Сливовая водка название — История алкоголя

При исследовании рынка водки установлено, что она импортируется из Германии, США, Швеции, Польши, Франции, Бельгии, Израиля и других стран.

Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления традиционной русской водки, широко распространен во всем мире. Однако в зарубежных странах применяется другое сырье, иная технология производства, используются натуральные и синтетические добавки, определяющие органо-лептические и физико-химические характеристики напитка.

По российской классификации большинство из них относят к ликероводочным изделиям. Кроме того, водками называют ряд крепкоалкогольных напитков, получаемых по традиционным национальным рецептам путем перегонки (дистилляции): виски, бренди, джин, ром, сливовица, аррак. Ассортимент отечественных и импортных водок, реализуемых на российском рынке, достигает до 400 наименований.

Установить отличительные признаки водок новых наименований практически не представляется возможным, так как на маркировке чаще всего отсутствует какая-либо информация об особенностях рецептуры, технологии, сорте спирта. Все это коммерческая тайна.

В то же время отсутствие достоверной информации об особенностях водок разных наименований лишает коммерсантов и потребителей возможности сделать обоснованный выбор и заставляет предположить, что различия между

многими водками заключаются лишь в наименовании и внешнем оформлении.

Российский рынок буквально заполонен продукцией импортного производства, предназначенной порой для россиян, о чем свидетельствуют наименования водок. В значительной мере это обусловлено тем, что отечественные изготовители поставлены в неблагоприятные условия вследствие высокого акцизного налогообложения.

Ниже приводятся наиболее известные торговые марки зарубежных водок и их аналогов.

ВОДКИ УКРАИНЫ

Водки Украины:

♦ «Виру-валге». Готовят из спирта высшей очистки и умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 45 %.

♦ «Кристалл дзидрайс». Производят на основе спирта высшей очистки с добавлением тминного и горько-миндального масел, глицерина, сахара. Крепость 40 %.

♦ «Листувишка Скайдрион». В состав входят спирт высшей очистки, умягченная вода. Крепость 40 %.

♦ «Новая». Получают из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара. Крепость 40 %.

♦ «Украинская горилка». Готовят на основе спирта высшей очистки с добавлением меда. Крепость 45 %.

ВОДКИ ПОЛЬШИ

Польша является лидером по объему и ассортименту производимых водок.

В Польше водки традиционно классифицируются на чистые и высокосортные. Чистые водки по составу ближе к русским, они не имеют выраженного аромата и вкуса, высокосортные представляют собой ароматизированные напитки различного направления: от наливок до ликеров. Водки Польши:

♦ «Выборова» (Wyborowa). Одна из самых популярных на внутреннем и внешнем рынке, ее доля составляет четверть потребляемой водки в стране. Вырабатывается из ржаного спирта высшего качества («Отборного») и минерализованной воды, что делает ее мягкой, с чуть сладковатым вкусом.

♦ «21-Экселент водка» (21-Excellent vodka). При изготовлении используются ржаной спирт «Люкс» и колодезная вода. Высокая степень чистоты исходных компонентов обеспечивает вкусовые достоинства. Крепость — 40 %.

♦ «Балтик» (Baltic). Водка на спирте, полученном из картофеля, крепость — 40%. Вариантом является «Спеши-ал Балтик» (Special Baltic) с добавкой ржаного спирта и двухлетней выдержкой в дубовых бочках.

♦ «Викторы» (Victory). Вырабатывается на основе отборного ржаного спирта и минерализованной воды, что наряду со специальной технологией обеспечивает приятный, нежный аромат и вкус. Крепость — 39 %.

♦ «Водка Монополува Ю. А. Бачевского» (Wodka Mono-polowa J. A. Baczewski). Как и «Полонез» она относится к категории массовых водок, вырабатывается по оригинальному рецепту семьи Бачевских (1782 г.) с добавлением натуральных вкусоароматических добавок. Крепость — 40 %.

♦ «Выборна житня» (Wyborna zytnia). Производится из смеси зернового и картофельного спирта, что придает водке своеобразный привкус. Крепость — 40 %.

♦ «Идеал» (Ideal). Производится на основе ржаного спирта «Люкс», крепостью 38, 40 и 45 %.

♦ «Карпатия» (Karpatia). Особенностью технологии и рецептуры является добавление выдержанного фруктового спирта. Выпускается в двух вариантах: крепостью 38 и 42 %.

♦ «Коперникус» (Copernicus). Ржаная водка на основе спирта «Люкс». Имеется два варианта: «Лакшери» (Luxury) крепостью 40 % и «Лайт» (Light) крепостью 39 %.

