Какие напитки называют коньяками

Коньяк – крепкий спиртной напиток, получаемый в результате дистилляции (перегонки) виноградного сусла с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Напиток имеет цвет от светло-желтого до буро-коричневого. Крепость коньяка – от 40 градусов, энергетическая ценность – 239 ккал на 100 грамм.

Необходимо понимать, что в международной классификации спиртных напитков коньяком называется определенный сорт бренди. Однако в России коньяком называют напиток, полученный именно в результате дистилляции виноградного сусла и последующей выдержкой в бочках.

Россия получила право называть производимое в нас бренди коньяком благодаря Николаю Шустову, который производил бренди на своих заводах в Ереване и Одессе. На всемирной выставке алкогольных напитков продукция Николая Шустова заняла первое место, напитки Шустова были высоко оценены всеми экспертами, французские виноделии дали Шустову право называть свое бренди коньяком.

Коньяк или арманьяк – в чем разница?

Возникает также сложность путаница между коньяком и арманьяком. В чем отличие арманьяка от коньяка? Арманьяк – это такое бренди, которое создано в провинции Госконь; коньяк – это такое бренди, которое создание в провинции Cognac во Франции, или на территории России или стран бывшего СССР.

Классификация коньяков и сроки выдержки

Существует отечественная система классификации коньяков, и западная система.

Более популярной является французская классификация:

• S. (Very Special), Trois Etoiles, de Luxe, Selection – не менее 2-х лет;
• Superior – минимум 3 года выдержки;
• S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieux, Reserve или V.O. (Very Old) – не менее 4-х лет;
• V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) и Grande Reserve – минимум 5 лет выдержки;
• O. (Extra Old), Vieille Reserve, Tres Vieux, Extra, Royal или Napoleon – не менее 6-ти лет.

Отечественная система намного проще: в ней существует три вида коньяков – это марочный, ординарный и коллекционный. Если коньяк ординарный, то на нем ставят определенное количество звезд, от трех штук. Коньяков менее трех звезд просто не бывает по ГОСТ. Количество звезд означает срок выдержки: если коньяк имеет три звезды, значит, спирт томился в бочке ровно три года.  Если коньяк марочный, то он относится к одному из четырех групп:

• КВ – Коньяк выдержанный, возрастом от 6 лет
• КВВК – Коньяк Выдержанный Высшего Качества от 8 лет выдержки
• КС – Коньяк Старый, от 10 лет выдержки
• ОС — Очень Старый, более 12 лет выдержки.

К коллекционным коньякам принято относить все коньяки с возрастом выдержки более 23 лет.

Как выбрать коньяк?

Покупка коньяка ограничена исключительно вашим бюджетом. В России можно купить качественный коньяк по цене около 500-700 рублей за бутылку. Главное – убедиться, что перед вами не подделка.

В первую очередь необходимо понять, для каких целей приобретается коньяк. Если вы решаете, какой коньяк купить в качестве подарка, то тут стоит выбирать коньяк исключительно из ценовых соображений.

• Если вы выбираете коньяк до тысячи рублей, то в этом случае хорошим решением будет приобретение коньяка «Арарат», «Арменуи», «Севан» или «Армянский символ».
• Если вас интересует коньяк до трех тысяч рублей, то стоит обратить внимание на такие коньяки, как коньяк «Курвуазье», коньяк «Реми Мартин», «Арарат Ани» или 10-летний коньяк «Севан». Неплохим решением будет приобретение коньяка «Сарадживили», «Арарат Ахтамар» или «Арарат Отборный».
• Если в деньгам вы не сильно ограничены, и ищите коньяк до шести тысяч рублей, то в этом случае в первую очередь стоит обратить внимание на «классику»: Hennessy VSOP – настоящий французский коньяк. Также стоит обратить внимание на Курвуазье VSOP, Мартель VSOP, Camus VSOP – не менее благородные коньяки известного происхождения.
• И, наконец, если вы финансово не ограничены, то стоит приобрести Hennessy XO (около 15 т.р. за бутылку), а также посмотреть в сторону таких коньяков, как Курвуазье XO (около 12-13 тысяч рублей), коньяк Мартель XO (около 12-13 тысяч рублей)

Если вы собираетесь купить коньяк  в качестве небольшого подарка, например, врачу, то «Арарат» — неплохое решение. Если вы хотите выбрать коньяк просто для того, чтобы закрыть эту позицию на праздничном столе, или вы выбираете коньяк для создания коктейлей, то в этом случае можно купить коньяк «Кенинсберг», «Барклай», «Великая Династия» или «Прасковецкий» — это недорогие и в то же время весьма качественные коньяки начального сегмента.

Как и из каких бокалов пить коньяк и чем его закусывать?

По всем правилам этикета коньяк пьется из широких тюльпановидных бокалов —  снифтеров, позволяющих нагреть коньяк теплом своей ладони на весу. Максимальный уровень, до которого можно наливать коньяк в бокал, ограничен самой широкой частью снифтера., как правило, это не более 50 мл.

В России издавна принято пить коньяк из водочных рюмок, хрустальных, прозрачных:

• «Эта была моложе, попроще и искренне, имела прелестные виски и очень красива пила коньяк из рюмки». А.П.Чехов «Поцелуй».
• «В мягкий кожаных креслах мы расположились вокруг небольшого низкого столика, пили фантастический кофе со взбитыми сливками и полизывали коньяк из крохотных рюмочек». В.В. Кунин

Коньяк принято подавать комнатной температуры и согревать в ладонях.

Чем закусывать коньяк? Россияне имеют премерзкую привычку закусывать коньяк лимоном. На самом деле, делать это ни в коем случае нельзя, так как лимон полностью убивает весь аромат напитка.  Французы пользуются правилом трех «С»: Cofe, Cognac, Cigare – кофе, коньяк, сигара; армяне – правилом трех «Ч»: чай, чача, чебурек.

Порой нелепая привычка закусывать коньяк становится причиной насмешек:

• «Расскажите же мне, любезнейший Григорий Эфимович, как император дошел до такой жизни, что нигде уже не бывает, коньяк селедкой закусывает и даже, как я слышал, портвейн пивом запивает». В.Сегаль

Алкогольные коктейли с коньяком

Коньяк является достаточно популярным ингредиентов для создания огромного количества разнообразных коктейлей. Популярность коктейли с коньяком стали приобретать с середины XX века. Первоначально коньяк просто разбавляли водой, однако, в скором времени коктейли с коньяком стали становится все сложнее.

Коктейль коньяка с шампанским: «Английский шампань-коктейль»

Коктейль достаточно популярен и знаменит. Его отличительной особенностью является то, что каждый ингредиент усиливает вкус предыдущего, и не перебивает его. Для приготовления коктейля коньяка с шампанским нам потребуется:

• шампанское — 100 мл
• коньяк – 20 мл
• тростниковый сахар – 1 кубик
• битер ангостура – пара капель

В бокал для шампанского кладется тростниковый сахар. При его отсутствии подойдет и обыкновенный белый. Затем на сахар капают немного битера, после чего необходимо подождать, пока сахар впитает в себя горькую настойку.  После этого в боках добавляют коньяк и шампанское, и, при необходимости, украшают долькой апельсина или цедрой лимона.

