Правила названия
Кальвадос — это дистиллят, перегнанный из яблочного сидра и выдержанный в дубовых бочках. Строго говоря, кальвадосом имеет право называться только тот яблочный бренди, что произведен в Нормандии, в трех определенных регионах и по определенным правилам. Например, список сортов яблок, из которых может быть сделан сидр для перегонки, составляет 150 наименований. Если производитель отступает от этих правил, то его напиток уже не защищенный по наименованию кальвадос, а просто яблочный бренди. Таким же образом все напитки, произведенные по рецепту кальвадоса, но не в Нормандии и не из яблок, выращенных в Нормандии, также не имеют права называться кальвадосом.
Впрочем, и армянский коньяк не имеет права называться коньяком, но это не волновало наших мам и пап в советское время, когда они пили бренди из солнечной Армении.
История напитка
Яблочный дистиллят впервые упоминается в 1553 году, когда в «Дневнике» Жиля де Губервиля идет речь о перегонке яблочного сидра, но тогда напиток еще не называли кальвадосом. Это название ему дали позднее в честь одного из районов Нормандии. А в 1942 году оно закрепилось законодательно, в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée», регламентирующих все производство французского напитка.
Еще в начале XX века мировая общественность практически ничего не знала о кальвадосе. Мало того, он не был популярен даже во Франции, где основным крепким напитком считался арманьяк.
Производители кальвадоса рассказывают, что ситуация в корне изменилась во время Второй мировой войны, когда Францию оккупировали немцы. Они сразу же распробовали волшебный напиток и были покорены им.
А уж когда оду кальвадосу написал один из самых знаменитых немцев, Эрих Мария Ремарк, то напиток пережил второе рождение. Весь мир зачитывался «Триумфальной аркой» и желал пригубить знаменитый яблочный бренди.
Место производства
Фрукты для производства кальвадоса выращивают только три области-апелласьона в Нормандии, в которых законодательно разрешено изготовление этого напитка. Каждая из них имеет свои особенности и репутацию. Calvados Pays d’Auge AOC — самый маленький, но самый уважаемый производитель. Здесь кальвадосы проходят двойную перегонку и выдерживаются очень долго.
самом большом регионе — Calvados AOC — производят три четверти всего кальвадоса. Но требования к отбору яблок и дистилляции здесь не очень строгие, производство получается менее дорогим, но вполне качественным. А в третьем и самом молодом регионе — Calvados Domfrontais АОС — производят меньше всего кальвадоса. Отличительная черта — использование груш, так как они растут в этом апелласьоне гораздо лучше, чем яблоки. За пределами этих областей перегнанный и выдержанный яблочный сидр становится просто яблочным бренди.
Апелласьон — это область с уникальной экосистемой, где выращиваются строго определенные сорта винограда или яблок и груш, как в нашем случае. Это понятие неразрывно связано с французской системой контроля производства алкогольных напитков. Вино или бренди, прошедшее этот контроль и производящееся по строгим правилам, классифицируется как Appellacion superour controlee — АОС (наименование, контролируемое по происхождению). Такой напиток считается наиболее ценным. Отметка АОС обязательно есть на этикетке кальвадоса, вина или коньяка.
Свои правила есть у коньяка, арманьяка, у каждого из сортов вин. Неудивительно, что есть свой регламент и у кальвадоса. Кстати, правила производства для каждого из трех регионов несколько отличаются.
Яблоки. Как мы уже говорили, для сидра используются только нормандские яблоки и только определенных сортов. Но сидр никогда не делают из одного сорта яблок — смешивают сладкие, горькие и немного кислых сортов.
Часто в сидр добавляются еще и груши, их должно быть не более 30 процентов от общего сырья. Но это необязательно, и используют их далеко не все производители.
Кстати, для производства нормандского сидра, того самого, что пьют, а не перегоняют в бренди, существует свой свод правил. И для него используются совсем другие сорта яблок.
Брожение. Яблоки дробят, потом из кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют для брожения. Сусло бродит минимум 21 день, максимум — 35. В результате получается яблочная брага для перегонки крепостью до 6%.
