Раздел, где я пытаюсь просто и понятно ответить на самые частые вопросы о виски и развеять популярные мифы.
Комментарии и вопросы приветствуются.
Навигация
Общие вопросы
- Что такое виски?
- Виски нельзя разбавлять льдом?
- Видел, как разбавляют виски водой. Зачем?
- Важен ли возраст?
- Что если возраст не указан?
- Что такое «финиш»?
- Whisky или Whiskey?
Шотландские виски
- Что такое скотч?
- Односолодовый-купажированный, бленд-синглмолт. Что такое и в чем разница?
- Так всё-таки, какой лучше?
- Я слышал все скотчи дымные (грубые, торфяные, пахнут портянками и т.д.)? Правда ли?
- Почему написано Highland когда вроде бы Speyside?
Ирландские виски
- Какие бывают типы ирландского виски?
Американские виски
- Бурбон ли Джэк Дэниелс?
Что такое виски?
Уверенно можно сказать только то, что виски — это дистиллят из злаков. Всё. Ну или почти всё.
Важно помнить что слово виски никак не защищено географически. Виски может быть произведен в любой стране и при этом легально продаваться как виски в других странах.
Помните, на внутренних рынках не совсем развитых стран словом виски может называться что угодно. Скажем популярные виски в Индии сделаны из мелассы, отходов производства тростникового сахара. Возможно, индийские компании даже продают куда-нибудь в страны третьего мира, но в цивилизованном мире подобного продукта не найти.
Дальше — сложнее. Выдержка в дубовых бочках — непременный атрибут виски в Европе, не работает в США, где некоторые типы виски не выдерживаются вообще. Но Европейский Союз не делает исключений даже для США, американские напитки выдержанные менее 3-лет не могут импортироваться и продаваться в EU, точнее не могут называться виски.
Ну и наконец, важная характеристика виски — это то, что он должен иметь характер, полученный из исходного сырья и зависящий от метода дистилляции. Обычно это значит, что полученный спирт должен содержать достаточно вкусо-ароматических компонентов из зерна, в отличие от ректифицированного спирта. В большинстве стран это регулируется ограничением максимальной чистоты получаемого спирта. Для разных типов виски это ограничение разное. К этому мы вернемся обсуждая разные типы виски.
Что такое скотч?
Скотч — это устаревшая английская форма прилагательного «шотландский». Относительно виски — это шотландский виски, который произведен в Шотландии согласно традициям и правилам. Организация SWA (Scotch Whisky Association) — является регулятором отрасли и отвечает за выработку единых правил и защиту этого термина везде, где только может дотянуться.
Скотч — один из самых хорошо регулируемых напитков. Что с одной стороны несколько ограничивает эксперименты , с другой — сохраняет традиционность и в достаточно степени защищает репутацию скотча.
Хотите знать все правила? Попробуем уложиться в один параграф:
Шотландский виски должен быть выдержан минимум три года в бочках из дуба. Максимальный объем бочек для выдержки ограничен 700 литрами. Выдержка возможна только на территории Шотландии. Скотч не может содержать никаких добавок кроме воды и натуральной карамели в качестве красителя. Максимальная крепость дистиллята — 94.8%, так чтобы аромат и вкус зависел от исходного материала и метода дистилляции. Минимальная крепость для скотча при продаже — 40%. Кроме того, при готовке сусла должны использоваться только внутренние натуральные ферменты, и подготовка смеси зерна, сусла и браги должны производиться на самой винокурне.
Односолодовый-купажированный, бленд-синглмолт. Что такое и в чем разница?
Классификация шотландского виски — это очень просто! Хотя тут то как раз люди трактуют понимание термина «single malt» по-разному, что меня удивляет. Запомните всего несколько важных вещей.
Первое. Существует два базовых типа виски.
1. Солодовый (malt whisky) — солодовый виски производится исключительно из солодового ячменя. Выгнан он должен быть только в традиционных перегонных кубах (pot stills), по самой архаичной технологии. Это почти как обычный самогонный аппарат, только большой и медный.
