О трёх разных видах пшеничного пива — немецких хефевайценах, бельгийских витбирах и американском пшеничном — в журнале Brew Your Own рассказывает Эмма Кристенсен.
В отличие от ячменя, у пшеничного зерна нет наружной оболочки. Хотя в оболочке нет сбраживаемых веществ, именно она способствует фильтрации затора. Кроме того, в пшенице много белка, поэтому затор с большой долей пшеницы становится липким и вязким. Это хорошо для теста, а для пива — не очень. К тому же крахмал пшеницы не так легко превращается в сахара, как ячменный. По этим причинам, а также потому, что урожай пшеница нужна была для хлеба, основным зерном для пивоварения стал ячмень.
Пшеница отлично взаимодействует с ячменём. Те же самые белки, которые превратили бы полностью пшеничное сусло в неподвижную массу, в небольших количествах придают пиву очень приятные характеристики. (Но можно сделать и полностью пшеничное пиво — с использованием рисовой шелухи для фильтрации.)
Когда пшеница составляет 5-15% от засыпи, её белки делают пивную пену более плотной и стойкой. В большом количестве (от 25% до 70%) они придают пиву шелковистость, сливочность. Кроме того, именно они в основном делают пшеничное пиво мутным. То, что в других стилях чаще всего называют недостатком, для пшеничного пива — достоинство.
Пшеница сама по себе имеет мягкий вкус и при соложении лишь слегка поджаривается. Это придаёт пиву чистый сладковатый вкус, в нём меньше жареных нот, чем в пиве из одного только ячменного солода. Цвет пшеничного пива тоже намного светлее, чем у чисто ячменного — он может быть от беловато-золотого, как у витбира (где обычно используется несоложеная и необжаренная пшеница) до светло-оранжевого, как у хефевайцена.
Банан + гвоздика = немецкий хефевайцен
В мире, где доминируют лагеры, хефевайцены — это, по сути, аномалия. Этот стиль, как и вайсбиры в целом, едва пережил введение Райнхайтсгебота в 1516 году, и то благодаря специальному королевскому разрешению. Когда несколько веков спустя ограничения наконец ослабили, ущерб уже было не исправить. Вайсбиры ушли, лагеры пришли. Только в последние десятилетия любители пива доросли до старинного немецкого пшеничного пива. Хефевайцен — лишь один из многих стилей вайсбира, хотя, несомненно, самый известный и, возможно, самый интересный. В эту семью также входят дункельвайцены, вайценбоки, берлинер-вайссе и гозе.
Хефевайцены — выскочки, полная противоположность добропорядочным лагерам, спокойным, равнодушным и собранным.
визитная карточка — аромат гвоздики и банана, созданный определённым штаммом верховых дрожжей. Хефевайцен также отличается мутным внешним видом и сильной карбонизацией. Мутность создаётся за счёт белков пшеницы и того, что это пиво не фильтруют и обычно оставляют созревать с дрожжами в бутылке. Как раз hefe по-немецки означает «дрожжи», а weizen — «пшеница» (а weiss в слове «вайсбир» означает «белый» — имеется в виду более светлый цвет пшеничного пива).
Судя по этому описанию, можно подумать что хефевайцен — это плотное, вязкое пиво, но на самом деле получается удивительно сбалансированный и освежающий напиток, идеальный для конца лета.
Варим хефевайцен
Хефевайцены делаются как минимум с 50% пшеничного солода в засыпи, хотя можно использовать вплоть до 70%, если вы уверены, в своих навыках затирания и фильтрации (помните: пшеница будет ужасно вязкой). Остальное должен составлять пилс, и я очень рекомендую добавить около 450 г рисовой шелухи на 19 л, чтобы не беспокоиться об остановке фильтрации.
Для вайценов традиционно декокционное затирание, но с современными солодами достаточно будет и инфузионного затирания — час при температуре 65 °C. Если вам нравится этот пряный гвоздичный вкус, можно добавить 10-15-минутную паузу при 43 °C, прежде чем поднимать температуру затора до 65 °C. Это способствует выделению в сусло феруловой кислоты, которая необходима для образования гвоздичных фенолов во время брожения.
В процессе варки нет ничего примечательного (хмели благородного типа, с которыми не нужно перебарщивать), но когда сусло окажется в ферментере, нужно внимание. Используйте настоящие баварские дрожжи для хефевайцена — другие штаммы не дадут этого узнаваемого характера банана и гвоздики. Кроме того, стремитесь к температуре брожения 18-21 °C, чтобы достичь баланса пряных фенолов и фруктовых эфиров в готовом пиве, хотя допустимы температуры и до 26 °C, особенно если вы хотите усилить ноты, напоминающие жвачку и банановый хлеб.
Хефевайцены лучше всего пить свежими, и это классно! Дайте пиву три-четыре недели, чтобы завершить брожение и осесть, а затем разливайте по бутылкам. Даже если вы предпочитаете розлив в кеги, разлейте это пиво в бутылки, чтобы попробовать настоящий хефевайцен, выдержанный в бутылках.
Рецепт немецкого хефевайцена
19 л
Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,012
IBU = 11
SRM = 3,5
ABV = 5%
Ингредиенты
2,3 кг немецкого солода пилс
2.3 кг немецкого пшеничного солода
0,45 кг рисовой шелухи
3 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (60 минут) (21 г при 4% альфа-кислот)
21 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) или Wyeast 3333 (German Wheat)
113 г кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Измельчите солод, вмешайте рисовую шелуху. Нагрейте 15,6 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдержите 60 минут. Путём прямого нагрева или добавления кипящей воды поднимите температуру затора до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при 77 °C и соберите 25 л сусла
Доведите сусло до кипения и кипятите 90 минут, добавив первую порцию хмеля за час до конца варки. Вторую порцию добавьте при выключении нагрева.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. Должно получиться около 19 л сусла, при необходимости долейте воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели, в идеале при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с 3 объёмами углекислого газа.
Апельсины и пряности: бельгийский витбир
Райнхайтсгебот напрямую не повлиял на витбиры, которые варили на западе — их судьбу определил рост популярности и спроса на лагеры. Экономическая ситуация после Второй мировой стала последним гвоздём в крышку их гроба — бельгийские пивоварни или полностью закрылись, или переключились на лагеры.
Но бельгийский молочник по имени Пьер Сели не готов был дать этому пиву исчезнуть. Он для начала попытался по памяти сделать несколько варок дома. Получилось так удачно, что он переместил производство в свою конюшню, а потом и на промышленную пивоварню — настоящая история успеха домашнего пивовара! Он модернизировал рецепт, и при его участии этот стиль стали варить на Stella Artois (позднее AB InBev) — так появился Hooegaarden. Потом Сели переехал в Остин, штат Техас, открыл пивоварню Celis и начал продавать свое пиво североамериканским потребителям.
