Надо ли фильтровать брагу перед перегонкой


В сети гуляет масса советов по осветлению браги, а также диаметральные мнения: от «осветлять обязательно» – до «не нужно осветлять».

Я тут помучился с брагой – что-то у меня не заладилось, давно жду – осветляться не хочет, вот я и заморочился поисками ответа на вопросы: надо ли осветлять и как это сделать? Некоторые точки зрения показались мне интересными, но и немало глупостей попалось, так что захотелось мне написать статью и расставить все точки над Ё.

Что такое «осветление» браги или вина?

Под осветлением обычно понимают процесс выпадения осадка и оседание его на дно емкости с вином или брагой. Неосветленная брага – мутная, примерно такая же как во время брожения. Когда она осветляется, она становится более прозрачной. У вина и браги эти процессы немного отличаются, поэтому я буду дальше говорить только о браге.

Откуда берется осадок и из чего он состоит?


Грубо можно сказать, что осадок включает 2 основные компоненты: дрожжи и частицы сусла (мякоть плодов или зерен, которые были основой для браги). Причем, если брага была просто сахарная и без всяких добавок (типа варенья, горбушек хлеба и прочих печенек), то муть в ней образована в основном дрожжами. Ну а если это фруктовая брага или особенно зерновая – то в осадке имеется много и первого и второго компонента.

Сегодня давайте поговорим о сахарной браге, поскольку осветление зерновых браг – это отдельная тема, мучительная и сложная, из-за чего многие винокуры просто перегоняют ее паром, не мучаясь с осветлением.

Итак, большую часть осадка в сахарной браге представляют собой дрожжи. Почему они плавают, а не оседают на дно?

Дело в том, что при брожении дрожжи выделяют углекислый газ, который частично растворяется в браге, а частично выделяется в виде мельчайших пузырьков – эти пузырьки в начале брожения видно невооруженным глазом. На них плавают дрожжи, которые и образуют пену. Потом брожение утихает, становится тихим, а пузырьки становятся очень мелкими и не всегда сразу всплывают наверх – вот на них плавают дрожжи, поэтому и не оседают на дно.

Отсюда следует важный вывод:

Если брага остается мутной – это говорит о том, что брожение продолжается.


«Ну и хорошо», – скажете Вы, – «Пусть себе продолжается – больше спирта получится». Так ли это? И так и не так. Дело в том, что нередко (при некомфортной для дрожжей температуре, высокой концентрации сахара, недостатке других питательных веществ, избытке кислоты и т.п.) брожение идет не слишком активно и может затягиваться надолго: на 2, 3, 4 недели и больше. Кстати, фруктовое вино (или брага) на диких дрожжах может бродить и месяц, и два – это нормально. И этот процесс сам по себе благотворен – дрожжи, хоть и медленно, но делают свою работу, набраживают нам спирт, за что им огромное сахарное спасибо. Но.

  1. Дрожжи выделяют не только спирт и углекислый газ, а еще массу всяких никому не нужных примесей (разные альдегиды, эфиры, спирты, как легкие, так и тяжелые, и прочая органическая химия). Плюс ко всему в браге идут самые разные химические процессы: спирт (этиловый) окисляется в другие соединения, другие соединения превращаются в третьи и четвертые – в общем, чем дольше стоит брага, тем больше в ней появляется всякого нехорошего (сивухи, проще говоря). Где-то на замечательном форуме Хомдистиллер приводились таблицы химического анализа браг, отбродивших с разной скоростью – из них следовало, что в турбо-браге (2-3 дня) больше метанола, но меньше всяких изоамилолов, изопропанолов и т.п. (сивухи), а в медленной браге меньше метанола, но больше сивухи.

  2. В брагу могут попасть всякие нехорошие микроорганизмы – например, дрожжи, которые перерабатывают спирт в уксус, и прочие. Эти, если дать им время – вовсе испортят брагу и уничтожат наш драгоценный этанол. К счастью, это не всегда происходит, активно бродящие спиртовые дрожжи не пускают всяких чужаков, чему способствуют и высокая спиртуозность браги и кислотность и другие параметры. Но тем не менее, если в браге не слишком много спирта, а дрожжики действуют вяло и расслабленно, то может случиться всякое.

