Часто можно услышать, что раньше было лучше. Касается ли это водки? Давайте разберемся. Только факты.
Водка у нас давно считается национальным продуктом. Без нее сложно представить любое застолье даже сейчас, когда на полках магазинов множество видом иностранного крепкого алкоголя.
Конечно, все хочется, чтоб приобретенная водка была качественной, без лишних запахов и примесей, и чтоб голова от нее наутро не болела. Есть даже такие ценители, которые скучают по водке из СССР. Говорят, она была отличного качества, и современная водка ей в подметки не годится. Но так ли это?
Как делали водку в СССР
В Союзе водку делали исключительно по ГОСТу. Согласно правилам напиток делали из высококачественного спирта, который очищали с помощью высокой температуры. Это процесс называли ректификацией, а спирт, соответственно, был ректифицированным.
На заводах производство водки проходило в несколько этапов. Из сырья изготавливали спирт. Технология отличалась в зависимости от вида сырья, например, зерно мололи в муку, и зале работали с ней, картофель или сахарную свеклу измельчали и отправляли на термообработку.
Параллельно фильтровалась вода. Подготовка воды для спирта – один из самых щепетильных этапов. Ее нельзя было кипятить, чтоб на выходе не получить жесткую водку, только фильтрация.
Далее шел сложный процесс очищения уже соединенного с водой спирта: фильтры от угольного до кварцевого, удаление осадка, добавление примесей.
Под примесями в СССР подразумевали добавление соды и уксусной кислоты. Такими добавками могла похвастаться только водка «Московская особая». Ее ценили за мягкий вкус, и относили чуть ли не к классу «Премиум».
А вот цена водку разных марок была приблизительно одинакова. До 80-х годов бутылка водки стоила 4.20-4.50, далее цена за пол-литра выросла до 6.50, а потом распался союз, и цены на алкоголь взлетели до небес.
Из чего делали водку в СССР
Для изготовления водки было доступно три вида спиртов: высшей очистки, класса «Люкс» и «Экстра». Сырье для спиртов использовали традиционное: зерно, картофель вторсырье от изготовления сахара.
В 20-е годы, когда из-за революции в стране был кризис и с запасами зерна, и с количеством картофеля, вождь пролетариев Ленин предложил делать спирт из торфа. Технологию изготовления такого сырья пытались улучшить, но она не прижилась. Водка из торфяного спирта народу пришлась не по вкусу.
Исходное сырье для спирта, конечно же, влияло на вкус готового продукта. Спирт приготовленный из смеси картофеля и свеклы ценился ниже, чем зерновой.
Но и изготавливать спирт только из зерна было затратно, поэтому чаще всего использовали смеси.
Стоит ли ностальгировать о советской водке? Неужели она была настолько лучше, чем современная?
Как делают водку сегодня
Сегодняшняя технология изготовления водки может дать фору советской. Принцип изготовления остался прежним, и спирт использую все тот же ректифицированный, но степень фильтрации продукта на новом оборудовании практически безупречна.
Возможно, кто-то скучает по ГОСТам? Не стоит, сегодня производство водки тоже обязано проходить стандартизацию и сертификацию, так что в большинстве своем водка на прилавках магазинов качественная.
Кстати, сегодня среди спиртов для водки появился новичок, который обгоняет и многих современников, и советскую водку.
Спирт «Альфа» за последние 10 лет получил массу положительных отзывов. Этот спирт изготавливают из чистого зерна без каких-либо примесей. Да, он дороже аналогов, но и качество водки изготовленной из него высоко.
Основные этапы производственного процесса
Несмотря на давнюю историю алкоголя, продукт с названием водка появился только в 19 веке. В это время была создана конструкция для ректификации. Новый способ колоночного отделения спирта от браги позволил сделать водку высокого качества. До этого алкогольную смесь отделяли отгонкой (дистилляцией) из бродильной массы.
