Наверняка вы знаете свои вкусы в напитках? Это достаточно просто. А вот приготовление блюд с использованием алкоголя — тема более сложная. Что выбрать? Сколько использовать? К какому блюду какое вино? Готовить с алкоголем практически невозможно «на глаз», нужно точно следовать рецепту, иначе вкус блюда может быть испорчен.
Смысл алкоголя
Зачем вообще использовать алкогольные напитки в кулинарии? Если использовать напиток правильно, то он улучшает вкус блюда. Он соединяется с молекулами и жира, и воды. Вкус и аромат содержатся в основном в водных молекулах блюда, а наши вкусовые рецепторы лучше реагируют на жировые, так что алкоголь создает «мостик» между вкусом и рецепторами. Это очень важно, потому что иногда мы можем услышать прекрасный аромат блюда, но на вкус блюдо кажется пресным. Алкоголь позволяет полнее распробовать все нюансы. Кроме того, благодаря своей способности «дружить» и с жиром, и с водой, алкоголь может объединять вкусы разных продуктов. Например, если замариновать мясо с вином или пивом и добавить чеснок и травы, то вкус специй передастся мясу. Если вы хотите, чтобы у блюда не было привкуса вина, можно добавить столовую ложку водки, тогда она исполнит свою химическую роль, а при приготовлении практически испарится. Во многих блюдах алкоголь необходим именно для правильных химических реакций, благодаря которым блюдо становится шедевром.
В некоторых случаях алкоголь требуется для того, чтобы размягчить жесткие волокна, например мяса. В фондю добавляют вино, чтобы снизить температуру кипения сыра. А иногда алкоголь используют просто для эффектной подачи блюда, которое поджигают перед подачей.
При приготовлении различных блюд алкоголь может испаряться или сгорать, а может и сохранять свой градус. Это зависит от типа приготовления и затраченного времени. Замоченные в коньяке сухофрукты так и останутся «пьяными», если их используют для выпечки кекса. Из пива, в котором тушится мясо, уйдет 90% алкоголя. При быстром фламбировании остается около 75%. А соус с вином практически безалкоголен, если его долго томить. Все зависит от способа приготовления.
Соус из остатков
Если у вас немного пригорела курица, рыба или мясо, не спешите отмывать сковороду. Налейте в нее немного вина или пива, поставьте на огонь и постепенно скоблите дно. Жирная прилипшая к сковороде кожица в сочетании с алкоголем скоро превратится в густой соус, который можно использовать для спагетти, круп или бобовых блюд.
Пьяные десерты
Десерт — это само по себе удовольствие, а в сочетании с правильно подобранным алкоголем может стать настоящим деликатесом. Попробуйте замариновать груши в красном сладком вине или персики в белом. Их можно употребить в таком виде или нарезать во фруктовый салат и украсить взбитыми сливками. Фрукты с алкоголем можно совместить в интересный и красивый десерт — фламбе. Для этого насыпьте на дно небольшой сковороды сахар и включите небольшой огонь. Когда сахар начнет менять цвет, добавьте кусочки любимых фруктов, подождите, пока они пропитаются сиропом, и налейте немного алкоголя комнатной температуры или даже чуть подогретого (коньяк, ром, бренди). Подожгите с помощью длинной спички и дождитесь, пока огонь погаснет сам. Конечно, это потребует некоторой тренировки, но после нескольких попыток вы сможете удивить друзей необычным десертом. На всякий случай держите рядом огнетушитель.
Мясные блюда
Алкогольные напитки хорошо подходят для приготовления мясных блюд, потому что не только усиливают вкус и аромат, но и делают мясо мягче. Лучше всего предварительно замариновать мясо. Для этого можно использовать красное вино или пиво (2-3 стакана). Обязательно добавляйте специи и травы, потому что иначе вкус у блюда будет скучным. Маринуют мясо перед приготовлением обычно 4-6 часов. За это время мясо станет мягче и ароматнее. Потом его можно тушить, жарить или готовить на огне.
Несколько советов
Как не испортить блюдо, используя алкогольные напитки:
- Строго соблюдайте рецепт. Неправильная концентрация или не тот напиток могут свести на нет все ваши старания на кухне.
