Из чего сделан виски

pixabay.com

pixabay.com

pixabay.com

Американский ржаной виски

Само название «ржаной виски» определённо говорит о том, что базовым продуктом, участвующим в сбраживании, является ржаной солод. Согласно формальным правилам, его должно быть в общей массе сусла не менее половины.

Ржаной виски был известен ничуть не менее, чем ячменный и в странах Европы. Однако именно в Северной Америке его производство стало существенной частью рынка крепких спиртных напитков. Это связано с тем, что ячмень не является культурой, традиционной для Америки. В то же время, кукурузный виски приелся ценителям, и мастера решили «найти новый вкус».

Ржаной американский виски относится к довольно грубым видам продуктов перегонки. Вкус у него резкий, содержание сивушных масел заметное. Ценителям нравится необычный вкус — но для человека непривычного может показаться «дрянным самогоном», что отчасти соответствует истине.

Особенности изготовления

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п.

Что касается особенностей бочки: на многих винокурнях используются бочки из-под вина – хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке – сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландский» и «ирландский».

• Шотландский способ приготовления виски отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придаёт особый дымный вкус напитку.
• Ирландский способ характерен «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость.

Сырьевые составляющие для производства виски в разных странах

• Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень. При этом ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.
• В Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь.
• В США и Канаде в качестве сырья для виски используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey). Виски, производимый в США из кукурузы называется «Бурбон» (Bourbon), он официально считается национальным продуктом этой страны. Бурбон выдерживается в специальных бочках, изготовленных из американского дуба и выжженных изнутри по специальной технологии, поэтому он обладает золотистым цветом и долгим оригинальным послевкусием.
• В Японии для изготовления виски, так же как и в Шотландии, используют ячменный солод.

Срок выдержки виски

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет – только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от 5 до 20 лет и более.

Наиболее распространённые сроки выдержки:

• 10–12 лет – оригинальные сорта виски;
• 21 год – эксклюзивные или коллекционные сорта виски;
• 30–50 лет – некоторые редкие сорта виски.

Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, но обычно 9–12 лет. Канадский виски, как правило, выдерживают не менее 6 лет.

Само название «ржаной виски» определённо говорит о том, что базовым продуктом, участвующим в сбраживании, является ржаной солод. Согласно формальным правилам, его должно быть в общей массе сусла не менее половины.

Ржаной виски был известен ничуть не менее, чем ячменный и в странах Европы. Однако именно в Северной Америке его производство стало существенной частью рынка крепких спиртных напитков. Это связано с тем, что ячмень не является культурой, традиционной для Америки. В то же время, кукурузный виски приелся ценителям, и мастера решили «найти новый вкус».

Ржаной американский виски относится к довольно грубым видам продуктов перегонки. Вкус у него резкий, содержание сивушных масел заметное. Ценителям нравится необычный вкус — но для человека непривычного может показаться «дрянным самогоном», что отчасти соответствует истине.

Особенности изготовления

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п.

Что касается особенностей бочки: на многих винокурнях используются бочки из-под вина – хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке – сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландский» и «ирландский».

• Шотландский способ приготовления виски отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придаёт особый дымный вкус напитку.
• Ирландский способ характерен «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость.

Сырьевые составляющие для производства виски в разных странах

• Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень. При этом ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.
• В Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь.
• В США и Канаде в качестве сырья для виски используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey). Виски, производимый в США из кукурузы называется «Бурбон» (Bourbon), он официально считается национальным продуктом этой страны. Бурбон выдерживается в специальных бочках, изготовленных из американского дуба и выжженных изнутри по специальной технологии, поэтому он обладает золотистым цветом и долгим оригинальным послевкусием.
• В Японии для изготовления виски, так же как и в Шотландии, используют ячменный солод.

Срок выдержки виски

По закону от 1860 года шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет – только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от 5 до 20 лет и более.

Наиболее распространённые сроки выдержки:

• 10–12 лет – оригинальные сорта виски;
• 21 год – эксклюзивные или коллекционные сорта виски;
• 30–50 лет – некоторые редкие сорта виски.

Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, но обычно 9–12 лет. Канадский виски, как правило, выдерживают не менее 6 лет.

Винокурня | pixabay.com

Винокурня | pxhere.com

Винокурня | pxhere.com

Бочки с виски | pxhere.com

Виски разных производителей | pixabay.com

Настаиваем виски на коре дуба

Как сделать виски в домашних условиях, если нет возможности воспользоваться классической рецептурой? Есть более простой способ – сделать из самогона настойку на коре из дуба. Конечно, в этом случае получившийся напиток будет слабо похож на виски. Но, все-таки, он будет хорош!