2. Зерновой (grain whisky): Хоть солод — тоже зерно, но в данном случае, зерновой виски — это виски из любой смеси разных злаков. Второе основное отличие — дистилляция может идти в колоннах, или перегонных кубах непрерывной перегонки. Это дешевый промышленный способ производства алкоголя. В качестве исходного продукта используется обычно самое дешевое зерно (с учетом пошлин) — пшеница, реже — кукуруза, с добавлением солода для получения натуральных ферментов. Зерновой виски может быть дистиллирован до крепости 94.8%, что очень близко к нейтральному спирту. Но формулировки про то, что в блендах виски разбавлены «спиртом» или водкой неверны. Зерновой виски из-за технологии дистилляции обладает слабовыраженным характером, но требования по выдержке такие же как и для солодового виски. Минимум три года в дубовых бочках, и если указан возраст на бутылке, то столько должны быть выдержаны в том числе и все зерновые виски в купаже.
Слово single может использоваться с обоими типами виски. Но при этом оно само по себе. Single значит, что все спирты сделаны на одной винокурне и больше ничего. То есть single malt whisky — это солодовый виски, произведенный на одной винокурне. Никаких других значений у этого термина нет. Это не значит, что виски из одной бочки, что там ничего ни с чем не смешано, что один урожай, один помол и так далее. Например, в недавно вышедшем Tomatin Decades смешаны бочки со спиртами выгнанными в течении пяти десятилетий, и тем не менее, это односолодовый виски, так как все они были выгнаны на Tomatin. Single grain тоже бывает, гораздо более редкая категория, но это значит, что это зерновой виски с одной винокурни (а не один тип зерна).
Если перед словом malt или grain стоит blended — это значит что смешаны виски с разных винокурен. Скажем, если вы купите бутылку Макаллана и Лафройга и сольете в один стакан, то получите blended malt whisky, но лучше это дело доверить мастерам, на рынке достаточно хороших виски этого типа.
Есть и blended grain — это смешанные зерновые виски с разных винокурен (например, Hedonism или Snow Grouse). В прошлом могли использоваться термины vatted malt или pure malt, обозначающие тоже самое, что и blended malt, сейчас они под запретом, но еще встречаются в продаже.
По-русски singe malt называют односолодовым. Это не совсем точно отражает суть, но носители английского языка испытывают те же трудности, так что всё ауентично. Single grain — можно использовать слово однозерновой, что идет в разрез с здравым смыслом (однозерновой виски никогда не бывает сделан из одного вида зерна), но похоже что именно так уже сложилось.
И особняком стоит просто blended whisky, по-русски называемый купажированным или купажным. Это значит что здесь смешан как зерновой, так и солодовый виски с разных винокурен. Пропорции солодового виски могут минимальными, до 1%. Поэтому к купажированным виски неизвестного происхождения надо подходить с осторожностью.
Так всё-таки, какой лучше?
Надо отчетливо понимать, что зерновой виски до выдержки очень похож на обычный спирт, из которого делают водку. Разделяют их доли процента ABV. Выдержка его несколько облагораживает, а долгая выдержка даже может превратить гадкого утенка в лебедя. Поэтому молодой зерновой виски практически невозможно встретить в чистом виде, да и в солидном возрасте остается крайне редким.
Update: В последнее время зерновые виски все чаще появляются на рынке и активно продвигаются, поэтому зерновым виски я посвятил отдельную статью, настойчиво рекомендую к прочтению.
Большинство виски на прилавках супермаркетов, и самые известные бренды — это марки купажированного виски (blended whisky). Солодовые виски входящие в купаж несут главную ответственность за аромат и вкус напитка, а также за его тело. Их может быть как всего несколько, так и несколько десятков. Основная работа мастеров купажа — это смешать солодовые виски в нужных пропорциях, чтобы получить желаемый букет. Важно сохранять преемственность виски в условиях в условиях непостоянства запасов. Зерновой виски же часто добавляется всего одного вида, реже двух, и используется больше для разбавления. Более нейтральный зерновой спирт растворяет, успокаивает и сглаживает вкус и аромат, ну и самое главное — значительно удешевляет стоимость бутылки и делает виски доступным для большинства.
Производство солодовых виски — это очень медленно, крайне неэффективно и именно поэтому дорого. Плюс цена ячменного солода значительно выше кукурузы идущей на зерновые виски. Но именно эти виски дают купажам свои лучшие черты, ну и в чистом виде ценятся намного больше.
Все люди разные. Кто-то будет счастлив с купажами, так как они идеально подходят под бюджет и часто оказываются вполне достойными напитками за свою цену. Кто-то тщательно отберет бленды в качестве ежедневных виски, радуя себя бутылочкой синглмолта по особым датам. Ну а кто-то яростно отрицает всё, что не синглмолт. И все правы.
Я слышал все скотчи дымные (грубые, торфяные, пахнут портянками и т.д.)? Правда ли?
