Венский тафельшпиц — одно из легендарных блюд австрийской кухни с достаточно простым приготовлением, но сложной сервировкой, точнее — очень большим набором обязательных сопутствующих блюд. В результате чего это слово даже было выбрано в качестве названия премии для венских рестораторов.
Тафельшпиц бывает только из говядины или телятины. Это определенный кусок туши клиновидной формы из костреца (огузка). Никакой другой кусок туши или вид мяса тафельшпицем называться не имеет права.
Так вот, для того чтобы приготовить блюдо под названием тафельшпиц, нужно взять кусок под названием тафельшпиц и отварить его. Если не отварить, а, скажем, запечь, то такое блюдо тафельшпицем называться уже не будет. Вот такие вот тонкости и условности.
Венский тафельшпиц сервируется в обязательном порядке с солидным «довеском» из салатов и соусов. По-другому никак! Понимать это очень принципиально — это особенность данного блюда. Без этого комплекта получится не австрийский, а немецкий или швейцарский тафельшпиц. Для европейской кухни такие закидоны вполне нормальны — там в двух соседних регионах очень часто готовят блюдо с разными приправами, и им принципиально, чтобы приправы были именно такие, а не другие. Ну, вот, а австрийский тафельшпиц определяют не приправы, а салаты и соусы.
Его обязательно сопровождает салат РёР· зеленой фасоли СЃ СѓРєСЂРѕРїРѕРј. К нему положен соус с хреном (либо с тертым яблоком, либо с жареными крошками и шкварками) и СЃРѕСѓСЃ велюте с луком шнитт (он же скорода, он же резанец, шнитт — это как раз его немецкое название). Причем именно с луком шнитт, а не с обычным зеленым луком.
К венскому тафельшпицу всенепременно положена картошка. В какой она будет форме — вариантов масса! Вареная, вареная и жареная, жареная, рёшти — кому как нравится, лишь бы не запеченная в мундирах. В бульоне вместе с тафельшпицем непременно должны быть какие-то корнеплоды. Какие — тоже можно выбрать по своему вкусу и возможностям. Морковь — обязательна; петрушка, пастернак, сельдерей — на выбор.
В первую очередь заливаем мясо в большой кастрюле водой так, чтобы его покрыло полностью, добавляем лавровый лист и перец горошком, доводим до кипения, после чего убавляем огонь на минимум и варим таким образом тафельшпиц 2-4 часа.
Пока он варится, хозяйке скучать не придется. Во-первых, нужно приготовить салат из фасоли с укропом (ссылка с подробностями — выше). Бульон для него берем из тафельшпица.
Во-вторых, соус велюте (ссылка с подробностями — выше), в который режется лук резанец. Бульон для него берем из тафельшпица. Извините великодушно, забыла я сфотографировать это готовое блюдо отдельным кадром, его видно только на финальной фотографии в соуснике, тут — чисто чтобы показать, что этот соус тоже нужно сделать, насыпала остатки лука поверх остатков бульона.
Из возможных вариантов хренового соуса я выбрала яблочно-хреновый соус. На самом деле в его состав входят еще или крестьянские сливки (которые очень-очень густые, но еще не кислые), или сметана. Просто там, где я живу, обычного тертого хрена вообще не продается, а продается уже вот эта комбинация из тёртого хрена и сметаны. Для того чтобы сделать австрийский соус, соответственно, мне нужно потереть кислое яблоко.
Яблоко быстро подмешивают к тертому хрену со сметаной (чтобы не успело сильно потемнеть) и сдабривают эту смесь капелькой лимонного сока. Когда она готова, темнеть она уже больше не будет.
Еще нам нужно почистить корнеплоды. А кому-то, может быть, и приготовить рёшти (ссылка — выше).
Резать корнеплоды или нет, определяется тем, собираетесь вы их есть или нет. Мы, например, ничего, кроме моркови, не едим, но в бульон для аромата я добавляю и сельдерей, и пастернак, и петрушку. То, что вы собираетесь есть, можно нарезать кружочками, кубиками или соломкой.