В принципе, первый процесс является наиболее распространенной причиной того, что брага не осветляется.

Что же делать?

  1. Подождать. Это самый простой, легкий и органичный путь. Просто ждем, пока брага начнет осветляться сама. Признаком является опадание перчаток (если Вы используете их вместо гидрозатвора, как и я), появление в верхней части браги более прозрачного слоя, который должен все расширяться и расширяться, а муть постепенно оседает на дно.
  2. Здесь хорошо бы слить брагу с осадка и вынести на холод (в погреб, на балкон – если зима, но мороз не ниже -10). В принципе, если брага не добродила, а перегнать уже надо – то в этом случае тоже лучше начать с переноса на холод. Холод останавливает работу дрожжей, они сначала засыпают, а потом погибают – и оседают на дно. Если этого не случилось, переходим к следующему этапу.
  3. Осветляем брагу разными хитрыми способами.

А зачем ее вообще осветлять?

Этот вопрос тоже задают многие. Кто-то даже говорит: «я, мол, пробовал гнать и так и этак – нет никакой разницы». Я тоже пробовал и так, и этак, поэтому могу сказать со всей откровенностью – разница есть, но она зависит от нескольких факторов.

Во-первых, ключевой момент в том, что Вы планируете делать с брагой дальше. Если Вы перегоняете ее на СС (спирт-сырец) и дальше планируете подвергать его ректификации – это одно. А если у Вас имеется только дистиллятор – совсем другое. Ректификация позволяет получить практически чистый спирт, поэтому вопрос осветления браги здесь глубоко вторичен. А вот дистиллят весьма чувствителен к исходному сырью и способам его обработки – поэтому здесь осветление может быть очень желательно.

Во-вторых, многое зависит от сырья – если это просто сахар, или фруктовый сок – можно и не осветлять, а зерновую брагу зачастую и не получится осветлить. Но результат будет чуть похуже, чем в случае полностью прозрачной браги. Если же брага получилась чересчур «ароматной» (в плохом смысле) – то лучше ее осветлить.

В-третьих, большую роль тут играют дрожжи. Сухие дрожжи (хлебопекарные Саф, или спиртовые разных марок, а также винные) или дикие – дают относительно приятный аромат, поэтому такую брагу можно особо не осветлять. А вот прессованные дрожжи часто вносят в брагу много вонючести, поэтому тут лучше постараться максимально очистить и улучшить продукт.


В целом, я для себя сделал вывод (я пока не занимаюсь ректификацией), что для получения пристойного по вкусу и запаху продукта надо использовать все возможности – использовать хорошие дрожжи, нормальное сырье, химочистку, несколько перегонов, ну а вначале, в том числе – осветлить брагу. Это даст, пусть и небольшой, но положительный выигрыш по органолептическим показателям (вкусу и запаху).

И, наконец, важно Ваше собственное восприятие. Если Вы пробовали и осветлять и не осветлять – и не видите разницы, то зачем зря тратить время и силы?

Необходимость осветления с физико-химической точки зрения

Впрочем, на всякий случай я приведу аргументы в пользу осветления. Очень часто приходится слышать, что «осветление позволяет осадить дрожжи и сивуху». Или что «если гнать не осветляя дрожжи пригорят». Первое есть просто глупость. Ребята, сивуха не плавает в виде твердых частиц (или капелек) в браге, она в ней растворена. «Осадить сивуху» — это то же самое, что пытаться осадить соль из раствора, или спирт. Если растворенное вещество можно осадить (бентонитом, лимонной кислотой и т.д.) – то зачем мы делаем перегонку? Осадить можно только то, что представляет собой твердые частицы, но плавает по всему объему жидкости – то есть ТОЛЬКО дрожжи (ну и всякие еще твердые частицы, попавшие в брагу из исходного сырья).