♦ «Кракус» (Krakus). Таюке относится к группе ржаных водок, отличается мягким, немного сладковатым вкусом и типичным ароматом зерна. Крепость — 40 %.

♦ «Люблинка» (Lublinka). В состав входит отборный ржаной спирт «Люкс» и особым образом обработанная вода, что отличает этот напиток нежным ароматом и вкусом чистой зерновой водки. Крепость — 40 %. В качестве варианта выпускается «Люблинка житня» (Lublinka zytnia) — крепость 39 и 40%.

♦ «Люксусова» (Luksusowa). Водка, изготавливаемая по особой технологии с использованием высококачественного спирта «Люкс» («Люксусова») и минерализованной воды. Имеет типичные для этого класса водок аромат и вкус. Крепость—40%.

♦ «Мазовецка житня» (Mazowiecka zytnia). Вырабатывается из ржаного спирта с добавлением фруктового. Крепость — 40%.

♦ «Наша водка чиста» (Nasza wodka czysta). Ржаная водка массового сорта. Крепость — 40 %.

♦ «Полонез» (Polonez). Производят из ржаного спирта в двух вариантах: крепостью 40 % (белая этикетка) и 50 % (голубая).

♦ «Таня» (Tania). Качественная водка из ржаного спирта и минеральной воды. Крепость — 40 %.

♦ «Харнаш» (Hamas). Производится с использованием различных натуральных добавок, обеспечивающих своеобразный вкус и аромат. Имеет крепость 40 и 45 %.

♦ «Шопен» (Chopin). Для изготовления этой водки используются высшие сорта ржи и специально очищенная вода. Выпускается крепостью 40 и 45 %. Особенностью являются бутылки из матового стекла.

♦ «Экстра Житня» (Extra Zytnia). Особенность рецептуры — применение наряду со ржаным небольшого количества яблочного спирта и ароматических фруктовых добавок, что придает мягкость, аромат фруктов и зерна. Крепость — 40 %. В качестве варианта производится «Специальна Житня» (Specjalna Zytnia) с более высокой степенью очистки. Выпускается в нескольких вариантах: крепостью 40 % (голубая этикетка), крепостью 45% (красная этикетка), ароматизированные — лимонная, апельсиновая, перцовая, кокосовая и персиковая (38 %-ные).

Кроме рассмотренных водок, большую популярность приобрели картофельные водки «Висла» (Vistula), «Альпийская» (Alpejska), а также кошерные водки, изготовленные в соответствии с требованиями религиозных иудейских предписаний. По традиционным еврейским рецептам вырабатывается около двадцати наименований, из которых повышенным спросом пользуются «Кошер» (Kosher), «Тройка-Лакшери» (Trojka-Luxury), «Шабашувка» (Szaba-sowka), «Пурим» (Purim), «Хэппи» (Happy).

Среди массовых водок можно отметить такие, как «Ци-мес» (Cymes) (в переводе с еврейского «вкус вкусов»), «Корсарская» (Korsarska), «Боссманская» (Bosmanska), «Капитанская» (Kapitanska), «Адмирал» (Admiral), «Мари-нер» (Mariner), «Норд» (Nord), «Галилео» (Galileo), «Бельведер» (Belveder) и др.

Польша, как и другие страны мира, все больше идет по пути создания совместных предприятий по выпуску водок с ведущими производителями и фирмами. Совместно с английской компанией «Евро Класс» производится водка «Роуз Петал» (Rose Petal) с добавлением ароматизированного розового масла, высокосортные водки-настойки: сливовая, апельсиновая, лимонная, вишневая. Американская корпорация «ИДВ» (IDV) производит в Польше водку «Смирнофф Ред».

ВОДКИ ШВЕЦИИ

Самой знаменитой является водка «Абсолют» (Absolut Rent Branvin, т. е. абсолютно чистый спиртной напиток). Рецептура и технология водки разработана в 1879 г. Ларсом Ольссоном

Смитом. Медальон с изображением изобретателя водки помещается на бутылке, в которую разливается водка.

Производство водки сосредоточено на юге Швеции на заводе в Ахусе, где выпускают классические сорта (крепостью 40 и 45 %), ароматизированные варианты крепостью 40 % — «Абсолют цитрон», «Абсолют пепэ», «Абсолют кюрант».

