Слово «крафт» корнями уходит в английский язык — англ. «craft» обозначает «ремесло» или «умение». В русский язык слово вошло как «производство товаров небольшими партиями, под заказ, часто вручную». При этом потребителям обещают лучшее качество и уникальность товара, так как небольшой объем производства позволяет контролировать каждую единицу товара. Сегодня это слово широко используется для выделения эксклюзивных категорий товара.
Отсюда — крафтовое пиво из пивоварен в меню заведений, которое, как мы понимаем, создается на небольших частных пивоварнях, а его продажа ориентирована на небольшую аудиторию, а не на массовую розницу.
Отдельного упоминания заслуживает и крафт-бумага, широко используемая в полиграфии и упаковке товаров и подарков. По данным Википедии, так называют бумагу, производимую из древесины и обработанную специальным составом(сульфатная варка). Последний процесс также известен как крафт-процесс, потому и бумага носит такое название. Ни о какой уникальности речи не идет.
Рассмотрим несколько примеров употребления слова «крафт» в современной речи:
- Не могли бы вы скрафтить мне кольцо?
- Внимание! Новая крафтовая бумага уже поступила в продажу.
- Очередные скидки на крафтовую одежду нового бренда закончились.
Забавно, что в русском языке слово «крафтовый» зачастую приобретает значение эксклюзивности и исключительности предмета, к которому относится определение. Этим успешно пользуются маркетологи, легко меняя прилагательные «дизайнерский» и «эксклюзивный» на «крафтовый». Так появляются «крафтовый кофе», «крафтовый бургер» и другие «самоделки», цены на которые зачастую выше, чем у «не крафтовых» товаров.
Надеемся, что эта информация была полезной для вас!
С уважением, команда бюро переводов KGB Language Services
Источник: www.kgb-ls.kz
Оттягивая стартовые хлопоты
Не так давно Антон и его 4 друга занимались собственными отдельными бизнес-проектами в самых разных сферах: строительстве, логистике, коммерции, автообслуживании. Эти направления по сей день приносят стабильный доход, но теперь ребят объединяет и общее дело. Успев в прошлом поработать по найму, каждый из них для себя решил, что ежедневная корпоративная рутина и зарплата в 25 тысяч рублей – это не его выбор. Мысль об открытии крафтовой бургерной в американском стиле возникла у нашего героя и одного из его нынешних партнеров Максима пару лет назад, но тогда идея осталась на уровне обсуждения. Спустя какое-то время в Самаре закрылся ресторан T.G.I. Friday’s, и повсеместно стали открываться бургерные – тогда друзья решили, что пора реализовывать свою задумку.
Большое влияние на ход работы оказывали на старте всевозможные нюансы, связанные со спецификой бизнеса. В первую очередь, свою роль сыграл человеческий фактор. В данной нише людям отводится важная задача – это поставщики, партнеры, сотрудники. Поначалу корпоративная система учета была прописана самостоятельно основателями бургерной, но очень скоро стало ясно, что она не соответствует действительности. Помогла нашему герою и его партнерам опять-таки консалтинговая компания, специализирующаяся на сфере общественного питания. В итоге были наняты бухгалтер с нужными навыками и дополнительный персонал. С тех пор рабочий процесс был отлажен.
День открытия Craft Burgers стал одной большой акцией – клиенты могли заплатить за свой заказ столько, сколько считали нужным. Такой маркетинговый ход оказался очень привлекательным – было продано свыше 100 бургеров, но стал весьма рискованным мероприятием с финансовой точки зрения. Несмотря на большой наплыв посетителей и высокую загруженность персонала, заведению удалось достойно провести этот день и даже выйти в ноль по продажам. Наш герой признался, что не уверен, будет ли проводить аналогичную акцию при открытии следующей точки.
Крафтовый ассортимент рулит
Стараясь максимально отойти от классического понимания бургера, который продается в McDonald’s, основатели Craft Burgers кропотливо подошли к проработке рецептов. Антон отметил, что сам участвовал в создании меню и даже экспериментировал с рецептами дома. После чего с шеф-поваром, к которому наш герой обращается за консультацией и по сей день, переносил идеи на профессиональное оборудование. Вдохновением для воплощения задумок были фотографии настоящих американских бургеров.
