Байцзю – это китайская водка, о которой слышали немногие, не говоря уж о дегустации.
Производят и пьют оригинальный продукт по большей части в самом Китае, а также в Гонконге и Тайвани. По своему составу и консистенции напиток наиболее близок к традиционной русской водке, более крепкие варианты – к самогону. Однако на вкус он более жгучий.
Содержание спирта в байцзю находится в пределах 40–60%, иногда достигает 70–80%.
коктейли с водкой
Способ производства Байцзю
В качестве сырья для изготовления используют разнообразные злаковые культуры: от привычных нам пшеницы, ячменя, пшена и кукурузы до экзотичных гаоляна (сорго), чумизы (черного риса) и других растений. Иногда в состав могут входить сразу несколько видов зерна или бобов, а также дополнительные ингредиенты-ароматизаторы.
Первоначально байцзю делали исключительно на семейных винокурнях, оборудованных специальными ямами. Сегодня напиток выпускают и в промышленных масштабах.
Классическая технология создания китайского самогона включает:
-
Подготовку сырья. Зерно (бобы) моют, после чего дробят и ошпаривают паром либо оставляют целыми и переходят к следующему этапу.
-
Приготовление закваски. Влажную злаковую массу спрессовывают и отправляют квасильную яму, где в тепле и высокой влажности образуются плесневые грибки и дрожжи. Так получают закваску. На промышленных винокурнях для ее приготовления используют выведенную заранее ферментационную культуру «чу» («qu»).
-
Брожение. Сусло помещают в керамические сосуды или глиняную яму, где оно хранится от нескольких месяцев до нескольких лет и постоянно пополняется свежей зерновой массой и закваской. Излишки сусла спрессовывают в брикеты, сушат и хранят до следующей перегонки.
-
Дистилляцию. Перебродившую массу помещают в обычный или китайский перегонный куб, состоящий из деревянного чана и двух котлов, и перегоняют несколько раз. Число перегонок может отличаться в зависимости от категории напитка и производителя.
-
Улучшение качеств самогона. Этот этап включает выдержку, фильтрацию и ароматизацию. В среднем напиток дозревает на протяжении 1-3 лет. Традиционно для хранения байцзю используют вместительные плетеные коробы и деревянные ящики, обработанные клейким составом, керамические сосуды. Ароматизация и фильтрация продукта выполняются по желанию изготовителя. В качестве дополнительных ингредиентов часто добавляют: лепестки роз, цветы османтуса, лекарственные и луговые травы, листья бамбука, чай, ягоды боярышника, сахар. В результате получается водка с разными вкусами и уровнем крепости.
Виды байцзю и марки
Классификаций напитка существует немало, самая распространенная основана на ароматических характеристиках. По этому критерию выделяют следующие варианты китайского самогона:
-
Соусный
Тяжелый, едкий напиток с резким запахом и вкусом, напоминающим, по впечатлениям дегустировавших, соевый соус, медицинский спирт, дихлофос, керосин и другие не самые съедобные продукты. Употреблять лучше с маринованными закусками. Наиболее известен «Маотай» от «Kweichow Moutai Company». Его пьют не только в Китае, но и в европейских странах.
-
Сильный
Сладковатый вариант байцзю с маслянистой консистенцией и мягким ароматом. В эту категорию входят многие элитные бренды, стоимость продукции которых может достигать нескольких тысяч долларов. Популярные представители: «Five Grains Liquid of Yibin», «Wuliangye», «Liuilingzui».
-
Легкий
Светлый, деликатный, полнотелый напиток с чистым вкусом. Яркий образец: «Fenjiu».
-
Рисовый
Группа включает все вариации дистиллятов из риса, которые часто ароматизируют травами, чаем, фруктами. Сюда входят самые мягкие виды байцзю. Примеры: «Tri-Flower Liquor of Guilin», «Sanhuajiu».
-
Медовый
Легкий, ароматный продукт со сладковатым привкусом.
-
Многоуровневый
Может включать разные виды дистиллятов из любой категории. Соответственно формируются особенности вкуса, структуры, аромата. Популярный вариант: «Xifengjiu».
Способы употребления
Первоначально байцзю пили в подогретом виде. Эта традиция была вызвана необходимостью удаления сивушных масел, в большом количестве присутствующих в кустарных продуктах. Напиток наливали в медный сосуд с узкой горловиной и помещали на раскаленные угли. Вредные примеси улетучивались, а спирт сохранялся.
Современный напиток, произведенный в фабричных условиях, в такой очистке не нуждается. Поэтому сегодня байцзю пьют из небольших керамических чашечек, не нагревая, но обильно закусывая.
Наибольшей популярностью напиток пользуется в северных регионах страны. Из блюд лучше всего подходят национальные китайские, из европейской кухни стоит отдать предпочтение острым, пряным и копченым закускам, жирному мясу, колбаскам, сосискам. Для легких видов байцзю подойдут морепродукты и курица.
