Рецепт чачи из изабеллы

Виноград Изабелла — отличное сырье для приготовления сока и домашнего вина. Как правило, после переработки остается немало мезги, которую не нужно выбрасывать. Из нее можно приготовить чачу или по-простому, самогон. Виноградный самогон грузины называют чачей, а итальянцы — граппой.

Ничего сложного в технологии нет, поэтому чача из Изабеллы в домашних условиях по любому рецепту получается отменной. Главное, соблюдать правила и иметь в наличии специальное оборудование в виде бродильной емкости и самогонного аппарата.

Особенности приготовления браги

Рецептов приготовления чачи из винограда Изабелла в домашних условиях немало, но сам процесс практически одинаков. Все начинается с браги. Именно этот состав нужно сначала приготовить.

Подготовительные работы

Брагу в домашних условиях готовят из недозрелого винограда сорта Изабелла с веточками или из мезги, оставшейся после переработки ягод на сок или вино. В первом случае не потребуются винные дрожжи, а во втором — без этого компонента не обойтись.

1. Сбор винограда производят в сухую погоду. Ягоды мыть не нужно, так как белесый налет на плодах – природные дикие дрожжи, необходимые для процесса брожения.
2. Гроздья выкладывают в большую посудину и давят. Можно использовать различные прессы, но для приготовления браги процедуру лучше проводить руками. Давить ягоды желательно в перчатках, иначе руки после работы придется отмывать несколько дней.
3. После того как ягоды раздавлены, причем веточки выбрасывать не нужно, жидкость нужно отделить от мезги. Сильно отжимать не стоит, чтобы часть сока осталась, в этом случае чача будет качественнее.

Запускаем брагу

А теперь поговорим о том, как сделать брагу из винограда сорта Изабелла:

1. Мезгу или жмых выкладываем в большой бродильный бак. Посуду выбираем эмалированную, из нержавейки или пластика, но именно пищевого. Алюминиевая посуда для приготовления браги не годится, поскольку кислота, выделяемая виноградом, контактирует с металлом.
2. Затем займемся сиропом. Нужное количество сахара соединяется с кипяченой водой и охлаждается до 30 градусов. Более высокая температура может погубить дрожжи, брожения не будет. Вливаем сироп в бродильный бак и добавляем остальной объем воды. Все тщательно перемешиваем.
   
   Идеальное содержание сахара в сусле – от 18 до 20 градусов. Если у вас есть сахарометр, воспользуйтесь им.


3. Если для брожения используются дикие (живые) дрожжи из жмыха, то обычные дрожжи не добавляют. В том случае, когда этот ингредиент необходим, то нужно воспользоваться специальными – спиртовыми или пивными. Дело в том, что пекарскими дрожжами можно испортить брагу, да и ее конечный результат – чачу из Изабеллы.
4. На емкость устанавливаем гидрозатвор, а саму емкость помещаем в теплом месте с температурой не менее 25 градусов.

Понять, что началось брожение можно уже через день по пенной шапке. Если брага из недозревшей Изабеллы была поставлена на диких дрожжах, то процесс брожения продолжается 15-30 дней. В спиртовых или пивных дрожжах выжимки или жмых будут бродить меньше, брага к перегонке будет готова через неделю или две.

Определить готовность браги для получения чачи несложно:

1. Во-первых, из гидрозатвора перестанет выделяться углекислый газ.
2. Во-вторых, пена исчезнет.
3. В-третьих, сахар перестанет чувствоваться, а сама жидкость станет горьковатой на вкус.

О том, как приготовить брагу, мы рассказали, а теперь переходим к перегонке.

Правила перегонки браги на самогон

Чачу из винограда Изабелла в домашних условиях готовят из выходившейся браги путем двойной перегонки.

Только в этом случае получится чача с ароматом винограда, напоминающая по вкусу вино.

Первичная перегонка

1. Сначала из браги нужно получить спирт-сырец, в котором сохраняется Изабеллы. Для процесса необходима максимальная мощность специального оборудования, при этом дробление на фракции не происходит.
2. В том случае, когда в наличии нет пароводяного котла, для первичной перегонки браги в домашних условиях можно использовать обычный самогонный аппарат, но сначала нужно удалить из браги жмых. Это можно сделать с помощью плотной ткани.

Вторичная перегонка

Чтобы приготовить чачу из винограда сорта Изабелла, нужно перегнать брагу еще раз. Эта процедура в домашних условиях намного сложнее первой. Второй перегон – более длительный и трудоемкий процесс. Главная задача – отделение «хвостов» и «голов».

Процесс приготовления чачи:

1. Полученный спирт-сырец, замеряем как на объем, так и на крепость. Затем добавляем в общую массу воду в пределах 20 или 30 процентов. Это поможет разделению фракций.
2. Заливаем состав в аппарат для перегонки и ставим на маленький огонь. Головная фракция должна выходить капельками, ее в общей сложности будет процентов десять от общего объема. «Аромат» у «головы» не из приятных, да и пить ее нельзя, так же как и «хвосты».


3. Когда запах станет приятным, емкость с головой убираем и ставим чистую банку, чтобы отобрать «тело» — спирт, пригодный для питья. Он составляет около 70% от массы.
4. Через некоторое время запах снова меняется, становится вонючим. Этот момент никак нельзя упустить, чтобы не испортить питьевой спирт, полученный из винограда Изабелла. Опытные самогонщики знают, что движение хвостов начинается, когда аппарат нагревается до 95 градусов. Процесс получения виноградного самогона из Изабеллы нужно прекращать.

