В классификации алкогольных (и даже безалкогольных) напитков эта группа занимает довольно обширное место, так как в нее входят многочисленные настойки, по преимуществу горькие: вермуты и ликеры, слабоалкогольная продукция крепостью от 5 % и некоторые другие виды питья. Биттеры – это напитки на травах (пряных ингредиентах, экстрактах кореньев, стеблей, листьев растений, считающихся лекарственными), произведенные путем настаивания. В качестве сырья используются многие компоненты. Рецепт биттера каждой известной марки держится в строжайшем секрете. Само слово происходит от немецкого и значит буквально «горький».
Что такое bitter сегодня?
В современной культуре спиртного так называют достаточно широкий спектр напитков, крепость которых варьируется от 5 до 50 %. В этот грандиозный круг входят такие известные российским потребителям названия, как «Рижский бальзам (черный)», «Кампари», «Бехеровка», даже «Зубровка» и медовая с перцем настойка. Что же объединяет эти на первый взгляд слишком уж разносторонние напитки? А все дело в том, что биттеры – это спиртное, в котором присутствует горечь, получаемая в результате приготовления при использовании трав, кореньев, коры, плодов и семян растений. Именно в этом и заключается их классификационное сходство, вне зависимости от количества градусов и даже при отсутствии оных.
Настойка биттер. Немного истории
Еще в глубокой древности в некоторых странах существовала определенная практика использования горечей при приготовлении настоек и других напитков, содержащих (и даже не содержащих) алкоголь. Первые биттеры – это древнегреческое горькое вино, применяемое самим Гиппократом исключительно в лечебных целях, прообраз нынешнего вермута. Или нубийский вариант горького пива. Некоторые другие напитки древних можно условно признать биттерами, особенно если принимать во внимание их описываемые целебные свойства.
Средние века
Но самое мощное развитие таких напитков начинается в Средние века с появлением в Европе «воды жизни» — этилового дистиллята (ориентировочно в 12 веке, а способ его производства позаимствован у арабов). В монастыре Южной Италии (Салерно) появляется первая из известных настоек на основе горечей. В ее состав вошли можжевеловые ягодки и шишки. А позже и во Франции научились изготовлять подобное питье. В эти годы биттер – напиток, принимаемый исключительно в лечебных целях. Монахи и светские деятели воспринимали его так даже в эпоху Возрождения, и еще долгое время это чудесное снадобье можно было найти скорее у аптекаря, чем у виноторговца. А горчащие декокты прописывались в случаях проблем с пищеварением, простудных заболеваний. Интересно, что, к примеру, та же «Бехеровка» была создана в медицинских целях.
Новый свет
Широчайшие горизонты для создания горечей открываются перед поклонниками таких напитков вследствие открытия свойств растений Америки. К примеру, так появилась легендарная «Ангостура», присутствующая сегодня в каждом солидном баре. А благодаря своим качествам (хорошо утоляли жажду, дезинфицировали) биттеры стали для европейских поселенцев США одним из элементов питейного рациона. Правда, по-прежнему биттеры – это ассортимент аптек.
Вход в ресторанный бизнес
В питейных заведениях и ресторациях горечи на спиртовой основе стали появляться только в 19 веке. Так, знаменитый итальянский «Кампари» стал первым напитком-биттером, что был сориентирован на ресторанный бизнес (1861). Из Италии мода на горечи стала распространяться по всему миру в десятки стран.
«Ангостура»
Этот красно-коричневый биттер ведет родословную из Венесуэлы. Он концентрированный и густой, во всем мире часто применяемый в искусстве барменов. Его рецепт вот уже почти 200 лет держится в тайне, а спиртовая крепость составляет почти 45 градусов. Как многие другие биттеры, «Ангостура» со своего рождения (1824) применялась вначале как лечебная настойка. Главное производство «Ангостуры» находится в Тринидаде и Тобаго. Биттер является основным или дополняющим ингредиентом для многих известных коктейлей благодаря своему очень приятному и оригинальному послевкусию.
