Брага на ферментах

Инструкция по применению ферментных препаратов для получения спирта в домашних условиях

Для приготовления браги из крахмалсодержащего сусла (зерна, муки, овощей, фруктов) удобно использовать сухие ферменты бактериального происхождения Амилосубтилин и Глюкаваморин. Они усиливают расщепление полисахаридов зерна с образованием растворимых углеводов, которые при сбраживании перерабатываются дрожжами в этиловый спирт. С ферментами можно сделать зерновую брагу без солода.

Применение комплекса ферментов для зерновой браги позволяет:

•  разжижить и более глубоко осахарить сусло, получая дополнительные сахара
•  сократить продолжительность приготовления сусла и брожения
•  увеличить выход спирта на 1-4% из браги
•  повысить качество готовой продукции

Амилосубтилин — бактериальный ферментный препарат, содержит альфа-амилазу:  быстро снижает вязкость растворов крахмала, тем самым обеспечивая подготовку сусла к действию глюкоамилазы. Конечными продуктами действия бактериальной альфа-амилазы на крахмал являются низкомолекулярные растворимые декстрины с небольшим содержанием моно- и дисахаридов (глюкозы и мальтозы).

Глюкаваморин — бактериальный ферментный препарат, содержит глюкоамилазу: применяется для осахаривания частично расщепленных полимерных молекул крахмала, отщепляя с нередуцирующих концов молекул крахмала, декстринов, олигосахаридов остатки глюкозы.

Способ применения ферментов для зерновой браги:

Стадия 1 (разжижение):

1.    Измельчите сырье для браги: зерно нужно помолоть, овощи/фрукты пропустить через мясорубку.

2.    Растворите амилосубтилин в теплой воде в количестве из расчета:

Амилосубтилин (1500 ед/г)       5-7 г на 10 кг сырья*

3.    Залейте измельченное сырье водой: на 1 часть сырья – 4 части воды с ферментом.

4.    Полученную смесь нагрейте при постоянном помешивании до температуры 70-80⁰С, и выдержите 30-60 минут до разжижения.

Стадия 2 (осахаривание):

1.    Ферменты разведите в небольшом количестве теплой (до 60⁰С) воды, тщательно перемешайте и добавьте в подготовленную (разваренную и охлажденную до 60⁰С) смесь. Перемешивайте периодически в течение 20-30 минут для максимального осахаривания сырья.

Норма расхода ферментов на этой стадии:

Амилосубтилин (1500ед/г)       5-7 г на 10 кг сырья*

Глюкаваморин (3000ед/г)           20-40 г на 10 кг сырья*

Качество осахаривания сусла можно проверить с помощью «йодной пробы»: капните на тарелку белого цвета немного сусла и добавьте 1-2 капли спиртового раствора йода, смешайте. При нормальном осахаривании йод существенно не окрасит сусло или окрасит в темно-коричневый цвет. Если осахаривание недостаточно – цвет будет пурпурным или черным.

Стадия 3 (брожение):

Охладите смесь до комнатной температуры, внесите дрожжи, перемешайте и поставьте в теплое место для сбраживания.

Справочная информация о содержании в зерне основных питательных веществ и дозировке ферментов при различных способах обработки сусла: 

Содержание крахмала и белка в сырье

Вид зерна	Крахмал, % на с.в.	Белок, % на с.в.
Кукуруза	65-70	6-9
Пшеница	48-63	14-16
Рожь	46-53	14-16
Ячмень (шелушеный)	43-55	12-14
Рис	73-76	7-12
Просо	42-60	12-14
Овес (шелушенный)	34-40	12-14
Чечевица	47-57	23-32
Бобы	50-58	10-32
Горох	20-48	19-34
Гречиха	68-72	7-9
Картофель	15-25	1,5-2,2

Дозировка Амилосубтилина при обработке с парогенератором:  1-2 ед /г крахмала; 
при обработке без пара – как указано выше в инструкции*, температура действия 50-65⁰С.  

Дозировка Глюкаваморина при обработке с парогенератором:  5-6,2 ед /г крахмала;
при обработке без пара – как указано выше в инструкции*, температура действия 55-60⁰С.

