Приготовление коньяка в домашних условиях не является сложным процессом, оно доступно практически каждому человеку. Сам процесс изготовления не представляет особой сложности, а большое количество ингредиентов не потребуется.
На сегодняшний день существуют различные рецепты изготовления коньяка в домашних условиях, начнем с классического способа.
Изготовление коньяка в домашних условиях
Прежде всего, необходимо вырастить и собрать урожай лозы. Наиболее предпочтительное время для ее обрывания — конец сентября или начало октября. Если на улице довольно прохладная погода, то ставить на брожение мезгу необходимо в период, когда будет запущено отопление в квартире. В противном случае велика вероятность появления плесени и затхлого запаха.
Собранный виноград не нужно мыть, он давится вместе с кисточкой и превращается в мезгу.
Далее полученной массой заполняются емкости, которые накрываются марлевой повязкой. Пропорции исходных ингредиентов следующие: на 30-литровую кастрюлю используют 1 ведро виноградных ягод (или 1,5 ведра лозы на кисточке) и 4 килограмма сахара.
Вода при этом заполняется на расстоянии 5 сантиметров от края емкости. Брожение винограда будет сопровождаться характерным винным запахом. Зачастую для образования естественных дрожжей на поверхности при теплой погоде достаточно 10-15 дней.
Спиртовые дрожжи использовать не желательно, согласно данному рецепту естественных микроэлементов должно вполне хватить. Бродильную емкость нужно обтянуть вместо крышки целлофановым пакетом, который плотно прижимают резинкой. Таким образом, предотвращается доступ кислорода в результате процесса брожения.
Емкость укутывают одеялом и ставят под батарею. Необходимо не забывать один раз в день перемешивать получившуюся массу.
Приблизительно через 7 дней брагу уже можно пробовать, точнее измерять спиртометром (допустимая крепость — 11-12 %).
На вкус в молодом вине должна отсутствовать сладость – горечь приветствуется. Что касается внешнего вида, то практически все ягоды винограда выпадают в осадок, а брага имеет чистый и насыщенный цвет классического виноградного вина.
Далее следует процедить получившуюся массу через марлю, после чего она отправляется на дистилляционный аппарат с целью получения виноградного спирта.
Вытекающий дистиллят необходимо собирать до последней капли. Спирт должен капать через воронку с марлей, в которую помещают разломанные аптечные таблетки активированного угля (около 15 штук).
Полученную массу разбавляют водой (третья часть от общего количества) и вновь перегоняют через воронку с углем.
В процессе второй перегонки первые 50 грамм (головные фракции) нужно обязательно вылить, поскольку данный спирт вреден для организма.
Именно такое ядовитое вещество провоцирует развитие похмельного синдрома.
Третья перегонка предусматривает получение виноградного спирта с крепостью 80%.
Приведем пример выхода готового продукта: из 25 литров виноградного сусла после третьей перегонки получается около 8 литров спирта. Виноградный спирт высокого качества должен иметь едва уловимый сладкий привкус.
Для смягчения алкогольного напитка и придания ему аромата, в спирт необходимо добавить дубовые колышки и оставить в покое на продолжительное время (около 8 месяцев).
На трехлитровую банку следует положить 30 штук колотых палочек, длиной 10 см. Следует заметить, что в процессе настаивания дуб вытянется еще на 2 миллиметра.
Желательно чтобы деревянное полено имело возраст не менее 50 лет. Для избавления от загрязнений и прочих примесей колышки вымачивают в воде около 7 дней, регулярно при этом меняя жидкость.
Далее приступаем к непосредственному изготовлению коньяка.
Для этого полученный виноградный спирт следует развести сырой очищенной, и обязательно холодной водой. Следует заметить, что именно спирт нужно лить в холодную воду, а не наоборот! Разбавлять алкогольный напиток следует до крепости 45 %.
Через 8 месяцев жидкость приобретет вкус и цвет настоящего коньяка.
После этого проводят купажирование изготовленного алкогольного напитка в домашних условиях.
По желанию в коньяк добавляют гвоздику и палочки корицы, которые предварительно были настояны на спирте. На 3 литровую банку необходимо ввести 1 чайную ложку гвоздичной настойки и 2 чайных ложки настойки корицы. Если виноград не достаточно сладкий, добавляют 2 столовые ложки сахара.
Приготовление коньяка из кофе (молотого)
В данном рецепте самостоятельно перегонять спирт не требуется, за основу берется водка или самогон. Для изготовления коньяка со вкусом кофе необходимо приготовить 170 грамм крепкого напитка и дать ему настаиваться не менее 24 часов. После этого следует смешивать его с водкой. Настаивают полученную водочно-кофейную смесь в течение месяца.
