Молекулярная миксология


Молекулярная миксология
александр кан

миксолог и совладелец Time Out Bar

 

Один из основателей московского братства независимых бартендеров «Бартендер Бразерз». Миксолог, чьи ученики не просто смешивают коктейли, но и учатся придумывать новые. Каждый коктейль Александра Кана обрастает легендами и историями — этому он сам уделяет немало внимания. 

За барную стойку Александр встал в начале 90-х, а в 2001 году для расширения профессионального кругозора закончил школу сомелье «Ностальжи». Ещё пара лет — и Кан становится одним из самых видных барменов города. Закончив курсы миксологии Absolut Academy в Стокгольме, он запускает Absolut Academy в Москве. В 2005 году под его руководством открывается бар Vision Cocktail Hall, позже он становится бар-менеджером в «Прадо кафе», «Сорри бабушка» и «Азия Холл».


2008 году вместе с коллегой Беком Нарзи Кан разрабатывает такую барную карту «Сити Спейс», что место входит в список 10 лучших баров мира по версии уважаемого Worldwide Bartenders Guide. К концу 2009 года Александр «ставит» бары со своими авторскими коктейлями в «Чайке» и «Буфете», в начале 2011-го — в «Мечте». Сейчас Кан — совладелец трёх баров в Москве: «Барбара», Time Out и «Прожектор». 

 

Авторская миксология

Московскую барную карту города, как в принципе любого большого города, можно условно разделить на несколько частей. Всё дело в подходах к приготовлению коктейлей. Есть, например, места, где качественно и правильно делают классические коктейли старой школы — «Негрони», «Манхэттен», «Дайкири», Old Fashioned и другие. Так происходит в Noor и Delicatessen. Там же смешивают простые ремиксы на классику: выдерживают несколько ингредиентов для коктейля в бочках или настаивают крепкий алкоголь на травах, чтобы изменить его вкус, добавляют в коктейли редкий алкоголь, привезённый знатоками из путешествий, часто в единственном экземпляре.

В коктейльных барах среднего качества всегда найдётся место «Мохито» и остальным растиражированным позициям. Делают их с большим количеством льда, ненатуральными сиропами и недорогим алкоголем — таких мест в Москве большинство.

Третья, находящаяся в меньшинстве, но важная часть — бары с коктейлями совсем новыми и хитро выдуманными, настолько отличающимися от всего вышеперечисленного, что в общей массе их сложно всё-таки классифицировать. Они попадают в отдельную категорию, которую можно назвать авторской миксологией. Бартендер Александр Кан — видный игрок именно на этом поле. 


александр кан

миксолог и совладелец Time Out Bar

 

Один из основателей московского братства независимых бартендеров «Бартендер Бразерз». Миксолог, чьи ученики не просто смешивают коктейли, но и учатся придумывать новые. Каждый коктейль Александра Кана обрастает легендами и историями — этому он сам уделяет немало внимания. 

За барную стойку Александр встал в начале 90-х, а в 2001 году для расширения профессионального кругозора закончил школу сомелье «Ностальжи». Ещё пара лет — и Кан становится одним из самых видных барменов города. Закончив курсы миксологии Absolut Academy в Стокгольме, он запускает Absolut Academy в Москве. В 2005 году под его руководством открывается бар Vision Cocktail Hall, позже он становится бар-менеджером в «Прадо кафе», «Сорри бабушка» и «Азия Холл».


2008 году вместе с коллегой Беком Нарзи Кан разрабатывает такую барную карту «Сити Спейс», что место входит в список 10 лучших баров мира по версии уважаемого Worldwide Bartenders Guide. К концу 2009 года Александр «ставит» бары со своими авторскими коктейлями в «Чайке» и «Буфете», в начале 2011-го — в «Мечте». Сейчас Кан — совладелец трёх баров в Москве: «Барбара», Time Out и «Прожектор». 

 

Авторская миксология

Московскую барную карту города, как в принципе любого большого города, можно условно разделить на несколько частей. Всё дело в подходах к приготовлению коктейлей. Есть, например, места, где качественно и правильно делают классические коктейли старой школы — «Негрони», «Манхэттен», «Дайкири», Old Fashioned и другие. Так происходит в Noor и Delicatessen. Там же смешивают простые ремиксы на классику: выдерживают несколько ингредиентов для коктейля в бочках или настаивают крепкий алкоголь на травах, чтобы изменить его вкус, добавляют в коктейли редкий алкоголь, привезённый знатоками из путешествий, часто в единственном экземпляре.

В коктейльных барах среднего качества всегда найдётся место «Мохито» и остальным растиражированным позициям. Делают их с большим количеством льда, ненатуральными сиропами и недорогим алкоголем — таких мест в Москве большинство.

Третья, находящаяся в меньшинстве, но важная часть — бары с коктейлями совсем новыми и хитро выдуманными, настолько отличающимися от всего вышеперечисленного, что в общей массе их сложно всё-таки классифицировать. Они попадают в отдельную категорию, которую можно назвать авторской миксологией. Бартендер Александр Кан — видный игрок именно на этом поле. 


Молекулярная миксология

Миксология — это в том числе ремиксы на классические коктейли, но такие, что их невозможно узнать

 

Авторская миксология — это эксперименты, основанные на идеальном чувстве баланса вкусов конкретного человека — бармена-миксолога. Это совсем новые современные алкогольные коктейли или настолько сложные ремиксы на классику, что язык не повернётся назвать получившееся тем же именем.

Например, видоизменённая до неузнаваемости «Кровавая Мэри». В сам коктейль на основе томатного сока добавляют каперсы и базилик, а сверху на него ложится пена из сыра. Или ещё один вариант — White Mary: помидоры долго перебиваются в блендере, до тех пор, пока не разделяются на две фракции — пюре и воду. В коктейле используется именно вода, к ней добавляют зелёный табаско, а подаётся всё это в бокале мартини. Коктейль получается слегка лимонного цвета, выглядит как «Маргарита», а на вкус — «Мэри».


