Madeira wine — История алкоголя

Мадера (запомните, верное произношение — Мадейра), если в Португалии (в том числе на Мадейре) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру», вас, скорее всего, не поймут; нужно сказать «vinho da Madeira» (винью да Мадейра). И еще, не стоит думать, будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно) мадеру. Они предпочитают более лёгкие вина, как и жители материковой Португалии.

Главным инициатором производства вина Мадейры является инфант Генрих Мореплаватель. Именно по его приказу было организованно выращивание винограда сорта «малвазия» на Мадейре, которое привело к успеху благодаря плодородным землям и мягкому климату. Уже в XV веке мадейра продавалась по всей Европе и даже применялась в качестве парфюма для дам, которые душили ею свои шарфы. Этот напиток очень часто упоминается в произведениях известных авторов, в том числе и русских, например, в «Мертвых душах» Николая Гоголя, а также в пьесе «Энрике IV» Уильяма Шекспира, в произведениях сэра Уинстона Черчилля, будучи на Мадейре.

ордж Вашингтон — большой любитель вина Мадейры — предложил разлить вино Мадейры вместо шампанского и отпраздновать признание независимости Америки. В XX веке мадейра признана в высших слоях населения восточного побережья Америки. Например, в городе Саванна даже устраивали гулянья в честь вина Мадейры, которые проводятся и по сей день в резиденции Клуба Мадейры.

Во время Фестиваля вина Мадейры состоится Неделя Европейского фольклора. В мероприятии примут участие национальные и иностранные этнографические группы, которые ознакомят зрителей с культурой и этнографией.

И в завершение Фестиваля вина Мадейры состоится торжественный сбор и отжим винограда, который традиционно проходит в виноградниках Эштрейту-де-Камара-де-Лобуш. В сборе могут прининять участие каждый желающий. И все это не без участия мадерьянских фольклорных групп.

Мадейра — креплёное вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira — лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.

Вследствие уникальных особенностей производства откупоренная бутылка мадеры может сохраняться на воздухе до 18 месяцев.

Необходимо отметить, что мадеры с минимальным содержанием сахара отличаются чрезмерной сухостью при крепости 12% и даже с содержанием сахара 40 г/л кажутся слишком сухими.

Из всех сортов винограда, выращиваемых на Мадейре, выделяются четыре классических, «благородных» сорта, из которых традиционно делалась мадера до нашествия филлоксеры. Это Мальвазия (порт. Malvasia, англ. Malmsey), Боал (порт. Bual), Вердельо (порт. Verdelho) и Серсиаль (порт. Sercial). Наиболее же распространённым на Мадейре сортом винограда, используемым для изготоволения мадеры, является Тинта Негра (порт. Tinta Negra, Tinta Negra Mole).

Наличие на этикетке надписей Malvasia (или Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial означает, что в купаже доля винограда соответствующего сорта составляет не менее 85% – таковы правила Европейского Союза, в который Португалия вступила в 1986 году. До тех пор распространённой практикой было использование названий «благородных» сортов для мадеры, изготовленной путём смешивания (купажа) с большим количеством сорта Тинта Негра (или его разновидности Комплекса), а также американских гибридов. В 1990 году использование гибридов для изготовления мадеры было запрещено, а в 1993 году был принят закон, в соответствии с которым мадера из «неблагородных» сортов может маркироваться только общими терминами: сухая (порт. seco, англ. dry), полусухая (порт. meio seco, англ. medium dry), полусладкая (порт. meio doce, англ. medium sweet), сладкая (порт. doce, англ. sweet). Кроме того, допускаются описательные термины: светлая, тёмная, полная, насыщенная. Для мадеры из Тинта Негра (наиболее распространённого на Мадейре сорта) указание на этикетке сорта винограда запрещено.

По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином. Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а не распроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире. По другой версии, не исключающей первую, каменистый влажный вулканический грунт острова Мадейра не позволял строить сухие прохладные погреба, из-за чего хранение бочек производилось на чердаках, что и до сих пор происходит.

В наши дни некоторые производители в Крыму , Калифорнии и Техасе также называют свои вина «Мадера» или «Madeira» (например, Мадера Массандра), хотя такое использование названия не соответствует правилам PDO Евросоюза. В соответствии с этими правилами, использование термина «Madeira» или «Madère» допускается только тех вин, которые производятся на острове Мадейра.

Тинто Негро

Тинта Негра (порт. Tinta Negra, Tinta Negra Mole) – чёрный сорт винограда, получивший распространение на Мадейре после нашествия филлоксеры в конце XIX века, почти уничтожившего традиционные, «благородные» сорта винограда. Ранее было распространено мнение, что Тинта Негра – это гибрид сортов Гренаш и Пино Нуар, но современные исследования показали, что это клон сорта Мулар с соседнего острова Порту-Санто.

Сегодня Тинто Негро – самый распространённый сорт винограда на Мадейре. Его доля в валовом объёме выращиваемого на острове винограда составляет 90%. Сорт считается «неблагородным» и из него изготавливают в основном простые, менее выдержанные виды мадеры. Многие эксперты и виноделы считают сорт Тинто Негра злом, портящим репутацию мадеры. Например, Blandy’s специально указывают, что их «благородные» мадеры не содержат даже разрешённых законодательством 15% Тинта Негры.

