Интересное о винах Франции… Игорь Сердюк
Почему «Круг»
Хотя винный мир не чужд революциям, в нем есть незыблемые авторитеты и нерушимые аксиомы. На чем они держатся, не всегда понятно — вина, о которых мы говорим, не укладываются в представление о массовом вкусе, цена не делает их общедоступными. Но само название марки, произнесенное вслух, почему-то возбуждает.
Когда появилось первое кюве
При производстве качественного шампанского используют безупречный виноматериал, однако в 1876 году российский император Александр решил сделать заказ на эксклюзивный напиток, который был бы создан только для него. В те времена являться поставщиком императорского двора было крайне престижно и для шампанского «Кристаль» отобрали самые лучшие сорта вина. Так родился напиток класса «Люкс».
В относительно массовое производство cuvee было запущено другим известным производителем — Moet&Chandon. В 1921 году они предложили покупателям Dom Perignon, выдержка которого была 15 лет! Этот брют признан сегодня эталонным, а термин кюве используют самые разные производители, маркируя так свою лучшую продукцию.
Когда появилось первое кюве
При производстве качественного шампанского используют безупречный виноматериал, однако в 1876 году российский император Александр решил сделать заказ на эксклюзивный напиток, который был бы создан только для него. В те времена являться поставщиком императорского двора было крайне престижно и для шампанского «Кристаль» отобрали самые лучшие сорта вина. Так родился напиток класса «Люкс».
В относительно массовое производство cuvee было запущено другим известным производителем — Moet&Chandon. В 1921 году они предложили покупателям Dom Perignon, выдержка которого была 15 лет! Этот брют признан сегодня эталонным, а термин кюве используют самые разные производители, маркируя так свою лучшую продукцию.
Как получают cuvee
Процесс производства качественного напитка начинается с момента сбора урожая. В первую очередь собирают целые, вызревшие ягоды, которые стараются аккуратно транспортировать к месту переработки.
- Небольшие трещины приводят к началу брожения, а это не всегда допустимо. Из первой порции ягод сусло получают в результате аккуратного отжима. К прессу прикладывают минимальное усилие.
- В результате получают самое ароматное вино с безупречными вкусовыми характеристиками.
Из жмыха, полученного после выжимки первого сока, можно получить второе и третье сусло в достаточно большом объеме. Некоторые виноделы при такой технологии производства пользуются терминами «второе кюве» и «третье кюве», но в этом случае получается ординарный напиток.
При переработке перезревшей и уже немного забродившей ягоды в чан часто попадают поврежденные гнилью или подвяленные виноградины. Сок из этого виноматериала выжимают под максимальным давлением в надежде получить больший объем продукта. В результате напиток характеризуется кисловатым и терпким вкусом.
У такого вина на этикетке не встретить слово cuvee.
Альтернативная терминология
Термин «кюве» некоторые виноделы применяют к молодому вину, которое смешивается с выдержанными партиями. В полученный купаж добавляют сахар, дрожжи и отправляют на повторную ферментацию. Именно так производят игристые вина, на этикетках которых можно встретить слово cuvee.
Используют термин «кюве» и для маркировки особых вин, например, для самых лучших в своем регионе. Отличием такого напитка может быть более продолжительная выдержка, использование особых сортов для купажа. При этом стоит отметить, что особого регламента для cuvee нет ни в одном винодельческом регионе.
Производитель самостоятельно решает, какая продукция достойна этой категории, а какая нет. По этой причине огромную роль играет репутация бренда. Если популярный производитель указал на бутылке cuvee, то в руках потенциальный покупатель действительно держит маленький шедевр. Еще больше повезет, если приобрести «престиж кюве» известного винодела.
Для таких напитков обычно заказывают эксклюзивную бутылку, а этикетку создают популярные художники.
Источник: https://winestyle.ru/articles/encyclopedia/cuvee-chto-eto-takoe.html
Тихие вина Италии
Италия – страна, имеющая древнейшую винодельческую историю и достойно конкурирующая с Францией, постоянно вносит коррективы в стандарты и повышает квалификацию сотрудников. Тихие вина (что это такое отмечено выше) могут быть нескольких категорий: DOCG, DOC, IGT и Vino da Tavola (VdT). К первым трем относятся напитки, которые производятся под строгим контролем и с соблюдением специфических технологий. Эти тихие вина считаются престижными и дорогими. Последней же аббревиатурой маркируют столовые вина по довольно доступной для большинства потребителей цене. По вкусовым качествам тихие вина не уступают дорогим аналогам. Очень важно и то, что такие напитки производят из урожая собранного в один год.
Как читать этикетки на винах
Старая поговорка гласит: «Не стоит оценивать книгу по обложке».
зачастую, точно так же не стоит оценивать вино по его этикетке, особенно учитывая, что многие из них содержат слова, которые, как кажется, обещают многое, но часто имеют незначительное содержание. Вся информация, появляющаяся на этикетке, должна соответствовать Закону о добросовестной конкуренции, который подразумевает, что она не должна вводить в заблуждение. Однако при выборе широко используемых терминов, некоторые из них четкие и ясные, а другие намеренно отвлекают внимание.
Reserve (резерв)Данная отметка предполагает, что содержимое бутылки имеет чуть более специальный характер, чем обычно. Часто используется для обозначения лучшей партии, отобранной для более долгой выдержки в дубовых бочках.
- Вина из Испании и Италии, помеченные, как «Reserva» или «Riserva», имеют минимальное время выдержки, установленное законом.
- Но в других местах требования не столь жесткие, и этот термин вполне может быть использован для самых молодых или самых непритязательных продуктов.
Cuvee (кюве) Вы часто будете встречать слово «cuvee», используемое в качестве части названия вина. Этот, несколько размытый термин, произошел от французского «cuve», означающего бочку или емкость, и обычно обозначает «смесь». Но, поскольку это не юридически легальное определение, то оно не говорит ничего конкретного о сорте или качестве вина.
Single vineyard (с одного виноградника) Иногда сопровождаемое названием виноградника, это сочетание слов создает ощущение, что вино изготовлено из винограда, выращенного исключительно на указанном винограднике. Для местных вин, использование этого термина поддерживается объединением Виноградарей Новой Зеландии, которые утверждают, что эти слова должны служить в качестве средства, не позволяющего вводить покупателей в заблуждение.
Brut (брют) Нет, это не лосьон после бритья в стиле ретро. Этот термин первоначально использовался в Шампани для обозначения сухого вина.
- Хотя по-французски, этот термин означает «необработанный», что предполагает, что в вино ничего не добавлялось, игристые вина Brut содержат небольшое количество сладости (которая часто маскируется их высокой кислотностью).
- Уровни сахара в этих винах установлены законодательством ЕС, и поэтому, если вы ищите очень сухие игристые вина, обратите внимание на те, у которых на этикетках есть слова «Brut Nature», «Zero Dosage» или «Brut Sauvage».
