Учебное пособие для барменов.
_____________________________________________________________________________
Учебное пособие для барменов
ВВЕДЕНИЕ.
Это учебное пособие предназначено для барменов, помощников барменов В процессе обучения Вы изучите теорию и овладеете практическими навыками, необходимыми для Вашей успешной работы.
Основная цель создания этого руководства — помочь барменам и помощникам барменов работать в соответствии со стандартами, принятыми для бара и подготовить квалифицированных барменов.
Приходя в наш бар, Гость всегда должен быть уверен в том, что его обслужат в соответствии со стандартами, которые предполагают одинаково качественное обслуживание Гостей во всей нашей сети ресторанов.
Каждый посетитель должен себя чувствовать самым главным Гостем в нашем баре.
Наши Гости – наша самая большая ценность. Это люди, ради которых и благодаря которым мы существуем. Помните об этом и делайте все для того, чтобы каждый раз у них возникало желание вернуться к нам вновь.
Ф. Евсеевский «Библия Бармена»:
«Бармен — это человек, работающий за барной стойкой, согласно правилам и атмосферы заведения. Он приветствует, информирует, дает советы гостям, принимает и исполняет их заказы»
Бармен это пример гостеприимного хозяина, который доброжелательно встретит, вкусно накормит, угостит пенным и создаст неповторимую атмосферу для каждого Гостя!!!
Золотые правила КРУЖАКА!!!
— Приветствие: Добрый день/ вечер, Здравствуйте, Привет – только своим друзьям!!!
— Улыбайся!
-Подаем меню, не ждем когда гость возьмет его сам!!!
-Не забывай! про акции и новинки нашего бара!!!
-Не жди пока гость сам выберет блюдо или напиток!!!
— Не дай остаться гостю голодным, не продавай пиво без закусок!!! Предлагай конкретно: Фисташки, чипсы мясные, вяленую курочку к пиву будете?
— Не жалей! Если гость сомневается с выбором пива, дайпопробовать интересующие сорта, налив в шот по 50мл
— Уносишь пустую посуду, предлагай повторить!!!
— Улыбайся!
— Не сиди в зале!!!
— Ставь музыку по атмосфере! Не ведись на поводу гостя!!!
— Наливай пиво в соответствующие бокалы!!!
— Украшается каждый коктейль!!!
Бармен
Качества:
Энергичный, доброжелательный, ответственный, сообразительный, веселый и улыбчивый, общительный, творческий, идейный, не скучный и занудливый, индивидуальный!
Внешний вид:
Черные брюки, белая рубашка, темные ботинки, отглаженный фартук, причесан, гладко выбрит….
Это нам не подходит!!!
Главная одежда «Кружака» — это одежда, которая нравится
Примерный стиль
Стиль клетчатых рубашек, ярких бабочек, подтяжек, жилеток, кепок, шляп. Но все должно быть в меру, никаких маек, кипарей, шлепанцев
Конфликтология.
В большинстве случаев персонал в состоянии предотвратить конфликт, так как большинство конфликтных ситуаций связано с недовольством гостя работой персонала.
Дисциплинарные процедуры – это внутренний административный механизм для применения дисциплинарных правил и осуществления эффективных и позитивных дисциплинарных мер воздействия.
Вот несколько важных принципов, которые необходимо учитывать в конфликтной ситуации с гостями:
Умение слушать:
- Смотрите гостю в глаза
- Прислушивайтесь к фактам и чувствам
- Оказывайте гостю повышенное внимание
- Давайте посетителю почувствовать себя важным гостем.
Проявляйте соучастие
- Не заставляйте гостя чувствовать неудобство, если он предъявляет жалобу
- Будьте вежливы
- Не обсуждайте похожие или предыдущие жалобы
- Каждую жалобу рассматривайте индивидуально
Следите за ситуацией
· Убедитесь, что гость удовлетворен
· Сообщите менеджеру о проблеме и ее решении, чтобы он также мог принести свои извинения
Составлять сводные отчеты.
В пределах своей компетенции сообщать вышестоящему руководству обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.
7. Ответственность:
За разглашение информации, ставшей ему известной в результате исполнения своих должностных обязанностей: методик, процессов, материалов, рецептов, руководств, финансовой информации, процессов обучения и спецификаций продуктов, в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.
ДИСЦИПЛИНАРНАЯ ПОЛИТИКА КОМПАНИИ
В течение рабочего дня или, находясь в помещении компании в нерабочее время, все сотрудники должны вести себя должным образом. Нарушение политики Компании и правил внутреннего распорядка влияет на нашу работу и имидж компании в глазах ее ГОСТЕЙ. Для исправления неприемлемого поведения и во избежание его повторения в будущем применяются соответствующие меры воздействия. Главная цель системы поддержания дисциплины — корректировка нежелательного поведения, предотвращение его повторного проявления и поощрение желаемого поведения.
Мы считаем, что позитивное управление дисциплиной может повысить производительность труда и моральный настрой Коллектива. Для этого требования к дисциплине необходимо сочетать с обучением и консультированием сотрудников (в зависимости от ситуации). Требования к дисциплине должны быть справедливыми, т.е. постоянными, последовательными, позитивными и распространяться на всех сотрудников. Ниже приведен список нарушений или действий, влекущих за собой принятие административных мер воздействия. В зависимости от тяжести проступка некоторые из них могут повлечь за собой увольнение:
· алкогольное и наркотическое опьянение,
· воровство,
· отсутствие на рабочем месте без уважительной причины.
Другие действия, влекущие за собой принятие мер дисциплинарного воздействия:
· невыполнение должностных обязанностей,
· многократно повторяющиеся случаи опоздания на работу,
· создание помех для работы других сотрудников,
· неверное исполнение существующих инструкций,
· несоблюдение субординации,
· разглашение конфиденциальной информации,
· применение угроз и мер физического воздействия.
С – стакан.
Л – лёд.
О – основа.
Н – наполнитель.