В то же время, компания Barbeito не только использует разрешённые 15% Тинта Негра для купажа, но и выпускает выдержанные классическим методом «кантейру» (т.е., прошедшие мадеризацию и выдержку в дубовой бочке) мадеры из Тинта Негра. По мнению главного винодела компании Barbeito, Рикарду Васконселоша, его Тинта Негра, полученная с лоз возрастом 60 лет, при соответствующем подходе не менее «благородна», чем белые сорта. Это мнение поддерживает Никлас Йоргенсен (шведский эксперт, специалист по мадере), высоко оценивший колейты 1999-го и 2000-го годов.

Мальвазия

Мальвазия (порт. Malvasia, фр. Malvoisie, англ. Malmsey) – группа сортов сладкого белого винограда (в которую входит один старый красный сорт), распространённых в Средиземноморье и в некоторых регионах Франции. На Мадейре Мальвазия растёт на самых низких и тёплых виноградниках острова.

Мадера из винограда этого сорта – самая сладкая из всех (содержание остаточного сахара – 96-135 г/л). Это быстро созревающее вино, тёмно-коричневое, очень ароматное и богатое, с мягкой структурой, очень маслянистое и со свойственным мадере ощутимым привкусом карамели. Обладает дымной горечью и высокой кислотностью, которая делает это креплёное вино почти освежающим. При выдержке приобретает сглаженный, кофейно-карамельный привкус, надолго сохраняющийся во рту.

Боал

Боал (порт. Bual) – виноград этого сорта мало распространён, поэтому мадера из него стала на сегодняшний день настоящим раритетом. Боал на Мадейре выращивают в районе Кальета – одном из самых жарких мест на острове.

Из винограда сорта Боал вино получается более лёгкое и менее сладкое, чем из Мальвазии (содержание остаточного сахара – 78-96 г/л). Пикантной особенностью мадеры из этого сорта винограда является слабый горьковатый привкус дыма, придающий вину особую пикантность. Иногда отдаёт слабым запахом каучука.

Мадера из винограда Боал – более тёмная, чем из Вердельо и Серсиаля и её часто распознают по образующемуся в бокале мениску цвета хаки.

Вердельо

Вердельо (порт. Verdelho) – является самым распространённым на Мадейре сортом белого винограда. Вердельо (так же, как и Серсиаль) растёт на Мадейре в самых высоких и прохладных зонах. В более тёплой, южной части острова его можно встретить только на высотах от 700 метров. В более холодной северной части он встречается и на высоте моря.

Вино из этого винограда получается более мягким, фруктовым вкусом и менее сладким, чем из сорта Боал (содержание остаточного сахара – 49-78 г/л). Характерной особенностью особенностью букета мадеры из Вердельо является ярко выраженный горьковатый привкус дыма и слабые медовые тона. В сравнении с сухой мадерой из Серсиаля – мадера из Вердельо кажется вином более мягким и спелым, а в послевкусии сохраняет терпкость.

Цвет некоторых образцов мадеры из Вердельо – почти такой же светлый, как и серсиаль, но по традиции из Вердельо производят, в основном, золотистую мадеру. При выдерживании её цвет становится ярче.

Серсиаль

Серсиаль (порт. Sercial) – в материковой части Португалии этот сорт винограда называют «ишгана кан» (порт. Esgana Cão), что в переводе означает «душитель собак». Считается, что этот сорт винограда приходится родственником сорту «Рислинг». На Мадейре Серсиаль выращивают на самых прохладных виноградниках острова. В более тёплой, южной части острова его можно встретить только на высотах от 700 метров. В более холодной северной части он выращивается и на уровне моря – благодаря сильным ветрам с океана, несущим не только прохладу, но и морскую соль, в Серсиале можно почувствовать ярко выраженную солёность.

Мадера из винограда Серсиаль – самая светлая, лёгкая и сухая (содержание остаточного сахара по правилам должно составлять – 18-65 г/л). Эта мадера созревает медленнее остальных, и будучи молодой – может быть слишком резкой, а «придя в возраст» — становится приятной и аппетитной, приобретая насыщенный, но бодрящий и пряный вкус с оттенком специй и цитрусовых. Мадера из Серсиаль – вино пикантное, энергичное, острое, со стальной, пронзительной кислотностью.

Террантеш

Террантеш (порт. Terrantez) – белый сорт винограда, который сегодня практически исчез – виноградники были уничтожены во время нашествия филоксеры. Однако, из него ещё делают в небольших количествах ароматную, насыщенную, пряносладкую мадеру, которая ценится очень высоко. Сегодня компания Henriques & Henriques прилагает большие усилия по возрождению сорта Террантеш.

Мадеризация вина

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации. По достижении крепости примерно 8 % сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18—22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру (порт. canteiro) и применяется всего лишь примерно для 10 % продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их.
рвоначально нагревание вина может достигать 45—50 °C. После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд) компонент, средний возраст которых составляет столько лет. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.

Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт. estufagem), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается в дубовые бочки и выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.

Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору.

Источник: www.wantseeproject.com

Что такое мадера?

Мадера – крепленое вино, получившее название от острова Мадейра – живописного архипелага, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Уникальный вкус вина связан с многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате которого оно обогащается вкусами карамели, сухофруктов, жареных орехов и приобретает янтарную окраску.

У этой технологии, впоследствии получившей название мадеризации, интересная и необычная история.