Авторская миксология в барах больше всего похожа на то, что происходит с ресторанами уже не первый год. Повара ищут новые вкусы, формы и сочетания, без оглядки на национальные кухни и традиции — стопроцентное творчество, характер которого у каждого шеф-повара индивидуален. Таким образом мы получаем не просто хорошую французскую, итальянскую или китайскую кухню, а кухню конкретного шеф-повара, в ресторан которого записываются за несколько недель или месяцев вперёд. 

Но нужно понимать, что такая игра со смыслами и вкусами пока не проверена временем. И если «Негрони» пьют и будут продолжать пить, то White Mary вряд ли останется в истории и появится в каждом баре мира. Поэтому за подобного рода алкогольно-гастрономическими переживаниями стоит идти в бар прямо сейчас, позже будет что-то другое. 

  

Работа со вкусом

Состав коктейля можно разделить на три основные части: первая — алкогольная часть, вторая — вкусовая, третья — баланс всех компонентов, в том числе кислоты и сахара. Но всё это условно, потому что вкусовая часть тоже может быть сладкой частью, а крепкий алкоголь можно превратить во вкусовую часть, бросив, например, в водку кофейные зёрна, чтобы изменить её вкус. Коктейль на такой водке получает совершенно другой вкус, так же как и коктейль, в который добавлен алкоголь, настоянный на травах или ягодах. То есть происходит изменение привычного вкуса алкоголя, и это уже авторская миксология. Так как каждый коктейль здесь довольно сильно индивидуален, мы попробуем разобраться с тем, что такое миксология, на конкретных примерах: 

Еда и коктейли


Миксология — это в том числе ремиксы на классические коктейли, но такие, что их невозможно узнать

 

Авторская миксология — это эксперименты, основанные на идеальном чувстве баланса вкусов конкретного человека — бармена-миксолога. Это совсем новые современные алкогольные коктейли или настолько сложные ремиксы на классику, что язык не повернётся назвать получившееся тем же именем.

Например, видоизменённая до неузнаваемости «Кровавая Мэри». В сам коктейль на основе томатного сока добавляют каперсы и базилик, а сверху на него ложится пена из сыра. Или ещё один вариант — White Mary: помидоры долго перебиваются в блендере, до тех пор, пока не разделяются на две фракции — пюре и воду. В коктейле используется именно вода, к ней добавляют зелёный табаско, а подаётся всё это в бокале мартини. Коктейль получается слегка лимонного цвета, выглядит как «Маргарита», а на вкус — «Мэри».


Авторская миксология в барах больше всего похожа на то, что происходит с ресторанами уже не первый год. Повара ищут новые вкусы, формы и сочетания, без оглядки на национальные кухни и традиции — стопроцентное творчество, характер которого у каждого шеф-повара индивидуален. Таким образом мы получаем не просто хорошую французскую, итальянскую или китайскую кухню, а кухню конкретного шеф-повара, в ресторан которого записываются за несколько недель или месяцев вперёд. 

Но нужно понимать, что такая игра со смыслами и вкусами пока не проверена временем. И если «Негрони» пьют и будут продолжать пить, то White Mary вряд ли останется в истории и появится в каждом баре мира. Поэтому за подобного рода алкогольно-гастрономическими переживаниями стоит идти в бар прямо сейчас, позже будет что-то другое. 

  

Работа со вкусом

Состав коктейля можно разделить на три основные части: первая — алкогольная часть, вторая — вкусовая, третья — баланс всех компонентов, в том числе кислоты и сахара. Но всё это условно, потому что вкусовая часть тоже может быть сладкой частью, а крепкий алкоголь можно превратить во вкусовую часть, бросив, например, в водку кофейные зёрна, чтобы изменить её вкус. Коктейль на такой водке получает совершенно другой вкус, так же как и коктейль, в который добавлен алкоголь, настоянный на травах или ягодах. То есть происходит изменение привычного вкуса алкоголя, и это уже авторская миксология. Так как каждый коктейль здесь довольно сильно индивидуален, мы попробуем разобраться с тем, что такое миксология, на конкретных примерах: 

Еда и коктейли


Молекулярная миксология

Вкус можно дополнить не только добавлением нового ингредиента в коктейль, но и придумав для него дополнение в виде закуски

 

Коктейль и закуска, придуманные специально для того, чтобы их попробовали в паре. К примеру, чайный пунш на водке: зелёный чай, настоянный на клубнике, сок лайма, чуть-чуть грейпфрута. К нему подаётся маршмэллоу из зелёного чая. Вроде всё просто: делаешь глоток пунша, кусаешь обожжённый маршмэллоу со шпажки — и понимаешь, что это идеальная пара. Ягодный коктейль может сопровождаться желе из ягод с корицей. Закуска в данном случае продолжает вкус напитка, и наоборот, и оба они усиливают друг друга.

Использование опыта поваров

Настаивание алкоголя на травах, создание своих собственных настоек, приготовление соусов, соков и сиропов — всё это пришло в миксологию с кухни. Бармен дружит с шеф-поваром, так появляются пены, муссы и мармелад с разными вкусами в коктейлях.


качестве примера можно привести опять же вариант «Кровавой Мэри» Александра Кана, упоминавшийся в самом начале — с пеной из сыра. Пена даёт вкусовой и визуальный эффект, таким образом получается разделить вкусы: вкус самого коктейля и пены сверху. Есть ещё один необычный коктейль, который может считаться родственником «Кровавой Мэри». Вместо томатного сока в его приготовлении используется кокосовое молоко, к нему добавляют обычную и рисовую водку, табаско, лайм и специи. Повара для этого коктейля готовят соус «Том ям», состоящий из 13 компонентов. 