!! При сбраживании более густого сусла, а также ржаного или ячменного сырья  допускается увеличение дозировок расхода амилосубтилина на 25-30%, глюкаваморина на 15-20%.

Источник: doctor-gradus.ru

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

• нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
• требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
• осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

• проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
• не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
• меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

• требует наличия специальных ферментов;
• время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
• существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Технология холодного осахаривания

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

Источник: alcofan.com

Осахаривание: виды и преимущества

В зерновых продуктах углеводы, которым предстоит с помощью дрожжей превратится в спирт, находятся в форме крахмала. Этот полисахарид представляет собой цепочку из простых сахаров – глюкозы, фруктозы и сахарозы. Чтобы дрожжи начали вырабатывать этанол, нужно разделить молекулу крахмала на простые сахара, для чего и используется осахаривание.

Холодное осахаривание

Гидролиз полисахаридов ускоряется за счет внесения ферментов, которые содержатся в солоде или покупаются в специализированных магазинах. Ферменты работают постепенно, поэтому моносахариды получаются медленно и сразу перерабатываются в спирт. Таким образом осахаривание проходит одновременно с брожением.

Плюсы:

• Экономия сил и времени на постановку браги.
• Не требует использования специального оборудования.
• Брага менее подвержена кислому брожению в начале процесса.
• Нет нужды создавать и удерживать заданную температуру.
• Возможность перегонки прямым нагревом.

Минусы:

• Длительность сбраживания. Брага на ферментах способом холодного осахаривания будет готова через 2-3 недели, но особого внимания в этот период к себе не требует.
• Высока вероятность скисания на этапе дображивания. Этот минус нивелируется добавлением антибиотиков.

Горячее осахаривание

Смысл технологии состоит в ускорении гидролиза крахмала на моносахариды за счет выдерживания определенных температур. При этом расщепление также происходит благодаря ферментам, которые получают из солода или вносят искусственные.

Плюсы:

• Высокая скорость процесса осахаривания.
• Быстрое сбраживание.

Минусы:

• Сырье разваривается при высокой температуре. Если затор пригорит, запах гари из самогона вывести практически невозможно, поэтому приходится постоянно перемешивать сырье.
• Выдерживание температурной паузы, в течение которой необходимо сохранить температуру 60-65⁰С. В промышленных условиях это делает оборудование, а дома приходится укутывать сусло одеялами.
• На этапе осахаривания высока вероятность скисания сусла.
• Перед дистилляцией брагу обязательно нужно отфильтровать.

Когда в домашних условиях готовится брага на ферментах, холодное осахаривание предпочтительнее ввиду простоты технологии. Но если есть желание экспериментировать, можно опробовать и горячий способ.

Из чего делается брага на ферментах

Выбор ингредиентов не зависит от технологии, поэтому не стоит описывать его отдельно для каждого способа. Общие вопросы, вроде выбора воды и дрожжей, каждый самогонщик решает самостоятельно. Кто-то доволен результатом от прессованных дрожжей и водопроводной воды, а кто-то использует только винные дрожжи и обязательно фильтрует воду. О вкусах не спорят, и если вы не первый день в самогоноварении, свой выбор наверняка уже сделали.

Крахмал

В самогоноварении крахмалсодержащим сырьем называется обширная группа продуктов. К ней относятся все виды зерновых культур, круп, муки, бобовых, крахмал, макаронные и даже хлебобулочные изделия. Иногда в ход идет все, что самогонщик может выгодно купить или достать. Но настоящие гурманы предпочитают использовать определенное сырье, получая характерные органолептические свойства готового напитка:

• Пшеница дает мягкий, приятный вкус. Неплохой выход самогона в 650 мл с килограмма сырья дополняется дешевизной зерна.

• Рожь придает самогону резкий, специфический привкус, который нравится не всем. Характерен выход самогона около 600 мл, и интенсивное пенообразование, из-за которого брага из ржаной муки на ферментах не должна заполнять больше половины емкости.

• Кукуруза дает характерный приятный привкус и высокий выход в 800 мл. Несмотря на большую стоимость, применяется часто, потому что совершенно некапризна в работе.

• Ячмень отвечает за яркий, интенсивный привкус и позволяет получить на выходе около 700 мл напитка.

• Рис с показателем почти в 900 мл является рекордсменом по выходу. Запах самогона очень мягкий, и легко забивается любым другим сырьем.