Если вы когда-либо пробовали витбир, вы поймёте, почему Сели так хотел его спасти. Это пиво светло-золотого цвета, с шипучей чисто белой пенной шапкой (wit означает «белый» на фламандском). Как и его двоюродный брат хефевайцен, витбир не фильтруют, поэтому он выглядит в бокале мутным. Витбиры не подвергаются дикому брожению, но у них тот же сладковато-кислый вкус с нотами пряностей и кислых фруктов. Профиль ещё усиливается добавлением кожуры горького апельсина и кориандра во время варки и небольшой порции благородного хмеля.
Варим витбир
Витбиры стоят среди пшеничного пива особняком, так как они варятся с добавлением большой доли несоложёной пшеницы. Изначально это делали для ухода от налогов, но со временем это прочно закрепилось в традициях. Используя несоложёную пшеницу, вы получаете её преимущества — шелковистое ощущение во рту и хорошее удержание пены, но готовое пиво обычно менее сладкое и менее полнотелое
В домашнем пивоварении я рекомендую использовать воздушную пшеницу или хлопья, а не цельные зёрна. Эти виды сырья уже оклейстеризованы, так что можно обойтись без многоступенчатого затирания, которое нужно для сырой пшеницы, и просто добавить хлопья в засыпь и провести одноинфузионное затирание. Воздушную пшеницу нужно измельчить вместе с солодом, а хлопья можно добавить уже после измельчения.
Дополняют засыпь обычный ячменный солод и несколько горсток овса. Для классического витбира подойдёт такая пропорция — 50% ячменного солода, 45% несоложёной пшеницы и 5% овса. Добавьте примерно 450 г рисовой шелухи на 19 л.
Домашние пивовары спорят, нужно ли делать белковую паузу для повышения эффективности и избегания остановки фильтрации с учётом большой доли несоложёной пшеницы. Я голосую за отказ от неё для упрощения варки. При использовании воздушной пшеницы или хлопьев вместе с рисовой шелухой я не считаю эффективность особенной проблемой, и фильтрация останавливается редко. Одноинфузионное затирание при 65 °C даст сколько нужно сахара и белковой взвеси.
Охмеление при кипячении самое обычное, а вот на специях нужно остановиться. Горький апельсин не так просто найти в продуктовых магазинах, но высушенная его кожура продаётся в магазинах для домашних пивоваров. Кориандр найти проще. Купите цельные семена и самостоятельно их измельчите. Заранее попробуйте раздробить пару зёрен: если вы сразу же не почувствуете аромат, значит, кориандр слишком старый и не даст пиву вкуса. Нужно купить свежие специи. И кориандр, и кожуру горького апельсина добавляйте в последние пять минут варки.
Как и у хефевайцена, характер готового витбира во многом создаётся дрожжами, так что выберите специальные дрожжи для витбира или другие бельгийские дрожжи. Брожение при 21 °C даст деликатный хорошо сбалансированный витбир, но виты также неплохо сбраживаются при 24-26 °C, что даёт очень интересные фруктовые и пряные вкусы. Поэтому витбиры — хороший вариант для варки летом, если нет контроля температуры.
Как и хефевайцены, витбиры обычно созревают в бутылках, и пьют их свежими. Если вы разливаете пиво в кеги, немного повысьте давление для карбонизации.
Рецепт бельгийского витбира
19 л
Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,011
IBU = 14
SRM = 4
ABV = 5,2%
Ингредиенты
2,3 кг бельгийского солода пилс
2,3 кг воздушной пшеницы
0,45 кг рисовой шелухи
227 г овсяных хлопьев
4 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer Hersbrucker (60 минут) (28 г при 4% альфа-кислот)
14 г Hallertauer Hersbrucker (0 минут) (4% альфа-кислот)
21 г измельчённых семян кориандра (5 минут)
28 г высушенной кожуры горького апельсина (5 минут)
дрожжи White Labs WLP400 или Wyeast 3944 (Belgian Witbier)
113 г кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Измельчите зерно, вмешайте рисовую шелуху и овсяные хлопья. Нагрейте 16,3 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдерживайте 60 минут. Путём прямого нагрева или добавления кипящей воды поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77 °C, чтобы собрать около 25 л сусла
Доведите сусло до кипения и кипятите 90 минут, добавляя хмель и специи по расписанию.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. У вас должно быть около 19 л сусла, при необходимости добавьте ещё воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели, в идеале при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с 3 объёмами углекислого газа.
Хмель и ещё немного хмеля: американское пшеничное
Перед американскими пивоварами не стояли ни многовековые традиции варки пшеничного пива, ни строгие законодательные ограничения. Поэтому они могли свободно экспериментировать с пшеничным солодом. Даже в руководстве BJCP описание этого стиля можно свести к паре слов: «Пшеница есть? Бананов и гвоздики нет? Окей, годится».
Если вам хочется больше ориентиров, то можно считать, что американское светлое пшеничное внешне не отличается от хефевайцена, а по характеру ближе к пейл-элю: пышная пенная шапка, светло-золотистый цвет, кремовое ощущение во рту, но вместо бананов и гвоздики — цитрусово-парфюмерные американские хмели. Есть фильтрованные варианты, но большинство мутные — как дань уважения оригинальному стилю.
Варим американское пшеничное
Этот снисходительный и ничем не ограниченный стиль может показаться одновременно воодушевляющим и пугающим — особенно после аккуратных и компактных руководств по варке классических витбиров и хефевайценов. Это как если бы вы читали только сонеты и хайку, а потом открыли для себя поэзию битников. Но в этом и интерес.
Начните с засыпи, в которой будет от 30% до 70% пшеницы — соложёной, воздушной или хлопьев. Добавьте немного американского светлого солода. Можно добавить немного специальных солодов, чтобы придать более глубокий цвет и вкус, если хочется. Решать вам. Главное — не забудьте добавить рисовую шелуху, чтобы фильтрация не остановилась. Надёжный выбор — 60-минутное инфузионное затирание при 66 °C.
С хмелем в американском пшеничном можно экспериментировать. В традиционных хефевайценах и витах охмеление сдержанное, а американцы просто помешаны на горечи, поэтому так и тянет бросить в котёл целую кучу хмеля. Но я рекомендую не терять благоразумия. Я считаю, что слишком агрессивное охмеление может забить тонкие вкусы пшеничного пива. Конечно, вы можете не согласиться — это так по-американски.