СТИР (stir) – ещё называют stir and strain, что переводится, как смешать и отцедить. Метод приготовления в смесительном стакане, применяется для охлаждения и смешивания легкосмешиваемых ингредиентов (алкогольных напитков, как правило сухих). Перед подачей коктейля приготовленного этим методом, необходимо охладить коктейльный бокал.
РОК – Н – РОЛ (rock – n — roll) – быстрый стир в американском стиле. Ингредиенты наливаются в смесительный стакан и перемешиваются переливанием напитка (со льдом) в коктейльный стакан предназначенный для подачи. Процесс повторяют несколько раз. Используется для смешивания густых соков, соусов, специй.
УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ.
Украшение необходимо для придания коктейлю завершённого эстетического вида. Для создания украшений используется барный нож, нож для снятия цедры (пиллер), нож для вырезания фруктовых шариков (шатовница) и другой барный инвентарь.
- Для украшения коктейлей можно использовать цедру цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые шарики, ананасовые листья, цветы, ягоды и искусственные украшения. По правилам I.B.A., классические коктейли украшаются только натуральными компонентами.
|
- Украшение должно соответствовать коктейлю: по размеру, по стилю, по цвету, по совместимости.
-
Коктейли лучше украшать фруктами, соответствующими содержанию коктейля: если коктейль содержит апельсиновый сок, то украшением может служить долька апельсина, если ананасовый – то долька и листья ананаса, если вишнёвый ликёр – коктейльная вишня и т.д. Долькой лимона принято украшать практически все коктейли, содержащие газированный напиток. - Выбирайте для украшений слегка недозрелые, красивые, упругие фрукты и ягоды. Они лучше держатся на бокале. Перед приготовлением все съедобные ингредиенты нужно помыть. Украшение – это ещё и гарнир.
- Украшение должно готовиться быстро. Старайтесь тратить на приготовление коктейля меньше времени, чем на приготовление коктейля. Однако это правило не относится к конкурсным и авторским работам.
- Помните, что неудавшимся украшением считается то, которое мешает пить коктейль!
__________________________________________________________________________
Зерно перемалывают в муку, добавляют воду и эту смесь некоторое время варят под давлением. В течение такой операции крахмал, содержащийся в зерне, превращается в гелеобразную массу, а затем в сахар, который, в свою очередь, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в алкоголь.
Брожение длится около 40 часов и дает достаточно крепкую (около 9%) бражку, из которой вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя, что является гарантом чистоты производимой водки. Для этого алкоголь, содержащийся в бражке, очищают и концентрируют, используя постоянную дистилляцию в перегонной системе, содержащей от 2 до 5 колонн.
Высота перегонных колонн обычно 20 — 40 метров. Их делают из нержавеющей стали, часто с некоторыми медными частями. В первой колонне алкоголь отделяется от бражки: нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара снизу, алкоголь вместе с другими парами поднимается вверх колонны. Остатки бражки – барда — опускается вниз, ее используют для кормления скота. С помощью второй колонны — ректификатора — алкоголь повышает свою крепость, концентрируясь вверху колонны. Конечный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.
Чтобы еще лучше очистить полученный спирт от неприятных привкусов, многие производители фильтруют его при помощи древесного угля, слой которого может достигать 8 метров в толщину. Для этой операции лучше всего подходит уголь из древесины яблони или березы.
Перед розливом по бутылкам спирт смешивают с водой, чистота которой наряду с чистотой спирта играет очень важную роль. Для производства очень хорошей водки нужна очень хорошая вода – совершенно прозрачная, бесцветная, без постороннего запаха и вкуса, с минимумом содержащихся в ней солей. Поэтому каждую «водочную» воду дополнительно очищают и фильтруют.
Во время последней перегонки могут добавляться пряности, придающие водке различные ароматы. Так, например, русские водки обычно слегка ароматизируются анисом, пряной гвоздикой, березовыми почками, листьями вишни.
Второй способ ароматизации, применяемый для водок с более выраженными ароматами, — вымачивание пряностей, в качестве примера можно привести клюквенную водку, перцовку и другие.
Подача водки.
- Температура подачи водки -10С. Подаётся в охлаждённых шотах.
- Одна из эстетически красивых подач водки: бутылка с водкой помещается в кулер (прозрачная ёмкость) наполненный дроблёным льдом. В таком виде ставится на стол гостю.
- В парижских кабаре бутылку замораживают в форму, наполненную водой. В наше время для качества формы можно использовать коробку из под сока, в которую помещается бутылка с водкой и заливается водой. После того, как вода застынет необходимо срезать коробку.
- Флайд: 4-е стопки с водками разных вкусов подают в лотке, наполненном дробленым льдом (название «Завет Ленина»).
- Обычно в барах к водке подаётся доп. гарнир (лимон, корнишон, оливки и т.п.).
ВИСКИ.
Виски – крепкоалкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (перегонки) зернового сусла (кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках.
Основные страны, производители виски, — США, Канада, Шотландия, Ирландия и Япония. Особые характеристики зерна, рецепты, и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают именно их виски специфичность.
Шотландский (Scotch) – отличительная черта шотландского виски – использование торфа при копчении солода (высушивании солода), при дегустации нам напоминают об этом характерные ароматы дыма, а также ноты вереска и растительные оттенки.
Виды шотландского виски:
- Single Malt или односолодовый виски, который изготавливают из соложённого ячменя (проросшего солода) в пределах одной вискокурни.
- Pure Malt или чистосолодовый виски. Это смесь разных односолодовых виски.
- Blend – купаж (смесь) односолодовых и зерновых виски.
- Grain Whisky – зерновой виски. Он, главным образом, входит в состав различных купажей, но иногда разливается по бутылкам отдельно.
Канадский (Canadian) – изготавливается в основном из ржи с добавлением ячменя и кукурузы. Полученный при дистилляции спирт купажируют и выдерживают в дубовых бочках из под хереса, портвейна или бурбона.
ДЖИН.
История создания.
Джин берёт своё начало от дженевера – можжевелового напитка, который появился в Голландии в середине 16 века.
