Тиражный ликер

Сидр — слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) и насыщенный углекислым газом. В зависимости от технологии производства сидры выпускают двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об. спирта, искусственно насыщенный углекислым газом, и игристый сидр крепостью 1% об. спирта, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах. По содержанию сахара сидры вырабатывают трех наименований: сухой (сахара не более 0,3 г на 100 мл), полусухой (2,5 г на 100 мл) и сладкий (5 г на 100 мл). Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту в готовом сидре должна быть 5-7 г на 1 л. Содержание летучих кислот допускается не более 1 г на 1 л, общее количество сернистой кислоты не более 200 мг на 1 л.

Для выработки сидра используют сорта яблони осенних и раннезимних сроков созревания, отличающиеся высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, с достаточным количеством дубильных веществ и с титруемой кислотностью не менее 7 г на 1 л.

Лучшими сортами считаются Антоновка обыкновенная, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатырь, Уэлси, Антоновка новая, Россошанское полосатое. Плоды летних сортов содержат мало дубильных веществ и кислот, поэтому для выработки сидра менее желательны. В яблоках в основном содержится яблочная кислота, поэтому титруемую кислотность сока яблок и сидра обычно определяют по этой кислоте.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т.е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, следовательно, сок второй (водной) фракции для выработки сидра не используют. Сок получают прессованием. Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус сидра. Поэтому свежеотжатый сок осветляют отстаиванием. Чтобы сок при отстаивании не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия из расчета достижения содержания в соке ангидрида 50 мг на 1 л.

Отстаивание проводят при температуре 1-6°С в течение 12-24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников. Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу. С учетом данных анализа проводят подсахаривание и повышение или понижение кислотности с расчетом получить сидр с титруемой кислотностью в пределах 5-7 г на 1 л.

Для получения шипучего сидра сахара в сусле перед брожением должно быть 10%. Если содержание его недостаточное, добавляют свекловичный сахар до нужного количества. Яблочный сок для игристого сидра не подсахаривают, он должен иметь естественную сахаристость не ниже 8%. Для повышения кислотности к яблочному соку культурных плодов добавляют не более 20% сока дикорастущих яблок, имеющих повышенную кислотность. При необходимости снизить кислотность кислый сок купажируют с низкокислотным.

В период брожения возможно развитие нежелательной микрофлоры, поэтому в сусло добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия до содержания 75-100 мг сернистого ангидрида на 1 л сусла. Вместо этого можно провести пастеризацию сусла при 80-85 °С в течение 2 мин, затем охладить его и поставить на брожение.

Брожение. Подготовленное сусло сбраживают закрытым способом в бродильных резервуарах, наполненных на 3Л их объема. К суслу добавляют 3% разводки чистой культуры дрожжей. При оптимальной температуре брожения 20-25 °С используют расы дрожжей Яблочная Ха 7, Вишневая № 33, Москва № 30, а при более низкой температуре — холодостойкие расы Сидровая № 101, Минская № 120.

За брожением устанавливают систематический контроль: ежедневно измеряют плотность, титруемую кислотность сусла, следят за накоплением спирта, проводят микробиологический контроль. Ежедневно измеряют температуру бродящего сусла и воздуха в бродильном помещении. Если температура сусла поднимается выше 25 °С, то принимают меры по ее снижению.

Брожение для получения виноматериалов как шипучего, так и игристого сидра длится 10 дней. При затухании брожения его возобновляют добавлением в сусло такого же, но более бурно бродящего материала. Сидровый материал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл. Сброженный сидровый материал сливают с дрожжевого осадка и добавляют сернистую кислоту (до 120 мг на 1 л) для предохранения от порчи, затем обрабатывают.

Для осветления сидровый материал оклеивают одним из известных методов. Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ — желатином и танином. Хорошие результаты дает применение одного бентонита или бентонита совместно с полиакриламидом.

В готовом сидре допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1л. Если сидровый материал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью. После оклейки сидровый материал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют, еще раз добавляют сернистую кислоту из расчета 30 мг сернистого ангидрида на 1 л и направляют на хранение.