Антон Бабич: «Наша особенность в том, что мы не жалеем продуктов на начинку. Каждый наш бургер весит больше 300 граммов. Есть в меню и фирменный двухэтажный бургер Craft, который весит 700 граммов – в нем необычным образом сочетаются говядина, бекон, шапка из макарон с сыром под верхней булочкой. К нам приезжали американцы, несколько раз заходили в заведение, пробовали наши бургеры и были весьма довольны, что очень приятно».
Помимо бургеров, в заведении подаются классические горячие сэндвичи на тостах, есть один холодный сэндвич с рыбой. Кроме того, в продаже имеются закуски: картошка фри, крокеты, картофель по-деревенски. Напитки в Craft Burgers тоже крафтовые: особое пиво, сидр, органический лимонад Wostok с разными вкусами, Fentimans, огуречный и лавандовый лимонад. Конечно, ассортимент полон и стандартными безалкогольными напитками, такими как Coca-Cola, Fanta, Sprite, чай, кофе. Крепкий алкоголь отсутствует в продаже, и вводить его не планируют, поскольку бургерная имеет небольшой размер и находится на первом этаже жилого дома.
Для персонала в Craft Burgers созданы специальные условия: утром им отводится время для чаепития, чтобы к приходу первых посетителей они успели настроиться на рабочий лад, привести себя и помещение в порядок, и к моменту открытия в 10:00 были полностью готовы к работе. Владельцы заведения всегда настаивают на том, чтобы их бургерная содержалась в идеальной чистоте. Каждый день кто-то из партнеров заезжает туда на проверку и для поддержания дисциплины в коллективе.
Антон Бабич: «Предпринимателю важно взаимодействовать с людьми, быть внутри коллектива, работать, в первую очередь, для клиентов. Нужно стараться подбирать сотрудников, которые будут относиться к руководству с уважением. Мне всегда хотелось иметь свое заведение общественного питания. Надеюсь, рано или поздно мы дорастем до уровня ресторана и сможем его открыть. В ближайшем будущем мы планируем развить сеть бургерных по Поволжью и другим регионам с помощью франшизы. Конечной целью нашего дела мы видим продажу готового бизнеса за большие деньги».
Бургерная Craft Burgers в цифрах и фактах
Организационно-правовая форма
Общество с ограниченной ответственностью «Крафт Ресторанс».
Уникальные предложения
– Необычное и интересное сочетание продуктов (например, есть бургер с картошкой, двумя видами грибов и говядиной). В 99% продукция готовится по авторским рецептам.
– Множество акций, скидок, бонусов. Например, за выложенную в соцсети фотографию, сделанную на фоне стены для селфи, сразу предоставляется скидка.
– В меню есть фирменная картошка фри с пикантным соусом из чили, бобов и фарша, аналогов которого еще не было в Самаре.
– Особая технология упаковки бургеров для доставки, позволяющая булке не намокать от сочных котлет.
– Котлета из мраморной говядины сухого созревания.
Стартовый капитал
2,2 млн рублей. Самые крупные статьи затрат – кухонное оборудование и ремонт.
Антон Бабич: «Было много одноразовых дорогостоящих вложений в виде сайта, торгового оборудования, проработки рецептов, простоя во время ремонта. Но поскольку учредителей пятеро, то и финансовую нагрузку распределить было легче».
Окупаемость
Средняя окупаемость в сфере общественного питания – от 1 года.
Инструменты продвижения
В основном используются онлайн-каналы: сайт craft-burgers.ru, группа в соцсети «ВКонтакте», Instagram, приложение Craft Burgers. В офлайн-каналах иногда используется радио с розыгрышем подарочных сертификатов, есть визитки, флаеры.
Ассортимент
10 видов бургеров (скоро добавится 11-й вид – с креветками) + 5 мини-бургеров, 5 видов сэндвичей, 8 закусок, напитки.
Время приготовления бургера
Не более 10 минут от приема заказа до его подачи.
Ежемесячный оборот
Около 700 тыс. рублей.
Рентабельность
15-20%.
Средний чек
С понедельника по четверг – 600-700 рублей, с пятницы по воскресенье – 800-1000 рублей.
Среднее количество клиентов в месяц
800-900 человек.
