Выбор дрожжей для браги — История алкоголя

Не секрет, что качество самогона во многом зависит от дрожжей. Раньше продавались только сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, которыми пользовались все. В наше время ассортимент заметно расширился, появилась возможность выбрать дрожжи для самогона, например, взять спиртовые. У специальных штаммов есть несколько преимуществ.

Все дрожжи можно разделить на следующие виды:

хлебопекарные – используются пищевой промышленностью при выпечке хлебобулочных изделий, для самогоноварения это наихудший вариант, заметно снижающий качество браги;

винные – специальный вид дрожжей для виноделов, из-за химических свойств и дороговизны в самогоноварении они практически не используются, только для приготовления фруктовых браг;
пивные – впервые такой штамм выделили специалисты компании Carlsberg в 1881 году. До этого в пивоварении использовались случайные штаммы дрожжей, попадавшие в сусло из воздуха, а пиво больше напоминало брагу с хмелем, а не современный пенный напиток, еще пивные дрожжи продаются как витаминные добавки, но для самогона они не подходят;
спиртовые – в промышленности применяются для получения спирта, именно на основе спиртовых дрожжей лучше всего делать брагу для самогона из сахара и зерна.

Преимущества спиртовых дрожжей:

1. Меньший срок брожения. Брага готова к перегонке через 3-6 дней (вместо 7-12).

2. Повышенная жизнестойкость. Спиртовые дрожжи погибают при концентрации спирта в браге 17-18%. Этот показатель значительно выше, чем у других видов дрожжей, следовательно, выход самогона при прочих равных условиях будет больше.

3. Минимальная концентрация вредных примесей. Из-за длительного брожения хлебопекарных дрожжей в браге накапливаются вредные вещества: ацетон, сивушные масла, альдегиды. Впоследствии требуется дополнительная очистка самогона углем или другими методами. При использовании спиртовых дрожжей это проблема стоит не так остро.

4. Нет пены. Специальные дрожжи для самогона не выделяют много пены, поэтому для приготовления браги не требуется пеногаситель.

Какие виды лучше подходят для браги?

В основном для приготовления домашних спиртосодержащих напитков используются несколько типов дрожжей:

спиртовые и турбо дрожжи;
прессованные хлебопекарные;
сухие хлебопекарные;
самодельные.

Разберем их особенности и свойства подробнее. Так же постараемся составить рейтинг лучших дрожжей для самогона.

В видео вы можете посмотреть сравнения различных дрожжей для браги:

Спиртовые и турбо для самогона

Спиртовые дрожжи применяются для производства крепких спиртных напитков: самогона, спирта, виски, рома. Доля спирта в полученной браге:

13-15% у обычных спиртовых дрожжей до 21% у спиртовых турбо дрожжей. Крепость зависит от количества внесенного в брагу сахара.

Использование специализированных спиртовых дрожжей вместо обычных хлебопекарных позволяет сократить срок брожения до 4-7 дней и уменьшить выделение пены. У турбо дрожжей срок созревания браги составляет от 2 до 10 дней, продолжительность зависит только от желания получить более крепкий продукт. Они не нуждаются в сбраживании (активации) в отличии от обыкновенных спиртовых. Последние предварительно необходимо растворить в сахарном сиропе и выдержать в теплом темном месте в течении 30-60 минут до появления признаков брожения.

Во время брожения спиртовых дрожжей уменьшается количество вредных микроорганизмов и бактерий, они особенно устойчивы к продуктам распада и обмена веществ среди всех других типов дрожжей. Это положительно влияет на чистоту и вкус полученного напитка, дает возможность ему дольше храниться и сохранять первозданное качество. Также спиртовые дрожжи позволяют получить конечный продукт с минимальным содержанием сивушных масел и вредных примесей.

Температурные пределы для нормальной жизнедеятельности спиртовых дрожжей 25-30°С, несмотря на то, что они живут и размножаются в довольно широких температурных пределах. Однако при очень высокой или низкой температуре жизнедеятельность дрожжей замедляется или прекращается. Минимальная температура для развития дрожжей -5°С, максимальная 38°С, при 50°С дрожжи погибают.