Локальные продукты разных стран

Чтобы стать настоящим трендом в 2000-х, суши в Москве потребовалось время: непривычные для русских вкусы и сочетания, боязнь чужого и непонятного — как это, сырая рыба? Позже все влюбились в роллы, имбирь и васаби. Сейчас этот набор воспринимается как естественная часть гастрономического ландшафта Москвы или Петербурга. Это явление — часть всемирной глобализации, от которой никуда не деться, даже если по какой-то причине исчезнут самолёты и интернет. Однако впереди ещё долгий путь, потому что, например, в той же Японии, кроме суши, есть и другие блюда и продукты. А у нас, например, есть берёзовый сок. Это всё к тому, что обмен локальными вкусами между разными странами — одно из направлений в миксологии. 

Вкус можно дополнить не только добавлением нового ингредиента в коктейль, но и придумав для него дополнение в виде закуски

 

Коктейль и закуска, придуманные специально для того, чтобы их попробовали в паре. К примеру, чайный пунш на водке: зелёный чай, настоянный на клубнике, сок лайма, чуть-чуть грейпфрута. К нему подаётся маршмэллоу из зелёного чая. Вроде всё просто: делаешь глоток пунша, кусаешь обожжённый маршмэллоу со шпажки — и понимаешь, что это идеальная пара. Ягодный коктейль может сопровождаться желе из ягод с корицей. Закуска в данном случае продолжает вкус напитка, и наоборот, и оба они усиливают друг друга.

Использование опыта поваров

Настаивание алкоголя на травах, создание своих собственных настоек, приготовление соусов, соков и сиропов — всё это пришло в миксологию с кухни. Бармен дружит с шеф-поваром, так появляются пены, муссы и мармелад с разными вкусами в коктейлях.


качестве примера можно привести опять же вариант «Кровавой Мэри» Александра Кана, упоминавшийся в самом начале — с пеной из сыра. Пена даёт вкусовой и визуальный эффект, таким образом получается разделить вкусы: вкус самого коктейля и пены сверху. Есть ещё один необычный коктейль, который может считаться родственником «Кровавой Мэри». Вместо томатного сока в его приготовлении используется кокосовое молоко, к нему добавляют обычную и рисовую водку, табаско, лайм и специи. Повара для этого коктейля готовят соус «Том ям», состоящий из 13 компонентов. 

Локальные продукты разных стран

Чтобы стать настоящим трендом в 2000-х, суши в Москве потребовалось время: непривычные для русских вкусы и сочетания, боязнь чужого и непонятного — как это, сырая рыба? Позже все влюбились в роллы, имбирь и васаби. Сейчас этот набор воспринимается как естественная часть гастрономического ландшафта Москвы или Петербурга. Это явление — часть всемирной глобализации, от которой никуда не деться, даже если по какой-то причине исчезнут самолёты и интернет. Однако впереди ещё долгий путь, потому что, например, в той же Японии, кроме суши, есть и другие блюда и продукты. А у нас, например, есть берёзовый сок. Это всё к тому, что обмен локальными вкусами между разными странами — одно из направлений в миксологии. 


Молекулярная миксология

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в миксологии, но и в гастрономии

 

Юдзу — цитрусовый фрукт, распространённый в Юго-Восточной Азии, естественный гибрид мандарина и ичанского лимона. Юдзу обладает кислотой лимона, но вкусом мандарина. Этот цитрус широко используется в японской гастрономии и парфюмерии. Сейчас юдзу в Москве появляется всё чаще, во многом благодаря моде на здоровое питание и разные витаминные диеты, но знают про него ещё далеко не все. Поэтому появление этого ингредиента, тем более в сочетании с калписом, в алкогольном коктейле может удивить многих. Калпис — ещё один японский ингредиент, который получают путём молочнокислого брожения воды, обезжиренного сухого молока и молочной кислоты.

Александр Кан делает с этими ингредиентами коктейль White Lily — можно сказать, азиатский вариант «Белой Леди». В него входит джин, калпис, сок юдзу и немного сахара. Большинство русских людей никогда не пробовали юдзу и калпис, поэтому их сочетание интересно. Продолжая эту же тему, Bartender Brothers возили в 2012 году знаменитый коктейль Александра Кана «Исаев», сделанный на основе берёзового сока, на всемирную выставку Tales of the Cocktail в Америку. 

Копирование вкусов
— гастрономические фокусы

Есть способы искусственно воспроизвести нужный вкус путём сочетания других продуктов. Это необходимо, когда нет подходящих ингредиентов или продукт в принципе не подходит для приготовления коктейля (например, у человека, для которого готовят коктейль, аллергия). Но, разумеется, это применимо не в каждом случае. 


Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в миксологии, но и в гастрономии


 

Юдзу — цитрусовый фрукт, распространённый в Юго-Восточной Азии, естественный гибрид мандарина и ичанского лимона. Юдзу обладает кислотой лимона, но вкусом мандарина. Этот цитрус широко используется в японской гастрономии и парфюмерии. Сейчас юдзу в Москве появляется всё чаще, во многом благодаря моде на здоровое питание и разные витаминные диеты, но знают про него ещё далеко не все. Поэтому появление этого ингредиента, тем более в сочетании с калписом, в алкогольном коктейле может удивить многих. Калпис — ещё один японский ингредиент, который получают путём молочнокислого брожения воды, обезжиренного сухого молока и молочной кислоты.

