Исторически сложилось, что Франция — страна, прославленная своими виноградниками, урожай которых служит отличным сырьем для изготовления напитков с мировой популярностью — вина, коньяка и шампанского. А знаете ли вы, что производят здесь также и виски, который снискал славу среди своих почитателей во всех уголках земли наравне с шотландскими и ирландскими эталонами?
О происхождении данного напитка известно очень мало. Появился он в 1986 году как продукт переработки гречневой крупы в одном из французских регионов, в Бретани. Плодородная почва и мягкий климат давали такой обильный урожай гречихи, что в один момент будущий вискикур по имени Гай Ле Лэй попробовал дистиллировать спирт из этой крупы взамен традиционному винограду или яблокам. Результат не заставил себя долго ждать, и получился яркий своеобразный напиток с вариациями оттенков (от лимонного до темно-коричневого).
Полученный сорт алкоголя настолько полюбился, что наряду с прочими видами виски исключительно зернового происхождения, его стали употреблять не только во Франции. И если о первенстве изобретения классического рецепта Шотландия и Ирландия до сих пор ведут споры, то регион, где берёт свое начало уникальный французский виски «Eddu» из гречневой крупы не вызывает сомнений.
Фантазия – великое дело
Вы только представьте, что при обилии других продуктов можно было придумать сделать что-то привычное из необычного. И получился неожиданный и приятный результат, с высокими вкусовыми качествами и необыкновенным ароматом. Как же готовят французский виски в Бретани? Для этого есть своя особенная технология.
Молодую, еще не проросшую гречку сушат в течение нескольких недель. За это время в ней появляются ферменты, способствующие превращению крахмала в сахар, ключевой компонент процесса брожения. Затем крупу тщательно просеивают, очищают и заваривают горячей водой до состояния пюре. В процессе измельчения кашеобразная основа превращается в сладкое сусло, куда добавляют дрожжи для усиления аромата.
Полученную массу дистиллируют в два этапа (перегоняют в специальном аппарате) и выдерживают в дубовых бочках не менее 3-х лет (ох, сколько же ценной древесины уходит на алкогольное производство во Франции!).
На столы ценителей напиток из «черной пшеницы» (так в Бретани называют гречиху) попадает уже в специальной марочной бутылке, а его вкус — бархатистый и мягкий, с легким оттенком ванили, мармелада, мускатного ореха и дуба по-настоящему запоминается среди прочих видов виски.
Производство виски во Франции
Еще пару десятков лет назад производство французского виски только набирало свои обороты, а сейчас на долю этого напитка приходится около 10% алкогольного экспорта страны, и цифра эта постоянно растет. Популярность его обусловлена, в первую очередь, невысокой стоимостью, мягким вкусом и средней крепостью.
Четыре крупных производителя, выпускающих виски на территории Франции, находятся в районах Бретани, Эльзаса и Шампани. Если вы захотите купить бутылку качественного французского виски, можно приобрести «Green Garden», «John Wood», «Hanting Lodje» или «Armorik», цена которых варьируется в порядке перечисления (от меньшего к большему) от 800 до 7000 рублей за бутылку.
Источник: millesime2000.ru
В 1900 году Леон Варенгем (Leon Warenghem) основал винокурню в городе Ланьоон во французской Бретани и создал свой первый продукт, эликсир Д’Арморик (d’Armorique). Этот дистиллят, произведённый с использованием 35-ти растений, получил награды на международных выставках в 1902 году. Дистилерия «Варенгем» стала первой винокурней, начавшей производить французский виски более четверти века тому назад под брендом «Арморик» (Armorik).
Сейчас завод принадлежит семье делового партнёра внука Леона Варенгема, Ива Лезуа (Yves Leizour), а именно – семье его сына – и управляется Давидом Руссье (David Roussier), одним из владельцев и зятем Жиля Лезуа (Gilles Leizour). Я связался с г-ном Руссье, чтобы спросить его о крепости дистиллята при заполнении бочек на винокурне, но он весьма любезно рассказал мне много больше о практике работы с бочками на Арморик – достаточно для того, чтобы оформить эту информацию в отдельное интервью.