Основную работу пусть сделает базовый хмель типа Centennial или Chinook, а затем можно выбрать хмели для вкуса и аромата — с цитрусовыми, хвойными, цветочными или тропическими нотками. Лично мне нравятся цитрусовые хмели, такие как Cascade и Amarillo, так как они усиливают освежающий характер летнего пшеничного эля. Интересной импровизацией будут тропические хмели, типа Galaxy или Mosaic, особенно если вы добавите в пиво свежие манго или ананасы. Не запрещено добавить вместе с хмелем и специи или другие ингредиенты — например мелегетский перец, лимонную цедру или даже имбирь.
Когда придёт время брожения, используйте американские элевые дрожжи, или что угодно, кроме немецких штаммов для хефевайцена или другого пшеничного пива. Избегать любого намёка на бананы или гвоздику — пожалуй, единственное нерушимое правило этого стиля. При брожении температура должна быть умеренной, и можно провести сухое охмеление для усиления аромата.
Как и другие пшеничные стили пива, американское пшеничное можно разливать по бутылкам или кегам вскоре после завершения брожения. Пейте его холодным, свежим — и лучше всего на открытом воздухе.
Рецепт американского светлого пшеничного пива
19 л
Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,011
IBU = 27
SRM = 4
ABV = 5,1%
Ингредиенты
2,3 кг двухрядного светлого солода
2,3 кг пшеничного солода
0,45 кг рисовой шелухи
5 единиц альфа-кислот хмеля Centennial (60 минут) (14 г при 10% альфа-кислот)
4,3 единицы альфа-кислот хмеля Amarillo (20 минут) (14 г при 8,5% альфа-кислот)
21 г хмеля Amarillo (0 минут)
дрожжи White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale) или Safale US-05
113 г кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Измельчите солод, затем вмешайте рисовую шелуху. Нагрейте 15,6 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдержите 60 минут. Используя прямой нагрев или добавив кипящей воды, поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77 °C, чтобы собрать 23 л сусла.
Доведите сусло до кипения и добавляйте хмель в указанное время. Кипятите 60 минут.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. У вас должно быть около 19 л сусла — если нужно, добавьте воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели до достижения конечной плотности, в идеале — при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с карбонизацией до уровня 3 объёма углекислого газа.
Три подхода к пшенице
Во всех рецептах используется одно и то же базовое соотношение ингредиентов — поровну пшеницы и ячменя, простое инфузионное затирание, стандартное кипячение и три недели в ферментере перед розливом. Мне кажется очень интересным то, насколько разными и по-своему уникальными будут три этих пива несмотря на более или менее одинаковые вводные. Дрожжи играют огромную роль во вкусе и характере каждого пива. Это кажется очевидным, но всегда удивительно это наблюдать на практике.
Конечно, вы можете по-разному изменять эти рецепты. Добавьте 10-15-минутную паузу при 43 °C, когда будете варить хефевайцен, чтобы усилить характер гвоздики, или, вопреки моему совету, проведите белковую паузу при варке витбира. Не бойтесь заменить хмели в американском пшеничном на те, что больше нравятся лично вам. В любое пиво можно добавить немного свежих летних ягод, абрикосов или других фруктов, и будет отлично — добавьте пару килограммов фруктов в последние минуты варки.
Источник: profibeer.ru
Историческая справка
Пшеничное пиво в Баварии не варили вплоть до 1516 года. Переводить ценное зерно считали грехом, о чем был издан соответствующий указ, суть которого передан в народной поговорке: «Пшеница на хлеб, ячмень для пива, овес для лошадей». Ситуацию изменил баварский герцог Людвиг X из династии Виттельсбахеров, объявивший вайценбир напитком для знатных господ и выпустивший декрет об установлении государственной монополии на производство.
Weizenbier пришелся по вкусу императору Максимилиану I. Монарх распорядился варить пшеничное пиво на принадлежащем ему заводе Hofbräuhaus в Мюнхене, и наделил баварских герцогов правом продавать лицензии частным пивоварням. Сначала ареал производства ограничивался Мюнхеном, но постепенно распространился за его пределы. Напиток с удовольствием покупала знать, поэтому лицензии стоили очень дорого.
Производству Вайценбир никак не мешал закон о чистоте пивоварения, согласно которому пиво полагалось изготавливать из ячменя, хмеля и воды. Пшеничное пиво долгое время считалось элитарным, а потому общие правила на него не распространялись. Напиток сохранял свой статус вплоть до конца 1880-х. К этому времени изобретатель и инженер Карл Линде наладил массовое производство холодильных машин, что дало старт победному шествию лагера.
Технология производства пшеничного пива
Weizenbier варят из комбинации ячменного и пшеничного солода, последнего в сусле может быть до 70%. Немецкие стандарты предписывают использовать для ферментации только дрожжи верхового брожения. В производстве применяют специальные штаммы, которые способствуют выработке фенолов, что вносит в напиток оттенки банана и гвоздики. Богатого вкусового букета добиваются с помощью душистых трав.
Молодое пиво, как правило, дозревает в бутылках. В этом случае стеклянные емкости неделю хранятся в помещении при температуре +15-20 °С. Затем наступает фаза холодной ферментации, которая продолжается 14 дней. В этот период температуру снижают до +10 °С. Процесс созревания в резервуарах примерно такой же, однако во второй фазе производители предпочитают поддерживать в цехах нулевую температуру. Себестоимость продукта снижается, однако в результате бочковое пиво получается менее ароматным. После ферментации напиток фильтруют и удаляют осадок, чтобы повысить срок хранения.
Виды пшеничного пива
Одно из самых знаменитых видов баварского пива — Hefeweizen (Хефевайцен) или Hefeweißbier. Первым его начал выпускать завод, основанный императором Максимилианом I. По сути, это нефильтрованное пшеничное пиво, которому дрожжи придают мутноватый вид и вносят горьковатые нотки. В аромате Hefeweizen доминируют фруктовые и пряные тона, а во вкусе чувствуются банан, гвоздика и ваниль.
Witbier (Витбир) или Blanche (Бланш) — бельгийское пиво, сваренное из ячменного солода и несоложенной пшеницы в пропорции 50/50. В сусло добавляют кориандр, апельсиновую цедру, ромашку, тмин и корицу. Такой состав сложился исторически — в XIV веке во Фландрии хмель был привозной, поэтому пивовары заменяли его набором трав и специй. Witbier непрозрачный за счет отсутствия фильтрации и отличается высокой карбонизацией, приятной кислинкой, сложным ароматом и богатым вкусом.