Вполне допустимо использовать смеси разных зерновых, только учитывайте, что мягкие и ненавязчивые ароматы потеряются на фоне более интенсивных. Брага из кукурузы на ферментах, если в нее добавлена ¼ ячменного солода, близка по составу к рецептам бурбона, так что фантазии есть где разгуляться.

Ферменты

Адепты органических продуктов предпочитают получать ферменты из солода, утверждая, что искусственные в напитке ощутимы даже после тройной перегонки. Менее требовательные применяют готовые ферменты, наслаждаются удобством и дешевизной, и не отмечают отличий во вкусе. Не попробовав оба варианта на практике, решить, какой из них лучше невозможно.

Солод

Пророщенные зерна используются сразу после появления ростков длиной 2 см, и тогда это называется зеленый солод. После проращивания солод можно засушить впрок, и расходовать по мере необходимости. Засушенный солод называется белым и продается в готовом виде, что избавляет от части хлопот.

Искусственные ферменты

• глюкаваморин (Г);
• амилосубтилин (А);
• целлюлокс (Ц);
• протосубтилин (П).

Последние два не являются обязательными, но, по отзывам, немного повышают выход спирта и снижают количество посторонних примесей.

Вспомогательные компоненты

Когда готовится зерновая брага на ферментах, желательно использовать еще ряд ингредиентов, которые не входят в классический рецепт, но упрощают работу с брагой и снижают вероятность уксуснокислого и молочнокислого брожения.

• Добавление кислот сдвигает рН среды в кислую сторону, неблагоприятную для бактерий. Используют ортофосфорную или лимонную кислоты.

• Антибиотик не дает развиваться бактериальной флоре. Лучше всего работает амоксиклав или другие препараты с клавулоновой кислотой.

• В качестве пеногасителя добавляется «софексил» или детский препарат «боботик» — работают одинаково, что получится достать, то и берите.

Зерновая брага на ферментах: холодное осахаривание

Приготовление достаточно простое, и справится с ним даже новичок, никогда раньше не ставивший брагу. Брага из муки и ферментов холодным способом готовится по одному рецепту, рассчитанному на килограмм сырья.

Зерновая брага на ферментах: рецепт

Не имеет значения вид продукта, а также используете вы крупу, зерно или муку – соотношение компонентов будет неизменным.

• 1 кг сырья (муки, кукурузы, крахмала и пр.);
• 3,5 л воды;
• по 3 г фермента А и Г;
• 20 г сухих дрожжей (или 100 г прессованных);
• 1 таблетка амоксиклава на 20 л;
• 1 мл пеногасителя на 20 л;
• 1-2 г лимонной кислоты;

При использовании солода учитывайте, что его количество должно составлять 150 г на кг сырья. Если в заторе меньше солода, следует добавить ферменты.

Смешивание компонентов

• Разбродите дрожжи в теплой подслащенной воде до появления пены. Если через час брожение не началось, дрожжи использовать нельзя, они неактивны.

• Если планируете использовать антибиотик, замочите таблетку или содержимое капсулы в воде для растворения.

• Подготовьте емкость для сбраживания с учетом, что 1/3 объема должна остаться пустой для пенообразования.

• Налейте в емкость теплую (30-35⁰С) воду, добавьте ферменты, антибиотик, пеногаситель и лимонную кислоту.

• Засыпьте зерно или крупы, перемешайте лопаткой с длинной ручкой. Если используется рецепт браги из муки на ферментах, то для перемешивания пригодится строительный миксер.

• Добавьте дрожжевую закваску, снова перемешайте до однородности.

Полезные советы

Поскольку холодное осахаривание происходит одновременно с брожением, продолжительность процесса достаточно велика, и стоит приложить все усилия для ее ускорения. Это снижает вероятность прокисания и количество посторонних примесей в браге.

• Обязательно установите на емкость гидрозатвор. В первые дни брожение будет очень интенсивным, и, если используется перчатка, ее может сорвать. Проколите перчатку медицинскими иглами и оставьте их, это облегчит выход углекислого газа. Когда газообразование уменьшится, иглы можно достать.