Александр Кан делает с этими ингредиентами коктейль White Lily — можно сказать, азиатский вариант «Белой Леди». В него входит джин, калпис, сок юдзу и немного сахара. Большинство русских людей никогда не пробовали юдзу и калпис, поэтому их сочетание интересно. Продолжая эту же тему, Bartender Brothers возили в 2012 году знаменитый коктейль Александра Кана «Исаев», сделанный на основе берёзового сока, на всемирную выставку Tales of the Cocktail в Америку. 

Копирование вкусов
— гастрономические фокусы

Есть способы искусственно воспроизвести нужный вкус путём сочетания других продуктов. Это необходимо, когда нет подходящих ингредиентов или продукт в принципе не подходит для приготовления коктейля (например, у человека, для которого готовят коктейль, аллергия). Но, разумеется, это применимо не в каждом случае. 


Молекулярная миксология

Если грейпфрут вымочить в кокосовом сиропе, получится вкус, похожий на миндаль. А чтобы сделать коктейль со вкусом конфет «Барбарис», достаточно сделать из них сироп

 

Если нужно получить вкус зелёного мармелада в коктейле, можно смешать ванильную водку, «Мидори» и лимонный сок. Чтобы сделать коктейль со вкусом барбарисовых конфет, можно залить конфеты горячей водой и сделать из них сироп. Если грейпфрут сочетать с кокосовым сиропом, получается вкус, похожий на миндаль. Грейпфрут вымачивается в сиропе из кокоса, после чего начинает напоминать миндаль из-за горечи цитруса в сочетании с ореховой основой кокоса.

Когда из магазинов пропал ликёр «Мидори», нужный Кану для приготовления коктейля, он смешал банановый ликёр с дюшесом и получил тот же вкус. Смекалка, опыт и чутьё — всё, что нужно, чтобы хитрить со вкусами, придумывая новые или имитируя уже существующие.


Использование посуды как продолжения для вкусов
— «вкусовая ложка» и край бокала

Край бокала – ещё одно место, которое можно использовать для добавления дополнительного вкуса коктейлю. «Маргарита» с солёным ободком — дело привычное. В коктейльной карте Александра Кана в баре Time Out есть коктейль Indian Sour, ободок бокала которого смазан мёдом и украшен жареным чёрным кунжутом, добавляющим классическому коктейлю новые грани вкуса. 

Есть и другие варианты это сделать, не используя отдельную посуду. Коктейль Brichmula, например, сверху украшается пустой половиной лайма, которую обычно бармены выбрасывают, выжав из неё весь сок. Получившаяся из лайма корзинка — это только сосуд, внутрь неё помещают протёртую малину. Эта вкусовая добавка продолжает вкус напитка и задумана изначально не просто для красоты, а как небольшой десерт, который поместили прямо на поверхность коктейля. Кроме малины, в половине лайма лежит палочка корицы, и здесь она является «вкусовой ложкой». Это ложка не имеет собственного вкуса, но добавляет послевкусие при облизывании. Помимо палочки корицы, «вкусовой ложкой» может быть палочка засушенной ванили или леденец. 

 

 

Источник: www.the-village.ru

Настоящим искусством приготовления вкуснейших и самых необычных напитков является молекулярный выездной бар. Первым в молекулярной миксологии была весьма известная молекулярная кухня, где специалисты готовили обычные блюда в изысканном и необычном стиле с неординарным оформлением. Глядя на молекулярные блюда, тяжело было понять, что находится внутри и какая в них начинка.


Современные мастера-бармены не стали уступать место поварам и решили присоединится к модной новой тенденции приготовления вкусного и в то же время необычного. Основным отличием выездного бара от всем известного классического является то, что абсолютно все напитки-коктейли готовятся с использованием неординарных приемов их изготовления со стандартных компонентов. В результате готовый напиток меняет свою консистенцию и вкусовые характеристики (рисунок 1).

Рисунок 1 – Молекулярный выездной бар

Молекулярный бар – это выездной кабинет химии и физики, в котором бармены готовят удивительные коктейли в колбах, заливают всё это жидким азотом и сухим льдом. Барная стояка при этом может находится в дыму, огне или даже льду, а коктейли могут почти молниеносно переходить из жидкого состояния в твёрдое или даже воздушное. Молекулярный выездной бар — это возможность увидеть то, как бармены смешивают и обрабатывают знакомые ингредиенты совершенно неожиданным образом. Бармены применяют технологии:

— сферификации;


— эмульсификации;

— желатинизации;

— сгущивания [5].

Первые молекулярные коктейли появились в 1840 году. Уже тогда люди экспериментировали с кофе и молоком, используя различную плотность жидкостей для создания слоистых коктейлей. То, что черный и белый пласты не перемешиваются, выглядело чудом. Этим и объясняется такая популярность латте и других кофейных напитков с молоком по всему миру. Но химики от кулинарии пошли еще дальше. Они стали искать способы изменить состояние, текстуру, форму привычного напитка, чтобы очаровать гурманов. Изменения на молекулярном уровне коснулись и вкуса. Инновационный коктейль можно не просто съесть ложечкой или проглотить в виде желированной икринки. Сам вкус такого «напитка» вас удивит своей необычностью. Пионерами в сфере молекулярной миксологии стали повар Хестон Блюменталь и бармен Тони Коглиару из британского ресторана “Фэт-Дак”, а также испанец Ферран Адри из “Эль-Булии”. И за двадцать пять лет их последователи продвинулись значительно дальше создания кулинарной пены без яиц.

