Хэррис алкоголь

Херес – это креплёное испанское вино. Для него характерна крепость порядка 20 градусов и содержание сахара 2–3%.

Детальнее о хересе

Носить официальное название «херес» могут лишь вина, созданные из белых сортов винограда, выращенных в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, что находятся в испанской Андалусии.

Для сухих вин используют сорт Паломино, для сладких – Педро Хименес и Москатель.

Напиток отличается стойким ароматом и терпким привкусом, в котором можно различить разные нотки. Всё зависит от вида хереса, винограда и условий в которых он выращивался.

Для того чтобы получить херес, виноград собирают в конце сентября. Далее его помещают в специальные дубовые бочки, где он хранится в течение нескольких месяцев с целью дальнейшего брожения. После такой процедуры в работу вступают дегустаторы, которым необходимо определить, насколько созрел полуфабрикат, и какой вид вина из него можно произвести.

Виды хереса

1. Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
2. Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.
3. Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.

Особенности и советы как пить херес

1. Fino и Manzanilla

   Представляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива.

   Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C.

   При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось.

   Предпочтение по закускам следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.

2. Amontillado

   Это херес янтарного цвета с нотками миндаля.

   Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C.

   Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой.

   Хороший вариант для аперитива.

3. Palo Cortado

   Редкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado.

   Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C.

   Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом.

   Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.

4. Madium

   Херес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги.

   Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C.

   На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня.

   Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.



5. Oloroso

   Вино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино.

   К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха.

   Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.

6. Cream

   Сладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки.

   Вкус сладкий с приятной кислинкой.

   Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым.

   Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет.

   Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.

   По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.

7. Pale Cream

   Нежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием.

   Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость.

   Подается при температуре 7°C.

   Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.



8. Pedro Ximenez

   Одни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма.

   При производстве используется виноград сорта Педро Хименес.

   Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C.

   При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам.

   Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

Источник: vzboltay.com

Отличительная черта

Итак, вы уже знаете, что такое херес. Какую отличительную черту имеет изготовление его сортов Manzanilla и Fino? У этих вин под плёнкой экстраординарного вида хересных дрожжей (так именуемый флор) происходит ферментация виноградного сусла.

У некоторых вариантов хереса эту плёнку можно наблюдать на поверхности частично наполненных бочек всю фазу созревания продукта.

Такие сорта хереса, как Amontillado и Oloroso, имеют оксидативную выдержку. В этом случае вино созревает в бочке, контактируя с воздухом (флор отсутствует). Сегодня слово «херес» означает торговую марку вина, контролируемую по родословной.

Колорит

Многие пытаются выяснить, что такое херес. Среди аперитивов это вино занимает почётное королевское место. Напиток так стали называть ввиду сильных тонических качеств. Ещё одно положительное свойство хереса заключается в том, что вкус даже таких кушаний, как рыба и копчёности, он не перекрывает. Поэтому это вино всегда будет кстати в течение всей трапезы.

Для хереса характерен букет тончайших ароматов с большим числом граней. В нём уловить можно луковичные, орехово-миндальные и смолистые тона. На их фоне изысканно появляются ромашковые и черёмуховые нотки. Вкус вина мягок, нежен и гармоничен, в нём можно выделить грибной и цветочный оттенки, а также великолепно проявляющуюся солоноватость.

Немного истории

Так что такое херес? Впервые этот напиток был изготовлен в 17-18-м веках ещё до рождества Христова. Андалусию – родину хереса — часто завоёвывали римляне, мавры, карфагеняне, финикийцы и вандалы. Такая частая смена наций привела к тому, что в летописи чёткой информации о родословной этого крепкого вина не сохранилось.

Однако есть сведения, что в указанной испанской области великолепно растёт и приносит много плодов виноградный сорт Паломино. Здешний средиземноморский климат и известняковые почвы идеально подходят для созревания винограда. Для изготовления лучших вин применяют виноград, созревший на раскалённой земле, то есть выращенный без подпорок.