- Избегайте вина «для кулинарии». В супермаркетах вы можете встретить бутылки или пакеты вина с такой надписью, но чаще всего в составе этого напитка содержится самое дешевое вино низкого качества и множество химических добавок, усиливающих вкус.
- Доведите напиток до кипения прежде, чем добавлять в блюдо. Быстрое кипячение частично выпарит алкоголь, а вкус сделает ярче.
- Не спешите. Вкус вина раскрывается постепенно. Перед тем как пить вино, следует дать ему «подышать», так же и в кулинарии. Добавьте немного напитка и подождите несколько минут, прежде чем доливать вино.
- Совмещайте напиток и блюдо по цвету. Белое вино и светлое пиво хорошо сочетаются с курицей, индейкой, морепродуктами и рыбой, а красное вино и темное пиво больше подходят к мясу.
- Вместо вина в мясных блюдах можно использовать винный уксус.
- И главное правило при использовании алкогольных напитков в кулинарии — не брать тот напиток, который вы не стали бы пить. То есть не стоит выбирать самые дешевые напитки, ссылаясь на то, что это всего лишь для приготовления блюда. Это может испортить вкус или даже навредить здоровью.
Источник: kto-chto-gde.ru
Зачем добавлять алкоголь в блюда
Бокал вина может сделать ужин приятнее. Но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делает соль или специи, но и изменять структуру продуктов.
Как именно? Двумя основными способами:
- алкоголь может стать транспортным средством для менее летучих молекул;
- спирт выступает в качестве связующего звена для несвязываемых в других условиях веществ.
Алкоголь как транспортное средство для запахов
Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка.Вот почему добавление кирша к фруктовому салату помогает донести аромат фруктов и подчеркнуть состав блюда. Этот эффект лучше работает, когда алкоголя в составе блюда совсем немного (1% и менее). Если алкоголя больше 5% — преобладает аромат алкоголя по той же причине. Молекулы алкоголя более летучи, чем другие в составе блюда. С его помощью можно придать пище уникальный аромат, подчеркивающий собственный вкус всех компонентов блюда.
Алкоголь для связывания жиров и воды
Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи. Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос.
Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов. В этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу.
Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы.
Алкоголь для изменения структуры ингредиентов блюда
Использование алкоголя для приготовления выпечки выявляет ещё одно свойство алкоголя: в отличие от воды, алкоголь не способствует образованию глютена (клейковины), поэтому вы можете использовать больше жидкости, и получить более мягкое, нежное и воздушное тесто. Алкоголь меняет текстуру хлебобулочных изделий. Немного водки — и вы получите тонкую воздушную текстуру. Добавленный в тесто, алкоголь делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким.Алкоголь, добавленный в домашнее мороженое, не даст мороженому полностью замерзнуть и превратиться в лёд, оно останется достаточно мягким и пластичным. Средняя дозировка — 1 ч. ложка на 100 г мороженого.
Концентрация алкоголя в 1 градус идеальна для усиления аромата, но непрактична: такого алкоголя понадобится много, пища станет более жидкой, а состав — несбалансированным.
Рекомендуемое количество и крепость алкоголя для кулинарии
Вот рекомендуемое количество алкоголя (если брать обычный трехслойный торт 23−25 см в диаметре) на основе концентрации
- Крепкие спиртные напитки — 20−95 градусов — от 2 до 12 столовых ложек
- ликер — 15−30 градусов — 4−12 столовых ложек
- сухое и крепленое вино — 10−20 градусов — 8−16 столовых ложек
- пиво и сидр — 3−14 градусов — 10−20 столовых ложек
При добавлении алкоголя в тесто важно учесть его влияние на структуру. Алкоголь сам по себе снижает силу структурных компонентов (см. про глютен). Кислотность алкоголя также снижает структурную прочность.
Где использовать
Бурбон выдерживают в дубовых бочках, это придает ему дымный аромат с нотками ванили. Такой вкус хорошо сочетается с пирогами, тортами, печеньем.