«Кампари» (Campari)
Итальянский биттер-ликер крепостью от 20 до 28 % в различных вариациях. Его получают на основе трав и фруктов. «Кампари» – и сегодня наиболее известный напиток. Популярен как аперитив, употребляемый самостоятельно, и как неизменное составляющее многих и многих коктейлей, «Американо», «Гарибальди» например. Свое победное шествие ликер начал в 1861 году из Италии во Францию. А сегодня его поставляют в 200 стран мира. Ценители говорят, что во вкусе и аромате можно почувствовать ноты меда и цедры, ежевики и лозы винограда, хинина. По некоторым данным (оригинальная рецептура по-прежнему держится в секрете производителем), в состав «Кампари» входят более 50 ингредиентов.
«Рижский бальзам» (Rīgas Melnais balsams)
Этот крепкий черный биттер до недавнего времени был одним из самых известных на территории СССР и затем в СНГ. По крайней мере его даже продавали в магазинах советских республик, и среднестатистический обыватель мог поставить бутылочку в бар. Покупатели отмечают, что бальзам «Рижский» обладает отменной крепостью (45 %) и густотой, насыщенным цветом и богатой вкусовой гаммой.
ослеживаются нотки липового цвета, малины и брусники, имбирной горечи (всего 24 ингредиента). Выпускается в оригинальных бутылках из керамики, которая призвана защищать содержимое от воздействия солнечных лучей. Этот напиток известен в Европе уже с 1752-го. Его в чистом виде практически не употребляют. Добавляют в кофе (наиболее популярно так делать в России), в чай, мороженое. Используют со льдом в составе некоторых коктейлей. По-прежнему применяют бальзам-биттер в качестве снадобья от некоторых болезней, так сказать, по своему прямому назначению.
Коктейли с биттером
Добавляют ли его в коктейль? Биттер наиболее часто используется в смесях напитков в США, Мексике и Канаде. Такая составляющая придает коктейлям особую горчинку, оригинальность и неповторимость во вкусовых и ароматных характеристиках. В общем, для ценителей.
- «Гонолулу». Джин – 60 мл, сок ананасов – 15, сок апельсинов – 15, сок лимонов – 10, сироп сахарный – 10, «Ангостура» – один всплеск бутылки. Для украшения – лимонная спиралька. Для посыпания кромки бокала – сахар-песок. Лед приветствуется в количестве 5 средних кубиков. Готовится в шейкере путем встряхивания.
- «Миллион долларов». Джин – 30 мл, «Ангостура» – 1 всплеск, сухой мартини – 1 ложечка, сладкий – 1 ложечка, сок ананасов – полстакана, белок сырого яйца, лед. Готовится в шейкере.
- «Манго тоник». Водка – 30 мл, манговый ликер – 15, тоник для разбавления, «Ангостура» – 2 всплеска. Для украшения используется долька лайма. Коктейль необходимо выстроить слоями в высоком хайболовом стакане. Они должны чередоваться по цветовой гамме. Порядок: тоник, биттер, ликер с водкой. Пить его нужно их трубочки, постепенно выпивая каждый слой один за другим.
- «Сауэр яблочный». Это довольно специфическая категория коктейлей, обладающих характерной кислинкой. Бурбон – 45 мл, сок яблок – 40, трипл-сек – 20, сок лимонов – 10, биттер апельсиновый – 2 всплеска бутылки, 3 кубика льда. Готовится в шейкере. Лучшая емкость для пития данного коктейля – старомодный обычный стакан. Коктейль-биттер приготавливается очень быстро и обладает неповторимым вкусом.
«Швепс биттер» (Schweppes Bitter Lemon)
Это освежающий напиток (безалкогольный). Он изготовлен по специальной технологии, которая позволяет использовать отжатый сок лимона вместе с цедрой (отсюда и характерная горчинка). Технология является засекреченной, поэтому полный состав напитка неизвестен. В мировой культуре употребления «Швепс биттер» в основном используют в составе коктейлей. Судя по отзывам потребителей, в России его многие привыкли пить как обычную газировку, ни с чем не смешивая.
Безусловно, культура потребления биттеров в нашей стране находится еще не на самом высоком уровне. Многие считают коктейль сущим баловством и бесполезной тратой денег. Однако клубная и барная культура со своим многообразием напитков, в состав которых входят различные горечи, набирает в последние годы популярность и в России.