Купажи и средний херес получают из Паломино, который выращивают на песчаных серых почвах баррос, имеющих в своём составе мало кальция. На красных песчаниках (малопитательных и скудных), именуемых аренас, возделывают виноградные сорта Москатель и Педро Хименес. Урожай этих сортов перерабатывают в изюм, а затем применяют для приготовления концентрированного сока для сладких вин и финальных купажей.

Категории

Многие люди спрашивают, что это за напиток херес? Каждый херес начинает свою жизнь с сухого вина, которое выбродило полностью. Виноград собирается в начале осени вручную. Затем в дубовых бочках бурно бродит сусло. Далее в течение всего зимнего периода напиток самостоятельно осветляется. У каждой бочки в начале весны снимают пробу, на базе которой вина типизируют, а затем крепят.

К категории info относятся самые лёгкие из них, отличающиеся ароматом чистоты. Поверхность таких вин защищена дрожжевой сплошной плёнкой от контакта с кислородом в течение всего цикла созревания. Вследствие этого напиток сохраняет светлый цвет и лёгкость. Рудиментный сахар перерабатывают дрожжи, что придаёт вину пикантный особый букет и делает его сухим.

Теперь вам понятно, что это за напиток — херес. К oloroso (иная категория хереса), относятся вина с поверхностью, покрытой флором частично, о чём мы писали выше. Они имеют крепость в 17 %, при этом дрожжи исчезают и вино в процессе выдержки окисляется. В итоге херес получается ароматным и сухим с тёмно-янтарным цветом, тягучей консистенцией и ореховым привкусом.

К категории гауа причисляют неароматные и самые тяжёлые вина. В основном их перегоняют в спирты, из которых изготавливают бренди либо уксус.

Херес сладких сортов великолепно гармонирует с десертами. Кофе изумительно сопровождает более выдержанный напиток. Херес благотворно влияет на пищеварение, поэтому он великолепен в роли дижестива.

Мнение знаменитостей

Херес – это сногсшибательный напиток. Шекспир воспел его в своём «Фальстафе». Он писал, что благой херес вдвойне пользителен, так как, устремляясь в голову человека, разгоняет все пары глупости, грубости и мрачности, скопившиеся в мозгу, окрыляет мысль. Именно поэтому всё, что слетает с языка, превращается в меткое словцо.

Шекспир утверждал, что херес, кроме этого, согревает кровь, ведь если она пульсирует слабо, то становится весьма бледной, что всегда служит признаком малодушия и слабости. И вот, полчища жизненных сил собираются вокруг своего вожака – сердца, а оно, распалившись, осмеливается на любой подвиг – всё это херес.

Британский король Генрих I жителям Бордо предлагал совершить бартер: обменять на британскую шерсть вино. Аль Идризи (арабский географ) в 1150 году для короля Роджера нарисовал карту Сицилии. Она сберегалась в Оксфорде в Бодлианской библиотеке и в 1967 году помогла уладить первое судопроизводство против английского Хереса, доказав таким образом неверное применение марки «херес» для вин, изготовленных за пределами области Херес.

Виноградные стебли Хереса в то время для королевства превратились в источник богатства. Король Кастилии Генри III в 1402 году обнародовал Декрет, которым запретил уничтожение виноградной лозы и даже придумал размещение ульев возле насаждений винограда так, чтобы плод пчёлы не могли повредить.

Полезные качества и состав

Фото испанского хереса нравится рассматривать каждому, кто неравнодушен к этому напитку. Херес в 19-м веке стараниями британских фармацевтов был введён во всеобщее употребление. В те времена доктора советовали пить чистый херес малыми порциями ежедневно. Кроме того, этот напиток применяли для извлечения из травяных снадобий целебных компонентов.