Дистилляция. В зависимости от региона брагу перегоняют либо единожды, методом непрерывной дистилляции и получают яблочный спирт крепостью около 70%, либо используют двойную дистилляцию, и после нее получается спирт крепостью чуть более 70%. Метод перегонки зависит от региона.
Выдержка. Будущий кальвадос выдерживается в бочках из нормандского дуба. Сначала выдержка происходит в новых бочках объемом от 200 до 600 литров. Спирты активно насыщаются дубильными веществами. Через некоторое время их переливают в старые бочки, которые не настолько активно отдают дубильные вещества, зато сообщают напитку аромат более насыщенный и глубокий. Выдержка длится не менее 2 лет.
Купажирование. Мастера купажа на производстве смешивают спирты разного возраста из разных бочек, чтобы получить наиболее ароматный и благородный напиток. И это уже то, что мы называем кальвадосом.
Самый «молодой» спирт в купаже — не менее чем двухлетний. А часто — куда более «взрослый».
Виды кальвадоса
В зависимости от времени выдержки кальвадос разделяют на категории. Оговоримся, что возраст напитка считается по самому молодому спирту в купаже. То есть если мастер смешал 10-летний спирт и 2-летний, то кальвадосу присвоят самую «молодую» категорию.
Fine — выдержка в дубе не менее 2 лет.
VSOP — выдержка в дубе не менее 4 лет.
XO — выдержка в дубе не менее 6 лет
Часто можно встретить бутылки с более старыми спиртами в купаже, на них обычно пишут возраст напитка. «15, 20 ans d’age» значит, что самому молодому спирту в бутылке 15 или 20 лет. Остальные старше.
Нельзя сказать, что молодые кальвадосы категории Fine или VSOP хуже, чем XO. Скорее так: более старые кальвадосы впитывают в себя очень много дубовых ароматов и становятся больше похожи на старые коньяки. В молодых же кальвадосах гораздо сильнее чувствуется свежий яблочный аромат. Так что какой выбрать напиток, зависит только от вкуса того, кто его будет пить.
Источник: aif.ru
Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок, а также груш), одна из разновидностей о-де-ви (то есть французского бренди). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.
Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).
Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками, хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.
Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди — eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю.
лкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос— по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II — судно «El Calvador» – в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.
Нормандия — яблочная страна. Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов яблок.
Односортового кальвадоса не бывает. Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение — и сорта смешиваются, когда собирают урожай.
Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат — и тем богаче будет аромат напитка…
Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр — слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж — разница только в сырье.
Кальвадос, выходящий из перегоночного аппарата, мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его — 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.
Как и коньяк, кальвадос — результат купажирования. Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой — менее интересный — смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.
Молодые кальвадосы — с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. Fine, Trois pommes, Trois étoiles — эти надписи обычно украшают как раз кальвадосы с выдержкой менее двух лет, самые демократичные по стоимости и с довольно резким вкусом. «Trois pommes» переводится с французского как «три яблока», а «Trois étoiles» — как «три звезды».
По мере взросления кальвадосы приобретают глубину — и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.
Слова Reserve или Vieux говорят о трехлетней выдержке кальвадоса. Они чуть темнее по цвету, всё такие же резковатые по вкусу, однако через фруктовый вкус могут проступать лёгкие оттенки дуба.
На этикетке четырехлетнего кальвадоса будет красоваться надпись V. O. (Very Old) или же Vieille Reserve. Пятилетние же маркируются как V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). Такие кальвадосы становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие,н о ощутимые нюансы дуба.
Зрелые кальвадосы X.O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age — с выдержкой в 6 лет и более.
и необыкновенно красивы — они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля. Чем старше оказавшийся в вашем бокале кальвадос, тем дольше и приятнее будет его послевкусие. В случае, если напиток «доходил до кондиции» дольше шести лет, на этикетке будет написано «Age … ans» или «… ans d’age» (вместо многоточия — точный возраст кальвадоса). Для истинных ценителей эти слова звучат как музыка!