Вино, рожденное в море

Когда в 1420 году португальские моряки впервые высадились на красивом, сплошь заросшем лесами необитаемом острове, они назвали его Мадейра, что в переводе с португальского означает «лес», «дрова». Чтобы освободить пространство под пахотные земли, колонизаторы выжгли лес. А на его месте посадили сахарный тростник и Мальвазию – редкий сорт винограда, привезенный с о. Крит.

В течение XV–XVI века виноделие на острове активно развивалось, вином даже торговали, но ничем примечательным оно не выделялось. Мадеры как таковой еще не было.

Все изменилось благодаря удачному географическому расположению острова. С конца XVI века он становится основным перевалочным пунктом для кораблей, идущих в Индию и Америку. Почти каждое судно заходило в порт Фуншал – столицу Мадейры – чтобы загрузиться на дорогу водой и вином.

По одной из легенд, путешествие в Новый свет для благородного напитка было настоящим испытанием. Сначала вино подвергалось бесконечной качке и изнуряющим тропическим температурам. После прибытия к месту назначения его из бочек (пайпов) перекачивали в большие стеклянные бутыли и хранили прямо на жаре безо всякой защиты от кислорода. Казалось бы, разве можно выдержать подобные издевательства? Но вино не портилось! Наоборот, становилось более пикантным и интересным.

Дальше – больше. Виноторговцы, увидев, что от пересечения экватора мадера становится только лучше, решили попробовать, что будет, если сделать это дважды. Во второй половине XVIII века англичане грузили пайпы с мадерой в качестве балласта на корабли, идущие в Индию. Путь туда и обратно занимал примерно полгода, и все это время напиток «варился» в жарких и душных трюмах.

Примерно в это же время виноделы Мадейры начинают целенаправленные опыты с подогревом вина в процессе выдержки, имитируя воздействие тропических температур. Так появился метод, в результате которого кислое вино приобретало карамельный вкус и способность к длительному хранению.

В XIX веке самыми большими поклонниками мадеры были жители восточного побережья США. Особенно славилась своими погребами с благородным напитком Саванна (город в штате Джорджия). Здесь и поныне существует мадера клуб, где можно попробовать напиток с 80, 100, 150-летней выдержкой.

Используемые сорта винограда

Для производства мадеры используют около 20 рекомендованных и разрешенных сортов винограда. Почти 80 % идущего на экспорт вина делают из Тинто Негро – урожайного, универсального, но не элитного. И лишь десятую часть виноградников занимают старинные благородные белые сорта, из которых получаются самые великолепные вина. Их четыре.

Серсиал – используют для приготовления сухой мадеры. Отличается кислотностью и терпким вкусом, а также высоким потенциалом к старению.
Вердельо – что-то среднее между Серсиал и Буаль. Из него получают сухие и полусухие вина – с меньшей кислотностью, чем из сорта Серсиал, но не такие богатые, как Буаль.
Буаль (Боал) – для полусладкого вина с великолепным балансом сладости/кислотности.
Мальвазия (Мальмси) – первая посаженная на острове лоза и королева всех вин, производимых на Мадейре. Из нее получают сладкое вино, которое по мере старения становится более сухим и благородным.

Технология производства

На первых этапах технология производства мадеры ничем не отличается от любого другого крепленого вина.

Виноград собирают, сортируют по уровню сахара (для его измерения используют специальный прибор рефрактометр) и отправляют под пресс. Гребни и косточки отделяют, а сок с кожицей ферментируют.

Ферментация в зависимости от стиля вина может быть полной или частичной. Во втором случае брожение длится от нескольких дней до 2–3 недель, после чего его останавливают, добавляя в сусло 96%-й винный спирт, сертифицированный Институтом вина Мадейры.

А далее виноделы начинают вытворять с вином такое, чего в любом другом винодельческом регионе старательно избегают, – многократно подвергают его тепловым и окислительным процедурам. Делают это двумя способами.

«Выпечка» в эштуфах – больших емкостях из нержавеющей стали, подогреваемых змеевидной системой. Горячая вода циркулирует по трубам, нагревая напиток до 45–50 °С в течение 3 месяцев. Затем вино хранят при комнатной температуре от 2 до 5 лет. Так выдерживают 90 % мадеры.
«Кантейро» – дорогой способ, применяемый для мадеры из благородных сортов винограда. Вино разливают в дубовые бочки и старят в отапливаемых помещениях или на солнце не менее 2 лет. Затем бочки опускают в более прохладное помещение и продолжают выдержку.

Мадеру, состаренную первым способом, разливают в бутылки не ранее 31 октября второго года после сбора урожая. Способ «кантейро» подразумевает минимальную выдержку три года, продолжаться она может не один десяток лет.

Стили и выдержка мадеры

Выделяют два типа мадеры, каждый из которых имеет несколько стилей.

Смешанная мадера – купажированный напиток, чаще всего относительно недорогой, но есть и очень качественные выдержанные смеси.

К этой категории относится знаменитая «Дождевая вода» – бледная смесь на основе сорта Вердильо с очень мягким вкусом, ставшая любимым вином американцев.

Односортовая мадера представлена четырьмя стилями, названными по сортам винограда:

Серсиал – бледное сухое вино с ярким и свежим вкусом.
Вердельо – тоже сухое, но более дымное.
Буаль – полусладкая мадера золотистого цвета со сложным многогранным ароматом.
Мальмси (Мальвазия) – вино самого богатого, редкого и сладкого стиля темно-янтарного цвета.