Сегодня о пользе хереса рассказывают испанцы. Их учёные доказали, что этот напиток владеет некоторыми полезными качествами красного вина. Так, херес может защищать сердце и препятствовать возникновению его недугов. Полифенолы, находящиеся в составе хереса, задерживают появление липкости плохого холестерина и оседание его на стенках сосудов.

Учёные считают, что употребление хереса в малых дозах повышает выработку полезного холестерина, что помогает перенести вредоносный холестерин из сосудов в печень, а затем и удалить его из организма.

Противопоказания и вред

Как и любой напиток, содержащий алкоголь, в чрезмерных дозах херес разрушает организм человека. От него могут пострадать печень, центральная нервная система, головной мозг, почки, ЖКТ, иммунная и сердечно-сосудистая системы, прочие важные для жизни органы.

Отзывы

Об испанском хересе отзывы люди оставляют очень интересные. Многие утверждают, что это вино не производят, что оно рождается. И рождается лишь на этой земле. Часто люди жалуются, что в России стоимость испанского хереса завышена в 5-10 раз.

Некоторые, планируя поездку в Испанию, первым делом желают сразу же попробовать херес. Многие из них, делая первый глоток, сразу же говорят, что это удивительный напиток! Часто путешественники, пребывая в Испании, употребляют херес ежедневно. Им нравится учиться различать основные семь видов хереса:

• Fino.
• Pale Cream.
• Manzanilla.
• Amontillado.
• Oloroso.
• Palo Cortado.
• Pedro Ximenes.

Они пробуют их все и затем говорят, что все они просто великолепны, имеют прекрасный вкус и тонкий аромат. Некоторые заявляют, что Pedro Ximenes – лучший херес. Они удивляются, что этот напиток имеет чёрный цвет, хотя и изготавливается из белого винограда. Они с уверенностью говорят, что это истинный шедевр. Действительно, это в меру сладкое вино без добавки сахара, бархатистое, с насыщенным вкусом свежих сухофруктов, не сравнимое ни с чем.

А ещё туристам нравится, что вина херес закрываются не пробкой, а закручивающейся крышкой, что весьма практично и удобно. Они говорят, что в Испании вина херес стоят около 4-6 евро за бутылку 0,75 л. Им нравится, наслаждаясь хересом, в качестве закуски употреблять хамон – испанский сыровяленый окорок, который является национальным испанским лакомством и деликатесом.

Источник: www.syl.ru

История происхождения Хереса и как он стал Шерри

Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.

Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.

Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.

После изгнания арабов их место заняли англичане, которые очень полюбили пить херес, назвав его sherry (шерри). Почти все это крепленое вино тогда отправляли в Англию. И даже после войн 16 века между Англией и Испанией любовь англичан к этому напитку было не искоренить. До 90% произведенного в Испании хереса уплывало в Англию. Даже и сейчас «туманные альбионцы» по-прежнему являются крупнейшими потребителями чрезвычайно любимого ими вида крепленого вина — шерри.

Технология производства и изготовления хереса: как же его делают

Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.

В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.

Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.

Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки.

Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.

Виды и типы хереса, а также классификация шерри

Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:

• Fino (фино) – это сухой херес золотисто-соломенного цвета крепостью 15 градусов, с тонким вкусом миндаля.
• Oloroso (олоросо) более сладкий и крепкий (18 градусов). В отличие от «фино» он созревает без дрожжевой пленки, благодаря чему имеет более темный, янтарный цвет. При этом «олоросо» отличается интенсивным и концентрированным ароматом древесины дуба, карамели и грецкого ореха, по отзывам тех, кто его пил.
• Manzanilla (манзанилья) делается по той же технологии, что и «фино», но у него легкий солоноватый привкус за счет близости к морю городка Санлукар-де-Баррамеда, где выращивается виноград для его приготовления.
• Amontillado (амонтильядо) – это «фино», но с более долгой выдержкой в открытой дубовой бочке. За счет этого он более темного янтарного цвета и с большей плотностью во вкусе. Да и крепость повыше – 16-18 градусов.
• Palo Cortado и Raya близки к «олоросо» и «амонтильядо». Они отличаются очень богатым и мягким вкусом.
• Cream очень сладкий и крепкий, делаемый из выдержанного «олоросо».
• Pedro Ximenez (Педро Хименес) – это самый сладкий херес из одноименного сорта винограда, собираемого (согласно особой технологии производства) в заизюмленном состоянии, то есть подсушенным на солнце.