На жизнедеятельность спиртовых дрожжей значительно влияет и кислотность среды сбраживания. Жизнеспособность дрожжей сохраняется в пределах pH среды выращивания от 2 до 8, оптимальным является pH 4,8-5.

Также нельзя забывать о насыщении питательной среды для спиртовых дрожжей витаминами и микроэлементами, важнейшим из которых является биотин, так как, кроме него, дрожжи могут синтезировать практически все витамины и микроэлементы самостоятельно.

Идеальная питательная среда — это среда на основе солода, т.к. в нем содержатся все необходимые минеральные вещества. Пригоден любой солод, однако предпочтительнее всех считается ржаной.

Прессованные хлебопекарные

Прессованные дрожжи в быту используются как разрыхлитель теста на биологической основе, а также для производства классической браги, которую в дальнейшем перегоняют в крепкие спиртные напитки (самогон) путем дистилляции. Употреблять «как есть» такую брагу по вкусу могут далеко не все вследствие её специфического резкого запаха и вкуса.

Так же не забудьте почитать про пивные дрожжи!

Прессованные дрожжи имеют сероватый или розоватый оттенок, плотную консистенцию и приятный, слегка бражный запах. В кулинарии они используются как разрыхлитель теста, для увеличения его объема. Оно наполняется пузырьками углекислого газа, которые выделяются в процессе переработки бактериями содержащегося в муке сахара, попутно образуя молекулы спирта. При приготовлении в высокой температуре спирт и углекислый газ улетучиваются, создавая пышное тесто с приятным запахом.

Брага, полученная при использовании прессованных дрожжей, получается менее крепкая чем на спиртовых дрожжах, в районе 8-10% массовой доли спирта.
Процесс брожения занимает в среднем от 7 до 14 дней. Вкус готовой браги специфический, чуть горьковатый, что сигнализирует о полной переработке сахара и окончании процесса брожения.
Если имеется сладковатый привкус, то это означает, что еще не весь сахар переработался микроорганизмами и процесс брожения полностью не завершен.
Комфортная температура для жизнедеятельности составляет 20-30°С, при температуре ниже 18°С процесс брожения останавливается, а при увеличении температуры свыше 40°С бактерии дрожжей погибают.
Оптимальной кислотностью среды для процесса брожения с использованием хлебопекарных прессованных дрожжей является pH 5,1-5,2.
Процесс брожения происходит с обильным пенообразованием и выделением углекислого газа. Прессованные дрожжи не требуют предварительного сбраживания (активации).

Брага, полученная при использовании прессованных дрожжей, получается менее крепкая чем на спиртовых дрожжах, в районе 8-10% массовой доли спирта.

Процесс брожения занимает в среднем от 7 до 14 дней. Вкус готовой браги специфический, чуть горьковатый, что сигнализирует о полной переработке сахара и окончании процесса брожения.
Если имеется сладковатый привкус, то это означает, что еще не весь сахар переработался микроорганизмами и процесс брожения полностью не завершен.
Комфортная температура для жизнедеятельности составляет 20-30°С, при температуре ниже 18°С процесс брожения останавливается, а при увеличении температуры свыше 40°С бактерии дрожжей погибают.
Оптимальной кислотностью среды для процесса брожения с использованием хлебопекарных прессованных дрожжей является pH 5,1-5,2.
Процесс брожения происходит с обильным пенообразованием и выделением углекислого газа. Прессованные дрожжи не требуют предварительного сбраживания (активации).

Основной питательной средой для прессованных хлебных дрожжей является сахар или меласса. Также профессионалы своего дела рекомендуют добавлять изюм, сухофрукты, картофель или горбушку хлеба. Это увеличивает питательную и минеральную ценность для жизнедеятельности дрожжевых бактерий и положительно влияет на вкус готового продукта.