Виски разных производителей | pixabay.com

Настаиваем виски на коре дуба

Как сделать виски в домашних условиях, если нет возможности воспользоваться классической рецептурой? Есть более простой способ – сделать из самогона настойку на коре из дуба. Конечно, в этом случае получившийся напиток будет слабо похож на виски. Но, все-таки, он будет хорош!

Главное, чтобы самогон был качественным и крепким – не менее 50С.

Для получения трех литров виски понадобится:

1. Дубовая кора – 3 ст. ложки.
2. Уголь древесный – 50 г.
3. Чернослив или курага – 5-8 ягод.

Кору дуба покупаем в аптеке, уголь делаем сами. Для этого сжигаем несколько кусочков древесины – лучшим выбором будут вишневые, яблоневые, сливовые брусочки. Дуб и береза, в принципе, тоже подойдут.

Последующие действия таковы:

• Перетираем в пыль уголь и высыпаем его в трехлитровую банку. Туда же добавляем дубовую кору и чернослив (или курагу).
• Заливаем ½ частью самогона, перемешиваем и выливаем остатки. Не доливаем до начала горлышка 2-3 см.
• Закрываем банку крышкой и ставим в темное прохладное место на пару недель. Можно и на больший срок, если хватит терпения!
• Фильтруем и пробуем.

Шотландский виски и его классификация

Шотландский виски или скотч – это виски, произведённый на территории Шотландии. Будучи «национальным» продуктом, этот виски имеет категорию «названия, законодательно закреплённого географически», и защищён государственными законодательными актами Великобритании, Европейского Союза и Всемирной Торговой Организации.

Скотч обычно дистиллируют дважды, однако иногда подвергают третьей дистилляции. Согласно международному законодательству, любой продукт, содержащий обозначение «скотч» («Scotch»), должен быть дистиллированный в Шотландии и выдержанный не менее трёх лет в дубовых бочках и иметь соответствующее качество.

Виски выдерживают не в бутылке, а только в дубовой бочке не более 700 л, а «возраст» скотча соответствует сроку между дистилляцией и розливом в бутылки. Возраст свидетельствует о том, насколько бочка взаимодействовала со спиртом, изменив его химический состав и вкус. Виски, который находился в бутылке в течение многих лет, может иметь ценность раритета, но не считается «старее» и не обязательно «лучше», чем тот виски, который изготовлен недавно и выдержан в дереве в течение такого же срока.

Шотландский виски делится на три основных вида:

1. Солодовый виски – это виски, произведённый исключительно с соложеного ячменя и дистиллированный в перегонном кубе в форме луковицы.
2. Зерновой виски производится из соложеного и несоложеного ячменя с использованием других видов зерна, как правило, с помощью перегонного куба Коффи. До недавнего времени этот вид виски использовался только для купажа, но сейчас на рынке предлагают несколько марок однозернового шотландского виски.
3. Купажированный виски (blended whisky) – самая массовая и популярная категория, данный тип виски производится путём смешивания (купажирования) солодовых и зерновых спиртов с разных винокурен. Основные виды купажа:
   Standard Blend – в него входят спирты, которые выдержаны не менее трёх лет;
4. Deluxe Blended Whisky – используются спирты, которые выдерживаются не менее 12 лет;
5. Semi Premium & Premium Blends – максимальный процент солодового виски, а возраст спиртов уже ничем не ограничен и может достигать даже ста лет.

pixabay.com

pixabay.com

pixabay.com

Основные рецепты виски в домашних условиях

Раньше односолодовое виски производили только в Шотландии. Поэтому этот сорт алкогольного напитка называют Шотландским. Тут главное правило: только сто процентов ячменного солода. Только солод из ячменя.

Рецепт приготовления виски некопченого односолодового:

• Вода (желательно родниковая) – 7,5 литров.
• Ячменный солод – 1,4 килограмма.
• Слабокопченый ячмень – 100 граммов.
• Дрожжи – 1 пакет.
• Закваска для сыра или йогурта – 2 чайные ложки.

Нагреть четвёртую часть приготовленной воды до 70-71 градуса. Высыпать туда солод. При температуре 65 — 70 градусов выдержать полтора часа. Сусло процедить через марлевый фильтр. Оставшуюся дробину промыть четвертью приготовленной воды с температурой 70-75 градусов. Следующей четвертью воды, но более горячей, ещё раз промыть дробину. Все три слива воды объединить и добавить оставшуюся воду.

Охладить готовое сусло до комнатной температуры. Внести туда приготовленные заранее закваску и дрожжи. Выдержать для брожения до семи дней. Готовую бражку отделить от осадка. Произвести двойную перегонку. В конечный продукт добавить дубовой щепы. Некоторые предпочитают настаивать виски на дубовой коре. Его много не надо. Только чтоб покрыть дно ёмкости. Кору можно купить в аптеках.