Grape variety, region, vintage (сорт винограда, регион и год сбора) Если на этикетке указан сорт винограда, то в бутылке должно находиться вино именно из этого винограда.
Правда, необходимо принять во внимание, что по закону достаточно, чтобы его доля составляла только 85 процентов содержимого. Если в вине больше одного сорта винограда, то все сорта должны быть перечислены в порядке уменьшения их пропорции.
Правило 85 процентов также применяется и к пропорции винограда из указанного региона и года сбора.
Oaked (выдержанное) Если не упоминается бочка, то слово «oaked» на этикетке, скорее всего, будет означать, что аромат дерева в вине появился из недорогого источника.
Этим источником могут быть дубовые рейки, погружаемые в емкость для вина, чтобы придать вину аромат дуба без затрат на приобретение бочек.
Еще более дешевым вариантом являются дубовые стружки, которые добавляют к букету вина менее цельный оттенок дуба. Наиболее грубым является применение дубовой эссенции.
Estate (поместье) Можно было бы предположить, что это означает, что содержимое бутылки происходит из одного поместья, что указывает на более ограниченный отбор ягод из собственного виноградника винодела.
Однако этот термин часто используется очень свободно, и многие из крупных производителей страны, помещают на этикетке это слово, несмотря на то, что они, скорее всего, используют покупной виноград.
Но если на этикетке помечено, что вино является «Estate Grown» (выращенное в поместье), то это вино должно быть сделано из винограда, выращенного на принадлежащих компании плантациях, которые могут быть большими или скромными.
Organic (органический) Для полной уверенности в том, что виноград был выращен без применения синтетических химических соединений, любые утверждения о его экологической чистоте должны подтверждаться незаинтересованной организацией. Рекомендуется поискать на этикетке логотип BioGro (основного комитета сертификации органичности продукта) или похожего учреждения.
Источник: https://eniw.ru/kak-chitat-etiketki-na-vinah.htm
Мир вина
ДОС (Appellation d’Origine Cont-rolee, Франция): также известна как АС: высшая классификация качества французских вин.
Она гарантирует, что вино произведено в определенном регионе, в соответствии с местным законодательством.
Не все вина системы ДОС (АС) отличаются высоким качеством, однако в среднем они должны быть лучше (хотя не обязательно выгоднее) вин, которые входят в нижестоящие классификации, vin de pays и vin de table.
В
Bin: первоначально: подборка различных вин. Термин часто указывается на этикетках для различения сортов вина.
Blanc de blancs (Франция): белое вино, сделанное только из белого винограда. Часто используется для обозначения шампанского и других игристых вин.
- Blanc de noirs (Франция): белое вино, сделанное только из красного винограда.
- С
- Cantina sociale (Италия): кооператив.
- Clairet: во Франции: стиль темно-розового вина промежуточный между розовым и красным вином.
- Cote (s)/coteaux (Франция): холмы, холмистая местность.
- Cremant (Франция): обозначение французского игристого вина, произведенного традиционным методом за пределами апелясьона Шампань.
Разница между Кюве и Брутом
Если вы хотите узнать больше о винах, вам нужно ознакомиться с терминами «cuvée» и «brut».
Cuvée
Что касается вин, термин «кюве» — это термин, используемый несколькими способами:
- чтобы указать, что вино имеет специальную смесь или партию, поскольку кюве происходит от Cuve, что означает емкость или резервуар [1]
- предложить конкретную смесь, такую как вино, произведенное из разных виноградников или нескольких сортов винограда
- для обозначения лучшего виноградного сока, полученного путем нежного прессования винограда, для производства игристого вина традиционным способом [1]
Cuvée используется для обозначения как игристых, так и все еще вин.
В шампанском кюве относится к первому прессованному или наиболее желательному виноградному соку при производстве вина через методный шампенуаз или шампанского по производству игристых вин.
- Первая пресса — это первые 2050 литров виноградного сока из виноградника марки (4000 килограммов). За пределами шампанского кюве относится к конкретной смеси еще или плоского вина, которая содержит более одного сорта винограда [2, 3].
- Поскольку cuvée используется для обозначения специального или выбранного вина, термин cuvée, как в «cuvée speciale» или же «tête de cuvée,«Также используется в винных этикетках для обозначения более высокого качества.
Кроме того, кюве применяется кислый пиво с вином, а также, когда речь идет о пиве и эле, которые производитель смешивал для получения определенного вкуса. Таким же образом, cuvée используется, чтобы говорить о некоторых шоколадных смесях. Использование термина в этих случаях также означает, что создается впечатление более качественного продукта.
Однако использование «кюве» для обозначения качества вина или любого другого товара, к которому он применяется, не регулируется, поэтому наличие термина на этикетке не гарантирует превосходный продукт [4].
Брют
«Брут» является одной из классификаций игристого вина на основе количества сахара, которое он содержит. Брутское игристое вино, которое также является самым распространенным типом игристого вина, содержит не более 12 г остаточного сахара.
При употреблении брутто-игристого вина не должно быть ощущения сладости. Брут — это шаг ниже Ультра Брута, который является самым сухим из всех игристых вин, поскольку нет добавленного сахара или всего лишь 0-6 граммов / литр остаточного сахара. Другими терминами Ultra Brut являются Brut Zero, Extra Brut и Brut Nature [5].
Основываясь на уровне сладости, вот классификация игристых вин от самых сухих до самых сладких:
- Ультра Брут
- Брют
- Extra Dry / Extra Sec — слегка сладкий, поскольку он содержит 12-17 граммов / литр остаточного сахара
- Demi-Sec — сладкий с содержанием 32-50 г / литр остаточного сахара
- Doux — самый сладкий с содержанием более 50 г / литр остаточного сахара [6]
Таким образом, термины «cuvée» и «brut» используются для обозначения игристых вин. Кюве мог указать, что вино содержит первое прессованное или лучшее качество виноградного сока.
Он также может относиться к традиционным винам, созданным крупными винными домами в Шампани, которые производятся путем смешивания различных вин по методу Шампань.
С другой стороны, Брут указывает вино, которое не имеет никакого намека на сладость.
Источник: https://ru.esdifferent.com/difference-between-cuvee-and-brut
Тихие вина: классификация
Тихие вина Италии, Испании, Франции и Португалии – лидеры на мировом рынке.
Тихие вина в зависимости от состава:
- Столовые (крепостью 8,5-14%).
- Сухие (крепостью 9-14%).
- Полусухие и полусладкие (крепостью 9-12%).
- Крепкие (крепостью 17-20%).
- Десертные (12-17%).
В зависимости от сроков выдержки тихие вина бывают:
- Выдержанными. Такой высококачественный напиток перед тем, как будет разлит по бутылкам, выдерживается в крупных бочках минимум в течение полу года.
- Марочными. Выдерживать столовые тихие вина нужно не менее 1,5 года, а крепкие и десертные – не менее 2-х лет.
- Коллекционными. Это особенные тихие вина. Они подвергаются выдержке не только в стационарной емкости, но и в бутылке после разлива – в течение 3-х лет.