Сидровый материал хранят в долитых дополна деревянных бочках, а еще лучше — в герметически закрытых эмалированных емкостях. Температура хранения не выше 10 °С. Наиболее прогрессивным способом является хранение в танках под давлением углекислого газа в пределах 0,6-0,8 МПа. Углекислый газ препятствует развитию нежелательной микрофлоры, особенно при низкой температуре. В период хранения своевременно доливают емкости сидровым однородным материалом, так как доступ воздуха способствует развитию пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При длительном хранении выпадает осадок, с которого сидровый материал периодически сливают.

Во время хранения следят за тем, чтобы не появились кислотопонижающие дрожжи, которые разрушают яблочную кислоту. Снижение кислотности способствует появлению в сидре бурой окраски и «плоского» вкуса. В сброженно насухо материалах при повышенной концентрации сернистого ангидрида (около 150 мг на 1 л) развитие кислотопонижающих дрожжей задерживается (при наличии сахара они развиваются даже при высокой концентрации сернистого ангидрида).

Производство шипучего сидра

Осветленный сидровый материал купажируют. Если не удается добиться требуемой кислотности, в купаж добавляют лимонную кислоту, но не более 2 г на 1л. Для приготовления шипучего полусухого и сладкого сидра купаж смешивают с сахаром до требуемых кондиций в виде 70-75%-ного экспедиционного ликера (технология приготовления тиражного и экспедиционного ликера описана ниже). Затем смесь фильтруют. Для улучшения прозрачности сидра при фильтрации добавляют диатомит или трепел.

Фильтрацию проводят на закрытых пластинчатых фильтрах, обеспечивающих минимальный доступ воздуха. Соприкосновение с воздухом ведет к помутнению сидра, так как сохранившиеся дрожжи после подсахаривания могут начать развиваться вновь. Для уничтожения микрофлоры купаж пастеризуют при 80-85°С в течение 2 мин.

Для стабилизации сидра перед насыщением углекислым газом разрешается вводить в купаж сорбиновую кислоту в количестве 200 мг и 40 мг сернистого ангидрида на 1 л или довести общее содержание сернистого ангидрида в сидре до 200 мг на 1 л. Подготовленный купаж охлаждают до 0, -2°С и насыщают углекислым газом в сатураторах при давлении 0,3-0,4 МПа, а затем подают на розлив.

Производство игристого сидра

Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим методами путем вторичного брожения. При непрерывном методе вторичное брожение проводят в потоке, в батарее из шести акратофоров (бродильные герметические резервуары) вместимостью по 500 дал. Производство сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с таким расчетом, чтобы получить сахаристость сидрового материала 3%. Перед началом вторичного брожения в сидровый материал добавляют азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония (0,3-0,4 г на 1 л) или 25%-ного водного раствора аммиака (не более 0,4 мг на 1 л). Приготовленную таким образом тиражную смесь фильтруют, пастеризуют в пастеризаторе при 80-85°С в течение 2 мин, охлаждают до 20°С и перекачивают в подготовительные аппараты (рис. 45).

В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6-8%). Используют холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при 10-12°С и обеспечивающие образование хорошего букета и вкуса сидра. В подготовительных аппаратах происходит быстрое размножение дрожжей при атмосферном давлении и температуре 18-20°С.

В начальном периоде работы проводят постепенную заправку всей батареи, периодически подают сидровый материал из подготовительных аппаратов в акратофоры. После заправки батареи сидровый материал подается в потоке непрерывно из одного акратофора в другой. Периодически работают только первый акратофор и его дублер, в которые бродильная смесь поступает попеременно из подготовительных аппаратов.

Вместимость подготовительного аппарата в 2,5 раза больше, чем емкость одного акратофора. Поэтому в первый акратофор подается только часть бродящей смеси. К оставшейся в аппарате бродящей смеси подают новую тиражную смесь, но уже без дрожжевой разводки. Акратофоры бродильной батареи герметически закрывают и в них за счет брожения поддерживают давление углекислого газа в пределах 0,4 МПа. Скорость потока в батарее регулируют так, чтобы цикл брожения длился 5-6 суток. За это время в последнем акратофоре должен получиться сухой сидр. Температуру в акратофорах поддерживают с понижением от 16°С в первом до 12-10°С в последнем.

Для удаления основной биомассы дрожжей в последнем акратофоре имеются кольца Рашига или кольца из полиэтиленовых трубок, на которых отфильтровываются дрожжи. Сброженный сухой сидр, насыщенный углекислым газом за счет естественного наброда, из последнего акратофора проходит через песочный фильтр и охлаждается в теплообменнике до 0, — 2°С.