Единственная вещь про скотчи которая будет 100% правдой, так это то, что они очень разные. И это главное слово, которое надо помнить о скотчах. Разные. Любите сиропно-сладкие? Пожалуйста. Легкие и невесомые — конечно! Фруктовые-цветочные… Да, практически любые. Брутальные? Да, тут вы точно пришли по адресу. Ни канадские, ни американские, ни ирландские виски не могут похвастать такой вариативностью вкусов и ароматов.
Именно поэтому говорить «я пробовал x- мне не нравится виски» — крайне глупо. Это тоже самое, что если не нравятся грейпфруты, заявить что не нравятся фрукты вообще. Спросите того, кто разбирается, расскажите о своих вкусах, скорей всего вам подберут что-нибудь, от чего вы будете в восторге.
Ну и напоследок факт — торфяных (дымных, копченых, медицинских, «с портянками») виски едва наберется 10% от общего числа виски представленных на полках магазинах. Да, это очень заметная категория, с очень преданными фанатами. Но ведь есть еще остальные 90% — а там столько всего интересного.
А к торфяным вы скорей всего еще придете. Но позже.
Виски нельзя разбавлять льдом?
Кто вам может запретить разбавлять льдом ваш виски? Хотите — разбавляйте, ваше право.
Но подумайте — всегда ли он уместен? Скажем, дорогой односолодовый виски — это вкусно. Этот напиток зачастую с чудесным ароматом, без каких-либо спиртуозных ноток. Когда вы выбрали синглмолт, вы уже заплатили за то, чтобы попробовать виски, максимально насыщенный вкусом. Зачем же топить его во льдах? Лёд ведь замораживает рецепторы, снижает вашу чувствительность, вы слабее чувствуете вкус и аромат. Лёд хорош для плохого виски, но плох для хорошего.
Мне вспоминается массовая бесплатная дегустация Макаллана. За одним столом со мной сидела группа типичных афроамериканцев, один молодой человек и две девушки. На столе стоял небольшой сосуд со льдом — на случай если кому захочется бросить кубик льда. И они воспользовались возможностью сполна. Они засыпали все стаканчики с образцами виски, куда было налито в лучшем случае по 20мл, до краев льдом, а в конце подвели вполне честный вывод — все виски были одинаковые. Ну так, еще бы! Самый простой способ никогда не понять, что за виски вы пили — это переборщить со льдом.
С другой стороны не следуйте дурацким запретам. Виски — это не религия. А не класть лед в виски — не заповедь. Если на улице +30, и вас передергивает при мысли о теплом виски, то хватит изображать из себя истинного ценителя. Возьмите Глен Грант или Карду, насыпьте туда льда, и наслаждайтесь. Виски летом — это же так прекрасно!
Видел как разбавляют виски водой. Зачем?
Во-первых, пара капель воды не сильно-то и разбавит виски. Но посмотрите на стакан — как там расходятся причудливые узоры. Пары капель достаточно, чтобы оживить успокоившийся напиток. Жидкости начинают смешиваться, молекулы перераспределяться, освобождаться ароматические элементы. Уверен, даже нетренированный нос почувствует разницу. Скорей всего аромат станет ярче и слаще. Возможно именно это поможет вам увидеть виски абсолютно с другой стороны. Обязательно стоит попробовать хотя бы раз с любым новым виски.
Ну а некоторые виски, которые разлиты с бочковой крепостью, то есть не разбавлены перед бутилированием — так, в общем-то, производитель поэтому и продает их так, что надеется на вас, что вы сами для себя подберете удобный для себя градус. Кому-то нравится покрепче, кому-то послабее. Бочковая крепость дает вам эту возможность, но совсем не говорит о том, что именно так этот виски и надо выпить.
Помните, виски — это и так частично вода. Сусло сделано с использованием воды. После дистилляции в виски добавляют воду перед разлитием в бочки для выдержки. А большинство виски и еще раз разбавляют перед разлитием в бутылки. Неужели еще чуть-чуть воды может испортить напиток?
Важен ли возраст?
Конечно. Иначе, с чего бы появляться обязательному требованию выдерживать виски минимум три года?
Но выдержка это не просто цифры на этикетке. Важен климат, тип складов, используемые типы бочек, их размер и предыдущее содержимое, и сколько раз они были использованы.
