Шампанское и коронавирус
На французских виноградниках с шампанским начался сезон созревания, полнения и подслащивания винограда, готового к сбору урожая в конце августа, известного как veraison. Однако этот год оказался сложным для владельцев виноградников, многие говорят, что им грозит гибель, если они будут вынуждены позволить своему винограду засохнуть на лозе.
«Шампанское ассоциируется с вечеринками, празднованиями и радостями, а во время кризиса с коронавирусам их нет», — сказал Тубарт, президент Союза шампанских виноделов.
В прошлом году по всему миру было продано чуть менее 300 миллионов бутылок французского шампанского, половина из которых экспортировалась в Великобританию, США и Японию. В этом году французские производители планируют продать на 100 млн бутылок меньше, что составит убыток в 1,7 млрд евро.
«Мы очень зависимы от этих экспортных рынков, которые сильно пострадали от Brexit и коронавируса», добавил Тубарт. «Как и все остальные, производители шампанского страдают. Некоторые из наших членов потеряли 90% бизнеса ».
Спад продаж привел к ожесточенному спору между владельцами виноградников и домами шампанских вин, включая такие известные имена, как Bollinger, Moët & Chandon и Piper-Heidsieck — которые покупают свой виноград и превращают его в игристые вина. Каждый июль обе стороны встречаются, чтобы договориться о том, сколько винограда нужно собрать. В прошлом году максимально разрешенный объем был 10,200 кг на гектар.
В этом году компании по производству шампанского, которые имеют в своих погребах избыточный запас из около 400 млн. бутылок — из общего запаса более 1 млрд. — хотят, чтобы виноградари собирали меньше винограда, чтобы избежать насыщения рынка и резкого снижения цен на шампанское. Они потребовали, чтобы производители собирали не более 6000-7000 кг с гектара. Производители говорят, что они не опустятся ниже 8500 кг на гектар.
В результате, июльская встреча завершилась без согласия: всего месяц, чтобы перейти к началу сбора урожая, самого загруженного времени года для виноградников.
«Такого отсутствия соглашения за месяц до сбора урожая не случалось со времен второй мировой войны», сказал AFP Бернар Болье, владелец виноградника и бывший генеральный секретарь профсоюза CGT-Champagne.
Болье, который говорит, что может получить 16 000 кг с гектара, если ему позволят, утверждает, что требования являются особенно необоснованными, потому что урожай этого года обещает быть хорошим. Неубранные ягоды не могут быть использованы для любого другого продукта и будут оставлены гнить.
Эрве Жарро, владелец виноградника, добавил: «На объеме 8500 кг с гектара мы сможем продержаться. Ниже 8000 кг с гектара мы будем разорены. Все это станет просто невозможным».
Если соглашение не может быть достигнуто, решение об установлении максимальной доходности будет принято французскими правительственными чиновниками, что может вызвать недовольство обеих сторон.
Источник: frenchtrip.ru
Регион и виноград
Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.
Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.
Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.
В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.
Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.
В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.
Тираж
Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.
Вторичное брожение
Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.
Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.
В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.
Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.
Выдержка на осадке
В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.
Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.
На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.
Дегоржирование
Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».
Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.
Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.
Дозаж
Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».
После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.
По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.
По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.
Источник: winestreet.ru
Шампанское – любимый напиток многих. С этим игристым вином ассоциируются все праздники и важные мероприятия. Его распивают на домашних ужинах и королевских приёмах. Как и всё в нашем мире, шампанское имеет огромную историю за своими плечами, и вот откуда она берёт начало.
Как появилось шампанское
Шампань – один из немногих регионов, которые принадлежали королевской короне во времена феодализма. Регион находится на самом севере Франции, лето было холодным, зимы суровыми – однако, это не мешало вести здесь виноградарство. Оно не было таким успешным, как в более тёплых регионах страны – на время заморозков виноград обливали водой, дабы он не пострадал от мороза, а в холодную весну и лето обогревали с помощью специальных печей, выращивали в тёплых помещениях. Но несмотря на это вина Шампани были популярны, в особенности у императорского двора. Со временем винные напитки, производимые здесь, начинали терять способность конкурировать с другими винами, и тогда на помощь пришло оно – шампанское.