Тихие вина отличаются друг от друга в зависимости от цвета винограда:
- Белые.
- Розовые.
- Красные.
Старая поговорка гласит: «Не стоит оценивать книгу по обложке».
зачастую, точно так же не стоит оценивать вино по его этикетке, особенно учитывая, что многие из них содержат слова, которые, как кажется, обещают многое, но часто имеют незначительное содержание. Вся информация, появляющаяся на этикетке, должна соответствовать Закону о добросовестной конкуренции, который подразумевает, что она не должна вводить в заблуждение. Однако при выборе широко используемых терминов, некоторые из них четкие и ясные, а другие намеренно отвлекают внимание.
Reserve (резерв)Данная отметка предполагает, что содержимое бутылки имеет чуть более специальный характер, чем обычно. Часто используется для обозначения лучшей партии, отобранной для более долгой выдержки в дубовых бочках.
- Вина из Испании и Италии, помеченные, как «Reserva» или «Riserva», имеют минимальное время выдержки, установленное законом.
- Но в других местах требования не столь жесткие, и этот термин вполне может быть использован для самых молодых или самых непритязательных продуктов.
Cuvee (кюве) Вы часто будете встречать слово «cuvee», используемое в качестве части названия вина. Этот, несколько размытый термин, произошел от французского «cuve», означающего бочку или емкость, и обычно обозначает «смесь». Но, поскольку это не юридически легальное определение, то оно не говорит ничего конкретного о сорте или качестве вина.
Single vineyard (с одного виноградника) Иногда сопровождаемое названием виноградника, это сочетание слов создает ощущение, что вино изготовлено из винограда, выращенного исключительно на указанном винограднике. Для местных вин, использование этого термина поддерживается объединением Виноградарей Новой Зеландии, которые утверждают, что эти слова должны служить в качестве средства, не позволяющего вводить покупателей в заблуждение.
Brut (брют) Нет, это не лосьон после бритья в стиле ретро. Этот термин первоначально использовался в Шампани для обозначения сухого вина.
- Хотя по-французски, этот термин означает «необработанный», что предполагает, что в вино ничего не добавлялось, игристые вина Brut содержат небольшое количество сладости (которая часто маскируется их высокой кислотностью).
- Уровни сахара в этих винах установлены законодательством ЕС, и поэтому, если вы ищите очень сухие игристые вина, обратите внимание на те, у которых на этикетках есть слова «Brut Nature», «Zero Dosage» или «Brut Sauvage».
Grape variety, region, vintage (сорт винограда, регион и год сбора) Если на этикетке указан сорт винограда, то в бутылке должно находиться вино именно из этого винограда.
Правда, необходимо принять во внимание, что по закону достаточно, чтобы его доля составляла только 85 процентов содержимого. Если в вине больше одного сорта винограда, то все сорта должны быть перечислены в порядке уменьшения их пропорции.
Правило 85 процентов также применяется и к пропорции винограда из указанного региона и года сбора.
Oaked (выдержанное) Если не упоминается бочка, то слово «oaked» на этикетке, скорее всего, будет означать, что аромат дерева в вине появился из недорогого источника.
Этим источником могут быть дубовые рейки, погружаемые в емкость для вина, чтобы придать вину аромат дуба без затрат на приобретение бочек.
Еще более дешевым вариантом являются дубовые стружки, которые добавляют к букету вина менее цельный оттенок дуба. Наиболее грубым является применение дубовой эссенции.
Estate (поместье) Можно было бы предположить, что это означает, что содержимое бутылки происходит из одного поместья, что указывает на более ограниченный отбор ягод из собственного виноградника винодела.
Однако этот термин часто используется очень свободно, и многие из крупных производителей страны, помещают на этикетке это слово, несмотря на то, что они, скорее всего, используют покупной виноград.
Но если на этикетке помечено, что вино является «Estate Grown» (выращенное в поместье), то это вино должно быть сделано из винограда, выращенного на принадлежащих компании плантациях, которые могут быть большими или скромными.
Organic (органический) Для полной уверенности в том, что виноград был выращен без применения синтетических химических соединений, любые утверждения о его экологической чистоте должны подтверждаться незаинтересованной организацией. Рекомендуется поискать на этикетке логотип BioGro (основного комитета сертификации органичности продукта) или похожего учреждения.
Источник: https://eniw.ru/kak-chitat-etiketki-na-vinah.htm
Мир вина
ДОС (Appellation d’Origine Cont-rolee, Франция): также известна как АС: высшая классификация качества французских вин.
Она гарантирует, что вино произведено в определенном регионе, в соответствии с местным законодательством.
Не все вина системы ДОС (АС) отличаются высоким качеством, однако в среднем они должны быть лучше (хотя не обязательно выгоднее) вин, которые входят в нижестоящие классификации, vin de pays и vin de table.
В
Bin: первоначально: подборка различных вин. Термин часто указывается на этикетках для различения сортов вина.
Blanc de blancs (Франция): белое вино, сделанное только из белого винограда. Часто используется для обозначения шампанского и других игристых вин.
- Blanc de noirs (Франция): белое вино, сделанное только из красного винограда.
- С
- Cantina sociale (Италия): кооператив.
- Clairet: во Франции: стиль темно-розового вина промежуточный между розовым и красным вином.
- Cote (s)/coteaux (Франция): холмы, холмистая местность.
- Cremant (Франция): обозначение французского игристого вина, произведенного традиционным методом за пределами апелясьона Шампань.
Разница между Кюве и Брутом
Если вы хотите узнать больше о винах, вам нужно ознакомиться с терминами «cuvée» и «brut».
Cuvée
Что касается вин, термин «кюве» — это термин, используемый несколькими способами:
- чтобы указать, что вино имеет специальную смесь или партию, поскольку кюве происходит от Cuve, что означает емкость или резервуар [1]
- предложить конкретную смесь, такую как вино, произведенное из разных виноградников или нескольких сортов винограда
- для обозначения лучшего виноградного сока, полученного путем нежного прессования винограда, для производства игристого вина традиционным способом [1]
Cuvée используется для обозначения как игристых, так и все еще вин.
В шампанском кюве относится к первому прессованному или наиболее желательному виноградному соку при производстве вина через методный шампенуаз или шампанского по производству игристых вин.
- Первая пресса — это первые 2050 литров виноградного сока из виноградника марки (4000 килограммов). За пределами шампанского кюве относится к конкретной смеси еще или плоского вина, которая содержит более одного сорта винограда [2, 3].
- Поскольку cuvée используется для обозначения специального или выбранного вина, термин cuvée, как в «cuvée speciale» или же «tête de cuvée,«Также используется в винных этикетках для обозначения более высокого качества.
Кроме того, кюве применяется кислый пиво с вином, а также, когда речь идет о пиве и эле, которые производитель смешивал для получения определенного вкуса. Таким же образом, cuvée используется, чтобы говорить о некоторых шоколадных смесях. Использование термина в этих случаях также означает, что создается впечатление более качественного продукта.