Коктейль с коньяком «Коарнадо»

Для приготовления коктейля с коньяком коарнадо нам потребуется:

• коньяк – 20 мл
• сливки – 40 мл
• персиковый ликер – 20 мл
• половина банана
• шоколадная стружка

Все ингредиенты перемешиваются в блендере, после чего переливаются в бокал для мартини. Коктейль «Коарнадо» может быть дополнительно украшен шоколадной стружкой.

Коктейль с коньяком «Альба»

Для приготовления коктейля с коньяком нам потребуется:

• коньяк – 30 мл
• апельсиновый сок – 30 мл
• малина – столовая ложка
• ломтик апельсина

Все ингредиенты перемешиваются в блендере, после чего переливаются в бокал для маргариты. В качестве украшения коктейля «Альба» выступает ломтик лимона или апельсина.

Коктейль с коньяком «Белое наслаждение»

Для приготовления коктейля с коньяком «Белое наслаждение» нам потребуется:

• мороженое – 200-250 грамм
• молоко – 100-150 мл
• банан – 1 штука
• коньяк – 25 мл

Все перемешивается в блендере. По сути, «Белое наслаждение» — это молочный коктейль с коньяком и бананом.

Коктейль с коньяком «Медовый месяц»

Этот коктейль с коньяком отлично подходит для приготовления в домашних условиях. Для его создания необходимо:

• коньяк – 40 мл
• ликер Куантро – 10 мл
• белое вино – 10 мл

Все ингредиенты перемешиваются и переливаются в бокал.

Как проверить коньяк на подлинность и отличить подделку?

Сегодня на рынке достаточно много контрафактной продукции, и крайне важно отличать поддельный коньяк от настоящего. Итак, на что стоит обратить внимание при проверке коньяка? Как узнать контрафактный коньяк?

1. Самая простая и самая легкая проверка – это наличие акцизной марки. Наличие акцизной марки не говорит о том, что коньяк настоящий, но отсутствие акциза на бутылке гарантирует, что перед вами подделка, возможно, смертельно опасная.
2. Стоит обратить внимание и на этикетку. На оригинальных бутылках коньяка этикетка рельефная, имеет бугорки, надписи могут быть нанесены тиснением. Кривая наклейка, плохая печать или плохая обрезка этикетки – это гарантированный контрафакт.
3. настоящий коньяк несколько смолянистый – дают о себе знать древесные смолы и дубильные вещества. Чтобы проверить коньяк, просто переверните бутылку: если пузыри поднимаются вверх, как в воде – то перед вами спирт с чаем. Если сначала поднимаются крупные пузыри, а потом – мелкие, то в этом случае вероятность того, что перед вами не коньяк подделка – выше.
4. И, конечно же, качественный и настоящий коньяк просто не может стоить дешево. Если вы приобретаете коньяк на 30-40% дешевле, чем в фирменном и проверенном магазине – то перед вами, скорее всего, подделка.  На алкогольном рынке очень большая конкуренция, и, поверьте, крупные игроки рынка продают алкоголь уже с минимальной наценкой, ниже которой продавать в России настоящий и оригинальный коньяк просто невозможно.


5. Запах технического спирта — это стопроцентный признак контрафактного алкоголя. Это — достаточно простая проверка коньяка на подлинность.

Коньяк – лидер среди алкогольный напитков по доле контрафактной продукции. При производстве поддельного коньяка коньячный спирт заменяется на хлебный или картофельный, а для создания аромата и вкуса коньяка используются синтетические и натуральные красители и ароматизаторы.

Воздействие коньяка на организм

Как и любой алкоголь, коньяк пьется для снятия отрицательных эмоций и расслабления. Но все полезно в меру.

Артериальное давление от малых доз коньяка падает: при небольших дозах, до 50-70 мл, коньяк понижает давление. Однако единоразовое злоупотребление приводит к тому, что спустя некоторое время сосуды сужаются сильнее, чем они были первоначально, и давление резко возрастает. К тому же, частое употребление алкоголя (в том числе и коньяка) приводит к увеличенному сердцебиению, и, как следствие, более высокому давлению.

Не стоит пытаться оправдывать свой алкоголизм медицинскими фактами. И тем более пытаться лечиться коньяком. Коньяк никогда не признавали лекарством,  пусть об этом часто ходят слухи и появляются мифы.

Полезен ли коньяк? Коньяк полезен, если пить его не более 50 грамм после еды.

Технология производства коньяка

Основными этапами создания коньяка следует считать приготовление коньячного сусла и коньячных виноматериалов, дистилляция или перегонка спиртов, их выдержка в бочках и последующее купажирования уже выдержанных спиртов.

Производство коньяка очень схоже с производством виски: принципиальная разница между коньяком и виски заключается в том, что для коньяка в качестве сырья используют виноградную выжимку, а для виски – высушенный солод.

Приготовление коньячного сусла и виноматериалов

Приготовление виноматериалов для последующей дистилляции коньячных спиртов практически не отличается от приготовления сухих белых вин. Принципиальным отличием можно считать отсутствие обработки вин сульфатами, которые останавливают окисление и брожение. Белое вино, которое будет использоваться для перегонки коньячного спирта, должно иметь практически бесцветный вид (для белых вин допускается наличие соломенного оттенка, для розовых вин — розового).  Содержание этилового спирта не должно быть ниже 8%, концентрация титруемых кислот – не менее 4,5г/л, летучих кислот – не менее 1,2г/л.

Дистилляция и перегонка коньячных спиртов

Дистилляция позволяет увеличить крепость, получить новые химические соединения в составе коньяка, а также избавиться от ненужных веществ. В коньячном спирте в обязательном порядке должно присутствовать достаточно большое количество соединений, которые в дальнейшем и буду обуславливать вкус напитка: эфиры, летучий и нелетучие спирты, фенолы, альдегиды, высшие спирты. Во Франции при производстве коньяка суммарное их количество не должно быть меньше 280мг/100 мл безводного спирта, в России – не менее 250 мг/100 мл безводного спирта.

Одним из важнейших компонентов коньяка является фурфурол, который образуется непосредственно в процессе кипячении вина: фурфурола в вине нет, и он образуется под действием высоких температур и в результате дегидратации пентоз (пятиатомных сахаров).

Наибольшее влияние на вкус коньяка в дальнейшем оказывают компоненты энантового эфира, коньячное масло, эфиры жирных кислот (каприновая и каприловая в первую очередь), а также изоамиловый спирт, ароматические и терпеновые соединения.

Притом некоторые вещества в полученный  коньячный спирт не попадают. Часть их них просто не выпаривается, часть оседает на стенках перегонного куба. К тому же, для производства коньяка в дальнейшем берется только средняя часть спирта, крепостью 62-70%. Соединения, которые попали в более легкий или более крепкий спирт, просто удаляются.

Перегонка может осуществляться в:

• в перегонных кубах шарантского типа (как при производстве виски). В этом случае происходит двойная перегонка сырья;
• в перегонных кубах системы Забаряна. В этом случае вторая дистилляция не производится;
• в колонных установках с непрерывной подачей сырья.