Рецепт того шампанского, что мы можем приобрести сейчас в магазине, складывался и доводился до идеала не мало – II века. Шампанское произвело огромный фурор среди аристократии Франции, Англии и, конечно же, Российской Империи.
На данный момент шампанское производится в две стадии: сначала идёт подготовка винной основы, а затем так называемая шампанизация – процесс превращения обычного вина в игристое.
Винная основа для шампанского делается в четыре этапа – сначала из ягод винограда выжимают сок, затем его отправляют на первичную ферментизацию. После, в полученную жидкость добавляют сахар и дрожжи – производителей этилового спирта. Такая основа называется тиражным ликёром. Шампанизация в каждой стране имеет свою технику производства.
Производство шампанского во Франции
Родина шампанского использует, по сей день традиционный метод – на этикетках французского вина, с лёгкостью можно отыскать надпись «méthode classique» – классический метод, также этот метод называют шампанским.
1. Полученное после брожения вино разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают 9 месяцев минимально, в Шампани – не менее 12.
2. Во время выдержки в бутылках появляется осадок, бутылки находятся в горизонтальном положении.
3. Затем проводят ремюаж и дегоржаж – постепенное переворачивание бутылок в вертикальное положение пробкой вниз и удаление осадка соответственно.
4. В очищенный от осадка напиток добавляют вино и сахар.
5. Полученное игристое вино разливают в бутылки и отправляют на выдержку. Дальше – продажа и экспорт.
Интересный факт: Производитель ревностно относятся к названию своего напитка, и только произведённые в регионе Шампань, Франция вина могут носить гордое название шампанского. Всё остальное – игристые вина. Например, в Италии оно называется кава или асти, а в остальных винодельческих регионах Франции – креман.
Секрет итальянского шампанского
В Италии чаще всего производят вино методом Шарма, или трансферным методом, который по своей структуре несколько проще классического метода производства шампанского.
1. Винную основу погружают в резервуар, где происходит вторичное брожение, резервуар в это время закрыт.
2. После появления осадка (созревания шампанского) с нижней стороны резервуара открывают проток, через который удаляется осадок.
3. Дозаж – доливание в очищенный напиток вина и сахара.
4. Розлив по бутылкам, созревание перед продажей.
Итальянские вина имеют неповторимый вкус и высокое качество, хотя техника их производства гораздо проще оригинальной.
Советское шампанское – русское игристое вино
В России шампанское производят резервуарным, или непрерывным методом. Эта техника тоже упрощена по сравнению с оригинальной: вино производится в больших резервуарах, соединенными между собой, где происходят все стадии производства – от ферментации до розлива по бутылкам.
1. Для вторичной ферментации винную основу погружают в резервуар под давлением.
2. Из резервуара с винной основой, прошедшую вторичную ферментизацию вино направляется в первую ёмкость с сахаром и дрожжами.
3. Забродившее вино, выдержанное временем, отправляется во второй и третий резервуары, где оно осаждается.
4. Очищенное вино дозревает в четвёртом и пятом резервуаре, а затем бутилируется.
Производство советского шампанского выглядит как конвейер – брожение никогда не прекращается, резервуары постоянно наполнены – поэтому советское шампанское имеет свой «особенный вкус» и существенно отличается от всех других игристых вин иностранного производства. Напоследок – небольшой совет о том, как правильно открывать любое шампанское, дабы сохранить его уникальный вкус и аромат. Бутылку необходимо держать под углом в 45 градусов, если открывать её вертикально, резкий перепад давление может выбить пробку и вино запенится. Открывая пробку, не нужно её вертеть и раскачивать – достаточно прокрутить бутылку, удерживая пробку.
Источник
Источник: zen.yandex.ru