— Любители виски много знают о работе с деревом в шотландской индустрии, тем временем, мир виски стал гораздо шире и появляются интересные факты о выдержке виски из разных его частей. Как насчет Armorik? Франция имеет великое наследие, огромный опыт выдержки спиртов в дубе. Находясь в Бретани и имея кельтских предков, на что вы ориентировались, когда начали закладывать спирты для виски в 1987 году? Придерживался ли Арморик больше французских традиций или ориентировался на шотландскую практику?
— Мы начали дистилляцию спиртов для виски в 1983 году, и мы были первыми во Франции, кто начал производить виски. Надо помнить, что в те времена не было никаких правил для виски во Франции или в Европе. Так что технически рынок был совершенно другим. В тот период наша винокурня испытывала проблемы со сбытом старых продуктов на рынке, они были не очень популярны.
Тогда же мой тесть осознал, что никто во Франции не делает виски, что виски всегда был во Франции крепким напитком номер один, и что мы в Бретани имеем сильные кельтские корни. Вот почему он начал делать виски. В то время он хотел сделать виски надлежащим образом (то есть, «шотландским образом»), потому что люди хотели получить виски таким, каким он должен быть. Тогда никто не хотел «новшеств» на французский манер, все хотели «правильного» виски. Таким образом, мы решили уважать наследие Шотландии при производстве виски и следовали этому до сих пор. Только сейчас мы начинаем немного «офранцуживать» некоторую часть нашего виски.
— Что Вы думаете в целом о значении выдержки виски в дубе? Каково влияние дерева на конечный продукт? Некоторые дистиллеры говорят, что дерево делает вкус виски на 60%, некоторые дают больше, я даже встречал людей, отдававших процессу выдержки 100%. Каково Ваше мнение?
— Я полагаю, что много всего происходит в течение периода выдержки виски в бочках, и я, вероятно, соглашусь с людьми, которые говорят, что на этот период приходится 70% формирования окончательного вкуса напитка. Но всё это немного теоретически… Если я выгоню и зерновой, и солодовый виски, и залью оба дистиллята для выдержки в бочки из-под бурбона, то как я потом смогу оценить влияние дерева на эти два различных продукта? Но если сравнивать два равнозначных дистиллята, из различных бочек, то я бы дал 70%.
— Я знаю, что подход Арморика к работе с бочками, по крайней мере, крепость наполнения бочек, менялся с течением времени. Почему? Почему Вы решили, что есть пространство для улучшения?
— Крепость нашего дистиллята составляла после перегонки приблизительно 68%, и мы сразу заполняли бочки спиртом на этой крепости. В 2010 году, когда мы начали работать с Джимом Своном, мы стали резать «сердце» выше, дистиллят стал выходить на 73%, и мы согласились с тем, что 63,5% будет хорошей крепостью для выдержки. Не слишком высокой, чтобы влияние бочки не было очень сильным, и не слишком низкой, чтобы ничего не происходило.
— Варенгем работал с Джимом Своном?! Очень мало людей знают об этом! Как насчет его фирменного STR-метода для бочек?
— Что касается STR-бочек, основная идея состояла в том, чтобы прекратить выбрасывать старые бочки и сделать что-то из них. Джим разработал эту технику с бондарями из Португалии. Как говорит нам само название, сначала у бочки «сбривают» 2 мм внутренней поверхности (S – shaving), потом эту бочку «запекают» (T – toasting), а потом заново обжигают (R – re-charring). После такого обращения бочки омолаживаются, и мы получаем отличные результаты с ними.
— Кто «омолаживает» бочки для вас? Ваши местные бондари?
— К сожалению, наш местный бондарь пока ещё не может этого делать. Мы работаем с бондарем в Португалии, с которым работал Джим Свон. Наша идея заключалась в том, чтобы в первую очередь омолодить наши старые бурбоновые бочки. Для этого мы сначала отправили немного своих бочек в Португалию для их обработки по методу STR. Но потом мы также купили некоторое количество винных и хересных STR-бочек у этого бондаря.