есть общие критерии. До 10-12 лет — это все молодо. В 15 лет уже зрело. 18 — часто называется как оптимальный возраст. А дальше выживают только наиболее удачные образцы. Отобрать бочки для 30-летней выдержки — это уже искусство, ведь надо найти такие бочки, у которых остается потенциал. Которые не угрожают сделать виски дубовой настойкой или просто потерять всё содержимое в результате испарения. Никто не гарантирует, что виски в очень солидном возрасте будет отличным. Но шансы есть — всё-таки если этот виски не разлили раньше, значит не просто забыли в дальнем углу склада, а делали это намеренно.
Да, и если кто-то уверяет, что между пятилетним виски и пятнадцатилетним нет никакой разницы, лучше даже не обращать внимания. (Да, чего я только не начитался в ЖЖ). Это либо тролль, либо сумасшедший.
Что если возраст отсутствует?
Значит виски выдержан минимум 3 года, хотя возможно и старше. Такие виски без указания возраста называются NAS (No Age Statement) и рекомендую прочитать эту статью на тему NAS-виски.
Есть ли разница между whisky и whiskey?
Это два варианта написания одного и того же слова. Но для некоторых вопрос почти религиозный.
Изначально была гэльская фраза uisge beatha («вода жизни»), но термин постепенно англизировался (в скобках год обнаруженных упоминаний): uiskie (1618), whiskie (1715), usky (1736) и наконец, whisky (1746). Эта форма и была основной, в том числе и в Ирландии. В этом легко убедиться заглянув в книгу Truths about Whisky, изданную в 1811. Дублинские производители тогда еще не помышляли ни о каком whiskey. Позже они дружно решаются изменить написание, чтобы дистанцироваться от шотландских whisky, где в это время царит время безудержного разбавления старых добрых солодовых виски зерновым спиртом. Новое написание приживается и в Америке, в том числе за счет того, что многие американские дистиллеры – ирландские иммигранты.
Так как написание никак не регулируется, то в начале 20го века оба написания используется почти как равноценные. Но всё же шотландцы склоняются к whisky, а самые известные ирландские производители к whiskey. Постепенно Ирландия полностью переходит к «дублинскому» варианту. Кстати, случилось это не так уж давно. Последней из всех производителей букву «e» вводит Paddy в 1966. А бутылки этого последнего ирландского whisky еще время от времени появляются на аукционах.
В Штатах равнозначны обе формы. В законах TTB, которые регулируют классификацию и маркировку американских виски, основной формой является whisky. А производители и пресса явно тяготеют к форме whiskey. Но при этом есть и исключения – американские виски Early Times, George Dickel и Maker’s Mark придерживаются «шотландского» написания. Почему? Да всё просто, в своё время уже у американских виски была дурная слава дешевого и грубого алкоголя, и теперь уже американские производители отрекались от своего написания, пытаясь подчеркнуть свою близость к популярному тогда скотчу.
Единственное, что нужно помнить, что правилом хорошего тона считается писать слово виски в той форме, в которой пишет сам производитель, или которое принято в стране.
Поэтому если упрощенно — в Шотландии, Канаде, Японии — whisky. В Ирландии, США — whiskey.
А на русском подобной разницы нет, тем проще.
Какие бывают ирландские виски?
Всё очень похоже на шотландскую классификацию, за парой исключений.
Ирландцы традиционно использовали не только чистый ячменный солод для дистилляции, но смесь из солода и несоложенного («зеленого») ячменя. Когда Роберт Стейн изобрел, а Коффи усовершенствовал новый способ дистилляции, и на рынке появились новые зерновые спирты, то традиционный ирландский виски стали называть pure pot still whiskey, где подчеркивалось, что это чистый продукт изготовленный традиционным способом в старом типе перегонных кубов (чистый — в смысле не смешанный с зерновым спиртом).
В последние годы слово “pure” («чистый») попало в немилость практически у всех регуляторов пищевой и алкогольной промышленности, поэтому это слово исчезло с этикеток, уступив место привычному single. Теперь это называется single pot still whiskey, где слово single значит, что весь виски производится на одной винокурне. Практически все pot still whiskey именно single (в Ирландии всего четыре винокурни). Но есть и исключения – blended pot still whiskey (например Writer’s Tears), произведенный маленькими компаниями, которые покупают виски у крупных производителей и смешивают его сами. Использование термина pot still whiskey ничем дополнительно не регламентировано, поэтому любой виски изготовленный в кубах такого типа может так называться, в том числе и изготовленный целиком из солода. Поэтому single malt whisky – это подтип single pot still whiskey. Хотя сейчас все производители ирландского солодового виски перешли на маркировку single malt whiskey – как более привычную большинству и имеющую хорошую репутацию.
