Фруктовый самогон всегда славился достойным качеством и непревзойденным ароматом. А самым благодатным для его получения сырьем для браги издревле считался виноград. На Кавказе — родине ценителей виноградных напитков — виноградный самогон именуют чачей. Чача по праву занимает отдельное место среди рецептов домашнего самогона. О том, как правильно поставить брагу для чачи, и пойдет речь.
Сначала поговорим о сырье
Виноградный самогон уникален тем, что для его изготовления нам не потребуется непосредственно сам виноград: его можно применить и на менее трудозатратные продукты, такие как сок или вино. Для изготовления браги же используется виноградный жмых (или мезга), которые остаются как раз после того, как получены вино или сок. Разумеется, можно поставить брагу и на самом винограде, но принципиальной необходимости использовать его целиком нет. Если уж нет желания заниматься получением сока или производством вина — лучше взять недозревшие грозди.
Оптимально для приготовления браги подойдет жмых домашнего винограда: так мы точно будем уверены, что никто его “гадостью не поливал”. Также это даст гарантию того, что на ягодных “шкурках” остались живыми и здоровыми нужные нам природные дрожжи.
Если домашнего винограда по какой-то причине нет, тщательно мойте покупной: его обрабатывают для сохранности диоксидом серы, а это соединение в бродильной емкости трансформируется в сероводород. Мы же не хотим, чтобы наш виноградный самогон, то бишь чача, имел запах тухлых яиц? Однако тщательная промывка уносит в канализацию и живые дрожжи, что тоже не вполне приемлемо. Оттого выгнать качественный самогон из купленного в розничной сети винограда будет довольно проблематично.
Немного терминологии.
Что такое жмых? Виноградный жмых — это то, что осталось после выжимки ягод. Чаще это растертая кожура ягод.
Что такое мезга? Мезга — раздавленные виноградные ягоды, предназначенные для производства вина. Для браги обычно используют мезгу, прошедшую через винное производство и отдавшую часть ценных веществ.
Далее — производство браги
Итак, сырье подобрали. Внимательно отнеситесь к процессу приготовления браги и следуйте рецепту. Виноградная брага — субстанция капризная и ошибок не прощает. Как итог — загубленные ингредиенты и непригодность напитка для употребления внутрь.
В целом, рецепт браги для чачи из винограда мало отличается от рецептуры приготовления сахарной браги.
Однако вот ряд нюансов:
- Рецепт приготовления браги зависит от того, какое сырье будет использовано: жмых, мезга или перебродившая мезга. В случае последней сырья нужно взять примерно в два раза больше.
- Для получения впоследствии настоящей чачи из приготовленной браги требуется использование винных дрожжей. Хлебопекарные дрожжи для нее подходят меньше, хотя их использование за неимением винных не возбраняется.
- Можно положиться на так называемые “дикие” дрожжи — те, что находятся на шкурках и в перебродившей мезге. В этом случае брожение будет идти дольше, но и конечный продукт получится благороднее.
- Использовать нужно свежую некипяченую мягкую воду: такая вода содержит растворенный кислород и минералы, необходимые для жизнедеятельности дрожжей. Чтобы обогатить воду кислородом, рекомендуется несколько раз медленно перелить ее из одной емкости в другую. Чтобы удалить хлор из водопроводной воды, ей нужно дать отстояться день-два.
- При изготовлении браги важно соблюдать температурный режим. Нельзя допускать перепадов температуры свыше плюс-минус пяти градусов Цельсия на протяжении всего процесса брожения.
- Во избежание появления плесени на поверхности браги нужно ухаживать за мезгой: как минимум один раз в день перемешивать содержимое бродильной емкости, погружая всплывшую мезгу обратно в толщу браги.
Источник: alcoprof.ru
Что это такое?
Чача – виноградная водка крепостью 55 – 70 градусов, сырьем для которой является недоспелый виноград и виноградные выжимки.
По сути, чача – виноградный самогон, только очень мягкий, после его дозированного употребления отсутствуют признаки похмелья: головная боль, тошнота, головокружение и т.д.
«Колыбелью» чачи считается Грузия, в которой коренные жители называют ее напитком долголетия и употребляют в небольших количествах каждый день. Существуют версии и о другой родине напитка – Абхазии.