Во время Тридцатилетней войны (1618-1648) британские солдаты открыли для себя его согревающее и хмельное свойство. Они назвали это ощущение «Голландская храбрость» и привезли напиток в родную Англию. В то время в Англии стало развиваться винокурение, и местный напиток с добавлением можжевеловой ягоды получил название «джин».
Качество джина в то время было очень сомнительным, он представлял собой странное сладковатое варево. Однако невысокая цена обеспечила джину грандиозный успех среди низших слоёв населения, в том числе среди женщин и детей. Согласно подсчетам в бедных кварталах Лондона джином торговали в каждом четвёртом доме.
В 1820-х годах торговцы джином начали испытывать острую конкуренцию со стороны пивных, для открытия которых не требовалось лицензии. В ответ на эту конкуренцию в английских городах стали появляться дворцы джина (Gin Palaces). Джин перестали покупать на улице, ушло в прошлое спиртное сомнительного происхождения и связанное с ними пьянство и деградация народа. Джин обрёл социальный статус, и его начали пить в высоких слоях населения.
Ингредиенты.
Способы производства джина.
С помощью первого традиционного способа производства — дистилляции — получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин), разновидностями которого являются London gin (Ландон джин) и Plymouth gin (Плимут джин).
Дистилляция
Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45 %. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.
Затем осуществляют дистилляцию, цель которой — насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют "головы" и "хвосты", оставляя только наиболее богатое ароматами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80 %. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5 до 50 %.
Смешивание
Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление "джиновой эссенции". Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой. Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.
Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, производится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности, тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.
Самый известный вид джина.
London Dry Gin (Ландан драй джин). Сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, т. е. относящийся к категории distilled gin. Слово "сухой" в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.В его состав, помимо обычных можжевеловых ягод, могут добавлять кориандр, дудник, лимон, апельсин и ряд других компонентов. Для производства используют рожь (или кукурузу) и ячменный 30%-ый солод. Все перебраживают и перегоняют, повторная перегонка осуществляется в кубовом аппарате. К этому типу относится большинство производимых в настоящее время джинов.
________________________________________________
РОМ.
В прежние времена ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова — Ямайка, Мартиника, Пуэро-Рико и Куба. Помимо сахара, ром для этих государств — важнейший экспортный товар. Производимый на разных островах, он отличается по вкусу и аромату. Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для брожения служит липкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара из сахарного тростника.
Ром — это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальной расой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50–55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18-22°С.
В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В них участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но также дубильные красящие вещества дуба, из которого сделана бочка, и обязательно кислород воздуха.
Производство рома
Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.
Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.
Промышленный ром.
Это название охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. Производству этого вида рома сопутствует производство сахара.
Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинируют, обрабатывают, и получается тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе.
Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод "закваски" (точно такой же процесс (по-английски — "sour mash") используется при приготовлении некоторых сортов виски).
Bacardi (Бакарди). Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии. Сейчас это самый продаваемый крепкий спиртной напиток в мире.
В настоящее время выпускают несколько сортов рома этой торговой марки:
· Бакарди карта бланка – белый ром, выдерживается 18 месяцев в бочках из американского дуба. Крепостью 37,5 и 40° об., имеет лёгкие фруктовые тона, аромат абрикоса, кокоса, ванили.
· Бакарди карта де ОРО – золотой ром, крепостью 37,5-40 %об. Выдерживается 2 года, имеет более выраженные тона ванили и аромат чернослива.
· Бакарди карта негра – тёмный ром, выдерживается около 4 лет, имеет аромат карамели, бисквита и абрикоса.
· Бакарди 8 – выдержанный ром, выдерживается 8 лет. Имеет аромат чернослива. Рекомендуется подавать в коньячном бокале.
Употребление рома
Ром — это обязательный атрибут бара, он входит в состав нескольких лучших коктейлей мира. Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, с голубым ликером Curacao и многими другими продуктами. И, конечно, один из самых популярных напитков на основе рома – это ром с колой. Чёрный ром и выдержанную кашасу не рекомендуется пить в больших количествах и смешивать с колой («Двойной удар по печени»). В чёрный ром добавляется карамель, что даёт напитку цвет и характерную сладость. Для микса «Ром — кола» используется светлый ром, золотой же лучше подходит для коктейлей.
ТЕКИЛА.
Ни один другой напиток не окружен таким количеством историй, верований, как текила и ее компаньон, мескаль. Беспокойная история Мексики очень похожа на историю текилы и мескаля. Невозможно полностью понять Мексику без понимания места текилы в истории и культуре этой страны.
Текила — алкогольный напиток, который изготавливается в засушливых горных районах центральной Мексики из ферментированного и дистиллированного сока агавы, также называемой магве — maguey. По словам археологов, агава культивируется не менее 9 000 лет. Текильное вино впервые было приготовлено испанскими конкистадорами, которые дистиллировали туземный напиток пульке (pulque) в более крепкий спиртной напиток. В течение следующих 400 лет текила стала символом Мексиканского национального характера, предметом гордости и культуры. В настоящее время большинство текилы делается в штате Халиско (Jalisco) вокруг города Текила (Tequila).
Мескаль — это родственный текиле напиток и он старше текилы. Имя для продукта, производимого в штате Халиско, было принято в конце 19 века. Технически, все сорта текилы являются мескалями, которые также были известны как мескальные вина и бренди до того, как имя текила стало общеупотребительным. Сегодня это отдельные продукты, различающиеся процессом производства и вкусом, подобно ржаному и шотландскому виски. Большинство сортов мескаля производится сегодня в штате Охака (Oaxaca), хотя некоторые сорта производятся также в штате Гуэрреро (Guerrero) и других штатах.
Агава
Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава. Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером в 1905 году. Агава часто — и ошибочно — зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису (от лат. succulentus — сочный; растение, образующее мясистые сочные листья или стебли, способные запасать и сохранять воду). Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается раньше.
Производство
Процесс создания текилы занимает достаточно длительное время. Прежде всего потому, что самой агаве должно быть 8-12 лет от роду; иначе в ней не будет достаточного объема сока, содержащего, в свою очередь, определенное количество сахара.