Красное вино, портвейны и бренди с их сладким и богатым ароматом подходят для пряников, шоколадных тортов и глазури.
Не используйте эрзацы и низкокачественный алкоголь. Если в рецепте указан ром — его не заменит смесь спирта, воды, красителей и ароматизаторов. «Химия» в составе может испортить вкус блюда. Если у вас нет под рукой хорошего рома, лучше использовать чистую водку, а не «коктейли» с непонятным составом.
Остаётся ли алкоголь в блюдах после термической обработки
Если добавлять алкоголь в еду во время её приготовления, он исчезнет совсем или что-то останется? Сколько времени надо, чтобы алкоголь испарился (распался, выветрился)? Хотелось бы получить блюдо с ароматом вина, но без содержания алкоголя в блюде.
Многие считают, что весь алкоголь при термической обработке испаряется или распадается. Это неверно. Чтобы полностью избавиться от присутствия алкоголя, нужно не менее трёх часов термической обработки. Исследования показали, что после приготовления блюда алкоголь сохраняется, притом в некоторых случаях — в большой концентрации, до 75% от исходного количества. Следовательно, термическая обработка удаляет часть содержания алкоголя, но не весь.
Процент итогового содержания алкоголя в блюде зависит от нескольких факторов:
- температура термической обработки
- время обработки;
- площадь поверхности посуды. Чем больше кастрюля, тем меньше алкоголя сохраняется в составе.
Чтобы алкоголь выветрился из блюда после приготовления, может понадобиться несколько часов. Количество оставшегося алкоголя зависит от блюда и метода приготовления. При фламбировании, например, остаётся примерно 75% коньяка.
Содержание снижается и в зависимости от продолжительности приготовления. 15 минут запекания или кипячения — сохранятся 40% алкоголя. После часа — 25%. 2,5 часа — 5%.
Ещё один способ: после приготовления подержать блюдо в течение ночи на открытом воздухе, и тогда спирт испарится при комнатной температуре.
Учитывайте эти данные при приготовлении блюд. То, что хорошо для взрослых и здоровых людей, недопустимо для детей, больных и страдающих алкоголизмом.
Примеры использования алкоголя в кулинарии
Соусы и маринады с добавлением алкоголя
В странах, где издревле процветает виноделие, популярны рецепты тушеного мяса в соусе с добавлением вина. Тушатся такие блюда несколько часов, за это время мясо становится мягким. Алкоголь практически полностью выветривается из блюда.
Используются только сухие натуральные вина, пакетные «юппи» со спиртом не годятся. Для маринада нет смысла использовать дорогие марки вина, но и «бормотуху» для кулинарии использовать не надо.
Рецепт маринада для мяса на белом сухом вине
Вам понадобятся:
- бутылка белого сухого вина
- чеснок
- немного растительного масла
- специи (по вкусу)
Смешайте ингредиенты. Положите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. Теперь маринованное мясо можно жарить, оно будет нежнее и ароматнее.
Соус с вином
Такой соус подают к рыбе, птице, овощам, мясу, пасте. Приготовить его просто, хранить надо в холодильнике.
Вам понадобятся:
- зубчик чеснока
- соль, сушеная петрушка
- две столовых ложки муки
- стакан сливочного масла
- молотый черный перец
- 180 мл белого сухого вина
В маленькой кастрюльке смешайте белое вино, сливочное масло, муку, соль, чеснок (его надо измельчить чеснокодавилкой), половину чайной ложки черного перца, петрушку. Смешать до получения однородной массы. Довести соус до кипения. Уменьшить огонь до малого. Тушить до загустения, периодически помешивая. По окончании вылить в соусницу — и можно подавать на стол.
Рецепт тушеной свинины в красном вине
По этому рецепту свинина получается мягкой и нежной, сочной и ароматной.
Вам понадобятся:
- зубчик чеснока
- полкило зрелых красных помидор
- полкило свиной вырезки
- луковица
- 100 мл сухого красного вина
- растительное масло (для жарки)
- Промойте мясо в проточной воде, высушите бумажными полотенцами
- Порежьте мясо порциями, посыпьте солью, специями и перцем. Можно его немного отбить.
- Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожицы. Нарежьте мелко.
- На сковороде нагрейте растительное масло. Обжарьте ломтики свинины до золотой корочки с обеих сторон.
- Теперь почистите луковицу, нарежьте её колечками. Измельчите чеснок. Смешайте всё на сковородке (в свином жире). Когда немного поджарится — добавьте красное вино. Дайте соусу закипеть. Когда немного выкипит, положите в сковородку помидоры, подержите 6 минут.
- Влейте полученный соус в свинину, и подержите всё вместе 40 минут на малом огне. Всё готово.
Десерты
Рецепт глазури для кексов и тортов
Глазурь на основе алкоголя получается с ярко выраженным вкусом, присущим используемому виду алкоголя. Если вы используете ликёр и наливки с ярким цветом и ароматом (из черники, вишни, мяты), то глазурь может приобрести дополнительный оттенок (фиолетовый, розовый, зеленоватый). Стоит отметить, что сахарная глазурь на основе алкогольных напитков очень быстро высыхает. Это нужно учитывать, если вы наносите с её помощью надписи и узоры (например, на пряники).
Вам понадобятся:
- Сахарная пудра 100 г
- Ликёр (настойка, наливка) — 3 ст. ложки
Добавьте в сахарную пудру алкоголь и тщательно перемешайте до однородной кремообразной массы. Нанесите глазурь на поверхность выпечки, при необходимости разровняйте шпателем.
Рецепт сиропа для пропитки бисквитов
Вам понадобится:
- Сахарный песок — 100 г
- Вода — 100 мл
- Алкоголь (ром, ликёр, коньяк и пр.) — около 50 мл
Соедините в небольшой кастрюле сахар и воду, нагрейте на небольшом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая. Снимите с огня, влейте алкоголь, перемешайте и слегка остудите.
Фламбирование
С этим способом использования алкоголя чаще можно встретиться в ресторанах, чем в домашней кухне. Суть метода: прежде, чем подать блюдо, его поливают крепким алкоголем и поджигают. Это значительно меняет вкус. Алкоголь испаряется, но его вкус остается. Кроме того, при этом способе алкоголь пропитывает блюдо, а во время горения образуется аппетитная корочка.
Перед фламбированием фруктов их посыпают сахарной пудрой. Таким образом получится тонкая карамельная корочка с ярким ароматом коньяка или рома.
Подробно о фламбировании правильно и безопасно.
И в заключение
Стоит отметить, что это далеко не все способы использования алкоголя в кулинарии. Существует множество вариаций запекания и консервирования фруктов с добавлением алкоголя, изготовление кремов и начинок для конфет и пирожных, подбор и изменение с помощью алкоголя текстуры сорбетов и мороженого. Мы обязательно подробно рассмотрим эти рецепты в следующих статьях.
А если вам известны другие способы использовать алкоголь в кулинарии — обязательно поделитесь в комментариях.
Источник: xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai
- #алкоголь
- #вино
- #виски
- #кирш
- #коньяк
- #ликер
- #пиво
- #ром
- #сидр
- #херес
Эта статья не о том, как подбирать алкоголь к еде, как сочетать, как пить и когда. Это статья о том, что вносит алкоголь в блюда, в которые он непосредственно добавляется. Какие алкогольные напитки лучше всего себя проявляют в еде и как готовить с алкоголем.
Мне не редко задают вопросы о роли алкоголя в кулинарии, так как не мало читателей заметило, что я не редко использую небольшие количества того или иного алкоголя в разных блюдах. На это есть свои причины. Да в конце концов, не я это придумала. Какая же говядина бургиньон или петух в вине без алкоголя? А тирамису? Без амаретто это не тирамису, а суррогат, который не сравнить с настоящей классикой…
Самая главная причина использования алкоголя в кулинарии — это конечно же аромат. Неповторимый аромат коньяка, того или иного вина, рома, которые подчеркивают аромат ингредиентов, добавляют глубину вкусу, способны превознести блюдо из банального в особенное. Но есть и другие причины его использования, физико-химические причины.
Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии:
1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.