Как правильно пить херес и чем закусывают шерри

В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры, шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.

Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.

Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.

Источник: lublu-vino.ru

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Солера и криадерас

А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.

(Иллюстрация: photobank.ru) 

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.

Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.

Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.

Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.

Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.

Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.

Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.

 

 

Источник: www.gastronom.ru

Херес

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Все хересы делятся на три группы: сухие (Vinos Generosos), натуральные сладкие (Vinos Dulces Naturales) и купажированные (Vinos Generosos de Licor).

Сухие хересы — это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически — сухого) и проводят хоть сколько-либо времени под флором. К сухим хересам относятся Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо (выдержка под флором является частью технологии их производства) и Олоросо (который выдерживается без флора, но на поверхности которого флор образуется до крепления).

Натуральные сладкие хересы — это вина с большим содержанием сахара, произведенные из завяленного винограда (сусло из него получается чрезвычайно сладким, флор на нем не образуется — да и другие дрожжи живут с трудом). К натуральным сладким хересам относятся Педро Хименес, Москатель и Дульсе (точную информацию о хересе Дульсе мы в настоящее время собираем, как только соберем — опубликуем).

Купажированные хересы — это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами. К купажированным хересам относятся Драй, Пэйл Крим, Медиум и Крим.

Согласно стандартам ЕС (и независимо от содержания сахара и собственной классификации), все хересы относятся к ликерным винам — просто потому, что они являются винами креплеными. Ликерными винами хересы считаются и в России.

Среди прочих характеристик, Регулирующий Совет устанавливает вид используемого сырья, места и характер выдержки разных хересов, содержание в них сахара и алкоголя. Если опустить некоторые нюансы и собрать все данные в одну таблицу, демонстрирующую различия между хересами, то получится вот что (спирт в градусах, сахар — в граммах на литр, Г.З.В. — города Зоны Выдержки).

Вводный материал о видах хереса обязательно должен содержать схему их производства (традиции нужно чтить). Купажированные хересы мы туда включать не стали, а для сухих и натуральных сладких схема получилась вот такой.

Вот все известные нам виды хересов — официальные и не очень.

Сухие хересы:

• Fino (Фино) — сухой херес биологической выдержки;
• Manzanilla (Мансанилья) — сухой херес биологической выдержки, произведенный в городе Санлукар-де-Баррамеда;
• Oloroso (Олоросо) — сухой херес оксидативной выдержки;
• Amontillado (Амонтильядо) — сухой херес, прошедший длительную биологическую выдержку и после нее — полноценную выдержку оксидативную;
• Palo Cortado (Пало Кортадо) — это сухой херес, прошедший кратковременную биологическую выдержку и после нее — полноценную выдержку оксидативную.

Натуральные сладкие хересы:

• Pedro Ximénez (Педро Хименес) — натуральный сладкий херес, изготовленный из заизюмленного винограда Педро Хименес и прошедший оксидативную выдержку;
• Moscatel (Москатель) — натуральный сладкий херес, изготовленный из заизюмленного винограда Москатель и прошедший оксидативную выдержку в городах Зоны Выдержки, Чипионе или Чиклане-де-ла-Фронтера.