Видео по теме:

Сухие хлебопекарные

Основное отличие сухих хлебопекарных дрожжей от прессованных состоит только в том, что они предварительно измельчены и высушены по специальной технологии, благодаря чему срок их хранения увеличивается до двух лет, и они занимают намного меньший объем. Использование в быту у них такое же, как и у обычных прессованных.

Сухие активные. Имеют вид гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом, защищенные образованной в процессе сушки оболочкой, ослабляющей клейковину муки. Перед замешиванием их необходимо предварительно растворить в воде в пропорции один к пяти с температурой около 35°С в течении 15-20 минут до образования пены. Иногда для улучшения процесса сбраживания добавляют немного сахара или муки. Отсутствие образования пены может быть сигналом о том, что дрожжи некачественные или потеряли свои свойства.
Сухие быстрорастворимые (инстантные). Имеют вид гранул более мелких, чем у сухих активных дрожжей, полученных в процессе современных способов сушки на основе новых культур с применением эмульгаторов. В результате микробиологическая чистота инстантных дрожжей выше, чем у сухих активных. Единого мнения, стоит ли их предварительно размачивать или нет, у профессионалов не существует, но производители заявляют о том, что инстантные дрожжи в этом не нуждаются, так как достаточно быстро растворяются и в тесте, и в воде.

В данный момент существует два основных вида сухих дрожжей, которые отличает не только внешний вид, но и способ их применения:

Сухие активные. Имеют вид гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом, защищенные образованной в процессе сушки оболочкой, ослабляющей клейковину муки. Перед замешиванием их необходимо предварительно растворить в воде в пропорции один к пяти с температурой около 35°С в течении 15-20 минут до образования пены. Иногда для улучшения процесса сбраживания добавляют немного сахара или муки. Отсутствие образования пены может быть сигналом о том, что дрожжи некачественные или потеряли свои свойства.
Сухие быстрорастворимые (инстантные). Имеют вид гранул более мелких, чем у сухих активных дрожжей, полученных в процессе современных способов сушки на основе новых культур с применением эмульгаторов. В результате микробиологическая чистота инстантных дрожжей выше, чем у сухих активных. Единого мнения, стоит ли их предварительно размачивать или нет, у профессионалов не существует, но производители заявляют о том, что инстантные дрожжи в этом не нуждаются, так как достаточно быстро растворяются и в тесте, и в воде.

Сухие активные. Имеют вид гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом, защищенные образованной в процессе сушки оболочкой, ослабляющей клейковину муки. Перед замешиванием их необходимо предварительно растворить в воде в пропорции один к пяти с температурой около 35°С в течении 15-20 минут до образования пены. Иногда для улучшения процесса сбраживания добавляют немного сахара или муки. Отсутствие образования пены может быть сигналом о том, что дрожжи некачественные или потеряли свои свойства.
Сухие быстрорастворимые (инстантные). Имеют вид гранул более мелких, чем у сухих активных дрожжей, полученных в процессе современных способов сушки на основе новых культур с применением эмульгаторов. В результате микробиологическая чистота инстантных дрожжей выше, чем у сухих активных. Единого мнения, стоит ли их предварительно размачивать или нет, у профессионалов не существует, но производители заявляют о том, что инстантные дрожжи в этом не нуждаются, так как достаточно быстро растворяются и в тесте, и в воде.

Температурные и кислотные показатели среды для успешного развития дрожжевых культур сухих и инстантных дрожжей практически не отличаются от таких же показателей для прессованных. Но при всем при этом культуры сухих дрожжей считаются более чистыми из-за особенности их производства и хранения. В результате крепость конечного продукта получается выше, чем при применении прессованных дрожжей.

Почитайте о том как сделать брагу из сухих дрожжей в отдельной статье.

Самодельные

Существует множество рецептов и способов приготовления дрожжей, таких как:

ржаные;
кукурузные;
ячменные;
картофельные;
из отрубей;
из хмеля;
дикие (ягодные);
и т.д.