При вторичной перегонке получается ароматная чача из винограда Изабелла. Это крепкий напиток около 90 градусов. Пить в чистом виде чачу второй перегонки невозможно, поэтому ее разводят до 40 или 45 градусов.

Полученный в домашних условиях самогон из винограда Изабелла требует недельной выдержки, причем для хранения можно использовать только стеклянную тару: банки или бутылки, которые закрывают плотно крышками или пробками.

Если же залить спирт в бочку из дуба, да выдержать несколько лет, то получится напиток, по вкусу напоминающий коньяк.

Варианты чачи

Рецептов чачи из винограда Изабелла немало, мы представим вашему вниманию несколько из них, чтобы вы смогли выбрать тот, которых для вас наиболее подходящий.

Рецепт 1 – с дрожжами

Нам потребуется:

• 5 кг винограда сорта Изабелла;
• 15 литров чистой воды;
• 2,5 кг сахарного песка;
• 40 граммов винных сухих дрожжей.

Немытый виноград разминаем, отжимаем, а дальше действуем так, как описано выше.

Рецепт 2 – без дрожжей

Для приготовления чачи в домашних условиях дрожжи по этому рецепту использовать не будем, чтобы получить готовый продукт без привкуса этого ингредиента.

Заводим бражку на таких ингредиентах:

• недозревшие ягоды винограда Изабелла – 15 кг;
• вода – 5 и 40 литров;
• сахар – 8 кг.

Вы можете использовать выжимки из свежего винограда или жмых после сделанного ранее вина.

Чача из Изабеллы в домашних условиях:

Заключение

Как видите, при желании из винограда Изабелла можно приготовить в домашних условиях ароматный самогон, который называют чачей. Главное, соблюдать технологию и чистоту. Конечно, чача в домашних условиях будет немного отличаться от той, которую производят в заводских условиях. Но зато у вас появится возможность экспериментировать, улучшать вкус чачи. Но помните, любой спиртовой напиток полезен только тогда, когда его употребляют в меру.

Источник: fermilon.ru

Особенности чачи

Чачу называют грузинским бренди. И действительно, среди крепких спиртных напитков она считается родственницей коньяка. Конечно, чача из винограда не столь благородна, но если ее правильно приготовить и очистить, выйдет ароматной и легко пьется.

Сырье и технология

Грузинское бренди делают из мезги, оставшейся после производства вина или сока. В него обязательно добавляют недозревший виноград. Для того чтобы убрать неприятный запах и повысить крепость, приготовление чачи предусматривает двойную перегонку.

Если после дистилляции напиток сразу разливают по бутылкам, его называют белым. Чача, выдержанная в дубовой бочке, считается желтой.

Крепость и вкус

Мы привыкли, что крепкий алкоголь – это 40 градусов. Именно поэтому в Грузии наши туристы могут попасть впросак. Они просто не задумываются, сколько градусов в чаче. А ведь даже «легкие» заводские сорта не могут содержать меньше 45-50 процентов алкоголя. Чача в домашних условиях обычно готовится с крепостью 55-60 градусов, а иногда и все 80.

Вкус сделанного по правилам напитка легкий, приятный. А если его настояли на травках или фруктах, так вообще градусы можно не заметить. Коварный напиток! Да еще содержит целых 225 ккал на 100 г. А это ни много, ни мало – 11% дневной нормы.

Традиции употребления

Интересно, что этот напиток на западе Грузии принято закусывать сладостями, а в восточных районах – соленьями. В Абхазии его подают перед застольем как аперитив, но пить чачу на семейном празднике считается плохим тоном. Жители горных деревушек часто утром выпивают рюмку крепкого напитка, прежде чем идти на работу.

Замечание! Качественную чачу подают комнатной температуры и пьют маленькими глоточками, чтобы лучше почувствовать вкус и аромат. Если при изготовлении были допущены ошибки, и напиток оставляет желать лучшего, его охлаждают до 5-10 градусов.

Настоящая грузинская чача

Для того, кто хоть раз гнал самогон, приготовить чачу из винограда в домашних условиях не составит труда. Вот только что это будет за напиток? Узнают ли его жители Грузии или скажут: «Ай, какой самогон»?

Перед тем как приготовить чачу, прочитайте рекомендации. При отступлении от них вы получите крепкий алкогольный напиток, только отдаленно похожий на настоящее грузинское бренди.

• Как сырье используют виноградный жмых, оставшийся после приготовления вина или сока. Неспелые или некондиционные ягоды, гребни – обязательная добавка для бражки.
• Рецепт чачи из винограда в домашних условиях предусматривает использования только диких дрожжей. И никакого сахара! Конечно, из кислого винограда напиток не сделаешь.
• При дистилляции грузинское бренди не разделяют на фракции. Его перегоняют дважды, а затем очищают.
• Крепкий алкоголь, выдержанный в любой деревянной бочке, кроме дубовой, чачей назвать нельзя. Содержащий меньше 45% спирта – тоже.

 

Важно! Если вы сильно разведете напиток, а потом добавите ему крепости, смешав с цельным продуктом, вкус изменится в худшую сторону.

Вышеперечисленные советы относятся к приготовлению настоящей грузинской чачи, если вы делаете адаптированный напиток, то и сахар можно добавлять, и использовать цельный виноград вместо жмыха.