— А где ваш основной источник бочек? Я знаю, что вы используете экс-бурбонные бочки, экс-хересные бочки и бочки из местного бретонского дуба.
— Мы получаем бочки из-под бурбона от брокера в Кентукки, их происхождение варьируется. Хересные бочки приходят от бодеги Хосе Мигель Мартин (Bodega Jose y Miguel Martin). А бочки из бретонского дуба делаются нашим местным бондарем.
— Бретонский дуб – как он влияет на newmake? Какого вида бочки из бретонского дуба вы используете, новое дерево? Только «запечённые» или и обожжённые? Какой размер? Держите виски в них всё время выдержки или только часть?
— Это бочки на 400 литров. Средней «запечённости» и очень лёгкого обжига: мы хотим, чтобы дерево было доступно для взаимодействия с виски не в слишком сильной степени. Мы используем их как новыми, так и повторного наполнения. Иногда мы выдерживаем в них виски весь срок (например, для релиза «Дервенн» (Dervenn)), но обычно виски проводит в этих бочках лишь часть времени. Этот виски придаёт нашим купажам привлекательную структуру и чуть естественной сладости, которая исходит от этого дуба.
— Какие другие виды бочек вы используете, если принять во внимание, что Франция изобилует бочками — различные типы вина, коньяк?
— Мы используем бочки из-под сотерна, коньяка, арманьяка, Пино де Шарант (Pineau des Charentes), из-под белых вин из долины Луары. Прямо сейчас мы находимся в процессе большого количества экспериментов.
— Где вы храните ваши бочки? Это склады со стеллажами или даннажные склады?
— У нас нет даннажного склада. Мы используем современные «бетонные» склады, некоторые бочки там стоят на паллетах, некоторые находятся на стеллажах.
— Какова «доля ангела» на вашем складе? Сколько алкоголя вы теряете ежегодно?
— В среднем за последние 5 лет «доля ангела» составляла 2,7%, что хорошо.
— Кто управляет вашими запасами и отвечает за купажирование виски (кто в «Арморик» мастер погреба, Maitre de Chai)? У вас в продуктовой линейке не видно различных финишей, которые сейчас довольно популярны, почему?
— Нашего мастера погреба зовут Ирван, ему 37 лет, он энолог, я взял его к нам на работу 5 лет назад. В нашей линейке есть финиши, но часто это однобочковые релизы (Single cask). Но, например, десятилетний Арморик был финиширован в течении 2 лет в хересе.
— Ух ты, я не знал о выпуске десятилетнего релиза, я полагал, что у Armorik нет изданий с указанием возраста. Мне представлялось, что это ваша принципиальная позиция, принимая во внимание то, что Арморик начал выпускать односолодовый виски ещё в 1998 году.
— Это не принципиальная позиция, просто нам приходилось быть очень осторожными. Когда мы начали делать виски, винокурня находилась в сложном положении, а закладка запасов стоит дорого. Мой тесть производил только то, что он был в состоянии продать. В последние годы винокурня стала намного более успешной и получила возможность делать запасы. В 2018 году состоялся выпуск нашего первого издания с указанием возраста – Armorik 10 лет. Скоро этот виски должен появиться в России.
— Что ещё ценители виски могут ожидать от Варенгем в ближайшее время?
— Наш главный проект на ближайшую перспективу – строительство центра для посетителей. Мы строим его прямо сейчас, и, я надеюсь, в скором будущем мы будем принимать у себя много любителей виски. Мы также недавно изменили дизайн нашей упаковки. В 2019 году мы выпустим 2-й батч виски Triagoz (прим. — дымный виски с уровнем фенольности в 50 ppm), 10-летний релиз Armorik, а также 3-й батч Dervenn (прим. – выдержка в бретонском дубе). На самом деле, довольно много всего будет происходить…
— Давид, спасибо огромное за информацию, которой Вы поделились! Это было чрезвычайно откровенно и интересно. Мы с нетерпением ждем новых релизов от Armorik в России! Позвольте мне пожелать Вам успехов со всеми Вашими проектами и, прежде всего, завершения в срок строительства центра для посетителей. Я надеюсь, что ценителям виски из России будет очень интересно приехать к Вам в Ланьон!