Оформление бургерной
Заведение располагается на первом этаже жилого дома, площадь составляет 66 кв. м, 40 кв. м из которых – зал. В интерьере много дерева, есть интересное решение в виде мха в центральной части стола – там люди часто фотографируются. Есть фирменная стена для селфи, нестандартно оформлен туалет.
Режим работы
С 10:00 до 22:00 ежедневно.
Сезонность
Поскольку бургерная еще не отработала год, обозначить точную сезонность невозможно. Но уже можно сказать, что повышение продаж происходит в холодное время года.
Персонал
В штате 6 человек: директор, 3 повара и 2 администратора-бармена. Вне штата есть уборщица, бухгалтер-калькулятор, бухгалтер и курьеры.
Конкуренция
2 реальных самарских конкурента по ценовому сегменту и качеству.
Целевая аудитория
В основном мужчины и женщины от 16 до 33 лет. Продукцию на доставку заказывают в основном на дом и в офис, есть постоянные клиенты.
Источник: zhazhda.biz
Страсти по фастфуду
Остаться равнодушным к бургеру после сцены в “Криминальном чтиве”, где герой Сэмюэля Л. Джексона откусывает кусок бургера «Big Kahuna» может либо закоренелый вегетарианец, либо человек, не знакомый с творчеством Тарантино. Тем удивительнее, что в Самаре долгое время бургеры ассоциировались либо с Macdonalds, либо с трудноперевариваемой котлетой между пары булок, завернутой в пищевую пленку, что продавались в продуктовых ларьках.
Однако, около 3 лет назад в меню самарских ресторанов начали появляться бургеры, изумляя посетителей, привыкших к пицце, суши с слабосоленой семгой и горячим роллам с огурцами и майонезом.
Итак, что есть бургер и с чем его едят? Бургер — это колета из говядины, помещенная в середину горизонтально разрезанной булки, политая соусом. Бургер может содержать бесконечное количество ингредиентов, лишь бы был съедобным и не разваливался.
Главная идея бургера — доставить едоку чувство абсолютной сытости и наслаждения без раскаяния, ибо количество калорий в правильном бургере должно быть таким, чтобы жирометр зашкаливало.
Мясо
По мнению Ивана Жуковкина, повара ресторана «Ферма», хороший бургер должен быть как минимум около 350 — 400 грамм весом, а мясо лучше всего готовить на углях. И хотя он заверяет, что правильный бургер, приготовленный дома, “обойдется дороже, чем в ресторане”, мы ему не поверим и раскроем первый секрет правильной говяжьей котлеты.
Итак, чтобы приготовить правильную котлету в домашних условиях, повара советуют самостоятельно крутить фарш. Важно, чтобы мясо было охлаждённым, а не замороженным. Предпочтительно покупать «задок» (заднюю часть коровы) и ещё грудинку или ребро — более жирные части. Смешивать мясо можно на свой вкус. Например если вы добавите ребро, то котлета получит подкопчённый вкус.
Еще один секрет — никакой мясной жижи, в которую превращается мясо в электрической мясорубке. Фарш должен быть крупного помола, и мять его руками не нужно, как бы вас не убеждали — сохраняем структуру мяса, сохраняем его сочность. В середине котлета должна быть чуть тоньше, тогда ее не раздует.
Котлета должна быть тонкой, чтобы быстро прожаривалась. На гриле достаточно 3-х минут, на сковороде рекомендуется держать около пяти минут каждую сторону. Ну и ни один уважающий себя бургеродел не будет прижимать котлету — от этого она потеряет сочность.
Еще один важный пункт, в котором нам признались — приправы добавляют только в начале жарки. Никакой соли в фарше быть не должно!
Вместо говядины можно использовать что угодно. Например, во время конкурса повара покоряли членов жюри бургерами с индейкой, лососем, беконом, свининой и даже поп-корном — просто такие бургеры считаются в поварской среде «нетрадиционными»
Чтобы свести к минимуму риск болезней пищевого происхождения, фарш должен быть доведен минимум до температуры примерно +70 °С, что обычно занимает от 10 до 15 минут, в зависимости от толщины или размера бургера.
Соус
Пожалуй, главный секрет успешного бургера кроется в соусе, который готовится самостоятельно. Повара хранят секреты своих соусов так, что даже невинный вопрос хотя бы об одном из ингредиентов вызывает подозрительный взгляд. Например, Анастасия Прасолова из «Beef&Bread», несмотря на то, что во время конкурса ужасно волновалась, раскрывать секрет категорически отказалась, а ведь она в итоге заняла второе место.