2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния. Добавьте немного алкоголя в фруктовый салат и вы почувствует аромат фруктов на ровне с ароматом добавленного алкоголя незамедлительно. Не забываем о том, что наше вкусовое восприятие чего-либо в большей мере зависит от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке. Именно потому мы теряем чувство вкуса когда заложен нос. Языком мы чувствуем лишь основные характеристики продукта:сладкое, соленое, горькое, кислое и умами (Читайте больше в предисловии к рецепту «Канапе «Умами»»), а все остальную богатую аромато-вкусовую гамму, через рецепторы носа, алкоголь помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект «усиления» ароматов в блюде.
3) Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в алкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов.
4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т.д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
5) В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т.д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба.
6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный.
7) Небольшое количество алкоголя добавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким.
Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина.
О чем следует помнить, когда готовим с алкоголем:
1) Температура кипения алкоголя 78ᵒС. Об этом нужно помнить готовя глинтвейны, пунши и прочие алкогольные напитки.
2) Чтобы алкоголь полностью испарился, надо не мало времени. Чем дольше блюдо готовится, печется, тем меньше в нем остается алкоголя, чем его в блюде меньше, тем он также, соответственно быстрее испаряется. Если в в тесто для пирога добавили 50 грамм водки, так от нее до того как испечется пирог остаться только след, а может и того не остаться. Но также надо помнить что при фламбировании блюд на протяжении пару секунд, весь алкоголь не сгорит, немного все-равно останется.
3) Главные ошибки при приготовлении блюд с алкоголем — это добавления или слишком большого количества алкоголя или добавление его слишком мало. Порой небольшого количества достаточно чтобы алкоголь проявил свои физико-химические свойства, но когда его слишком мало, он так же ничего не внесет.
4) Не используйте самый дешевый алкоголь для приготовления пищи. Вы испортите блюдо! Правило такое: не используйте такого алкоголя, которого Вам бы не хотелось пить в самостоятельном виде.
Основные техники приготовления пищи с алкоголем:
1) Деглазирование — вливание жидкости на сковороду или кастрюлю, где что-то жарилось, в основном мясо, с последующим кипячением и соскребыванием со дна ароматических частичек, которые появились во время жарки. Это самый простой способ приготовить основу для чудесного ароматного соуса. Для деглазирования очень часто используется вино, а также бульон, вода, коньяк, порой даже уксус.
2) Тушение — метод медленного и нежного приготовления пищи, в котором чаще всего используется алкоголь, который насыщает жаркое, помогает смягчить, то что Вы тушите, а также ароматам и других ингредиентов лучше проникнуть в жаркое. Добавлять алкоголь надо после предварительного обжаривания основных продуктов жаркого.
3) Маринование. Благодаря денатурирующим свойствам алкоголя по отношению к белку, алкоголь добавлен в маринады хорошо смягчит мясо, придавая при этом особый аромат. И повторюсь, чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
4) Фламбирование — кулинарная техника поджигания алкоголя, которым предварительно был полит тот или иной продукт, с целью получения особого аромата и привкуса, а также некого гастрономического зрелища. Обычно такие блюда имеют приставку «Фламбе». Есть несколько правил фламбирования:
— Алкоголь должен быть крепким, не менее 40ᵒ;
— Очень важно чтобы блюдо, перед вливанием алкоголя, было хорошо разогрето;
— Приготовить спички или зажигалку, они должны быть под рукой, чтобы мгновенно после вливания поджечь. Минута промедления и ничего не получится! А также и крышка к посуде, чтобы держать все под контролем. И если будет процесс выходить из под контроля, быстро накрыть блюдо крышкой, перекрывая доступ воздуха, тем самым туша огонь.
— Следить, чтобы в близи сковороды не было легко воспламеняющихся предметов;
— Делайте все уверенно! Это залог успеха.
Часто меня спрашивают также чем заменить алкоголь в блюдах. И если Вы прочитав о свойствах алкоголя в кулинарии, все таки желаете заменить или упустить его, у каждого свои на это причины, которые я уважаю, вот несколько советов:
1) Если используется пиво, можно заменить его безалкогольным пивом. Слышала, что безалкогольное вино также бывает, тогда используйте его.