После того как Нью-йоркский бармен Эбен Фриман угостил своих посетителей сферами с ароматом мяты и лайма, погруженными в смесь из содовой, рома «Бакарди» и ксантовой камеди, напиток под названием Bacardi Mojito of the Future стал хитом сезона. Во всем мире стали открываться заведения под вывеской Molecular Cocktail Mixology. Эта мода дошла и до нас. Другое дело, что молекулярная миксология – отрасль высоконаучная. Изменить качества ингредиентов напитка с помощью физических и химических воздействий сложно. Это дело требует использования таких приборов, как центрифуга и лазер. Малейшее отступление от рецептуры сводит всю работу по созданию чудо-напитка к нулю. Поэтому такие коктейли и стоят недешево по сравнению с традиционными. Но спрос на них все равно растет.

Основным отличием выездного бара от всем известного классического является то, что абсолютно все напитки-коктейли готовятся с использованием неординарных приемов их изготовления со стандартных компонентов. В результате готовый напиток меняет свою консистенцию и вкусовые характеристики.

В карту такого бара входят всем известные различные коктейли, такие как Маргарита, Кровавая Мэри, Голубая Лагуна, Мохито, Белини или Космополитен, только вот их внешний эстетических вид будет совершенно другим. Эти и другие коктейли могут подаваться в виде ваты, пены, шариков, желеек [3].

Кроме того, напитки имеют не только совершенно необычную и непривычную форму, но и стиль их подачи часто бывает зачастую неординарным. Зачастую напитки подаются не в стекле, предназначенном для него, а в лабораторных химических пробирках, мензурках или посуде с корочек фруктов (рисунок 2).

Рисунок 2 — Коктейли молекулярного бара

Самый простой пример молекулярного коктейля – слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость. Поле для экспериментов здесь огромное – получается, что для создания коктейля даже необязательно использовать напитки. Главное, что отличает такой напиток от обычного – нестандартное использование свойств компонентов и получение новых качеств при помощи химических или физических воздействий [1].

В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.

Отдельно в дополнение до молекулярного бара можно заказать молекулярное шоу барменов с насыщенной программой. Развлекательная программа шоу занимает примерно 20-30 минут. В ее сценарий входит захватывающее приготовление барменами от 7 до 20 коктейлей и шотов, что сопровождается фокусами и пиротехническими спецэффектами (рисунок 3).

Рисунок 3 — Молекулярное бармен шоу

Кроме того, бармены смогут удивить вас высокопрофессиональным жонглированием и трюками с бутылками. Сухой лед, жидкий азот и воздушные пушки дополнят общую атмосферу вечеринки [2].

Важно отметить, что на организм человека такие напитки влияют абсолютно также как и обычные коктейли, изготовленные по первоначальному традиционному и всем известному рецепту. Только такой напиток благодаря своей необычности и эксклюзивности способен принести массу незабываемых ощущений и эмоций.

Список использованных источников

1. Главчева С.И., Череднеченко Л.Е. Организация производства и обслужива-ния в ресторанах и барах: учебное пособие для вузов, 2012.-208 с.

2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Пасько О.В., Бураковская Н.В., Ку-лагина Е.В Омск: Омский государст-венный институт сервиса, 2014. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/26711.— ЭБС «IPRbooks»;

Интернет-ресурсы:

3. www.frio.ru (официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров);

4. www iba-world.com (Интернациональная Барменская Ассоциация IBA);

5. www.mixrest.ru (Петербурская Ассоциация Барменов ПАБ);4. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2011. – 368с.

Источник: scienceforum.ru

Молекулярная кухня – что это? Еще каких-то десять лет назад, мало кто дал бы вам ответ на этот вопрос. Сейчас же, пусть это словосочетание и покрыто таинственностью, оно постоянно находится на слуху. Успехи в приготовлении пищи с применением научных технологий, вдохновили многих поваров на эксперименты. Результаты не заставили себя долго ждать. Блюда, созданные с помощью новых открытий, поразили своими необыкновенными вкусовыми качествами и необычной консистенцией. А рестораны, в которых демонстрируются последние достижения в области молекулярной кулинарии, известны многим. Совсем по-другому дело обстоит с «молекулярными» напитками.
О них до сих пор мало что известно, а специальных заведений, в которых были бы представлены только такие коктейли и вовсе нет в мире. Тем не менее, напитки эти существуют, а в их оригинальности практически не приходится сомневаться. Хотя стоит признаться, понятие молекулярный напиток несколько расплывчато. Его главное отличие – использование нестандартных свойств компонентов, а так же получение их новых качеств.
 Ну, если начать от простого к сложному, то самым ярким примером молекулярного коктейля будет слоистый напиток. Из-за разной плотности слоев, они не смешиваются, что, безусловно, уже выглядит необычно. Так же можно создать многослойный напиток с использованием пены, которую можно сделать как из жидкости, так и из твердого продукта. Еще одним методом, достаточно часто используемом в молекулярной миксологии, является желирование. Вывод – при приготовлении молекулярного коктейля можно использовать не только напитки. Ну чем ни чудо?!

Молекулярная миксология

Если грейпфрут вымочить в кокосовом сиропе, получится вкус, похожий на миндаль. А чтобы сделать коктейль со вкусом конфет «Барбарис», достаточно сделать из них сироп

 

Если нужно получить вкус зелёного мармелада в коктейле, можно смешать ванильную водку, «Мидори» и лимонный сок. Чтобы сделать коктейль со вкусом барбарисовых конфет, можно залить конфеты горячей водой и сделать из них сироп. Если грейпфрут сочетать с кокосовым сиропом, получается вкус, похожий на миндаль. Грейпфрут вымачивается в сиропе из кокоса, после чего начинает напоминать миндаль из-за горечи цитруса в сочетании с ореховой основой кокоса.

Когда из магазинов пропал ликёр «Мидори», нужный Кану для приготовления коктейля, он смешал банановый ликёр с дюшесом и получил тот же вкус. Смекалка, опыт и чутьё — всё, что нужно, чтобы хитрить со вкусами, придумывая новые или имитируя уже существующие.