• Перемешивайте брагу. Отлично справляется с задачей аквариумная помпа, но, если ее нет, ежедневно взбалтывайте брагу вручную. В первые 2 дня можно даже снять гидрозатвор, а после этого просто вращайте бутыль на протяжении 3-4 минут.

• Оптимальная температура для сбраживания 26-28⁰С. Поддержать ее поможет аквариумный термостат, пленка от теплого пола, размещение вблизи источника тепла или просто укутывание теплыми вещами.

• Сбраживание занимает от 1 до 3 недель, в зависимости от зернистости сырья, если остались крупные частицы, остаточное брожение продлевается еще на неделю. Практика показывает, что после 3 недель повышение крепости браги совсем незначительное 1-2%, учитывая вероятность скисания, дожидаться полного прекращения брожения нецелесообразно.

• Несколько раз в день проверяйте, как выглядит ваша брага. Появление пленки на поверхности на любом этапе – признак скисания. Такую брагу нужно срочно перегонять, так как спустя сутки весь спирт окислится до уксусной кислоты, и перегонять будет нечего.

После завершения брожения, брагу на муке следует вынести на холод для осветления и слить с осадка. Зерно или крупу профильтровать через сито и отжать.

Зерновая брага на ферментах: горячее осахаривание

Классический метод, который сокращает время сбраживания, но сам по себе довольно трудозатратен. Горячее осахаривание выполняется в большой термостойкой посуде, которую предстоит греть на плите.

Ингредиенты

• 1 кг крахмалсодержащего сырья;
• 4,5 л воды;
• 150 г солода (или по 3 г ферментов Г и А);
• 5 г сухих дрожжей (или 20 г прессованных).

Приготовление

• Засыпьте сырье в емкость и при постоянном перемешивании залейте горячей (55⁰С) водой. Не забудьте оставить треть свободного пространства для пенообразования.

• Прогрейте смесь до 60⁰С и варите при такой температуре в течение 15 минут.

• Доведите до кипения и варите 1-2 часа до получения однородной массы. Мука будет готова быстрее, а крупы придется готовить долго. Регулярно помешивайте, чтобы смесь не пригорела.

• Остудите полученную кашеобразную массу до 65⁰С и внесите молотый солод, перемешайте до однородности.

• Накройте крышкой и оставьте для ферментации на 3 часа при температуре 60-65⁰С. Первые 1,5 часа перемешивайте сусло каждые 30 минут.

• За 40-50 минут до окончания ферментации растворите дрожжи в теплой воде для разбраживания.

• Быстро охладите сусло до 26-30⁰С, например, поставив емкость в воду со льдом.

• Внесите дрожжи и размешайте до однородности.

Дальнейшие рекомендации по установке гидрозатвора, поддержанию температурного режима, перемешиванию и прочие практические советы такие же, как и при холодном осахаривании. Единственное отличие будет в сроках сбраживания, которое займет от 4 до 7 дней.

Теперь вы точно знаете, как готовится брага из муки и ферментов по холодной и горячей методике. Остается только перегнать ее, соблюдая все правила по отбору голов и хвостов, чтобы не испортить себе послевкусие и утреннее самочувствие. Попробовать настоящий зерновой самогон обязательно стоит, ведь его характерный вкус и аромат могут заставить навсегда отказаться от рецептов на сахаре в пользу аутентичного напитка.

Источник: nalivay-ka.ru

Количество ингредиентов. Ферменты.

В теме можно найти приведены примерные количества, которые можно успешно применять на практике. Игорь223 закладывает 2 грамма Амилосубтилина и 3 грамма Глюкаваморина на килограмм муки. Однако указывает при этом:

Это намного больше типовых навесок, но меня ферменты чаще не первой свежести, да и метод слегка неканонический… короче, мне не жалко сыпать двойную навеску.

Gabriel 61 упоминает 1.5 грамма А, Г и Ц. Автор статьи, используя старые ферменты, клал по 2 грамма А и Г и 1 грамм Ц – на килограмм сырья.
 
