Сколько стоит крафтовая еда?
Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.
В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.
Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.
Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.
Особенности приготовления и подачи крафтовой еды
Конечно, крафтовые продукты – еда не для всех. Не каждый человек сможет ощутить те эмоции, которые автор вкладывал в изготовление хлеба с розмарином или шоколада с лавандой. Поэтому если вы не видите разницы между этими продуктами и обычными, то не стоит платить больше.
Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует, главное – чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки. Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных компонентов, могут быстро портиться.
Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки, достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд. Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил. Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому.
- Например, крафтовые бургеры и стейки принято подавать на досточках или в металлической посуде.
- Сладости могут подавать в банках.Во многих крафтовых кафе всю еду, включая выпечку, печенье, сладости и даже мясные продукты подают в банках разных размеров, цветов и фактур. Выглядит это очень эффектно и подчеркивает вкус крафтовой еды.
- Крафтовое пиво, которое чаще всего встречается в заведениях с домашней едой, могут подавать также в банках или в бокалах необычной формы. Кроме того, при подаче крафтового пива очень важно соблюдать температурный режим, так как не все пиво обязательно должно быть охлажденным. Существуют сорта пива, которые подаются теплыми, к таким хмельным напиткам можно отнести крафтовый бельгийский крепкий эль, имперский стаут и бок. Также с пивом сочетаются необычные продукты. В понимании обычного человека пиво пьют обязательно с чем-то соленым: сухариками, сушеной рыбой, сушеными кальмарами. Но сейчас распространена практика подачи крафтового хмельного напитка с шоколадом, карамельными сладостями, цитрусовыми и другими неожиданными закусками.
Источник: SpecialFood.ru
Поскольку на сегодняшний день само понятие «Крафт» извращено маркетологами, и смысл его затерялся среди рекламных мемов, сперва определимся с понятием. Слово крафтовый (ударение на «а») входит в русский язык и набирает популярность, начиная примерно с 2012 года. Оно происходит от английского слова «craft», которое можно перевести как «искусная работа» или «ремесло». Этим прилагательным часто называют продукты, сделанные не на заводе, а в мастерской, маленькими партиями по индивидуальным рецептам. Крафтовые продукты по своему замыслу должны отличаться не только более высоким качеством, насыщенным вкусом и натуральными ингредиентами, но и полным отсутствием стандартизации в рецептуре, которая может дорабатываться и изменяться в той или иной степени с каждой партией в процессе производства. По большому счёту, как молоко от одной коровы не может быть одинаковым после утренней и вечерней дойки, так и крафтовый продукт должен быть похожим, но всегда чуточку иным, чем в прошлый раз.
От обычного малого бизнеса крафтовое производство отличает ещё и сильная эмоциональная привязанность производителя к своему продукту, смещение акцента от получения прибыли к творческому самовыражению и эксперименту. Такой подход не может быть вписан в парадигму гостов и технических условий. Поэтому большая часть крафтовых продуктов по нынешнему законодательству не может реализовываться через розничную сеть. Большинство по-настоящему «крафтовых» продуктов сегодня мы можем увидеть и попробовать только на фестивалях, ярмарках и фермерских рынках.
Однако выход всё же есть, есть ниша, где крафт может полностью легально развиваться и завоёвывать позиции: юридически, это зона не производства, а услуг – царство общепита! В любом ресторане, кафе или кулинарии, где есть мойка, а следовательно и право использовать обычную, не одноразовую посуду, повар имеет право готовить не только щи, гуляш и салатик. В таких заведениях абсолютно легально можно готовить и подавать крафтовые йогурты и сыры, крафтовые колбасы и сыровяленые деликатесы, вообще любые крафтовые продукты, читай блюда меню этого заведения. Никаких дополнительных документов, кроме обычных для предприятий общественного питания, на производство крафтовых продуктов не требуется.
Производство крафтовых продуктов с точки зрения маркетинга будет 100% беспроигрышным ходом, позволит выделиться, найти своих постоянных клиентов. Ведь потребитель найдёт в этом случае в заведении то, что больше невозможно найти нигде ни в городе, ни в мире. Даже если в кафе за углом делают тоже свой йогурт или сыр или иной «свой» продукт, он будет всегда другой. Да и «на вынос» или с доставкой никто ни суши, ни пиццу, ни крафтовый сыр или крафтовые «свои» колбасы или йогурты продавать предприятиям общепита не запрещает. Достаточно сделать простенький сайт с формой заказа, подключиться к нескольким популярным мобильным агрегаторам типа «Яндекс Еда» или «Delivery Club» (их много, в каждом регионе свои), чтобы обеспечить реализацию по всему городу или району.