Когда сердцевина достаточно подрастет, ее срезают и отправляют на винокурню. Здесь сердцевину агавы разрезают на части и на 2-3 дня (чтобы смягчить ее) помещают в теплую (60-85 градусов) каменную печь,. Затем агаву охлаждают в течение суток, а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий сок.
Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации (брожения). После двух дистилляций напиток крепчает примерно до 55 градусов. Его центральная, наиболее чистая часть, называемая El corazon («сердце») по сути и является «серебряной» (Blanco) текилой и зачастую сразу же после дистилляции и разбавления дистиллированной водой до более привычных 40 градусов разливается по бутылкам. Зачастую перед перегонкой в сусло добавляют сахар, однако его доля в общем объеме сахаров не должна превышать 49%. Если сахар не добавляют вовсе, на этикетке указывают "100% агава", — такая текила считается более престижной.
На самом деле, современное производство несколько отличается от описанного классического процесса. Почти все делают машины, а производители стараются ускорить процесс, применяя автоклавы и прочие ухищрения. Но суть дела от этого не меняется.
Как коньяком может быть только напиток, сделанный в округе французского городка Cognac, как Scotch Whisky может происходить только из Шотландии, а Bourbon — только из графства Бурбон в штате Теннесси, так и текилой может называться только напиток, произведенный в Мексике, в области Халиско, из местного сырья и по специфической технологии.
КОНЬЯК.
Коньяк – это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.
Любой коньяк – это бренди, но только бренди, отвечающее ниже перечисленным требованиям, может называться “коньяком”.
Регламентация:
— виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;
— могут быть использованы только определенные сорта белого винограда;
— при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
— процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alabamic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
— для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющая не более 2% от общего количества напитка;
— напиток должен иметь крепость не менее 40%;
— напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: ***(три звезды), VSOP и т.д.
История создания:
Город Конъяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шаратанских вин, которые в 15-16 в.в. стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.
Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине – дистилляции. Получилось то, что уже называлось бренди.
В последствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.
Производство:
Из отборных сортов белого винограда, собранного в октябре машинным способом, выжимается сок специальными прессами и помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-250 С . В результате получают молодое сухое вино, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком дожидается перегонки.
Производство бочек для выдержки напитка – целая наука. Изготавливают бочки из дуба лесов Лимузен без единого гвоздя. Чем старше бочка, тем она ценнее. Вмещает такая бочка 350 литров. Такой антиквариат ценится на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше аромата она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации собственных ароматов.
Испарение воды и алкоголя, происходят через пористые стенки дубовых бочек. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и остается около 100 литров коньяка. В этом случае мастера погребов могут использовать два варианта: а) перелить коньяк в стеклянные бутылки, когда его крепость достигает 40%. б) продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутылки, которые складывают в особых помещениях, называемых “рай”. Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых коньяков в процессе купажирования.
Коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Качество коньяков определяется по специальным обозначением на этикетке:
| Классификация | Выдержка в бочках каждого компонента, входящего в купаж |
| V.S. (Very Special) De Luxe (Де люкс) Selection (Селексион) От * до ***** | Не менее 2,5 лет; |
| Superior (Супериор) ****** и более звездочек | Не менее 3,5 лет |
| V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) Vieux (Вье) V.S.O. V.V.S. Rar (Рар) Reserve (Резерв) | Не менее 4,5 лет |
| V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale) Grande Reserve (Гранд Резерв) | Не менее 5,5 лет |
| Napoleon (Наполеон) X.O.(Extra Old) Extra (Экстра) Royal (Роял) Or (Ор) Tres Vieux (Тре вье) Vieille Reserve (Вьей Резерв) Коньяки, в названии которых употребляется имя исторического лица Коньяки, на этикетке которых указывается персональный номер бутылки | Не менее 6,5 лет |
Вермут
В течении многих тысяч лет люди ароматизировали вина и спирты при помощи трав, пряностей и кореньев. Один из наиболее распространённых напитков, получающийся путём такой ароматизации, — креплёный напиток на основе вина под названием «вермут». Своим названием вермут обязан основному ароматическому компоненту – полыни, которая по-немецки так и называется: «wermut». На латыни название этого растения звучит как аrtemisia absinthium, что подтверждает сходство вермута с его ближайшим родственником – абсентом. Фундаментальное различие между этими напитками – в методе приготовления дистиллятов. Дистиллят для абсента готовится из «опасных» наркотических листков, а при изготовлении дистиллята для вермута используются безобидные цветки полыни.
Разновидности вермутов:
- Dry – сухой. Готовится из белого вина, содержит от 40 до 60 гр сахара на литр вермута.
- Bianco – сладкий белый. Готовится из белого вина, содержит от 100 до 150 гр сахара на литр вермута.
- Rosso – сладкий красный. Готовится из белого вина, содержит 150 гр сахара на литр вермута. Имеет красный цвет за счёт подкрашивания карамелью.
- Rose – сладкий розовый. Вермут готовится на основе розового вина. Содержит от 100 до 150 гр сахара на литр вермута.
АБСЕНТ
Абсент крепкоалкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя. Важнейший компонент абсента это полынь; полынь это трава в эфирных маслах которого содержится большое количество туйона. Туйон в больших количествах это яд; именно туйон главный элемент благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.
Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым и даже красным, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Абсент мутнеет от добавленя воды. Это происходит из-за того что разбавленный спирт не в состоянии удерживать эфирные масла полыни, и масла выпадают из него.
Марки абсента сильно различались по качеству. Самый лучший абсент дистиллировали, используя виноградный спирт, а более дешевые сорта изготавливались из промышленного спирта, в котором вымачивали листья полыни или просто добавляли экстракты. Самым распространенным рецептом абсента был такой: сушеную полынь (artemisia absinthium или grande absinthe), анис и фенхель вымачивали целую ночь в спирте. Затем эту смесь кипятили для получения дистиллированного спирта в сочетании с парными дистиллированными терпеноидами из трав. Для улучшения вкуса иногда добавляли другие травы, например "petite absinthe" (artemisia pontica), иссоп аптечный и лимонную ароматиче
Источник: cyberpedia.su
Почему важно качество
Экономия на приобретении барного инвентаря не лучшим образом скажется на финансовом положении владельцев заведения в ближайшем будущем.