Исходя из названия используемых продуктов и культур можно понять, что никаких стандартов и строгих условий для жизни и развития микроорганизмов здесь нет, но в основе своей они не противоречат общепринятым принципам. Все зависит только от выбранного сырья, которое влияет на сбраживающие качества и состав питательной среды.

Отличительной особенностью домашних дрожжей является их экологическая чистота, экономическая выгода и по-настоящему неповторимый «домашний» вкус полученного напитка или выпечки.

Так же для бражки идеально подходят винные дрожжи, прочитайте про них в отдельной статье!

Состав воды для приготовления браги один из самых важных элементов, влияющих не только на вкус, но и на жизнедеятельность и жизнеспособность микроорганизмов. Вода ни в коем случае не должна быть дистиллированной или газированной, а также жесткой и хлорированной. Самый лучший выбор это родниковая, колодезная или вода из артезианской скважины.
При сбраживании сусла надо стараться максимально предохранять его от посторонних микроорганизмов, вносимых при помощи воды, воздуха или продуктов, входящих в состав будущего напитка.
Нельзя герметично закрывать емкость для брожения, необходимо использовать гидрозатвор или «народный метод» — резиновую перчатку с проколотой иголкой пальцем.
При сбраживании сусла надо стараться максимально предохранять его от посторонних микроорганизмов, вносимых при помощи воды, воздуха или продуктов, входящих в состав будущего напитка.
Нельзя герметично закрывать емкость для брожения, необходимо использовать гидрозатвор или «народный метод» — резиновую перчатку с проколотой иголкой пальцем.
Очень важен материал емкости, используемой для браги, она должна быть изготовлена из стекла, меди, нержавейки или быть эмалированной. Емкости из алюминия использовать нежелательно из-за вредности выделяемых им веществ, а также ни в коем случае емкость не должна быть полиэтиленовой или оцинкованной.
Брага не любит попадания прямых солнечных лучей и открытого света. Лучше выбрать для процесса брожения затемненное теплое место или накрыть емкость с брагой чем-то светонепроницаемым.
Помните, микроорганизмы — это живые существа, для полноценного существования которых необходимо питание. Не забывайте о добавлении углеводных и витаминно-минеральных добавок, для этого желательно используйте органические и натуральные вещества, чтобы не испортить вкус и качество напитка.
К «химическим удобрениям» для браги относятся: мочевина, суперфосфат, каустическая и кальцинированная сода, но влияние их на вкус может оказаться непредсказуемым. Натуральная органика всегда в приоритете, если вы хотите получить по-настоящему вкусный напиток.
Обязательно поддерживайте необходимый температурный режим, чтобы процесс брожения не прекратился.
Помните, микроорганизмы — это живые существа, для полноценного существования которых необходимо питание. Не забывайте о добавлении углеводных и витаминно-минеральных добавок, для этого желательно используйте органические и натуральные вещества, чтобы не испортить вкус и качество напитка.
К «химическим удобрениям» для браги относятся: мочевина, суперфосфат, каустическая и кальцинированная сода, но влияние их на вкус может оказаться непредсказуемым. Натуральная органика всегда в приоритете, если вы хотите получить по-настоящему вкусный напиток.
Обязательно поддерживайте необходимый температурный режим, чтобы процесс брожения не прекратился.

На этот вопрос однозначного мнения не существует. Все зависит от размера вашего кошелька и отдаваемых предпочтениях тому или иному продукту. Кто-то отдает предпочтение натуральным продуктам и экологической чистоте напитка, поэтому предпочитает самодельные дрожжи. Кто-то привык готовить «по старинке» на хлебных прессованных дрожжах или на быстрорастворимых. Кто-то, в силу желания быстрее и с гарантией получить результат, выбирает спиртовые или турбо дрожжи.

Так какие лучше купить?

Спиртовые и турбо дрожжи:

Прессованные дрожжи:

отсутствие пены, нет необходимости применять гидрозатвор;
пониженное содержание сивушных масел и вредных примесей;
получение более крепкого конечного продукта;
сокращенные сроки брожения;
минус — достаточно высокая цена по сравнению с другими.