Попробуем, вместо попыток угадать, воспользоваться расчетами – для чего используем рекомендации производителя ферментов, «Сиббиофарм».
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ООО ПО «СИББИОФАРМ» ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА ИЗ ЗЕРНА ТИ 10-00334587-2-2005 – этот документ можно скачать тут: [сообщение #1084518] )
Далее сложный длительный расчет с пояснениями, расчеты дают точное количество в граммах, количество в столовых ложках – в конце поста

Для понимания дальнейших расчетов нужно знать, что у ферментов есть важнейший параметр (характеристика) – активность фермента в единицах на грамм сухого фермента или миллилитр жидкого. Для рассматриваемых нами ферментов активность заявлена в инструкции:

• Амилосубтилин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм порошка
• Глюкаваморин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм
• Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм
• Протосубтилин Г3х – 70 единиц на 1 грамм

Однако тут же заметим, что современные поставки ферментов несколько отличаются от указанных в инструкции, так Маковка предлагает уже:

• Амилосубтилин Г3х – 1500 единиц на 1 грамм порошка
• Глюкаваморин Г3х – 3000 единиц на 1 грамм
• Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм
• Протосубтилин Г3х – 120 единиц на 1 грамм

Эти данные написаны на упаковке – собственно их и будем учитывать в расчетах. Вполне возможно, что купленные винокуром ферменты имеют иную активность, тогда расчеты нужно провести с учетом этой активности.
ВНИМАНИЕ! Инструкция производителя не указывает, сколько надо класть порошка на килограмм пшеницы или риса.
Инструкция дает рекомендацию – сколько единиц фермента нужно потратить на обработку 1 грамма того вещества, на которое нацелен этот фермент – крахмала, целлюлозы или белка. Таким образом, кроме активности одного грамма порошка, нам нужно знать количество крахмала, целлюлозы или белка в килограмме сырья.

Пример расчета сделаем для пшеничной муки второго сорта. Она содержит (в среднем):

• Крахмал – 62% (то есть 620 грамм крахмала на килограмм муки)
• Белки – 11.6%
• Целлюлоза – 6.7%

И, наконец, третий набор цифр – рекомендации производителя, сколько единиц нужно на обработку:

• Амилосубтилин Г3х – 1…2 единицы на 1 грамм крахмала (именно крахмала, а не общего веса муки!)
• Глюкаваморин Г3х – 4…6.2 единицы на 1 грамм крахмала
• Целлюлокс-А – 15…30 единиц на 1 грамм целлюлозы (целлюлозы, а не крахмала или муки!)
• Протосубтилин Г3х – 1.4…3.5 единицы на 1 грамм белка (приводится также цифра 0.2…0.5 единиц на 1 грамм крахмала)

Теперь считаем.

• Амилосубтилин Г3х. Килограмм пшеницы содержит 620 грамм крахмала, по максимальной рекомендации нужно 2 единицы на грамм, то есть 1240 единиц. Ферментный препарат (ФП) от Маковки содержит 1500 единиц на 1 грамм порошка, тогда на килограмм нашей муки нужно 0.83 грамма ФП.
• Глюкаваморин Г3х. 620 грамм крахмала умножаем на 6.2, получаем 3844 ед. ФП содержит 3000 единиц на 1 грамм, на килограмм муки нужно 1.28 грамма ФП.
• Целлюлокс-А. Килограмм пшеничной муки содержит 6.7% целлюлозы, то есть 67 грамм. Нужно 30 единиц на 1 грамм целлюлозы, то есть 2010 единиц на килограмм муки. ФП содержит  2000 единиц на 1 грамм, получается 1 грамм ФП «Ц» на килограмм муки.
• Протосубтилин Г3х. Килограмм муки содержит 116 грамм белка, требуется 3.5 единицы на грамм, то есть 406 единиц. ФП содержит 120 единиц на 1 грамм, его нужно класть 3,4 грамма на килограмм такой муки.

Еще раз – ВНИМАНИЕ! Цифры даны для некоей средней пшеничной муки второго сорта, свежих (!) ферментов с указанной Маковкой активностью.
Стоит нам взять, к примеру, рис – и мы увидим, что крахмала там уже 79%, белков всего лишь 6.8%, целлюлозы – 2.8%. И получается, что нам придется увеличить количество А и Г, уменьшая расход Ц и П.
Или, к примеру, мы получим Глюкаваморин с активностью 1000 единиц – тогда его нужно закладывать втрое больше. Ферменты, пролежавшие год и более, снижают свою активность, что также предполагает внесение корректировки. В то же время, производитель в своих рекомендациях дает примерно двойной разброс количества – очевидно, для страховки на усушку единиц в процессе хранения.