Источник: fb.ru
Происхождение
История создания напитка уходит корнями в медицину, так как горькие настойки издавна применялись врачами для улучшения пищеварения у людей, страдающих заболеваниями желудка. Также горькая настойка хорошо помогает устранить последствия тяжелого похмелья. В жарких странах их используют для утоления сильной жажды.
Первое упоминание о биттере относится к XII веку, когда итальянские монахи изготовили горький лечебный напиток. Не исключено, что он был известен и ранее, просто в литературе нет достоверных сведений о нем. Как настойка он был запатентован в 1533 году во Франции – именно это время принято считать началом его истории.
Технология получения биттера проста – его получают методом настаивания на чистом спирте различных растений, содержащих горечи. Это могут быть травы, корни, кора, апельсиновые корки, косточки плодов. После настаивания спиртовой раствор фильтруют, затем к нему добавляют в определенной пропорции воду, чтобы получить различное содержание алкоголя. Минимальный градус крепости – 16, максимальный – 80.
Разновидности
К категории биттеров относятся не только горькие настойки, но и ликеры, вермуты. Кроме растительных горьких компонентов, в рецепт входят специи, которые придают ему неповторимый вкус и аромат. Сейчас при производстве в качестве основы используются старинные рецепты этого напитка, но современные мастера дополнили их новыми компонентами, чтобы расширить ассортимент.
Существует две больших группы, которые различаются по своим свойствам.
Питьевые – это настойки и ликеры с различной степенью крепости и горечи. Группа Amaro – это горькие напитки, Amaretto – слегка горькие (широко известны ликеры Амаретто), Fernet – с высоким содержанием горечей. Питьевые можно пить в чистом виде или при желании смешивать с пивом, водой, фруктовыми соками. Пример популярного питьевого биттера – настойка горькая Фруко Шульц Биттер (Fruko Schulz Bitter). Настойка изготовлена на основе лекарственных трав, ароматных фруктов и лесных ягод с добавлением специй. - Ароматические – напитки имеют высокую концентрацию действующих веществ, поэтому в неразведенном виде их пить нельзя. Продаются ароматические напитки в емкостях по 100-200 мл, их добавляют в алкогольные коктейли в небольших количествах. Также их можно использовать в качестве приправы в составе рецептов различных блюд. Очень популярный ароматический напиток – биттер Пешо. Его рецепт держится в секрете и известен только производителю.
Напиток, подобный биттеру, можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого в бутылку водки бросают специи (корицу, душистый и черный перец, имбирь, тмин, гвоздику), растительные компоненты (полынь, кожуру цитрусовых, корень барбариса, кору вишни). Настаивание проводят в течение нескольких недель в темном месте, для улучшения качества вытяжки сырье перед настаиванием рекомендуется измельчить.
После настаивания биттер процеживают, хранят в бутылке из темного стекла в прохладном месте. Конечно, он будет отличаться от оригинального, но также имеет право на существование и при умеренном употреблении принесет пользу для организма.
Когда пьют биттеры
Горькие настойки благодаря их свойствам пьют в качестве аперитива и дижестива:
- Аперитив – его пьют перед едой, для того, чтобы возбудить аппетит. Благодаря содержанию горьких веществ они как нельзя лучше подходят людям, страдающим от отсутствия аппетита.
- Дижестив – подается после еды для того, чтобы стимулировать пищеварение, вызвать выделение желудочного сока. В качестве дижестива используются ликеры. Существует правило, что ликер после еды должен содержать большой градус крепости, так как слабоалкогольный напиток не будет в полной мере восприниматься после приема пищи.
Не утратило своей актуальности применение биттеров в качестве лечебного средства: их пьют при расстройствах пищеварения, для профилактики простуды после сильного переохлаждения.
Огромной популярностью пользуются биттеры у любителей коктейлей: разнообразие компонентов, которые входят в рецепты настоек и ликеров, позволяет составлять бесчисленное количество вкусных и необычных коктейлей.
Незаменимы они в случае, если необходимо быстро восстановиться при алкогольном похмелье. Горькие вещества стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, в особенности поджелудочной железы, что способствует скорейшему очищению организма от токсинов и улучшению самочувствия.