Полученный в результате перегонки коньячный спирт должен обладать бесцветным цветом, иметь вкус и аромат, лишенных посторонних примесей. Содержание основных компонентов должно удовлетворять следующим условиям:

• этиловый спирт – 62-70%
• высшие спирты – 180-600 мг/100 мл безводного спирта
• альдегиды – 50-250/100 мл безводного спирта
• летучие кислоты – не более 80 мг/100 мл
• фурфурола – не более 3 мг/100 мл

Полученный в результате перегонки спирт, есл ион удовлетворяет этим условиям, отправляется на выдержку.

Выдержка коньяка

Выдержка производится в дубовых бочках, созданных без клея и гвоздей. Бочки, к слову, являются золотым фондом каждого производителя и стоимость бочки растет по мере старения бочки. В погребах французских производителей коньяка сохранились бочки производства XVIII века. В местах хранения бочек специально разводят пауков, которые оберегают бочки от вредителей.

Далеко  не все производители коньяка используют для этого бочки. В некоторых случаях используют простые дубовые клёпки – крупную дубовую щепу, которая должна служить источником дубильных веществ, сам же сприт хранится в эмалированной посуде.

Выдержка коньяка происходит при температуре 18-25%. В первый период созревания спирты становятся желтоватыми, золотистыми, в дальнейшем – приобретают цвет крепкого чая; это обусловлено окислением фенольных соединений, перешедших в спирт от древесины. Как правило, вначале коньяк выдерживают в новых бочках, а затем – в старых. Сроки выдержки в каждой бочек устанавливается в результате лабораторных анализов и дегустаций.

Выдержка коньяка нацелена на извлечение из древесины дубильных веществ, танинов дуба, а также их последующее окисление. В результате окисления у коньяка появляется «бальзамный» запах. На букет коньяка оказывают влияние лактоны (дающие коньяку тона выдержки),  кумарины (дающие узнаваемый древесный оттенок), фенилэтиловый спирт (придающий коньяку цветочный аромат).

Купажирование коньяка

Купажирование коньяка представляет собой смешения нескольких уже выдержанных спиртов. Как правило, используются спирты различного возраста выдержки, а также умягченная вода, спиртованные (коньячные спирты среднего возраста) и душистые воды («хвостовые» спирты перегонки), колер, сахарный сироп.

Полученный купаж заливается в дубовую тару, которая также выдерживается до года. Этот процесс называется «женитьбой спиртов».

Для купажа используется огромное количество спиртов. Для коньяков V.S.O.P. – до 70 спиртов от 4,5 до 25 лет, для X.O. – 150 спиртов возраста 10-70 лет, для коньяка Paradis используется 300 спиртов возрастом от 15 до 120 лет.

Возраст коньяка определяется возрастом самого молодого спирта. Что касается среднего срока выдержки, то тут ситуация следующая:

• V.S – около 10 лет.
• V.S.O.P – около 20 лет.
• X.O. – около 50 лет.
• Extra – около 60 лет.

После купажирования коньяк подвергается воздействию холодом, в результате чего образуется нерастворимый осадок. Целью является получение коньяка, который будет устойчив к обратимым коллоидным помутнениям при хранении в бутылках и отрицательной температуре. Обработка происходит при температуре —10—14 градусов по Цельсию в течение 5-12 суток. Осадок фильтруется. Данный процесс называется также «холодной фильтрацией».

После холодной фильтрации коньяк разливается в стеклянную тару и отправляется на склад.

Приготовление коньяка в домашних условиях

Чуть выше описан процесс промышленного производства коньяка. Однако многие интересуются возможностью изготовления и приготовления коньяка в домашних условиях. Получить настоящий коньяк даже высокого качества не получится, так как качественный коньяк — это в первую очередь длительная многолетняя выдержка и качественный купаж нескольких спиртов. Однако существуют несколько рецептов, позволяющий получить напиток, внешне напоминающий коньяк.

Рассмотрим наиболее интересные рецепты приготовления коньяка в домашних условиях.

Коньяк из самогона, спирта, чачи и водки – самый простой рецепт

Принципиальной разницы в приготовлении коньяка из спирта, самогона и водки нет.  Для приготовления такого коньяка нам потребуется:

• водка/самогон/чача/спирт – 1 литр
• дубовая кора – 4 чайных ложки
• молотый мускат – треть чайной ложки
• гвоздика – 5 шт.
• ванильный сахар – треть чайной ложки
• простой сахар – 2 столовые ложки
• черный чай – 3 чайные ложки

Дубовую кору можно купить в аптеке или сделать самостоятельно. Чай стоит брать черный, без ароматизаторов. Спиртовая основа – водка, чача или спирт – должны быть чистыми.  Самогон желательно должен быть тоже чистым и быть произведенным с сухопарником – в противном случае в коньяке будет отчетливый сивушный и хлебный привкус кваса.

Приготовление коньяка в домашних условиях:

1. Сначала необходимо сделать карамель из белого сахара. В алюминиевую посуду высыпается сахар и медленно нагревается на огне. Сахар стоит постоянно перемешивать, в противном случае он начнет пригорать. После образования коричневой карамели посуду лучше снять с плиты. Карамель будет использоваться в качестве красителя.
2. После этого в ту же кострюлю необходимо добавить воду, водку (спирт или самогон), и другие ингредиенты. Водку лучше заливать в последнюю очередь, так как от горячей карамели она начнет быстро терять спирт. Полученный состав необходимо тщательно перемешать, после чего оставить на месяц в темном месте.
3. В течение месяца желательно постоянно перемешивать осадок, чтобы получать максимально однородный напиток.
4. После месяца выдержки необходимо домашний коньяк отфильтровать через марлю.

Рецепт домашнего коньяка из винограда

1. Создание домашнего коньяка из винограда – более сложный рецепт, но и получаемый в результате создания напиток будет иметь куда лучшее качества.
2. В первую очередь необходимо получить вино. Его можно сделать самостоятельно, а можно использовать магазинной недорогое вино. После его необходимо перегнать через дистиллятор дважды или трижды – чем больше циклов перегонки, тем лучше качество спирта, однако, уменьшается его количество.
3. После первой перегонки вина необходимо измерить крепость и узнать количество чистого безводного спирта. В 10 литрах 63% дистиллята – ровно 6,3 литра чистого спирта. Это число необходимо запомнить.
4. Во время второй перегонки необходимо собрать первые 10% полученного спирта (в нашем случае 630 мл). Это количество первого спирта называется «головой», этот спирт нужно вылить. Здесь содержится достаточно большое количество вредных веществ, включая метанол и ацетон. Вторую перегонку необходимо осуществлять до тех пор, пока крепость получаемого спирта не упадет ниже 45%. В результате у нас получается достаточно качественный коньячный спирт. В результате коньячный спирт должен иметь крепость 42-45%.

Стоит отметить, что до этого этапа рецепт создания домашнего коньяка практически полностью соответствует промышленному техпроцессу.

1. После этого начинается настаивание. И если известные мировые бренды проводят настаивание своих спиртов в бочке, то мы пользуется дубовой щепой.
2. В отличие от первого рецепта приготовления коньяка дома, щепу в аптеке брать нельзя – необходимо самостоятельно найти дуб и достать щепу. Притом перед применением необходимо дать щепе отлежаться несколько месяцев на свежем воздухе, чтобы снизить естественное количество фенолов внутри древесины – у свежесрубленного дерева дубильных веществ слишком много.
3. Щепу необходимо положить в трехлитровые банки и залить их спиртом. Выдерживать их так стоит не менее года.
4. После выдержки необходимо окрасить коньяк в благородный коричневый цвет. Как и в прошлом рецепте, это лучше всего делать сахарным колером.