Зерновой виски (grain whiskey) — так же как в Шотландии. Например, Greenore — single grain Irish whiskey.
Ну и просто купаж (blend или blended whiskey) – это смесь pot still виски с зерновым.
Только надо помнить, что у ирландцев гораздо больше свободы в маркировке — скорей всего “A Blend” будет стоять отдельно от Irish Whiskey и будет не очень бросаться в глаза — такие вольности только снятся шотландцам.
Что такое «финиш»?
Финиш (или довыдержа) — это дополнительная выдержка в другом виде бочек уже зрелого виски, для придания ему новых черт.
Как правило, основной выдержкой выступает выдержка в бочках из под бурбона (для бурбонов – в новом обожженном дубе). Затем на заключительном этапе виски перемещается в другую бочку, чаще всего из под вина (в том числе хереса или портвейна) или рома и т.д. Бывают финиши в новых бочках, как из американского, так и французского дуба, финиши в бочках меньшего размера (например, т.н. «октавах»).
Бурбон ли Джэк Дэниелс?
И нет, и да.
Нет, потому что сам производитель сам на том настаивает. И теннессийцам приятно думать, что у них особый виски.
Да, потому что официальной классификации виски этого вида виски (Tennessee whiskey) нет, но многие торговые соглашения США с другими странами черным по белому говорят — «Теннесси виски — это стрэйт-бурбон произведенный в штате Теннесси».
В подтверждение этому все теннесийские винокурни, маркирующие свой виски как Tennessee whiskey, тщательно соблюдают правила TTB по производству, выдержке и маркировке именно стрэйт-бурбонов.
Lincoln County Process — процесс фильтрации через уголь, который иногда считается чем-то обязательным для Теннесси виски, вовсе таковым не является. Теннессийская винокурня Prichard’s совершенно спокойно производит и продает свой Теннесси-виски безо всякой фильтрации, и этот виски без проблем прошел регистрацию в TTB. В бурбонах так же фильтрация напрямую не запрещена, Jim Beam Green, Willam Evans Black и некоторые другие бурбоны так же фильтруются через уголь, с той лишь разницей, что это фильтрация происходит после выдержки и перед разлитием в бутылки, а не сразу после дистилляции, как на винокурнях Джэка Дэниелса и Джорджа Дикеля.
Странное дело — виски вроде бы спейсайдовский, а на этикетке написано Хайленд. Почему?
Георграфически Шотландия делится всего на два региона: Шотландское нагорье (Highland) и Шотландская равнина (Lowland). При этом географические границы сильно отличаются от общепринятых виски-регионов. Абердин и восточное побережье — географически Равнина, но в виски-классификации никто не называет Fettercairn или Glen Garioch lowland-виски.
Спейсайд как виски-регион был выделен из Хайленда, частью которого и является, тем более регионы Ротеса, Даффтауна, а также южей и восточней от них — они 100% Высокогорье.
Виски из этого региона традиционно назывался Highland Whisky, являясь при этом одновременно и Speyside-виски.
SWA окончательно утвердило это в 2009 году, все винокурни находящиеся северней линии разделяющей Lowland и Highland (т.е. и все Спейсайд-винокурни). имеют использовать название региона Highland. [Источник: Scotch Whisky Guidance 2009, page 18.]
Как писать на бутылке — выбирает производитель. Некоторые винокурни расположенные в самом центре Спейсайда, включая Macallan, Aberlour, Glenfarclas, пишут Highland и имеют на это полное право.
Источник: WhiskyDaily.com
Шотландским законодательством предусмотрено всего два базовых типа виски: солодовый (malt whisky) и зерновой (grain whisky). Солодовый виски производится только из соложеного ячменя методом двойной или реже тройной дистилляции в медных перегонных кубах (pot stills). Зерновой виски получают из различного несоложеного зерна: кукурузы, пшеницы, ячменя, — но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10-11%) в аппаратах непрерывного цикла, весьма близких по конструкции к ректификационным колоннам, в которых производится нейтральный спирт. Свежевыгнанный зерновой виски очень схож с ним по характеристикам, и практически все свои вкусо-ароматические свойства приобретает в результате выдержки в бочках.