Второе – насчет «пригорания дрожжей» – это частично правда. Строго формально дрожжи могут пригореть только если у Вас тэны в кубе, или куб стоит на огне без рассекателя. Правда в том, что дрожжи, даже если и не «пригорят», то в течение перегонки (которая может длиться несколько часов) будут вариться в кубе, насыщая барду всякими вонючими веществами. Короче говоря, дрожжи в кубе во время перегонки ничего хорошего не дадут, а дадут лишнюю порцию вони. Поэтому, если можно их удалить из браги до перегонки – то лучше это сделать.

Итак, вердикт – осветлять! Но как?

Совет № 1. «Профильтровать».

Типа – «зачем сыпать в брагу кошачий наполнитель и прочую химию – просто профильтруйте». Совет столь же простой и очевидный, сколь бесполезный. Такое может советовать только тот, кто сам никогда не фильтровал брагу, либо тот, кто фильтровал уже самостоятельно осветлившуюся брагу. Ну или тот, у кого есть волшебный супер-пупер фильтр, который фильтрует все что угодно.

Дрожжи – очень мелкая фракция. Поэтому неосветлившуюся брагу:

а) через марлю или салфетку фильтровать бесполезно – весь осадок проскочит сквозь ячейки,

б) через плотный ватный фильтр прогонять тоже бесполезно, потому что мелкий осадок через 1-2 минуты забьет его полностью.


В итоге вы замучаетесь менять фильтры, потеряете довольно много браги с удалением многочисленных тряпко-ватных фильтров, а результат будет весьма разочаровывающим.

Совет № 2. «Охладить».

Типа – «вынесите брагу на балкон зимой (вариант: в холодный погреб) и все дрожжи осядут на дно». Возможно, в каких-то случаях совет работает, у меня не сработал. Брага, с которой я в этот раз намучался – стоит (после прекращения брожения и начала самоосветления) уже почти 2 недели (на открытом балконе!). Зима в этом году морозами не порадовала, но все эти две недели температура на балконе днем не превышает 5-6 градусов выше нуля, а ночью почти всю дорогу ниже нуля – от 1 до 10 градусов. И брага в таких условиях 2 недели стоит мутная! Так что совет № 2 тоже фтопку.

Совет № 3. «Нагреть».

Типа – «дрожжи погибают при 40 градусах – нагрейте брагу до 60, дрожжи погибнут и выпадут в осадок». Да, я нагрел одну из банок до 58-60 градусов, выдержал ее с полчаса, потом снова вынес на балкон – и что вы думаете? Никакого результата. То есть вообще – от слова совсем! Никаких даже попыток выпасть в осадок. Я сливал ее с осадка раза 3 перед этим, но потом она неделю стоит мутная без осадка и после нагревания ничего не изменилось – она простояла 2 суток без всяких движений.

Совет № 4. «Добавить спирт».


Да, я добавил. Там, куда добавил 100-200 мл (на 2,5 литра браги) 70-градусного спирта, тоже никаких изменений, а там, куда бахнул, психанув, около 0,5 л – там выпал осадок. Брага стала светло-желтая, прозрачная как слеза, а осадок сгустился какими-то хлопьями. Причем в одной банке – осел на дно, в другой – повис в середине какими-то облаками, в третьей – всплыл наверх… Чудеса!

Да, совет рабочий. Только, против него есть пара возражений:

а) спирт нужен как можно более крепкий (в идеале – 96 градусов),

б) налить его нужно немало – может потребоваться до 350-400 мл чистого спирта на 3-х литровую банку,

в) зачем расходовать драгоценный спирт (который мы уже раньше получили) на то, чтобы вылить его в брагу и потом снова здорова – перегонять, чистить и т.п.?

Совет № 5. «Добавить лимонную кислоту».

Самый неоднозначный совет. Вполне возможно, что лимонка убьет дрожжи, но что она попутно сделает с брагой – вопрос открытый. Чтобы она не превратила весь спирт в альдегиды и прочую органическую химию, ее перед перегонкой нужно будет нейтрализовать, всыпав адекватное количество соды или мела. Но опять же – превращать брагу в филиал химкомбината как-то не хочется.

Совет № 6. «Осадить муть бентонитом».