Использование посуды как продолжения для вкусов
— «вкусовая ложка» и край бокала

Край бокала – ещё одно место, которое можно использовать для добавления дополнительного вкуса коктейлю. «Маргарита» с солёным ободком — дело привычное. В коктейльной карте Александра Кана в баре Time Out есть коктейль Indian Sour, ободок бокала которого смазан мёдом и украшен жареным чёрным кунжутом, добавляющим классическому коктейлю новые грани вкуса. 

Есть и другие варианты это сделать, не используя отдельную посуду. Коктейль Brichmula, например, сверху украшается пустой половиной лайма, которую обычно бармены выбрасывают, выжав из неё весь сок. Получившаяся из лайма корзинка — это только сосуд, внутрь неё помещают протёртую малину. Эта вкусовая добавка продолжает вкус напитка и задумана изначально не просто для красоты, а как небольшой десерт, который поместили прямо на поверхность коктейля. Кроме малины, в половине лайма лежит палочка корицы, и здесь она является «вкусовой ложкой». Это ложка не имеет собственного вкуса, но добавляет послевкусие при облизывании. Помимо палочки корицы, «вкусовой ложкой» может быть палочка засушенной ванили или леденец. 

 

 

Источник: www.the-village.ru

Настоящим искусством приготовления вкуснейших и самых необычных напитков является молекулярный выездной бар. Первым в молекулярной миксологии была весьма известная молекулярная кухня, где специалисты готовили обычные блюда в изысканном и необычном стиле с неординарным оформлением. Глядя на молекулярные блюда, тяжело было понять, что находится внутри и какая в них начинка.


Современные мастера-бармены не стали уступать место поварам и решили присоединится к модной новой тенденции приготовления вкусного и в то же время необычного. Основным отличием выездного бара от всем известного классического является то, что абсолютно все напитки-коктейли готовятся с использованием неординарных приемов их изготовления со стандартных компонентов. В результате готовый напиток меняет свою консистенцию и вкусовые характеристики (рисунок 1).

Рисунок 1 – Молекулярный выездной бар

Молекулярный бар – это выездной кабинет химии и физики, в котором бармены готовят удивительные коктейли в колбах, заливают всё это жидким азотом и сухим льдом. Барная стояка при этом может находится в дыму, огне или даже льду, а коктейли могут почти молниеносно переходить из жидкого состояния в твёрдое или даже воздушное. Молекулярный выездной бар — это возможность увидеть то, как бармены смешивают и обрабатывают знакомые ингредиенты совершенно неожиданным образом. Бармены применяют технологии:

— сферификации;


— эмульсификации;

— желатинизации;

— сгущивания [5].

Первые молекулярные коктейли появились в 1840 году. Уже тогда люди экспериментировали с кофе и молоком, используя различную плотность жидкостей для создания слоистых коктейлей. То, что черный и белый пласты не перемешиваются, выглядело чудом. Этим и объясняется такая популярность латте и других кофейных напитков с молоком по всему миру. Но химики от кулинарии пошли еще дальше. Они стали искать способы изменить состояние, текстуру, форму привычного напитка, чтобы очаровать гурманов. Изменения на молекулярном уровне коснулись и вкуса. Инновационный коктейль можно не просто съесть ложечкой или проглотить в виде желированной икринки. Сам вкус такого «напитка» вас удивит своей необычностью. Пионерами в сфере молекулярной миксологии стали повар Хестон Блюменталь и бармен Тони Коглиару из британского ресторана “Фэт-Дак”, а также испанец Ферран Адри из “Эль-Булии”. И за двадцать пять лет их последователи продвинулись значительно дальше создания кулинарной пены без яиц.

После того как Нью-йоркский бармен Эбен Фриман угостил своих посетителей сферами с ароматом мяты и лайма, погруженными в смесь из содовой, рома «Бакарди» и ксантовой камеди, напиток под названием Bacardi Mojito of the Future стал хитом сезона. Во всем мире стали открываться заведения под вывеской Molecular Cocktail Mixology. Эта мода дошла и до нас. Другое дело, что молекулярная миксология – отрасль высоконаучная. Изменить качества ингредиентов напитка с помощью физических и химических воздействий сложно. Это дело требует использования таких приборов, как центрифуга и лазер. Малейшее отступление от рецептуры сводит всю работу по созданию чудо-напитка к нулю. Поэтому такие коктейли и стоят недешево по сравнению с традиционными. Но спрос на них все равно растет.

Основным отличием выездного бара от всем известного классического является то, что абсолютно все напитки-коктейли готовятся с использованием неординарных приемов их изготовления со стандартных компонентов. В результате готовый напиток меняет свою консистенцию и вкусовые характеристики.

В карту такого бара входят всем известные различные коктейли, такие как Маргарита, Кровавая Мэри, Голубая Лагуна, Мохито, Белини или Космополитен, только вот их внешний эстетических вид будет совершенно другим. Эти и другие коктейли могут подаваться в виде ваты, пены, шариков, желеек [3].

Кроме того, напитки имеют не только совершенно необычную и непривычную форму, но и стиль их подачи часто бывает зачастую неординарным. Зачастую напитки подаются не в стекле, предназначенном для него, а в лабораторных химических пробирках, мензурках или посуде с корочек фруктов (рисунок 2).

Рисунок 2 — Коктейли молекулярного бара

Самый простой пример молекулярного коктейля – слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость. Поле для экспериментов здесь огромное – получается, что для создания коктейля даже необязательно использовать напитки. Главное, что отличает такой напиток от обычного – нестандартное использование свойств компонентов и получение новых качеств при помощи химических или физических воздействий [1].

В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.