Купажированный виски (купаж, бленд — blend, blended scotch whisky) — это продукт смешения зернового и солодового виски. Последнего в состав купажа может входить от 10 до 60%. Чем выше процент солодового виски, тем бленд, как правило, качественнее и дороже. В стандартном бленде все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный бленд №1 в мире — Johnnie Walker Red Label, в Шотландии — Famous Grouse, в США — Dewar's White Label, в Европе — Ballantine's Finest (по крайней мере, так было несколько лет назад). Каждая крупная компания имеет в своей гамме стандартные купажи, так как это — основа бизнеса, самый продаваемый продукт. Премиальные бленды включают спирты, выдержанные не менее 12 лет, их также отличает более высокая доля солодового виски — как правило, не менее 35%. Самые известные бренды этого класса — давние лидеры и постоянные конкуренты Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 y.o.
Производители массовых блендов редко могут позволить себе такую роскошь, как ориентация на целевую группу потребителей с какими-то определенными вкусами. Таким образом, бленды обычно — несколько усредненный, прилизанный виски без острых углов, но и без особых "изюминок". Разумеется, это не означает, что все они одинаковы, тем более, что в состав некоторых из них могут входить очень яркие и характерные солодовые спирты. Среди популярных купажей, особенно в премиум-сегменте, много весьма достойных напитков. Однако, приобретая дорогой бленд с заявленным возрастом спиртов не менее 12, а то и 18, 21 и более лет, нужно всегда помнить, что при этом немалые деньги вы платите за раскрученную торговую марку, а также за дешевый в производстве зерновой виски, который хоть и выдерживался долгие годы в дубовых бочках, но едва ли заслуживает такой чести.
Солодовый виски подразделяется на несколько категорий: Single Malt, Blended Malt, Single Cask, Cask Strength.
Single Malt – односолодовый виски, продукт одной винокурни. Обращаем ваше внимание на то, что слово "single" и его русский эквивалент "одно-" отнюдь не означают, что в купленной вами бутылке находится виски из одной бочки, одной выгонки, произведенный из ячменя одного урожая и т.д. Даже возраст солодовых спиртов в ней может быть различным, но не менее того, который декларирует производитель. Таким образом, практически весь шотландский виски, за исключением Single Cask, о котором чуть ниже, по сути является купажированным — не только бленды, но и солодовый, и зерновой!
Десятка наиболее продаваемых в мире марок односолодового виски выглядит приблизительно следующим образом (первые два по данным на 2015 г., остальные по данным на 2011 г.):
1.Glenfiddich
2.The Glenlivet
3.The Macallan
4.Glenmorangie
5.Glen Grant
6.Cardhu
7.Aberlour
8.Laphroaig
9.Balvenie
10.Bowmore
Blended Malt (и ныне запрещенные варианты этого названия vatted malt и pure malt) — купаж из нескольких видов солодового виски. Скажем, если купить по бутылке Laphroaig и Macallan и слить в один стакан, получится именно Blended Malt Whisky, но лучше это дело доверить профессионалам. Самый известный Blended Malt — Johnnie Walker Green Label 15 y.o.
Single Cask – солодовый виски из одной бочки. Виски такого типа обычно бывает бочковой крепости, а изредка — разбавлен до стандарта. Поскольку объем бочки, в которой выдерживался виски, часто составляет около 500 литров, ее содержимым может быть продукт нескольких выгонок.
Cask Strength – виски бочковой крепости. При выгонке виски всегда получается различной крепости, а в процессе выдержки ежегодно теряет алкоголь, который испаряется через поры дерева, вытекает и т.д. Для коммерческого розлива большую часть виски разбавляют водой до унифицированной крепости (обычно 40, 43% или 46%), но Cask Strength содержит от 50 до 65% алкоголя (кроме очень старых спиртов, в которых градус может быть и около 40%).
Так какой же шотландский виски лучше?
Зерновой виски в продаже встречается редко, и в этом случае по аналогии с солодовым, он бывает либо Single Grain, либо Blended Grain. Так или иначе, для приобретения каких-либо заметных вкусо-ароматических свойств ему требуется длительная выдержка.
Около 90% всего рынка виски занимают бленды. Основная задача мастеров купажа (мастер-блендеров) – смешать солодовый виски с разных винокурен в нужных пропорциях, чтобы получить желаемый букет напитка и из года в год сохранять его приблизительное постоянство. В состав бленда может входить от нескольких штук до нескольких десятков (очень редко — до сотни!) различных солодовых спиртов. Зерновой виски же часто добавляется всего одного вида, реже двух, и используется в основном для разбавления. Будучи более нейтральным, он успокаивает и сглаживает вкус и аромат напитка, а также значительно уменьшает его себестоимость.