Теперь от общего к частному, рассмотрим вопрос производства крафтовых продуктов и связанных с ним проблем ближе. Йогурт, крафтовый сыр, сыровяленые колбасы, крафтовая выпечка и настоящий стейк – на первый взгляд у них мало общего. На самом деле у всех этих продуктов есть один общий этап в процессе приготовления, это ферментация или брожение (выдержка, созревание, по- разному называют). Вернёмся опять к определениям. Если не вдаваться в детали, ферментация – это совокупность процессов, протекающих под воздействием бактерий, микроорганизмов или грибков (чаще дрожжей), и вырабатываемых ими ферментов, в толще или на поверхности продуктов. Ферментация всегда сопровождается изменением биохимических, органолептических и структурных свойств продукта. Какие бы бактерии (закваски) или грибки (дрожжи) ни участвовали в процессе ферментации или брожения (для всех продуктов они разные), все они могут полноценно развиваться и работать строго при определённых условиях, благоприятном температурном режиме, в течении определённого времени, и оптимальной влажности воздуха. Поддержание этих климатических условий в период ферментации является залогом качества вызревания продукта и стабильного результата. Здесь мы подходим к тому, что для производства оговоренных продуктов нам понадобится камера или шкаф ферментации (камера созревания).
Если «погуглить», то первыми найдутся множество предложений от разных компаний обустройства камеры созревания в отдельном боксе из сэндвич-панелей, в подготовленном для этого выделенном помещении с подведёнными коммуникациями. Прекрасный профессиональный вариант для производства, но не для кафе и не для общепита. Однако обычно кафе и рестораны располагаются в городе, на ограниченных арендуемых площадях, и такой кардинальный вариант с задействованием значительных площадей и почти всегда связанный с капитальным ремонтом и адаптацией помещения, как правило, невозможен. До недавнего времени немногочисленные варианты упирались в модели итальянского и немецкого оборудования (камер созревания) с узкой специализацией и заоблачной ценой, сопоставимой с ценой нового автомобиля
При восходящих трендах здорового питания, экологически чистой еды и крафтовых продуктов, есть повод над чем задуматься тем, кто ищет возможности развития для своего бизнеса, а, может быть, просто чего- то нового. В любом случае, лучше одним из первых занять свободное место, чем впрыгивать в последний вагон.
Источник: pikabu.ru
Что в итоге
В среднем Coffee Station посещали 40–80 гостей в день.
еднемесячный оборот составлял 500 тыс. руб., но почти треть этой суммы (150 тыс.) уходила на оплату аренды. Прибавьте сюда расходы на зарплату сотрудникам, закупку продуктов, коммунальные платежи…
Несмотря на то, что Coffee station была первой в Санкт-Петербурге кофейней, которая стала работать на specialty кофе и готовить «альтернативу», Людмила после четырех лет работы приняла решение о закрытии заведения. Перед этим, в 2014 году, была предпринята попытка франшизы, но скачки евро и законодательные инициативы затормозили инвестиционные процессы. Все франшизные решения были отложены на длительный срок.
В 2015 году Людмила открыла новый проект – кафе «Мечтатели» на Набережной реки Фонтанки. Между Coffee station и «Мечтателями» прошел ровно год, который потребовался на ремонт, создание и воплощение концепции.
В новом кафе по-прежнему кофе – важная часть концепции, но к ней добавились и локальные продукты, и винная карта «для людей». Получился осмысленный, самостоятельный проект на другую тему для более взрослой аудитории высокого сегмента.
Людмила о своем новом проекте говорит так: «Меня всегда раздражало, что в хороших ресторанах, даже со звездами Michelin, ужин может закончиться плохо сваренной чашкой кофе, и этот вкус остается с тобой надолго. Кофе должен не портить впечатление от места, а быть яркой, лаконичной точкой ужина или обеда. Заведение с таким кофе я и открыла. Сейчас бешеными темпами развивается кофейная культура, это сформировало понимание того, что чашка кофе не может стоить совсем дешево.
дитория выросла, следовательно, готовность платить стала выше».
Ресторанный рынок не стоит на месте, и сегодня хороший кофе и грамотная концепция – это уже не все слагаемые успеха. К ним добавляется дизайн, атмосфера и что-то ещё – свое, особенное, уникальное, присущее только этому месту. Судя по количеству таких заведений, можно сказать, что сейчас мы находимся на пороге кофеен четвертой волны.Источник: www.businesstraveller.com.ru
Крафтовые пивоварни и Настоящее пиво
Коттон впервые использовал словосочетание «крафтовое пиво» в справочнике «Гайд по хорошему пиву: пивоварни и пабы тихоокеанского северо-запада», опубликованном в 1986 году. Он писал: «Я использую термин „крафтовая пивоварня“ для описания небольшой пивоварни, использующей традиционные методы и ингредиенты для производства пива, реализуемого на локальном уровне. Я имею в виду Настоящее пиво, подробное определение и описание которого я приведу в следующем разделе».