Источник: vzboltay.com
Способ производства Байцзю
В качестве сырья для изготовления используют разнообразные злаковые культуры: от привычных нам пшеницы, ячменя, пшена и кукурузы до экзотичных гаоляна (сорго), чумизы (черного риса) и других растений. Иногда в состав могут входить сразу несколько видов зерна или бобов, а также дополнительные ингредиенты-ароматизаторы.
Первоначально байцзю делали исключительно на семейных винокурнях, оборудованных специальными ямами. Сегодня напиток выпускают и в промышленных масштабах.
Классическая технология создания китайского самогона включает:
-
Подготовку сырья. Зерно (бобы) моют, после чего дробят и ошпаривают паром либо оставляют целыми и переходят к следующему этапу.
-
Приготовление закваски. Влажную злаковую массу спрессовывают и отправляют квасильную яму, где в тепле и высокой влажности образуются плесневые грибки и дрожжи. Так получают закваску. На промышленных винокурнях для ее приготовления используют выведенную заранее ферментационную культуру «чу» («qu»).
-
Брожение. Сусло помещают в керамические сосуды или глиняную яму, где оно хранится от нескольких месяцев до нескольких лет и постоянно пополняется свежей зерновой массой и закваской. Излишки сусла спрессовывают в брикеты, сушат и хранят до следующей перегонки.
-
Дистилляцию. Перебродившую массу помещают в обычный или китайский перегонный куб, состоящий из деревянного чана и двух котлов, и перегоняют несколько раз. Число перегонок может отличаться в зависимости от категории напитка и производителя.
-
Улучшение качеств самогона. Этот этап включает выдержку, фильтрацию и ароматизацию. В среднем напиток дозревает на протяжении 1-3 лет. Традиционно для хранения байцзю используют вместительные плетеные коробы и деревянные ящики, обработанные клейким составом, керамические сосуды. Ароматизация и фильтрация продукта выполняются по желанию изготовителя. В качестве дополнительных ингредиентов часто добавляют: лепестки роз, цветы османтуса, лекарственные и луговые травы, листья бамбука, чай, ягоды боярышника, сахар. В результате получается водка с разными вкусами и уровнем крепости.
Виды байцзю и марки
Классификаций напитка существует немало, самая распространенная основана на ароматических характеристиках. По этому критерию выделяют следующие варианты китайского самогона:
-
Соусный
Тяжелый, едкий напиток с резким запахом и вкусом, напоминающим, по впечатлениям дегустировавших, соевый соус, медицинский спирт, дихлофос, керосин и другие не самые съедобные продукты. Употреблять лучше с маринованными закусками. Наиболее известен «Маотай» от «Kweichow Moutai Company». Его пьют не только в Китае, но и в европейских странах.
-
Сильный
Сладковатый вариант байцзю с маслянистой консистенцией и мягким ароматом. В эту категорию входят многие элитные бренды, стоимость продукции которых может достигать нескольких тысяч долларов. Популярные представители: «Five Grains Liquid of Yibin», «Wuliangye», «Liuilingzui».
-
Легкий
Светлый, деликатный, полнотелый напиток с чистым вкусом. Яркий образец: «Fenjiu».
-
Рисовый
Группа включает все вариации дистиллятов из риса, которые часто ароматизируют травами, чаем, фруктами. Сюда входят самые мягкие виды байцзю. Примеры: «Tri-Flower Liquor of Guilin», «Sanhuajiu».
-
Медовый
Легкий, ароматный продукт со сладковатым привкусом.
-
Многоуровневый
Может включать разные виды дистиллятов из любой категории. Соответственно формируются особенности вкуса, структуры, аромата. Популярный вариант: «Xifengjiu».
Способы употребления
Первоначально байцзю пили в подогретом виде. Эта традиция была вызвана необходимостью удаления сивушных масел, в большом количестве присутствующих в кустарных продуктах. Напиток наливали в медный сосуд с узкой горловиной и помещали на раскаленные угли. Вредные примеси улетучивались, а спирт сохранялся.
Современный напиток, произведенный в фабричных условиях, в такой очистке не нуждается. Поэтому сегодня байцзю пьют из небольших керамических чашечек, не нагревая, но обильно закусывая.
Наибольшей популярностью напиток пользуется в северных регионах страны. Из блюд лучше всего подходят национальные китайские, из европейской кухни стоит отдать предпочтение острым, пряным и копченым закускам, жирному мясу, колбаскам, сосискам. Для легких видов байцзю подойдут морепродукты и курица.
Источник: vzboltay.com
Примечания
- 豆汁 — традиционный напиток Пекина, обычно, подается со всевозможными закусками (小吃), пекинцы пьют этот напиток с удовольствием, считается, что он очень полезен для здоровья. От себя добавлю: «Тем, кто пробовал «вонючий тофу», не составит проблем выпить и эту жижу»[↩]
Источник: magazeta.com