Производство солодового виски – это очень медленно, не экономно и весьма дорого. Но именно солодовым спиртам бленды обязаны своими лучшими чертами, да и в чистом виде такой виски ценится высоко.
Проще говоря, каждый волен сделать свой выбор. Кого-то вполне устроят купажи, так как они не сильно отягощают бюджет и часто оказываются вполне достойными напитками за свою цену. Кто-то отберет несколько любимых блендов "на каждый день", радуя себя бутылочкой односолодового виски по особому случаю. Ну, а кто-то яростно отрицает всё что не Single Malt. Мы лично категоричность не особо приветствуем.
Источник: belwhisky.club
Продолжение…
В Шотландии виски производят в соответствии с Законом о шотландском виски 1988 года (Scotch Whisky Act, 1988), который дает следующее толкование.
Шотландский виски должен быть:
произведен на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены цельные зерна других злаковых), которые были:
превращены на перегонном предприятии в сусло;
переработаны в ферментируемый субстрат только эндогенными энзимными (ферментными) системами;
сброжены только с добавлением дрожжей;
дистиллирован при крепости не более 94,8 объемных долей спирта, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;
выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров, причем период выдержки должен быть не менее 3 лет;
сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки;
не содержит иных субстанций, кроме воды и спиртовой карамели.
Закон также запрещает производить на территории Шотландии другие типы виски, кроме шотландского, и уточняет минимальную крепость продукта – 40% об.
Короче говоря, по законам Соединенного Королевства, шотландский виски – это зерновой дистиллят, произведенный и выдержанный в дубовых бочках на территории Шотландии не менее трех лет. Если выдержка происходила вне пределов Шотландии или длилась хоть на день меньше трех лет, то этот продукт не имеет права называться шотландским виски.
СТРОГО?, В любом случае оправдано!)))
Существует три основных типа шотландского виски – солодовый (malt whisky), зерновой (grain whisky) и купажный (blended), то есть продукт смешения зернового и солодового виски.
Солодовый виски делают только из соложенного ячменя, причем традиционным «самогонным» методом – двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах (pot still), напоминающих по форме реторту. Соложенный, то есть проросший ячмень перемалывают, из полученного солода с помощью дрожжей готовят брагу, перегоняют ее дважды (сейчас только на трех винокурнях Шотландии виски перегоняют трижды), а полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.
Зерновой виски делают из различного несоложенного зерна – кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%) – в перегонных аппаратах непрерывного действия.
Почти весь зерновой виски идет на производство купажей, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу, как single grain whisky – чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки он может использоваться для изготовления водки или джина. Зерновой виски перегоняют в ректификационных колоннах дважды, причем при крепости не более 94% об. (на практике – не более 85% об.), так чтобы дистиллят сохранял вкус и аромат исходного сырья, а не превращался в нейтральный спирт. Для производства водки дистиллят перегоняют до пяти раз. Зерновой виски, как и солодовый, выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.
Купажированный виски – это продукт смешения зернового и солодового виски. В состав купажа может входить от 10 до 60% солодового виски. Чем выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже. Купажированный виски, по классификации Scotch Whisky Association (Ассоциации шотландского виски), подразделяется на «standard blend» (стандартный купаж), «de luxe blend» (купаж де люкс) и «premium» (премиум).
В стандартном купаже все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный купаж №1 в мире – Johnnie Walker Red Label, в Шотландии – Famous Grouse, в США — Dewar’s, в Европе – Ballantine’s. Практически на каждом рынке есть свой лидер, но перечисленные бренды – главные игроки на ключевых рынках. Каждая крупная компания имеет в своей гамме стандартные купажи, так как это – основа основ бизнеса, самый продаваемый продукт.
В купажах «de luxe blend» все спирты выдержаны не менее 12 лет. От купажей другого класса их отличает более высокий процент солодового виски, в среднем, не менее 35%. Самые известные бренды этого класса – давние лидеры и постоянные конкуренты Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 Years Old.
Существует множество великолепных сортов двенадцатилетнего виски, в силу каких-то причин не очень широко известных потребителям. Например, William Lawson 12 Years Old
имеет много поклонников на родине, но за границей почти неизвестен. Хорошо, если у виски «заботливые родители», которые могут обеспечить своему ребенку достойное продвижение – так, появившийся в конце XX века
, новичок среди двенадцатилетних виски, участвуя в престижнейших конкурсах и выставках, за три года завоевал больше медалей и наград, нежели многие бренды за десятки лет.