Но даже односортовая мадера в большинстве случаев не является вином одного урожая. Напиток смешивают из компонентов разных виноматериалов, указывая срок выдержки по самому молодому из них.

Выделяют несколько общепринятых сроков выдержки мадеры:

3-летний (Finest) – допускается для ассамбляжей на основе сорта Тинто Негра;
5-летний (Reserve) – первая категория, в которой могут использоваться благородные сорта;
10-летний (Spesial Reserva);
15-летний – на этикетке стоит пометка Exceptional Reserve;
20-летнюю мадеру Frаsqueira Vintage производят только из благородных сортов одного года урожая и выдерживают в бочонках минимум 20 лет.

Дегустационные характеристики

Мадера производится в диапазоне от сухих до сладких стилей, определяющих вкус и аромат напитка.

В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих стилях ярче выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких – жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада.

Цвет напитка варьируется от бледно-желтого до янтарного. Чем слаще и выдержаннее мадера, тем она темнее и насыщеннее.

Мадера крепится виноградным спиртом минимум до 17 %.

Как употреблять напиток

Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для хереса. Молодые и сухие вина лучше раскроются охлажденными, выдержанные и сладкие – при 15–16 °С.

В плане гастрономических сочетаний трудно найти более универсальный напиток. Сухие освежающие сорта великолепно сочетаются с рыбой, суши, сырами, фруктами. Их также можно подавать в качестве аперитива.

Полусухие хороши с мясными блюдами, луковым супом, фуа-гра.

Сладкую мадеру можно пить небольшими глотками после ужина, как хороший коньяк, или подавать с шоколадными десертами и фруктовыми пирогами.

Коктейли с мадерой

Мода на коктейли с мадерой пришла из Соединенных Штатов. Здесь ее традиционно смешивали с крепкими напитками, сахаром и яйцом, получая ароматный насыщенный согревающий пунш. Одна из вариаций на эту тему – коктейль «Бостон».

Смешайте в шейкере в равных пропорциях бурбон и сухую мадеру, добавьте пол чайной ложечки сахарной пудры и столько же жидкого яичного желтка, сверху посыпьте молотым мускатным орехом. Бурбон можно заменить бренди или ромом.

Что попробовать

Роскошный букет и невероятно богатый вкус легендарного островного вина великолепно передает Madeira Blandy’s Bual Medium Rich 10-летней выдержки. Напиток получен из винограда сорта Буаль и выдержан в дубовых бочках по технологии «кантейро».

Предпочитаете крепкие и сладкие вина? Попробуйте знаменитую мальвазию. Десятилетняя Madeira Blandy’s Malmsey Rich способна покорить сердца самых искушенных виноманов и навсегда сделать вас поклонником этого удивительного напитка.

Дегустируйте и наслаждайтесь – а мы всегда готовы расширить горизонты ваших винных познаний.

Всегда ваш,
«Ароматный Мир»

Источник: amwine.ru

История изобретения и внедрения

С португальского слово «Мадейра» означает «лес», а с латинского – «дерево». Такое название соответствует острову: он полностью покрыт растительностью. Виноделие в этом регионе появилось еще в XV веке, когда проходила португальская колонизационная кампания. Изначально напитки делали по традиционной технологии без крепления. Однако напитки не справлялись с долгим путешествием в другие страны. В последствии продукт начали перегонять, повышая его крепость. Однако даже в этот момент не появилась мадера.

История происхождения – это интересная легенда. Однажды судно перевозило по пути из Португалии в Индию партию вина. Корабль попал в глубокий штиль и ему пришлось вернуться обратно (по другой версии – он все же доплыл до места назначения, но продукт никто не оценил.) Пока судно шло то в одну сторону, то в другую под воздействием климата экватора, воздуха и качки, вино превратилось в первую настоящую бутылку мадеры. С того момента алкоголь, крепленый в море, начал цениться выше любого другого.

Мадейра Португалия – это особенный остров. На нем особенный грунт, в котором присутствует калий. Этот элемент воздействует на вкусовые качества винограда. Сделать надежный погреб в такой земле было невозможно, поэтому вино изначально хранилось на чердаках под крышей, что создавало естественную «сауну».

Однако в середине 19 века производство вина резко сократилось из-за развития грибкового заболевания, поражающего лозу. Тогда было принято решение, завести лозу из Америки. Вскоре началось производство гибридов, так как локальные сорта были практически уничтожены болезнями. Немного позже стали возделывать сорт Тинта Негра Моле, который по сегодняшний день является основным сырьем для производства этого вида напитка.

Сейчас стоимость бутылки этого продукта составляет около 2-3 тысяч рублей.

Сорта винограда

Еще в редких случаях используют сорт Террантеш, который во время нашествия эпидемии филлоксеры был практически потерян. Его применяют для создания слегка терпкого и сладкого вина.

Этапы производства

Транспортировка по морю сделали цену вина достаточной дорогой, и купить его могли исключительно знатные особы. В этот момент и стал решаться вопрос, как удешевить способ создания, чтобы этот напиток стал доступным и для простого народа. Бочки, наполненные вином, раскачивали для имитации процесса плавания на корабле и обрабатывали морской водой, но это не сработало. Пока не вспомнили о палящем солнце. Так был внедрен процесс мадеризации, который заключается в выдержки виноматериалов с относительно высоким содержанием дубильных веществ при повышенном температурном режиме и доступе кислорода.