При изготовлении полусухого и сладкого сидра после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают во втором теплообменнике до -2, -3°С, фильтруют и направляют в термос-резервуар. В термосе-резервуаре игристый полусухой или сладкий сидр выдерживают при -3°С не менее 10 ч, а затем фильтруют через фильтр-картон и разливают в бутылки.

При использовании периодического метода купажирование, обработку сидрового материала и подготовку тиражной смеси проводят так же, как и при непрерывном методе. Дрожжи в тиражную смесь добавляют в подготовительном аппарате, а сбраживание — в акратофорах. Если имеются один или два акратофора, то они выполняют функции и подготовительного аппарата.

В начале брожения в акратофоре поддерживают температуру 16-18°С, а затем при достижении давления около 0,15 МПа ее постепенно снижают. В конце вторичного брожения, которое длится 7 суток, температуру поддерживают на уровне 10-12°С. Полученный сухой сидр фильтруют, охлаждают; при выработке полусухого и сладкого сидра смешивают с экспедиционным ликером, вторично охлаждают, выдерживают, фильтруют и разливают, т.е. применяют такую же технологию, как и при непрерывном методе. Первое охлаждение до 0, — 2°С можно проводить непосредственно в акратофоре после завершения вторичного брожения сидрового материала.

Приготовление тиражного и экспедиционного ликера

Тиражный ликер готовят путем растворения сахара в сидровом материале. Сахар смешивают с сидровым материалом в емкостях с мешалками и растворяют его без подогрева до концентрации в ликере 70-75%. Емкости перед приготовлением ликера тщательно проверяют на прочность внутреннего антикоррозийного покрытия (открытые железные участки могут дать реакцию с кислотами и повысить содержание солей железа в сидре). Тиражный ликер применяют для изготовления тиражной смеси при выработке игристого сидра.

Экспедиционный ликер готовят так же, как и тиражный, и используют его для доведения шипучего или игристого сидра до кондиций по сахаристости. Сидр является слабоградусным напитком. Поэтому для обеспечения стойкости и сохранения высокого качества разлитого в бутылки сидра в экспедиционный ликер в отличие от тиражного вносят сернистую и аскорбиновую кислоты. Количество кислот в ликер добавляют с таким расчетом, чтобы после смешивания экспедиционного ликера с вторично сброженным сидровым материалом в готовом сидре сернистого ангидрида было 30 мг на 1 л и 50 мг на 1 л аскорбиновой кислоты. В полусухой сидр ликера добавляют меньше, поэтому содержание сернистой и аскорбиновой кислот в ликере должно быть больше, чем в ликере для выработки сладкого сидра. Приготовленный экспедиционный ликер фильтруют через целлюлозный или асбестовый фильтр и хранят до использования в эмалированных емкостях.

Приготовление плодово-ягодных слабоалкогольных газированных напитков

В настоящее время, кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости от цвета применяемого сока. Например, в совхозе имени В. И. Будаговского Тамбовской области вырабатывают напиток Яблочный из сока яблок и белого виноградного вина. Виноградное вино придает напитку особый вкус. Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду.

Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю, задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным соком и вином. Вина берут 3-5% от общего объема. В готовом напитке содержание спирта должно быть 8% об., сахара 10 г на 100 мл, кислот 7 г на 1 л. Спиртованный сок имеет крепость 16% об., белое десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16% об.

Поэтому вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его чаще всего берут 5 дал на 100 дал готового напитка), затем определяют, сколько надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом технологических потерь (около 12%) получить 8% об. спирта. Подсчитывают содержание сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка. Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое количество воды.

Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими мешалками, а в малых котлах — ручными. В котлы наливают воду, подогревают до 40-45° С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30 мин при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и охлаждают до 70° С в противоточном холодильнике или в сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для охлаждения.

Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 ч, периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в закрытые сборники на хранение. Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и используют при последующих варках. В отдельных случаях, как, например, в совхозе имени В. И. Будаговского, готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое количество лимонной кислоты и используют для купажа.

Приготовление газированного слабоалкогольного напитка. В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина, спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие кондициям готового напитка.