За указанное время два компонента растворяются друг в друге, а в однородную жидкость добавляют сахарный сироп (пропорции: 500 грамм сахара на 150 мл. жидкости).
Далее алкогольный напиток настаивается около недели и тщательно фильтруется.
Готовый коньяк разливается по бутылкам и дегустируется.
Коньяк на апельсиновой корке
Довольно распространенный рецепт изготовления домашнего коньяка заключается в смешивании ванилина, лаврового листа, апельсиновой корки, самогона (3 литра), 10 горошин черного перца, 1 столовой ложки сухого чая и одной столовой ложки корицы. Все перечисленные ингредиенты перемешиваются и ставятся в прохладное место на 5 дней. Температура хранения не должна быть ниже комнатной.
По истечению указанного срока коньяк процеживается через несколько марлевых слоев.
Все рецепты в основном отличаются между собой добавками, которые вносят в водочный или самогонный напиток. Вариаций масса, это могут быть мелисса, шиповник, стручковый перец, мята.
Прекрасной альтернативой дубовым колышкам являются перегородки грецких орехов – они дают алкогольному напитку характерный цвет и привкус.
Внимание данная статья представлена исключительно в ознакомительных целях. Помните, чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Источник: Vproizvodstvo.ru
Технология производства коньяка
Оригинальная рецептура приготовления подразумевает длительное настаивание напитка в дубовой бочке. За счет дубильных веществ, содержащихся в древесине, коньяк приобретает свой благородный оттенок и аромат.
1050;ак сделать коньяк самостоятельно, если нет дубовой бочки? В домашних условиях ее можно заменить корой дуба и специально подготовленными дубовыми брусками.
Поэтому, прежде чем приступить к производству коньяка в домашних условиях, стоит предварительно подготовить дубовую щепу. Для этого следует взять полено без сучков и коры, расщепить древесину подручными инструментами.
Подготовка дубовой щепы происходит в несколько этапов:
- Замачивание. Щепу заливают прохладной водой, через 6-8 часов воду сливают и заливают чистой. В среднем вода меняется 3-4 раза, процесс замачивания длится сутки. В результате из древесины выйдет часть дубильных веществ, которые могут придать напитку нежелательную горьковатость.
- Вымачивание в содовом растворе. Это своеобразная дезинфекция, готовится раствор из расчета 1 чайная ложка пищевой соды на 6 литров воды. Дубовая щепа в этом растворе вымачивается час, затем сырье хорошо промывается прохладной водой.
- Варка. Промытые щепки кипятят на слабом огне в течение часа при периодическом помешивании.
- Сушка. Далее древесину необходимо хорошо просушить на открытом воздухе, например, на балконе. Процесс сушки занимает около 2-х дней, зависит от размера щепы. Допускается сушить щепу в духовке при температуре 150 градусов по Цельсию, займет это около 2-х часов.
Если под рукой не оказалось дубового полена, можно приобрести в строительном магазине колышки из необходимой древесины. Процесс их подготовки аналогичен подготовке щепы, при этом колышки предварительно распиливаются на небольшие бруски.
Рецепт домашнего коньяка
Домашний коньяк по своей сути является настоем дубовых щепы и коры на спирте, самогоне или водки с добавлением специй. Конечный вкус приготовленного напитка будет определяться качеством дистиллята, поэтому при использовании самогона следует произвести его тщательную очистку.
Дубовая щепа перед приготовлением коньяка должна быть обжарена. Это уменьшает срок настаивания. Обжарку можно производить в микроволновке в режиме гриль ли в духовом шкафу при температуре 200 градусов по Цельсию. При слабой обжарке щепа насытит домашний коньяк вкусом ванили, при сильной – ароматом шоколада.
Как сделать домашний коньяк, когда основной ингредиент готов? Рецептов много, экспериментируя с сырьем можно добиться самых различных результатов.
Простой рецепт домашнего коньяка на самогоне
Для приготовления напитка потребуются 1 литр самогона, чайная ложка жженого сахара (карамели), 60 грамм щепок.
Щепу помещают в стеклянную тару, заливают самогоном, банку плотно закрывают. Настой хранится в темном прохладном месте, срок настаивания – от 3-х до 6-ти месяцев. Затем в напиток следует добавить разведенный в небольшом количестве воды жженный сахар и оставить еще на два дня. Далее домашний коньяк хорошо процеживается и становится пригодным для употребления.