Но всё-таки лучше виски настаивать на щепках из дуба. Готовят её так:

• Полено из дуба дробится на щепы.
• Щепы опускаются в воду и находятся там около суток.
• Добавляется сода из расчёта одна столовая ложка на пять литров воды. В полученном растворе щепу нужно держать ещё шесть часов.
• Сливается раствор, и щепа пропаривается в простом сите.
• После этого щепа обжигается на открытом огне.

Культура употребления виски

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют:

• как аперитив – напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит;
• как дижестив – напиток, подаваемый после еды и способствующий перевариванию пищи.

Высококачественный виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов. Используется бокал Nosing (Ноузинг) – бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски. Объем такого бокала – около 100 мл.

pixabay.com

pixabay.com

pixabay.com

Технология зернового виски

Изменения в технологию перегона виски были внесены в 19 веке. Были запатентованы аппараты «непрерывной дистилляции», более экономные и эффективные, и производившие более чистый и лёгкий спирт. Впрочем, их изобретатели (Роберт Штайн и Аэнас Коффи) и не претендовали на то, чтобы полученный спирт назывался «виски». Преимущественно с помощью новой технологии получали сырьё для джина, очень популярного в Великобритании. Но в результате именно внедрение новой технологии перегона и превратило практически кустарно произведенный напиток в мировой бренд. Эту технологию назвали «grain whisky» (зерновой виски).

Новая технология перегона и возможность использовать в качестве солода не только ячмень, но и другие зерновые культуры, позволило промышленникам производить намного больше дистиллированного алкоголя, чем традиционные технологии. Безусловно, отличался по качеству и продукт. Это поставило под угрозу традиционную технологию. Аналогичная ситуация произошла и с русской водкой: водка-дистиллят, «хлебное вино», была совершенно вытеснена водкой, полученной из чистого спирта-ректификата и воды. Но производители виски сумели справиться с ситуацией. После множества исков и судебных процессов были приняты стандарты производства виски, чётко определяющие сырье и технологию производства. В 1916 году был законодательно утвержден срок выдерживания дистиллята в бочках после перегона: 3 года.

Вас может заинтересовать Русская водка. История, мифы и особенности

К сожалению, закон не ограничил возможность смешивания солодового дистиллята с зерновым. Напротив, в 1860 году был принят закон, разрешающий смешивать солодовый виски с зерновым спиртом. Фактически, почти любой сорт виски, где значится blend (купажированный), подразумевает, что это — смесь ячменного или кукурузного перегона со спиртом-ректификатом. Иными словами, разбавленный дешёвой водкой благородный дистиллят. Во имя удешевления процесса, не более того.

Новая технология перегона и возможность использовать в качестве солода не только ячмень, но и другие зерновые культуры, позволило промышленникам производить намного больше дистиллированного алкоголя, чем традиционные технологии. Безусловно, отличался по качеству и продукт. Это поставило под угрозу традиционную технологию. Аналогичная ситуация произошла и с русской водкой: водка-дистиллят, «хлебное вино», была совершенно вытеснена водкой, полученной из чистого спирта-ректификата и воды. Но производители виски сумели справиться с ситуацией. После множества исков и судебных процессов были приняты стандарты производства виски, чётко определяющие сырье и технологию производства. В 1916 году был законодательно утвержден срок выдерживания дистиллята в бочках после перегона: 3 года.

Вас может заинтересовать Русская водка. История, мифы и особенности

К сожалению, закон не ограничил возможность смешивания солодового дистиллята с зерновым. Напротив, в 1860 году был принят закон, разрешающий смешивать солодовый виски с зерновым спиртом. Фактически, почти любой сорт виски, где значится blend (купажированный), подразумевает, что это — смесь ячменного или кукурузного перегона со спиртом-ректификатом. Иными словами, разбавленный дешёвой водкой благородный дистиллят. Во имя удешевления процесса, не более того.

Стремительный рост популярности виски пришёлся на эпидемию филоксеры, виноградной тли: завезенный из Америки вредитель уничтожил абсолютно все французские виноградники, и лишённые вин, коньяков, арманьяков и бренди обратили внимание на аналогичные напитки. Мы упоминали рост популярности рома в связи с нашествием филоксеры; точно так английские аристократы, лишённые французского бренди и коньяка, обнаружили, что традиционный шотландский виски не только не уступает качеством виноградным дистиллятам, но и превосходит их.

Вас может заинтересовать Что нужно знать о коньяке

Законодательство о производстве виски ограничивает крепость дистиллированного спирта: он должен сохранять вкус и запах сырья, из которого получен. Минимальная крепость (40%) также закреплена законодательно.