Кроме того, имеет смысл выделить еще и так называемые «супермаркетные» купажи. Обычно это шотландский виски, продаваемый цистернами и разведенный водой в стране розлива. Нередко «супермаркетные» купажи бывают не хуже многих стандартных. В самой популярной в Соединенном Королевстве сети супермаркетов TESCO даже есть специальная серия самых дешевых крепких алкогольных напитков – прозрачные бутылки с обыкновенной белой этикеткой, на которой просто написано – «Gin», «Vodka», «Bourbon», «Whisky». Абсолютно безымянные, но вполне хорошего качества напитки. Бутылка 0,7 литра безымянного виски стоит около 6 фунтов стерлингов – вдвое дешевле любого известного бренда на внутреннем рынке.
Вот тут думал сделать паузу, хотя с другой стороны, не стоит растягивать чтиво на многие части…Что ж, интересующийся человек, осилим продолжение о солодовом виски?!)))
Солодовый виски подразделяется на несколько категорий – single malt, vatted malt, single cask, cask strength.
– односолодовый виски, продукт одной винокурни. Чаще всего его называют просто malt whisky – солодовый виски. При этом в бутылке, купленной в магазине, могут быть собраны спирты из сотен бочек, выгнанных в разное время и выдержанных различные сроки, но не меньше того возраста, который декларирует производитель.
Vatted malt – купаж из нескольких солодовых виски. Этот предшественник blended whisky возник в результате попыток производителей добиться стабильного качества своего продукта – они брали несколько сортов солодового виски и купажировали их в чане. В переводе с английского «vat» – это чан или бочка. Сегодня о самом термине «vat» напоминает знаменитый бренд VAT 69. Иногда тип виски vatted malt называют pure malt – чистый солодовый виски. Это определение не совсем точное, так как любой солодовый виски – чистый, но не любой является купажом продуктов различных винокурен. Самый известный бренд vatted malt –Johnnie Walker Pure Malt. Интересные примеры vatted malt демонстрирует фирма Gordon & McPhail в серии Pride (Гордость). Компания выбирает лучшие варианты солодового виски из всех производящих регионов и выпускает их под названиями Pride of Lowlans, Pride of Isla, Pride of Speyside и т.д.
Single cask – солодовый виски из одной бочки. Виски такого типа бывает бочковой крепости, а изредка – разбавлен до стандарта. Объем бочки, традиционно использующейся для выдержки шотландского виски, колеблется от 180 до 500 литров, поэтому содержимым такой бочки может быть продукт нескольких выгонок. Аналогичный продукт, произведенный в США, будет называться single barrel, так как в американском английском «бочка» – это «barrel», а в классическом английском «barrel» – лишь один из типов бочек (180 литров).
Cask strength – виски бочковой крепости, довольно редкая разновидность розлива. При выгонке виски всегда получается различной крепости, и в процессе выдержки ежегодно теряет алкоголь, который испаряется через поры дерева, вытекает и т.д. Для коммерческого розлива весь виски разбавляют водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43% об.), а сask strength содержит от 50 до 65% об. спирта.
Уффф))) с классификацией всё!
Продолжение следует…
Источник: www.drive2.ru
Ирландский виски
Ирландский виски — виски, произведённый в Ирландии. Ирландский виски является одним из старейших крепких напитков в Европе. Первые упоминания о нём относятся к середине XII века. Большинство сортов ирландского виски — тройной перегонки, в отличие от Шотландии, где такой способ используется редко. При сушке солода, используемого для производства ирландского виски, редко используется торф, поэтому привкус дыма, характерный для многих шотландских сортов, у ирландского виски встречается крайне редко.
Различные сорта ирландского виски имеют выдержку от 8 до 15 лет
Бурбон
Японский виски
Японский виски — виски, сделанный по технологии, позаимствованной в Шотландии: двойная дистилляция в перегонном кубе типа pot still, смешивание с зерновым виски и старение в бочках из-под бурбона и хереса. В Японии превосходные условия для создания и выдержки виски, но тем не менее, производители предпочитают привозить большие партии шотландского солодового виски, который затем добавляют в состав спиртовых смесей. Таким образом сохраняются традиции, которые так почитают в Японии. В результате получается отличный мягкий чистосолодовый виски или vatted malt с характерными торфяными нотами, с чистым вкусом и изысканными гармоничными ароматами
Источник: bubr.ru