Изначально процесс производства был таким же, как и у иных видов виноградного вина. Ягоды выжимали в больших емкостях, где в дальнейшем начиналась ферментация. Для каждого сорта ягод срок различается. Как только сахар достигает нормы, продукт закрепляют этанолом, исключительно виноградным. Процесс брожения останавливается.

Далее следует этап – мадеризации, который может проводится 2 методами: натуральным и искусственным.

В чаны из нержавейки заливают вино и, при помощи змеевика, нагревают до 50 градусов. Далее дают отдохнуть и повторяют процесс нагревания. Так на протяжении 3-6 месяцев делают несколько раз. Затем проводят аэрацию или созревание вина. Для этого напиток насыщают кислородом и воздействуют температурным режимом. В результате напиток приобретает янтарный оттенок и орехово-карамельные нотки в букете. По окончанию мадеризации вино перемещают в бочки из дуба для выдержки от 3 лет.

Естественная мадеризации необходима исключительно для дорогостоящих видов вина. Напиток разливают в бочки из дуба, заполняя ее только на ¾ объема для обеспечения доступа кислорода и выставляют на солнечные места. Так будущее вино созревает на протяжении 3 лет. Далее опускают в прохладное помещение, где и происходит процесс старения алкоголя. Готовится вино может достаточно долго. Для некоторых видов процесс длится до 20 лет. За это время вино приобретает неповторимый букет, бархатистость вкуса и матовый отблеск. Такой напиток может долго хранится после разлития по бутылкам.

Виды и сорта

С давних времен мадера вино подразделяется на разные категории. Всего их существует 3 основных и несколько подкатегорий. Они различаются способом изготовления, тем сколько выдерживаются и видом ягод:

Finest. Это наиболее популярный вид этого сорта вина. Этот сорт занимает 60% производства этого вина. Выдержка — не менее 3 лет. Используется виноград Тинта Негра.
Reverse. Для этого вида требуется один из 4 благородных сортов винограда. Срок выдержки — не менее 5 лет.
Special Reverse. Этот вид вина такой же, как и предыдущий – Reverse. Отличается сроком выдержки – от 10 лет.
Extra Reverse или Exceptionel. Так же является сортом Reverse, но отличается от предыдущего выдержкой в 15 лет.
Colheita или Harvest. Для его изготовления используется благородный сорт винограда. На любой бутылке этого вида вина можно найти год происхождения.
Vintage или Frasqueira. Такой же сорт, как и предыдущий, однако выдерживается от 20 лет.

Помимо этих категорий, вино мадера различается по содержанию сахара:

сухая – до 65 г сахара на литр вина;
полусухая – от 65 до 80 г/л;
полусладкая – 80-100 г/л;
сладкая – больше 100 г/л;

Стоит отметить, что из этого сорта винограда не делают шампанское.

Отличие от других крепленных напитков

Вино мадера по методу изготовления похоже на херес и портвейн. Однако у этих видов алкоголя есть заметные отличия. Во-первых, они не похожи по способу брожения. При производстве хереса применяются специальные дрожжи. В случае с портвейном, на определенном этапе ферментации в напиток добавляют спирт, который останавливает этот процесс.

Мадера вино производит куда сложнее и дольше. Сперва напиток выдерживается не менее года. Для этого применяются специальные дубовые бочки. На этом процессе необходимо поддерживать комфортную для этого сорта вина температуру, а именно не менее 50 градусов Цельсия. После этого этапа продукт выдерживается не менее 3 лет под открытым небом.

От портвейна оно отличается тем, что первый выдерживается не менее 3 лет, а для приготовления хереса требуется хотя бы 4 года.

Среди этих 3 видов алкоголя первое место по крепости занимает херес – в нем содержится 20% спирта. Затем идет вино ликерное мадера с крепостью в 19 градусов, а в портвейне – 18%.

Употребление напитка

Подходящая посуда – это тюльпановидный бокал на тонкой ножке. Наполнять его необходимо на 2/3. Перед тем как пить мадеру, стоит предварительно охладив напиток до 15 градусов. В таком случае вино полностью раскроет ароматические и вкусовые свойства. Это наиболее подходящий способ как правильно пить мадеру.

Пить данный сорт стоит медленно, раскрывая ее вкус. Этот сорт вина – прекрасный аперитив. Кроме того, оно может быть и дижестивом.

Разбираясь с чем пьют мадеру, то стоит отметить, что она подходит практически к любому блюду, благодаря многообразию видов. Так, например, вино ликерное «Мадера» подойдет к сладкому и кофе. Вариант покрепче можно закусывать фруктами. Красное полусладкое – для мяса. За счет кислотности, к мадере подходят даже цитрусы.

В Португалии – стране производства, считают, что мадера обладает полным и отличным вкусом, поэтому пьют это вино без закуси.

Единственное ограничение как правильно пить мадеру – не стоит употреблять ее с рыбными блюдами.

Использование в кулинарии

Этот сорт вина получил распространение в готовке: из него делают и коктейли, и различные соусы. Например, во французской кухне существует соус «Мадера». Он получается достаточно вкусным, а также отлично подходит к мясу.