Качественный инвентарь отличается долговечностью в использовании. За ним легко ухаживать – отмывать и очищать от грязи. Детали, выполненные из нержавеющей стали, трудно повредить. Такой дорогостоящий инвентарь в течение продолжительного времени будет выглядеть, как новый. А это очень важно для имиджа заведения – посетители внимательно рассматривают интерьер бара и в том числе наблюдают за работой бармена. Потерявший блеск шейкер или размокший мадлер вряд ли повысит интерес к заведению.
Инвентарь и оборудование от популярных брендов прослужит на барной стойке несколько лет подряд, что значительно сократит финансовые расходы хозяев заведения, а барменам придаст уверенности в собственных силах. Как известно, хороший бармен – творческий человек с достаточно развитыми актёрскими способностями. От того как, с каким настроением, и в чём именно он смешивает и подаёт напитки во многом зависит посещаемость заведения.
Источник: vkusologia.ru
Качества, которыми должен обладать сотрудник
В первую очередь стоит отметить, что бармен – это человек, эксплуатирующий свое рабочее место в соответствии с атмосферой и правилами заведения. Он не только приветствует клиентов, принимает и исполняет их заказы, но и дает советы относительно выбора тех или иных напитков. Помимо этого, бармен контролирует кассовые операции, принимает участие в составлении меню и списка необходимых продуктов. На самом деле перечень обязанностей такого сотрудника весьма и весьма обширен. В него входит также расстановка напитков на полках, контроль над чистотой оборудования, строгая дозировка пропорций ингредиентов и т.д. В связи с этим можно сделать вывод, что на должность бармена подходят лишь ответственные и исполнительные люди.
Вполне очевидно, что контактирующий с клиентами сотрудник обязан иметь аккуратный внешний вид, отвечающий концепции заведения. Работа бармена должна осуществляться таким образом, чтобы усилия и временные затраты на поддержание порядка за стойкой были сведены к минимуму. Помимо этого, к обязательным качествам подобного сотрудника можно отнести:
- Умение быстро, но без суеты выполнять обязанности и грамотно организовывать свой труд.
- Наблюдательность, необходимую для обозревания всей барной стойки и зала в целом. Это позволит работнику действовать, опережая и предугадывая события.
- Коммуникабельность и услужливость. Бармен должен уметь слушать и поддерживать разговор, а также грамотно предлагать напитки, не дожидаясь соответствующей просьбы от клиента.
- Хорошую память. Ответственный сотрудник обязан знать в лицо постоянных клиентов заведения, держать в голове их вкусы и предпочтения.
- Стремление к профессиональному росту.
- Честность и обязательность. Несмотря на то что бармен не имеет права употреблять алкоголь на рабочем месте, он должен прекрасно знать вкус предлагаемых напитков и соблюдать пропорции для их приготовления.
- Выносливость. Данное качество пригодится сотруднику в связи с необходимостью долгое время стоять на ногах и работать в ночные смены.
Тонкости общения с клиентом
Что должен знать начинающий бармен для качественного обслуживания посетителей? В первую очередь нужно запомнить, что входящий в заведение клиент не может остаться незамеченным. В противном случае ему придется всячески привлекать внимание персонала, чтобы сделать свой заказ. Подобная ситуация является весьма неловкой и даже унизительной для посетителя. Поэтому при входе нового клиента работник должен встретиться с ним взглядом и дать понять, что заказ будет принят. После стандартного приветствия нужно предложить посетителю барную карту и осведомиться о его предпочтениях. При необходимости следует дать совет относительно выбора тех или иных напитков. При этом важно помнить, что бармен является продавцом, от профессионализма которого нередко зависит рентабельность заведения.
После того как заказ будет сделан, нужно еще раз повторить его вслух. Данный прием не только минимизирует риски возникновения ошибки, но и успокаивающим образом действует на клиента. Еще один тонкий момент в процессе обслуживания: нельзя уносить пустой стакан раньше времени, ведь подобная ситуация может быть неловкой для посетителя. Использованная посуда убирается со стола либо по факту доставки нового напитка, либо после ухода клиента. Что же касается счета, то он подается лишь по просьбе посетителя. Чек нужно подготовить как можно быстрее, а после оплаты по возможности сразу же принести сдачу. При прощании с клиентом, равно как и при приветствии, необходимо смотреть ему в глаза. Основное правило бармена: удовлетворенный обслуживанием посетитель приведет с собой четырех друзей, тогда как недовольный «отпугнет» десятерых.
Обращение с посудой и аксессуарами
Для подачи коктейлей и стандартной работы за баром сотруднику требуется соответствующий инвентарь. Бармен обязан знать количество имеющейся посуды и следить за ее соответствием норме отпуска напитков, представленных в меню. Как правило, в баре используются бокалы из прозрачного стекла без рисунков и декоративных элементов. Такая посуда дает клиентам возможность оценивать крепкие напитки на прозрачность. Данный параметр выступает свидетельством правильно проведенной дистилляции и показателем чистоты использованной воды.
Бармен обязан следить за отсутствием сколов и трещин на бокалах, полировать барное стекло, хранить тару на сетке в перевернутом виде. Для подачи коктейлей со льдом необходимо предварительно охладить посуду, а для приготовления горячих напитков – нагреть. Как правило, данные процессы осуществляются посредством технических устройств: холодильника и кофемашины соответственно. При отсутствии такой возможности следует подготавливать бокалы при помощи воды нужной температуры. Для быстрого охлаждения посуды можно также засыпать в нее крошеный лед непосредственно перед подачей напитка.