Исторически первый способ получения давал хороший для тех времен результат, полученная водка использовалась даже как лекарство. Сейчас дистилляцией получают только самогон в домашних условиях.
Современные профессионалы-технологи знают, как правильно делать водку, используют для этого ректификацию, инновационные методы очистки воды и конечного продукта. Производственный процесс проходит поэтапно.
Подготовка воды
Большое влияние на вкус водки, ее физиологические и товароведные свойства оказывает вода. Поэтому на современных предприятиях водоподготовке уделяют много внимания и времени. Для очистки применяют совокупность следующих методов:
- коагуляцию;
- аэрацию;
- отстаивание;
- фильтрацию с чередованием пористых материалов;
- очистку посредством систем с обратным осмосом;
- ультрафильтрацию
Подбор методов зависит от геологических особенностей, характера водоносных пластов в местности, где делают водку. Если на некоторых предприятиях нецелесообразно проводить коагуляцию, эту стадию исключают. На других заводах в связи с необходимостью вводят дополнительную обработку ультрафиолетом.
Заявления производителей: «Мы делаем хорошую водку» – при пренебрежительном отношении к водоподготовке не соответствует действительности. Стоит доверять только компаниям, использующим совершенные очистные устройства.
Получение спирта
Потребителей часто интересует вопрос, из какого спирта делают водку на том или ином предприятии. Это справедливый интерес, позволяющий предварительно оценить качество. Согласно единому общегосударственному стандарту для производства водки можно использовать только четыре группы спиртов:
- Альфа;
- Люкс;
- Экстра;
- Базис.
Для производства пищевого алкоголя по регламенту подходит также часть спиртовой продукция высшей степени очистки, а использование этанола первого сорта полностью исключается. Ограничения обусловлены отличиями сырья. В зависимости от того, из чего делают спирт для водки, можно прогнозировать результат. Лучшее сырье – смесь зерен пшеницы, ржи, некоторых других зерновых культур. Для группы Экстра допускается использование до 60 % картофеля.
Массу измельчают до состояния высокодисперсного помола с размером частиц, не превышающих 250 мкм. К полученной смеси добавляют воду в соотношении:
- 1 кг зерна – до 3,5 л;
- 1 кг картофеля – до 0,5 л.
Массу слегка подогревают и направляют в аппарат для разваривания. После термообработки сусло поступают в бродильные чаны, где под действием ферментов дрожжей происходит биохимическое превращение глюкозы в этанол. Брага подвергается многостадийной очистке. В заключение на ректификационной колонне отделяется чистый спирт.
Доверие потребителей вызывают крупные предприятия, где делают водку от начальной стадии (получения спирта) до конечной расфасовки продукта. Некоторые предприниматели покупают спирт на заводах, затем самостоятельно разводят его водой, делают водку. Такая продукция может иметь не самое хорошее качество.
Сортировка
Соединение спирта с водой называют сортировкой. Смешивание проводят в строго определенном соотношении, найденном еще Менделеевым. Для особых видов водки в смесь добавляют специи, пряности, экстракты. Например, в лимонный алкоголь вводят сок цитруса или его синтетический заменитель. Природа добавки имеет большое влияние на стоимость и качества продукта.
Зная, как делают водку на заводе, некоторые любители пытаются повторить технологию самостоятельно. Несмотря на кажущуюся простоту процесса, сделать это правильно в домашних условиях сложно.
Фильтрование смеси
Несмотря на тщательно проведенную водоподготовку водно-спиртовая смесь может содержать небольшое количество осадка. Он образуется из-за уменьшения растворимости следов минеральных веществ. Поэтому смесь фильтруют несколько раз в колоннах с разными материалами. Чаще всего для очистки используют сначала кварцевый песок, затем активированный уголь. Совокупность усилий позволяет получить мягкую водку. Некоторые предприятия не удосуживаются уделять много внимания фильтрации продукта, в результате напиток теряет качество.