Чача с сахаром и без

Чача из винограда в домашних условиях, рецепт которой вы привезли из Грузии, готовится только без сахара. А теперь давайте немного порассуждаем. Жители теплых регионов выращивают сладкие сорта винограда, сахаристость которых составляет не меньше 20%. Причем холодным и пасмурным летом его содержание будет значительно ниже.

Северные регионы тоже выращивают виноград. Но сорта там адаптированы к местным условиям, их сахаристость обычно составляет 14-17%, а при нехватке света и тепла и того меньше. Можно, конечно, вообще не готовить чачу, так как она будет отличаться от грузинской. Но никто не запретит вам добавить сахар, и пусть продукт несколько отличается от оригинального, но все равно будет вкусным.

Существует еще один момент, над которым стоит задуматься. Настоящая традиционная чача готовится из жмыха, оставшегося от переработки винограда в сок или вино. Даже если сахаристость ягоды была не меньше 20%, на выходе мы получим 5-6 литров чачи из 25 кг отжимок и некондиции. При добавлении 10 кг сахара объем напитка возрастет до 16-17 л, а время приготовления сократится вдвое.

Рецепты чачи

Мы расскажем, как сделать чачу с сахаром и без него. Конечно, вкус напитка будет отличаться. Но так же разнится грузинское бренди, приготовленное на Кавказе. Каждая семья делает его по-своему, секреты передаются из поколения в поколение. Кажется, ничего сложного, но почему-то у двух живущих рядом соседей чача получается разной.

Без сахара

Этот рецепт оригинальный грузинский, правда, самый простой. Вкус напитка будет отличаться в зависимости от сорта винограда (лучше брать белый), его сахаристости. Также имеет значение, как получена мезга – делали вы сок или готовили вино, как и сколько оно бродило. Если вы отжали жмых полностью, вкусной чачи не получится, он должен содержать около 20% жидкости.

Замечание! Кстати, если вы хотите приготовить хорошее вино, насухо отжимать сусло не следует.

Ингредиенты:

Возьмите:

• гроздья и жмых винограда – 25 кг;
• кипяченая вода – 50 л.

Вкус чачи будет в большой мере зависеть от того, в какой пропорции вы возьмете жмых и некондицию винограда. На гроздьях могут быть ягоды невызревшие, мелкие, деформированные. Для приготовления настоящего грузинского бренди их добавление обязательно.

Приготовление:

Гроздья не мойте (чтобы не удалить «дикие» дрожжи), ягоды не обрывайте, только освободите их от листьев и мусора.

При наличии специального пресса пропустите через него виноград. Если нет – тщательно разомните, стараясь раздавить каждую ягодку.

Сложите виноград и мезгу в емкость для брожения, залейте водой, размешайте деревянной лопаткой.

Установите гидрозатвор, поставьте в защищенном от солнца теплом месте. Желательно, чтобы температура оставалась в пределах от 22 до 30 градусах. При прохладном содержании брожения не наступит, а в жарком помещении бактерии, отвечающие за него, погибнут.

Перемешивайте содержимое каждые несколько суток.

Без сахара, на естественных дрожжах брожение может быть слабым и продолжаться больше 30 дней. В отдельных случаях оно может затянуться на 2-3 месяца, учитывайте это, когда будете выбирать способ приготовления браги для чачи из винограда.

Когда брожение прекратится, пора переходить к дистилляции. Сложите несколькими слоями марлю и отожмите брагу.

Жмых не выбрасывайте, а завяжите и подвесьте к верхней части перегонного куба.

После первой дистилляции вы получите дурно пахнущую чачу с крепостью 40 градусов.

Разведите ее таким же объемом воды, уберите жмых и поставьте на повторную перегонку.

Очистите напиток. Как это сделать, мы расскажем в отдельной главе.

Разведите до нужной крепости и разлейте чачу по бутылкам, поставьте в погреб или другое помещение с низкой температурой на полтора месяца.

С сахаром

Гораздо проще и быстрее приготовить напиток, рецепт браги которого предусматривает добавление сахара.

Ингредиенты:

Возьмите:

• жмых и гроздья винограда – 25 кг;
• вода – 50 л;
• сахар – 10 кг.

Приготовление:

Подготовьте виноград так же, как было описано в предыдущем рецепте.

В таре для брожения смешайте мезгу, воду, сахар.

Установите гидрозатвор. Поставьте брагу для чачи из винограда в темное, теплое место.

Ежедневно взбалтывайте бродильную емкость или перемешивайте ее содержимое.

Когда гидрозатвор прекратит выделять пузырьки, приступайте к перегонке.

Все последующие действия не отличаются от описанных в предыдущем рецепте.

Очистка напитка

Не следует очищать чачу марганцовокислым калием, углем или содой. От этого вкус изменится в худшую сторону. Существует множество способов оклейки приготовленного самостоятельно алкоголя, и придуманы они не забавы ради. Неправильно очищенный алкоголь может из напитка богов превратиться в помои. Конечно, это в первую очередь касается вина. Но зачем портить вкус грузинского бренди на завершающем этапе?

Без очистки чача обладает неприятным запахом, содержит много вредных веществ. Полностью убрать их в домашних условиях невозможно, а вот значительно уменьшить реально.

Очистка казеином

Это дешевый способ. Он уберет нежелательные примеси, улучшит вкус, уничтожит неприятный запах. Для этого в 10 л напитка добавьте 200 мл коровьего молока. Поставьте в темное место, два раза за день взбалтывайте смесь. Через неделю осторожно слейте с осадка, профильтруйте.