Однако использование «кюве» для обозначения качества вина или любого другого товара, к которому он применяется, не регулируется, поэтому наличие термина на этикетке не гарантирует превосходный продукт [4].
Брют
«Брут» является одной из классификаций игристого вина на основе количества сахара, которое он содержит. Брутское игристое вино, которое также является самым распространенным типом игристого вина, содержит не более 12 г остаточного сахара.
При употреблении брутто-игристого вина не должно быть ощущения сладости. Брут — это шаг ниже Ультра Брута, который является самым сухим из всех игристых вин, поскольку нет добавленного сахара или всего лишь 0-6 граммов / литр остаточного сахара. Другими терминами Ultra Brut являются Brut Zero, Extra Brut и Brut Nature [5].
Основываясь на уровне сладости, вот классификация игристых вин от самых сухих до самых сладких:
- Ультра Брут
- Брют
- Extra Dry / Extra Sec — слегка сладкий, поскольку он содержит 12-17 граммов / литр остаточного сахара
- Demi-Sec — сладкий с содержанием 32-50 г / литр остаточного сахара
- Doux — самый сладкий с содержанием более 50 г / литр остаточного сахара [6]
Таким образом, термины «cuvée» и «brut» используются для обозначения игристых вин. Кюве мог указать, что вино содержит первое прессованное или лучшее качество виноградного сока.
Он также может относиться к традиционным винам, созданным крупными винными домами в Шампани, которые производятся путем смешивания различных вин по методу Шампань.
С другой стороны, Брут указывает вино, которое не имеет никакого намека на сладость.
Источник: https://ru.esdifferent.com/difference-between-cuvee-and-brut
Тихие вина: классификация
Тихие вина Италии, Испании, Франции и Португалии – лидеры на мировом рынке.
Тихие вина в зависимости от состава:
- Столовые (крепостью 8,5-14%).
- Сухие (крепостью 9-14%).
- Полусухие и полусладкие (крепостью 9-12%).
- Крепкие (крепостью 17-20%).
- Десертные (12-17%).
В зависимости от сроков выдержки тихие вина бывают:
- Выдержанными. Такой высококачественный напиток перед тем, как будет разлит по бутылкам, выдерживается в крупных бочках минимум в течение полу года.
- Марочными. Выдерживать столовые тихие вина нужно не менее 1,5 года, а крепкие и десертные – не менее 2-х лет.
- Коллекционными. Это особенные тихие вина. Они подвергаются выдержке не только в стационарной емкости, но и в бутылке после разлива – в течение 3-х лет.
Тихие вина отличаются друг от друга в зависимости от цвета винограда:
- Белые.
- Розовые.
- Красные.
Какого цвета выбрать тихие вина решать вам
Тем, кто интересуется, что это «тихие вина», необходимо понимать, напиток может менять окрас – на это непосредственное влияние оказывают условия их содержания.
Источник: idoska-chelyabinsk.ru
Что может называться шампанским
Чтобы игристое вино называлось «шампанским», оно должно быть произведено по строго определенной технологии с обязательным вторичным брожением в бутылке и только из разрешенных сортов винограда, выращенных и винифицированных во французской провинции Шампань. Отсюда и название напитка.
История шампанского и провинции на северо-востоке Франции, ставшей его колыбелью, неразрывно связаны между собой.
История шампанского
Официальная история напитка начинается чуть более 300 лет назад, но корнями она уходит намного глубже.
Первые лозы в Шампани посадили римляне, они же и дали название провинции. Шампань (Champagne) происходит от латинского Campania, что означает «поле», «долина». Оно как нельзя лучше отражает равнинный рельеф местности, включающей долину реки Марны и несколько холмов высотой от 90 до 300 м над уровнем моря.
Первыми виноделами в Шампани были монахи. Начиная с VI века, они производили вино для церковной службы, угощали им знать и богатых горожан, а излишки продавали, чтобы пополнить монастырскую казну.
Известность за пределами региона к винам из Шампани, но еще не шампанским приходит в XII–XIII веках. Это период расцвета провинции, когда она считалась одним из центров культурной и экономической жизни Европы, а международная торговля, в том числе и винами, процветала.
В Реймском соборе, расположенном в главном городе Шампани, проходят коронации французских монархов, и на банкетах по этому поводу многочисленных гостей угощают «винами с холмов» Монтань де Реймс и «речными винами» из долины Марны.
Они по-прежнему тихие, но, видно, что-то необычное в них все же было. Ведь неслучайно виноградники здесь приобретают папа Леон X, император Карл V, король Генрих IV, английский лорд-канцлер. Именно здесь пополняют свои винные запасы Франциск I, английский король Генрих VIII и другие VIP-персоны средневековой Европы.
Первое упоминание о шипучести и пенистости вин Шампани относится к XV веку, но тогда это рассматривали скорее как недостаток, и прошло еще не менее 150 лет, чтобы привычные нам сегодня качества шампанского превратились в достоинство.
Эпохой рождения шампанских вин считается период с середины XVII до начала XVIII века, а человеком, придумавшим шампанский метод, – дом Пьер Периньон («дом» – сокращенное от латинского dominus – господин). Он принадлежал к монашескому ордену бенедиктинцев и служил экономом в аббатстве Овилле.
Начинал он с улучшения качества тихих вин, экспериментируя со смешиванием напитков из разных районов Шампани и разрабатывая рекомендации по срокам сбора винограда, селекции сортов, технологии. Но потом внимание дома Периньона привлекли пенистые вина, ферментация которых осенью остановилась из-за холодов, а весной возобновилась. Такое в Шампани не редкость, поскольку климат здесь намного суровее, чем в других регионах Франции.
Дом Периньон начинает эксперименты с ними, пытаясь улучшить их качество и сохранить пузырьки газа после того, как повторное брожение завершено. Не сразу, но ему это удается. Именно он придумывает специальный пресс, чтобы получать светлый сок из темных ягод, начинает использовать корковые пробки и бутылки из толстого английского стекла, способные удерживать вино под давлением.
Игристое вино быстро приобретает популярность у знати. Королевские дворы Европы готовы платить за него любые деньги, но шампанское все еще трудно транспортировать, поскольку бутылки часто взрываются. Постепенно торговля шампанским, а затем и его производство переходит в руки брокеров – фирм, совмещающих виноделие с изготовлением бутылок, пробок и прочих сопутствующих товаров. Так появляются первые дома шампанского, существующие до сих пор: «Рюинар» (1729), «Моэт» (1743), «Клико» (1772), «Редерер» (1776).
И какие бы события ни сотрясали Францию и Европу – Французская революция, наполеоновские войны, эпидемия филлоксеры, две мировые войны – производство шампанского не прекращалось. И если в 1845 г. было произведено всего 6,5 млн бутылок, то уже спустя полвека эта цифра выросла почти в 5 раз и достигла 30 млн.