Но бургеры не просто так называют фастфудом — тут можно пользоваться и теми соусами, что продаются в магазинах и самостоятельно сочинять рецепты. Отметим лишь, что у участников были замечены соусы и на основе майонеза и ныне популярный терияки. А вообще, в простой классический бургер добавляют кетчуп и неострую горчицу, чтобы не перебить вкус мяса. Более того, столь восхваляемый участниками Tabasco нравится далеко не всем и даже жюри сделало замечание, что повара слишком активно используют этот весьма острый и яркий соус.
«Уникальный» соус-сыр из «Биг Мака»: Майонез, маринованные огурцы, белый винный уксус, горчица, паприка, порошковые лук и чеснок.
Булка
Виктор Селекин из ресторана “Гагарин” объяснил рецепт бургера вообще очень просто — больше мяса, меньше булок. Но уже не одно заведение в Самаре растеряло своих клиентов именно из-за того, что булкам было уделено мало внимания. Мы выяснили, что практически все участники конкурса используют уже готовую продукцию, а Дмитрий Клычников из “Candy Bar” один из бургеров вообще сделал из чиабатты. Но каждый уважающий себя повар всегда слегка обжаривает булочку.
Главное, чтобы булочка была без обилия специй и отрубей. В бургере всё внимание должно быть уделено мясу.
Начинка и сборка
Вы спросите: «Эй, а где лук? Где зеленые листья салата, тающий на языке расплавленный сыр, нежные и сочные ломтики томатов (помидор) и прочие радости блюда?»
Спокойно, сейчас всё расскажем по порядку международно принятой сборки бургера. На нижнюю булочку кладется мелко нарезанный лук. Свежий или маринованный — главное, не переборщить. Лук может и подчеркнуть вкус мяса, может замаскировать несвежую котлету, а может угробить блюдо.
Лук поливается первым слоем соуса, либо соусом номер один, если вы уверены в том, что в итоге распознаете мясной вкус.
Затем наступает очередь котлеты — основы и смысла всего блюда. Если любите сыр, кладите его на котлету, желательно сразу после гриля.
Повара используют готовые квадратики плавленного сыра, расфасованные по отдельным конвертикам, но можно и положить моцареллу, пармезан, пошехонский — на что хватает денег.
После котлеты и сыра добавляем маринованные огурцы. Ради памяти предков, не кладите жесткие корнишоны, пропитанные уксусной кислотой — используйте нежные огурчики, после которых рассол не разъедает стенки желудка.
Огурчики накрываем помидоркой. Простой тонкий ломтик — не прозрачная плёночка, но и не ломоть, из которого будет течь сок с семенами.
И вот тут наступает очередь салата. Лист не должен сильно торчать по краям, так что оторвите кусочек необходимого размера. Резать ножом салат не нужно, так он потеряет сочность.
Поверх салата наносим финальный слой соуса, либо соус номер два. Если ходите адской остроты, залейте всё Tabasco, но помните — он очень кислит.
Наконец, накройте бургер второй половинкой булочки. Поздравляем, перед вами совершенный классический бургер! Всё остальное — это моддинг, апгрейд и прочие усовершенствования.
Источник: drugoigorod.ru
Поскольку на сегодняшний день само понятие «Крафт» извращено маркетологами, и смысл его затерялся среди рекламных мемов, сперва определимся с понятием. Слово крафтовый (ударение на «а») входит в русский язык и набирает популярность, начиная примерно с 2012 года. Оно происходит от английского слова «craft», которое можно перевести как «искусная работа» или «ремесло». Этим прилагательным часто называют продукты, сделанные не на заводе, а в мастерской, маленькими партиями по индивидуальным рецептам. Крафтовые продукты по своему замыслу должны отличаться не только более высоким качеством, насыщенным вкусом и натуральными ингредиентами, но и полным отсутствием стандартизации в рецептуре, которая может дорабатываться и изменяться в той или иной степени с каждой партией в процессе производства. По большому счёту, как молоко от одной коровы не может быть одинаковым после утренней и вечерней дойки, так и крафтовый продукт должен быть похожим, но всегда чуточку иным, чем в прошлый раз.