2) Если кроме алкоголя а рецепте используется еще какая-то жидкость (бульон, сок, вода), просто упустите алкоголь и возьмите больше такой жидкости.
3) Некоторые ликеры (Амаретто, кофейный, апельсиновый) можно заменить сиропами с соответственными вкусами.
Также, не раз мне задают вопрос, какой основной набор алкогольных напитков чтобы свободно экспериментировать на кухне. Так вот, не надо скупать половину ассортимента супермаркета, можно купить себе один или два напитка и начать эксперименты с ними. Потом освоить другие напитки. Алкогольные напитки, к счастью, имеют очень долгий срок хранения даже после открытия, за исключением вин, которые после открывания нужно очень тщательно закупорить, желательно заинвестировать в специальную винную пробку не из пробкового дерева (обычно из нержавеющей стали и шара специальной резины), или еще лучше специальную вакуумную пробку, и держать такое вино в холодильнике. Оно очень долго в этом случае не прокиснет. В случае с другим алкоголем есть только один риск: ненормальная привычка допивать все что было открыто или недопито. Но надеюсь ни у Вас, ни у Ваших близких таких проблем нет.
Что касается моих запасов, у меня всегда в кладовке имеется:
1) Белое сухое вино. Для приготовления блюд я больше всего люблю Sauvignon Blanc. Оно наиболее нейтрально и подходит практически к каждому продукту.
2) Красное сухое вино. Cabernet — это мой частый выбор. Оно хорошо подходит и для тушения мясных блюд и для соусов и для глинтвейнов.
3) Сухой Херес. Отдельная категория крепленных, также не сладких, вин. Я больше всего люблю Херес вида Manzanilla, хоть и Fino также очень ничего. Просто обожаю тот тонкий изысканный ореховый привкус, не только в блюдах, но и в бокале.
4) Десертные вина. Для замечательных соусов, паштетов, а также десертов. Мое предпочтение — это десертная Мадера, красный Портвейн, а также сладкий Херес, Марсала. По неимению можно обойтись и более убогими вкусом мускатными винами. Хоть любители мускатных вин, могут поспорить.
NB: Самый простой способ приготовить изысканный соус к утке, гусю, дичи или к свинине, это уварить в пропорции 1:1 красный десертный портвейн и любимые ягоды. Потом протереть через сито.
5) Коньяк или же бренди, если быть правильной. Мой первый выбор для фламбирования, придания изысканной ноты паштетам и соусам.
6) Ром. В основном для десертов и выпечки. И светлый и темный хорош. Только темный существенно лучше обогащает вкус десертов. А изюм замоченный в роме, сделает неповторимый любую выпечку и не только!
7) Вкусовые водки. Для некоторых соусов, приготовления ароматных сиропов для пропитки бисквитов, для придания особого акцента блюдам, а также для коктейлей . Это прежде всего кирш (вишневый шнапс), украинская медовуха на гречке, а также польская зубровка, настоянная на ароматной траве «Зубровка душистая».
Виски. Всегда есть в доме. Отлично лечит различные расстройства желудка, вплоть до легких отравлений. А вот в кулинарии применяю не так часто, хоть некоторые соусы, маринады и выпечку хорошее виски очень даже взбогатит!
9) Сидр. В основном из яблок (бывает еще из груш), сухой или полусухой. Подходит для тушения, особенно птицы и свинины, а также соусов и горячих напитков, как альтернативы глинтвейнам.
10) Пиво. В основном для тушения мясных блюд, кляров, а иногда и для соусов. Также, в некоторой хлебной выпечке. Самое универсальное — это обычное светлое пиво пилснер. Хоть темное, густое вкусом стаут проявляет себя в некоторых блюдах еще интересней.
11) Различные ликеры. Для соусов, фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В кулинарных целях это прежде всего амаретто, апельсиновый ликер, ливер из черной смородины, а также домашняя вишневая наливка.