Но у популярности была и обратная сторона. Игристые вина начинают делать в других регионах и тоже называют их шампанскими. Виноделам провинции пришлось долго бороться, чтобы отстоять свое исключительное право называть игристые напитки шампанским.
Первые положительные решения судов были вынесены в конце XIX, но сами производители продолжали нарушать их, закупая виноград для шампанского за пределами провинции, что было запрещено.
Начинается долгая борьба за установление четких границ виноградников, входящих в регион Шампань. Соответствующий указ правительство издает в 1908 г., и это был первый шаг на пути создания системы Appellation d´origine controlee (АОС) – вин, контролируемых по происхождению и наименованию. Свой апелласьон шампанские вина получили одними из первых в 1935 г.
Географическое положение и терруар
Климат Шампани
Винодельческий регион Шампань АОС лежит между 48-й и 49-й параллелью и является самым северным во Франции. Климат здесь континентальный с влиянием атлантического.
Солнечных дней в Шампани не меньше, чем в Эльзасе, а вот тепла хватает не всегда. Среднегодовая температура составляет 10,5 °С, что всего на полградуса больше, чем абсолютный минимум для выращивания винограда.
Рельеф местности состоит из равнин и невысоких пологих холмов, на склонах которых расположены виноградники. Леса, растущие на вершинах плато, и реки, протекающие в долинах, смягчают климат и предупреждают резкие перепады температур.
Виноград, выращенный в прохладном климате провинции Шампань, обладает высокой кислотностью и минеральностью, что придает винам из него свежесть и изысканность.
Именно из-за прохладного климата винификацию здесь часто проводили в два этапа – начинали осенью, но поскольку холода преждевременно останавливали ферментацию, возобновляли ее весной с наступлением тепла. Пока вино держали в бочках, углекислый газ – побочный продукт деятельности дрожжей – свободно улетучивался. Но когда начали использовать бутылки, вырваться наружу он уже не мог.
Почвы Шампани
Второй фактор, определяющий качество вин Шампани, – почвы региона. Когда-то здесь было морское дно. Но 70 млн лет назад море отступило, оставив меловые отложения.
Они расположены под верхним глинисто-известняковым слоем и действуют как губка – зимой накапливают влагу, а летом ее отдают. Помимо того, такая почва прекрасно держит солнечное тепло, обеспечивая температурную стабильность. А насыщенность кремнеземом и другими минералами придает шампанскому особый аромат.
Винодельческие зоны
В провинции выделяют 5 винодельческих зон, отличающихся терруаром.
- Монтань де Реймс. Расположен к югу от Реймса с множеством виноградников на пологих холмах, выходящих на юг и юго-восток. Вина из этого региона получаются яркие и насыщенные.
- Долина Марны. Здесь холоднее, но вдоль реки много склонов, покрытых виноградниками. Визитная карточка зоны – виноград Пино Менье, дающий шампанскому неповторимый дымный и грибной вкус.
- Кот-де-Блан. Склон, обращенный на восток и собирающий солнце, идеально подходит для выращивания Шардоне. Здесь производят лучшие моносортовые шампанские вина Blanc de Blanc (белое из белых ягод).
- Кот-де-Бар. Регион находится на границе между Шампанью и Бургундией и засажен в основном сортом Пино Нуар. Это новая зона, поэтому здесь нет классифицированных виноградников.
- Кот-де-Сезанн. Находится к югу от района Кот-де-Блан и имеет схожие климатические условия и почву.
Используемый виноград
Для производства шампанского разрешено использовать только 3 сорта винограда и еще 4 допускается в качестве добавки.
Пино Нуар
Пино Нуар (Pinot Noir) – темно-фиолетовый виноград с круглыми ягодами, собранными в небольшие плотные грозди, похожие на шишки. Он занимает в провинции большую часть площадей (38 %) и является основным в винодельческих зонах Монтань де Реймс и Кот-де-Бар. Удивительно, но из него получается бесцветный сок, что дает возможность делать белое вино из черных ягод (Blanc de Noir).
Пино Нуар – ранний, засухоустойчивый, сладкий и ароматный сорт. Он хорошо переносит морозные зимы Шампани, хотя иногда и страдает от весенних заморозков. Дает шампанским винам структуру, мощь и полноту.
Пино Менье
Второй разрешенный сорт с темными ягодами и бесцветным соком часто называют упрощенной версией Пино Нуара. Он не такой изысканный, но зато морозоустойчивый, выносливый и абсолютно неприхотливый.
Пино Менье занимает около 34 % виноградников Шампани и преобладает в долине Марны, хотя его почти не выращивают в коммунах Гран Крю и не используют для производства марочного шампанского. В ассамбляже отвечает за мягкость, округлость и фруктовость вина.
Шардоне
Белый Шардоне требует больше тепла и вызревает позже, чем оба Пино, но прелесть этого сорта в том, что именно в прохладном климате из него получаются свежие минеральные вина с высоким уровнем кислотности. Как раз то, что надо для шампанского.
Сорт прекрасно себя чувствует на меловых почвах Шампани и занимает примерно 28 % площадей виноградников. Культивируют его в основном в районах Кот-де-Бланк и Кот-де-Сезанн – винодельческих зонах на юге провинции.
Шардоне придает шампанскому элегантность, глубину, характерные сливочно-ореховые и цитрусовые ароматы, а также повышает потенциал хранения напитка.
Допустимые сорта
Помимо трех разрешенных, закон допускает использование в ассамбляже еще 4 сортов белого винограда:
- Арбан;
- Пти Мелье;
- Пино Блан (по вкусу и аромату напоминает Шардоне);
- Пино Гри – сорт с богатыми фруктовыми нотами, легким чистым вкусом.
Но доля их незначительна, поскольку они занимают всего 0,3 % площади виноградников.
Технология изготовления
Сбор и отжим винограда
Первым пунктом в технологической цепочке изготовления шампанского стоит сбор винограда. Делают это вручную, тщательно осматривая каждую кисть и удаляя недозрелые и подпорченные ягоды.
Собранный виноград быстро доставляют к прессам, чтобы как можно меньше повредить ягоды. В Шампани традиционно используют вертикальные прессы кокары. Они мягко отжимают виноград, предупреждая попадание в сок косточек и кожицы, содержащих красящие вещества и танины.
Отжим проводят в несколько этапов и получают две фракции сусла:
- кюве – первая и лучшая фракция (по закону из одной закладки в 4 т можно получить не более 2050 л кюве);
- тай – вторая фракция, которую многие производители для изготовления шампанского не используют.
В свежевыжатый и еще мутный сок добавляют сернистый ангидрид (SO₂), предупреждающий закисание, и оставляют на 12–20 часов для отстаивания и осветления. Отстоянное сусло сливают с осадка в цистерны и отправляют на винзавод.
Технология изготовления шампанского, в отличие от большинства вин, не привязана к местности. Виноград можно брать из любых виноградников в пределах установленных границ и смешивать между собой в пределах одного сорта.