Домашний коньяк из водки и аптечной коры дуба
Ингредиенты: 3 литра водки, 4 столовые ложки аптечной коры дуба, 1 столовая ложка меда, гвоздика – 5 бутонов.
Все компоненты домашнего коньяка помещаются в стеклянную тару, тщательно перемешиваются и заливаются водкой. Тара закрывается плотной крышкой, настой хранится две недели в темном месте. Затем домашний коньяк тщательно процеживается через марлю до полного удаления из напитка частиц состава, переливается в бутылку и настаивается в холодильники еще не менее 10-ти дней.
Домашний коньяк из спирта с сухофруктами
Ингредиенты: разбавленный до 40 градусов спирт – 3 литра, дубовая кора/щепа – 3 столовые ложки, плоды сушеного шиповника – 15 ягод, изюм – 1 столовая ложка, чернослив – 2 штуки, зверобой и черный перец по вкусу.
Предварительно кора дуба и шиповник вымачиваются в кипяченой воде в течение нескольких часов, до размокания ягод. Затем размоченные ягоды и остальные компоненты рецепта перемешиваются в стеклянной банке, заливаются спиртом и отправляются на 7 дней настаиваться в темное место. По истечении недели из домашнего коньяка удаляются изюм и чернослив, напиток настаивается еще 14 дней. Далее домашний коньяк тщательно фильтруют и он становится пригодным для употребления.
Источник: vokrug-nas.ru
Прибытие винограда
Многие коньячные дома сами выращивают виноград, но чаще его покупают и привозят в дистиллерию в больших пластиковых ящиках или корзинах. Для коньяка используют только белые сорта винограда – юньи блан, фоль бланш и т.д. Важно, чтобы виноград попал в дистиллерию как можно скорее.
Сортировка, гребнеотделение, дробление
Виноград проходит через сортировочный стол, после чего попадает в гребнеотделитель и дробилку.
Отжим
Дробленый виноград отжимают. Раньше это делали в деревянных горизонтальных прессах (как на картинке), а сегодня большинство производителей используют стальные пневматические.
Ферментация
Сразу после отжима сусло переливают в ферментационные стальные чаны. Ферментация должна идти примерно 3 недели за счет естественного сахара, содержащегося в винограде, шаптализация запрещена. Далее вино выдерживается некоторое время на осадке. В зависимости от стиля коньяка некоторые дома позволяют вину пройти вторую яблочно-молочную ферментацию, а некоторые – нет. Проблема в том, что во время малолактики некоторые молочные кислоты переходят в жирные, а от них у коньяка появляются неприятные привкусы. Но почти все жирные кислоты отлично осаждаются медью при высоких температурах, что и происходит в аламбиках. От умения управлять этим процессом и зависит во многом качество коньяка.
Некоторые дома сливают вино с осадка перед дистилляцией, некоторые дистиллируют прямо с осадком для большей насыщенности вкуса (так делает, например, дом Frapin).
Дистилляция
Производство коньяка строго регламентировано: обязательная двойная перегонка в медных аламбиках шарантского типа.
После первой перегонки (8-10 часов) получается спирт-сырец крепостью 25-30˚, после второй (12 часов) – коньячный спирт.
У коньячного спирта тоже надо отделять «голову» и «хвост», чем и занимается мастер-дистиллер. Как и для виски, их добавляют к браге перед второй перегонкой.
Аламбики обычно греют прямым огнем, а отличительной особенностью коньячных аламбиков служит присутствие верхнего куба, в котором вино подогревают перед тем, как залить в сам аламбик. Через этот же куб проходит труба аламбика перед тем, как попасть в змеевик. Все это нужно для более плавной регулировки температуры.
Вторая перегонка
Вторая перегонка может проходить в том же аламбике или в соседнем, в зависимости от благосостояния дома. В любом случае спирт-сырец собирают и заливают обратно в верхний куб, откуда он попадает в аламбик и перегоняется еще раз, до крепости 68-72˚. И сырец, и коньячные спирты почти всегда стекают сразу в дубовую бочку.
Выдержка
После перегонки коньячный спирт разливают по новым баррикам и оставляют на полгода-год.
Смена бочек
Через 6-12 месяцев коньяк переливают в использованные бочки (от 270 до 450 л) для дальнейшей выдержки, поскольку более долгий срок в новых бочках превратит коньяк в «дубовый отвар».