История коньяка

Мировая история коньяка

Официальной датой начала производства коньяка принято считать 1701 год. История этого напитка достаточно интересна. Издавна город Коньяк славился тем, что здесь росло огромное количество виноградников, что неизбежно приводило и к появлению винодельческих производств. В XIII-XV веках вина из пригорода города Коньяк пользовались успехом у фламандских и голландских купцов. Однако имело место быть одна проблема: это частая порча вин, связанная с постоянными скачками температуры и влажности, характерными для транспортировки морем.

Французские виноделы решили использовать дистилляцию – получение винных спиртов, которые не портились в течение времени во время транспортировки (при высокой концентрации спиртов в них не заводилась плесень); по прибытию в спирты просто добавлялась вода до получения привычной винной крепости.

Вследствие частых войн продажа вина была не очень стабильным бизнесом. Поэтому большое количество спиртов долгое время хранилось в дубовых бочках. Было замечено, что такие спирты не просто теряли свою крепость, но и начинали обладать новыми вкусовыми и ароматическими качествами. Новый напиток обладал более тонким вкусом, был более изысканным и приятным, нежели просто разбавленный водой винный спирт.

Наибольшее развитие коньяк получил во второй половине XIX века, когда во Франции производилось огромное количество коньяка. В то же время в Англии, в частности, в Шотландии, похожим способом развивался рынок виски; как уже было неоднократно сказано выше, коньяк и виски – родственные напитки.

История коньяка в России

Первая перегонка вин была осуществлена в России в начале XIX века, с небольшим запозданием относительно мирового опыта. Это произошло на Северном Кавказе, в городе Кизляре – полученный  в результате перегонки спирт — он назывался «кизляркой» — после выдержки в бочках был практически идентичен коньяку.

Первые грузинский коньяк был создан выдающимся изобретателем Г.К.Болквадзе, он же открыл первый ликероводочный завод.  Его «Натуральный кавказский коньяк» удостоился в 1878 году 18 медалей и 5 Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Промышленное производство было налажено Д.З.Сараджишвили, который первый создал завод для производства именно коньяка. Он построил заводы в Тбилиси и Кизляре, Ереване и Геокче.

Еще одним известный производителем коньяка был Н.П.Шустов: именно он контролировал рынок алкоголя в Москве, а также занимался продажей напитков в других крупных городах Российский Империи.

Сильно тормозило распространение отечественных коньяков высокая конкуренция с французской продукцией, которая массово завозилась из-за границы.  Однако несмотря на это в Российской Империи наблюдался рост ликероводочных заводов вплоть до 1914 года. К 1916 году политика акцизных марок и сухой закон практически полностью приостановили производства коньяка и развитие отрасли.

В 1936 году винодельческая деятельность была под контролем Народного Комиссариата пищевой промышленности, и с 1936 до 1947 год создавался фонд коньячных спиртов.  В 1948 году производство коньяка выделили в отдельную отрасль, начался бурный рост производства. В 1965 году были разработаны документы «Технологические инструкции по производству и контролю качества коньяка», а также «Основные правила производства коньяка».

После распада СССР Россия лишилась большого количества собственных заводов. На сегодняшний день крупнейшими заводами являются Кизлярский завод, Дербентский завод, совхозы «Новокубанский» и «Хуторок», «Прасковецкий», «Прохладненский»

Источник: frullato.ru

Много интересного про коньяк

Начну беседу с упоминания самых распространенных клише о коньяке, которые оказались правдой только частично. Например, что название происходит от региона Коньяк и только произведенный там напиток имеет право на оригинальное название Cognac на этикетке.

Но, во Франции нет области с таким названием, а есть крошечный городок Коньяк в провинции Пуату-Шаранта. Название напитку, по мнению самих французов, взяли только из-за звучности самого слова и там раньше был порт, откуда вино и спирт экспортировались в Голландию.

А правда в том, что коньяком может называться только напиток, произведенный в 6 крю (районах) провинции Шаранта, полученный по строго соблюдаемой технологии.

Настолько строго соблюдаемой, что в этом районе есть специальная коньячная полиция и каждый, даже самый уважаемый и именитый «коньякодел» может загреметь за решетку не только за нарушение технологии, но и даже за эксперименты с целью улучшить напиток.

Такие истории даже известны. Например, владелец одного из коньячных домов (а заводы по производству французских коньяков называются только так), в своем домашнем подвале в бочку с спиртом для выдержки насыпал горсть дубовой стружки в надежде получить более глубокий цвет.

Результат? На него кто-то накапал, ночью ворвалась полиция, доказательства изъяли (потом публично уничтожили). Человек получил 5 лет тюрьмы и навсегда потерял лицензию. Если Вы думаете, что это происходило в дикое средневековье – так круто ошибаетесь. История случилась в 90-е года прошлого века. Вот вам и демократия!

В общем, я увлекся и отвлекся. Значит, на название Cognac имеют право только напитки, произведенные в пределах названной провинции. Остальное все – бренди, даже если изготовлен он в 1 км от границы Шаранта, в той же Франции.

Скажете, а почему на нашем алкоголе пишут коньяк? А французов так достали русские и армяне с грузинами, что они просто уже забили на наш продукт с объяснением, что какой-то Коньяк – это совсем не Cognac. Вот пусть и называют себе свое пойло как хотят.

Хотя, не такое уже оно и пойло! Историю про Шустов слышали? Интересная очень! Но расскажу ее в следующий раз, а то до сути, как и из чего делают коньяк сегодня не доберусь точно.

Для справедливости еще должен сказать, что придумали коньяк совсем не французы, а голландцы (тоже занимательная история – расскажу отдельно). А французы технологию незаметно просто присвоили. Вот так!

 

Технология производства коньяка

Буду описывать, как делают французский коньяк, естественно. Начинается процесс с закладки виноградника. В каждом крю (это же надо, слово какое дурацкое!) для этого используют только определенный сорт винограда. В этом и все различия между французскими напитками – каждый сорт придает свой оригинальный букет.

Эти сорта называются Фоль Бланш, Уни Блан, Коломбар и Монтиль. И хотя виноградникам многие сотни лет, но посадки регулярно обновляются, закладываются на местах вырубленных лесов (тогда на бутылке стоит слово bois).

В большинстве коньячных домов, особенно, некрупных, придерживаются старинного способа сбора – вручную. А крупные производители используют специальные мини-тракторы, которые не менее бережно снимают каждую веточку.