Лидеры по производству и использованию биттеров – Франция, Чехия, Италия. Российские потребители только учатся культуре употребления этого напитка, нужно учитывать высокое содержание в нем лекарственных трав, которые у некоторых людей могут вызывать аллергические реакции. Поэтому перед тем как пить биттер, нужно ознакомиться с его составом, чтобы точно знать, нет ли аллергии на его компоненты.
Источник: edim.guru
Биттер — это спиртной напиток, который получается в результате настаивания горького сырья. Основные ингредиенты, которые и делают биттеры горькими — это кора хинного дерева и корни горечавки. Помимо указанных компонентов при производстве биттером могут использоваться кассия горькая, кассия померанцевая, апельсиновая корка, шишки хмеля, полынь и кардамон. Биттеры отличаются горьким или очень горьким вкусом, растительным запахом со сложным букетом трав. Содержание сахара может варьироваться в очень широких пределах, от полного отсутствия до значительного количества сахара. Крепость может быть как очень низкой (от 6-8%), так и достаточно высокой (до 50%).
В России крепкие биттеры называют бальзамами.
История и технология изготовления биттеров
Биттеры появились в Европе благодаря иезуитам в XVII веке. Первые биттеры использовались в качестве лекарства от малярии, позже — в качестве лекарства от всего. Хинин, который использовался в качестве одного из основных ингредиентов, очень горек, его употребляли в виде настоек на белом или красном вине. С течением времени биттеры перестали относиться к лекарствам и стали простыми спиртными напитками.
Сейчас биттеры на основе хинина достаточно популярны в Южной Америке, Боливии, Перу, Эквадоре. Биттеры на основе корни горечавки чаще используются в Европе, нежели в Южной Америке. Корень горечавки использовался в качестве ингредиента для создания спиртных напитков в Швейцарии с древнейших времен, с раннего Средневековья.
Как пить биттер?
Биттеры используются в качестве аперитива для возбуждения аппетита, перед основным приемом пищи. Горечь биттера вызывает усиленное выделение желудочных соков, что сильно возбуждает аппетит. Биттеры могут использоваться и в качестве дижестивов, непосредственно во время приема пищи. Нередко биттеры становятся ингредиентом в коктейлях и смесях, являясь ароматической и вкусовой добавкой. Из-за своего горького вкуса биттеры отлично утоляют жажду, поэтому они особо популярны в странах с жарким и теплым климатом.
Наиболее известные и популярные марки биттеров
Биттер «Амбассадор» — в качестве основного сырьевого компонента используются апельсиновые корки и хини. Напиток имеет крепость в 16%, производством занимается французская компания Cusenier. В подавляющем большинстве случаев используется в качестве аперитива. Нередко биттер «Амбассадор» пью со льдом или ломтиком апельсина.
Биттер «Ангостура» — в качестве основного сырьевого компонента используется корень горечавки, кора кассии горькой, а также кора хинного дерева. Биттер «Ангостура» настаивается на роме, имеет достаточно высокое содержание спирта в 45%. Впервые настойку разработали в 1824 году доктор Джон Сигерт, который был врачом в армии Боливара, в городе Ангостура (ныне — г.Сьюдад-Боливар, Аргентина). Сегодня производство биттера «Ангостура» располагается на острове Тринидад. Так как напиток очень концентрированный, то в коктейлях он используется в качестве ингредиента, добавляемого каплями.
Биттер «Бир» производится из коры хинного дерева, которая дополнительно настаивается на вине. Вино при этом создается из винограда, которое собирается в Восточных Пиринеях. Выдержка — 3 года в дубовых бочках. Производимый во Франции, биттер «Бир» имеет 17% крепости, используется в основном как аперитив, который пьется при комнатной температуре или в немного охлажденном виде.
Биттер «Кампари». Хорошо известный в России биттер «Кампари» производится из экстракта трав различной горечи. Напиток настаивается на воде и спирте, фильтруется, дополнительно происходит дистилляция. После чего смешивается экстракт и дистиллят, добавляется сироп и спирт. После этого биттер «Кампари» окрашивается кармином из кошенили (высушенных насекомых). Настаивание происходит в течение одного месяца. Малиново-красный биттер имеет крепость около 25%. Сейчас используется в коктейлях «Гарибальди», «Американо», «Негрони».