Ну вот, если так скромно, то это все. У меня в кладовке еще есть много чего алкогольного, что порой использую в кулинарии, но в большей мере, много этого всего потому, что я люблю смешивать коктейли, а также иногда, просто насладиться бокалом или рюмочкой чего-то особенного в хорошей компании или просто с любимым мужем. Вы же сами решайте, что будет у Вас в кладовке, готовить с алкоголем или без или чем его заменить. Главное все это делать со знанием дела, зная что, как и зачем!
Большую часть своих знаний об алкоголе в кулинарии выложила в этой статье. Но так как каждая статья пишется в основном на волне огромного вдохновения, в таком состоянии души часто можно что-то упустить. Так вот, если не нашли ответ на волнующий Вас вопрос об алкоголе в кулинарии в этой статье, спело пишите мне, задавайте вопросы, отправляйте комментарии. Отвечу всем!
Удачи Вам и вкусных Вам блюд! С алкоголем или без!
Источник: picantecooking.com
Совиньон блан – к жареной и запеченной белой рыбе, а также морским гребешкам
Пино гри – к жирной рыбе на гриле (лосось, зубатка, масляная)
Шампанское – сырые устрицы
Просекко, кава – к жареной во фритюре рыбе (темпура, фиш-энд-чипс, кольца кальмара)
Шардонне – крабы, устрицы
Шабли – лобстер
Мускат, гевюрцтраминер или рислинг – к острым, пряным блюдам из рыбы и морепродуктов (вьетнамской еде, тайским и индийским карри, например)
Белый зинфандель или розе – к тунцу и рыбе-меч
Пино нуар (да-да, красное вино) – к дикой речной рыбе (речная форель, сиг, хариус)
Херес – креветки
Розе – к блюдам из рыбы и морепродуктов в томатном соусе
Лагер – закуски из жареной рыбы и морепродуктов, вяленая рыба
Темное пшеничное пиво – малосольная рыба и закуски из нее (селедка, скумбрия, лосось)
Пиво IPA – пироги с жирной рыбой
Виски – копченый лосось
Крепкие напитки (водка, текила, джин) – рыба холодного и горячего копчения
Соусы и глазури с алкоголем
Рыба и морские гады – нежные продукты, они практически никогда не требуют маринада – только в очень редких случаях. А вот соус на базе алкоголя или глазурь, которой смазывается рыба во время запекания, делают вкус блюда более богатым и изысканным. Соус и глазурь могут быть сделаны з одинаковых продуктов – просто глазурь треует гораздо меньшего количества жидкости и упаренного сосотояния, а лучше консистенции сиропа. Попробуйте вот такие сочетания:
Стейки лосося
Белое сухое вино + чеснок + шалот + сливки + красная икра
Филе лосося одним куском
Белое сухое вино + тертый свежий имбирь + чеснок + мед + соевый соус
Целый лосось
Белое сухое вино + лимонная цедра и сок + сухой чеснок + сухой лук + сухие прованские травы + черный перец
Филе трески
Белое сухое вино + свежемолотая зира + сухой тимьян + сухя петрушка + сумах + кунжут
Целая дорада
Белое сухое вино + цедра апельсина + апельсиновый сок + красный чили + красный лук + белый перец
Целый сибас
Белое сухое вино + листочки свежеготимьяна + вяленые помидоры + масло от вяленых помидоров + растолченная в ступке смесь перцев
Филе палтуса или зубатки
Белое сухое вино + растертые в ступке семена фенхеля + сухой орегано + душистый перец
Тилапия или пангасиус
Белое полусухое вино + красная абхазская аджика + сушеная мята + белый перец
Речная форель
Красное сухое вино + лук-шалот + чеснок + розмарин + сливочное масло
Сырой или припеченный тунец
Рислинг + свежий имбирь + чеснок + порошок или паста карри + зеленый лук
Сырые тигровые креветки
Сухой херес + чеснок + сладкая молотая паприка + ченрный перец + сливочное масло
Варено-мороженые креветки
Светлое пиво + сухой чеснок + сухой укроп + сухая петрушка + лимонная цедра и сок + сливочное масло
Морские гребешки
Белое сухое вино + цедра лайма + паста том ям + рыбный соус
Кальмары