Помимо этого, бармен должен четко знать классификацию стекла, используемого для подачи различных напитков. К примеру, помимо широко известных винных и пивных бокалов, существуют также ликерные и мадерные рюмки, шампанские блюдца, кубки, айриш-кружки для горячих коктейлей и т.д. Особое внимание следует уделить барным аксессуарам, представленным сегодня в широчайшем изобилии. Приведем наиболее распространенные из них:
- Нож «сомелье» с открывалкой и штопором для бутылок.
- Барная ложка для смешивания.
- Ведерко для хранения льда.
- Шейкер. Существует два варианта данного аксессуара. Первый представляет собой металлическую емкость, состоящую из крышки, фильтра и вазы. Главным его недостатком выступает высокая теплоотдача, приводящая к замерзанию рук и быстрому таянию льда. Второй вариант носит название «бостон шейкер» и пользуется широкой популярностью в европейских странах. Данное приспособление состоит из металлического и стеклянного элементов. Лед в нем не поддается таянию долгое время, однако главным недостатком такого шейкера является его хрупкость.
- Барное ситечко.
- Щипцы и совок для льда.
- Воронка.
- Дозаторы на различное количество сантилитров.
- Мельница для дробления льда.
- Поднос.
- Блендер.
- Стоппер (своеобразная пробка для закупоривания начатой бутылки).
Также стоит привести некоторые советы по приготовлению коктейлей. Напитки, состоящие из легко смешиваемых ингредиентов, можно сразу наливать в бокал. Данный метод приготовления называется «билд». Если в состав напитка входят различные фрукты или большое количество льда, то смешивать его рекомендуется в блендере. То же самое можно сказать относительно воздушных молочных коктейлей. Для измельчения в блендере берутся фрукты с однородной мякотью: дыня, бананы, киви, манго, клубника и т.д. Мякоть цитрусовых использовать не рекомендуется – в ход идет только их сок. Для охлаждения и взбивания трудно смешиваемых компонентов (ликеров, сиропов, сливок) необходимо применять шейкер. Также для приготовления коктейлей можно задействовать так называемый смесительный стакан. Он пригодится для охлаждения и создания алкогольных напитков с невысоким содержанием сахара. Другие тонкости смешивания коктейлей нашли свое отражение в видеоматериале.
Таким образом, работа бармена является тяжелым трудом, требующим от сотрудника наличия определенных навыков и умений. Особую роль в данном случае играет и теоретическая часть, без знания которой едва ли удастся угодить клиенту. В то же время данная профессия обладает рядом неоспоримых плюсов, среди которых постоянное саморазвитие (овладение новыми навыками, посещение курсов и т.д.), общение с людьми, гибкий график, наличие дополнительного дохода за счет чаевых. Кроме того, грамотные бармены имеют неплохие возможности для дальнейшего оттачивания мастерства и участия в различных тематических конкурсах.
Источник: TheDifference.ru
Настоящий бармен
На вопрос, кто такие бармены, мастера своего дела отвечают единодушно – это художники, работающие не с краской и кистью, а со вкусами и их эстетическим обрамлением. Многие идут в эту профессию в молодом возрасте просто, чтобы подработать, но основная масса барменов – люди, действительно любящие свое занятие.
Некоторые бармены приобрели необходимые навыки на специальных курсах, но подавляющее большинство из них познало свое ремесло опытным путем. По словам руководителя центра барменского искусства и выездного коктейль-бара WakeUp Bar Ивана Кравченко, идеальный бармен должен знать все: от истории создания и способов приготовления напитков до флейринга (приготовление коктейлей с элементами жонглирования – m24.ru) и культуры общения с посетителями.
Бартендер или «граф сия бара»
Выяснилось, у барменов существует что-то вроде иерархи: одни просто разливают напитки, другие мастерски миксуют коктейли и жонглируют бутылками. Есть и те, кто помимо основной работы способен следить за всем баром и налаживать личное общение с каждым клиентом. Последних называют бартендерами, что, по словам бартендера «Хон Гиль Дон» бара Антона Макаренко, является высшей ступенью работника за барной стойкой.
Барменские трюки: жонглирование на балансборде и картины из сиропа
Флейринг, или приготовление коктейлей с элементами жонглирования, может принимать самые разные формы. Как правило бармены делают трюки, задействовав преимущественно верхнюю часть тела, но бывают и исключения, когда всевозможные котельные фокусы выполняются в танцах с ногами и даже стоя на голове – так один из наших респондентов, чемпион по флейрингу Иван Кравченко, во время жонглирования умудрился нарисовать на холсте произведение концептуального арта, используя вместо краски сладкий мятный сироп. С тех пор его называют первым в мире барменом-художником.
Видео: YouTUBE/WakeUp Bar
«В обычном отборочном чемпионате по флейрингу может принять участие любой желающий: для этого просто достаточно прислать видео на рассмотрение судей. Дальше – сложнее, ибо при оценке флейр-бармена учитывается очень много критериев: от скорости и красоты элементов шоу до вкуса коктейля. Раньше в соревнованиях по флейрингу больше оценивали оригинальность, сейчас же пошла новая тенденция – коктейль должен быть не просто зрелищным, но еще и вкусным», – прокомментировал Иван.
Видео: YouTUBE/Бармен шоу
По словам Ивана, чаще всего флейр-бармены хорошего уровня работают как приглашенные гости – они приходят на вечеринки и показывают целое представление, в то время как посетители идут туда не только для хлеба, но еще и для зрелищ. Формат представления может быть самым разным. Главное здесь – это креативность, техничность и полет импровизации, будь то трюки с приготовлением напитков на балансборде или жонглирование стаканчиками в процессе циркового стриптиза, как на предыдущем видео.
Котейльные тренды: что в моде и откуда берутся
Как показал наш небольшой опрос, бармены расходятся во мнениях: одни утверждают, что сейчас в моде сухие и горьковатые напитки, другие считают наиболее актуальными сладкие и кислые вкусы. А вот классика всегда в тренде – говорят бармены о популярный коктейлях «Мохито», «Пина Колада», «Лонг Айленд» и «Б-52».