Далее обсуждались компоненты и процессы получения Настоящего пива. Коттон объяснил, в каких случаях и почему уместны добавки, определил роль очистки, фильтрации и пастеризации. Последняя была наиболее спорной. «Пастеризация ухудшает вкус пива. Если она минимальна и проведена тщательно, ущерб может быть небольшим, но часто это приводит к появлению неприятного привкуса, как правило, в сочетании с некоторой степенью окисления».
В конечном счёте, Настоящее пиво было определено Коттоном как «идеальное пиво ручной работы, производимое небольшими партиями с использованием качественных натуральных ингредиентов, подаваемое на розлив свежим и непастеризованным».
Основатель Ассоциации пивоваров Чарли Папазян впервые дал определение крафтовой пивоварни в журнале New Brewer весной 1987 года: «Любая пивоварня с использованием ручного труда и мастерства пивовара». Затем он перечислил различные категории пивоварен: паб-пивоварня, микропивоварня, малая пивоварня (от 15 000 до 100 000 баррелей), пивоваренный завод (до миллиона баррелей), а также мега-, или гигантская пивоварня.
В следующие десять лет словосочетания «крафтовая пивоварня» и «крафтовое пиво» начали постепенно входить в обиход. Например, если до 1995 года проходила Национальная конференция и выставка микропивоваров, то в 1996 году она стала называться Конференцией крафтовых пивоваров. Когда американский Институт исследования пивоварения (Institute of Brewing Studies, IBS) начал собирать сведения о крафтовых пивоварнях, потребовалось конкретное определение этого понятия. В середине девяностых директор института Дэвид Эдгар заявил, что крафтовыми будут признаны пивовары, имеющие федеральное свидетельство, варящие пиво с не более чем 10% добавок, не использующие искусственных красителей или вкусовых добавок, а также при условии, что не более чем одна треть их собственности принадлежит некрафтовым пивоварням.
Ассоциация пивоваров США опубликовала список «определений отрасли крафтового пивоварения», включающий такие категории как микропивоварня, паб-пивоварня, контрактная пивоваренная компания, региональная пивоварня и региональная крафтовая пивоварня. Пивоварня считалась крафтовой, если свыше 50% произведённого ей пива можно было отнести к крафтовому. К крафтовым относились «отечественные сорта пива, произведённые с использованием 100% соложёного ячменя. По сравнению с другим пивом, в них акцент делается больше на вкус и аромат, и в меньшей — на привлекательность для массового рынка».
Крафтовыми считались «паб-пивоварня, микропивоварня, региональная специализированная пивоварня или контрактная пивоваренная компания, большую часть продукции которой составляет крафтовое пиво».
Пол Гатца, сменивший Эдгара на посту директора IBS и теперь являющийся директором Ассоциации пивоваров, объяснил, как внутренние критерии изменились в последующее десятилетие, фокусируясь на терминах «малый», «независимый» и «традиционный» (определения малого и традиционного также претерпели изменения).
Соучредитель Brooklyn Brewery Стив Хинди в своей книге «Крафтовая революция» рассказывает, что определение понятия «крафтовый пивовар» заняло многие годы. Widmer Brothers Brewing Co. и Redhook Ale Brewery, включённые в число 50 крупнейших мини-пивоварен в 2005 году, были удалены из этого списка в 2006-м, поскольку они частично принадлежат Anheuser-Busch. По той же причине позже были исключены Goose Island Beer Co. и Blue Point Brewing Co.
Как пишет Хинди, «такие исключения привели к обидам и горьким противоречиям». Празднуя своё 30-летие в этом году, Widmer Brothers сварили 30 сортов пива, каждый — в память о конкретном годе в истории компании. Пиво, посвящённое 2007 году, они назвали Rejected Ale («Эль Отказано»), поместив на этикетке рассказ о том, как «однажды Ассоциация пивоваров выгнала нас из своего клуба».