Оклейка кедровыми орехами

Способ этот недешевый, так как кедровые орешки стоят дорого. Но напиток не только очистится, но и обретет ни с чем несравнимое послевкусие. Правда, кедрач придется потом выкинуть, так как он впитает массу вредных веществ.

Горсть очищенных орехов добавляют на каждый литр чачи, ставят в темное место, затем процеживают и разливают по бутылкам.

Посмотрите видео, в котором рассказывается о приготовлении чачи:

Источник: xn—-7sbbncec2cn3hzb.xn--p1ai

Что такое чача: описание виноградного напитка

Чачей называется грузинское виноградное бренди, то есть элитный вид алкоголя. В народе чачей именуют любой продукт перегонки южных фруктов: персиков, абрикосов, алычи, мандаринов, однако настоящая чача на Кавказе готовится только из винограда сортов «Изабелла» и «Ркацители». Это древний напиток, который готовили в Грузии многие столетия, и каждый уважающий себя род имел свои рецепты и секреты приготовления, которые передавались следующему поколению.

В современной Грузии данный продукт готовят как в домашних условиях, старым дедовским способом, так и в промышленных масштабах. В обоих случаях рецептура, технология и вкус могут немного отличаться. Готовится продукт из недозрелого винограда или виноградной макухи способом одноразовой или двухразовой перегонки. Затем полученную жидкость разводят водой и разливают по бутылям. Однако иногда чачу не разбавляют водой, даже несмотря на высокий уровень крепости.

Как выбрать ягоды винограда

От выбора исходного сырья будет зависеть качество и вкус конечного продукта. Потому важно знать, какие сорта годятся для приготовления напитка, а также по каким критериям отбирать ягоды.

Сорта для спиртного продукта

Традиционными сортами для приготовления чачи считаются «Качич», «Изабелла» (на территории Абхазии, Аджарии). В восточной части страны для приготовления напитка используется сорт «Ркацители». Однако если нет возможности использовать эти сорта, можно выбрать любые другие, традиционным местом произрастания которых является Грузия или Крым.

При использовании белых сортов ягоды напиток получится более кислым, освежающим, бодрящим. А вот темные сорта придадут конечному продукту мягкий, насыщенный, глубокий вкус. Сорта лучше выбирать сахаристые — достаточный уровень сахара обеспечит нормальные процессы брожения.

Требования к ягодам

Для приготовления напитка необходим незрелый виноград, соответственно, собирать ягоду нужно до периода полного созревания. Если вы используете сорт «Изабелла», у которого сроки созревания попадают на сентябрь-октябрь, собирать ягоды нужно на пару недель раньше.

Для сбора важно выбрать сухой, солнечный, безветренный день. Ни в коем случае нельзя собирать урожай в дождливую или влажную погоду, ведь вода смоет дрожжевой налет с кожуры.

Пошаговый процесс с фото

Далее рассмотрим поэтапно процесс приготовления продукта из ягод сорта «Изабелла».

Приготовление браги

Для приготовления браги понадобятся такие ингредиенты:

• 10 кг ягод;
• 15 л родниковой или отфильтрованной воды (для добавления на разных этапах приготовления);
• 5 кг сахарного песка (можно брать по вкусу).

Также нужно подготовить большую емкость — лучше всего использовать стеклянный бутыль на 20-30 л, дробитель для ягод и длинную деревянную лопатку для помешивания.

1. Ягоды не нужно промывать, отделять от грозди. Использовать нужно виноград вместе с гребнями и косточками. Измельчите его при помощи специальной дробилки или тщательно промните руками.



2. В полученную смесь добавьте сахар, влейте 5-7 л воды, температура которой должна быть в пределах +25°С.



3. Переложите виноградную смесь в стеклянную емкость и накройте гидрозатвором. Емкость нужно убрать в темное, теплое место с температурой +22-28°С.



4. В среднем на 3-4 сутки начинается процесс брожения. При этом мезга всплывает вверх. Ее нужно несколько раз в день топить деревянной лопаткой. Во-первых, так чача напитается ароматом и вкусом гребней и кожуры, во-вторых, мезга не сможет прокиснуть и испортить весь напиток.
5. Оставить смесь на 3-4 недели.

Когда газообразование заканчивается, брагу можно считать готовой к дальнейшей переработке. Если вы используете виноградный жмых, его нужно заливать водой из расчета 15-16 л на 10 кг сырья.

Видео: Абхазская чача в домашних условиях

Отделяем сок

Данный этап крайне прост и заключается в процеживании продукта. Желательно использовать сито и марлю, чтобы тщательно отделить твердые частицы, ведь при попадании их в самогонный аппарат они могут пригореть и испортить вкус конечного напитка.

Перегонка браги

Процесс перегонки чачи во многом совпадает с таковым при перегонке самогона. Существует два варианта процесса:

• одинарная перегонка — конечный продукт получится более насыщенным, однако в нем будет присутствовать много сторонних, опасных для здоровья веществ;



• двойная перегонка — на выходе получится чистый дистиллят с мягким вкусом и без сивушного запаха и опасных веществ, которые, помимо прочего, вызывают сильное похмелье.