Диалог вели Давид Руссье и Алексей Неаронов.
Изображения: Warenghem, Whisky Français
Источник: WhiskyTalk.ru
Великобритания уходит из Евросоюза, но традиции шотландского виски останутся во Франции. Страна вина и сыра — один из крупнейших в мире рынков напитка, который древние кельты называли «водой жизни»: за месяц его здесь продаётся больше, чем коньяка за год.
В 1983 году винокурня Warenghem в Бретани стала первой во Франции, где решили создать свой виски. Но признание к нему пришло не сразу.
«Вплоть до 2010 года идея производства бретонского виски считалась абсурдной, люди это не воспринимали, говорили: «Виски — это не французский продукт». Нам пришлось долго адаптироваться к французскому рынку. 95% этого рынка занимали виды виски, продающиеся через супермаркеты, вот мы и создали напиток для продажи именно через эту сеть», — говорит Давид Руссье, исполнительный директор Warenghem:
Сегодня Warenghem — лидер на французском рынке виски. А число последовавших этому примеру винокурен возросло: в 2000 году из было всего 5, а сегодня уже почти 60.
Кельтские традиции, шотландские и ирландские корни, французское «ноу-хау»: у каждого виски — свой неповторимый букет, которым он обязан особенностями выдержки и купажа.
«Здесь у нас есть виски из Франш-Конте, он выдерживается в тех же бочках, что и тамошнее «соломенное» жёлтое вино, рассказывает Филипп Жюге, глава Союза французских производителей виски. — Это виски из региона Коньяк. А вот этот выдерживается в таких же бочках, что и вино Сотерн. То есть производство виски во Франции основано на опыте французских виноделов».
Аромат бретонского виски «Арморик», что в переводе с кельтского означает «приморский» — полнотелый и элегантный, с нотками сухофруктов, фундука и злаков. Виски made in France пробивает себе дорогу, и число его почитателей растёт.
Источник: ru.euronews.com
До 1980-х годов «single malt whisky» (односолодовый виски) трудно было найти за пределами Шотландии, а купить виски можно было только в районах их производства. Импульсом к продвижению на рынок солодового виски стала деятельность независимых компаний-производителей, занимающихся купажированием виски. Более крупные корпорации не были заинтересованы в увеличении продаж односолодовых виски, поскольку основой их успеха было смешивание различных его сортов.
В 1963 году руководство компании «William Grant & Sons» (Уильям Грант и сыновья), которой принадлежала винокурня «Glenfiddich» (Гленфиддик), приняли решение о создании запасов своей продукции с целью продажи ее как «single malt». За ними последовали другие независимые производители, из которых в 1970-е годы наиболее заметными были «Macallan» (Макаллан) и «Glenmorangie» (Гленморанж), а в начале 1980-х годов компания запустила свою серию «Malt Whisky Cellar» (Погреб солодового виски), в которую входили сорта односолодовых виски «Lagavulin» (Лагавулин), «Linkwood» (Линквуд), «Rosebank» (Розебанк), «Royal Lochnagar» (Роял Лохнагар) и «Talisker» (Талискер).
Самый заметный импульс для развития данного сектора дал выпуск в продажу компанией «United Distillers» в 1988 году ассортиментного ряда «Classic Malts» (Классика солодового виски), успеху которого способствовали значительные суммы, вложенные в его рекламу и продвижение. Эта серия включала шесть сортов виски различного стиля, отображавших разнообразие его региональных особенностей: «Cragganmore» (Краганмор), «Dalwhinnie» (Далвини), «Glenkinchie» (Гленкинчи), «Лагавулин» (Lagavulin), «Oban» (Обан) и «Talisker» (Талискер). Таким же образом компания «Allied Distillers» дала вторую жизнь сортам виски «Laphroaig» (Лафройг), Miltonduff (Милтондафф) и «Glendronach» (Глендронах), а за ней в 1994 году последовала и «Chivas & Glenlivet Group» со своими сортами «Longmorn» (Лонгморн), «Glen Keith» (Глен Кейт), «Strathisla» (Стратайла) и «BenRiach» (Бенриах), объединив их под общим названием «Heritage Selection» (Избранное историческое наследие). На продвижение и рекламу ведущих брендов «single malt whisky», таких как «Glenfiddich» (Гленфиддик), «Glenmorangie» (Гленморанж), «The Glenlivet» (Гленливет) и «The Macallan» (Макаллан), выделяются в настоящее время весьма значительные средства.