Сухие (инстантные) дрожжи:

легко купить, доступная цена;
непродолжительное время брожения;
простота изготовления питательной среды;
малое количество вредных примесей;
минусы – повышенное пенообразование, специфический запах, более слабый конечный продукт.

Самодельные дрожжи:

удобны в использовании, малый расход;
легко растворяются, не требуют предварительного разведения;
отсутствие неприятных запахов;
выход достаточно крепкого конечного продукта;
минус – более продолжительное время брожения.

Однозначно можно сказать только одно: спиртовые и турбо дрожжи произведены специально, чтобы гарантированно получить качественный с высокой крепостью продукт в сжатые сроки. Поэтому выбор многих профессионалов при производстве домашних спиртных напитков падает именно на этот вид дрожжевых культур.

экономичность, можно приготовить из того что есть под рукой;
экологически чистый продукт;
огромное поле для творчества, свой неповторимый вкус напитка;
минус – невысокая крепость конечного продукта.

Видео-отзыв от популярного самогонщика:

Источник: alco-boss.com

Спиртовые дрожжи

При домашнем изготовлении браги лучше использовать эти дрожжи. Они не активные, продаются в виде порошка или гранул.

Достоинства:

короткий срок брожения, не более 6 дней;
жизнестойкость: погибают, когда концентрация спирта достигнет 18%, обеспечивая больший выход продукта;
в них почти нет вредных примесей, требующих дополнительной очистки;
уменьшенное пенообразование.

Какие недостатки у спиртовых дрожжей? Только более высокая стоимость, чем у хлебопекарных.

Винные дрожжи

Существует множество штаммов, выведенных лабораториями и виноделами. Используются для создания фруктовых браг. Недостатки: химические свойства, которые сужают область применения, и дороговизна.

Прессованные дрожжи

Эта разновидность дрожжей – традиционный конечный продукт в России. Дрожжевые клетки очищают от среды, в которой они размножались. Затем формируются брикеты разных размеров. Две трети веса прессованных дрожжей составляет вода. Эти дрожжи являются активными.

Достоинства:

экономическая выгода из-за невысокой цены;
повсеместная доступность;
эффективное и недолгое брожение;
отсутствие посторонних примесей.

Однако у прессованных дрожжей есть недостатки:

обильное пенообразование, особенно при несоблюдении пропорций;
небольшой объём самогона при перегоне браги, полученной с помощью прессованных дрожжей;
необходимость поддерживать низкую температуру для хранения;
специфический запах, который многие относят к неприятным.

Сухие дрожжи

Сухие гранулированные дрожжи получают обезвоживанием и сушкой с экстремальным воздействием, поэтому используются только устойчивые штаммы. Как атрибут домашней выпечки, сухие дрожжи продают в каждом бакалейном отделе. Популярность получили из-за маленькой (разовой) расфасовки и сыпучести.

Преимущества:

небольшой расход;
удобство использования: легко отмерить нужную дозу;
не нужно прилагать усилия, чтобы растворить;
не образуется неприятный запах, который может навредить качеству алкоголя;
получается хороший выход спирта.

К недостаткам можно отнести длительность брожения. Процесс завершается примерно через неделю.

Нужно заметить, что сухие дрожжи разных торговых марок могут действовать по-разному. Например, САФ-Левюр для браги лучше, чем САФ-Момент, который делает брожение медленным и незаконченным.

Домашние дрожжи

При изготовлении домашнего алкоголя иногда используют домашние дрожжи. Для этого используют разные природные ингредиенты: хмель, картофель, мука. Классический способ подготовки домашних дрожжей – закваска ржаной муки. Он же является самым эффективным.

Для этого смешивается мука и вода комнатной температуры, поровну и в небольшом количестве. Смесь ставят в тёплое место примерно на сутки. Затем добавляют муку и воду такого же объёма и снова выдерживают сутки. В течение недели процесс повторяют. Закваска готова.