Давайте рассмотрим, как происходит процесс перегонки:

1. Поместить чачу в перегонный куб. Проведите процедуру перегонки без разделения жидкости на фракции.
2. К полученному количеству жидкости добавьте 5-6 л воды.
3. В процессе второй перегонки 10-12% первой жидкости и такое же количество жидкости, полученной в конце, нужно слить. Последнее сливается, когда крепость начинает уменьшаться до 45°.
4. Теперь можно провести очистку напитка при помощи марли и активированного угля. Для этого необходимо на дно лейки поместить слой марли и несколько таблеток активированного угля, затем тонкой струей пропускать напиток.
5. На завершающем этапе необходимо добавить остаточное количество воды, чтобы довести продукт до желаемой крепости.

Видео: Домашняя чача из винограда. Первая перегонка

По данному рецепту должно получиться около 5 л чачи. Однако количество конечного продукта будет зависеть от сахаристости винограда, добавленного вами количества сахара, особенности приготовления, потому мы указываем лишь примерный объем напитка на выходе.

Разлив и хранение чачи из «Изабеллы»

После второй перегонки и очистки продукт можно разливать по стеклянным бутылям. Допускается употреблять напиток непосредственно после приготовления, однако для более насыщенного вкуса и аромата ее выдерживают на протяжении 30–45 дней в темном месте, при этом температура не должна быть ниже +15-20°С. Таким образом чача дозревает и приобретает неповторимые нотки аромата и вкуса.

Чтобы получить первоклассный продукт, чачу после двойной перегонки можно разлить в дубовые бочонки. Длительность выдержки может быть разной. К примеру, если вы оставите чачу в деревянном бочонке на несколько лет, то получите несравненный благородный напиток с чудесным ароматом. В пластиковой таре напиток хранить категорически запрещается, так как спиртное изменит вкус, аромат и будет испорчено.

Виноградная чача: особенности и правила употребления

Чтобы употребление напитка доставило вам удовольствие и не привело к нежелательным последствиям, следует соблюдать простые рекомендации:

• Спиртное подают на стол в обычных водочных рюмках.
• Температура подачи зависит от качества напитка. Если чача хорошо очищена и выдержана, ее можно подавать без предварительного охлаждения. Средний по качеству продукт лучше охладить до 10°С.
• Закуска к спиртному может быть разной. К примеру, в различных частях Грузии подают сладкие либо соленые блюда. Но в большинстве случаев на стол выставляется все, что есть в доме. Отлично сочетаются с напитком твердые сыры, традиционные грузинские блюда, мясные блюда, салаты, а также фрукты.
• Во избежание сильного опьянения и утреннего похмелья чачу не следует смешивать с другими алкогольными напитками.

Также стоит помнить о количестве употребляемого, ведь это алкогольный напиток, и бесконтрольное увлечение им может иметь плачевные последствия. К слову, сами грузины с огромным почитанием относятся к данному продукту, пьют его по небольшой рюмке в день в холодное время года. Как у любого алкогольного напитка, у продукта есть противопоказания к употреблению: период беременности и грудного вскармливания, любые заболевания сердца и сосудов, проблемы с ЖКТ (язва, гастрит и т. п.), детский возраст.

При соблюдении технологии приготовления и меры в употреблении негативных последствий от приема чачи не наступит. Спиртное обладает мягким, немного терпким, глубоким вкусом и согревающим эффектом, в небольших дозах оказывает тонизирующее, противовоспалительное и противопростудное действие. Уверены, что, приготовив подобный напиток, вам наверняка удастся удивить своих гостей!

Источник: agronomu.com

Поздновато я взялся за эту тему,сезон винограда почти закончился.Но кое что еще осталось,поэтому …
Сразу скажу,рецепт не мой,а моего земляка с ником Тарас.Я лишь опробовал этот рецепт,немного отшлифовал и выкладываю с его любезного разрешения.
Небольшое лиричиское отступление.
1) мне очень понравилось предисловие из соседней темы,и я хочу его процитировать

Предупреждение. Посты с упоминанием о том, что коньяк бывает только французский, а всё остальное бренди, будут удаляться вне зависимости от остального содержания. Спорить о названии-в других местах. Здесь коньяк-крепкий напиток полученный дистилляцией из сброженного натурального виноградного сырья, с последующей выдержкой в бочке или на дубовой клёпке(щепе), допускается окрашивание карамелью. В России понятие коньяк известно всем и давно (также давно не связано с Францией, как и понятие шампанское), означает именно ВИД НАПИТКА, а не место происхождения.

2) Для тех, кто считае ,что Изабелла—это не виноград,а виноматериал из него непригоден для пития да еще и соджержит кучу вредного.
 Я тоже так считал до недавнего времени.Год назад картина кардинально изменилась.Сидя за столом у нашего коллеги Тараса,я попробовал его Коньяк.Напиток был очень высокого на мой вкус качества.Он заметно отличался от недорогих армянских и российских коньяков в лучшую сторону.Для сравнения на стол был выставлен настоящий французский коньяк,стоивший не менее 100 баксов несколько лет назад.Было обнаружено много вкусовых сходств.Оба напитка заметно отличались в лучшую сторону от того что продается у нас в магазинах.
Но какого же было мое удивление,когда я узнал из чего был сделан этот коньяк(домашний) и сколько было туда вбухано сахара….Поверил только тогда,когда сам опробовал рецепт.

Еще немного лирики в пользу защиты данного напитка/рецепта/. Коньяк произведенный по данно рецептуре занял 2 место на встрече самогонщиков,и то потому ,что 1 место занял вдвое старший по выдержке коньяк.
Чача по данному рецепту—однозначно первое место и на конкурсах и среди всех чач ,что удавалось попробовать мне и моим друзьям.