Доля ангелов
Во время выдержки спирт испаряется через поры в древесине бочек. Средние потери составляют 2-4% в год, и все это называется «доля ангелов». Чем влажнее погреб, тем меньше «доля ангелов», поэтому у некоторых домов есть несколько погребов с разным уровнем влажности, и мастер погреба может манипулировать разными бочками из разных погребов при составлении итогового ассамбляжа.
Ассамбляж
После окончания выдержки мастер погреба пробует все образцы и соединяет их так, чтобы получился традиционный для каждого дома вкус коньяка VS или XO. Он же определяет, какая бочка превратится в винтажный коньяк, который не ассамблируют, а разливают «как есть». В домах, где доля винтажных коньяков составляет значительный процент (как в Hine), роль мастера-дистиллера и мастера погреба даже более важна, чем обычно.
Коньячная библиотека
Кроме собственного носа у мастера погреба есть и справочные материалы: образцы всех коньяков Дома предыдущих лет, созданные его предшественниками, а так же записи всех мастеров погреба, когда-либо работавших на Дом.
Добавление воды
Коньяк доводят до нужной крепости 40˚ дистиллированной водой, причем добавляют ее буквально по капле, очень медленно, иначе вкус будет слишком «водянистым» и несбалансированным.
Источник: SimpleWine.ru
Деревня Коньяк, в которой живет всего 20 тысяч человек, известна на весь мир благодаря одноименному напитку. На прошлой неделе я побывал в этой деревне и увидел, как делают коньяк и как его принято пить в этом году.
Для меня там было 2 открытия: во-первых, коньяк теперь модно пить разбавленным тоником, а, во-вторых, ушли в прошлое привычные пузатые коньячные бокалы…
Чтобы осознать насколько все близко в Коньяке друг к другу, размещаю эту фотографию. Она была сделана с балкона замка Валуа, в котором находится коньячный дом Отард, а сразу за Hennessy стоит здание Martel:
3.
Напиток с названием Коньяк может производиться только в одноименном регионе, который разделен на 6 областей. Виноград, выращенный в каждом из них, отличается по свойствам и вкусу.
Коньяк, который мы покупаем в магазине, обычно состоит из нескольких видов коньяка разной выдержки и из разных областей. Самыми «крутыми» областями считаются Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies. Слово Champagne (Шампань) обозначает известняк и не имеет отношение к региону Шампань, в котором производят французское шампанское:
4.
В одном из коньячных домов в музее есть образцы почв некоторых регионов. Они отличаются даже визуально. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами:
5.
Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния. С местных лоз производят прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок:
6.
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням:
7.
8.
Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. Сок получается очень сладким:
9.
Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию, которая длится порядка трёх недель, после чего сок превращается в вино с высокой кислотностью и содержащее 9 % алкоголя. Полученное вино отправляют на дистилляцию.
Процесс дистилляции вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (справа), колпака котла в форме «луковицы» и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель:
10.
В котле нагревают вино. Этиловый спирт имеет температуру кипения ниже, чем у воды, и первым испаряется через «лебединую шею». Далее он поступает в охладитель, где конденсируется, и снова превращается в жидкость, а оставшуюся в котле воду сливают:
11.
Вино дистиллируют дважды. Первый раз градус жидкости повышается до 27-32%, а во время второй дистилляции до 68-72%. Полученная после второй дистилляции прозрачная жидкость называется коньячным спиртом и идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках:
12.
За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются. Он становится темнее в цвете, мягче и округлее. В аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Во время дегустаций можно понюхать и при желании попробовать разные стадии «готовности» коньяка:
13.
Здесь хорошо видно, как меняется цвет коньяка, в зависимости от выдержки — справа коньячный спирт, слева — коньяк с 6-летней выдержкой:
14.
Во время выдержки коньячный спирт вытягивает из стенок бочки дубильные вещества, лигнин и ванилин:
15.
Бочки для коньяка производят из французского дуба возрастом не менее 80 лет. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры (то есть, вино будет меньше испаряться через его поры) и высоких экстрактивных качеств.
Мы побывали на производстве бочек, и я напишу об этом отдельный пост:
16.
В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов), поэтому во всех погребах стоит сильный алкогольныый «духан». В год испаряется примерно 3% жидкости:
17.
Во время дегустаций коньяк набирают прямо из бочки и разливают по бокалам:
18.
19.
Максимально коньяк выдерживают в бочках до 70 лет. После этого его характер и свойства практически не меняются и, чтобы предотвратить его дальнейшее испарение, его переливают в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны»:
20.
Свойства коньяка в стекле уже не меняются, и он может храниться так десятилетиями:
21.
22.