Далее все идет по такому сценарию:

• Получение сока под прессом. При этом, правительственным декретом (!) запрещено применение обычного пресса с архимедовым винтом – только горизонтальные прессы или современные пневмоустановки.
• Изготовление вина традиционным путем ферментации.
• Двойная перегонка полученного вина. При этом отделяется самая качественная срединная фракция, которую называют сердцем. Это «сердце» достаточно крепкое – до 70%. Для этого используют дистилляционные кубы строго определенной конструкции. А еще – по закону перегонку нельзя проводить после 31 марта. Кто не успел, может выливать свое вино, а за нарушение – «секир башка».
• Этот спирт помещается в новые дубовые бочки (только из дуба старше 100 лет, выросшего в этой же провинции в лесах Лимузен и Тронсе) на выдержку.
• Далее спирт переливается в очень старые бочки на многолетнюю выдержку. При этом, в подвалах никогда не убирают и не уничтожают пауков. Этот процесс называется отдыхом, а место хранилища – райским уголком. Чем дольше коньяк отдыхает, тем он больше теряет крепость и объем (доля ангелов!). Поэтому арманьяк, которому меньше 2 лет от роду, может иметь и все 50 градусов, а сорокалетний благородный коньяк – еле достигает 40-градусной крепости. Кстати, ангелы, судя по всему, безудержные пьяницы, так как ежегодно на их долю «улетает» 24 миллиона условных бутылок!!!
• Перед разливом в бутылки производится так называемый ассамбляж, то есть, смешивание разных сортов и добавление воды до нужной крепости.
• Разлив осуществляется в фирменные бутылки коньячных домов, которые для них изготовлять имеют право только определенные стеклодувные заводы (так сказано в законе!). Те, конечно, залупляют цену, какую хотят.

Короче, наверное, поэтому французские коньяки такие дорогие – сколько всякого вокруг налеплено. Вот это и называется имидж!

Хотел еще разъяснить значение буквенных обозначений на бутылках, но решил не злоупотреблять вашим терпением. Оставлю это на следующий раз – расскажу, чем все-таки отличаются коньяк и бренди, а заодно и еще парочку занимательных историй в придачу. Так что не теряйтесь – будет интересно. А вы коньяк любите? Какой пили?

И чего это я к вам пристаю?! Ну, пока всем!

Дорофеев Павел.

Источник: vinodela.ru

Что такое коньяк

Кстати, именно этот регион юридически обладает исключительным правом на использование названия «коньяк». Впрочем, это обычная практика для французов. Вот хотя бы вспомнить шампанское и провинцию Шампань. Но, как и в случае с игристым вином, в других частях мира производители бренди на своих бутылках также порой пишут «коньяк». Однако, опытные сомелье сразу «раскусят» подделку.

Настоящий коньяк изготавливают из белых сортов винограда, выращенных в провинциях Шаранта (Charente) и Приморская Шаранта (Charente Maritime). Как правило, используется сорт Уни Блан. Ягоды для настоящей «воды жизни» собирают вручную. Из них осенью делают виноградный спирт. Молодое вино до конца марта ферментирует без добавления сахара, а затем проходит двойную дистилляцию. Отсюда и другое название коньяка – «сожженное вино». Для создания 1 литра золотистого напитка используют примерно 10 л винного сырья. Кстати, французское законодательство определяет даже точные сроки перегонки: начало – в ноябре, окончание – 31 марта, поскольку несоблюдение этих сроков сказывается на качестве напитка. Так рождается настоящий коньяк.

Второй важный этап в производстве – старение, которое иногда длится в течение десятков лет, иногда – века. Выстаивается напиток, как и много столетий тому назад, в дубовых бочках, изготовленных из древесины местных лесов. Дубовая бочка – наиболее важный фактор, влияющий на вкус, цвет и целительную силу бренди. К их изготовлению подходят очень серьезно. И в первую очередь тщательно выбирают древесину. Это должен быть старый (обычно не младше 100 лет) и сухой дуб. В идеале он должен вырастать в сухом солнечном месте, тогда во время старения коньяка бочка придаст напитку тонкий аромат и исключительный вкус. Древесина дуба, взятого из болотистой местности, «наградит» напиток кисло-горьким вкусом. А перед тем как стать бочкой, подготовленное дерево еще должно просушиться на протяжении нескольких лет. Но столь высокие требования к дереву определяют и его цену. Куб древесины для коньячных бочек мог стоить 15 тысяч франков. Все это вместе и придает напитку тот завораживающий вкус, за который коллекционеры готовы платить миллионы.

Меж тем, магия создания коньков имеет еще одну составную. И это семейная традиция. Качество коньяка напрямую зависит от опыта виноградарей. В процессе изготовления этого божественного напитка есть особый человек. Его французы называют maitre de chai или «коньячный мастер». Как правило, эта функция вместе со всеми профессиональными тайнами на протяжении веков переходит от отца к сыну и ее не может выполнять женщина. В знаменитой семье Hennessy полномочия maitre de chai передаются между членами семьи уже на протяжении 200 лет, а это уже 8 поколений. И в этом они уникальны – это самая старая коньячная династия.

И еще один секрет настоящего коньяка. Для длительной выдержки напиток перевозят в подвалы Grande Reserve на берегу реки Шаранта или в горах.

От чего зависит цена

Стоимость бренди зависит, как правило, от качества используемых спиртов и времени старения напитка. Ну и конечно, дороже обойдется «вода жизни» от известных брендов. Но именитые производители – это опять-таки высочайшее качество.

Опыт научил виноделов, что главное правило отменного коньяка заключается в купажировании (смешивании дистиллятов). Дистиллят даже самого высокого качество – это еще не коньяк. Настоящий напиток, если можно так сказать, собирают по капле из множества различных спиртов, самому младшему из которых не должно быть меньше 3-4,5 лет.

О возрасте и виде напитка указывают не только звездочки на бутылке (чем их меньше, тем младше напиток). На самых старых, с изысканным вкусом и ароматом, звезд нет вовсе. Для таких используют особые пометки:

• VS (Very Special) – как правило, более дешевые коньяки, метка указывает, что напиток состаривался в бочках минимум 2 года;
• VSOP (Very Special Old Pale) – самый молодой спирт, входящий в коньяк, выдерживался минимум 4 года;
• XO (Extra Old), он же Наполеон – коньяк с минимальной выдержкой 6 лет, но средний возраст коньяков ХО может достигать даже 20 лет;
• Vintage – эта надпись указывает, что имеем дело с коньяком старше 6 лет, это марочный напиток и на этикетке указан год производства самого молодого вина, входящего в букет;
• Hors d’Age – свидетельствует о том, что дистиллят настолько стар, что невозможно определить его возраст.

Кстати, опытные дегустаторы определяют возраст бренди по вкусу. Молодым свойствен резкий запах и вкус. Для напитка «в возрасте» характерны «тепло, спокойствие и гордость».

Как употреблять

Считается плохим тоном разбавлять дорогие марочные вина другими напитками. Это правило касается и коньяков. По правилам употреблять бренди можно после обеда или ужина из бокала в форме тюльпана (наливать примерно треть бокала). Перед тем как приступить к наслаждению напитком, сомелье советуют немного погреть бокал в руках (в идеале температура напитка должна быть примерно 20 градусов). Этот позволит коньяку раскрыться, а дегустатору почувствовать аромат фиалки, ванили, черники, меда, а также дуба, выращенного на берегу реки Шаранта в условиях мягкого климата земли Коньяк.

Хотя некоторые ценители алкоголя считают, что бренди не нуждается в такой «нежности». Но, как говорится, это все на любителя… На любителя и совет от испанцев: перед глотком коньяка положить в рот несколько изюминок или кофейных зерен. А некоторые любят пить коньяк с водой, тоником, имбирным элем или колой. Но для подобных коктейлей используют исключительно молодые коньяки.