В случае с коктейлями, вино чаще всего смешивают с более крепким алкоголем. Например, «Бренди-мадера». В нем используется вермут, непосредственно вино, коньяк и цедра апельсина.

Заключение

Мадера – это интересный сорт вина с необычной историей происхождения. Он завоевывает внимание любителей вина по всему миру. Этот сорт вина сложно сравнить с чем-то другим, несмотря на то, что способ производства схож с портвейном и хересом.

Существует множество категорий этого вина, что позволяет подобрать вино на любой вкус. Вместе с этим, сложно определить конкретно что такое мадера, поскольку каждая бутылка отличается виноградом и способом изготовления. Также его можно сочетать практически со всеми блюдами, кроме рыбы. Поэтому сложно точно узнать с чем пьют мадеру. Каждый может подобрать собственное сочетание.

Если вы хотите попробовать вкусное и необычное вино, то мадера – это ваш выбор.

Источник: virtuozvina.ru

Всем, кто еще не знаком с этим замечательным вином, мы настоятельно советуем узнать про него и попробовать. И даже не только для того, чтобы насладиться его уникальным вкусом: мадера (а именно о ней сегодня пойдет речь), способна преобразить самые будничные и простые блюда при использовании в кулинарии. Это вино одновременно обладает светлой окраской, интенсивным вкусом каленого орешка и карамели, который сочетается с тонинами дубовой бочки и винограда, и приятным, не резким сладким вкусом.
Мадера абсолютно незаменима: ей можно «украсить» домашний бульон, и паштет, и выпечку, и десерты и в этом деле вы не найдете ей равных.

Мы впервые узнали об этом вине в Крыму, хотя эталоном считается, конечно, португальская мадера. На крымских прилавках сейчас можно выбирать между мадерой производства винзавода «Массандра» и вином Коктебельского завода марочных вин. Для кулинарных целей лучше выбрать первую, а если хотите насладиться именно вкусом вина – обратите внимание на вторую.

Береговая линия Коктебеля:

На территории завода:

Вход в энотеку завода Коктебель:

Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» — Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один "простой" — Тинта Негра Моль, который занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.

Мадера – история создания и технология производства

Свое название оригинальное крепкое вино мадера получило благодаря одноименному острову. Когда-то остров Мадейра был густо покрыт дикими лесами (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево). Вскоре, однако, на смену части диких лесов пришли культурные плантации сахарного тростника и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.
Центром виноградарства и виноделия стал город Фуншал – столица острова Мадейра.

Кстати, если вы вдруг окажитесь на Мадейре, есть смысл заглянуть в Музей вина и виноделия Мадейры, который в настоящее время открыт в одном из старейших погребов Фуншала. Его собрание посвящается истории и традициям местной винной промышленности и национальной торговой марке – "vinho da Madeira". Историческое название музея – Blandy’s Wine Lodge (Винный дом Блэнди).

Согласно легенде, впервые мадера была изготовлена в XV веке, и произошло это совершенно случайно. Дело было так: один виноторговец отправил большую партию молодого вина в Индию. Для стабилизации к вину был добавлен спирт. Кораблю пришлось проделать долгий путь и обогнуть Африку, поскольку Суэцкого канала в то время еще не было. По одной версий этой истории заказчик, проживавший в Индии, умер, а наследники отказались выкупить заказ. По другой — из-за штиля корабль застрял в экваториальных широтах, а потом повернул обратно домой, так и не доставив алкоголь до пункта назначения.

Как бы то ни было, вино простояло в бочках на палубе под палящим солнцем почти два года и два раза путешествовало через экватор. К тому же, из-за качки вино в бочках подверглось многократному взбалтыванию. В результате морских приключений вино приобрело устойчивый привкус каленого ореха и карамели. Если верить легенде, когда груз привезли обратно продавцу, он пришел в отчаяние и, считая себя разоренным, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью решил сделать последний глоток вина. Изумительный вкус напитка вернул владельца к жизни. А дальнейшее – уже история.
Далее про производство мадеры в Португалии — в последнем разделе этого поста.

________________________

В России первую мадеру стали производить в Крыму в 1900-1902 году. Первыми виноделами по части мадеры стали М. А. Ховренко, Я.А. Вадарский, А.Е. Саломон.
В советском Союзе были популярны сорта мадеры под названием "Анага" (1925, Грузия), "Вардананк" (Армения), "Копетдаг" (1940, Туркмения), "Мадера Альминская" (Крым, 1973), "Мадера Дагестанская" (Дагестан, 1981), "Мадера Дона" (1948), "Мадера Крымская" (Крым, 1940), "Мадера Кубанская" (1981), "Мадера Массандра" (Крым, 1936), "Мусалер", "Ошакан" (1898, Армения), "Серсиаль" (1968, Крым).

В этом году нам повезло побывать на одном из самых известных производств мадеры в России – заводе марочных вин "Коктебель". Территория завода просто огромная и занимает 16 гектаров.

На территории завода:

Завод был основан в 1879 году Эдуардом Юнге – профессором Петровской академии, светилом медицинской науки, врачом-офтальмолог. А все потому, что у профессора было замечательное хобби – виноделие.
Когда профессор вышел в оставку, семья Юнге переехала в Коктебель. Юнге были куплены земли – 973 десятины земли, все они были засажены виноградниками, одновременно началось строительство небольшой частной винодельни. Маленькая юнговская винодельня впоследствии и стала прародительницей предприятия «Коктебель».