Правильно говорить, что чача относится к классу бренди, поскольку из технология приготовления основана на дистилляции перебродивших виноградных выжимок.
Обычно грузины чачу пьют по утрам из обычных рюмок под водку с дозировкой в 30 – 50 мл (но не более 120 мл).
Напиток подается неохлажденным, к нему – различные закуски:
- на Западной Грузии предлагают сладости,
- на востоке – соленые блюда,
- в Абхазии – все, что есть из еды дома.
Прекрасно чача подойдет к шашлыку, хорошо сочетается с твердыми сырами.
Грузины напиток не запивают, а вот абхазцы часто пьют после вино. В настоящее время на основе чачи приготавливается множество коктейлей, которые способны передать грузинский национальный колорит.
Простые пошаговые рецепты в домашних условиях
Без дрожжей из мезги
Такой способ приготовления чачи даст 100%-ную гарантию того, что специфический запах дрожжей будет отсутствовать.
Основными ингредиентами чачи являются:
- 15 килограммов виноградного жмыха (лучше, если в жмыхе останется 20 – 30 % сока),
- 5 (позже 40) литров чистой воды (можно прокипятить),
- 8 килограммов сахара.
Выход – 6 литров чачи крепостью до 80 градусов, которую, естественно, необходимо будет разбавить водой.
Для этого рецепта лучше использовать недозрелый виноград, который остался на ветках, так и не успев вызреть. Из такого винограда и готовится жмых. Дальнейшие действия по выгонке чачи производятся согласно технологии приготовления.
Внимание! Есть нюанс: после появления пенной шапки в результате брожения (обычно на 3 – 5 день) ее следует отжать, а жмых вернуть в емкость. Туда же влить 40 литров воды и всыпать 8 килограммов сахара.
Брага оставляется в теплом месте, но требует регулярного ежедневного перемешивания (3 – 4 раза) и дегустации на вкус. При первых признаках скисания или появления горьковатого привкуса продукт без промедления следует перегонять.
С сахаром
Для приготовления потребуется:
- 10 литров виноградных выжимок,
- 30 литров питьевой воды,
- 100 граммов сухих или 500 гр прессованных дрожжей,
- 5 кг сахарного песка.
Последние два компонента необязательны, однако в таком случае количество воды следует сократить вдвое. Из инвентаря будут необходимы 50-литровый бутыль (или эмалированная емкость) и самогонный аппарат.
Производство – согласно технологии приготовления.
К сожалению, подобные вкусовые характеристики не свойственны российскому винограду, поэтому все же сахар добавлять необходимо. В противном случае – выход готового продукта будет относительно низким.
Также стоит добавлять и дрожжи: они ускоряют процесс брожения до 5 – 10 дней вместо 25 – 60 дней в результате брожения природных дрожжей.
Как сделать чачу с добавлением сахара рассказывается на видео:
Без сахара
Алкогольный напиток, полученный без добавления сахара и дрожжей, отличается непревзойденным ароматом и тонким вкусом, поскольку на все 100% он изготовлен только из натурального виноградного сока.
Для приготовления необходимо будет подготовить:
- 16 килограммов спелого винограда,
- 3 литра питьевой воды.
Если все будет сделано правильно, то предполагаемое количество готового напитка крепостью 45 градусов должно составить около 2 литров.
Дальнейшие действия – согласно технологии.
Дело в том, что на поверхности ягодок находятся винные дрожжи, которые являются катализатором брожения.
Смыв их, винодел лишается естественности напитка, поскольку в него нужно будет добавлять пекарские или прессованные дрожжи, что негативно может сказаться на органолептических характеристиках продукта.
Как сделать из винограда «Изабелла»?
Данный рецепт – один из популярных на территории России.
Объясняется это тем, что этот сорт винограда считается самым непритязательным к условиям произрастания, поэтому он и распространен в широтах с умеренным климатом. Вместе с тем сорт обладает тонким и непревзойденным ароматом, который впоследствии приобретет алкоголь.
Для приготовления потребуется:
- 5 литров воды,
- 2 килограмма сахара,
- 12 килограммов винограда.
Далее – все по технологии. Единственный нюанс: сахар лучше добавлять не сразу, а небольшими частями на четвертый, седьмой, десятый день выдержки. Подобная мера способствует более активному брожению.