В настоящее время рынок односолодовых виски огромен и разнообразен. Никогда раньше не было столь широко выбора сортов солодового виски. Какой виски является Вашим любимым? Большинство почитателей этого алкогольного напитка вряд ли смогут однозначно на него ответить, так как это зависит от настроения, времени суток, обстоятельств и от компании. Это также зависит от того, где и кем виски был разлит в бутылки, от срока его выдержки и, что самое главное, от характера, который ему придал тот конкретный бочонок, в котором он вызревал. При таком количестве переменных определить любимый сорт шотландских виски просто невозможно. Всегда очень интересно обнаружить, что в каком-нибудь отдельном бочонке виски малоизвестного сорта оказывается просто великолепным. И наоборот, содержимое бутылок, на этикетках которых значатся известные названия, иногда разочаровывает. Так что экспериментируйте. Как гласит пословица, нет плохого виски; есть виски хороший, и есть еще лучше. И какой виски «еще лучше» для Вас, будет зависеть от тех обстоятельств, при каких вы его пьете.
Выбирая солодовый виски, следует учитывать, что существуют три его категории.
«Single Malt» (шотландский односолодовый виски, сингл молт) — виски, произведенный одной винокурней. Большая часть продаваемого шотландского солодового виски относится именно к этой категории. Традиционно в бутылки разливают виски крепостью 40%, но в последнее время все чаще встречается односолодовый виски крепостью 43% или даже выше, вплоть до «естественной крепости» (крепости виски, разливаемого из бочонка, около 60%). Каждая партия представляет собой смесь виски из нескольких бочонков — для самых крупных и распространенных брендов эта цифра обычно составляет около сотни бочонков — что позволяет добиться одинакового вкуса во всех партиях. Если на этикетке указывается срок выдержки, то под ним понимается срок выдержки самого молодого виски, использованного в данной партии. Обязательные правила для шотландского виски 2009 г. предписывают, что «single malt» виски должен быть разлит в Шотландии и называться «Singe Malt Scotch Whisky».
«Blended Malt» (шотландский солодовый купажированный виски, блендед молт) — смесь солодового виски из различных винокурен. Его не следует путать с купажированным виски, который включает определенный процент зернового виски. Специалисты по смешиванию виски говорят, что создать такой сорт труднее, чем купажированный шотландский виски. В хорошо составленном «blended malt» виски свойства его компонентов сочетаются и уравновешивают друг друга таким образом, чтобы в результате получилось нечто большее, чем простая сумма составляющих. В большинстве случаев используется ограниченная палитра сортов солодового виски, однако это не всегда так: например, для бренда «ChivasCentury» используется 100 различных сортов. До недавнего времени «blended malt»встречался редко, но в настоящее время интерес к нему растет. Кведущимбрендамтакоговискиотносятся: «As We Get It», «Big Peat, Blue Hanger», «Cutty Sark Blended Malt», «The Famous Grouse Blended Malt» (выдержка 18 и 30 лет), «Islay Mist», «Monkey Shoulder», «The Peat Monster», «Poit Dubh», «Sheep Dip», «Isle Of Skye Six Isles», «Smokehead», «Spice Tree» и «Johnnie Walker Green Label».
«Single Cask Malt» (синг чак молт) — солодовый виски из одного бочонка (однобочковые виски). Количество бутылок этого виски в партии ограничено, как правило, каждая из них пронумерована. В каждом бочонке содержимое вызревает не совсем так, как в соседнем, мало того, некоторые знатоки считают, что и из одной бочки первые бутылки отличаются от последних в разливе, такие сорта дают возможность по достоинству оценить тонкие различия. Обычно такой виски разливают неразбавленным «бочоночной крепости» и фильтруют только вручную.