Другие виды пшеничного пива:
- Dunkelweizen (Дункельвайцен) — баварский сорт, пиво темное за счет добавления жженого солода;
- Kristallweizen (Кристаллвайцен) — тщательно отфильтрованное и потому кристально прозрачное;
- Weizenbock (Вайценбок) — крепкое пиво, изготовленное из смеси темного и светлого солода;
- Berliner Weize (Берлинер Вайссе) — популярный в Берлине пенный напиток, сваренный с добавлением молочнокислых бактерий.
Пиво из пшеницы варят и американские крафтовые пивоварни, которые уже выработали свой стиль, в основе которого лежит баварский Weizenbier. Продукция предприятий США отличается более сильной хмелевой горечью и ярко выраженными солодовыми тонами. Фруктовые оттенки сведены к минимуму.
Источник: alcofan.com
Пивной энтузиаст Грег Клоу в своём блоге Beerboozebites рассказывает об истории и развитии немецкого пшеничного пива — хефевайцен.
Думаю, большинство любителей пива знают про «Райнхайтсгебот» — немецкий закон о чистоте пива (хотя многие при этом не могут произнести этого слова). Он был составлен в 1487 году и официально вступил в силу в Баварии в 1516 году, диктуя, что единственными допустимыми ингредиентами для пива могут быть вода, ячмень и хмель (дрожжи не упоминались, поскольку их роль в пивоварении была обнаружена три века спустя или около того).
В то время, когда появился закон о чистоте пива, для его вступления в силу существовало несколько веских оснований. Некоторые недобросовестные пивовары использовали в своём пиве небезопасные консерванты, поэтому закон предусматривал, что для этой цели можно использовать только хмель. А запрет на использование в пивоварении пшеницы и ржи позволил сохранить эти зерновые культуры для выпечки хлеба. Но закон имел также сильный протекционистский мотив, поскольку многие иностранные сорта пива, не соответствовавшие его стандартам, больше не допускались в Германию. С другой стороны, этот закон, к сожалению, привёл к вымиранию ряда традиционных сортов пива, что привело к повсеместному распространению однообразных баварских лагеров.
Спустя годы первоначальные мотивы закона были забыты, и он стал скорее маркетинговым инструментом, чем средством регулирования качества пива. Даже сегодня, спустя более чем три десятилетия после отмены закона в 1987 году, некоторые пивовары в Германии и во всём мире отмечают, что их пиво сварено в соответствии с «Райнхайтсгебот», чтобы подчеркнуть, что пиво имеет выдающееся качество. На самом деле это ничего не доказывает, так как множество отвратительных сортов пива были приготовлены только из воды, ячменя, хмеля и дрожжей, в то время как многие прекрасные сорта пива включают в себя дополнительные ингредиенты — фрукты, специи, альтернативные зерновые культуры и ароматизаторы, использование которых было бы невозможным с «Райнхайтсгебот».
Забавно, что один из самых популярных стилей пива, нарушающих «Райнхайтсгебот», появился в Баварии и сохранился, несмотря на закон, из-за бюрократической лазейки, которая появилась благодаря правителям Баварии, герцогам Виттельсбах, которые, видимо, любили вайсбир («белое пиво»), освежающий стиль эля, также известный как вайценбир («пшеничное пиво»), который варили с использованием соложёной пшеницы. Поэтому в 1520 году они заявили, что одной пивоварне в деревне Шварцах у чешской границы, работающей под надзором герцогов Дегенберг, будет разрешено варить вайсбир. Дегенберги обладали эксклюзивным правом варить вайсбир и заплатили за эту привилегию огромную плату — в 1602 году, когда последний герцог Дегенберг умер, не оставив наследника, имущество семьи, в соответствии с феодальным правом, перешло к Виттельсбахам.
Герцог Максимилиан I, правивший в то время, решил, что одной пивоварни, варящей вайсбир в отдалённой деревне, недостаточно, и вскоре вайсбир стали варить в городах и деревнях по всей Баварии, причем все эти пивоварни принадлежали Виттельсбахам. Этот стиль пива стал настолько популярным, что его продажи обеспечили почти треть доходов герцогства Бавария, и говорят даже, что финансирование баварской армии во время Тридцатилетней войны 1618–1648 годов обеспечивалось исключительно прибылью от продажи пива.
Однако к концу 1700-х годов вайсбир начал впадать в немилость. Популярность возвращалась к традиционным тёмным лагерам, и Виттельсбахи решили, что держаться за исключительные права на вайсбир больше не стоит. В 1798 году они предложили поправки в закон, позволяющие любому монастырю или бюргеру варить пиво в этом стиле. Но даже это не могло вернуть вайсбиру прежнюю популярность, и к 1812 году только две пивоварни в Баварии варили его.
Учитывая эти обстоятельства, неудивительно, что герцоги хотели избавиться от этого бизнеса, и в 1856 году они были счастливы продать свои пивоварни Георгу Шнайдеру I. Несмотря на то, что вайсбир оставался в течение многих лет далеко не популярным стилем, Шнайдер и его потомки занимались им до момента, когда в середине XX века этот стиль вернулся в моду, и пивоварня G. Schneider & Sohn стала самым популярным производителем вайсбира в мире.
Стоит уточнить, что в общем взаимозаменяемые названия Weissbier и Weizenbier фактически означают ряд различных стилей пива, хотя все их варят из пшеницы, но они различаются цветом, крепостью и вкусом. Наиболее распространённым из этих стилей является Hefeweizen (буквально — «дрожжевой пшеничный»), названный так потому, что он не фильтруется, что придаёт пиву характерную мутность. Родственные стили: Kristallweizen («чистый пшеничный», фильтрованная версия), Weizenbock, более крепкая версия, которую обычно варят зимой, и Dunkelweizen («тёмный пшеничный»), сваренный с использованием более тёмных солодов.
Из всех этих стилей именно Hefeweizen, безусловно, наиболее популярен, и в представлении большинства является синонимом немецкого пшеничного пива. Помимо дымки, наиболее узнаваемой характеристикой качества хевевайценов является их запах, в котором фруктовые и пряные эфиры, образующиеся от дрожжей во время брожения, обычно придают ароматы банана и гвоздики, а также, в меньшей степени, лимона, ванили и жевательной резинки. Высокий уровень белка, характерный для пшеницы, в сочетании с шипучестью этого стиля, придаёт этому пиву пышную пену. Вкус соответствует аромату, с банановыми, гвоздичными, хлебными нотами и очень низким уровнем хмеля.