Видео
На видео рассказывается, как можно приготовить чачу в домашних условиях:
Технология приготовления
- Известно ее благотворное влияние на иммунную, сердечно – сосудистую, пищеварительную системы организма.
- Этот напиток идеально подойдет при простуде, ангине, он легко согреет после сильного переохлаждения.
Не рекомендуется употреблять напиток людям преклонного возраста, детям, беременным, эпилептикам, язвенникам, онкологически больным. Но все хорошо то, что в меру.
Внимание! Злоупотребление алкоголем способно нанести сильный вред здоровью человека!
Технология производства чачи схожа с технологией самогоноварения и включает в себя несколько этапов.
Подготовка ингредиентов
- Сырьем для производства напитка служит мезга, оставшаяся после производства домашнего виноградного вина. Еще жмых можно приготовить из недозревшего винограда.
- Немытые гроздья винограда вместе с гребешками помещаются в эмалированную посуду.
- Все тщательно разминается руками. Использовать кухонные комбайны или мясорубки не рекомендуется.
- Сок сливается в отдельную емкость (из него можно приготовить сок или вино), но не рекомендуется оставлять жмых слишком «сухим»: лучше, если 20% – 30% жидкости все же останется.
Сбраживание винограда
- Мезга (кожица, плодоножки, косточки) помещается в емкость.
- Если рецепт предполагает наличие дрожжей или сахара, то их необходимо засыпать туда же.
- Посуду необходимо заполнить теплой водой (+20С – +35С) до верха. Горячая вода «запарит» дрожжи (как дикие, так и сухие или спресованные), в результате чего брожение так и не начнется.
- Все тщательно перемешать и накрыть крышкой. Некоторые винокуры советуют поставить гидрозатвор или надеть на емкость медицинскую перчатку с отверстием для выпуска углекислого газа.
- Полученная смесь оставляется в прохладном (+14С – +20С) месте, можно поместить и в тепло (но не выше +28С), однако в таком случае вырастает риск потери тонкого аромата. Длительность брожения – 2 – 3 недели (если дрожжи не добавлялись, то процесс может затянуться до 3 месяцев).
Один раз в 2 дня брагу следует помешивать, осаживая поднимающуюся шапку из жмыха. Эта мера предотвратит появление плесени.
Перегонка браги
- По завершению процесса брожения, о чем свидетельствует горький вкус жидкости, ее светлый цвет, всплывшая мезга и отсутствие пузырьков воздуха (можно воспользоваться специальным прибором – ареометром, который должен показывать не менее 1, 0002), брагу необходимо перелить в перегонный куб самогонного аппарата, при этом процедив ее через несколько слоев марли.
- Процеживая, необходимо следить за тем, чтобы мезга не попала в жидкость: она может под воздействием высоких температур подгореть и испортить тем самым аромат и вкус напитка.
- Отцеженный жмых оставляется в марле, которая крепко завязывается.
- Полученный таким образом «узелок» привязывается внутри самогонного аппарата для обогащения вкуса и запаха будущего напитка.
- Чачу следует перегнать без разделения на фракции («головы», «тело» «хвосты»).
- Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.
По завершению процесса обязательно измерить крепость самогона и количество чистого спирта в нем.
Перегонка второй раз
- Поскольку продукт, полученный в результате первой перегонки, обладает неприятным кислым запахом, то чачу следует перегнать повторно, для чего ее сначала разбавляют с водой до 20%.
- Жидкость вливают в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать.
- Первые 8% – 12% продукта собираются отдельно – это «головы», которые могут применяться только в технических целях.
- Отбирать основной продукт следует до падения крепости в струе до 40% – 45%. «Хвосты» следует так же собрать в другую емкость.
- Полученный дистиллят разбавить до 40 – 55 градусов.
- Разлить по бутылкам.
- Поместить в темное место (от +15С до + 25С) на 20 – 40 дней для стабилизации вкуса (можно только на 2 – 3 дня, но тогда алкоголь следует поставить в холодильник).
Делаем коньяк из чачи
Для приготовления коньяка потребуется чача крепостью около 70 градусов, которую перегоняли трижды, дубовый бочонок или дубовые щепы.
Напиток заливается в дубовую емкость, запечатывается и настаивается в течение 3 – 6 месяцев.