Затем купаж охлаждают до 1-5°С и выдерживают 11 дней при этой температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус напитка становится более гармоничным. После выдержки напиток фильтруют на фильтрпрессах, охлаждают в пластинчатых охладителях типа ВО1-У2,5 или ВО1-У5 до минус 2 — плюс 2° С, насыщают углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки.

Источник: www.spec-kniga.ru

Винификация

1. Прессование. Традиционный вертикальный шампанский пресс был изобретен в XVIII веке и, как ни странно, много где используется до сих пор. Виноград просто загружается в большую деревянную лохань, сверху на нее давит пресс, а сок стекает сквозь стенки и собирается в поддоне. Сегодня в регионе разрешены и современные пневматические прессы.
2. Винификация (первая, алкогольная). Сначала из винограда делают просто вино. Большинство производителей сегодня проводят винификацию в cтальных чанах (50-1200 гл), появившихся в регионе в начале 1960-х. Температура брожения от 15° до 22°, алкогольная крепость вина по окончании брожения – 10-11°. После брожения вино выдерживается в чанах. В ноябре-декабре проводится первый сутираж (снятие с осадка, который отправляется на дистилляцию), в январе-феврале – второй сутираж.
3. Дубовые бочки для винификации и/или дальнейшей выдержки на осадке сегодня все еще используют некоторые дома. Например, Луи Родерер хранит в больших бочках часть своих резервных вин – правда, никогда не все 100%, чтобы не утяжелять эту важную составляющую немиллезимного брюта.    
4. Яблочно-молочная ферментация (на картинке ее формула) – один из спорных вопросов. Некоторые дома категорически отказываются от нее (Lanson, Gosset для всех вин, кроме Brut Exellence), другие применяют. В целом она смягчает кислотность в вине, добавляет округлости.

Продукт первичной винификации – Vin Claire, пока еще тихое вино, – готов где-то в декабре. Это очень агрессивное молодое вино, на вкус напоминающее аккумуляторную кислоту.

Ассамбляж

5. Вина разных сортов, из разных коммун, с разных виноградников, «кюве» и «хвосты» винифицируются по отдельности, иногда – при разной температуре брожения, иногда – часть в бочках, часть в стали, яблочно-молочная ферментация может проводиться только для части вин. Десятки разных Vins Claires появляются от одного молодого урожая. А ведь для немиллезимных шампанских используются еще и вина предыдущих урожаев (резервные). И иногда это вина десяти урожаев! Поэтому самая сложная, ответственная и таинственная операция в производстве шампанского – вычисление формулы ассамбляжа, в который порой может входить 100 разных вин.
6. После того как главный винодел дома вывел «секретную формулу», вина смешиваются в громадных чанах. Часть вина молодого урожая оставляется в качестве резервного на следующие годы. Резервные вина в основном хранятся в стали, хотя некоторые дома на этой стадии используют дубовые бочки.
7. После ассамбляжа вина бутилируются, добавляется «тиражный ликер» (смесь вина, специальной дрожжевой культуры, сертифицированной CIVC, и тростникового сахара).

Бутылки закупориваются крончатыми крышками.

Вторичная ферментация и выдержка на осадке

8. Дней через 10 вино в закупоренных бутылках снова начинает бродить. Именно в это время вино превращается в игристое, этот процесс называется «приз де мусс». Аутолиз (разложение) дрожжей, в основном благодаря которому в шампанском формируется типичный аромат «бриоша», тостов и т.п., начинается только после двух лет выдержки. В погребе должна поддерживаться постоянная температура не более 11°C. Время от времени бутылки снимают с полок и встряхивают.

Ремюаж

9. Ближе к концу срока выдержки производят ремюаж: переворачивание бутылок вниз головой, чтобы осадок скопился в горлышке. Как правило, вручную проводится ремюаж для больших объемов. Для стандартных бутылок такое особое отношение обычно получают только Кюве де Престиж – например, знаменитый Cristal от Louis Roederer. 
10. Ручной ремюаж продолжается примерно три недели, бутылки поворачивают на 1/8 оборота каждый день.
11. В большинстве домов для ремюажа сегодня используют механические жиропаллеты (контейнеры на меняющих положение опорах, в среднем на 500 бутылок каждый). В них процесс сокращается до 7-8 дней. После того как бутылки оказались вниз горлышками, их несколько недель держат в таком положении. А потом можно отправлять на дегоржаж.