Отдельно в дополнение до молекулярного бара можно заказать молекулярное шоу барменов с насыщенной программой. Развлекательная программа шоу занимает примерно 20-30 минут. В ее сценарий входит захватывающее приготовление барменами от 7 до 20 коктейлей и шотов, что сопровождается фокусами и пиротехническими спецэффектами (рисунок 3).

Рисунок 3 — Молекулярное бармен шоу

Кроме того, бармены смогут удивить вас высокопрофессиональным жонглированием и трюками с бутылками. Сухой лед, жидкий азот и воздушные пушки дополнят общую атмосферу вечеринки [2].

Важно отметить, что на организм человека такие напитки влияют абсолютно также как и обычные коктейли, изготовленные по первоначальному традиционному и всем известному рецепту. Только такой напиток благодаря своей необычности и эксклюзивности способен принести массу незабываемых ощущений и эмоций.

Список использованных источников

1. Главчева С.И., Череднеченко Л.Е. Организация производства и обслужива-ния в ресторанах и барах: учебное пособие для вузов, 2012.-208 с.

2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Пасько О.В., Бураковская Н.В., Ку-лагина Е.В Омск: Омский государст-венный институт сервиса, 2014. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/26711.— ЭБС «IPRbooks»;

Интернет-ресурсы:

3. www.frio.ru (официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров);

4. www iba-world.com (Интернациональная Барменская Ассоциация IBA);

5. www.mixrest.ru (Петербурская Ассоциация Барменов ПАБ);4. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2011. – 368с.

Источник: scienceforum.ru

Молекулярная кухня – что это? Еще каких-то десять лет назад, мало кто дал бы вам ответ на этот вопрос. Сейчас же, пусть это словосочетание и покрыто таинственностью, оно постоянно находится на слуху. Успехи в приготовлении пищи с применением научных технологий, вдохновили многих поваров на эксперименты. Результаты не заставили себя долго ждать. Блюда, созданные с помощью новых открытий, поразили своими необыкновенными вкусовыми качествами и необычной консистенцией. А рестораны, в которых демонстрируются последние достижения в области молекулярной кулинарии, известны многим. Совсем по-другому дело обстоит с «молекулярными» напитками.
О них до сих пор мало что известно, а специальных заведений, в которых были бы представлены только такие коктейли и вовсе нет в мире. Тем не менее, напитки эти существуют, а в их оригинальности практически не приходится сомневаться. Хотя стоит признаться, понятие молекулярный напиток несколько расплывчато. Его главное отличие – использование нестандартных свойств компонентов, а так же получение их новых качеств.
 Ну, если начать от простого к сложному, то самым ярким примером молекулярного коктейля будет слоистый напиток. Из-за разной плотности слоев, они не смешиваются, что, безусловно, уже выглядит необычно. Так же можно создать многослойный напиток с использованием пены, которую можно сделать как из жидкости, так и из твердого продукта. Еще одним методом, достаточно часто используемом в молекулярной миксологии, является желирование. Вывод – при приготовлении молекулярного коктейля можно использовать не только напитки. Ну чем ни чудо?!

Молекулярная миксология

Например, в некоторых барах, любителям экзотики бармены с радостью предлогают мартини, которое нужно есть ложкой или газированный мохито, пузырьки которого приятно щекочут небо.

Или, например, такой рецепт вермута, который можно кушать ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.

И это не предел. Самые сложные вариации проходят с применением сверхнизких температур, лазеров или центрифуг. Конечно, цена такого коктейля очень высока, но чего не отдашь за новизну и уникальность.
 Говоря о методах приготовления «научных» коктейлей, стоит отметить, что они требуют необычайной точности, так как отклонение от рецепта не только изменит консистенцию напитка, но и совершенно испортит его вкус. Очень важным является вопрос использования профессионального оборудования, наличия особенной посуды, а также ингредиентов, в качестве которых используются пищевая химия, хлористый кальций, эмульгаторы, красители, газы и т.д.
 И пусть на первый взгляд, приготовление молекулярных коктейлей, покажется для многих вопросом очень сложным, на самом деле опытный, увлеченный своим делом бармен с легкостью справится с новыми технологиями. А вот на самом деле серьезной  проблемой здесь является то, что количество желающих потреблять такие напитки пока очень невелико.
 Однако не стоит так легко отступать и ставить точку. Человечество давно отводит большое значение здоровому питанию. Поэтому соединить этот принцип с достижениями науки будет на руку многим рестораторам. А постоянно развивающаяся коктейльная культура вполне может привести к появлению баров, специализирующихся исключительно на таких вот «высокотехнологичных» напитках. Но нужно четко задаться целью и начать активно развивать миксологию в России. Нужно научить людей любить такие коктейли.
И проблема тут не в консерватизме нашем. Просто мало кто понимает, что труд бармена – это настоящее искусство, а для того, чтобы клиент остался доволен нужно иметь огромный запас знаний и опыта. И только когда придет понимание этого, можно будет смело открывать заведения, в которых вам подадут двухэтажное мохито или вермут, заключенный в оболочку оливки, уделяя внимание не только миксу. Гармония аромата, музыки и вежливости – все имеет значение. И пусть изначально покажется очень трудным вопрос открытия такого бара, на самом деле создать его можно при ресторане, уже владеющем молекулярной кухней.  
Кто-то скажет, что внедрение молекулярной кухни – это всего лишь маркетинговый ход. На самом деле нет. Мы развиваемся, двигаемся вперед и такие вот заведения хороший способ показать, что есть что-то новое, а молекулярная миксология – одна из тенденций в развитии ресторанного бизнеса.