Первичная ферментация
На винзаводе сусло переливают в чаны из нержавеющей стали или большие бетонные емкости, покрытые эпоксидной смолой. Некоторые производители, соблюдая верность традициям, проводят ферментацию в дубовых бочках по 205 л, как это делали раньше.
Для запуска ферментации в сусло добавляют дрожжи, а если сок недостаточно сладкий (на получение 1 % спирта нужно 17 г фруктозы) – то и сахар. Этот процесс называется шаптализацией и строго контролируется. Сахар можно использовать для повышения крепости вина, но не для его подслащивания.
Ферментация продолжается 1–2 недели и все это время необходимо поддерживать температуру в пределах 16–20 °С, иначе вино утратит свежесть. Ферментация считается завершенной, когда сахар преобразован в спирт и его осталось не более 1 г/л.
После этого вино еще оставляют на 2 суток для отстаивания и сливают с осадка.
Яблочно-молочная ферментация
В винограде, выращенном в Шампани, содержание кислот часто превышает допустимые нормы. В этом случае после спиртовой ферментации проводят еще одну – яблочно-молочную. Ее задача – преобразовать агрессивную яблочную кислоту в мягкую молочную.
В вино вводят специальные штаммы бактерий и выдерживают его при температуре 18 °С 4–6 недель, после чего опять сливают с осадка и осветляют.
Осветление
Осветление вина проводят с помощью оклейки (введения веществ, связывающих осадок) и последующей фильтрации. Напиток пропускают через фильтры из кизельгура (окаменевших водорослей) или центрифугу.
В результате получают чистое натуральное базовое вино, которое затем используют для ассамбляжа. Часть расходуют сразу, остальное хранят как резерв.
Ассамбляж
С января по апрель идет ассамбляж – смешивание вин из разных регионов Шампани, разных сортов винограда и разных лет урожая. Задача мастера на этом этапе – получить кюве, который по качеству лучше, чем каждый компонент в отдельности.
Наиболее типичное шампанское – это смесь вин из трех сортов винограда нового урожая и резерва. Но существуют и другие разновидности напитка – миллезимные (из урожая одного года), моносортовые, «монокрю» (происходящие из одной деревни).
Вторичное брожение
Для стимуляции вторичного брожения в смесь вводят тиражный ликер. Он состоит из тихого вина, сахара, дрожжей и специальных добавок, утяжеляющих осадок, чтобы потом его легче было удалить.
После этого вино разливают по бутылкам из прочного и толстого стекла, герметично укупоривают пластиковыми пробками, которые укрепляют металлическими корончатыми крышками.
Объем бутылок может быть разным – от 200 мл (четвертинка) до 15-литрового гиганта Навуходоносора. Но в Шампани чаще всего используют объем 0,75 и 1,5 л, иногда 3-литровые жеробоамы, поскольку правила апелласьона запрещают переливать вино после вторичной ферментации в другую бутылку.
Наполненные бутылки помещают в погреба и укладывают штабелями в горизонтальном положении. В них начинается брожение, которое длится 6–8 недель.
Выдержка на осадке
По завершении брожения в погребах, где выдерживается постоянная температура +12 °С, начинается длительный процесс выдержки игристого напитка на осадке.
По правилам апелласьона минимальный срок выдержки для ассамбляжных кюве составляет 15 месяцев, из них 12 – на осадке, для миллезимных – не менее 3 лет. На практике же они проводят в погребах значительно больше времени.
Ремюаж и дегоржаж
К концу выдержки необходимо собрать и удалить осадок, образовавшийся в результате вторичного брожения.
Для этого бутылки переводят в наклонное положение горлышком вниз и начинают их тихонько проворачивать и встряхивать, чтобы осадок собрался на пробке. Считается, что эту технологию (ремюаж) придумала мадам Клико, управлявшая знаменитым домом шампанского после смерти мужа.
Следующий шаг – удаление осадка (дегоржаж). Горлышко бутылки опускают в раствор температурой −27 °С, что приводит к его замораживанию. После этого бутылку открывают и дают осадку выйти с минимальными потерями жидкости и давления.
Окончательное укупоривание шампанского
Чтобы компенсировать потерянную жидкость и подсластить напиток в бутылку добавляют дозировочный ликер, состоящий из резервного вина и сахара. Количество зависит от того, на какой уровень сахара в готовом продукте планируют выйти:
- brut nature (натуральный брют) – сахар не добавляют, содержит не более 3 г/л;
- extra brut (экстра брют) – до 6 г/л;
- brut (брют) – до 12 г/л;
- extra sex (экстра-сухое) – 12–17 г/л;
- sex (сухое) – 17-32 г/л;
- demi-sex (полусладкое) – 32–50 г/л;
- doux (сладкое) – более 50 г/л.
После этого бутылку укупоривают корковой пробкой, которую закрепляют проволочной уздечкой (мюзле), и энергично встряхивают. Это нужно, чтобы дозировочный ликер смешался с шампанским. Осталось обернуть пробку и проволочную уздечку фольгой, наклеить этикету, и шампанское готово к встрече с потребителем.
Что должно быть написано на этикетке
Этикетка должна содержать следующую информацию:
- слово Champagne крупным шрифтом;
- объем бутылки;
- содержание спирта;
- указание о содержании сахара;
- название бренда (имя производителя);
- юридический адрес с указанием страны-производителя (France);
- регистрационный номер, выданный CIVC (Комитет, координирующий деятельность производителей и защищающий интересы отрасли) с указанием статуса производителя.
Классификация производителей
В Шампани существует 3 типа производителей.
- Дома (Maisons) – крупные компании, делающие вино из купленного винограда. Их обозначают следующими аббревиатурами:
- NM – крупный производитель, работающий со своим и купленным виноградом;
- ND – компания, покупающая готовое вино и продающая его под собственным брендом;
- MA – крупный магазин или ресторан, заказывающий у производителя шампанское под собственной торговой маркой.
- Кооперативы (Cooperatives) – предприятия среднего уровня, объединяющие фермеров определенной деревни. Их обозначают:
- CM – производители объединяют ресурсы и производят шампанское под единым брендом;
- RC – объединяют ресурсы, но каждый производитель выпускает вино под собственной маркой;
- SR – семейный кооператив.
- Небольшие семейные предприятия (Vignerons) – сами выращивают виноград и делают из него вино.
- RM – 95 % используемого винограда выращено на собственных виноградниках.
Помимо обязательных надписей, на этикетке могут указывать дополнительную информацию – год урожая, особенности ассамбляжа, название деревни, где выращен виноград, и т. п.
Классификация деревень Шампани
Классификация Шампани принципиально отличается от Бордо, Бургундии и других винодельческих регионов Франции. Здесь классифицированы не виноградники, а коммуны (деревни) и зафиксированы цены на виноград, по которым фермеры продают урожай производителям шампанского.
Все деревни Шампани разделены на 3 категории.
- Гран Крю (Grand cru) – самые ценные. Их 17, из них 10 расположены в Монтань-де-Реймс (Амбонне, Бузи, Верзи, Майи-Шампань, Верзене и др.), 1 – в долине Марны (Аи) и 6 – в Кот-де-Блан. Цена винограда в этих деревнях принимается за 100 %.