Иван Кравченко, управляющий WakeUp Bar: Мода на коктейли формируется от тенденций мировой индустрии, которые зависят от множества факторов. Например, какие-то топовые бармены придумывают новый рецепт, который дальше разлетается по всему миру. Существуют еще и национальные особенности, влияющие на вкус. Например, в России больше прижились более сладкие вкусы, в Европе и Америке – более кислые и сухие.
При этом есть много еще не набравших популярности интересных авторских коктейлей или необычных способов потребления уже привычных нам напитков – но о них, как правило, знают только сами бармены.
По словам бармена Ивана, в традиционной барменской классике очень многие коктейли подаются не так, как это устоялось в наши дни. Оказывается, привычный способ потребления текилы по схеме «лизнул соли – выпил стопку – закусил лаймом» – это последствие рекламного хода. Изначально текилу пили просто залпом. Похожее можно сказать и про классический способ потребления коктейля «Б-52» – раньше его не поджигали и он никогда не ложился слоями.
Диана Селин, бармен: Молодые люди часто заказывают средние некрепкие коктейли, чтобы расслабиться в пятничный вечер после работы, а девушки берут крепкие шоты, потому что уже хотят веселиться. Бармен же должен давать гостям подсказки, относясь к потребностям клиента индивидуально.
Антон Макаренко, бартендер: Сегодня коктейльный тренд осушился, люди все чаще берут напитки без сахара.
Лайфхаки от барменов: рецепты секретных коктейлей из первых уст
Барная классика в домашних условиях, Николай Дренясов, бармен «Лисицы»:
Самый простой коктейль, который можно сделать в домашних условиях, это «Дайкири». Просто берете и смешиваете ром, сахарный сироп и лайм. Для сахарного сиропа достаточно лишь перемешать сахар и воду в пропорциях три или два к одному.
Ром на беконе и джин на кураге, Иван Кравченко, управляющий WakeUp Bar: Есть определенные классические схемы приготовления коктейля: в нем одновременно должно быть что-то крепкое, кислое и сладкое – дальше это уже балансируется в определенных пропорциях. В напиток всегда можно добавить сиропы. Фантазии нет предела: ром можно настоять на беконе, а джин – на кураге.
Несливочная пена своими руками, Антон Макаренко, бартендер «Хон Гиль Дон»: В основе несливочной пены лежит взбитый белок. В домашних условиях его можно взбить венчиками. Для начала нужно взять яйца и отделить белки от желтков – желательно зубами очень зубастого человека (шутит). Затем добавить ананасовый сок, сахар, лимонный фреш и какой-нибудь сироп по вкусу (например, миндальный). Полученную смесь взбить – пена готова. Отлично сочетается с любим кислым напитком.
Тертый хрен в «Кровавой Мэри», Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath:
Сказать, что я делаю «Кровавую Мэри» по собственному рецепту я не могу, но в отличие от многих, помимо тобаско, лайма, соуса «Вустер» и молотого перца, я также добавляю в напиток тертый хрен. Получается что-то вроде острого холодного томатного супа, только с водкой.
Барменские сложности
Работа бармена требует не только креатива, но еще и большой выносливости. Столичные бармены рассказали корреспонденту m24.ru о самых сложных аспектах своей профессии.
Диана Селин, бармен: Часто говорят, что самое сложное в работе бармена – это постоянное умственное и физическое напряжение, но для меня это главная составляющая, из-за которой я снова и снова выбираю эту профессию. Я пробовала более спокойные вещи, но схожу с ума от недостатка активности в первый же день. Не менее сложным для меня оказался поиск любимого места и близких по духу людей, постоянное ощущение двойной жизни из-за того, что коллеги совершенно тебе не близки. Сейчас все изменилось: гости стали узнавать меня, встретив после работы, и появились друзья, с которыми мы работаем вместе. Теперь, если нужно создать временный бар или поработать на вечеринке, я знаю, кого взять с собой.
Олег Рябченков, бартендер бара Ugolёk: Самое сложное в работе бармена – это терпеть отношение к своей профессии. Большинство до сих пор считает это «работой на время» или «для студентов». Часто люди задают вопросы в духе «а ты вообще кем работать планируешь?». Благо, в последнее время эта тенденция начинает сходить на нет. Настоящий бармен должен быть дисциплинирован, вежлив, знать этикет, историю напитков и технологию их приготовления, а также быть чутким собеседником и часто улыбаться.
Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath: Пожалуй, самое сложное в работе бармена – это заставить мозг работать параллельно с тем, как наливаешь пинту за пинтой, разносишь заказы и убираешь со стола, наводишь чистоту и порядок в погребе или ведешь поверхностные разговоры. Поначалу очень легко отключить сознание на шесть или восемь часов, но после недели или двух такой спячки начинаешь замечать, что даже простейшие раздумья даются с трудом. Стоять тяжело по шесть часов к ряду. И улыбаться, когда на самом деле желаешь просто пойти домой и засесть в темном углу.
Николай Дренясов, бармен бара «Лисица»: Буквально пару лет назад бармен-культура несколько стерлась – это стало слишком модным и бармены в один момент забыли, что пришли в сферу гостеприимства. Были случаи, когда бармены не наливали коктейль, просто потому что это расходилось с их профессиональной оценкой того или иного вкуса. Настоящий бармен в первую очередь должен думать о гостях и быть гостеприимным с любым человеком вне зависимости от того, кто это: миллиардер Билл Гейтс или просто Геннадий, который живет на улице и зашел выпить кофе на последние деньги.
«Бармен-психолог»: кино или реальность
Далеко не все посетители заходят в бар, чтобы повеселиться. Терапевтические беседы за барной стойкой в тандеме изливающего душу и разливающего коктейль знакомы многим по фильмам и байкам. На сей раз душу излили сами бармены и рассказали корреспонденту m24.ru о том, насколько это представление соответствует реальности, могут ли бары вершить человеческие судьбы и каково быть в роли протирающего стаканчик психотерапевта.