Не являются редкостью и так называемые миллезимные (проще говоря, годовые) образцы кальвадоса, изготовленные из спиртов урожая одного года. Вкус и аромат таких напитков для знатоков очень и очень интересны.
Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок — очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.
Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.
Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand — «нормандская дыра».
даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью — он состоит из двух закусок, двух видов горячего — рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция – пение и выпивание!
До, в перерыве или после — а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами, прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером, острым ливаро, ароматным пон л'эвеком. Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.
Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы — небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.
Настоящий кальвадос — это исключительно напиток, созданный в определённых регионах Нормандии, провинции на северо-западе Франции. Любой другой кальвадос с точки зрения международного права, да и по факту является подделкой. Первое, что Вам нужно найти в тексте украшающей кальвадос этикетки, — это слово Calvados и надпись «Appellation d'origine contrôlée», которая переводится как «контролируемое по происхождению наименование». Она свидетельствует о том, что кальвадос — настоящий. Рядом с этой надписью будет указан один из трёх апелласьонов кальвадоса и указание на выдержку (Fin, V.S.O.P., XO и др.).
В среднем содержание спирта в напитке составляет около 40%, но показатель этот индивидуален – хотя бы потому, что крепость кальвадоса тем ниже, чем дольше выдержка. Так что уточнить количество градусов лучше, изучив этикетку.
Хранить бутылку кальвадоса надо в строго вертикальном положении, не на свету и желательно при температуре 5-15°C. В вертикальном положении — потому что кальвадос быстро впитывает любые запахи и вкусы (в противном случае вы можете почувствовать вкус и запах пробки).
Кальвадос должен храниться в герметичной бутылке. Чтобы не допустить высыхания пробки и попадания воздуха, горлышко бутылки заливают сургучом. Сделайте это, если планируете пить кальвадос лишь спустя несколько лет — тогда он не испортится.
Открытый кальвадос можно хранить не дольше 2-3 месяцев. Конечно, он не скисает как вино или пиво, но попавший воздух быстро ухудшает аромат и вкус. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую по объёму емкость и плотно закрыть.
Источник: www.gastronom.ru
Истоки напитка
Предшественник кальвадоса – напиток сидр на территории Франции первыми начали производить в XI веке викинги. Несколькими веками позже сидр научились путём перегонки превращать в яблочное бренди или же, говоря простыми словами, в фруктовый самогон. Первое письменное упоминание о данном процессе датируется серединой XVI века. Постепенно на территории Нормандии стали появляться яблочные винокуры, которые в конце XVI века создали корпорацию, деятельность которой была посвящена разработке технологии изготовления кальвадоса. Долгое время этот напиток можно было называть домашним, так как он не получил совсем никакого распространения за пределами Нормандии. Как говорится: «Сами гнали, сами пили». Интересный факт, что за его изготовление даже не взимался налог.
По сравнению с коньяком или виноградными винами, кальвадос не считался напитком, заслуживающим внимания. Лишь в конце XVIII века на производителей этого бренди обратило внимание государство, в результате чего появился указ о правилах и обязанностях производителей фруктового дистиллята. В начале XIX века нормандский яблочный бренди получила своё нынешнее название.
Широкое распространение за пределами своей родины кальвадос получил во время первой мировой войны, благодаря тому, что оказался в продуктовом наборе солдатского пайка. Хотя данный напиток и получил широкое распространение, но свое признание он обрёл не сразу. Лишь в 1942 году при принятии двух специальных декретов, кальвадос юридически получил признание, как высококачественный алкогольный напиток.
Интересным фактом является то, что в настоящее время во Франции, кальвадоса выпивается чуть ли не в два раза больше, чем арманьяка и коньяка вместе взятых.