- Премьер Крю (Premier cru) – 42 деревни. Стоимость килограмма сырья составляет 90–99 % от цены для Grand cru.
- Неклассифицированные виноградники – остальные в пределах АОС. Цена составляет 80–89 % от цены для Grand cru.
Типы шампанских вин
Классическое шампанское – это смесь трех сортов винограда в сухом белом стиле. Но есть и другие типы вин.
- Blanc de Blanc – белое из белых ягод, изготовлено из 100 % винограда Шардоне. Преобладает вкус лимона и яблок, фруктовые ароматы.
- Blanc de Noirs – белое из черных ягод, сделано либо из Пино Нуар, либо из смеси Пино Нуар/Пино Менье. Обладает насыщенным вкусом, ярче ощущаются ароматы клубники и желтой малины.
- Розовое (Rose) – получают смешиванием белого шампанского с небольшим количеством красного вина из Пино Нуар.
- Винтажное шампанское. Производится из винограда урожая одного года. Оно выпускается не каждый год: например, Axelle Araud – винодел Moët & Chandon – счел урожай 2005 г. недостаточно качественным.
Хранение
Для длительного хранения шампанского лучше всего подойдет погреб, в котором соблюдаются следующие условия:
- постоянная температура в пределах 11–12 °С;
- влажность 75 %;
- темнота;
- тишина;
- отсутствие вибрации;
- приток свежего воздуха.
Бутылки хранят в горизонтальном положении на металлических полках или в ячейках.
Владельцы небольших винотек могут использовать холодильные шкафы, где все эти параметры закладываются в программу хранения.
Непродолжительное время шампанское можно хранить вертикально при температуре, не превышающей 16 °С.
Сервировка
Шампанское подают охлажденным. Для обычных вин оптимальной является температура подачи 7–9 °С, для марочных – 9–12 °С. Охлаждают напиток в холодильнике или в ведерке, наполненном льдом пополам с водой.
Откупоривают шампанское непосредственно перед розливом в бокалы. Открывать пробку с хлопком считается плохим тоном. После того как сняли фольгу и проволочную уздечку, необходимо слегка покрутить бутылку, чтобы пробка начала выходить под действием давления. Придерживайте ее. Подтверждением правильности ваших действий послужит «выдох» бутылки.
Шампанское наливают в узкие высокие бокалы (flute) из тонкого прозрачного стекла без каких-либо вставок и украшений. Наполняют их не более чем на 2/3 – это позволит ощутить аромат напитка. Держать бокал следует за ножку.
Гастрономические рекомендации
Простой брют с высоким содержанием Шардоне или blanc de blanc хорошо сочетается с морепродуктами, жирными сливочными сырами, горячими и холодными закусками.
Белые брюты средней насыщенности подают с фуа-гра, омарами, устрицами, нежной телячьей отбивной, гусем, блинами с икрой.
Идеальное сопровождение для blanc de noirs – трюфели.
К розовому брюту подойдет белое мясо птицы, утка, телятина под сливочным соусом, сладкие фрукты.
Полусладкое и сладкое шампанское сочетается с печеньем и бисквитами, суфле, безе, пирожными мильфей из слоеного теста.
Производители
Alfred Gratien
Дом Alfred Gratien – семейная компания, расположенная в Эперне и ведущая отсчет времени с 1864 года. Часть вин производит только из винограда коммун Гран крю, первичную ферментацию проводит в дубовых бочках. В коллекции производителя – классические и миллезимные брюты, blanc de blanc. Лучшее вино – немиллезимное Cuvee Paradis.
Andre Clouet
Небольшая фирма Andre Clouet с 1741 года владеет винодельней, расположенной в деревне Бузи. На 8 га виноградников, принадлежащих компании, выращивают виноград Пино Нуар, из которого ежегодно производят 5 миллезимных и немиллезимных шампанских вин. Объем производства ограниченный, но продукция поставляется во многие страны мира.
Armand de Brignac
Арман де Бриньяк – бренд, принадлежащий семейному предприятию Дом Cattier (см. ниже). Шампанские вина, идущие под этим брендом, производят только из кюве первого отжима и выдерживают в дубе не менее 1 года. В линейке продукции – золотой брют, розе, blanc de blanc, blanc de noirs.
Billecart Salmon
Семейная фирма «Билькар Сальман» была основана Николя-Франсуа Билькаром в 1818 г. в коммуне Мюррей-сюр-Аи и сейчас принадлежит уже седьмому поколению семьи. Компания владеет 4 га виноградников, а также покупает виноград в 35 коммунах, главным образом Гран и Премьер крю. Одно из лучших вин – миллезимный брют Cuvee Nicolas-Francois Billecart, состоящий из винограда Пино Нуар (60 %) и Шардоне (40 %), выращенного в коммунах Гран крю.
Cattier
Дом Катье – семейное предприятие, уходящее корнями в глубину веков. Потомки нынешних владельцев компании выращивали виноград уже в 1625 г.
Производитель находится в деревне Шиньи-ле-Роз Премьер крю, расположенной в самом сердце Монтань-де-Реймс, где владеет 33 га виноградников. Также в его распоряжении есть старинный погреб на глубине 27 м, обеспечивающий идеальные условия для выдержки продукции. Шампанские вина Cattier обладают ярко выраженным фруктовым стилем и экспортируются в 50 стран мира.
Jacquart
Брендом Jacquart владеет кооператив производителей, расположенный в Реймсе. Он объединяет владельцев почти 1000 га виноградников, расположенных в винодельческих зонах Монтань-де-Реймс и Кот-де-Блан. В распоряжении компании – 154 пресса, установленных рядом с виноградниками, что позволяет отжимать сусло на месте. Ежегодный объем производства – 10 млн бутылок, минимальный срок выдержки даже для немиллезимных брютов – не менее 3 лет. Лучшее шампанское – винтажное La Grande Cuvee Nominee.
Diebolt-Vallois
Дьебо-Валлуа – маленькое семейное предприятие, основанное в 1978 г. и владеющее 8 га виноградников в коммунах Краман Гран крю и Кюи Премьер крю (регион Кот-де-Блан). На 1,5 га растут старые 50-летние лозы Шардоне.
Для производства своих вин Diebolt-Vallois использует только кюве первого отжима, винифицирует материал в дубовых бочках, применяет органические методы выращивания винограда. Лучшие вина – брют «Престиж», blanc de blanc из старых лоз, и миллезимный брют Fleur de Passion.
Dom Ruinart
Многие эксперты считают Dom Ruinart одним из лучших производителей шампанского. Компания основана в Реймсе в 1729 г. племянником монаха-бенедиктинца, современника Людовика XIV, лично знакомого с домом Периньоном. Это самый старый Дом Шампани.