Хотя хефевайцен долгое время оставался для других стран экзотическим, в настоящее время доступны многие сорта этого стиля. Фаворитом из немецких сортов остаётся вышеупомянутый Schneider Weisse, а кроме того популярны Hacker-Pschorr Hefeweisse, Erdinger Weissbier, Paulaner Hefeweissbier, Ayinger Bräu Weisse, Schöfferhofer Hefeweizen и Weihenstephaner Hefeweissbier. Последний из них примечателен тем, что его варят на старейшей пивоварне в мире — Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, действующей с 1040 года.
Однако проблема импорта заключается в том, что к тому времени, когда хефевайцены добираются до местных потребителей, они часто теряют свою свежесть. К счастью, многие пивоварни в разных странах стараются делать сорта, некоторые из которых могут конкурировать с немецкими.
Даже если вы не можете купить оригинальный хефевайцен, вы всё равно можете попробовать доступные вам сорта этого стиля — это идеальный выбор для лета, так что поднимите тост за герцогов Виттельсбах и их готовность изменять правила ещё в 1520 году, что помогло этому несравненному и классическому стилю быть по-прежнему доступным для нас почти 500 лет спустя.
Источник: pivo.by
Для начала урок анатомии
Прежде чем мы начнем с трех сортов пшеничного пива и узнаем, как их варить, давайте взглянем на само зерно. Учитывая, что пшеница была одним из самых любимых диетических продуктов человечества в течение значительной части нашей истории, можно было бы подумать, что все будут варить пиво из пшеницы вместо ячменя. Однако это не так. Почему? Это вопрос анатомии.
В отличие от ячменя, зерна пшеницы не имеют внешней шелухи. Это не кажется большой проблемой с точки зрения композиции (в конце концов, шелуха не содержит вкусных сбраживаемых веществ), пока вы не поймете важную роль, которую играет шелуха в предотвращении уплотнения затора и в формировании естественного фильтра для сусла. Зерна пшеницы также содержат большое количество белка, поэтому затор с большим количеством пшеницы, как правило, становится клейким — отлично, если вы делаете хлебное тесто, но ужасно, если вы предпочитаете пиво. Кроме того, пивоварам не так просто перевести пшеничный крахмал в сахар, в сравнении с ячменным солодом.
Также следует вспомнить несколько немецких законов 500-летней давности, согласно которым большая часть урожая пшеницы отдавалась пекарям, благодаря чему ячмень и стал единственным выбором для пивоварения.
Пшеница + Ячмень = Мощный дуэт
Естественно, это не конец истории с пшеницей и пивом. Пшеница в сочетании с ячменем оказалась отличным дуэтом. Что наиболее важно, те же самые белки, которые превратили бы затор из цельной пшеницы в слипшуюся кашу, привносят хорошие характеристики при меньшем количестве её в заторе. (Некоторые коммерческие пивовары, конечно, делают цельно зерновое пиво из пшеницы — с помощью фильтрующей добавки из рисовой шелухи).
При использовании от 5 до 15% пшеницы в заторе, протеины помогают создать более пышную и стабильную пену. В больших количествах (от 25 до 70%) они придают телу шелковистую кремовую текстуру. Вы также можете поблагодарить эти белки за вклад в мутность пшеничного пива — то, что часто считают недостатком для других сортов пива, является гордостью пшеничного.
Пшеница — зерно с довольно мягким вкусом, и в процессе соложения оно обычно слегка обжигается. Это привносит в пиво чистый, сладкий вкус. Цвет готового пшеничного пива также заметно бледнее, чем у пива только с ячменем, начиная от беловато-золотого оттенка витбира (в котором фактически используется несоложенная и необжаренная пшеница) до светло-оранжевого блеска hefeweizen.
Банан и гвоздика: немецкий Hefeweizen
В царстве, где доминируют лагеры, hefeweizen — очень большая аномалия. Пшеничное пиво едва выжило в 1516 году когда вступил в силу баварский «рейнхайтсгебот», и то благодаря особой королевской санкции. Как только ограничения были наконец ослаблены несколько веков спустя, стало ясно, что ущерб был огромен. Вайсбиры были практически вне игры, лагеры были на троне.
Действительно, только в последние несколько десятилетий пьющие пиво осознали истинную прелесть немецкого пшеничного пива старой школы и его популярность возросла до такой степени, что мы сейчас говорим об этом. Hefeweizen — это только один из многих стилей из семейства немецкого пшеничного пива , хотя это бесспорно самый известный и, возможно, самый прекрасный. Семейство также включает в себя Дункельвайзен, Вайзенбок, Берлинер Вайсс и Гозе.
Hefeweizen — это всё то, чем не являются лагеры — там, где лагеры спокойны, хладнокровны и собраны, hefeweizen устраивают вечеринку. Банан и гвоздика являются ароматной визитной карточкой hefeweizen, любезно предоставленной особым штаммом элевых дрожжей. Hefeweizen также отличается своей мутностью – это пиво настолько же мутное насколько Pilsner — прозрачное. Дымка отчасти связана с тем, что в пиве в избытке пшеничные протеины, а также с тем фактом, что hefeweizen не фильтруются и обычно созревают в бутылках с добавлением дрожжей. «Hefe» на немецком означает «дрожжи», а «weizen» означает «пшеница». (Кстати, «weiss» в weissbier на самом деле означает «белый», имея в виду более светлый цвет пива на основе пшеницы).
Подобное описание может создать впечатление, что hefeweizens — тяжелое, вязкое пиво, но на самом деле оно удивительно сбалансированное и освежающее.
Варим Hefeweizen
Смесь солодов для Hefeweizen состоит по крайней мере из 50% пшеничного солода, хотя можно использовать вплоть до 70%, если вы уверены в своих навыках (помните: пшеница бывает раздражающе клейкой). Используйте солод Pilsner в качестве оставшейся части засыпи, и я настоятельно рекомендую добавлять около 0,5 кг рисовой шелухи в 19-литровую партию, чтобы избежать проблем с фильтрацией затора.
Метод отварок является традиционным для вайзенов, но современные солода позволяют использовать однопаузное затирание в течение часа при 65°C, с отличным результатом. Если вы поклонник пряного аромата гвоздики, вы можете добавить 10-15 минутную паузу при температуре 43°C, прежде чем довести затор до 65°C. Это способствует выделению феруловой кислоты в сусло, которая способствует образованию гвоздичных фенолов во время ферментации.
В кипячении нет ничего особенного (хмель благородного сорта, небольшое количество). Все внимание потребуется, как только сусло окажется в ферментере. Обязательно используйте настоящие баварские дрожжи hefeweizen; вы не получите этот аутентичный банан или гвоздику при использовании других дрожжей. Кроме того, стремитесь к температуре брожения между 18 и 21 ° C для идеального баланса пряных фенолов и фруктовых эфиров в готовом пиве. Температуры чуть выше этого диапазона также приемлимы особенно если вы хотели получить вкус «жевательной резинки».