Чем хороша домашняя закваска? Достоинства:

полностью натуральный состав;
доступность;
экономичность;
отсутствие вредных добавок.

Итоги

Идеальный вариант для браги – спиртовые дрожжи. Прошло то время, когда они были дефицитом. В специализированных магазинах продаются дрожжи российского, белорусского, французского, немецкого, польского, шведского, английского производства.

Есть в продаже и активаторы, которые помогут дрожжам лучше развиваться. Добавки аминокислот, микроэлементов и витаминов ускоряют процесс сбраживания. Происходит дополнительная подпитка дрожжей.

Спиртовые дрожжи помогут приготовить крепкий, вкусный, ароматный напиток.

Источник: samogon-braga.ru

1) Спиртовые дрожжи: лучший выбор для браги

Сравнительно недавно данный вид появился на российском рынке и сразу же обошёл всех своих конкурентов по качеству. Не существует на данный момент более качественного продукта, который заставит «играть» вашу брагу, ибо некоторые виды спиртовых аналогов называют турбо дрожжи. Все преимущества перечислены ниже:

Увеличенный выход самогона.
Брага созревает быстрее.
Повышенная крепость браги до 14%.
Выделяется меньше вредных веществ.
Лояльность к температурному режиму.
Небольшой расход: 100 грамм на 6 кг сахара.

Однозначное первое место в нашем рейтинге. Стоимость такого удовольствия сравнительно небольшая. Пакетик в 100 грамм вам обойдётся от 100 до 250 рублей.

Лучшими производителями считаются: турбо 24, турбо 48 и Алкотек. Из бюджетных неплохой вариант дрожжи спиртовые 250 грамм (Республика Беларусь, Минск).

2) Винные дрожи: очень дорогие и качественные

Этот вид считается более профессиональным. Его используют опытные винокуры и самогонщики для получения очень качественной браги для разного вида алкогольных напитков. Они были вполне применимы и для обычного домашнего использования, если бы не такая высокая цена и сложная технология брожения.

Мы уверенно их ставим на заслуженное второе место, потому что спиртовые действительно выигрывают по сравнению с винными.

В интернете оказалось довольно сложно найти хорошие дрожжи данного вида, поэтому пришлось потратить немного времени.

Мне понравились производители Виномакс, БирВингем и Оеноферм С2. Их цена варьируется от 400 до 2500 рублей за 100 грамм.

3) Хлебопекарные (сухие и прессованные): классика, которая стала неактуальной

Я думаю очень многие бабушки и дедушки наших читателей использовали обычные хлебопекарные дрожжи для браги. Пропорции были всем известны, проблем с их поиском не было, а качество конечного продукта всех устраивало. Года идут, технологии меняются, поэтому сейчас крайне нецелесообразно использовать хлебопекарные дрожжи.

К сожалению, данному виду мы можем дать только последнее место в нашем рейтинге, так как их эффективность оставляет желать лучшего.

Брага доходит максимум до 10-12% крепости.
В большем количестве образуются вредные вещества.
Пенная «шапка» часто ведёт себя крайне неустойчиво.

Поэтому однозначно переходим на другие аналоги, а хлебопекарные забываем. Использовать их интересно только для вспоминания классических рецептов наших предков. Но, с точки зрения здоровья и качества браги, они бессмысленны.

Подводим итоги и слушаем авторитетного самогонщика

Выводы:

Спиртовые непоколебимо заняли верхнюю строчку, им однозначно стоит отдать предпочтение при создании самогона.
Винные также являются очень хорошими, но цена их заметно выше.
Хлебопекарные постепенно отживают и их лучше использовать для приготовления прекрасной выпечки, а не браги.

В поддержку вышесказанного мы предлагаем вам посмотреть небольшое видео от Youtube канала Самогон Саныч. Мужик имеет очень хороший авторитет в вопросах самогоноварения, поэтому мы полностью солидарны с его советами.