Часть бульона от готового тафельшпица по истечении времени варки сливают. Его оставляют на совсем слабом огне в остатке бульона. Сейчас мясо можно уже посолить по вкусу.
В слитом бульоне отваривают корнеплоды и супную зелень до готовности корнеплодов. Я варю там же и картошку. Солить по вкусу.
Непосредственно перед сервировкой тафельшпиц нарезается на пластины толщиной 1 см и больше поперек волокон. В силу особенности строения этого фрагмента туши куски будут иметь заостренную с одной стороны форму.
Мясо сервируется обязательно с бульоном и кусочками корнеплодов, с картошкой, салатом из зеленой фасоли, соусом из хрена (лежит в тарелке рядом с зеленой фасолью) и соусом с луком-резанцем.
Приятного аппетита!
Источник: www.iamcook.ru
Источник: my.mail.ru
О компании[править | править код]
Спектр услуг компании охватывает перевозки товаров наземным, авиа и морским путём, а также предоставляет все сопутствующие логистические услуги. Компания Шенкер — это дочернее предприятие DB Mobility Logistics AG и принадлежит к сфере деятельности DB Schenker Logistics, входящего в состав немецких железных дорог (Deutsche Bahn). Название «Шенкер» также было перенято немецкими железными дорогами для их железнодорожных грузовых перевозок, которые получили название DB Schenker Rail.
Сегодняшняя позиция[править | править код]
Шенкер АГ является:
- No. 1 по Европейским наземным перевозкам
- No. 2 по Международным авиаперевозкам
- No. 3 по Международным морским перевозкам
- No. 6 по Международной контрактной логистике
DB Schenker Logistics сегодня насчитывает более чем 91 000 сотрудников по всему миру, около 2000 офисов в 130 странах (по состоянию на 2009 год), валовый оборот компании достигает более 19 млрд евро в год (по состоянию на 2009 год). В январе 2006 года Немецкие железные дороги (Deutschen Bahn AG) приобрели экспедиторскую компанию BAX Global. Шенкер является официальным партнёром немецкой Олимпийской команды и предоставлял полный комплекс экспедиционных услуг, включая таможенное оформление, для Международного Олимпийского Комитета (МОК) во время Олимпийских Игр в Пекине в 2008 году.
История[править | править код]
Экспедиторская компания Schenker & Co. была основана в 1872 году Готфридом Шенкером[en] (1842—1901) совместно с Морицом Карпелесом (1834—1903) и Морицом Хиршем (1839—1906)[1]. Карпелес и Хирш были владельцами уже существующей экспедиционной фирмы Карпелес и Хирш, которая во второй половине 1890-х пережила слияние с Schenker & Co. В 1873 Шенкер запустил услугу железнодорожных перевозок сборных грузов, которая была первой на расстоянии Париж — Вена. Консолидация мелких отправок в одну большую стала новшеством в экспедиторской деятельности, послужила развитию транспортных перевозок, и новому, более хорошему тарифообразованию. Два года спустя после основания были открыты филиалы в Будапеште, Бухаресте, Праге и Лондоне и продолжали открываться и в других городах. При жизни Готтфрида Шенкера было открыто 33 филиала. В ходе основания пароходного корпорации Адриа (Adria Dampfschifffahrt-Gesellschaft), в 1880 Готтфрид Шенкер купил часть акций этого предприятия. Также начиная с 1880 Шенкер начал основывать собственные туристические агентства, чтобы иметь возможность стать официальным экспедитором разных мировых выставок.