Практический вывод для себя сделал такой. Вести каждый раз пересчет неохота, сырьё лично я очень часто комбинирую, поэтому буду класть:
А – 1…2 грамма на кило
Г – 2…3 грамма на кило
П – 2…3 грамма на кило (и то, когда появится он у меня)
Ц – 1 грамм на кило

Рассуждения про перебор и недобор.
Если положить больше – осахариваться будет быстрее. Вроде бы и хорошо, но зачем тратить лишнего? Да и количество сахара может в какой-то момент оказаться избыточным. Если положить меньше нормы… вот тут, скорее, на уровне предположений пока. А предполагаю я, что фермент, он, как катализатор – то есть не расходуется. И если фермента положить вдвое меньше, то осахаривание вдвое замедлится. А если в 10 раз меньше – то замедлится в 10 раз – но в конце концов все равно все осахарится. Пара случайных опытов показали, что недобор фермента Г (положил 1 грамм на кило) привел к довольно вялому старту. Не было такого бурного брожения в начале, как обычно. При этом не было и традиционной шапки из крупы, которую при нормальной закладке постоянно приходилось перемешивать. То есть недостаток фермента Г на первом этапе брожения существенно снижает стремление бражки убежать – и это уже интересно. Попробую как-нибудь проверить версию о катализаторе. То есть заведомо меньше ферментов положить и посмотреть, выбродит ли до конца, и насколько дольше это будет происходить.

Коллега 0kauri0 предложил такой тезис:

Ферменты являются катализаторами процесса осахаривания, т.е. не расходуются в процессе, но разрушаются со временем. Основными факторами разрушения ферментов являются повышенная температура, слишком низкий или слишком высокий Ph. При комнатной температуре можно считать произведение нормы задачи на время осахаривания константой в некотором диапазоне норм задачи ферментов.

Учет солода и его ферментов. Если солод зеленый или белый – то оно способен осахарить сам себя и, как минимум, столько же иного сырья. В принципе, тогда можно уменьшить расход ферментов на такое их количество, которое потребно на двойной вес солода. Например, засыпь содержит 1 кг солода. Тогда кладем фермента А на 2…4 грамма меньше, Г – на 4…6 грамм меньше. Но можно и не жадничать.

Долго думал, стоит ли сделать табличку – сколько каких ферментов на килограмм некоего сырья. Решил не делать, поскольку обычный читатель не станет пересчитывать – скорее можно ожидать вопроса: «сколько ложек нужно класть?» Процитирую в ответ основоположника метода, Михаила (Литокс):

развел ферменты А и Г в воде комнатной температуры ( на 8,5 литров по 1 столовой ложке ) … засыпал в воду 2 кг муки

Я не умею измерять ложками, увы мне.

Источник: forum.HomeDistiller.ru

Особенности методики

Горячее осахаривание происходит с помощью поэтапного приготовления солода и сусла, а также смешивания их при определенной температуре и настаивании жидкости. Эта методика трудоемкая, поэтому большинство тех, кто варит самогон на пшенице или другом зерне, используют процесс холодного осахаривания. У него есть ряд неоспоримых преимуществ:

• процесс довольно простой;
• не нужны высокие температуры;
• фильтрации до начала брожения не нужно;
• бактерии в такой среде размножаются меньше или не размножаются вовсе из-за выработки углекислого газа в процессе;
• брага перегоняется прямым нагревом;
• методика подойдет начинающим винокурам, у которых мало оборудования и практически нет опыта.

А вот среди минусов выделяют такие особенности методики:

• Необходимо большее количество времени на брожение — это примерно 20-25 дней, в отдельных случаях до 27. Но при этом человек, который варит самогон, ничего не делает, он свободен от постоянных помешиваний или слежкой за сырьем.
• Если не соблюдать технологию, то брага скиснет в конце процесса. Поэтому важна поэтапная подготовка и внимательность винокура к условиям.