Пивом Hefeweizen лучше всего наслаждаться свежим, что является хорошей новостью! Дайте пиву три-четыре недели, чтобы завершить брожение и устояться и переходите к розливу. Если вы обычно используете кеги, попробуйте разлить эту партию в бутылки, чтобы получить истинное пиво Hefeweizen, созревшее в бутылках.
Апельсин и специи: бельгийский Витбир
В то время как Reinheitsgebot не оказал непосредственного влияния на пивоваров с запада, рост популярности и спроса на лагеры в конечном итоге сделал свое грязное дело. Экономическая суматоха после Второй мировой войны была последним гвоздем в гробу, спровоцировав бельгийских пивоваров либо перейти на промышленные лагеры, либо полностью закрыться.
Но бельгийский молочник Пьер Селис не дал уйти в забытие хорошему пиву. Он начал с попытки воссоздать несколько партий пива дома по памяти. Это было настолько успешно, что он перенес производство в свои конюшни, а затем на настоящую пивоварню — настоящая история успеха домашнего пивоварения! Он модернизировал рецепт и в конечном итоге сыграл роль при передаче стиля пивоварне Стелла Артуа (позже InBev) под именем Hoegaarden. Позже Селис переехал в Остин, штат Техас, и открыл пивоварню Celis, чтобы продавать настоящий витбир североамериканской аудитории.
Если вы когдато пробовали витбир, вы поймете, почему Селис решил его спасти. Пиво светлого золотого оттенка, с шапкой из чистой белой пены (на фламандском языке «wit» означает «белое»). Как и его двоюродный брат hefeweizen, витбир является нефильтрованным, что дает пиву молочную дымку. Витбиры не являются продуктом спонтанного брожения, но имеют слегка схожий сладко-кислый вкус. Этот профиль дополнительно подчеркивается добавлением горькой апельсиновой цедры и кориандра во время варки, наряду с благородным хмелем.
Варим бельгийский Витбир
Витбиры довольно уникальны среди пшеничных сортов пива — они сделаны с использованием высокого процента несоложенной пшеницы в засыпи. Первоначально это был способ избежать налогов, но затем он прочно вошел в традицию. С несоложенной пшеницей вы получаете множество преимуществ, таких как шелковистость во вкусе и хорошая стабильность пены, но готовое пиво обычно менее сладкое и менее насыщенное.
В домашнем пивоварении я рекомендую использовать либо термически обработанную пшеницу, либо пшеничные хлопья вместо обычной зерновой пшеницы из продуктового магазина. Оба этих вида предварительно желатинизированы, так что можно не заморачиваться с отварками и многопаузовым затиранием, необходимыми для сырой пшеницы. Обжаренную пшеницу следует измельчать вместе с остальным солодом; хлопья пшеницы добавляются после помола.
Обычный ячменный солод и несколько горстей овса дополняют засыпь — хорошие пропорции для классического витбира — 50% ячменя, 45% несоложеной пшеницы и 5% овса. Добавьте около 0,5кг рисовой шелухи для 19-л партии для улучшения фильтрации затора.
Некоторые домашние пивовары спорят о том, делать или не делать белковую паузу для повышения эффективности и избегания остановки фильтрации, в связи с большой долей несоложенной пшеницы. Я за то, чтобы пропустить её; при использовании термообработанной пшеницы или хлопьев вместе с рисовой шелухой я обнаружил, что эффективность не так важна, и остановка фильтрации происходит редко. Одна пауза при температуре 65°C в течение 60 минут даст все сахара и белки, которые нам нужны.
Внесение хмеля довольно обычно. Давайте поговорим о специях. Горькие апельсины или их кожура не являются чем-то, что можно легко купить в большинстве продуктовых магазинов, но вы можете найти этот ингредиент в сухом виде в большинстве пивоваренных магазинов или в Интернете. Кориандр легче найти.Семена нужно покупать цельные (не молотые) и давить их самим непосредственно перед внесением в сусло. Свежесть специи можно проверить раздавив пару семян за несколько дней до варки; если вы не чувствуете сразу аромат, то кориандр слишком стар. Как цедра, так и кориандр добавляются в последние пять минут варки.
Как и у hefeweizen, большая составляющая характера витбира создается дрожжами, поэтому выбирайте соответствующий штамм дрожжей. Стабильная температура брожения в 21°C даст вам тонкий, хорошо сбалансированный напиток , но при температурах брожения чуть выше 21 градусов может придать пиву некоторые действительно интересные ароматы и привкусы. (Витбир — хороший выбор, если вы варите летом без контроля температуры.)
Также как hefeweizens , витбир обычно выдерживается в бутылках и подаётся молодым. Если вы используете кеги — поднимите давление немного для придания пиву освежающей колючести.
Хмель, много хмеля, больше хмеля: Американское пшеничное
Типичные американцы всегда всё переиначивают. Американские пивовары не имеют давних традиций пшеничного пивоварения и не должны были следовать правительственным ограничениям, поэтому они могли совершенно свободно добавлять пшеничный солод в своё пиво как хотят. Даже руководство программы по пивному судейству (BJCP) по стилю можно перевести как «Сделано с пшеницей? Нет банана или гвоздики? Отлично."
Если вы хотите попробовать чего-то еще , то подумайте об американском пшеничном как о скрещивании отличного внешнего вида хефевайцена с характером светлого эля. Пушистая пенная шапка, светло-золотистый цвет, кремовый вкус, но без банана и гвоздики в пользу цитрусовых или парфюмерных ароматов американского хмеля. Некоторые версии отфильтрованы. Но в большинстве из них обычно остается хотя бы немного помутнения в знак оригинального стиля.
Варим американское пшеничное
Начните с засыпи от 30% до 70% пшеницы – соложеной, обжаренной или хлопьевидной на ваш выбор. Дополните американскими светлыми солодами. Можете добавить несколько специальных солодов для более глубокого цвета и насыщенного вкуса, если хотите. Главное не забывайте про рисовую шелуху, чтобы избежать остановки фильтрации. 60-минутное затирание при температуре 66°C — хороший выбор для данного стиля.
Хмель….Это отдельная песня. В отличии от сдержанных традиционных hefeweizens и витбиров, американская пшеница замешана на горечи, так и тянет вывалить кучу хмеля в варочный котел. Но я советую сдержать порыв. Чрезмерно агрессивное охмеление может забить более тонкие ароматов в пшеничном пиве. Конечно, можно не согласиться, что будет очень по-американски с вашей стороны.