Биттер «Пикон» в качестве основных ингредиентов использует кору хининого дерева, корень горечавки и апельсиновые корки. Все это настаивается на бренди, дополнительно подкрашивается колером (карамелью). Крепость биттера «Пикон» — порядка 21%. Напиток называется Amer Picon, во Франции — Amer Bitter. Биттер Пикон — наиболее популярный биттер на севере Европы и во Франции, в основном употребляется как аперитив. Нередко биттер Пикон добавляется в пиво или охлажденное белое вино. В России биттер Пикон был очень популярен в начале XX века: его имя стало нарицательным, практически синонимичным слову «биттер».
«Моментально на столе выстроилась холодная смирновка и портвейн Леве №50 рядом с бутылкой пикона»
Гитляровский В.А. «Москва и москвичи».
Биттер «Сен-Рафаэль» создается из апельсиновой корки, коры хинного дерева, ароматических трав и какао. Биттер «Сен-Рафаэль» имеет крепость в 16%, может иметь красный или золотистый цвет. Основной биттера «Сен-Рафаэль» служит старинный ликер из горечавки, который улучшил бывший монах Ипполит Бональ, который, кстати, впоследствии создал отдельный биттер «Бональ».
Источник: frullato.ru
Технология производства
Авторские рецепты Сиббиттера содержатся в секрете, известно только, что производитель вдохновлялся классическими образцами мирового алкоголя. В частности, прототипом «Кедровой выдержанной» стал шотландский виски, а «Сибирское разнотравье» отдаленно похоже на Ангостуру.
Виды настойки Сиббиттер
С дистиллятом таежного меда. Водка с добавлением меда, не содержит сахара, 40%.
С дистиллятом цветков липы. Водка с липовым цветом, 40%.
Сибирское разнотравье. Настойка на сибирских травах, 38%. Считается более дамским вариантом.
Сибирский мед с перцем. Настойка с медом и перцем, 38%. Форма бутылки и оформление этикетки напоминают бурбон, в букете чувствуются чабрец, мята.
Сибирская хреновуха. Настойка с хреном, 38%. Обладает резким вкусом, прекрасно сочетается с ухой, сушеной (вяленой) рыбой, салом, мясными нарезками.
Кедровая выдержанная. Выдержанная настойка на кедровых орехах, 38%. Также в состав входят мед, чабрец, имбирь, зубровка.
Отзывы
Попробовавшие Сиббитер дегустаторы отмечают, что несмотря на высокую крепость, настойки пьются легко и мягко, хорошо согревают (особенно версии с хреном и перцем) и помогают при простуде.
Безусловный плюс сибирских настоек – доступная цена (порядка 5-6 долларов за бутылку 0.5 л). Минус – иногда чувствуется спирт, хотя травяной профиль всегда мощный и чаще всего заглушает водочный вкус. Кроме того, несмотря на заявленную производителем стопроцентную натуральность, в составе есть красители и ароматизаторы.
Как пить Сиббиттер
«Сибирский специалитет» подают в водочных рюмках в качестве аперитива или дижестива. Ароматные настойки можно пить в чистом виде или смешав с колой, содовой и соком.
Сиббиттеры закусывают овощными блюдами, традиционными кушаньями русской кухни. Напитки всей линейки сочетаются с жареным мясом, рыбой, овощами-гриль.
Коктейли с Сиббитерами
Водку Сиббитер, конечно, можно использовать во всех классических коктейлях с водкой – получится оригинально и свежо. Настойки слишком уникальны и вряд ли могут заменить уже существующие биттеры, но производитель предлагает несколько рецептов:
- 1 часть лимонного сока, 2 части малинового сиропа, 5 частей «Сибирского разнотравья», 7 частей клюквенного морса – все смешать в шейкере со льдом или последовательно вылить в бокал и перемешать.
- 1 часть лимонного сока, 2 части огуречного сиропа, 5 частей «Сибирского меда с перцем», 7 частей содовой –приготовить в шейкере со льдом и двумя размолотыми дольками огурца.
- 1 часть лимонного сока, 2 части вишневого сиропа, 5 частей «Кедровой выдержанной», 7 частей содовой – готовить в шейкере со льдом.
- 2 части лимонного тоника, 2.5 части «Сибирского меда с перцем», 5 частей любого цитрусового сока – смешать в шейкере или бокале с большим количеством льда.
Источник: alcofan.com