Десять лет назад Фред Экхард опросил представителей индустрии для колонки под названием «Что такое „крафтовое пиво“», появившейся в All About Beer в начале 1997 года. Эта тема часто обсуждалась пивоварами, но редко поднималась в печати. Те, кто вступил в полемику с Экхардом, высказывали совершенно разные мнения. Директор Anheuser-Busch Том Шмидт сосредоточился на качестве: «Я не верю в существование „крафтового пива“. Использование такого термина может привести потребителей к ошибочному мнению, что пиво, сделанное в каком-то небольшом, причудливом месте намного лучше, чем пиво, которое производится на большой пивоварне, отличительными чертами которой являются качество и последовательность. Мы все используем одно и то же сырьё… Наши пивовары — настоящие мастера, а не просто пивоваренные „инженеры“, наблюдающие за процессом издалека».
Ответ покойного Джека Джойса из Rogue Brewing предвещал современные споры: «Что значит „крафт“? Первоначальный смысл был успешно присвоен рыночниками, использующими этот термин в своих целях».
Как отметил Грег Нунан из Vermont Pub & Brewery (также ныне покойный): «Лучше бы Винс Коттон запатентовал этот термин».
Пересекая культурную пропасть
В 2002 году New Belgium Brewing столкнулись с тем, что маркетинговые решения, применявшиеся ими в Колорадо, неэффективны в Орегоне и Вашингтоне. Когда продажи упали, New Belgium обратились к консультантам по маркетингу Дугласу Холту и Дугласу Кэмерону. Они предложили стратегию, описанную ими в книге «Культурная стратегия: Использование инновационных идеологий для построения революционных брендов» в главе «Fat Tire: Пересекая культурную пропасть».
New Belgium — одна из нескольких пивоварен, которые соавтор книги «Невыносимая глупость крафтового пива — речь в девяти частях» Алан Маклеод описывает как «большой крафт». «Термин „крафтовое пиво“ бесит меня, потому что он возник, чтобы скрыть, что продукция микропивоварен становится всё менее искусной. Это неоднозначный термин. Новое название нужно, чтобы замаскировать индустриализацию и национализацию крафта».
Соавтор Маклеода Макс Бенсон также добавил: «Прежде всего, я рассматриваю крафтовое пиво не как понятие, а как свободный бренд. Как и любой другой бренд, он имеет ряд положительных атрибутов, которые сделали его очень успешным и ценным, с довольно лояльной потребительской базой — люди пьют не Lagunitas, Stone или New Belgium — они пьют Крафтовое Пиво».
Майк Калленбергер из Tropos Brand Consulting, ранее 30 лет проработавший в Miller и MillerCoors и теперь имеющий несколько клиентов в крафтовом пивоварении, говорит о бренде в другом ключе: «Я полагаю, что крафтовое пиво как категория имеет коллективную идентичность бренда, и одними из самых важных его качеств являются идентичность и подлинность». Он признаёт, что этим понятием злоупотребляют, и продолжает: «Потребители крафта не обязательно осознают значение этих терминов, но, думаю, у них есть ощущение, что крафтовые пивовары делают свою работу со всей страстью, в то время как крупные — думают о деньгах».
В 2013 году New Belgium сварили почти 800 000 баррелей (почти 940 000 гектолитров) пива — больше, чем остальные 174 пивоварни в Колорадо вместе взятые. Они по-прежнему использовали слоган, предложенный Холтом и Кэмероном: «Следуй своей страсти. Наша страсть — пиво».
В 2012 году Ассоциация пивоваров выступила с заявлением, положившим начало дискуссии о крафте, продолжающейся и сегодня. Она была призвана привлечь внимание к «увеличению производства и продвижению пива крафтового типа крупными пивоварнями» — в качестве примеров были приведены Blue Moon Belgian White от MillerCoors и Shock Top от Anheuser-Busch. Ассоциация пивоваров также опубликовала список «некрафтовых пивоваров» на сайте craftbeer.com. В список вошла, например, August Schell Brewing Co. — по той причине, что их пиво готовилось с добавками.
Джейс Марти Джейс Марти, представившийся как «пивовар в шестом поколении», разместил страстное письмо на сайте компании и странице в фейсбуке, отстаивая право Schell считаться традиционной пивоварней и осуждая появление «позорного списка». Ассоциация пивоваров удалила список, но информация всё же осталась доступной на сайте craftbeerblacklist.com и в приложении для смартфонов.
В начале 2014 года Ассоциация пивоваров изменила определение традиционной пивоварни, и теперь Schell была признана крафтовой. Но в апреле 2014 года, когда два их сорта завоевали медали на World Beer Cup, Марти рассказал показательную историю о случае с пивным гиком, произошедшем во время фестиваля: «Он сказал: „Вас не должны быть здесь. Это пиво с добавками“. Он отказался даже попробовать пиво».