Что касается пищи, то к коньяку отлично подойдут сливочные сыры, например, Рокфор, или копченый лосось. А вот о лимоне, которым у нас любят закусывать бренди, лучше забыть. Французов такое сочетание вообще приводит в ужас. Самую правильную комбинацию они составили из четырех «С»: café, cognac, cigare, chocolate. Причем именно в такой последовательности и употребляют продукты.

Как правильно дегустировать

Марочные коньяки дегустируют в несколько этапов. Первый – на глаз. Для этого важно внимательно посмотреть на стенки бокала. Напиток стекает по стенкам ровными вязкими следами – это говорит о сложности коньяка. Спадает большими водянистыми каплями – значит, присутствует карамель (ее добавляют для красивого цвета).

Второй этап – на запах. Для этого виноделы советуют приставить бокал к подбородку и легко вдохнуть аромат из бокала. Цветочно-фруктовый аромат, как правило, признак молодых коньяков, более глубокий говорит о выдержанном напитке. Часто в коньяках присутствует ванильная нотка, но она не должна доминировать, улавливаются также ароматы корицы и ореха.

Третий этап дегустации – изучение на вкус. Для этого сомелье набирают в рот немного напитка и распределяют его вдоль языка, чтоб напиток дотрагивался к основным вкусовым рецепторам (кончик языка – сладкий вкус, спинка – горький, по сторонам – соленый и кислый). В хорошем коньяке должен сохраниться баланс привкусов. Присутствие карамели также легко почувствовать на вкус: кончик языка быстро ощутит сладость, но она так же быстро исчезнет.

Как хранить бренди

После открытия бутылки, конечно же, не обязательно выпивать все сразу. Коньяк – это тот напиток, который можно «оставить на потом». Но для более качественного сохранения вкуса и аромата специалисты советуют либо хранить бутылку в темном месте, либо перелить в тару из более темного стекла. И конечно, не забыть плотно закупорить.

Хранить бутылку с коньяком следует вертикально, а корок не должен соприкасаться с напитком.

Лечебные свойства

Коньяк – алкогольный напиток и в больших дозах не может быть полезным. Тем не менее потребление хорошего (и это важный момент!) бренди, к тому же в малых порциях (не более 30 г в день), может положительно сказаться на самочувствии.

Лечебные свойства коньяка люди заметили уже давно. Европейки выпивали немного коньяка при головокружениях и отдышке. Они употребляли этот напиток как целебное снадобье, в котором воедино соединились сила солнца, воздуха и традиции французской земли.

Небольшие дозы коньяка способны повысить давление, тем самым избавить от головокружения и слабости.

Из-за присутствия в напитке биологически активных веществ, коньяк активизирует работу желудка, улучшает аппетит, а также активизирует функционирование всего пищеварительного тракта.

Для профилактики простудных заболеваний рекомендуют употреблять по 1 чайной ложке напитка. А в сочетании с имбирным чаем можно принимать как лекарство на ранних стадиях простуды. Кстати, в 1918 году, когда бушевала пандемия испанки, в Германии люди спасались… коньяком. Точнее настойкой из чеснока и коньяка, которую пили ежедневно по несколько капель. А доктор Джозеф Бек вошел в историю благодаря тому, что во время Второй мировой войны во Франции остановил эпидемию гриппа с помощью Hennessy. Когда лекарства уже были на исходе, врач начал давать больным напиток, известный у нас, как гоголь-моголь – смесь из молока, масла, сырого желтка, меда и коньяка. Когда другие ингредиенты были недоступны, врач давал больным коньяк с горячим молоком, разведенным водой. После этого, как утверждают историки, число погибших от болезни сократилось на 27 процентов, а продолжительность болезни не превышала 5 недель.

При ангине для дезинфекции можно прополоскать горло напитком, разведенным водой. Есть и другое средство от болезни. В стакане воды сварить 80 г тмина (варить около 15 минут, должна получиться густая масса). Процедить, добавить 50 мл воды и еще раз закипятить. Остудить и добавить столовую ложку коньяка. Принимать по ложке смеси каждые полчаса. Как правило, болезнь проходит через 8 часов.

В качестве отхаркивающего средства поможет теплое молоко, в которое следует добавить немножко бренди.

Немного коньяка перед сном снимет нервное напряжение, избавит от бессонницы, расслабит, успокоит и обеспечит здоровый спокойный сон.

Благодаря согревающему эффекту, компрессы из соли и коньяка помогают при растяжках связок, ушибах и ревматизме.

В косметологии бренди используют для лечения акне. Для этого смешивают бор, глицерин, коньяк и немного воды. Также коньяк является отличным средством для отбеливания кожи (для этого добавлять в смесь масок для лица) и укрепления волос.

Другие преимущества коньяка:

• является отличным источником полифенолов (содержатся в винограде);
• повышает уровень антиоксидантов в организме (за счет дубовых бочек, из которых получает эллаговую кислоту);
• улучшает зрение;
• снижает риск возникновения рака;
• благотворно влияет на сосуды и сердце (если выпивать каждый день по 15 мл хорошего коньяка);
• снижает риск возникновения тромбов;
• предупреждает развитие диабета 2 типа;
• служит профилактикой против желчнокаменной болезни.

Коньяк для красоты волос

Виноград – один из наиболее популярных продуктов для ухода за волосами, поскольку придает им объем, сияние и сохраняет яркость цвета. Алкоголь – отличный антисептик, улучшает кровообращение. Когда эти два компонента соединяются, получается восхитительное средство для волос. И коньяк (либо бренди) отлично подходит для приготовления косметической маски в домашних условиях. Регулярное использование средств на основе бренди улучшает цвет волос, ускоряет их рост, устраняет повреждения и лечит перхоть.

Для усиления эффективности масок важно соблюдать несколько правил:

1. Для маски понадобится не так много напитка, так что лучше взять немного дорогого коньяка – не скупитесь на красоте.
2. Все компоненты, предназначенные для смешивания, должны быть комнатной температуры.
3. Наносить маску важно на сухие немытые волосы.
4. Для усиления эффекта после нанесения компонентов утеплить голову полотенцем.
5. Перед использованием провести тест на аллергию: нанести на кожу за ухом и подождать 5-10 минут, если нет зуда, то можно использовать.
6. Держать маску 20-40 минут.
7. Смывать теплой водой, после чего ополоснуть волосы отваром из трав.
8. Курс лечения – 14-15 процедур.

Варианты масок:

1. Питательная: взбитое яйцо, 1 ст. л. коньяка, 1 ч. л. лимонного сока, сухое молоко.
2. Для жирных волос: размять персик в пюре, добавить коньяк (на 3 ст. л. пюре 1 ч. л. бренди).
3. Для сухих волос: 3 ст. л. голубой глины, 1 ст. л. измельченной клубники, 2 ст. л. «геркулеса», бренди (сколько понадобится для кашицы).
4. Увлажняющая: взбитое сырое яйцо, измельченные огурцы, по столовой ложке лимонного сока и коньяка.

Другие сферы использования

Хоть коньяк в основном употребляется в качестве напитка, но в кулинарии он также используется для приготовления соусов, маринадов, фруктовых консервов, шоколада. Но для таких целей, конечно же, лучше брать более дешевые марки бренди.