Бентонит – это простая глина, в некоторых статьях ее называют белой, что неправда – бентонит серый. Его применяют в самых разных областях – в том числе делают наполнитель для кошачьих туалетов благодаря тому, что комочки бентонита превосходно впитывают влагу (а значит, и запах) и комкуются так, что их легко убирать из лотка.


общем если взять кошачий наполнитель без всяких добавок – он отлично подойдет для осветления браги. Но внимание: если дрожжи еще живые, или брага на зерновой муке – бентонит будет бесполезен. То есть он осадит, конечно, часть дрожжей и прочей мути, но не до конца. Пару лет назад я намучился с брагой на ржаной муке – бентонита засыпал наверное килограмма 3 (причем в несколько приемов) – каждый раз сливал с осадка, но брага осталась зело мутной. Так и пришлось гнать ее паром…

Итак, в моем случае (ни в коем случае никому ничего не навязываю) рейтинг популярных методов осветления вышел таким (в порядке результативности):

  1. Спирт – сработал, но спирт жалко.
  2. Нагрев – не сработал.
  3. Охлаждение – не сработало.
  4. Фильтрация – вообще нереально.

В итоге каждый вправе выбирать для себя такой способ, как ему нравится. Мы делаем продукт исключительно для себя (ну и друзей угостить), так что вполне логично делать только то, что дает ощутимый выигрыш по качеству. Есть перфекционисты, готовые улучшать продукт до бесконечности, а есть люди, которым «и так сойдет». Но в любом случае, как говорится – если не видно разницы, зачем мутить больше?

P.S. Турбо-дрожжи classic 48 от известной фирмы, отбродившие со свистом за пару дней (как и указано на упаковке), тоже не осели полностью – брага осталась мутноватая спустя неделю после окончания брожения, хотя большая часть дрожжей выпала в осадок. Может у меня вода какая-то не такая…


Источник: zen.yandex.ru

Брагу нельзя заливать в куб, пока она не осветлится, иначе всё то, что придаёт браге мутность, при нагреве и кипячении будет давать неприятные ароматы в конечном продукте, дистилляте. Последующая вторая перегонка и другие способы очистки мало что дают. Стоит только один раз попробовать перегнать мутную и осветлённую и потом продегустировать, и вопрос о том, следует ли фильтровать и осветлять брагу перед перегонкой будет снят навсегда.

Поставить рядом на брожение две одинаковые ёмкости при одинаковых условиях, но одну перегнать сразу после окончания брожения, мутную, а другую предварительно осветлить и снять с осадка. Вы удивитесь разнице вкуса и запаха. Можно применить коагулянты, это лучше, чем остаивание. Есть идея попробовать ценрифугирование.

Если фильтровать, то это непроизводительно. А если при производстве браги было использовано растительное сырьё, то фильтр элементарно забьётся и даже капать не будет. Вишня фильтруется, а слива, скажем, нет. Если фильтр поставить покрупнее, чтобы слизь проскакивала, то муть всё равно останется.

Поэтому наиболее распространённый способ — отстаивание. Отставить в сторону и забыть дней на десять или более. Если поставить на балкон зимой, когда нет мороза, или осенью, то осветление произойдёт значительно быстрее. После чего декантируем. То есть осторожно сливаем с осадка, стараясь не поднять муть и другие крупные осевшие частицы со дна.

Резиновый шланг, или пластмассовый ПВХ. Один конец опускаем до середины в ёмкость, другой конец шланга подносим к тому месту, куда будет литься, и ртом подсасываем быстро воздух. Кто не делал так никогда, можно заранее потренироваться на воде. Важно чтобы процесс получился с первого раза, иначе жидкость пойдёт назад, напор достигнет дна и может муть подняться.

По мере опускания уровня жидкости первый конец шланга медленно подводим к осадку на дне и наблюдаем. Когда остаётся уже мало и ёмкость относительно невелика, эту ёмкость можно медленно наклонить, тогда с краю дна уровень повысится. При первых признаках засасывания шлангом мути нижний конец шланга начинать всё больше придавливать пальцами, тогда поток в шланге уменьшится, и можно будет верхний конец шланга приблизить к мути без её засасывания.