Купажированные хересы:

• Dry (Драй) — немного подслащенный (например, концентратом сусла) Фино (крайне редко — Мансанилья). Для некоторых рынков Драй выпускается под названиями Pale и Pale Dry;
• Pale Cream (Пэйл Крим) — подслащенный натуральным сладким хересом Фино (крайне редко — Мансанилья);
• Medium (Медиум) — купаж Амонтильядо или Олоросо (чаще — Амонтильядо) и натурального сладкого хереса. В коммерческих названиях хересов Медиум могут использоваться слова Avocado, Golden, Amoroso (при использовании в качестве основы Олоросо), Brown, Milk, Rich. Для хересов Медиум, в которых сахара меньше, чем 45 грамм на литр, может использоваться название Медиум Драй (Medium Dry). Для хересов Медиум, в которых сахара больше, чем 45 грамм на литр, может использоваться название Медиум Свит (Medium Sweet).
• Cream (Крим) — чаще всего смесь Олоросо и натурального сладкого хереса. Иногда для обозначения Крима используется термин Amoroso.

Хересы длительной биологической выдержки, сертифицируемые Регулирующим Советом:

• Manzanilla Pasada — Мансанилья длительной выдержки, в которой флор почти полностью погиб от недостатка питательных веществ и потребительские качества которой подтверждены сертификатом Регулирующего Совета.

Старые хересы с подтвержденным средним сроком выдержки:

• Oloroso 12, Oloroso 15, Oloroso V.O.S. и Oloroso V.O.R.S. — Олоросо со средней сертифицированной продолжительностью выдержки 12, 15, более 20 и более 30 лет соответственно;
• Amontillado 12, Amontillado 15, Amontillado V.O.S. и Amontillado V.O.R.S. — Амонтильядо со средней сертифицированной продолжительностью выдержки 12, 15, более 20 и более 30 лет соответственно;
• Palo Cortado 12, Palo Cortado 15, Palo Cortado V.O.S. и Palo Cortado V.O.R.S. — Пало Кортадо со средней сертифицированной продолжительностью выдержки 12, 15, более 20 и более 30 лет соответственно;
• Pedro Ximénez 12, Pedro Ximénez 15, Pedro Ximénez V.O.S. и Pedro Ximénez V.O.R.S. — Педро Хименес со средней сертифицированной продолжительностью выдержки 12, 15, более 20 и более 30 лет соответственно.

Хотя бы часть свойств перечисленных выше хересов регламентируется документами Регулирующего Совета. Свойства перечисленных далее хересов официально никак не закреплены — они задаются и описываются производителями.

Винтажные хересы:

• Oloroso Añada — винтажное Олоросо;
• Palo Cortado Añada — винтажный Пало Кортадо.

Слабофильтрованные хересы:

• Fino en Rama — Фино, не проходящий в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием;
• Manzanilla en Rama — Мансанилья, не проходящая в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием.

Хересы с устаревшими и нерегламентируемыми названиями:

• Fino Amontillado — Фино длительной выдержки, в котором флор почти полностью погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ, и херес плавно начал переходить от биологической выдержки к оксидативной;
• Amontillado Fino — Фино длительной выдержки, в котором флор полностью погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ, и херес плавно начал переходить от биологической выдержки к оксидативной;
• Puerto Fino — Фино, произведенный в городе Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария;
• Manzanilla Amontillado — Мансанилья длительной выдержки, в которой флор погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ;
• Amontillado del Puerto — Амонтильядо, произведенное в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария;
• Jerez Cortado — Пало Кортадо, произведенный в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда.

Вот. Изучая этот список, в голове постоянно нужно держать одну очевидную мысль. Хересная культура — это культура живая и постоянно развивающаяся. И время от времени производители хереса придумывают и производят разные хересные новинки, которые выходят за рамки любой существующей классификации. Иногда такие новинки остаются незамеченными, иногда создают новый и устойчивый тренд. Так что при погружении в хересную культуру будьте готовы к сюрпризам (вот, например, Manzanilla Añada) — и радуйтесь им.

Ну а теперь — подробности. Немного скучноватые (особенно по сравнению с этим исключительно веселым текстом) и повторяющиеся в деталях, но так надо. Мы также скажем несколько слов о хересном бренди и хересном уксусе. Но это позже. А начнем с Фино.

Источник: aboutsherry.info