Побочные эффекты

Побочных эффектов от коньяка гораздо меньше, чем достоинств. Но они весьма серьезные. Злоупотребление коньяком, как и любым другим спиртным напитком, ведет к алкоголизму.

Не желательно употребление этого напитка людям, страдающим гипотонией, гипертонией, сахарным диабетом, желчнокаменной болезнью, гепатитами. К тому же коньяк содержит довольно много килокалорий, поэтом не рекомендуется людям с избыточным весом.

Интересный факт

Область Шаранта первые стала известной совсем не благодаря коньякам. Первую славу ей принесла… соль, которую добывали из местной реки. В те времена эта пряность была почти что на вес золота. Вот и съезжались в Шаранту за товаром торговцы и моряки с самых разных областей. Они-то и заинтересовались вином из региона Коньяк. Тем не менее производимые в те времена напитки были довольно низкого качества, содержали немного алкоголя, были кислыми и отнюдь не подходили для транспортировки морем. В XVI веке торговцы додумались перегонять вино. Полученный дистиллят голландцы назвали «сожженное вино» (brandevijin). Британцы сократили название до «бренди». Новый напиток быстро приобрел популярность. Но стоит сказать, что до современных коньяков ему было еще очень далеко. Только после повторной перегонки получился напиток, более привычный для современных ценителей алкоголя. Считается, что первым человеком, додумавшимся к двойной дистилляции, был шевалье Де-ла-Круа-Марон.

А в XVIII веке два человека, чьи имена в дальнейшем станут синонимами коньяка, каждый по отдельности построили первые успешные спиртзаводы по производству бренди. Первый – французский контрабандист Жан Мартель, который прибыл в Коньяк и на берегах Шаранты построил винокурню. Второй – ирландец Джеймс Хеннесси, который служил во французском флоте. Последний также построил в Коньяке магазин Hennessy Connelly and Company, который уже на следующий год получил заказ на поставки серьезных партий напитка в американские колонии.

Люди постарше, наверное, припомнят сатирическую сцену, где советский актер Евгений Леонов рассуждает о пользе алкоголя. Так вот, его герой говорил: «Коньяк – полезный всегда! Но дорогой. Но потому и дорогой, что очень полезный!». А ведь таки прав был герой Леонова. Хотя к этим словам важно добавить еще одну рекомендацию, пожалуй, самую важную: коньяк полезен только в маленьких дозах.

Источник: FoodandHealth.ru

Область Шаранта первые стала известной совсем не благодаря коньякам. Первую славу ей принесла… соль, которую добывали из местной реки. В те времена эта пряность была почти что на вес золота. Вот и съезжались в Шаранту за товаром торговцы и моряки с самых разных областей. Они-то и заинтересовались вином из региона Коньяк. Тем не менее производимые в те времена напитки были довольно низкого качества, содержали немного алкоголя, были кислыми и отнюдь не подходили для транспортировки морем. В XVI веке торговцы додумались перегонять вино. Полученный дистиллят голландцы назвали «сожженное вино» (brandevijin). Британцы сократили название до «бренди». Новый напиток быстро приобрел популярность. Но стоит сказать, что до современных коньяков ему было еще очень далеко. Только после повторной перегонки получился напиток, более привычный для современных ценителей алкоголя. Считается, что первым человеком, додумавшимся к двойной дистилляции, был шевалье Де-ла-Круа-Марон.

А в XVIII веке два человека, чьи имена в дальнейшем станут синонимами коньяка, каждый по отдельности построили первые успешные спиртзаводы по производству бренди. Первый – французский контрабандист Жан Мартель, который прибыл в Коньяк и на берегах Шаранты построил винокурню. Второй – ирландец Джеймс Хеннесси, который служил во французском флоте. Последний также построил в Коньяке магазин Hennessy Connelly and Company, который уже на следующий год получил заказ на поставки серьезных партий напитка в американские колонии.

Люди постарше, наверное, припомнят сатирическую сцену, где советский актер Евгений Леонов рассуждает о пользе алкоголя. Так вот, его герой говорил: «Коньяк – полезный всегда! Но дорогой. Но потому и дорогой, что очень полезный!». А ведь таки прав был герой Леонова. Хотя к этим словам важно добавить еще одну рекомендацию, пожалуй, самую важную: коньяк полезен только в маленьких дозах.

Источник: FoodandHealth.ru

История возникновения коньяка берёт начало в 1 веке нашей эры во времена правления императора Пробуса, когда римляне привезли на территорию современной Франции виноград и стали его возделывать. Виноградная лоза в мягком климате давала высокие урожаи, и вскоре виноградом была засажена не только долина реки Рон, но и довольно обширные центральные области, а к 5 веку и вся Франция. С 12 века по велению герцога Гиенского Вильяма X были разбиты обширные виноградники, известные под именем Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Производство вин стало набирать обороты, и к 15-16 векам появился значительный переизбыток вина. Основными перевозками французского вина занимались голланцы, которые перевозили его на своих кораблях, загружая во Франции вино, а привозя соль или пряности. К 16 веку количество производимого вина выросло настолько, что вино начинало портиться, а перевозка слабоалкогольного вина на кораблях была невыгодна – вино выдыхалось и теряло вкус. Тогда виноделы решили перегонять вино и получать из него винный спирт, который хранили в дубовых бочках. Вскоре было подмечено, что от долгого хранения в бочках спирт значительно улучшает свой вкус и аромат. Такой спирт предназначался для перевозки морским транспортом. Потом его разводили водой, и полученный напиток назывался брендуайн (brandjiwin) который был некоей заменой вина.

Но это предыстория, без которой сложно понять, как всё-таки появился коньяк в его современном виде. Существует несколько легенд относительно любимого всеми напитка. Одна из них повествует о шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix), который после службы в армии занялся перегонкой вина. Однажды, проснувшись после ночного кошмара, в котором дьявол варил его в двух котлах по очереди, шевалье решил применить двойное кипячение в производстве винного спирта. Этот процесс был призван улучшить качество вина. Изготовив 2 бочонка такого напитка, шевалье заглянул в гости к монахам Ренорвиля, где один бочонок был тут же выпит, а второй оставлен на сохранение до какого-нибудь достойного праздника. Поводов выпить принесённый шевалье напиток не было долгих 15 лет. Бочку открыли и были весьма удивлены тем, что его содержимое уменьшилось вдвое, а напиток приобрёл насыщенный вкус и пьянящий густой аромат.

По другой версии, в начале 17 века на одной из винных баз на французском побережье скопилось множество виноградной водки. Запертая в порту английским флотом водка простаивала в дубовых бочках, виноторговцы нервничали. Но как ни беспокоились торговцы, водка не испортилась, наоборот, от долгого стояния в бочках её вкус изменился. Оценив это свойство, водку стали специально выдерживать в бочках, экспериментируя с древесиной бочек и с их содержимым.

В любом случае, слово «коньяк» имеет французское происхождение, и именно французы преуспели в искусстве приготовления ароматного и крепкого напитка с богатым вкусом, которому было дано имя «коньяк».