Ассимиляция
Для получения хорошей водки недостаточно тщательного перемешивания спирта с водой. Молекулы должны полностью ассимилироваться в окружающем пространстве. Для получения качественной водки, пить которую можно с удовольствием, смесь выдерживают минимум двое суток. Профессионалы с большим опытом считают, что продукт полностью будет готов после недельной ассимиляции.
Заключение
Понимание того, как, где и из чего делают водку хорошего качества, приводит к осознанию невозможности исполнения технологии в домашних условиях. Самостоятельно можно сделать только суррогат удовлетворительного качества. Алкоголь известных производственных компаний можно пить в умеренных дозах без опасений, с удовольствием.
Источник: vinohobby.ru
Классификация и виды спиртов для производства водки
Получать крепкий алкогольный напиток можно фактически из любого пищевого сырья, в котором содержится сахар. Так вот по использованному сырью и степени очистки спирты бывают:
- Первого сорта. Он не используется для производства водки;
- Высшей очистки. Считается самым некачественным для водочного производства. Готовится из смеси зерна, картофеля, свеклы сахарной и даже черной патоки, смешанных в любой пропорции. Из него делают разве что дешевые настойки, ликеры и плохенькую водку. Из-за недостаточной очистки от сивушных масел и прочей «пакости»;
- Базис. Делается из зерновых и картофеля. Причем картофельного крахмала должно использоваться не более 60%. Базис является сырьем уже для водок средней ценовой категории;
- Экстра. Чуть лучше Базиса за счет более качественной очистки от метанола и различных эфиров;
- Люкс. Производится тоже из зерна и картофеля. Вот только последнего должно быть уже не больше 35%. Да плюс в его производстве применяется сразу несколько степеней фильтрации. Используется для водок премиум класса.
- Альфа. Его производство налажено только из пшеницы или ржи. В нем практически отсутствуют какие-либо примеси. Соответственно, и используется для алкогольных напитков супер премиум качества.
Как видно из этой спиртовой классификации, спирт для производства водки получается тем качественнее, чем больше используются зерновые и чем выше степень очистки.
Как же делают питьевой этиловый спирт для водки?
На заводе по производству спирта происходит сразу множество этапов и подэтапов. Все их перечислить не получится, да и бессмысленно это. Постараемся лишь кратко и для понимания рассказать об основных. Так выглядит общая схема приготовления спирта для водки:
- Вначале подготавливается сырье. Это могут быть зерновые (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо и так далее), картофель, сахарная свекла и патока. А также и любые ягоды и плоды. Все это тщательно очищается, обмывается и зачастую размалывается.
- Затем это сырье смешивается с водой и дрожжами. Последние начинают перерабатывать содержащийся в использованном сырье сахар в спиртяжечку и углекислый газ. Также в процессе этого сбраживания образуются и иные вещества, от которых затем надо будет избавиться.
- Как только брожение прекращается, получается алкогольный напиток крепостью всего 9-10%. Его начинают нагревать. У спирта температура кипения 78°С, то есть он начинает преобразовываться в пар значительно раньше воды, которая кипит при 100°С.
- Так вот эти спиртовые пары начинают улавливать в огромной ректификационной колонне высотой аж несколько десятков метров на современных заводах. При этом различные сивушные масла, сложные эфиры, метиловый спирт и прочая «гадость» отделяются от необходимого нам этилового также за счет разницы в температуре кипения.
В результате на заводе получают этиловый питьевой спирт крепостью 95-96%. При этом мы тут опускаем всевозможные этапы очистки, иногда и вторичной ректификации, отделения всяких ненужных веществ и тому подобное. Иначе получилась бы не небольшая познавательная статья, а целый учебник.
Надеюсь, стало гораздо понятнее, как и из чего делают спирт для производства водки на заводах. Спасибо, что зашли об этом почитать!
Источник: lublu-vino.ru