И так меньше трепа,ближе к делу.
Изабелла—это виноград с необычными свойствами,по сути недостатками,но их удается обратить в достоинства.
1 недостаток—это излишняя ароматика,непригодная ни для вин ,ни тем более для коньяков.
2 запредельная кислотность.
Обе проблемы лечатся разбавлением сусла водой,добавление сахара(не пугайтесь,в изабелее это оправдано!) и соответственно в 2-3 раза увеличивающимся выходом.

 Для сбраживания нужен чан с широким горлом и сливным краном внизу.Это может быть любая емкость,лишь бы удобно было в нее залазить руками и обязательно кран внизу.Я испотльзую перегонный куб для зерновых,варочник для пива,заторник для пива и все т.п емкости.Забиваю до отказа по сезону.

 Рецепт:
Собранный виноград не моя помещаем в емкость и тщательно!!! разминаем все ягоды.Целые ягоды в процессе брожения так и не лопаются,как правило.Ничего не отделяем,ни гребни,ни жмых,просто мнем все в кучу.
Замерям объем получившегося сусла.(очень примерно!из 10 кг винограда выйдет 9-12 л сусла с мезгой)
Допустим получилось 10л сусла с мезгой.Значит к нему нужно добавить от 5 до 10 л простой воды.Я делаю 5л,т.к. 10 мне показалось жидковато(по ароматике конечного продукта)
Далее либо  добавляем ваши любимые ЧКД,либо оставляем на дикарях,если небыло дождей.У меня все время на дикарях бродит.
Если есть крышка—закрываем и герметизируем по пириметру малярным скотчем.Если крышки нет—заматываю пищевой стрейч пленкой и хорошенько проклеиваю скотчем.Это не хуже гидрозатвора!и не забьется.Через пленку можно визуально контролировать процесс брожения.
Через 1-3 дня начнется бурное брожение,шапка из мезги поднимится вверх.Поднимится хорошо,так что оставляйте запас в баке.
Еще через пару-тройку дней брожение начинает утихать,нужно добавлять сахар.Тарас ложит просто,а я варю Инерт.Мне так больше нравиться.Расчет сахара простой.На каждые 5л добавленной воды-1 кг сахара.
Далее брожение возобновляется и длиться еще с недельку.
Терперь самое интересное.Как только брожение начинает утихать,но еще идет,срочно сливаем сусло через нижний кран.Шапка из мезги поднята вверх углекислотой,а все вино на дне и прекрасно сольется через кран.
Я сливаю в  одноразовые пэт кеги.Даю добродить еще пару деньков,смотрю визуально по вину.И можно отправлять на перегонку.
Это все касаемо коньяка/бренди.
Теперь у нас остаются виноградные выжимки и их надо срочно реализховать.

Далее идет уже рецепт чачи.
Слив весь виноматириал через нижний кран,замеряем объем!получившихся выжимок.НЕ НАДО НИЧЕГО ПРИНУДИТЕЛЬНО ОТЖИМАТЬ!!!просто даем стечь вину и все.Лишние пару литров вина вам погоды не сделают,зато чача будет ароматнее и лишней работы меньше.
Выжимки осели,замеряем.Допустим получилось 4 литра выжимок.Добавляем ровно столько же воды,т.е. 4 литра.Можно чуть больше,получается и так ароматно.Но начните с меньшего,потом поиграетесь с жадностью.На это количество воды добавляем сахар-инверт в тех же пропорциях кг на 5 литров добавленно воды.Т.Е в нашем случае примерно 900гр сахара-инверта.
Снова все запаковываем под крышку/пленку и все опять забраживает на следующий день или раньше.
Активное брожение видно очень четко.Сухая шапка выжимок постоянно поднята вверх,а если приложить ухо к емкости то слышно как идет брожение.Бродит примерно с недельку.Потом нужно перемешать шапку и посмотреть,если не поднимается,то готово.Если снова поднялась—ждем еще.Пробуем на вкус.Водянисто-чуть кисло-горькое.Слодости ноль.
Если начинает уксусить,значит лучше не тянуть,гнать по скорее.
Вообще,скисание—результат халатности,либо недостаток сахара(крепости).Выбродившее вино стоит у меня по неделе в Пэтах прикрытое жестяной крышкой и не скисает,т..к. градус уже набрало.

Дальше перегонка.ЧАЧУ НУЖНО ГНАТЬ С ВЫЖИМКАМИ ПАРОГЕНЕРАТОРОМ! весь вкус и аромат именно в выжимках,а в жидкости один только спирт и сивуха.Такие выводы я делаю потому ,что первичное вино имеет в несолько раз более бедный аромат,что вполен подходит для коньяка,а вот из оставшихся выжимок воды и сахара выходит гораздо более ароматный спирт именно благодаря самим выжимкам,точнее перегонкой без их отделения.
Я даже добавлял несколько бутылок чачи в бочку коньяка для ароматизации.Если нет парогена,попробуйте собрать их в мешок и поместить в куб,как делают не имеющие парогенератора зерновики.Но НЕ ВЫКИДЫВАТЬ!НЕ В КОЕМ СЛУЧАЕ.
Интересное наблюдение,что чача получается совершенно отличная по аромату от первого,коньячного спирта,как будто сделана она из другого сырья.И самое удивительно,что она еще вквснее первички.
Есть мнение,что гребни,косточки дают негативные привкусы.Проверено —НЕТ.Даже СС идет абсолютно прозрачный,без желтезны,чудесный по вкусу и аромату.