Дегоржаж и дозаж

12. Дегоржаж (удаление дрожжевого осадка) – финальная процедура. Сейчас вручную в Шампани почти никто не дегоржирует (разве что в совсем маленьких домах, которые не могут себе позволить автоматическую линию, или в качестве шоу для туристов). На линии горлышки бутылок, где скопился осадок, помещают в замораживающий раствор. Используют густые растворы солей-хлоридов, которые остаются жидкими даже при -20°С. Затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка удаляется(выстреливает), чуток вина при этом выплескивается, а вместо него добавляется экспедиционный ликер (liqueur d’expédition – вино, сахар, диоксид серы).

Процент сахара в ликере определяется тем, какого стиля шампанское должно получиться. Количество сахара, добавляемое при дозаже (концентрация в конечном продукте), для разных типов шампанского (нормы ЕС).

СВЕЖЕСТЬ И ДЕГОРЖАЖ Есть убеждение, что вино остается более свежим, если оно дегоржировано недавно. Некоторые ценители считают особым фетишем старые шампанские, которые после истечения назначенного срока выдержки и проведенного ремюажа еще долго хранились в погребе у производителя (горлышками вниз на паллетах). Дом Salon, в частности, никогда не дегоржирует все шампанское урожая одновременно, оставляя некоторые лоты на потом, чтобы каждая поступающая на рынок партия вина была недавно дегоржирована. ЭКСПЕДИЦИОННЫЙ ЛИКЕР Сегодня все чаще раздаются голоса о том, чтобы призвать производителей (для дорогих шампанских, конечно) указывать на этикетке дату дегоржажа и даже состав экспедиционного ликера. Однако оппозиция таким нововведениям сильна: разумный аргумент – потребитель будет оценивать подобные сообщения слишком буквально, не вдаваясь в тонкости, которых масса. Совершенно необязательно вино, в которое при дозаже добавили 8 г/л сахара, будет казаться слаще или более тельным, чем то, в которое добавлено лишь 3 г/л. Это во многом зависит от свойств исходного вина.

Источник: SimpleWine.ru

Шампанское в домашних условиях по упрощенной технологии

Понятно, что «шампанского» в полном смысле этого слова мы дома не получим. Но приготовить игристое вино вполне возможно, причем это не так сложно, как может показаться. Единственное, что вам понадобится в обязательном порядке – это прохладный погреб и, конечно же, вино – либо домашнее, только-только окончившее стадию бурного брожения, либо – покупное (в этом случае необходимы также хорошие винные дрожжи). В общем, приступим.

Шампанское из домашнего вина

На самом деле можно сделать шампанское из вина практически любого сорта. Конечно, идеал – это белое из винограда типа Шардоне. Но не обязательно – отличное игристое получается и из розовых, красных вин (особенно сделанных по «белой» технологии), и из ягодных – например, крыжовникового, смородинового, малинового. Особая тема – сидр, но у нас о нем есть отдельная статья.

Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного есть здесь, малинового – здесь, остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.

1. Берем еще слегка играющее вино и разливаем его по бутылкам – обязательно толстым, шампанским.
2. Как можно плотнее укупориваем бутылки, лучше всего – новой распаренной шампанской же пробкой с мюзле и оставляем их в прохладном погребе на 2-3 месяца. Бутылки обязательно следует держать в наклонном или полунаклонном положении – так, чтобы вино контактировало с нижней поверхностью пробки – тогда она не рассохнется.

3. За месяц до употребления бутылки нужно поставить в вертикальное положение – чтобы осадок со стенок переместился на донышко. Для ускорения процесса можно ежедневно слегка встряхивать каждую бутылку или легонько постукивать по ней резиновым молоточком.
4. Перед употреблением – охладить до 8-15 градусов и всё, готово! Наливать в бокалы нужно аккуратно, чтобы не побеспокоить осадок.

Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).

Приготовление шампанского из покупного вина

Этот способ также не очень сложный, но для него нам потребуются дрожжи и сахар. Вино нужно брать легкое – не более 9-10 градусов, естественно – достаточно высокого качества, без консервантов, иначе вы просто потратите кучу времени и сил, а получите посредственное «игристое», не достойное даже новогоднего корпоратива в круглосуточном ларьке.

Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.

• Для начала нужно сделать так называемый «тиражный ликёр» из небольшого количества вина, сахара и дрожжей. По стандартам Шампани на каждую 0.7 бутылку вина (полностью сухого!) должно приходиться по 0.3 грамма дрожжей и 18 граммов сахара – тогда внутри шампанского создастся нормальное давление в 6 бар. Но в домашних условиях давление можно и снизить, чтобы бутылки уж точно не взорвались, уменьшив содержание сахара до 12-15 граммов. Дрожжи, естественно, предварительно нужно разбродить.
• Переливаем вино в шампанские бутылки, добавляем тиражный ликер. 1-2 дня напиток должен постоять открытым, в темном теплом месте, под марлечкой, чтобы в нем возобновилось брожение. Когда дрожжи заработали – появилась пена и характерный запах – укупориваем бутылки.
• Далее следуем рецепту, изложенному в предыдущем подразделе статьи.

Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.

Классическая технология. Ремюаж шампанского.

Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными  250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.

1. Берем вино, полностью осветлившееся, сухое, окончившее этап бурного брожения. В идеале вино должно иметь не более 8-9 градусов по весу и 0.6-0.7% кислотности.
2. Делаем тиражный ликер, как в предыдущем рецепте (18-20 граммов сахара и 0.3 грамма дрожжей на каждую бутылку).

3. Соединяем вино с тиражным ликером или праймером с сахаром. Каждую бутылку заполняем почти под горлышко – так, чтобы между поверхностью жидкости и пробкой оставалось не более 2-х сантиметров свободного пространства. Укупориваем напиток пробками с мюзле и отправляем в подвал или погреб.
4. Несколько месяцев бутылки должны провести в лежачем положении. Когда вино полностью осветлилось, в нем больше не наблюдается ни малейшей мутности, а на дне заметен плотный осадок – пора начинать ремюаж.
5. В идеале ремюаж проводится так: бутылки втыкаются в песок или помешаются в специальный стеллаж – сначала под углом 45° горлышком вниз, потом – 30, 15° и так до вертикального положения. Но можно и упростить процедуру, сразу поставив шампанское вертикально, а затем ежедневно резко проворачивая его или обстукивая резиновым молоточком. Процедуру следует повторять до тех пор, пока весь дрожжевой осадок не переместится к горлышку, а напиток не станет снова абсолютно прозрачным.

3. Настало время проводить самую сложную и ответственную процедуру – дегоржаж шампанского. Для этого вам понадобится: большое корыто или таз; новые шампанские пробки с мюзле; еще один ликер, называемый «экспедиционным»; и, желательно – помощник, у которого, – опять же, желательно – руки растут откуда положено.
4. Для начала нужно сделать экспедиционный ликер. Несмотря на претенциозное название это – просто сахар, растворенный в теплом вине, иногда – с добавлением хорошего коньяка, для закрепления напитка и прекращения в нем даже намека на брожение. Пропорции таковы (в каждую бутылку шампанского уйдет около 50-100 мл ликера, в зависимости от вашей ловкости и скорости): 50 мл коньяка, 700 граммов сахара, 500 мл вина (получим сладкое шампанское); 50 мл коньяка, 550 вина, 600 г сахара (полусладкое); или 50 коньяка, 650 вина, 500 сахара (полусухое).

8. Собственно, дегоржаж шампанского. Осторожно, чтобы не потревожить осевший у пробки осадок, берем бутылку и осторожно наклоняем ее вертикально полу или чуть выше. Максимально аккуратно, над тазиком, откручиваем мюзле, слегка расшатываем пробку – она должна вылететь самостоятельно, вместе с осадком и небольшим количеством вина. Закрываем горлышко пальцем, ставим батл вертикально, быстро доливаем доверху экспедиционный ликёр и сразу же закупориваем бутылку новой пробкой с мюзле.
9. После этой процедуры игристое нужно выдержать еще 3 месяца, при температуре 6-10 градусов, и только по прошествии этого срока его можно будет дегустировать.

Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на рецепт кваса или имбирного эля. Нам будет нужно:

• Чистая кипяченая вода – 3 литра;
• Сахар – 200 граммов;
• Лимон;
• 30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
• Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

Источник: therumdiary.ru

Тиражный или резервуарный ликеры входят в состав тиражной или бродильной смеси, направляемой на вторичное брожение. В шампанизируемое вино в зависимости от марки дозируют разное количество экспедиционного ликера, состав которого оказвает существенное влияние на качество готового игристого вина.

При резервуарном способе производства готовят резервуарный и экспидиционный ликеры. Ликеры готовят путем растворения сахарозы, отвечающей ГОСТ 22-78. Наряду с сахарозой в экспедиционный ликер добавляют коньячный спирт, выдержанный не менее 5лет (по ОСТ 18113-73).

Для приготовления ликеров используют обработанные виноматериалы, сахарозу для шампанского, коньячного спирта (для экспедиционного ликера), лимонную кислоту. Ликеры готовят на следующих виноматериалах: 1- тиражный и резервуарный – на купажах; 2 – экспедиционный ликер для коллекционного шампанского – на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5-3 года; 3 – экспедиционный ликер для резервуарной шампанизации – на высококачествонных обработанных купажах

Приготовление и выдержка тиражного и резервуарного ликеров. Тиражный и резервуарный ликеры содержат 50-60% сахара, готовят на купажах, подготовленных для вторичного брожения. В реактор с мешалкой загружают в случае приготовления резервуарного ликера сахар-песок и купаж, в случае экспедиционного – коньячный спирт и лимонную кислоту. Для повышения биологической ценности резервуарного ликера вносят дрожжевую разводку после фильтрации из расчета содержания не менее 15млн. клеток дрожжей в 1мл ликера. После фильтрации тиражный ликер выдерживают в течении 10 сут, резервуарный – 30сут.. Перед вторичным брожением ликеры фильтруют. Для растворения сахарозы в купаже при 13-15˚С требуется 2сут, 40˚С – 2-3ч., 50-60˚С – 1ч.. Дегустация показала, что ликеры, приготовленные при низкой температуре (15-20˚С), значительно уступают по качеству ликерам, полученным при 40-50˚С. Высшую оценку получил резервуарный ликер, приготовленный на деаэрированном купаже при 50-60˚С. Продолжительность процесса производства резервуарного ликера можно сократить до 2-3ч. За счет предварительного подогрева до 40-50˚С, что снижает обогащение ликеров кислородом. Полная ассимиляция О₂ компонентами ликера заканчивается через 10сут при 40 ˚С и 20сут при 30 ˚С.

Чем выше температура, тем сильнее восстановительная способность, которая сильнее в первые сутки и заканчивается через 20 сут выдержки.

Окраска ликера, выдержанного при 10 и 20 ˚С изменяется незначительно, при 40 ˚С свыше 20сут приводит к потемнению. При 40 ˚С в ликере уменьшается содержание глицина и аспаргиновой кислоты, поэтому сахароаминная реакция при выдержке ликера протекает с невысокой скоростью. При 40 ˚С ускоряется термический распад фруктозы.

Выдержку ликеров следует проводить при 20-30 ˚С в течение 20-20 сут, т.к. при 10 ˚С чувствуется окисленность в ликере, а при 40 ˚С – в ликере появляются вкусовая резкость и посторонний тон.

Приготовление и выдержка экспедиционного ликера. Кондиции экспедиционного ликера: сахаристость 70-80г/100мл, содержание спирта 10,5-11,5%об., титруемая кислотность 6-8 г/л. Для экспедиционного ликера используют обработанные купажи, выдержанные 1-2года в условиях, исключающих их окисление.

После растворения сахара в вино вносят коньячный спирт и лимонную кислоту из расчета доведения ликера до требуемых кондиций по крепости, кислотности. Рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту в количестве 40-50мг/л и задавать сернистый ангидрид из расчета 25-30мг/л. Затем ликер фильтруют и направляют на выдержку. Перед использованием рекомендуется вторично вносить в ликер аскорбиновую кислоту и сернистый ангидрид из расчета: АК 50-75мг/л шампанского, СА 20-25мг/л.

Минимальные сроки выдержки: резервуарного – 30сут, экспедиционного – 100сут.

5.5 Приготовление разводок ЧКД.

1. Расы дрожжей, применяемые в производстве шампанского должны ежегодно проверяться отраслевой научно-исследовательской лабораторией технологии игристых вин.