Источник: klyos.livejournal.com

Краткий исторический экскурс

Это прозвучит странно, но первые молекулярные коктейли появились в… 1840 году. Да, в далеком девятнадцатом столетии. Уже тогда люди экспериментировали с кофе и молоком, используя различную плотность жидкостей для создания слоистых коктейлей. То, что черный и белый пласты не перемешиваются, выглядело чудом. Этим и объясняется такая популярность латте и других кофейных напитков с молоком по всему миру.

Но химики от кулинарии пошли еще дальше. Они стали искать способы изменить состояние, текстуру, форму привычного напитка, чтобы ошарашить и очаровать гурманов. Изменения на молекулярном уровне коснулись и вкуса. Инновационный коктейль можно не просто съесть ложечкой или проглотить в виде желированной икринки. Сам вкус такого «напитка» вас удивит своей необычностью. Пионерами в сфере молекулярной миксологии стали повар Хестон Блюменталь и бармен Тони Коглиару из британского ресторана “Фэт-Дак”, а также испанец Ферран Адри из “Эль-Булии”. И за двадцать пять лет их последователи продвинулись значительно дальше создания кулинарной пены без яиц.

Молекулярные коктейли – в массы

После того как нью-йоркский бармен Эбен Фриман угостил своих посетителей сферами с ароматом мяты и лайма, погруженными в смесь из содовой, рома «Бакарди» и ксантовой камеди, напиток под названием Bacardi Mojito of the Future стал хитом сезона. Во всем мире стали открываться заведения под вывеской Molecular Cocktail Mixology. Эта мода дошла и до нас. Другое дело, что молекулярная миксология – отрасль высоконаучная. Изменить качества ингредиентов напитка с помощью физических и химических воздействий сложно. Это дело требует использования таких приборов, как центрифуга и лазер. Малейшее отступление от рецептуры сводит всю работу по созданию чудо-напитка к нулю. Поэтому такие коктейли и стоят недешево по сравнению с традиционными. Но спрос на них все равно растет.

Можно ли сделать молекулярные коктейли в домашних условиях?

Вряд ли у вас на кухне припасен жидкий азот или вы храните в шкафчике для специй альгинат натрия. Но не стоит отчаиваться. Некоторые из молекулярных коктейлей создать вам вполне под силу. Какие технические приспособления для этого потребуются? Во-первых, профессиональный блендер, способный превратить в пюре продукт любой твердости. Во-вторых, сифон – для газирования напитков углекислотой. Нужен и мощный миксер, который худо-бедно заменит центрифугу. Точные весы. А в качестве химикатов будем использовать гранулированный или листовой желатин, различные пищевые красители и эмульгаторы. Некоторые коктейли создаются с помощью сверхнизких температур. Жидкий азот в таком случае нам заменит сухой лёд. При создании молекулярных коктейлей бармены часто прибегают к эмульсификации. Соевый лецитин превратит любую жидкость, будь то сок или молоко, в стойкую пенку наподобие суфле.

Простые, но очень вкусные и удивительные напитки

При некоторой толике химической осведомленности вполне можно приготовить дома молекулярные коктейли. Рецепты таких напитков не требуют применения центрифуг и жидкого азота. Но все же некоторые химикаты мы будем использовать. Вот первый рецепт, самый простой. Заварим зеленый чай (на 20 г истолченного листа стакан кипятка). Добавим две ложки сахарного песка и дадим пять минут настояться. Вольем 50 г сока лайма и процедим через мелкое ситечко. Когда чай полностью остынет, добавим один яичный белок. С помощью миксера взобьем напиток в пену. Единственный минус коктейля состоит в том, что есть его нужно сразу же. Через пять минут пена осядет, а напиток утратит форму.

Макиато

Не забываем, что первым молекулярным коктейлем стал кофейно-молочный слоистый напиток. Итак, будем готовить макиато. Он бывает еще холодным (тогда его именуют калдо) и горячим (кортадо). Но мы приготовим классический слоеный макиато. Молоко (150 мл) разделим на три части. Одну в холодном виде нальем на дно прозрачного высокого бокала. Вторую подогреем до 70 градусов. Третью же часть взобьем в пышную пену. Чтобы она получилась более стойкой, нужно использовать цельный продукт или сливки. Теперь наливаем в бокал горячее молоко поверх холодного. Выкладываем взбитую пену. Осторожно наливаем горячий эспрессо. Кофе разместится аккурат на молочном пласте под шапкой белой пены. Латте похож на макиато слоистостью. Разница лишь в пропорциях кофе и молока. В латте она составляет 1:3, тогда как в макиато 1:2. Украсить такой коктейль можно корицей, какао.

Оригинальный мартини

Молекулярная кухня часто использует такой простой метод, как желирование. Но для этого употребим некоторые химикаты, такие как ксантановая камедь и хлорид кальция. Из оливок выдавим сок. Смешаем его с вермутом и джином. Добавим наши химические загустители. Нальем раствор воды и альгината натрия. И удивимся тому, как жидкость превратится в капсулы в форме бусин. Внутри они жидкие, а снаружи, как желе. Во рту такая бусина лопается и растекается по небу привычным вкусом мартини.

Молочный коктейль

Манго (или другие плоды, освобожденные от шкурки и семян) режем кубиками и измельчаем с помощью блендера. На стакан фруктовой мякоти добавляем такое же количество цельного молока. Заправляем сахаром по вкусу. И добавляем один грамм (важно четко придерживаться пропорций) ксантановой камеди. Взбиваем в миксере с несколькими кубиками льда. Разливаем по высоким бокалам, украшаем листиками мяты и дольками фрукта. Изготовляя молекулярные коктейли, можно прибегнуть к сверхнизким температурам. Смешаем лимонный сок, ром, манговое пюре и сахарный сироп. Тщательно перемешаем. Добавим разведенный желатин. И подвергнем коктейль глубокой заморозке.

Источник: FB.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.