Источник: PerekrestokClub.ru

Всем привет!
После продолжительного молчания (по очень уважительной причине!

)))
продолжим о производстве виски!

Итак, коротко вспомним, что есть несколько признанных, но не разделивших первенство, стран — лидеров в изготовлении этого напитка. Шотландия, Ирландия,

США и Канада, соответственно и рецептура приготовления напитка у эти производителей имеет отличия. К примеру, в каждой стране используется свое определенное сырье. Например, в Шотландии основой виски является ячменный солод. В Ирландии к ячменю добавляют рожь. А в США и Канаде основой служат кукуруза, рожь, пшеница.
Производственный процесс изготовления напитка делят на 7 стадий, давайте рассмотрим каждую.
1. Приготовление ячменного солода (или соложение ячменя).

Тщательно перебранный и очищенный ячмень проходит сушку. Чтобы получит солод, зерно замачивают и оставляют на 7-10 дней для прорастания.

Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку.
2. Сушка солода. В Шотландии для сушки солода используют горячий дым от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек.

Это придает напитку дымный йодисто-торфяной аромат, что заметно отличает его от виски других стран. В Ирландии и остальных странах дым для сушки не используется.
3. Получение сусла. После сушки солод размельчают и заливают горячей водой. Смесь выдерживают в течение 8—12 часов.

4. Брожение (ферментация). Полученное охлажденное сусло переливают в большие емкости и добавляют к нему дрожжи. При температуре 35—37°С, в течение примерно двух суток происходит брожение. В результате получается некрепкий спиртной напиток, так называемое “солодовое молоко” крепостью около 5 % об.
5. Перегонка. “Солодовое молоко” или брага поступает в перегонные аппараты (pot still, выполненные из меди в форме реторты, где ее перегоняют 2-3 раза.

После дистилляции в первом аппарате (wash still), объём которого достигает 23 тыс. литров получается «слабое вино» (low wines) — жидкость крепостью 25—30 % об. Это “вино” дистиллируется во втором аппарате (spirits still), имеющем объем 6—21 тыс. литров.

На выходе из второго аппарата получается виски крепостью до 70 % об. Произведенный напиток разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об. На окончательный вкус напитка существенно влияет форма перегонных аппаратов, поэтому каждая винокурня имеет pot stills собственной оригинальной формы и объема. При замене старого аппарата на новый, последний изготавливают точной копией предыдущего, повторяя все дефекты (выпуклости и вмятины), чтобы вкус производимого виски не изменялся.

6. Выдержка виски в дубовых бочках — это последняя стадия процесса изготовления солодового напитка. Именно в бочках происходит преображение ячменного спирта в виски. Во время этой стадии виски в бочках темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои цветовые и вкусовые качества.

С XVIII в., видимо с целью экономии, виски стали выдерживать в бочках, в которых испанцы импортировали херес. Эксперимент оказался удачным. Эти бочки и по сей день считаются наиболее подходящими для выдержки. С тех пор если виски выдерживается только в бочках из-под вина, то это свидетельствует о его высоком качестве. Об этом обязательно сообщит производитель напитка. Но такие бочки являются дефицитом, поэтому для выдержки виски зачастую применяют бочки, выполненные из американского белого дуба, в которых до этого находился бурбон, или бочки просто-напросто предварительно обрабатывали дешевым хересом. Для ускорения процесса выдержки зачастую внутренние стенки бочек обжигают или выкладывают их древесным углем.

Время выдержки различается, и от этого также зависит цена и качество итогового напитка. От времени хранения зависит и сорт напитка, минимальный срок выдержки виски должен составлять не менее 2 лет. А лучшие эталонные марки односолодового виски должны храниться в бочках не менее 10-12 лет. Даже существуют такие сорта виски, которые положено выдерживать от 20 до 60 лет!

Сроки следующие: Выдержка виски
— ирландский виски выдерживается 5 лет,
— шотландский — обычно 3 года,
— канадский — не менее 6 лет,
— оригинальные сорта виски выдерживаются 10-12 лет,
— эксклюзивные и коллекционные — до 21 года,
— легендарные – до 60 лет.
В процессе выдержки крепость виски обычно снижается до 40%. А у некоторых сортов до 60% объема.
Если виски невыдержать, или недовыдержать, то мы получим обыкновенный ячменный самогон или спирт, но никак не виски.