2. Подготовку производственной разводки ЧКД начинают в лаборатории предприятия и осуществляют методом постепенного накопления биомассы Д. и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательной среде.

3. Для первых 4-х генераций Д. применяют единственную среду с содержанием спирта 10-11%об., сахара 5-6 г/100мл и титруемой кислотностью 7-8г/л.

4. Стерилизацию питательной среды для первых 4-х генераций проводят нагреванием до 85-90˚С и выдержкой при этой температуре 15мин.

5. Размножение Д. всех генераций проводят при 15-18˚С.

6. Д. размножают в пробирках по 10мл питательной среды в каждом. В период бурного брожения содержимое пробирок переливают в 250мл колбы по 100 мл питательной среды при тщательном взбалтывании.

В период бурного брожения содержимое 250мл колб переносят в литровые колбы по 500мл питательной среды, а содержимое последнего – в 3-хлитровые колбы по 1700мл питательной среды.

7. Д. разводки из 3-хлитровых колб в стадии бурного брожения переводят в дрожжевой аппарат. Полученную в этих аппаратах 5-ю генерацию Д. используют для приготовления производственных разводок.

8. Производственные разводки готовят на обработанных купажированных виноматериалах и ликере. В качестве питательной среды может быть использована бродильная смесь (без дрожжей) после тепловой обработки.

9. Питательную среду для приготовления Д. разводки подвергают обеспложивающей фильтрации или пастеризации.

10. Используемый для аэрации среды воздух подвергают предварительному очищению.

Виноделы не могли справиться с задачей, как обеспечить брожение ЧК без предварительной стерилизации среды. Эта задача облегчена в условиях вторичного брожения, где большая часть конкурентов из микрофлоры подавлена спиртом, образовавшемся при первом брожении. Полное освобождение вина от микроорганизмов является необходимым не только для беспрепятственной работы ЧК, но и для устранения причин образования впоследствии липких осадков и масок, которые делают ремюаж операцией мучительной и длинной, требующей особых станков для отделения масок.

Затруднением для нормального хода брожения может быть неблагоприятный состав самой среды, которая содержит, помимо сахара, весь спирт, образовавшийся при первом брожении. Содержание спирта в тиражном вине может колебаться 10-12,5 об.%. Но и это затруднение легко устраняется соответственным подбором расы и предварительной подготовкой ее культуры. Успех тиража является гарантированным и ненужный производственный риск исчезает.

Какие расы являются предпочтительными для шампанского производства и предъявляемые к ним требования?

1) раса должна быть достаточно сильной, легко выносящей тот максимум спирта, который может иметься в среде;

2) т.к. удача ремюажа и перенесение осадка на пробку, связана со свойствами осадка, отлагающегося в бутылке после вторичного брожения, то избранная раса должна обладать свойствами, улучшающими этот осадок; осадок должен быть «сухим», не «жирным», т.е. хорошо скользящим по стеклу, без наклонности приставать к стенкам бутылки; всякая раса может давать жирные, липкие осадки, если брожение проводится в неблагоприятных для нее условиях; особенно в этом отношении действуют холод и тепло;

3) качество шампанского много выигрывает, если шампанизация идет на холоде, то раса должна быть приучена к холоду, т.е. быть холодостойкой, могущей проводить брожение без недобродов при t=10-12˚;

4) избранная раса должна облагораживать букет вина, вносить вкусовую гармонию.

Долголетнее применение зернистых дрожжей дали целый ряд положительных результатов. Например, пользуясь Штейнбергом 92г., смогли проводить брожение при 12˚. Явление образования масок и барров стали редкими. В 2 раза сократилось время, тратившееся на ремюаж. Вкусовые качества шампанских вин не проиграло, а наоборот повысилось. Помимо Штейнберга выделены Донские зернистые; холодостойкие №12; Краснодарским институтом-2 штамма Штейнберга 92г. Ш-2 и Ш-5.А также дрожжи К-4 и К-7.

При селекции дрожжей нужно обращать внимание на те продукты брожения, которые вырабатываются ими, т.е. необходимо изучить, насколько хозяйственно расходуется сахара при брожении, каково образование спирта, уксусного альдегида, летучих кислот, молочной кислоты, глицерина, эфиров, сивушного масла и пр.

Источник: StudFiles.net