К сожалению, великий профессор медицины Юнге в виноделии потерпел полное поражение. Дело отца пытались поднять сыновья Юнге, в особенности, старший Александр, а позднее и младший Федор. Но успеха сыновья профессора не добились по причине социальных катаклизмов. На пути винодельческого предприятия Юнге встали Февральская буржуазная революция, Октябрьская социалистическая революция, затем Гражданская война.

Второе рождение завод пережил уже в советское время, а точнее – 1 августа 1944 года. В апреле 1944 года Крым освободили от немцев, а уже 1-го августа завод заработал. Правда, трудились на заводе, в основном, женщины и подростки, поскольку все мужчины были на фронте. Но архивные документы подтвердили, что завод действительно начал работать.

В советское время сам завод и винный бренд «Коктебель» были очень знамениты: продукция завода была представлена на международных конкурсах и выставках и получала золотые, серебряные и бронзовые медали.
Наша экскурсовод честно призналась, что «визитной карточкой» завода всегда было именно выдержанное вино мадера. Здесь его производят по технологии, которая очень напоминает португальскую оригинальную, но крепление производится путем добавления зернового спирта-ректификата высшей очистки (в Португалии все вина крепятся виноградным спиртом).

Во время экскурсии мы посетили самую известную достопримечательность завода – мадерную площадку. Сюда осенью из цеха первичного виноделия доставляется виноматериал. На следующем этапе к виноматериалу добавляют спирт-ректификат. Далее вино попадает в так называемый солярий (помещение, напоминающее теплицу, где постоянно поддерживается температура 40-50 град С).
В солярии вино проводит не меньше года: для поддержания нужной температуры солярий подтапливают в холодное время года (за это отвечает заводская котельная).
Во время экскурсии нам разрешили зайти внутрь солярия: пахнет в солярии замечательно, что-то очень похожее на дровяную баню, но запахи, конечно, изысканнее. Мы вдохнули очень горячий воздух, пронизанный запахом винограда и дуба.

Далее вино переносится на мадерную площадку (она, кстати, считается крупнейшей в Европе), здесь вино проводит около 3-х лет. Бочки периодически перекладывают, то есть меняют местами, чтобы они были равномерно экспонированы солнцу.

В Крыму мадера изготавливается из 3-х белых элитных европейских сортов винограда: Серсиаль, Альбилио и Виргилио, последний, который плохо прижился на крымской почве, часто заменяют автохтонным сортом Шабаш.

Мадерная площадка:

Солярий:

Дегустация Мадеры

Во время дегустации кроме сухих вин завода мы попробовали и мадеру: по сравнению с мадерой винзавода «Массандра», коктебельская показалась мне гораздо более сухой и богатой в плане букета.

Истинные знатоки советуют брать для дегустации мадеры так называемые бокалы-тюльпаны для крепленого вина. Именно в них букет солнечного напитка раскрывается более полно. Кроме того, ножка бокала высотой 4-5 см не даст мадере нагреться в вашей ладони. Бокал нужно наполнять на одну треть, чтобы напиток можно было немного взболтать, а после уловить весь букет аромата и вкуса, и уж потом сделать небольшой глоток, который не должен превышать количество вина, равное по объему чайной ложке.

Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.

Продукция завода:

Упаковка вина времен Украины, разные виды продукции завода:

Этикета этого вина, производимого на заводе, была удостоена награды; мадера, налитая в рюмки тюльпан:

Диплом 2018 года:

Дегустационный зал энотеки:

При дегустации этого выдержанного вина в его цветовой палитре можно увидеть цвет молодого янтаря, а при вращении бокала на его стенках должны появиться маслянистые струйки – это признак любого хорошего коньяка и выдержанного вина. В аромате настоящей мадеры чувствуются орехово-коньячные нотки, абрикос, каленый и жаренный орешек, карамель.
Если мадеру предполагается пить в качестве аперитива, то напиток необходимо охладить до температуры 16 — 18 град С.

Мадерой можно запивать холодные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюда из птицы. По словам знатоков, в сочетании именно с мясными деликатесами напиток раскрывается полностью, в его букете появляются новые нюансы, которые в других сочетаниях нельзя было уловить.
Также к напитку прекрасно подойдет ломтик сыра типа грюер или сыр с благородной плесенью, например рокфор; некоторые гурманы пьют мадеру со сливочным финским или шведским сыром.

Прекрасно подходит мадера и в качестве дижестива. Причем, в идеале, без какого-либо сопровождения в виде блюд. Лучше просто насладиться солнечным напитком после сытного обеда или ужина. Одним словом, этот напиток уникален, сочетать его можно с самыми разными блюдами и закусками.

Изучая историю и культуру употребления мадеры в самой Португалии, а также нам посчастливилось пробовать этот напиток и на его родине, мы с интересом для себя обнаружили, что местные жители традиционно подают к этому вину шоколад и особый вид пирога, название которого переводится примерно как "медовый пирог". Он готовится с добавлением большого количества специй, орехов, сухофруктов и меда. Конечно, мы не смогли пройти мимо такой замечательной идеи — рецепт этого пирога вскоре вы найдете на страницах нашего блога.