От обычного малого бизнеса крафтовое производство отличает ещё и сильная эмоциональная привязанность производителя к своему продукту, смещение акцента от получения прибыли к творческому самовыражению и эксперименту. Такой подход не может быть вписан в парадигму гостов и технических условий. Поэтому большая часть крафтовых продуктов по нынешнему законодательству не может реализовываться через розничную сеть. Большинство по-настоящему «крафтовых» продуктов сегодня мы можем увидеть и попробовать только на фестивалях, ярмарках и фермерских рынках.
Однако выход всё же есть, есть ниша, где крафт может полностью легально развиваться и завоёвывать позиции: юридически, это зона не производства, а услуг – царство общепита! В любом ресторане, кафе или кулинарии, где есть мойка, а следовательно и право использовать обычную, не одноразовую посуду, повар имеет право готовить не только щи, гуляш и салатик. В таких заведениях абсолютно легально можно готовить и подавать крафтовые йогурты и сыры, крафтовые колбасы и сыровяленые деликатесы, вообще любые крафтовые продукты, читай блюда меню этого заведения. Никаких дополнительных документов, кроме обычных для предприятий общественного питания, на производство крафтовых продуктов не требуется.
Производство крафтовых продуктов с точки зрения маркетинга будет 100% беспроигрышным ходом, позволит выделиться, найти своих постоянных клиентов. Ведь потребитель найдёт в этом случае в заведении то, что больше невозможно найти нигде ни в городе, ни в мире. Даже если в кафе за углом делают тоже свой йогурт или сыр или иной «свой» продукт, он будет всегда другой. Да и «на вынос» или с доставкой никто ни суши, ни пиццу, ни крафтовый сыр или крафтовые «свои» колбасы или йогурты продавать предприятиям общепита не запрещает. Достаточно сделать простенький сайт с формой заказа, подключиться к нескольким популярным мобильным агрегаторам типа «Яндекс Еда» или «Delivery Club» (их много, в каждом регионе свои), чтобы обеспечить реализацию по всему городу или району.
Теперь от общего к частному, рассмотрим вопрос производства крафтовых продуктов и связанных с ним проблем ближе. Йогурт, крафтовый сыр, сыровяленые колбасы, крафтовая выпечка и настоящий стейк – на первый взгляд у них мало общего. На самом деле у всех этих продуктов есть один общий этап в процессе приготовления, это ферментация или брожение (выдержка, созревание, по- разному называют). Вернёмся опять к определениям. Если не вдаваться в детали, ферментация – это совокупность процессов, протекающих под воздействием бактерий, микроорганизмов или грибков (чаще дрожжей), и вырабатываемых ими ферментов, в толще или на поверхности продуктов. Ферментация всегда сопровождается изменением биохимических, органолептических и структурных свойств продукта. Какие бы бактерии (закваски) или грибки (дрожжи) ни участвовали в процессе ферментации или брожения (для всех продуктов они разные), все они могут полноценно развиваться и работать строго при определённых условиях, благоприятном температурном режиме, в течении определённого времени, и оптимальной влажности воздуха. Поддержание этих климатических условий в период ферментации является залогом качества вызревания продукта и стабильного результата. Здесь мы подходим к тому, что для производства оговоренных продуктов нам понадобится камера или шкаф ферментации (камера созревания).
Если «погуглить», то первыми найдутся множество предложений от разных компаний обустройства камеры созревания в отдельном боксе из сэндвич-панелей, в подготовленном для этого выделенном помещении с подведёнными коммуникациями. Прекрасный профессиональный вариант для производства, но не для кафе и не для общепита. Однако обычно кафе и рестораны располагаются в городе, на ограниченных арендуемых площадях, и такой кардинальный вариант с задействованием значительных площадей и почти всегда связанный с капитальным ремонтом и адаптацией помещения, как правило, невозможен. До недавнего времени немногочисленные варианты упирались в модели итальянского и немецкого оборудования (камер созревания) с узкой специализацией и заоблачной ценой, сопоставимой с ценой нового автомобиля
При восходящих трендах здорового питания, экологически чистой еды и крафтовых продуктов, есть повод над чем задуматься тем, кто ищет возможности развития для своего бизнеса, а, может быть, просто чего- то нового. В любом случае, лучше одним из первых занять свободное место, чем впрыгивать в последний вагон.
Источник: pikabu.ru