1891 году Schenker & Co. приобретает 60 железнодорожных вагонов и таким образом становится единственной европейской экспедиционной компанией, которая может предлагать услуги грузоперевозок по установленным тарифам от Лондона до Константинополя. В 1895 Готтфрид Шенкер совместно с Burrel & Sohn и August Schenker-Angerer основывает пароходную корпорацию Austro-Americana с главным офисом в Триесте. Пароходное дело Шенкера началось с четырёх кораблей, и к 1898 их году у него было уже 11, что дало возможность установить постоянное сообщение между северной Америкой и Триестом. В 1896 году Готтфрид Шенкер получил австрийское гражданство и усыновил одного из своих сотрудников Austro — Americana Августа, который был женат на племяннице его супруги. Шенкер продолжал открывать другие важные железнодорожные и морские сообщения, как в Европе, так и в Америке расширяя, таким образом, свою экспедиторскую сеть по всему миру. В свой последний год жизни 1900 / 1901 Готтфрид Шенкер был взят под попечительство, в связи с прогрессирующей болезнью и Август Шенкер — Ангерер возглавил управление компанией. Между тем, компания была представлена уже почти во всех европейских странах и во многих занимала лидирующую позицию на рынке. В 1928 главный офис был перемещен в Вену.[2]
На фоне уменьшения доли рынка, которую занимали перевозки железнодорожным транспортом, вследствие влияния установленных государством цен и укрепляющейся позиции наземного транспорта, Немецкие железные дороги в начале 1930-х искали возможностей стабилизировать грузооборот.
В конце января 1931 года, после того как правительство Германии не было готово повысить тарифы на перевозки, самая большая на то время экспедиторская компания Немецкие железные дороги (Deutsche Reichsbahn) в рамках, до определенного времени, тайного договора, переняла руководство на себя. Спустя неделю, 5 февраля 1931 года Немецкие железные дороги заключают с компанией Шенкер договор о сотрудничестве, который первое время был также секретным. В рамках так называемого «Шенкер-договора» компания получала эксклюзивное право, осуществлять наземные перевозки до и после железнодорожной транспортировки. При этом компания Шенкер имела право передавать это полномочие на месте другой экспедиции, если та обязывалась не заниматься перевозкой грузов на дальние расстояния и предоставлять транспорт по установленным железной дорогой тарифам[3].
В то время как приобретение компании с 1937—1938 оставалось ещё в тайне, соглашение о сотрудничестве стало известным общественности уже через 2 недели, что вызвало много критики с разных сторон. Экспедиторы видели в этом «последовательное затухание промышленного грузооборота». Кроме того Немецкие железные дороги критиковали за то, что они заключили такого рода сделку не посоветовавшись с правительством Германии.
окончанием срока действия Экспедиторского договора 6 декабря 1931 года, утратила силу и эксклюзивная договоренность с Шенкером, что предоставило Немецким железным дорогам возможность самим устанавливать тарифы на перевозку грузов. В 1933 году при пересмотре цены закупки для Шенкера, стоимость оказалась слишком высокой, после того как стало известно, что компания незадолго до слияния была на грани банкротства.
С началом Второй мировой войны и последующих экспроприаций было связано закрытие многочисленных филиалов. Компания оставалась собственностью теперь уже Немецкой железной дороги Федеративной республики Германия (Deutsche Bundesbahn). После восстановления компании последовала интернационализация и усиление сегмента авиационных перевозок. В 1947 году было основано дочернее предприятие в США. Затем деятельность компании расширилась и на азиатский рынок, и была основана отдельная компания в Гонконге. В 1991 Stinnes AG приобретает контрольный пакет акций Немецких дорог (Deutsche Bahn). А в 1997 году было основано АО Шенкер, с такими сферами деятельности, как «Шенкер логистика», «Шенкер интернациональный», и «Шенкер Еврокарго». После слияния в 1999 году со шведским предприятием BTL AB, Готеборг, Шенкер переименовали в Schenker-BTL AG. В 2002 Deutsche Bahn AG снова приобрел контрольный пакет акций Stinnes AG. В том же году произошло слияние Schenker-BTL AG с Schenker International Deutschland GmbH в Schenker Deutschland AG. На сегодняшний день DB SCHENKER выступает под единым брендом.[4]
Литература[править | править код]
- Herbert Matis, Dieter Stiefel: Das Haus Schenker. Die Geschichte einer internationalen Spedition 1872—1931. Ueberreuter, Wien 1995, ISBN 3-7064-0152-5
- Herbert Matis, Dieter Stiefel: Grenzenlos. Die Geschichte der internationalen Spedition Schenker 1931—1991. Ueberreuter, Frankfurt [Main] 2002, ISBN 3-8323-0895-4
Ссылки[править | править код]
- Международный сайт группы компаний Шенкер
- Сайт российской компании АО Шенкер
- Сайт украинского Дочернего Предприятия Шенкер (DP Schenker)
- Company History: Schenker-Rhenus Ag. In: Answers.com, ohne Datum.