Где и за сколько купить крымскую мадеру

В розницу бутылка мадеры коктебельского завода стоит сейчас (август 2018 года) 990 руб., это очень достойное вино, которое получило несколько медалей на выставке "Продэкспо" в Москве. К сожалению, в Москве это вино с пометкой ЗГУ ("защищенного географического указания"), как и многие другие крымские вина с аналогичной пометкой, найти очень трудно.

Слишком мало таких вин производится в масштабах нашей страны, весь тираж в основном выкупается и выпивается туристами прямо здесь, в Крыму. Так что, чтобы попробовать эти прекрасные вина, лучше приехать в Крым. При покупке крымского вина обязательно обращайте внимание на наличие пометки ЗГУ – только она гарантирует, что вино было произведено из крымского натурального виноматериала, а не дешевого чилийского или испанского фальсификата, который наводнял Крым во времена правления Украины.

Это почти неслыханно, но в магазине при заводе на момент нашего посещения ни одной бутылки мадеры… не оказалось !!!
Экскурсовод, разводя руками, призналась, что вино раскупается быстро, но походив по фирменным винным магазинам, куда поставляет продукцию винзавод Коктебель, мы можем «схватить» последние экземпляры. Адреса фирменных винных магазинов в Коктебеле и в поселке Щебетовка (местонахождение завода) можно найти в конце поста.

Здесь хранится и купажируется виноматериал:

Мадера – история создания и португальская технология производства

Виноделы прошли долгий путь, пытаясь воссоздать процесс производства мадеры (который впоследствии назвали мадеризацией) и понять, благодаря чему вино приобрело уникальный вкус и аромат. Сначала решили, что все дело в качке, вызывавшей постоянное движение вина в бочке. Тут же придумали качающиеся стеллажи для бочек, устроенные наподобие огромного маятника. Долго качали вино, но желаемого эффекта не добились. Появилась даже весьма оригинальная версия, что Мадера стала наградой свыше за все нелегкие испытания, которые пришлось пережить морякам. Теорию решили проверить на деле и в течение достаточно долгого времени испанские корабли бороздили океанские просторы через экватор и обратно, чтобы получить желаемый вкус вина.

К счастью, не всех такое положение дел устраивало и некто высказал предположение, что магию вкуса творят не небесные, а вполне земные силы. И уникальные свойства вино приобретает благодаря воздействию тропического тепла, которого хватает и на самой Мадейре.

С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии процесса мадеризации, которая заключается в тепловой обработке вина нагреванием с доступом воздуха.
Мадеризация включает в себя огромное количество окислительных процессов, которые потом и определяют вкус и букет вина.

Изначально вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50 град. С. Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.
Вино мадера было настолько редким и настолько дорогим, что оно поставлялось на стол только королевской семье и ее гостям.

Описанный выше способ производства мадеры зависел от капризов погоды и отличался непостоянством и непредсказуемостью результатов. Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях. С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа (порт. estufa — сушильня), состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.

Эстуфа представляет собой большое, нередко двухэтажное здание из камня, с достаточно толстыми стенами, которое поделено на несколько отдельных камер. В каждой камере поддерживается своя температура. Бочки с будущей мадерой устанавливают вертикально в несколько ярусов (как правило, три-четыре яруса), в доньях просверливают отверстия для выхода газов.

В настоящее время мадеры выдерживаются от 4-6 месяцев. Для мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50 град С, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55 град С и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65 град С.
Мадеризация на солнце может проводиться в течение нескольких летних сезонов. Мадеризация, как правило, происходит в открытых бочках: на солнечных площадках, на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), иногда в специальных нагреваемых помещениях — мадерниках.

После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.
Даже вина не высшего уровня качества должны провести в деревянных бочках не менее 18 месяцев.

Вина же категории Reserves "стареют" в дереве не менее 5 лет, Special Reserves — до 10 лет, а Vintages — до 20 лет.

Лучшие из мадер производят две компании — Henriques& Henriques, добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company, которой принадлежат роскошная и изящная мадейра Blandy, Cossart Gordon — вино более тонкое и сдержанное и Leacock — мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.

Сбор винограда для производства мадеры идёт с середины августа до ноября: разные сорта в разных частях острова и на разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло, давя виноград ногами, в старинных прессах — лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших ёмкостях вручную переносят на винодельню.

Окрестности Коктебеля:

Виноградники в окрестностях Коктебеля:

"Адреса, пароли, явки":
Адрес завода марочных вин "Коктебель": улица Ленина, 27, поселок Щебетовка, городской округ Феодосия, Крым, Россия. Телефоны: +7 (36562) 38-356, +7 (36562) 38-302.
Режим работы: с 9:00 до 18:00. Цены на посещение: экскурсия – 300 ₽, с дегустацией – 350 ₽.
Официальный сайт: http://vinokoktebel.ru

Адреса фирменных винных магазинов в Крыму:
Магазин №1 Феодосия, пгт Щебетовка, ул. Ленина 29/1
Магазин №2 Феодосия, п. Коктебель, ул. Ленина, 83
Магазин №3 Феодосия, п. Коктебель, ул. Юнге д.1
Кафе "Береговое" Феодосия, с. Береговое, пер. Южный д.1/1

____________________________

В сообществе выходили еще наши материалы на винную тему:

Лучшее вино Крыма — "Черный доктор"

Источник: picturehistory.livejournal.com