Технология производства
В рецепте приготовления кальвадоса основополагающим принципом является купаж (смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта и т.д.) нескольких спиртов из разного сорта яблок. Некоторые рецепты подразумевают использование в купаже кроме яблочных спиртов еще и грушевые. Сорта яблок для кальвадоса исчисляются сотнями, однако же, каждым производителем используется не более 20-40 сортов. Все яблоки делятся на 4 категории – сладкие, кислые, горькие и горько-сладкие. Секрет пропорции при смешивании сортов у каждого производителя свой. Подавляющее большинство производимого продукта – это яблочный кальвадос, яблочно-грушевого же производится гораздо меньше.
В общих чертах технология производства выглядит следующим образом: после сбора урожая яблоки давятся прессом, затем получаемый сок подвергают процессу брожения, в результате чего получается слабоалкогольный напиток, так называемый сидр, имеющий крепость 3-6 градусов. Затем сидр перегоняют при помощи дистиллятора. Дистилляция может быть однократной или двойной. В процессе дистилляции получается яблочный спирт, причем это так называемая главная фракция. В процессе перегонки головную и хвостовую часть отделяют и в дальнейшей технологии изготовления кальвадоса не используют. Полученный спирт отправляют выдерживаться в дубовых бочках на срок не менее двух лет. Свой цвет кальвадос получает как раз благодаря выдерживанию спиртов в бочке.
Крепость кальвадоса зависит от производителя, и может быть в пределах от 20 до 55 градусов.
В больших более новых бочках происходит созревание кальвадоса. Только спустя два года продукт может носить называние «кальвадос». В маленьких, более старых, происходит последующий ассембляж (смешивание) и созревание отдельных видов кальвадоса под контролем Мастера Погреба.
Во время созревания кальвадоса яблочные тона уравновешивается ароматами дубовой бочки и происходит окрашивание танинами. В самом начале спирт абсолютно прозрачный, но посмотрите, как цвет и его насыщенность меняется с возрастом.
По времени выдержки кальвадосы подразделяются на следующие категории:
- Fine, Trois etoiles или Trois pommes — с выдержкой не менее 2 лет. Выдержка может быть обозначена на этикетке тремя звёздочками или тремя яблочками;
- Vieux-Reserve — бренди с выдержкой не менее 3 лет;
- V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — выдерживаются в дубовых бочках не менее 4 лет;
- Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — с выдержкой 6 лет и более;
- Кальвадосы, имеющие обозначение Age 12 ans или 15 ans d’age имеют срок выдержки соответственно 12 и 15 лет;
- Особая категория – винтажные кальвадосы – являются очень редкими. Сейчас на рынке можно приобрести напиток 1946 и 1973 года;
Как правильно пить кальвадос?
Ответ на этот вопрос нужно искать на родине этого напитка. Французы, а в частности нормандцы, пьют его в качестве аперитива или же при смене блюд. Дело в том, что давно подмечено – бокал кальвадоса очень хорошо способствует пищеварению. Туристы, побывавшие в Нормандии, свидетельствуют, что традиционный ужин на севере Франции является весьма обильным – одно блюдо сменяет другое, причем все блюда высококалорийные. И, для того, чтобы помочь пищеварению, в перерывах между подачей блюд и пьют молодой яблочный бренди. Сами нормандцы любят употреблять напиток до и после еды, а вот совместно с блюдами употребление не принято. Поклонники этого напитка считают, что он хорош сам по себе и лишь один продукт идеально может гармонировать с ним – это сыр, причём преимущественно пикантных сортов.
А что же по поводу употребления говорят профессионалы? А их рекомендуемый способ употребления достаточно прост – это медленное опустошение бокала кальвадоса маленькими глотками. Конечно, можно пить и из коньячных бокалов, но лучше всего подходят небольшие тюльпановидные рюмки.
Что касается температуры подачи, то лучше всего вкус кальвадоса проявляется при комнатной температуре. Данный напиток идеален для самостоятельного употребления, но не менее хороши и многочисленные коктейли. Интересно, что традиция употребления этого бренди нормандцами во многом сходны с традициями употребления водки русскими – много едят, пьют и поют.
Надеюсь вы узнали много интересного. Следующая статья будет о том, как правильно выбрать кальвадос, также расскажем о его полезных свойствах. Оставайтесь с нами!
Источник: zen.yandex.ru