Для того чтоб приготовить сначала брагу, а потом и самогон таким способом, нужны ингредиенты и аппаратура:

Обязательно наличие таких продуктов, как:

• Сырье. Этот пункт пестрит разнообразием. В качестве сырья можно использовать муку, крахмал, крупу, макаронные изделия, солод разных видов. Цельное зерно лучше не использовать, поскольку процесс затянется надолго.
• Вода.
• Ферменты. Например, распространенные «Амилосубтилин» и «Глюкаваморин». К ним в качестве дополнения может присоединиться не ферментированный белый солод. Первый фермент отвечает за расщепление молекул, а второй — за переработку крахмала в сахар. Результат действия ферментов практически одинаковый с солодовой варкой. Технология дешевле, поэтому с водой в сырье добавляют ферменты на этапе приготовления браги. Процессы брожения и переработки крахмала в сахар идут практически одновременно.
• Дрожжи сухие или прессованные.

Дополнительно может потребоваться антибиотик, подкислитель (лимонная кислота) и пеногаситель («Софэксил»). В качестве оборудования потребуется:

• емкость для брожения;
• гидрозатвор;
• перемешиватель и аквариумный нагреватель — необязательно, их действие можно заменить созданием условий внешней среды для браги;
• самогонный аппарат для перегонки готовой браги.

Подбор ингредиентов и пропорций

По рецепту приготовления нужно определиться с пропорциями ингредиентов. Идеального рецепта не существует, но самая популярная версия на один килограмм сырья такая:

• 3,5 литра воды при температуре 38 градусов Цельсия, главное, не выше этого показателя.
• Ферменты: свежих — по 3 грамма «Амилосубтилина» и «Глюкваморина», старых следует взять по 4-5 грамм каждого.
• Дрожжей сухих — 20 грамм или прессованных — 50 грамм. Можно брать винные дрожжи.
• «Доксициклин», антибиотик — одна капсула на 20 литров затора.
• Пеногаситель («Софэксил») — 10 миллилитров на 20 литров.

Пропорции не являются окончательными и могут быть дополнены винокурами исходя из личного опыта. А еще для расчетов важно знать, что ферменты имеют такой параметр, как активность. Он измеряется в единицах на грамм сухого вещества или на миллилитр жидкого раствора. Активность ферментов должна заявляться в инструкциях производителей. У каждого производителя свои штаммы и, соответственно, свои показатели. Например, показатели выглядят так:

• «Амилосубтилин Г3х» — 1000 единиц на 1 грамм порошка;
• «Глюкаваморин Г3х» — 1000 единиц на 1 грамм;
• «Целлюлокс-А» — 2000 единиц на 1 грамм;
• «Протосубтилин Г3х» — 70 единиц на 1 грамм.

При этом инструкция не является руководством к действию и не объясняет, сколько нужно класть продукта на килограмм пшеницы, риса или другого злака. В ней указываются рекомендации только по количеству сырья, готового к переработке, то есть крахмала, целлюлозы или простого белка. Поэтому перед использованием продукта нужно узнать, сколько содержится этих простых веществ в сырье.

Ферменты для браги

Использование ферментов не так распространено, потому что многие винокуры считают их ненатуральными продуктами. Соответственно, напиток также получается ненатуральным и в нем присутствует привкус. Вопрос привкуса ферментов спорный, поскольку часть деятелей абсолютно не замечает привкуса даже при однократной перегонке. Проверить этот тезис можно только экспериментально.

Если напутать с количеством ферментов, то напиток еще можно будет исправить. Положив больше, брага будет осахариваться быстрее, но винокур потратит больше средств на осахаривание. А если положить фермента меньше, то напиток просто не будет осахариваться или процесс замедлится. Особенно замедляет процесс брожения недостаток фермента «Глюкваморина», количество пены уменьшается, шапки из злаковых культур не наблюдается. Расход ферментов можно уменьшить в два раза в случае использования зеленого солода.

