Херес красный

Похожие рецепты:

1. Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при…
2. Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и…
3. Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить…


4. Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование…
5. Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные…
6. Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка,…
7. Юг Испании B Levante на берегу Средиземного моря климат жаркий, а виноградная лоза, растущая южнее, буквально изнемогает под палящим солнцем. Аndalucia — край крепленых вин и бренди, но в регионе Condado de Huelva, расположенном к востоку от…
8. Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому…


9. Приготовление плодово-ягодного вина Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока. Изготовляя плодово-ягодное вино из свежего сока, необходимо снизить его кислотность (разбавляя водой) и увеличить его…
10. Сорта белого винограда АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание. АЛЬТЕС. Лучший из традиционных савойских сортов Из этого винограда получаются восхитительно насыщенные и ароматные вина….
11. Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится…
12. Производство хереса Palomino Fino — основной сорт для производства вин Хереса — обладает довольно высокой урожайностью и низкой кислотностью (3,7 г/л). Традиционная в Хересе разновидность Palomino de Jerez в наши дни используется все реже и реже. Сорт…
13. Вино и этикет употребления вина В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб…
14. Рецепты фруктовых вин Грейпфрутовое вино 3 больших грейпфрута, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей. Нарезать грейпфруты ломтиками, залить кипятком и настаивать три дня. Процедить и измерить количество сока. Добавить…


15. Немного про вина Херес Херес (по-английски называемый «шерри»), как и портвейн, относится к разряду крепленых вин, с той разницей, что крепление производят после полного сбраживания сусла, и значит, вино это по природе своей сухое. Технология его приготовления по…
16. Яблочное вино Яблоки являются важнейшим видом сырья для производства фруктовых вин, из них можно приготовить вина как легкие, так и крепкие. Больше всего подходят осенние и зимние сорта яблок {последние должны полностью дозреть), а самыми лучшими среди…
17. Рецепты виноградных вин с пряностями Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями.Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10…
18. Недостатки вина и дефекты вина Вино слишком кислое Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может…
19. Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение…


20. Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких…
21. Вино херес Херес – это креплёное вино из белых сортов винограда, которое производят в Испании. Херес получил прозвище вина-путешественника, потому что он плавал а Америку с Христофором Колумбом, вместе с кораблями Фердинанда Магеллана совершал кругосветное путешествие. Ходят…
22. Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество…
23. Эволюция вина Вплоть до начала XVII в. вино занимало уникальное положение, оставаясь единственным среди напитков предметом оптовой торговли, поддающимся — до известной степени — хранению. Соперников оно не имело. Вода была небезопасной для здоровья, во всяком случае…
24. Чем можно заменить мирин в домашних условиях? Каждая кухня использует некоторые специальные ингредиенты, которые являются специфическими только для данного типа кухни. Большинство из нас любят исследовать кухни со всего мира. Восточные кухни, такие, как китайская и японская, популярны в западных странах. Конечно,…


25. Грузинское виноделие Вполне возможно, что Грузия — самый древний винодельческий регион в мире. Развитие культуры винограда на территории Грузии по археологическим и этнографическим данным относится к эпохе энеолита (конец IV — начало III тысячелетия до н.э.). Об…
26. Эльзас Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической…
27. Производство виноградных вин Основные стадии производства — дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала — являются типичными для всех видов вин. В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус….
28. Происхождение напитка С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и пищей. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне…
29. Херес и его история В России херес впервые появился в XVII веке. Вина этого типа нашли столь много приверженцев, что крупнейший русский купец Григорий Петрович Елисеев, который до своей кончины в 1892 году фактически единолично возглавлял «Торговый Дом Елисеевых»,…