Еще раз обращаю внимание на то,как просто и легко,без лишней возни,выполняется весь цикл приготовления прямо в заторном(перегонном кубе) баке оборудованном барботером.
1)Всыпаем воноград,мнем,добавляем воду.
 бродит
2)Добавляем сахар.
 бродит
3)Сливаем в кеги вино и отставляем на хранение.
4)Доливаем снова воду и сахар.
 бродит
5)Перегоняем на чачу.
6) Освобождаем емкость .
7)Вливаем и перегоняем вино на коньяк.
Минимум хлопот и максимум результата.

Далее по перегонке.Юра,не обижайся,если что.
Я не люблю напитки сделанные по теории Габриэля,что то в нихъ мне не хватает,хотя изоамил мне и противен.
Я делаю так.
Во вруктовых брагах изоамила минимум,можно его вообще ни как не резать,но я все же чуток подрезаю.
К примеру на своем баке.Бак 82 литра.
Заливаю 50л
Разгон на 5-7 кВт
Как появились первые капли,перехожу на 3-4 кВТ,крышка куба,восходящзая магистраль утеплена подручным материалом.
Собираю 300-500 мл голов на этой мощности.
Убавляю до 2 кВт,сдергиваю утеплитель и неспешно собираб СС.Если торопимся по времени можно через часик добавить мощи,киловатт до 3.Ьольше на благородных дистиллятах не делаю.Для себя же)))))).

Дробная перегонка.
Несмотря на то ,что в первом перегоне резали "головы",ничего не меняется.Головная фракция все равно остается в СС в полном размере.
Замерев крепость СС прикидываю сколько будет голов.Это как правило 9-11 % по АС.
Т.Е. Если была Кега 30л СС крепостью 30%,то получается 9л АС в этом СС.
Значит голов будет 900мл +_ 100мл.
Сколько не нюхал,ну прямо точно совпадает.
Гоня я на МЕДНОМ трамбоне,он же ПК.МЕДЬ,МЕДЬ И ТОЛЬКО МЕДЬ.От нержавейки я отказался давно и на отрез.Ничего путного на ней не выйдет,кроме спирта ректификата.
В моем кубе на 80л залито 50л СС.
После разгона перехожу на 1.7Квт и включаю дефлегматор на всю катушку.Должно капать 2-3 капти в секунду.Отбираю головы.Если совсем медленно капает,то добавляю до 2 кВт.
Отобрав головы,выключаю дефлегматор полностью,гоню как на прямотоке.Мощность подбираю так,что бы капало  примерно 1.5л в час +_ 0.5 литра.Медленнее лучше,но дольше.
Когда температура в кубе доходит до 93-94,а крепость в струе около 50% начинают проскакивать хвосты,определяю по вкусу.Появляется легкая горчинка,кислинка-сивушность.Небольшое ее количестко не критично,разбавится и будет не заметно.Тут я начинаю чуток приотрывать дефлегматор,задавливая хвосты.Дальше уже по вкусу,каждый сам.
Лично мне удается отжать почти все.До 96-97.5 в кубе,за счет дефа.Медленно,нудно,зато чистео и вкусно.
Это о чаче.Для коняка можно и нужно делать по сивушене,иначе зреть в бочке буде нечему.

Если отжимать как я,до 97 в кубе,без дефа или почти без него,то получается как правило 57-59% крепости в приемно емкости.Кто любит по чище ,ближе к НДРФ,может включить дефлегматор на МИНИМАЛЬНО возможный предел в середине отбора и приоткрывать так же как я в конце.Я так делаю на вискарях,они зловонне гораздо,чем фрукты.Тогда в приемно емкости будет около 70-75%.Это косвенный показатель результата и ПРЕДЕЛ ЧИТОТЫ ДИСТИЛЛЯТА по моему мнению.Крепче уже практически спирт,неароматно и безлико получается.

Если с Чачей и так все будет понятно по вкусу,то с коньячными спиртами все неоднозначно.
Белые коньячные спирты получились у меня практически безвкусными,я серьезно щапереживал по этому поводу.И это с учетом того ,что все тело я собирал БЕЗ укрепления,на прямотоке влоть до 94 в кубе.Далее дефлегматором помогал.
На вкус почти как спирт.Расстроился,но залил в бочку(прошлый год) и забыл.На мое удивление через 3-4 месяца начали четко проявляться коньячные тона.
Вообще не режте коньячные спирты очень осторожно!Никаких,бля недоколонн м недоректификатами.Максимум ПК,медная и очень осторожно с укреплением!!!

В процессе выдержки в дубовой бочке,вкус и аромат могут значительно колебаться.Существуют этапы когда спирты могут стать жгучими,горькими,спустя 1-2 месяца картина меняется в другую сторону радикально.
Не используйте новую бочку.Только отработанную,или вымоченную с пол года.У меня лично это Сысоевские бочки.

Еще важное замечание,даже разница в 5 % крепости значительно изменяет органолептические свойства напитка.Т.Е каоньяк 45% и тот же коньяк 40% могут отличаться так же ,как кальвадос и сливовица.

Как только заподозрите ,что Ваш продукт становиться питким,и захотите слить.Разбавтьте пробник в виде бутылочки,дайте отстояться неделю и продегустируйте.Если понравился,разбавляйте весь объем и ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ выдержка еще не менее 1-2 месяцев в бочке.

Вкусных Вам напитков,Друзья!!!