Главный выбор сырья делается между такими продуктами, как:

• Мука. Это молотое сырье, которое продается в любом продуктовом магазине. По части доступности мука занимает первое место. Сырье быстрее осахаривается и с ним не слишком сложно работать. Крупинки муки мелкие, поэтому ферментам проще с ними взаимодействовать. Но есть и недостатки, например, склонность муки к пенообразованию и «убеганию». А еще брагу из этого вида сырья нужно обязательно осветлять и декантировать, что ведет к потерям спирта. Крупа стоит дешевле, но она осахаривается дольше за счет крупных частиц. Иногда процесс растягивается на 3-4 недели. Чтоб ускорить брожение, можно пользоваться мешалкой, только без открывания емкости с брагой. Саму емкость можно прокатить по полу с наклоном.
• Солод — сырье, которое получается из проращённого зерна. Солод сам по себе имеет много ферментов, но и к нему добавляются порошковые ферменты. А еще солод выступает в роли усилителя вкуса, поскольку он очень ароматный. Существует зеленый и белый солод. Но этот ингредиент также добавляется в брагу в молотом виде.
• Взорванное зерно, или экструдированное вакуумно-техническим способом. На вид — это пористые зерна с небольшим присутствием в них ферментов. Методика получения такого сырья пока не популярна.
• Продукты с крахмалом. Это чаще всего макароны, хлеб. Если винокур работает в местах, где много таких продуктов, то их можно использовать в качестве сырья. Но для серьезных людей, которые занимаются перегонкой, эти ингредиенты больше подойдут для одноразового эксперимента.
• Обычное зерно.

Использование конкретных злаков разной степени помола даст разный результат. Самым дешевым сырьем является пшеница. Но выход из нее чистого спирта относительно небольшой. Зато напиток получается мягким и приятным по вкусу. Рожь, которая обладает резкими чертами напитка, дает еще меньший выход спирта из-за того, что злаковая культура образует много пены и «сбегает» во время брожения.

Кукуруза — наименее капризная к условиям и дает большой выход спирта. Зато напиток имеет специфический вкус. Ячмень — еще один злак, который не всем нравится на выходе. Рис — крупа-лидер по части выхода спирта.

Именно рис используется для дальнейшего приготовления настоек. Привкус очень тонкий, напиток ароматный и легко пьется. Иногда в качестве сырья пробуют и гречку, но при большом выходе, вкус также на любителя.

При выборе ингредиентов, если сложно определиться, можно использовать смеси злаков. Советы по использованию такие:

• Ячмень и рожь могут заглушить вкусы других злаков. Поэтому при использовании смеси их следует добавлять осторожно, желательно до 25%, при этом не делать акцент именно на этих культурах.
• Рис — культура, которая не терпит использования в смесях, поскольку его вкус пропадет, зерновой самогон получится без особенностей.
• Бурбонные замесы с кукурузой и ячменным солодом нравятся не всем дегустаторам из-за специфического вкуса.

Еще можно экспериментировать с разным процентным соотношением в смесях зерна. Результат получается неповторимым в одних случаях и совершенно не вкусным в других. Можно также пробовать комбинировать степени помола, хотя стоит знать, что добавление цельных злаков всегда чревато удлинением процесса брожения.

Для остальных ингредиентов критерии отбора несложные. Воду можно брать чистую, с хорошими вкусовыми качествами, необязательно проверять состав ее микроэлементов или другие свойства. Подкормки не требуется. Из пеногасителей рекомендуется «Софэксил», как самый эффективный по отношению к такой методике. Не стоит опасаться попадания антибиотика в самогон: обычно препарат остается в аппарате при перегонке и не попадает в «тело» напитка.

Методика изготовления браги

Технология холодного осахаривания состоит из основных этапов, в результате которых получается зерновая брага с добавлением ферментов:

• В емкость добавляются продукты, а также вода при нужной температуре вместе с ферментами и дрожжами. Нужно учесть, что в тару нельзя наливать жидкости больше, чем 70% объема, поскольку идет активное пенообразование и брага может «сбежать».
• Осахаренное сырье перемешивают и закрывают гидрозатвором.
• Жидкость ставят в темное место с температурой 24-28 градусов Цельсия.
• Брожение начинается через 2 часа, а уже через 3 дня оно становится активным и длится до 25 дней. Важно не допустить на поверхности браги образования пленки, поскольку это признак скисания. Такую брагу нужно срочно перегнать.
• По готовности напиток снимают с осадка и перегоняют.

Приготовление напитка таким способом имеет ряд преимуществ и недостатков. Поэтому винокурам следует решить самостоятельно, избавится от влияния слухов и проверить методику на себе. Напиток получает хорошие качества и пригоден для употребления.

Источник

Источник: samagon.win