При отсутствии дубовой бочки чачу можно разлить по стеклянным банкам емкостью 3 – 5 литров, положить в них щепу дуба (лучше, если она будет с дерева, которому не менее 50 лет), плотно закрыть крышкой и оставить на 3 – 6 месяцев для настаивания.
Рекомендуемая пропорция: на 3 литра 45-градусной чачи потребуется от 25 до 35 дубовых колышек.
По вкусу можно добавить в будущий коньяк немного вишневых косточек, цедр цитрусовых, листья тархуна, что только разнообразит вкус напитка, придав ему неожиданных вкусовых ноток.
Существую разные вариации коньяка из грузинской водки.
«Сибирский»
Для его приготовления потребуется:
- 3 литра чачи,
- стакан коровьего молока,
- 20 – 30 дубовых колышек,
- полстакана кедровых орешков или стакан их скорлупы.
Приготовление:
- В спиртное вливается молоко, настаивается сутки.
- Далее осторожно сливается жидкость без остатка, параллельно готовиться отвар из дуба.
- В емкости соединяют чачу, отвар, туда же всыпают орешки и скорлупу.
Напиток готов через 1 месяц настаивания.
«Восточный»
Для такого экзотического напитка следует подготовить:
- 3 литра чачи,
- 3 ст.л. сахара,
- 3 ст.л. толченых зерен кофе,
- неполную чайную ложку молотой корицы,
- щепотку ванильного сахара,
- 10 бутонов гвоздики.
Способ приготовления прост. Все ингредиенты засыпаются в емкость, сахар разводится небольшим количеством алкоголя, все заливается чачей и настаивается в течение 1 – 3 месяцев.
Важный момент: кофе лучше толочь самостоятельно. Можно и в зернах, но тогда дегустации придется ждать пару лишних месяцев.
Как сделать домашний коньяк на основе чачи рассказывается на видео:
Источник: alko-zver.com
Рецепт чачи из жмыха винограда
Для приготовления чачи обычно используется недозрелый виноград, который обычно в конце урожая остается на ветках. Из него и делают жмых, сбраживание которого служит основой для напитка. Можно использовать уже готовый жмых, который обычно в большом количестве остается при изготовлении домашнего вина, но в этом случае выжимки будут из зрелого винограда, поэтому для дополнительного брожения нужно будет добавить немного воды и сахара.
Если жмых готовится из винограда, то воду можно будет не добавлять — достаточно будет виноградного сока. Грозди мыть не нужно, а сразу же переложить в удобный чан или большую кастрюлю и хорошо размять руками.
Жмых с остатками сока и веточками будет хорошо бродить, даже без добавления сахара и дрожжей, поэтому его достаточно накрыть марлей и оставить в тепле на несколько дней.
Если жмых после переработки винограда на вино, то к нему следует долить 5 литров холодной кипяченой воды и всыпать 5 килограмм сахара. После этого смесь нужно хорошо перемешать деревянной ложкой и так же поставить в тепло. Для закваски жмыха можно использовать любую стеклянную тару или эмалированную кастрюлю. Самой удобной емкостью для чачи из жмыха винограда являются трехлитровые стеклянные банки.
Через 6-7 дней мезга должна всплывет на поверхность — это будет означать, что брага готова. При помощи мелкого ситечка или марли, сложенной в несколько слоев, процедить брагу — мезгу можно будет убрать. Остальную жидкость перелить в самогонный аппарат и перегнать.
Чтобы избежать неприятного кислого запаха, чачу следует перегонять два раза. После второй перегонки у вас должен получится крепкий напиток не менее 70 градусов. Традиционный способ проверить чачу на готовность, который используют виноделы в Грузии, очень простой. В очищенной чаче смачивают палец и подносят к нему зажженную спичку. В том случае, если пламя будет продолжать гореть, но не обожжет палец, чача считается хорошей.
После перегонки чачу следует перелить в дубовую бочку и оставить в прохладном темном месте на 3-4 месяца. Если у вас нет бочки, можно будет налить чачу в обычные стеклянные банки и положить в каждую немного дубовой щепы. Для аромата можно положить в чачу немного корицы или кусочек лимона или апельсина.
Посмотрите видео изготовления чачи и вы увидите, как просто готовится этот замечательный напиток.
Подавать готовый выдержанный напиток слегка охлажденным в небольших рюмках с любой закуской на ваш вкус.
Источник: samagon.win