 ДОПЛНЕНИЕ О ПРЕРРАБОТКЕ "ОТХОДОВ" ИЗ ДАННОГО РЕЦЕПТА [сообщение #13403413]

Источник: forum.HomeDistiller.ru

Ингредиенты и оборудование

Перед изготовлением напитка из мезги необходимо подготовиться и приготовить все требуемые ингредиенты и оборудование.

• виноград Изабелла — 5 кг.
• вода — 15 литров
• сахар — 2,5 кг.
• дрожжи сухие винные — 40 г.

Из оборудования необходимы:

• емкость для брожения подходящего объема
• перегонный куб и дистиллятор (самогонный аппарат)
• стеклянные емкости для хранения

Приготовление браги

Есть несколько вариантов рецепта чачи из винограда изабеллы с добавлением и без добавления дрожжей какой подойдет вам вы выберите сами. Рекомендуем вам так же ознакомиться с классическим рецептом чачи из винограда и чачи из винограда без дрожжей.

1. Виноград не собирают в дождливую погоду, так как на ягодах находятся дикие дрожжи,  по той же причине его не моют, это в том случае если вы будете ставить брагу на диких дрожжах
2. Из собранных плодов отжимается сок, используются специальные давилки прессы или давят руками и даже ногами. Пригодны для этого ягоды вместе с гребешками, очищенные от листьев. Полученный сок можно использовать для приготовления вина, а из выжимок делается брага
   
   

   Чача делается из жмыха, оставшегося от изготовления вина или сока с добавлением сахара, такой подход позволяет превратить отходы в очень хороший ароматный самогон. Если вы будите использовать виноград вместе с соком, а не только отжимки, то получите еще более качественный напиток см. как правильно сделать самогон из вина.

3. Вся мезга или выжатый виноград с соком перекладывается в емкость для брожения (эмалированная, из нержавейки или пищевого пластика).
4. Подготовьте сироп из сахара и воды, остудите до 30 градусов и добавьте в общий объем, долейте оставшуюся воду и хорошо перемешайте.
5. Измерьте плотность сусла сахаромером, не должно быть более 18-20% содержания сахара
6. Если делаете на диких дрожжах культурные добавлять не нужно в противном случае рассыпьте их по поверхности сусла. Применять следует специальные спиртовые или винные, обычные пекарские дрожжи могут испортить вкус конечного продукта.
7. Установите гидрозатвор, поставьте емкость в теплое место, температура должна быть не ниже 25 градусов.
8. Через 1-2 дня на поверхности сусла появляется пенная шапка.
9. Каждый день брагу нужно перемешивать и топить образующуюся и поднимающуюся  шапку
10. К процессу перегонки браги из винограда Изабелла приступают тогда, когда брага полностью созрела, проверить готовность можно на вкус она начинает горчить, по выделению углекислого газа — перестают образовываться пузырьки, содержание сахара приближается к нулю это измеряется сахаромером. При использовании культурных дрожжей процесс длиться от 7 до 14 дней на диких это может занять от 15 до 30 дней

Перегонка браги на самогон

Для получения качественного продукта, соответствующего критериям, необходима двойная перегонка чачи.

1. При первой перегонке получается ароматный спирт сырец. Перегон осуществляется на максимальной мощности без дробления на фракции.
2. Если гнать с использованием обычного аппарат, то жмых из браги подвешивается в марте внутри куба  или удаляется посредством процеживания через несколько слоев марли. В пароводяном котле можно перегонять бражку вместе с мезгой.
3. Второй перегон – более длительный и трудоемкий процесс. На этом этапе необходимо отделить «головы» и «хвосты».
4. Измерьте объем и крепость полученного спирта сырца после первого перегона, и посчитайте количество абсолютного спирта
5. Полученный сырец разбавляется водой до 20-30% крепости для лучшего разделения фракций.
6. Сырец заливается в перегонный куб
7. Головная фракция отбирается на небольшом газу или на малой мощности плитки  покапельно, ее объем составляет 10% от абсолютного спирта. Имеет она очень неприятный запах.
8. Когда аромат становится приятным – начинает идти «тело», то есть питьевой самогон (сразу следует поменять тару). Тело это примерно 70% от абсолютного спирта или можно по запаху определить, когда начинает выходить вонючая хвостовая фракция.
   
   

   Обычно хвосты начинают идти когда температура в кубе становиться 92-95 градусов в этом случае прекращайте дистилляцию. Ни «хвосты», ни «головы» в употребление не годятся.

9. В результате второго перегона на выходе вы получите самогон из винограда Изабеллы высокой крепости если все сделано правильно дополнительное очищение не требуется, но обязательно нужно перегнать два раза. Для получения приятного домашнего напитка его следует разбавить до крепости 40-45 градусов.

Хранение

Готовый самогон выдерживается в стеклянной таре не менее недели и только потом можно дегустировать. Храните его можно в стекле или выдержать в дубовой бочке.

Чача – отличный помощник при отеках, вирусах и воспалениях. В небольших количествах (не белее 50 мл в день) улучшает работу сердечно-сосудистой и вегетососудистой систем, нормализует кровообращение и пищеварение. Не зря она считается символом долголетия и семейного благополучия (см. чем закусывают чачу).

При простуде виноградную водку можно добавлять в чай, смешивать с медом при болях в горле. Пьют ее как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Но не стоит забывать, что во всем следует знать меру и не злоупотреблять крепкими спиртными напитками.

Источник: dom-vinokura.ru