Знатоки и ценители хорошо выдержанный виски оживляют, говорят о нем как об одушевленном. Это не случайно, ведь виски живет в бочках, развивается, взрослеет, крепнет, набирается сил, словно проходит полный жизненный цикл, обретая уникальный характер вкуса и аромата.
Почему срок выдержки виски в каждом регионе разный? Эти сроки выбраны не случайно: все зависит от природно-климатических условий того или иного региона. Например, в Хайленде, родине большинства превосходных марок скотча, климат прохладный, поэтому, чтобы напиток достиг совершенства, он выдерживается не менее 5 лет. А вот в регионе Лоуленд с теплыми и сухими зимами, спирт вступает в реакцию с бочкой и воздухом значительно быстрее, и то этот процесс занимает до 10 лет
После выдержки производство виски переходит на новую стадию — виски фильтруется, разбавляется водой для достижения оптимальной крепости (40% об.), а затем разливается по бутылкам.
7. Розлив. Перед розливом виски проходит фильтрацию при температуре 2-10°C . В качестве фильтра применяют бумажные мембраны. Затем напиток разбавляют родниковой водой до необходимой крепости и разливают по бутылкам. Если виски получают путем смешивания, то на бутылке указывают срок выдержки самого молодого виски, входящего в купаж. Если в названии виски присутствует слово De luxe, то это указывает на то, что в купаже велика доля старых односолодовых виски.

Вот так рождается напиток!
Всем мир!)))

Источник: www.drive2.ru

Совет: какой же виски купить в магазине

Правильно будет пойти в специализированный виски бар и продегустировать сразу серию напитков разных классов.

Также множество нишевых алкогольных магазинов имеют свои бары и рестораны, где вы без труда можете заказать напитки из торгового зала. Периодически большие сети сами проводят акции по дегустации не только виски, но и другого алкоголя. В период таких акций цены на алкоголь обычно самые низкие.

Если же по каким-то причинам варианты выше вам не подходят, тогда попробуйте посмотреть видео обзоры на YouTube, там реальные люди пробуют настоящий алкоголь. Для этого в поиске вбиваете название виски и скорее всего вы найдете желаемый обзор, но не забывайте, что это будет крайне субъективная точка зрения.

Ошибка или есть что добавить?

23.04.2019

Классификация виски

Этот напиток бывает трех видов: солодовый, зерновой и смешанный. Первый имеет три вида:

1. Бочковый — это смесь солодового виски из разных винокурен.
2. Односолодовый – производится только одной винокурней и может быть с разной многолетней выдержкой.
3. Солодовый – берется только из одной бочки. Он может иметь большую крепость или быть разбавленным до определенной нормы.

Виски односолодовый более популярный, чем бочковый виски, который выдерживается, как и смешанный напиток, в емкостях из дуба и имеет крепость 40 градусов. Рецепт его восстановили в Шотландии в 1960 году. Раньше считали, что виски нужно ослаблять путем купажирования, так как он имеет резкий запах и вкус. В результате получили новые сорта, каждый из которых обладает своей «изюминкой».

Зерновой вид напитка практически весь используется для купажирования, но малая часть его все-таки поступает в продажу в чистом неизменном виде. Если производится дополнительная очистка, то напиток применяют для изготовления джина и водки. Для последней его перегоняют до 5 раз.

Смешанный получают купажированием зернового и солодового. Наиболее популярный напиток — тот, где доля чистого виски больше 90%, остальные 10% — дополнительные ингредиенты. Высокое содержание солодового составляющего есть, например, в марке «Делюкс».

Другие страны

В целом производители этих стран копируют шотландскую технологию, но бывают и различные исключения. Например, это может касаться используемого зерна. Так во Франции есть виски из гречихи, в Австрии изо ржи и овса, в Германии из кукурузы. Зачастую это весьма интересные напитки.

Число стран производителей виски точно не известно, а напитки с этим именем, которые Вы можете встретить в некоторых странах Азии и Африки, вовсе не обязательно вообще имеют к виски отношение. Поэтому заниматься перечислением всех стран, где есть свои производители купажей, не имеет смысла, назовем только те, где есть свои интересные односолодовые виски или их аналоги из другого зерна. Это Австралия, Новая Зеландия, Индия, ЮАР, Уэльс, Австрия, Германия, Франция, Швейцария, Бразилия, Финляндия, Швеция.

Этот список не говорит, что в других странах нет своего производства односолодового виски или его аналогов, просто он или весь идет там в бленды, или совсем неинтересен, или мы просто об этом не знаем.

Дистилляция виски

Брагу дистиллируют дважды (или трижды) в перегонных аппаратах из меди (pot still), по форме схожих с ретортами.

Медь для изготовления кубов и змеевиков используют не случайно:

1. Материал обладает отличной ковкостью, что позволяет сделать из него оборудование любой формы.

2. Характеризуется высокой теплопроводностью, что обеспечивает ускоренный нагрев перегонных емкостей (а значит снижение затрат) и быстрое их остывание, необходимое для качественной конденсации.