Розе + помидоры в собственном соку + чеснок + оливки + базилик
Мидии
Темное пиво + чеснок + лук-шалот + петрушка + цедра лимона и лайма + смесь перцев
Устрицы
Сухое шампанское + шалот + чили + лимонная цедра
Классические рыбные блюда с алкоголем
Россия:
- уха с добавлением водки
- раки, сваренные в пиве
Франция:
- буйабес (сборный суп из нескольких сортов рыбы и морепродуктов) с добавлением пастиса
- биск (суп-пюре из ракообразных) с добавлением белого вина и пастиса
- буррида (рыба в густом соусе) с добавлением белого вина
- соль (камбала «морской язык») меньер – в масляно-лимонном соусе с белым вином
- клецки из щуки с добавлением белого вина
- омар «Термидор» с коньяком
Германия:
- рольмопсы из сельди с добавлением шнапса или белого вина
Голландия и Бельгия
- мидии в белом винном соусе, или с коньяком, или в пиве
Великобритания:
- фиш-энд-чипс в кляре на пиве
- чаудер из копченой пикши с элем
Италия:
- чиоппино (рыбный суп с помидорами) с добавлением красного или розового вина
- паста с рыбой с добавлением белого вина
Испания:
- треска в лимонном соусе с белым вином
- креветки в чесночном соусе с белым вином
- паэлья с рыбой и морепродуктами с добавлением белого вина
США:
- чаудер из рыбы и ракушек с добавлением белого вина
- устрицы «Рокфеллер» с добавлением белого вина
Швеция:
- гравлакс (малосольный лосось) с добавлением аквавита или водки
- селедка в винном соусе (из красного или белого вина)
Латинская америка:
- эскабече (жареная рыба, маринованная с белым вином)
Китай:
- «пьяные креветки», приготовленные в рисовом вине
Лайфхаки
- Можно приготовить очень вкусную рыбу с использованием алкоголя и без соусов. Просто пошируйте рыбу или морепродукты (сварите в небольшом количестве жидкости на слабом огне под крышкой) в смеси вина или пива с водой в соотношении 1:2.
- Выпаренное в три раза сухое белое вино с добавлением соли, перца и сливочного масла уже может стать прекрасным сопровождением к рыбе и морепродуктам. Чтобы соус получился нежным и сливочным, нарежьте очень холодное масло кубиками 1,5–2 см и добавляйте в снятый с огня соус по 1–2 кусочка, постоянно помешивая венчиком.
- При подаче белое вино к рыбе должно быть холодным – оптимально 10 °С. А вот для приготовления согрейте нужное вам количество до комнатной температуры.
- Чтобы быстро охдалить вино, ни в коем случае не кладите его в морозильник – это сильно испортит его вкус. Сделайте так: поставьте бутылку вина в ведерко и насыпьте вокруг него две-три горсти льда. Затем влейте столько холодной воды, чтобы бутылка оказалась погружена «по плечики». И теперь всыпьте две столовые ложки с горкой крупной соли. Через 20–30 минут вино достигнет нужной температуры.
- Если у вас осталось открытое вино и вы знаете, что в ближайший день-два его не допьете – заморозьте его. Разлейте по формочкам для мороженого – так им очень удобно пользоваться при изготовлении соусов.
- Пиво для приготовления соусов или варки в нем рыбы или морепродуктов годится даже выдохшееся, вообще без газов.
- А вот шампанское или игристое вино в том же случае требует газов (например, при приготовлении стерляди в шампанском) – пузырьки играют свою роль в проникновении аромата вина в мякоть рыбы.
- Имеет смысл хранить в морозильнике готовый рыбный или креветочный бульон – он сделает любой соус гораздо вкуснее. Варите рыбный бульон из костей, кожи и головы рыбы, а креветочный – из обжаренных докрасна панцирей и голов. В конце приготовления добавьте в бульон немного крепленого вина (мадеры, хереса, портвейна).
- Популярные теперь севиче из рыбы и морепродуктов (когда рыба быстро «готовится» в кислоте) можно готовить, используя пополам сок лайма или лимона в белое сухое вино.
Источник: www.gastronom.ru