Том Ацителли в книге «Дерзость хмеля: История американской крафтовой революции» использует слово «движение» на каждой третьей странице. Хинди также признаёт, что «движение» — вполне уместное слово. «Есть желание изменить представление людей о пиве. Совершенно другой способ определения пива или потребления пива».
Он считает, что «крафт» — правильное слово, чтобы изменить пивоварню или пиво. «Потому что всё, что мы делаем, гораздо в большей степени связано со словом „крафт“, чем „индустрия“. Мы хотим сделать пиво, которым будем гордиться, чтобы поделиться им с другими людьми. Речь идёт об искусстве, а не о следовании тому, чего хочет потребитель, чтобы сделать именно так. Это занятие не для мастера».
Символом концепции New Belgium, созданной в 2003 году Холтом и Кэмероном, стал персонаж рекламного ролика по имени Жестянщик, который находит в гараже старый велосипед, тщательно восстанавливает его, а затем радостно разъезжает на нём по Колорадо. В конце ролика на экране появляется бокал пива Fat Tire, но спустя более чем десять лет зрители до сих пор лучше помнят Жестянщика.
Кадр из ролика «Жестянщик». Инди-пиво
В 2002 году Нилу Стюарту было 28 лет, когда он был бренд-менеджером Pabst Brewing Co., а пиво находилось в центре всеобщего внимания — о нём писали на обложке воскресного New York Times и в книгах, посвящённых успешным маркетинговым ходам. За период с 2002 до 2006 года, когда Стюарт покинул компанию, продажи Pabst выросли на 45%.
В апреле 2014 года Стюарт начал работать на Dogfish Head Craft Brewery в качестве директора по маркетингу. Основное отличие от его прежней работы в Pabst состоит в том, что Dogfish строит свой маркетинг вокруг того, что они делают (в первую очередь — пивоварения), а Pabst — вокруг того, что делают другие. Pabst не варят своё собственное пиво с 2001 года. «Мы гораздо менее заинтересованы в получении выгоды, нам хочется рассказать свою историю», — говорит Стюарт.
Pabst снова оказался в заголовках газет в сентябре, когда компания была продана. Много внимания было отдано тому факту, что новый генеральный директор является русским по происхождению, хотя он вырос в Нью-Йорке и окончил Колумбийский университет. Тем не менее, встал вопрос о том, сможет ли Pabst продолжать свою самостоятельную политику.
Консультант по брендингу Майк Калленберг добавляет, что аутентичность связана с автономией решений: «Нужно делать свою работу не из-за ожиданий других или из-за денег, а потому, что она идёт от вашего сердца, вашей страсти. Аутентичность кроется в автономии и независимости, и миллениалы разделяют это стремление».
Стюарту не нужно убеждать в этом соучредителя Dogfish Сэма Каладжионе: «Он считает важным при любой возможности позиционировать нас как инди-пивоварню».
Когда Сэм и Мэрайя Каладжионе в 1997 году открыли пивоварню в штате Делавэр, Сэм точно знал, что хочет назвать её Dogfish Head Craft Brewery, что делало пивоварню первой в стране, в название которой содержится слово «крафт». В 1995 году, когда была создана Dogfish Head Brewings & Eats, Miller Brewing приобрела Celis Brewery и Shipyard Brewing, объединив их под эгидой American Specialty/Craft Beer Company.
Пятнадцать лет спустя дискуссия о крафте продолжается. «Если нет чёткого определения, мы должны его выработать. Это создаст ясность, кто является крафтовым пивоваром». Когда потребители посещают пивоварню Dogfish Head, первым делом они слышат определение крафтового пива по версии Ассоциации пивоваров.
Соавтор книги What Makes Things Cool Калеб Уоррен напоминает: «По мере того, как бренд крафтового пива становится всё более популярным, он начинает ассоциироваться с мейнстримом. Маркетологи следуют тенденции, пытаясь заработать. Они предпринимают всё возможное, чтобы создать иллюзию крафтового пива, но если потребители подозревают, что этот „крафт“ на самом деле является суб-брендом более крупной марки (например — Blue Moon и Miller), они расценивают его как неавтономный продукт».
В декабре 2013 года соучредитель Stone Brewing Co. Грег Кох написал в твиттере: «У меня есть мечта: мы перестаём называть газированный жёлтый напиток „пивом“, а реальное пиво — „крафтовым пивом“, и начинаем называть их „фальшивым пивом“ и „пивом“ соответственно».
В настоящее время Stone в своих пресс-релизах до сих пор позиционирует себя как крафтовую пивоварню. «Крафт» — слово нужное, но не всегда необходимое.
Источник: pivo.by