   Если для дистилляции применяют открытый огонь, равномерное распределение тепла имеет особое значение: оно предотвращает пригорание частиц браги (дрожжевого осадка, комков солодовой муки).

3. Положительно влияет на качество итогового продукта.

   Ионы меди эффективно связывают серу, которая при взаимодействии со спиртами при высоких температурах может образовывать дурно пахнущие органические соединения (меркаптаны).

   По этой же причине при производстве крепкого спиртного (коньяка, текилы) запрещена сульфитация исходного сырья.

4. Во время перегонки в медных сосудах, в отличие от дистилляции в оловянных или стальных кубах, образуется много ароматических соединений, необходимых для качественного напитка: альдегидов, сложных эфиров, фурфурола, соединений фуранового ряда.

   Кроме того, активнее проходит ряд комплексных реакций (дегидратация пентоз, полимеризация сахаров, меланинобразование и т. д.), результатом которых является появление у напитка темно-янтарного оттенка и целого спектра ароматов: ореховых, ванильных, шоколадных, карамельных, пряных.

После дистилляции в первой емкости (wash still) объемом 700–2300 дал получают жидкость, называемую «слабым вином» (low wines). Ее крепость: 25–30%.

Перегонка во втором аппарате (spirits still) объемом 600–2100 дал после отделения «голов» и «хвостов» дает виски с крепостью до 70%.

Начальную и конечную фракции сливают в «low wines» и вновь отправляют на дистилляцию.

Конструкция перегонных кубов существенно влияет на вкус продукции. В каждой винокурне аппараты делают по своей схеме с соблюдением определенной формы и объема.

Считается, что чем выше и уже емкость, тем более легкий и тонкий виски в ней получается.

При замене оборудования стараются воспроизвести точную форму износившихся кубов, вплоть до копирования малейших вмятин и выпуклостей, чтобы не «потерять» вкус производимого напитка.

Главная нагрузка во время перегонки приходится на верхний участок аппарата («лебединую шею») и змеевик, которые больше контактируют с горячим паром.

По возможности замену стараются произвести частично, не демонтируя куб полностью, а обновляя истончившиеся сегменты. Обнаруживают проблемные зоны с помощью ультразвука.

Помимо классических «pot still» для перегонки используют аппараты непрерывной дистилляции («coffey still» или «patent still»), изобретенные в 1831 году ирландцем Аэнеасом Коффи. Такие конструкции в 15–20 раз ускоряют процесс, но применяются преимущественно для получения легких зерновых спиртов, входящих в состав купажей (blended whisky).

Виски, полученный при двойной (или тройной) дистилляции, разводят родниковой водой до крепости 50–63,5% и переходят к следующему этапу.

Классическая технология приготовления виски

Как делают виски классический: ячмень помещается на срок от 2-х до 4-х дней в специальные чаны, в которых содержится вода. Кратко их называют «ячменными ваннами». Затем злак поступает в сушилку на 12 дней. Там его переворачивают каждый день, чтобы он пророс. На 13-й день его сушат над горячим торфом или огнем, а затем измельчают специальной мельницей. Для того чтобы сахар, который образуется при проращивании, растворился в воде, полученная «мука» заливается горячей водой. Получается жидкость, называемая суслом. Она совершенно не содержит алкоголя и очень сладкая.

Затем в нее добавляют дрожжи и настаивают пару дней. За это время начинается брожение и получается солодовое молоко – так называется слабоалкогольная жидкость. Потом начинается перегонка, для которой используют разные аппараты. При этом конфигурация их сильно влияет на получаемый виски. После процесса отделяется основная пригодная для употребления часть дистиллята. Эта технология производства виски используется практически везде в мире. Полученный спирт разбавляют водой до нужной концентрации и разливают в бочки, где он стоит от 3-х до 15-ти лет.

История виски

Самые ранние попытки дистилляции были сделаны греками в Александрии в 1 веке н.э., однако делалось это не в целях получить алкоголь.

В 9-м веке средневековые арабы переняли метод дистилляции александрийских греков.

Затем метод дистилляции перешел от средневековых арабов к средневековым латинянам. Самые ранние упоминания на латыни датируются началом 12-го века.

Первые записи о дистилляции алкоголя появились в Италии в 13-м веке; описание метода было дано Рамоном Луллом (1232 — 1315).

В скором времени технология дистилляции распространилась по средневековым монастырям, где её использовали в основном для медицинских целей, таких как лечение колик и оспы.

В Ирландии и Шотландии технология перегонки появилось не позднее 15-го века, где использовалась главным образом также для лечебных целей.

Самое раннее упоминание о виски в Ирландии зафиксировано в книге семнадцатого века «Annals of Clonmacnoise.