Производит широкую линейку ассамбляжных и миллезимных шампанских вин во всех стилях с выдержкой от 3 до 9 лет. Самые престижные кюве – миллезимные blanc de blanc и rose Dom Ruinart, сделанные из Шардоне лучших лет урожая.
Duval-Leroy
«Дюваль Леруа» – семейная фирма, основанная в 1859 г. в коммуне Вертюс (Кот-де-Блан). В распоряжении производителя – 200 га собственных виноградников, в том числе Премьер и Гран крю. Среди лучших вин – миллезимные брюты и blanc de blanc, идущие под маркой «Флер де Шампань».
Владелица Дома Кэрол Дюваль-Леруа в 2013 г. было признана самой влиятельной женщиной Шампани.
Herbert Beaufort
Небольшой, но престижный Дом Herbert Beaufort был основан в 1929 г. в коммуне Бузи, относящейся к одному из 17 Гран крю. Семья владела здесь виноградниками и производила знаменитое «вино с холмов» уже в XVI веке, и Герберт Бьюфорт и его потомки продолжили эту традицию.
В активе компании – 13 га виноградников, 10 из которых засажены сортом Пино Нуар и 3 – Шардоне. Объем производства – 130 тыс. бутылок в год.
Leclerc Briant
Семейная компания Leclerc Briant основана в 1872 г. в деревне Кумьер. В 1955 г. предприятие было перенесено в Эперне и изменило статус на «Дом Шампани». Компания придерживается органической агротехники возделывания лозы и выпускает редкую категорию шампанских вин Selections Parcellaires (одиночный виноградник).
В 2012 г. изменился собственник Leclerc Briant – им стала американская семейная пара, продолжившая традиции Брианов.
Moët & Chandon
Moët & Chandon – один из самых крупных домов Шампани, ежегодно производящий свыше 20 млн бутылок игристого вина, продающегося в 150 странах мира. Он основан в Эперне в 1743 г. и был поставщиком маркизы де Помпадур и Наполеона Бонапарта.
Компания владеет 772 га виноградников в 13 деревнях Гран крю и 25 – Премьер крю и закупает виноград еще у 200 фермеров. В ее погребах протяженностью 28 км вызревают десятки миллионов бутылок шампанского. Moët & Chandon придерживается самых высоких стандартов качества и даже обычные брюты выдерживает не менее 3–4 лет.
Nicolas Feuillatte
Nicolas Feuillatte – крупнейший кооператив в Шампани, созданный в 1976 г. и объединивший почти 500 фермеров с 1900 га виноградников. Расположен в коммуне Шуйи, классифицированной как Гран крю для Шардоне и Премьер крю – для Пино Нуар. Выпускает широкую линейку вин от легких и выразительных брютов до винтажных blanc de blanc и rose. Лучшее вино – миллезимный брют Cuvee Palmes d´Or.
Paul Goerg
Дом Paul Goerg – кооператив, расположенный в деревне Вертюс (винодельческая зона Кот-де-Блан). Он был создан в 1950 г. и объединил 7 семей. Сегодня производитель владеет 120 га виноградников в коммунах Премьер и Гран крю, засаженных на 85 % сортом Шардоне. Это позволяет производителю выпускать винтажные кюве с высоким потенциалом хранения.
Taittinger
Фирма Taittinger – один из старейших Домов Шампани, основанный в Реймсе в 1734 г. виноторговцем Жаком Фурно. Долгое время она принадлежала его потомкам, но в 1934 г. переходит под контроль семьи Теттенже австрийского происхождения.
Для производства вин компания использует как свой (владеет 270 га виноградников в 15 коммунах), так и покупной виноград. Ежегодный объем продаж превышает 5 млн бутылок. Визитная карточка Taittinger – винтажный белый и розовый брют Contes de Champagne. На этикетке вина изображена печать графа Шампанского Тибо VII, в особняк компания переехала в начале XX века.
Veuve Clicquot-Ponsardin
Дом Клико был создан в Реймсе в 1772 г. Филиппом Клико, но всемирную известность предприятию принесла рано овдовевшая жена сына – знаменитая мадам Клико (в девичестве Понсарден). Она много сделала для развития технологии изготовления шампанского (усовершенствовала ремюаж, начала производить розе) и оставила после себя настоящую империю.
Фирма владеет 286 га собственных виноградников в коммунах Гран и Премьер Крю, что обеспечивает только четверть объемов производства, остальное – покупает. Большинство вин изготавливают из кюве первого отжима и обязательно подвергают яблочно-молочной ферментации. Миллезимные кюве выдерживают на осадке не менее 5 лет, немиллезимные – 2,5 года.
В мире практически нет ни одной страны, где не продается шампанское Veuve Clicquot-Ponsardin. Самым престижным считается миллезимный брют La Grande Dame, выпущенный к 200-летию основания Дома.
Источник: amwine.ru
Этап 1- Прессование
Грозди винограда, собранные вручную, попадают под пресс. Поскольку речь идёт об изготовлении белых вин преимущественно из чёрного винограда, прессование представляет собой операцию весьма деликатного свойства:красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда НЕ ДОЛЖНЫ ПЕРЕЙТИ В СОК. Качество должно быть на высоте — максимальная выработка сока составляет 100!! Литров сока на 160 кг! Собранного винограда.
??
Этап 2 -Первичное брожение и "кюве"
Затем виноградный сок посещается в чан для первичного брожения. Полученное таким образом вино называется "кюве" ("cuvée").
Кюве — плод соединения (ассамбляжа) спокойных неигристых вин из различных винодельческих зон, из винограда разных сортов и урожаев разных лет.
Поэтому на шампанском обычно не указывается год. Исключение составляют миллезимные — о них поговорим позже.
Каждый производитель ревниво хранит секрет композиции и пропорции составных частей своих вин. Поэтому каждое шампанское вино уникально по своему характеру и свойствам!!!
??
Этап 3 -"Тираж" и выдержка
К полученному "кюве" добавляют раствор "тиража" (tirage), состоящий из тростникового сахара и дрожжей. Затем вино разливают в бутылки, закупоривают их и укладывают на специальные полки в холодные погреба, вырытые в меловой почве. Там они выдерживаются минимум 12 месяцев.
??
Этап 4 — Вторичное брожение
Вторичное брожение происходит в бутылках: преобразование сахара под влиянием дрожжей вызывает избыточное давление с выделением углекислого газа. Когда закончено образование пены, в бутылке образуется осадок из дрожжей.
??
Этап 5 -" Ремюаж"
Для его удаления бутылки помещаются на наклонные пюпитры, горлышком вниз. С помощью вращений и встрясок этот осадок направляется к горлышку: эта операция называется "ремюаж" (remuage).
??
Этап 6 — "Дегоржаж"
Бутылки, складированные "на острие", теперь будут дегоржированы. Их горлышко помещают в ледяной раствор. Путём снятия первичной пробки с бутылки вытесняется кусочек льда, который выбрасывается под давлением вина, ставшего игристым: это и есть "дегоржаж" (degorgement).
??
Источник: zen.yandex.ru