В нашем винном бутике Вы сможете ознакомиться с шотландским виски и купить понравившийся. Цена виски варьируется от бюджетного до премиум класса. Приезжайте в наш бутик и мы поможем сделать выбор.
Источник: www.vinowine.ru
Самое первое упоминание о виски датируется 1405 годом. О стране происхождения этого спиртного напитка до сих пор идут горячие споры. По легенде, виски — это чисто ирландский напиток, производимый монахами, которые были не дураки выпить. Также упоминается и о соседе Ирландии — Шотландии. В реестре шотландского казначейства существует запись от 1 июня 1494 года о выдаче «восьми болов солода брату Джону Кори для производства воды жизни». Когда и главное где виски был дистиллирован впервые — неизвестно. Итак, Ирландия и Шотландия по сей день оспаривают пальму первенства по производству виски. Так кто же пионер?
Но не только эти две страны, безусловно, великие, изготавливают «воду жизни». Американцы тоже освоили этот спиртной напиток, который назвали бурбоном. За тройкой лидеров на мировом рынке виски следует Канада. Канадский виски не особо отличается ассортиментом, но имеет уникальные особенности. В мире также широко популярен и японский виски. Среди стран мира, производящих живительный напиток, особой строкой стоит французский виски. Этот напиток прославился благодаря необычному составу. Французы производят виски из гречихи, которая является символом Бретани — области, где ее выращивают с XV века и изготавливают этот особенный виски.
Бретань — это историческая область Франции, которая занимает полуостров на северо-западе страны. Бретань известна своими благодатными почвами, на которых произрастает гречиха — самый популярный бритонский продукт. Гречка отлично растет в кислых и бедных бретонских почвах. По своей природе она не нуждается в удобрениях и практически не подвержена болезням. А также гречиха хранит многие секреты долголетия и здоровья.
Вскоре появилась дистиллерия под названием Distillerie des Menhirs, расположенная в Бретани. История этой компании началась в 1986 году. Вискикур Гай Ле Лэй создал продукт, который стал первым в своем роде в Бретани. Вскоре этот спиртной напиток получил название «яблочная водка» или «яблочный бренди».
Со временем страсть семейства Ле Лэй к дистиллированию довела их до создания уникального во всех смыслах виски. Как сказал великий Вергилий: «Всякого влечет своя страсть», что и подтвердила Ле Лэй. Семья начала производить высококачественный виски не на основе ячменя, как это делали непревзойденные шотландцы, а из…гречихи. Да, да, Вы не ослышались! Именно из пресловутой гречки! Или как ее называют сами французы — «черная пшеница». Но несмотря на то, что французы соригинальничали, процесс производства виски все равно остался верен кельтским традициям. Виски на основе гречки стал настоящим открытием в мире этого спиртного напитка.
Как результат, эксперимент, проведенный Гаем Ле Лэем, позволил создать не просто еще один виски, а новый вкус и стиль, который был признан во всем мире.
Так как же производят французский виски из гречихи? Сейчас я Вам поведаю об этом процессе более подробно. Как только гречиха выходит из семени, ее сушат для того, чтобы предотвратить прорастание. В ходе этого процесса появляются ферменты, превращающие крахмал в сахар, который способствует брожению. После гречиху очищают, перемалывают и смешивают с горячей водой до консистенции пюре, чтобы приготовить сладкое сусло. Пока идет ферментация, в сусло добавляют дрожжи, которые раскрывают аромат будущего виски.
Ферментация занимает около 48 часов. Затем французский виски дистиллируют путем двойной перегонки. Для этих целей используют два 25 гектолитровых открытых куба, которые нагреваются под воздействием огня. Этот процесс длится 12-14 часов и требует огромного внимания.
Для того, чтобы получить истинный французский характер, спиртной напиток долгое время выдерживают во французских дубовых бочках. Бочки из пористой древесины придают виски замечательный цвет, аромат и вкус. Для чистого гречишного виски отбираются только самые лучшие бочки. Получается бархатистый напиток с тонами ванили и дуба.
Источник: vk.com