Источник: 2samogona.ru

Ферментация и виды дрожжей

Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:

Хлебопекарные дрожжи – обычно используются для приготовления печёного дрожжевого хлеба и различной выпечки в качестве разрыхлителя. Здесь тоже фигурирует ферментация, только образовавшийся спирт улетучивается во время термической обработки, а углекислый газ обеспечивает хлебу привычную нам губчатую структуру. Этот тип дрожжей также используется самогонщиками для сбраживания браги из сахара и другого сырья, однако качество полученного напитка зачастую оставляет желать лучшего, как и выход спирта. Впрочем, даже некоторые именитые производители шотландского виски не отрицают, что в производстве своего продукта используют обычные хлебопекарные дрожжи.
Пивные дрожжи – используются для приготовления пива, а также для приготовления браги для виски и других зерновых браг. Зачастую это те же хлебопекарные дрожжи, только более подходящие штаммы, которые обеспечивают медленное брожение и больший выход спирта. На практике пивные дрожжи, если говорить о самогоноварении, позволяют получить хорошую брагу для виски, но с заметной потерей спирта.
Винные дрожжи – используются для получения алкогольных напитков из фруктово-ягодных соков. В основном это различные штаммы Saccharomyces cerevisiae, изредка в смеси с питательными веществами для дрожжей. Винные дрожжи обеспечивают больший выход алкоголя, чем хлебопекарные, имеют высокую устойчивость к диоксиду серы (побочный продукт брожения), работают в достаточно кислой среде, а также положительно влияют на органолептику напитка (совокупность вкусовых и ароматических качеств). В самогоноварении применяются для производства сахарных и фруктово-ягодных дистиллятов (коньяк, кальвадос, граппа и т.д.).

И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.

Что такое спиртовые дрожжи?

Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.

Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.

Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:

Уменьшенный срок брожения. Средний срок полного сбраживания браги хлебопекарными, пивными и винными дрожжами составляет от 7 до 60 дней и более (на практике только хлебопекарные могут обеспечить недельный срок сбраживания сахарной браги, зерновые и фруктовые браги бродят обычно дольше). Спиртовые дрожжи, при соблюдении определённых условий, позволяют получить брагу для перегонки всего за 48 часов (существуют турбо-дрожжи, которые позволят получить брагу за невероятные 24 часа), чаще за 3-7 дней.
Повышенная толерантность к спирту. При достижении определённого уровня спирта в браге дрожжи погибают из-за токсичности этанола. Для хлебопекарных и пивных дрожжей это порядка 12-14% спирта, для винных – около 15%. Штаммы спиртовых дрожжей способны выдержать до 20% спирта в браге (на сегодняшний день максимум составляет 23%). При этом винокур может самостоятельно влиять на конечную крепость браги, регулируя количество дрожжей, сахаров и температурный режим.
Высокий уровень сбраживания сахаров. Дрожжи не способны потреблять определённые сахара, к примеру, декстрины, содержащиеся в мелассе и крахмалосодержащем сырье. Так, в пиве всегда есть остаточные сахара, что влияет на его плотность и вкусовые качества. В состав спиртовых дрожжей не редко входят ферменты, которые расщепляют несбраживаемые сахара, тем самым обеспечивая больший выход алкоголя. Толерантность к алкоголю также способствует большему выходу продукта.
Приемлемая органолептика и «чистота» напитка. Опытные самогонщики обычно критикуют спиртовые дрожжи, оперируя тем, что быстрое брожение напрочь «убивает» вкус и аромат напитка, а питательные вещества в результате остаются не востребованными и плохо влияют на ту же органолептику. Отчасти это так, но в последние годы производители спиртовых дрожжей далеко продвинулись в этой сфере и состав турбо-дрожжей, особенно специализированных, постепенно приближается к идеалу. Кроме того, сегодня винокур сам может влиять на качество своего продукта, полученного с использованием спиртовых дрожжей – уменьшать их концентрацию для более сдержанного брожения, поддерживать правильный температурный режим, pH сусла и другие параметры браги.

Источник: www.mirbeer.ru

Рекомендации для спиртовых дрожжей