Иван Кравченко, управляющий WakeUp Bar: Истории, звучащие от посетителей, как правило, все одинаковые. Как-то раз мужчина рассказал о проблемах со своей женой, бармен его поддержал и просто сказал: «соберись, устройте друг другу незабываемую поездку». Через неделю приходит SMS, как супруги помирились, съездили в отпуск и отлично провели время. Иногда судьбы складывались прямо за барной стойкой: как-то раз пара познакомилась за коктейлем, а потом я узнал, что они поженились и уже пять лет живут в счастливом браке.
Николай Дренясов, бармен «Лисицы»: Разговоры за стойкой бывают, но редко затрагивают личные переживания. Люди стали более закрытыми, да и бармены тоже. Тем не менее, на работе часто встречаешь людей, с которыми просто приятно пообщаться. Как правило, чем-то личным делятся уже постоянные клиенты, но не первые встречные – это больше из фильмов. Разговоры за барной стойкой – это знакомства, которые в современном мире значат многое.
Олег Рябченков, бартендер бара Ugolёk: Барменом я стал уже после окончания института, а учился я на психолога. В процессе обучения я осознал, что психологи занимаются не тем, чем хочу заниматься я, – этим занимаются бармены. Хочу подчеркнуть, что белый халат не сделает вас врачом, а попадание за стойку и разливание водки по стаканам не сделает вас барменом.
Во время общения с клиентами бывает всякое, но лично я стараюсь не доводить до изливания душ, а переводить беседы в русло простоты и позитива. Люди приходят к нам не за выпивкой, а за эмоциями – и мы должны им эти приятные эмоции дать, если, конечно, хотим увидеть этих людей еще раз. Бармен, как и психолог, обычно серьезных советов не дает: мы являемся мостами между людьми и их подсознанием, их тайными желаниями и откровениями. На деле же бармены, порой, могут оказать больше психологической поддержки, нежели сами психологи.
Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath в Лондоне: В Британии сходить в паб могут себе позволить буквально все, а значит и публика довольно разношерстная: от успешных преподавателей политэкономии до пьянчуг, пропахших потом и безнадегой, вынужденных заливать скуку и нищету дешевым лагером, который уже не в состоянии их опьянить.
Стереотип «бармен-бесплатный психотерапевт» пришел, видимо, из американского кино, где, возможно, так оно и есть. В моем же пабе клиент, конечно, может рассказать какую-то историю или поделиться своими воззрениями на жизнь, но душу излить – практически никогда. Многие из посетителей, проводящих в нашем заведении по двадцать–тридцать часов в неделю, не узнают нас на улице: стоит взять отпуск на неделю и потом снова встать за стойку, как люди забывают простейшие детали наших биографий, к которым они на протяжении трех месяцев проявляли наигранно неподдельный интерес.
Безалкогольный бармен – бариста о тайнах кофе и эстетике горечи
Вечером люди идут в бар, чтобы расслабиться после тяжелой трудовой недели, а утром – прямиком к повелителю безалкогольных напитков – баристе, который с удовольствием взбодрит свеженьким фрешем и пожелает хорошего дня за чашечкой свежемолотого эспрессо. Старший бариста кафе «Veranda» Вадим Кокопелли угостил корреспондента m24.ru отменным эспрессо с колой и лимоном под звуки укулеле, а также рассказал, как правильно делать качественный и бодрящий кофе.
«Я не верю в кофе, я верю в чай. Кофе я люблю дегустировать как деликатес и готовить как произведение искусства. Пить предпочитаю чай, поскольку его эффект мне гораздо ближе. Кофе – не мой напиток в плане употребления, но в плане его производства – это холст, на котором можно писать, как хочешь. С детства любил конструктор», – рассказывает Вадим.
В приготовлении кофе многое зависит от пропорций, месторождения, сорта и способа обжарки зерен, добавления других ингредиентов (молоко, сиропы) и, конечно, степени импровизации. «Латте», «Капучино», «Эспрессо» по сути состоят из одних и тех же элементов, которые можно приготовить по-разному.
Обжарка
Способ приготовления кофе в первую очередь зависит от результата, который вы хотите получить. В зернах есть очень многое, включая сахара, горечь и аминокислоты. Качественная обжарка зерен – это уже полдела на пути к качественному вкусу.
«Сегодня в тренде суперсвежая обжарка – я всегда жарю кофе самостоятельно, потому что понимаю, что готовые зерна теряют многие вкусовые качества за время, пока лежат на складе», – продолжил бариста.
Все зависит от того, какой вкус вы хотите вытащить из того или иного сорта зерна. Например, вкус забродившей клюквы можно получить из некоторых колумбийских сортов. Чтобы максимально извлечь сладкий или кисловатый вкус, лучше не убивать те сахара и натуральные кислоты, которые уже есть в зерне – для этого зерна стоит обжарить слабо, тогда вы будете пить сладкий кофе, не добавляя туда сахара. Пожаришь сильнее – появляется горечь. Однако при грамотной обжарке эта горечь может приобрести благородство в виде древесных оттенков.
Как правильно варить кофе в турке
Как утверждает бариста, варить кофе в турке нужно максимально долго, на самом медленном огне и ни в коем случае не доводить до кипения, иначе напиток потеряет очень много вкусовых качеств, в то время как мягкий градиент нагревания даст более полную вкусовую картинку. Чтобы кофе не укипел, необходимо следить за пеной.
В процессе приготовления напиток желательно постоянно помешивать, чтобы экстракция шла равномерно по всему объему. Сами турки лучше использовать максимально закрытые, желательно с крышечкой или узким горлышком. При помешивании не стоит нарушать крема (пену), поскольку так называемая шапочка закрывает горлышко турки и не дает необходимым веществам испаряться – так кофе получится более ароматным.
Бариста Вадим Кокопелли советует по возможности использовать турку с максимально малым объемом. Если вы готовите кофе на большую компанию, варить напиток лучше в нескольких маленьких турках, чем в одной большой – тогда он не потеряет своей целостности и будет более сбалансированным. Для аромата в кофе всегда можно добавить лимон, апельсиновую цедру или ломтик бергамота.
Маргарита Маслова
Источник: www.m24.ru