Так или иначе, к концу 17 века производство коньяка стало обычным делом, полюбившийся напиток продавался в разные страны и становился всё популярнее. Коньяк стали продавать в Англию, Голландию, Северную Европу, а немного позже в обе Америки и Россию. К 19 веку вместо бочек для транспортировки стали использовать стеклянные бутылки, что выводило коньяк на качественно иной более высокий уровень. Появляются узнаваемые марки, улучшается качество бутылок, этикеток, пробок и прочего. Появляется эстетика упаковки.

Принцип приготовления коньяка довольно прост. Он сводится к тому, что белое вино перегоняют два раза и выдерживают в дубовых бочках. Но за кажущейся простотой стоят те самые незаметные на первый взгляд нюансы, которые и делают из простого бренди коньяк. Если оценивать всю технологию от начала до конца, то вполне понятна та высокая цена, которую справедливо просят за бутылку хорошего коньяка. И наоборот, настораживают дешёвые марки. Накопленный опыт в производстве коньяка передаётся из поколения в поколение, и секреты мастерства бережно сохраняются и применяются на практике. В производстве виноматериалов для коньяка используются специальные сорта винограда, лозы которых высаживаются на расстоянии около 3 метров друг от друга. Урожай собирают раз в год – в первой половине октября. Некоторые производители используют ручной труд, тщательно отбраковывая некачественные грозди, но в основном используется машинная сборка. После сбора виноград давят в традиционных плоских прессах, полученный сок оставляется бродить без добавления сахара. Примерно через 3 недели полученное молодое вино Blanc de Blanc с 8% алкоголя дистиллируют с двумя кипячениями. Так появляется коньячный спирт. После этого спирт помещают в дубовые бочки ёмкостью от 270 до 450 литров и хранят их, соблюдая температурный режим с неизменными 15°С. Спирт должен дозреть, а это может занять от 2 до 50 лет, в зависимости от сорта. Только после этого напиток можно назвать коньяком. За долгое время выдержки в дубовых бочках спирт теряет в объёме, а дубильные вещества, содержащиеся в древесине дуба, придают напитку специфический аромат, цвет и вкус. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее по всем свойствам получаемый коньяк. Для производства бочек во Франции используется только дуб из леса Tronçais, который растёт в местности Allier (Альер). Древесина дуба из этого леса обладает тонкозернистой пористостью, что очень хорошо подходит для долгой выдержки. К бочкам предъявляются повышенные требования – ведь они должны быть крепкими, а древесина отменно обработана, чтобы отдать все свои вещества при формировании вкуса и аромата коньяка. Бочонки делаются только из самых старых дубов, из нижней части стволов деревьев.

Область Шаранта, в которой расположены знаменитые города-производители коньяка, обладает наилучшими климатическими условиями. Среднегодовая температура около 13,5°C с преобладанием солнечных дней в году идеальна для производства именитого напитка. Бренди, как и коньяк, делают с помощью дистилляции белого виноградного вина и помещения спирта в дубовые бочки. Выдержка бренди обычно до полугода и производится он может в любом регионе мира. В современном мире имеется чёткое разграничение, какой напиток можно назвать коньяком, а какой является лишь бренди. Существует значительное количество фирм-производителей, в каждой из них имеется свой набор ординарных, выдержанных и очень старых коньяков.

Настоящий коньяк производится всего в двух регионах мира: в регионе Шаранта (города Cognac, Jarnac, Segonzac) во Франции и в Армении, которая получила право называть свою продукцию так же, как и знаменитый французский коньяк. Все прочие должны именоваться «бренди». Исключение составляют «коньяки», продающиеся на внутренних рынках стран бывшего СССР. Оригинальный коньяк делается всего в нескольких провинциях Франции и только из материалов, собранных в этих местах, с последующей двойной перегонкой и выдержкой не менее 30 месяцев в дубовых бочках.

Единственное исключение из правила – Армянский коньяк. История его возникновения берет начало в 19 веке, когда Нерсес Таирян построил в Армении коньячный завод в 1887 году. Оборудован он был французскими дистилляторами, идентичными шаратнтским. В 1899 году Таирян продал свой завод Николаю Шустову, крупному русскому промышленнику, который расширил производство и постоянно улучшал качество продукции. Коньяки из Армении стали известны далеко за её пределами, а качество напитка высоко ценили и российские императоры, и английский премьер-министр Уинстон Черчилль. В 1998 году завод в Армении был выкуплен французской компанией Перно Рикар, а с 2002 года завод в Ереване стал производить собственные дубовые бочки из древесины деревьев, выращенных на Кавказе. Всё это вкупе с великолепными климатическими условиями Араратской долины, находящейся на отметке в 700 метров над уровнем моря и обилием солнечных дней позволяет производить отличный коньяк со своим особенным букетом. Среди армянских коньяков принята «звёздочная» классификация: количество звёзд на этикетке соответствует времени (годам) выдержки в дубовых бочках.

Коньяк, как и любой другой ароматный алкогольный напиток с богатой историей, требует определённого уважения и ритуала пития. В первую очередь, важна обстановка. Идеально подходит спокойное несуетливое место, например – дома. Не менее важны бокалы. Опытные специалисты по смешиванию коньяков рекомендуют рюмки тюльпанообразной формы, с широкой нижней частью и узкой верхней. Но можно использовать и бокалы в виде шара. Неразумно брать для коньяка винные бокалы или любые иные с расширяющейся верхней частью. Конечно, и в таких бокалах можно почувствовать букет напитка, но зачем лишать себя всего спектра аромата, его долготы и насыщенности?

Налейте немного коньяка (20-30 мл) в бокал или рюмку. Посмотрите на цвет напитка. Именно цвет расскажет нам о возрасте коньяка. Светло-соломенный оттенок говорит о том, что коньяк молодой, с небольшой выдержкой. Соломенно-жёлтый и золотой – коньяк средней выдержки. Янтарный или огненно-красный – старые коньяки с большой выдержкой. Оценив цвет, можно вдохнуть аромат напитка. Самый первый вдох даст первое впечатление, настроит на определённое восприятие именно этого напитка. Поднесите нос к краю рюмки или бокала и вдохните. Это восходящий аромат, который называется montant. В первом вдохе можно уловить фруктовые или цветочные запахи фиалки, розы, черешни, жасмина, сливы, инжира, каштана, персика, лесного ореха и многих других. Не увлекайтесь – слегка взболтайте бокал и снова вдохните аромат. Хороший коньяк постоянно меняет свой запах от нежных тонов, до глубоких и тяжёлых. Сделайте маленький глоток, подержите на языке, медленно пропустите по всей полости рта. Пусть он исчезнет обжигающим теплом, дойдёт до гортани. Вдохните ещё раз. Не спешите, не стоит сразу же пить ещё и ещё. Коньяк делится своими секретами с терпеливыми и умеренными, ведь это заложено в его природе – долгое время находясь в дубовой изоляции, он по капельке накапливает вкус и аромат, сгущаясь, забирая из древесины самое лучшее. Деревья, дубы, из которых были сделаны бочки, росли столетиями, впитывая солнце. Проявите уважение к «летам» этих составляющих – подумайте о вечном или чём-то приятном.
Сигары, шоколад или кофе подходят лишь к некоторым видам коньяка.

Алексей Бородин

 

 

Источник: kedem.ru