При этом возраст коньяка определяется не годом, когда его залили в бочку, а количеством лет выдержки. То есть, этот коньяк 1893-го года все равно считается 70-летним, так как его выдерживали в бочке 70 лет:
23.
В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом, выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства, независимо от качества урожая винограда:
24.
Коньяк смешивают в больших чанах, а потом разливают по бутылкам:
25.
26.
27.
Коньяки различают по возрасту. Существует система обозначения на этикетках бутылок:
* V.S. — не менее 2 лет
* V.S.O.P. — не менее 4 лет
* X.O. — не менее 6 лет
Кроме этих основных категорийных обозначений, существует еще огромное количество вариаций:
28.
Дегустируют коньяк по такому же принципу, что и остальной алкоголь. Спускаются по лицу сверху вниз глаз-нос-рот, то есть сначала смотрят, потом нюхают, а потом пробуют.
Для того, чтобы в полной мере насладиться коньком, следуйте следующим простым правилам:
* Налейте 30 миллилитров коньяка в бокал-тюльпан
* Держите его за ножку или за основание (как на фотографии ниже)
* Коньяк должен быть комнатной температуры
Визуальный осмотр:
* Поднимите бокал чуть выше уровня глаз. Внимательно посмотрите на цвет и его оттенки. Хороший коньяк будет светиться коричневыми оттенками.
* Аккуратно взболтните бокал и обмойте его стенки коньяком. Посмотрите на «слезки», которые стекают по стенкам — чем медленнее они текут, тем больше лет коньяку
29.
Следующий этап — это, так называемый, нос коньяка — определение его аромата. Эту процедуру делят на 3 части — 3 носа:
30.
* 1-ый нос: Поднесите бокал к носу, не взбалтывая коньяк. Ваш нос должен находиться в центре бокала на расстоянии нескольких сантиметров от него. Ощутите самые легкие цветочные ароматы. Вообще, ароматы коньяка делят на цветочные, фруктовые, шоколадные, древесные, табачные и землистые.
* 2-ой нос: Поднесите бокал чуть ближе к носу, до уровня кромки. Немного взболтайте жидкость. Ощутите более сложные тона аромата: много фруктовых тонов, груши, яблоки, оттенки экзотических плодов и сухофруктов.
* 3-й нос: Опустите нос прямо в бокал и постарайтесь ощутить самые тяжелые оттенки аромата — шоколадные, древесные и табачные
31.
Дегустация:
* В нашем рту вкусовые рецепторы находятся в разных местах, например, сладкое мы чувствуем кончиком языка, кислое и соленое по краям языка, и горечь — у основания. Чтобы вкус коньяка полностью раскрылся, сделайте небольшой глоток и потом втяните в рот немного воздуха.
* Покатайте коньяк по всей полости рта.
* Во вкусе коньяка ценят мягкость и вкусовые переливы, когда аромат постоянно развивается и меняет оттенки и полутона.
* Чем дольше длится послевкусие, тем лучше коньяк и выше его класс.
32.
В последние годы в мире очень быстро растет потребление виски. Его распробовали молодые люди и выпивают огромное количество коктейлей на его основе. Это не дает покоя производителям коньяка. Они даже начали выпускать различные ликеры на базе коньяка, которые употребляют охлажденными:
34.
Еще пример — канадский сидр, который производит дом Камю:
33.
Но самой большой неожиданностью для меня стало то, что французы, ради повышения продаж, изменили всем своим принципам. Теперь необязательно пить коньяк комнатной температуры и в чистом виде. Во всех коньячных домах, где мы побывали, нам предлагали коктейли на основе коньяка:
35.
Идея в том, чтобы предложить рынку коктейли с более качественным алкоголем, чем виски, поэтому коньяк начали активно смешивать с тоником и, более того, добавляют в него лимон, что раньше самими французами же считалось полным моветоном:
36.
Для коктейлей рекомендуют молодые коньяки V.S. или V.S.O.P. Выдержанные коньяки X.O. и старше по-прежнему предлагают пить неразбавленными:
37.
Сам коньяк к столу тоже теперь могут подать замороженным:
38.
Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка, которое и пригласило меня в эту поездку, активно продвигает коктейль Summit на основе коньяка, в который входят:
— четвертинка лайма
— 4 тонких кусочка имбиря
— длинный кусочек кожуры огурца
— 60 миллилитров коньяка
— 120 миллилитров лимонад
— 4-5 кубиков льда
39.
До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал.
Теперь все изменилось, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого бутона тюльпана на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку или основание, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала:
40.
Источник
Источник: kak-eto-sdelano.ru