В Шотландии первое свидетельство производства виски найдено в записи в казначейских рулонах за 1494 год, где солод отправляется «по приказу короля монаху Джону Кору, чтобы сделать аквавиты», в количестве, достаточном для изготовления около 500 бутылок.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат.

Между 1536 и 1541 годами король Англии Генрих VIII распустил монастыри, отправив монахов восвояси. В этот ключевой период производство виски переехало из монашеской обстановки в личные дома и фермы, поскольку новым независимым монахам нужно было найти способ заработать деньги для себя.

В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения. Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.

Со временем методология производства виски несколько изменилась. Усовершенствовались технологии перегонки и очистки, кое-что изменилось и в отношении бочек: большинство виски выдерживают в бочках из-под бурбона (американского виски), и только некоторые сорта — в бочках из-под хереса, портвейна, рома или других напитков.

Объяснялось это экономической целесообразностью: по стандартам производства бурбон должен выдерживаться только в новых бочках. Соответственно, цена на уже использованные бочки из-под него очень невысока, в отличие от стоимости бочек из-под вина, да еще из Европы.

Примерно в то же время появляется зерновой виски. Его производство более технологично, и соответственно, оно стоит на порядок дешевле, чем производство солодового виски. Однако вкус первого заметно уступал последнему.

Чтобы сохранить низкую цену и значительно улучшить вкус зернового виски, производители решили делать так называемые бленды — смесь солодового и зернового видов напитка. Решение оказалось удачным.

Сегодня 95% продаваемого виски являются именно блендами, в которых до 85% (а иногда и больше) составляет зерновой виски, и только небольшую часть — солодовый. Который, кстати, и определяет вкус напитка.

Шотландский виски – один из самых популярных

Этот напиток подразделяют в самой Шотландии на пять разных видов, отличающихся крепостью и вкусовыми качествами: односолодовый, зерновой, купажированный, солодовый купаж и зерновой купаж.

С самого начала Шотландия производила солодовый шотландский виски, для изготовления которого использовался ячмень. Солод подсушивали горячим воздухом (с дымом от болотного торфа), смешивали с водой для получения сусла, сбраживали и перегоняли. Получался спирт, который выдерживали в бочках из дуба.

На вкусовые качества очень сильно влияют вода, торф, напиток, который содержали в данной бочке ранее, и расположение вискикурни (у болота или моря). Весь виски в Шотландии в основном купажированный, в чистом виде встречается нечасто.

Особенности производства в разных странах

Хоть родиной виски традиционно считаются Ирландия с Шотландией, но сегодня знаменитый напиток производят в различных странах. Виски имеют много общего, но именно различия делают их узнаваемыми.

Шотландский виски

Он же – скотч. Право на это название имеет только Шотландия. Главным злаком для производства является ячмень, остальные – исключительно в малых дозах.

Выдерживать напиток можно в бочках, не превышающих 700 литров. После купажирования разрешается разведение водой или спиртовой карамелью до 40°, не ниже.

Ирландский

Считается, что ирландский виски слаще шотландского. Возможно, это связано с особенностями выращивания злаков, почвой и т.п.

Только в Ирландии виски поддается тройной дистилляции.

Канадский

В Канаде виски может производиться из любого вида злака, что закреплено на законодательном уровне. Также допускается добавление в продукт карамельных красителей, ароматизаторов.

Японский

Японцы со свойственной им щепетильностью скопировали шотландское производство, соблюдая даже тип местности, где изготавливается виски.

Отличием является то, что в купажах используется продукция одной фирмы, а не разных заводов, как принято в Шотландии.

Бурбон

Знаменитый кукурузный виски из США. Изготавливается из кукурузной муки (не менее 51%) с добавлением ячменного солода.

Другая особенность – выдерживается только в новых, обожженных изнутри дубовых бочках. Вкус и аромат регулируется степенью обжига.

Вот такой он – виски, похожий и разный, элитный и статичный. Но любители напитка найдутся в любом уголке мира, включая Россию.

Если вас заинтересовала статья, значит, вы тоже принадлежите к почитателям этого алкоголя. Поделитесь ею с друзьями по соцсетям.

Купажирование виски

Для создания купажных напитков (блендов) отдельно смешивают 15–50 сортов солодовых и 3–4 вида зерновых спиртов разного возраста. Две категории объединяют в одну и выдерживают смесь еще несколько месяцев.

Некоторые рецепты купажей имеют многовековую историю, другие – относятся к современным разработкам, созданным на основе старинных технологий или «с нуля» в соответствии с запросами рынка.

Цель купажирования – в получении продукта установленного качества через соединение лучших характеристик разных сортов виски в одном напитке.