Когда шланг совсем близко приблизится к мути, а жидкости уже почти не останется, нижний конец шланга передавливаем совсем, чтобы даже не капало. Верхний конец шланга тоже передавливаем у самого начала и поднимаем вверх, после чего отпускаем сначала верхний конец потом нижний, и всё содержимое полости шланга при этом выливается в подставленную ёмкость, а не в чан с мутью. Тут возможны небольшие варианты в зависимости от жёсткости шланга и поэтому возможности его окончательно передавить, от величины чана, от расстояния… Как сделать удобно надо смотреть по месту.

Декантирование — простая операция, после неоднократных повторений делается на автомате, не задумываясь о последовательности действий. При езде на велосипеде мы же не думаем: так, сейчас давлю левую педаль, ага, а вот сейчас надо уже правую. Чем тоньше шланг, тем меньше можно оставить жидкости и не поднять муть, но если чан большой, то с тонким шлангом уйдёт много времени, поэтому можно основной объём перелить одним шлангом, а когда останется немного — взять шланг тонкий.

Бывает, что основной объём занимает не жидкость, а вот как раз осадок. Если произвести отстаивание, то жидкость будет только небольшим слоем сверху осадка. Тут уж делать нечего, применяют парогенератор.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

После того, как первичное и вторичное брожение завершилось, брага осветлилась, газ перестал заметно выходить на поверхность и сладость ушла, пора начинать подготовку браги к перегонке.

Как подготовить брату к перегонке

  • Сначала нужно проверить, в порядке ли брага. Если запах неприятный, кислый, несвежий, значит когда-то была нарушена дезинфекция или брожение замерло, не завершилось. Полный перечень симптомов и причин скисания — в статье “Как понять, что брага скисла?” Если брагу действительно поразило уксуснокислое брожение, попробуйте ее реанимировать, следуя советам статьи “Что делать если брага скисла?”.
  • Затем следует удалить излишек углекислого газа, чтобы брага при кипении не уносилась в верхнюю часть аппарата и не вызывала захлебывание. Интенсивно помешивайте брагу несколько минут.
  • Поместить ферментер в прохладное место на 12-24 часа. 
  • Правильно снять брагу с осадка при помощи длинной трубки с изогнутым концом и силиконового шланга, не затрагивая сам осадок. Прямой конец трубки надо опустить в ферментер выше осадка, вытянуть брагу в трубку, как через соломинку и дальше она пойдет сама.
  • Отфильтровать брагу при помощи сепаратора или фильтра. Об этом — немного поподробнее.

Фильтрация браги перед перегонкой

Фильтрация браги важна еще и потому, что дрожжевые клетки все равно остаются в ней микроскопической взвесью. Если они перекипят в кубе и будут контактировать с ТЭНом, белки денатурируют и превратятся в сивуху. Поэтому модели аппаратов и колонн без открытых ТЭНов в этом плане предпочтительнее. Пример такой модели — Luxstahl 8m.

Кроме того, можно быстро осветлить брагу при помощи бентонитовой суспензии. Бентонит тяжелый, он связывается с дрожжевой взвесью и увлекает ее на дно, в осадок. 

Перед применением бентонита брага должна согреться естественным путем до комнатной температуры. 

Неотбродившая и холодная брага не осветляется. 

Затем на 50 л браги потребуется дважды, с перерывом минут 10, смешивать блендером 4-5 столовых ложек глины, 300-400 г тёплой воды, до консистенции сметаны. Размешать с брагой и подождать осветления (от 20 минут до нескольких часов).

Еще для оперативного, пятиминутного осветления применяют едкий натр (щелочь, гидроксид натрия, каустическая сода),  из расчета 1 ч.л. на 5 л браги.

Бентонит и едкий натр хорошо очищают брагу из сахара или патоки, но не рекомендуются для зерновых и фруктовых браг, поскольку обедняет букет самогона. Для фильтрации зерновой браги  можно применять фильтровальную бумагу и дуршлаг. Выстелить дуршлаг бумагой и слить брагу.

Кстати, если вас интересует приготовление фруктовых браг или браг из крупы, посмотрите на нашу отличную коллекцию рецептов браги для самогона. 

Источник: alcoprof.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.