30. Вина Италии Не желая мириться с приоритетом Франции, Италия обрела собственную яркую, временами даже вызывающую, винную индивидуальность. Лучшим из ее вин присущи живость и оригинальный стиль. Что же касается стоящих на нижней ступени шкалы качества, то итальянские…
31. Вкус вина Различают следующие основные типы вкуса вина: винный — простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки; виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;…
32. Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой…
33. Выбор вин к блюдам Аперитив В качестве аперитива лучше выбирать сухие белые вина с кислинкой, возбуждающей аппетит, небольшим содержанием алкоголя и ненавязчивым ароматом. Аперитив должен оживить и настроить на последующий прием пищи. Шампанское (брют) Sekt, Cava Riesling Белое бургундское…
34. Божоле В Божоле (Beaujolais) союз устилающей гранит песчаной и глинистой почвы с виноградом Camay, почти нигде не дающим чего-либо из ряда вон выходящего, рождает свежее, живое, легкое, но бесконечно вкусное вино с ароматом фруктов. Легкость —…


35. Вино в медицине Крупнейший в мире специалист по лечению растениями (фитотерапии) кавалер ордена Почетного легиона, автор трехтомника «Фитотерапия» Ж.Вальне предлагает ряд рецептов, основанных на лечебном использовании виноградного вина. При лечении циститов (воспаление мочевого пузыря) рекомендуется: 1. Вино из…
36. Дегустация вина При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса. Для…
37. Вино и головная боль Некоторые люди даже не замечают, что их организм перерабатывает алкоголь с гораздо меньшей скоростью, чем он поступает в организм. Чтобы полностью переработать алкоголь, содержащийся в одном бокале вина, организму требуется примерно один час. Если в…
38. Виноделие в Венгрии Климат Венгрии очень подходит для виноградарства. Жаркое лето с небольшими осадками, мягкая и влажная осень благоприятны для грибка Botrutis. Распространены сорта винограда Гарс Левелю, Желтый Мускат, Фурминт, Кадарка, Пино Нар и Мерло. Самым известным венгерским…
39. Красное сухое вино 1 рецепт Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок…
40. Вино из крыжовника Одно из лучших фруктовых вин, по вкусу напоминает виноградные вина. Из крыжовника преимущественно готовят десертное вино, потому что столовое вино из крыжовника не может долго храниться, медленно осветляется и восприимчиво к разным болезням — особенно…

Источник: vinodelie-online.ru

История происхождения Хереса и как он стал Шерри

Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.

Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.

Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.

После изгнания арабов их место заняли англичане, которые очень полюбили пить херес, назвав его sherry (шерри). Почти все это крепленое вино тогда отправляли в Англию. И даже после войн 16 века между Англией и Испанией любовь англичан к этому напитку было не искоренить. До 90% произведенного в Испании хереса уплывало в Англию. Даже и сейчас «туманные альбионцы» по-прежнему являются крупнейшими потребителями чрезвычайно любимого ими вида крепленого вина — шерри.

Технология производства и изготовления хереса: как же его делают

Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.

В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.

Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.

Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки.

Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.

Виды и типы хереса, а также классификация шерри

Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:

• Fino (фино) – это сухой херес золотисто-соломенного цвета крепостью 15 градусов, с тонким вкусом миндаля.
• Oloroso (олоросо) более сладкий и крепкий (18 градусов). В отличие от «фино» он созревает без дрожжевой пленки, благодаря чему имеет более темный, янтарный цвет. При этом «олоросо» отличается интенсивным и концентрированным ароматом древесины дуба, карамели и грецкого ореха, по отзывам тех, кто его пил.
• Manzanilla (манзанилья) делается по той же технологии, что и «фино», но у него легкий солоноватый привкус за счет близости к морю городка Санлукар-де-Баррамеда, где выращивается виноград для его приготовления.
• Amontillado (амонтильядо) – это «фино», но с более долгой выдержкой в открытой дубовой бочке. За счет этого он более темного янтарного цвета и с большей плотностью во вкусе. Да и крепость повыше – 16-18 градусов.
• Palo Cortado и Raya близки к «олоросо» и «амонтильядо». Они отличаются очень богатым и мягким вкусом.
• Cream очень сладкий и крепкий, делаемый из выдержанного «олоросо».
• Pedro Ximenez (Педро Хименес) – это самый сладкий херес из одноименного сорта винограда, собираемого (согласно особой технологии производства) в заизюмленном состоянии, то есть подсушенным на солнце.