Первый бленд, признанный массами, был составлен в 1853 году Эндрю Ашером. Это был «Old Vatted Glenlivet».

Мастеру купажирования в процессе смешения разных сортов односолодового и зернового виски, приходится решать сразу две задачи: создавать неповторимый вкус, свойственный определенной марке, и на протяжении многих лет следить за его постоянством.

Каждый отобранный для бленда спирт необходимо дегустировать не только после дистилляции, но и в процессе созревания.

Для получения купажей используют 2 метода:

1. Разные сорта солодовых и зерновых спиртов соединяют в специальных емкостях (эгализаторах), где выдерживают на протяжении 1 суток. Затем смесь переливают в бочки, в которых она проводит несколько недель перед бутилированием. Так делают дешевый виски.

2. Отбирают несколько сортов односолодового виски, в эгализаторах соединяют его с зерновыми спиртами. Для улучшения свойств купажа производят «женитьбу» («свадьбу») компонентов: выдерживают смесь в дубе на протяжении 6–8 месяцев. Так получают дорогой виски превосходного качества.

Если на этикетке купажированного напитка указан срок выдержки, он относится к самому молодому спирту, входящему в состав бленда. Виски, в котором значительна доля старых односолодовых компонентов (single malt), помечают словом «de luxe».

Какая основа у виски?

Основа виски – это всегда солод (пророщенное зерно). Главным «вискарным» злаком считается ячмень. Солод из него добавляется почти во все виды и марки напитка, производимого в Европе и Америке. Самым элитным считается односолодовый (приготовленный исключительно из ячменя).

Что однако не означает, что взяли один ячменный перегон и его же после выдержки «закатали» в бутылки. Купаж делается и в этом случае: берут алкоголь различного срока выдержки, из разного вида солода, и смешивают на последней стадии, перед разливом.

На американском континенте популярный кукурузный вид – бурбон, но и его делают не из одной кукурузы.

Поэтому принята технология: кукурузная мука осолаживается ячменным солодом.

Также подходящие злаки для этого вида алкоголя:

• Рожь. В США и Канаде делают даже чисто ржаной виски. Напиток «на любителя» — слишком жесткий.
• Пшеница. В качестве единственного злака используется редко, поскольку напиток получается слишком мягким и сладковатым. Как правило – входит в купаж.
• Гречка. Гречневый виски выпускается небольшими партиями, поскольку напиток специфичный, на знатоков.
• Рис. В основном используется в странах Азии.

В составе натурального элитного виски:

• солод из ячменя и других злаков;
• вода;
• специальные дрожжи;
• в бурбоне допускается кукурузная мука.

Для более дешевых сортов, кроме указанных ингредиентов (солод обязателен), допускается:

• зерно не соложенное (то есть, зерновой спирт);
• карамель;
• подсластители – сахар или мед;
• красители, ароматизаторы и т.п., которые должны быть указаны на этикетке и свидетельствуют о том, что данная марка виски к элитным сортам не относится.

Заключение

Конечно, тема виски неисчерпаема, потому что мир виски крайне обширен и разнообразен. В каждой стране, в каждом регионе есть какая-то своя специфика, о которой тоже можно было бы рассказать. Кроме того, этот мир постоянно меняется, постоянно появляются новые сорта, стили, варианты. Появляются новые винокурни. Откуда-то из запасников появляются виски уже исчезнувших производителей. Уследить за всем невозможно.

Надеемся, что полученная информация позволит Вам легче ориентироваться в этом многообразии.

Конечно на рынке доминирует недорогой купажированный виски, и так будет всегда, но нас очень радует прогресс односолодового виски и его аналогов. Имидж и репутация односолодового виски сейчас, как никогда высоки. Надеемся, это будет способствовать его дальнейшему развитию и популяризации.

Так что добро пожаловать в мир виски! И начинайте сразу с лучшего!

Источник: kopchen.ru

Универсальная технология производства виски

Практически в каждой стране, которая выпускает свой алкоголь, есть особенности в технологии производства, отличия в используемом сырье и процессе дистилляции. Однако некоторых правил придерживаются абсолютно все – они являются универсальными для любого вида этого алкоголя.

Для начала разберемся из чего изготавливается этот благородный напиток. Традиционно в состав виски входят пророщенный ячмень (ячменный солод), дрожжи и родниковая вода. Все остальные добавки, такие как карамель, ароматизатор и прочее, могут быть добавлены уже непосредственно на финальном этапе производства. Рассмотрим процесс по порядку.

Соложение

Для того чтобы получить основное сырье для этого напитка, собранные зерна сначала хорошо высушивают, после заливают водой, чтобы они пустили ростки – так образуется солод.

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

Источник: gradusinfo.ru