- Alle wichtigen Daten von der Gründung bis heute. Unternehmensgeschichte auf der Website der Schenker Deutschland AG
- Website Schenker Schweiz AG
- Website Schenker Deutschland AG
- Website zur BAX Global Integration (Englisch)
Источник: ru.wikipedia.org
Гастрономические достопримечательности австрийской столицы в моих глазах были весьма просты: много хорошего кофе, штрудель, торт "Захер" и венский шницель размером с тарелку… Ну и всё. Поэтому когда перед очередным моим визитом в Вену подруга начала взахлёб рассказывать о каком-то невероятном говяжьем бульоне с мозговой косточкой, я озадачилась. И заинтересовалась, конечно.
Упомянутое блюдо называется тафельшпиц. Говорят, его обожал император Франц Иосиф. И это скорее целый гастрономический ритуал, нежели просто еда. Заказ в ресторане Plachutta (специализируется на нём!) подразумевает, что вам принесут сразу несколько тарелок и кастрюлек.
Главный герой — это, конечно, наваристый говяжий бульон с травами, кореньями и прочими приправами. В нём плавает пара кусочков отличной варёной говядины и мозговая косточка. Мясо просто тает во рту, очень мягкое, отличной структуры (и для стейка бы подошло!).
Также к этому блюду обязательно подают два соуса (яблочный хрен и что-то на сметанной основе с зеленью), внушительный котелок жареной картошки (не фри, а примерно такой, как бабушки жарят) и гренки из чёрного хлеба. Последние нужны, чтобы намазать на них мозги из косточки. Дополнительно рекомендуют заказывать пюре из шпината на гарнир, мы так и сделали и не пожалели, оно действительно прекрасно подходит ко всему перечисленному.
Казалось бы, обычный бульон с обычной варёной говядиной. Но очень вкусно! Не знаю, в специях ли фишка, в технологии или в качестве мяса, но я ни секунды не жалею, что попробовала.
Важное предупреждение: порция огромная, так что ни в коем случае нельзя заказывать два тафельшпица (если, конечно, речь не о двоих очень прожорливых мужчинах). Достаточно предупредить официанта, что блюдо на двоих: тогда в суп положат два куска мяса, слегка увеличат количество картошки и самого бульона… и стоимость вырастет всего на 5-7 евро, а не в два раза.
И, конечно, не заказывайте никаких закусок: блюдо само по себе очень сытное, вам хватит! Наш обед с тафельшпицем на двоих и двумя бокалами пива обошелся примерно в 40-45 евро. Не дороже, чем любой другой обед в Австрии.
Мне говорили, что столик в Plachutta надо обязательно бронировать заранее, но я не успела этого сделать, поэтому пришли мы просто на авось. Повезло: сели и спокойно пообедали. Правда, дело было днём. Вечером, наверное, народу гораздо больше. Кстати, ресторанов этой сети в Вене несколько, поэтому всегда можно найти тот, который удобно расположен.
Понравился рассказ? Подписывайтесь на канал, будет ещё много интересного! Читайте также:
Почему в Италии нельзя заказывать пиццу на двоих
Что обязательно нужно попробовать в Риме
Где удачно пообедать в Страсбурге
Мидии, вафли и селёдка: что попробовать в Амстердаме
Источник: zen.yandex.ru