Как правильно пить херес и чем закусывают шерри

В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры, шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.

Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.

Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.

Источник: lublu-vino.ru

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Солера и криадерас

А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.

(Иллюстрация: photobank.ru) 

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.

Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.

Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.

Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.

Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.

Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.

Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.

 

 

Источник: www.gastronom.ru

Детальнее о хересе

Носить официальное название «херес» могут лишь вина, созданные из белых сортов винограда, выращенных в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, что находятся в испанской Андалусии.

Для сухих вин используют сорт Паломино, для сладких – Педро Хименес и Москатель.

Напиток отличается стойким ароматом и терпким привкусом, в котором можно различить разные нотки. Всё зависит от вида хереса, винограда и условий в которых он выращивался.

Для того чтобы получить херес, виноград собирают в конце сентября. Далее его помещают в специальные дубовые бочки, где он хранится в течение нескольких месяцев с целью дальнейшего брожения. После такой процедуры в работу вступают дегустаторы, которым необходимо определить, насколько созрел полуфабрикат, и какой вид вина из него можно произвести.

Виды хереса

1. Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.

2. Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.

3. Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.

Особенности и советы как пить херес

1. Fino и Manzanilla

   Представляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива.

   Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C.

   При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось.

   Предпочтение по закускам следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.

2. Amontillado

   Это херес янтарного цвета с нотками миндаля.

   Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C.

   Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой.

   Хороший вариант для аперитива.

3. Palo Cortado

   Редкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado.

   Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C.

   Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом.

   Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.

4. Madium

   Херес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги.

   Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C.

   На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня.

   Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.

5. Oloroso

   Вино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино.

   К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха.

   Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.

6. Cream

   Сладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки.

   Вкус сладкий с приятной кислинкой.

   Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым.

   Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет.

   Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.

   По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.

7. Pale Cream

   Нежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием.

   Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость.

   Подается при температуре 7°C.

   Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.

8. Pedro Ximenez

   Одни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма.

   При производстве используется виноград сорта Педро Хименес.

   Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C.

   При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам.

   Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

Популярные марки испанского хереса

При выборе хереса многие покупатели отталкиваются не только от вкусовых качеств напитка, но и от его производителя. Поэтому предлагаем ознакомиться с основными брендами:

1. Croft Jerez

   Является одним из старейших изготовителей хереса и неоднократно зарекомендовал себя на рынке, как производитель высококачественных вин, таких как, к примеру, пикантные сорта Croft Original и Croft Delicado.

   

2. Antonio Barbadillo

   Один из крупнейших производителей хереса. Бренд Antonio Barbadillo берет свое начало в 1881 году. Он известен также и как изготовитель около полусотни разнообразнейших вкусов напитка. Основные среди них – Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.

   

3. Diez Hermanos

   Создание компании приходится на 1876 год. Именно она производит такие сорта вин, как Fino Imperial, Don Zoilo и Ohroso Victoria Regina.

   

4. John Harvey & Sons

   В 1796 году появляется английская компания John Harvey & Sons. Ее вина известны под названиями Bristol Milk и Bristol Cream, что были произведены путем смешивания нескольких видов хереса. К сортам марки относятся Club Amontilliado, Luncheon Dry, Bristol Dry, Tico.

   

5. Osborne

   Вина Osborne Cream, Conquinero, Fino Quinta, Bailen – это результат деятельности фирмы Osborne, что была создана в 1772 году выходцем из Девоншира Томасом Осборном.

   

6. Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera Moscatel Emilín

   Крепленое белое вино с мягким и сладким вкусом с медовыми, цитрусовыми и пряными оттенками. Это, безусловно, очень сладкий херес с длительным вкусом и сбалансированной натуральной кислотностью. Нотки апельсинов, персиков, инжира, фиников и жженого сахара раскрываются во вкусе этого напитка.

   Виноград Москатель, выращенный на виноградниках компании, специально оставляют на солнце высушиваться до состояния изюма.

   Ферментация прерывается рано. Это делается для того, чтобы сохранить естественный уровень сахара винограда.