Для горечи можно взять Centennial или Chinook, а затем выберайте направление для вкуса и аромата: цитрусовый, сосновый, цветочный или тропический. Мне особенно нравятся цитрусовые хмели, такие как Cascade или Amarillo®, так как они дают пиву освежающий характер летнего пшеничного эля. Фруктовые тропические хмели, такие как GalaxyTM и MosaicTM — игривый вариант, особенно если вы добавляете немного зрелого манго или ананаса при варке. Также можно добавить другие специи или ароматизаторы вместе с хмелем, например, райские зерна, лимонную цедру или даже имбирь.
Что касается брожения, используйте американский штамм дрожжей для эля или вообще любой элевый штамм кроме хефевайзен . Избегаите любого намека на бананы или гвоздику — это единственное непоколебимое правило для этого стиля. Бродите пиво при умеренной температуре, рассмотрите вариант сухого охмеления для дополнительного аромата.
Как и любое другое пшеничное пиво, американскую светлую пшеницу можно разливать в бутылки сразу после того, как ферментация закончится. Пейте его молодым, холодным.
Три пути пшеницы
Во всех трех рецептах, включенных в эту статью, используется одинаковое базовое соотношение: половина пшеницы и половина ячменя, а также однопаузное затирание, стандартное время кипа и три недели в ферментере перед розливом. Я думаю, что это интересно увидеть, насколько разные эти три разных пива, учитывая их (более или менее) общие истоки. Дрожжи играют большую роль в аромате и характере каждого из них.
Конечно, есть много способов, которыми вы можете изменить эти рецепты. Добавьте этот 10–15-минутный паузу при температуре 43°C при варке hefeweizen, чтобы увеличить аромат гвоздики, или проигнорируйте мой совет и попробуйте булковую паузупри варке витбира . Не стесняйтесь менять хмель в американской пшенице на те сорта, которые вам нравятся больше. Вы также можете добавить свежие летние ягоды или косточковые фрукты к любому из этих сортов пива — добавьте несколько фунтов фруктов в последние несколько минут варки.
При варке из экстрактов, помните, что большинство экстрактов пшеничного солода — фактически смесь пшеничного солода и ячменного солода (обычно от 50% до 65% пшеницы). Лучше использовать пшеничный солод сам по себе, хотя вы можете добавить дополнительный экстракт ячменного солода, если хотите поиграть с соотношением. Поскольку нет специальных зерновых (а сырая пшеница использует ферменты ячменного солода для преобразования своих крахмалов в сахар), отварочное затирание обычно не имеет смысла для классического пшеничного пива. Если вы сделаете витбир из экстракта, он будет немного отличаться от цельнозернового, поскольку экстракт пшеницы содержит только соложенную пшеницу, но все равно будет вкусным.
Независимо от того, собираетесь ли вы варить hefeweizen , witbier или американскую пшеницу, просто убедитесь, что у вас есть достаточно времени, чтобы насладиться готовым пивом, пока дни еще солнечные и жаркие. Когда все будет готово, найдите себе заднее крыльцо, терассу или, по крайней мере, открытое окно. Свежий воздух — идеальный контекст для употребления пшеничного пива. Налейте свое пиво в бокал и уделите секунду, чтобы насладиться это туманнам сиянием, плотной шапкой пены и всеми этими прекрасными ароматами. Затем выпейте залпом и налейте себе еще один.
РЕЦЕПТ: Американское светлое пшеничное
(19 л, цельнозерновой вариант) OG = 1,049 FG = 1,011 IBU = 27 SRM = 4 ABV = 5,1%
Отличительной чертой современной американской пшеницы является североамериканский хмель. Этот рецепт с истинно американскими Centennial и Amarillo.
Ингредиенты
2,3 кг 2-рядный светлый солод
2,3 кг пшеничный солод
0,45 кг рисовой шелухи
Гранулированный хмель Centennial (60 мин.) (14 г при 10% альфа-кислотах)
Гранулированный хмель Amarillo® (20 мин.) (14 г при 8,5% альфа-кислот),
Гранулированный хмель Amarillo® (0 мин.) (21 г)
Дрожжи White Labs WLP001 (калифорнийский эль) или Wyeast 1056 (американский эль) или дрожжи Safale US-05
113 г кукурузный сахар (праймер)
Шаг за шагом
Смолите зерно, смешайте с рисовой шелухой.
Нагрейте 15,6 л воды до 71°C и внесите солод.
Задайте температуру затирания 64–66°C и держите в течение 60 минут.
Используйте прямой нагрев или добавьте кипящую воду, чтобы повысить температуру до 77°C для мэшаута.
Промойте достаточным количеством воды при температуре 77°C, чтобы получилось 23 л сусла. Доведите сусло до кипения и начните добавлять хмель по расписанию. Варите 60 минут.
Охладите сусло до 21°C и перелейте его в ферментер. У вас должно получиться 19 л; добавьте воду, если необходимо.
Внесите дрожжи в хорошо проаэрирированное сусло.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).
РЕЦЕПТ: Американское светлое пшеничное
(19 л, экстракт) OG = 1,049 FG = 1,011 IBU = 27 SRM = 4 ABV = 5,1%
Ингредиенты
3,1 кг пшеничного жидкого солодового экстракта
Гранулированный хмель Centennial (60 мин.) (14 г при 10% альфа-кислотах)
Гранулированный хмель Amarillo® (20 мин.) (14 г при 8,5% альфа-кислот),
Гранулированный хмель Amarillo® (0 мин.) (21 г)
Дрожжи White Labs WLP001 (калифорнийский эль) или Wyeast 1056 (американский эль) или дрожжи Safale US-05
113 г кукурузный сахар (праймер)
Шаг за шагом
Растворите жидкий солодовый экстракт в 21 л горячей воды, доведите сусло до кипения и начните добавлять хмель по расписанию. Кипятите 60 минут. Охладите сусло до 21°C и перелейте его в ферментер. У вас должно получиться 19 л сусла; добавьте воду, если необходимо.
Внесите дрожжи в хорошо проаэрирированное сусло.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).
Советы
В домашнем пивоварении с пшеницей часто образуется клейкий слипшийся затор, даже в смеси с большим количеством ячменного солода. Пшеница не содержит шелухи, которая помогает фильтрации. Рисовая шелуха являются одним из заменителей, обычно доступных в пивоваренных магазинах, которая могже помочь. Обязательно добавляйте 0,23–0,45 кг рисовой шелухи в каждую 5-галлонную (19-л) партию, как рекомендовано в списке ингредиентов этого рецепта. Рисовая шелуха не добавляет вкуса или сбраживаемых сахаров, но предотвращает уплотнение затора и значительно облегчает фильтрацию и промывку.