   Сразу после ферментации снимают пробу и решают готово ли вино к следующему этапу винификации.

   Как и другие хересы, Moscatel Emilin скрепляется дистиллятом, изготовленным на винодельне.

   

7. Williams & Humbert Jalifa Amontillado Viejo Jerez-Xérès-Sherry

   Элитный херес с необычной маркировкой VORS (Very Old Rare Sherry). Срок выдержки составляет 30 лет.

   Имеет два периода старения: биологически выдерживается под слоем дрожжей и физико-химический этап путем окисления.

   Цвет яркий с оттенками очень старого золота и янтаря.

   Аромат резкий, интенсивный и сложный, с намеком на сухие орехи и фундук.

   Вкус сухой, с отличной кислотностью; длинное, насыщенное и элегантное послевкусие. Восхитительно выразительный и незабываемый финиш.

   Выступает в роли отличного аперитива и подается с сыром, ветчиной или морепродуктами.

   

8. Valdespino Jerez Dulce Sherry

   Недорогой испанский херес с отличными отзывами от дегустаторов. Изготавливается из сорта винограда под названием паломино.

   

9. Leonor Jerez xeres Sherry Palomino Leonor

   Херес 12 летней выдержки. Изготавливается из сорта винограда паломино.

   Во вкусе прослеживаются цитрусовые, жареные, ореховые и медовые нотки.

   Послевкусие длинное, отдает ароматом старого дерева.

   

Стоит отметить, что это далеко не полный список марок хереса. Каждый из производителей стремиться создать уникальный напиток, который придется по вкусу потребителю. Поэтому пробуйте, изучайте вкусы и определяйтесь с именно Вашим хересом!

Источник: vzboltay.com

Глава 1. История, ну куда без нее

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Из чего?

В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие — из сортов Педро Хименес и Москатель.

Хересы бывают 3 видов:

• Сухие, по возрастанию насыщенности:
  фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:
  медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральные сладкие:
  педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Глава 3. Какой херес брать и что с ним делать

1. Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо

Еще раз про вкус: В фино царит полный минимализм — яблоки, море. В мансанилье яблоки смелеют, море робеет, проступают травы. Остальные хересы — амонтильядо, олоросо, пало кортадо уходят в орехово-сухофруктовую и травянистую тему (чем дальше по списку, тем дальше уходят).

Когда пить: Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука. Или когда нужно провернуть генеральную уборку и тонизироваться перед или во время.

t: Охладить до сильно прохладной температуры, можно пить со льдом, как крепкое.

Сколько хранится: Месяц-полтора, можно и дольше, просто вкус будет не такой пронзительно яркий.

2. Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим

Еще раз про вкус: Эти хересы на вкус интригующе неоднозначны. Вроде там орехи с сухофруктами в карамели и призыв разлагаться в кресле. В то же время йод, сиропы от кашля и строгие лекарственные мотивы. В то же время виски и призыв к приключениям.

Когда пить: Когда нужна профилактика от простуды, бессонницы, тоски. Или за ютюбом, фейсбуком, фильмом, книгой, вместо чая. Или когда хочется на ручки, с мороженым, сладкий херес можно использовать как такой взрослый сироп.

t: Охладить до слегка прохладной температуры, а если вам слишком сладко, то можно посильнее или набросать льда.

Сколько хранится: Несколько месяцев, вкус со временем будет чуть-чуть меняться, новые грани и тому подобное.

3. Натуральные сладкие: педро хименес, москатель

Еще раз про вкус: Натуральные сладкие на вкус примерно как купажированные, только без интриг. Уверенный уклон в десертность и кресельно-каминный настрой. Ну и отлично.

Когда пить: Когда надо красиво морально разложиться. Когда кресло, кот/собака, воображаемый камин. И когда хочется сладкого, но торт для слабаков.

t: Охладить не сильно, чуть ниже комнатной температуры, нашей российской.

Сколько хранится: Полгода, год. Главное — хорошо заткнуть и хранить не у батареи и не у окна, в которое агрессивно светит солнце.

Источник: journal.invisible.ru