РЕЦЕПТ: Бельгийский Витбир
(5 галлонов / 19 л, цельнозерновые)
OG = 1,050 FG = 1,011
IBU = 14 SRM = 4 ABV = 5,2%
Бельгийское пшеничное пиво традиционно варят с высоким содержанием несоложенной пшеницы в засыпи, что дает шелковистый вкус и стабильную плотную пену.
Ингредиенты
2,3 кг Бельгийского солода Pilsner
2,3 кг обожаренной пшеницы
0,45 кг) рисовой шелухи
227 г овсяных хлопьев
Хмель Hallertauer Hersbrucker на гранулах (60 мин.) (28 г 4% альфа)
Хмель Hallertauer Hersbrucker (0 мин.) (14 г 4% альфа)
21 г семян кориандра , измельченных (5 мин.)
28 г высушенная горькая апельсиновая цедра (5 мин.)
Дрожжи White Labs WLP400(бельгийский Wit Ale) или Wyeast 3944(бельгийский Witbier)
113 г кукурузного сахара (праймер)
Шаг за шагом
Смолите зерна, затем смешайте с рисовой шелухой и овсяными хлопьями.
Нагрейте 16,3 л воды до 71°C внесите солод.
Задайте температуру затора 64–66°C и держите в течение 60 минут.
Используйте прямой нагрев или добавьте кипящую воду, чтобы повысить температуру до 77°C для мэшаута. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77°C, чтобы собрать около 25 л.
Доведите сусло до кипения и начните добавлять хмель и специи в соответствии с расписанием. Кипятите 90 минут.
После завершения кипячения охладите сусло до 21°C, затем перенесите его в ферментер. У вас должно быть около 19 л сусла; добавьте дополнительную воду, если это необходимо.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).
РЕЦЕПТ: Бельгийский Витбир
(5 галлонов / 19 л, частично екстрактное)
OG = 1,050 FG = 1,011
IBU = 14 SRM = 4 ABV = 5,2%
Ингредиенты
2,7 кг пшеничного жидкого солодового экстракта
0,45 кг бельгийский солод Pilsner
227 г овсяные хлопья
Хмель Hallertauer Hersbrucker на гранулах (60 мин.) (28 г 4% альфа)
Хмель Hallertauer Hersbrucker (0 мин.) (14 г 4% альфа)
21 г семян кориандра , измельченных (5 мин.)
28 г высушенная горькая апельсиновая цедра (5 мин.)
Дрожжи White Labs WLP400(бельгийский Wit Ale) или Wyeast 3944(бельгийский Witbier)
113 г кукурузного сахара (праймер).
Шаг за шагом
Приготовьте затор из солода Pilsner и овсяных хлопьев и выдерживайте в течение 45 минут при температуре 66°C. Отфильтруйте и смешайте с достаточным количеством горячей воды, чтобы получить 21 л. Добавьте экстракт и перемешивайте, пока он полностью не растворится. Доведите сусло до кипения и начните добавлять хмель и специи в соответствии срасписанием. Варить 90 минут.
После завершения кипячения охладите сусло до 21°C, затем перенесите его в ферментер. У вас должно быть около 19 л сусла; добавьте дополнительную воду, если это необходимо.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).
Советы
Лучше всего использовать пшеницу в обжаренном виде или хлопьями вместо сырого зерна. Это связано с тем, что как обжаренная пшеница, так и хлопья предварительно желатинизированы, поэтому вам не нужно делать многопаузное затирание. Обжаренную пшеницу можно измельчать вместе с остальными зернами, а хлопья можно добавлять после помола.
РЕЦЕПТ: Немецкий Hefeweizen
(5 галлонов / 19 л, цельнозерновые) OG = 1,049 FG = 1,012 IBU = 11 SRM = 3,5 ABV = 5%
Мутный и ароматный, с бананом и гвоздикой благодаря специальным дрожжам, hefeweizen сделан с минимум 50% пшеничного солода в засыпи, хотя вы можете использовать до 70%, если вы уверены в своих навыках. Hefeweizen лучше всего употреблять в свежем виде.
Ингредиенты
2,3 кг немецкий солод Pilsner
2,3 кг Немецкий пшеничный солод
0,45 кг рисовая шелуха
21 г хмеля Saaz за 60 мин
21 г хмеля Saaz хмеля за 0 мин.
Дрожжи White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) или Wyeast 3333 (немецкая пшеница)
113 г кукурузный сахар (праймер)
Шаг за шагом
Измельчите все зерна, затем смешайте с рисовой шелухой. Нагрейте 15,6 л воды до 71°C и внесите солод.
Задайте температуру затора 64–66 ° C и держите в течение 60 минут.
Используйте прямой нагрев или добавьте кипящую воду, чтобы повысить температуру до 77°C для мэшаута. . Промойте достаточным количеством воды при температуре 77°C, чтобы собрать около 25 л.
Доведите сусло до кипения и начните добавлять хмель в соответствии с расписанием. Кипятите 90 минут.
После завершения кипячения охладите сусло до 21°C, затем перенесите его в ферментер. У вас должно быть около 19 л сусла; добавьте дополнительную воду, если это необходимо.
Внесите дрожжи и проаэрируйте сусло.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).
РЕЦЕПТ: Немецкий Hefeweizen
(19 л, экстракт) OG = 1,049 FG = 1,012 IBU = 11 SRM = 4 ABV = 5%
Ингредиенты
3,1 кг жидкий экстракт пшеничного солода
21 г хмеля Saaz за 60 мин
21 г хмеля Saaz хмеля за 0 мин.
Дрожжи White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) или Wyeast 3333 (немецкая пшеница)
113 г кукурузный сахар (праймер)
Шаг за шагом
Растворите жидкий солодовый экстракт в 21 л горячей воды и доведите сусло до кипения.
Варите 60 минут, добавив первую порцию хмеля за 60 минут до конца варки. Добавьте вторую порцию в конце кипячения.
После завершения кипячения охладите сусло до 21°C, затем перенесите его в ферментер. У вас должно быть около 19 л сусла; добавьте дополнительную воду, если это необходимо.
Внесите дрожжи и проаэрируйте сусло.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).
Советы:
Ключ к правильному hefeweizen находится в ферментере — используйте настоящий баварский сорт дрожжей hefe и стремитесь к температуре брожения между 18 и 21°C. Для цельнозерновых пивоваров, если вы действительно любите пряный аромат гвоздики, добавьте 10-15 минутную паузу при 43°C перед тем, как довести затор до 65°C.
Источник: xn--90aoy.xn--p1ai