ВОДКИ ФИНЛЯНДИИ

С 1952 г. вырабатывается национальная марка «Коскен-корва» (Koskenkorva) крепостью 40; 50 и 60 %, с низким содержанием алкоголя от 25 до 21 % и добавлением различных ароматизаторов.

С 1970 г. производится новая марка — «Финляндия» (Finlandia) крепостью 40 и 50%, а также ее варианты с добавлением клюквенного и ананасового ароматизаторов.

ВОДКИ ДАНИИ

Выпускается зерновая водка «Данска» (Danzka) крепостью 40 % (красная этикетка) и 50 % (голубая этикетка), ароматизированные варианты: лимонная и черносмородиновая крепостью 40%. Разливается в алюминиевые емкости.

ВОДКИ ГЕРМАНИИ

Лидером по изготовлению высококачественных водок является фирма «СПС» (SPS), выпускающая водки «Романов», «Империал», «Тройка», «Кутузов», «Фаберже», пользующиеся заслуженным авторитетом на внутреннем рынке. Именно этой фирме Правительство России заказало к 50-летию Победы водку «Салют Победы».

С 1921г. выпускается водка фабричной марки «Горбачев» на заводе, основанном в Берлине русским эмигрантом Горбачевым. На долю этой водки приходится около 40 % немецкого рынка. Производится крепостью 37,5; 40; 50 и 60%.

В 1938 г. основана фирма «Детлефсен», которая изготавливает известную марку водки «Распутин» (Rasputin) — «классическую» и ароматизированные сорта, а также «Мэд-жик» (Magic) крепостью 37,5%; «Престиж» (Prestige) крепостью 40 и 70%.

Всего в Германии вырабатывается около 60 марок водок, в том числе «Москвич», «Николай», «Президент», «Александр», «Князь Игорь», «Петров», «Столыпин», «Водка на здоровье», «Толстой», «Батюшка», «Германия», «Россия», «Пушкин» и др.

Национальной немецкой водкой является шнапс (бран-твейн), спирт низкой крепости для которой приготавливается из картофеля, свеклы.

ВОДКИ США

Самой известной является водка «Смирнофф» (крепость ее 50 %).
тория этой марки связана с именем Петра Смирнова, семья которого более ста лет назад изобрела особый рецепт приготовления водки. В 1933 г. эмигрант из России Рудольф Кунет выкупил производство этой водки у сына Смирнова — Владимира. С 1939 г. водку «Смирнофф» производит фирма «Хьюблайн». По популярности она занимает первое место в мире среди водок и второе место среди крепкоалкогольных напитков (после рома «Бакар-ди»). Ежегодно продается около 15 млн ящиков водки «Смирнофф», в то время как водки «Абсолют» (второй по популярности) — 4,5 млн ящиков.

Широко известны в Америке марки «Байт Игл» (крепость 40%), «Блек Игл» (крепость 40%), а также «Вольфшмидт» (крепость 40%), производимая одной из крупнейших компаний «Джейм Бим».

ВОДКИ ГОЛЛАНДИИ

С 1888 г. фирма «Хигхоуд» выпускает пшеничную водку «Роялти» (Royalty). Идентифицирующей особенностью этой водки является голубая бутылка и наличие на ней клейма королевского двора.

Фирма «Де Хурн» производит водку «Эсас» (Ursus), рецепт ее разработан в начале XX в. исландским бутлегером". В настоящее время выпускаются ее ароматизированные варианты: лимонный и черносмородиновый.

«Женевер» (шидам) — можжевеловая водка, спирт для которой получают из ячменного солода, пшеничного зерна; ароматизирована можжевеловыми ягодами.

ВОДКИ ИТАЛИИ

Наиболее известны такие марки, как «Кеглевич» (Keglevich), производимая фирмой «Сток» в лимонном, персиковом вариантах и с ароматом дыни (крепость 38 %), и «Эристов водка» (Eristow Vodka) крепостью 40 %.

ВОДКИ АНГЛИИ

Английские водки имеют хождение только на внутреннем рынке и за пределами страны практически неизвестны.

Наибольшим спросом пользуются: «Коссак» (Cossack) (крепостью 37,5%), «Селект» (Select) (крепостью 40%),

«Веджин» (Virgin) (крепостью 37,5; 40 и 50%), «Борзой» (Borzoi) (крепостью 37,5 %).

ВОДКИ БЕЛЬГИИ

Популярной маркой является «Асланов». Рецепт этой водки разработан эмигрантами из России Михаилом и Ниной Асланян, которые производили эту водку в Брюсселе с 1917 г. В 70-х гг. товарный знак и право на производство водки «Асланов» приобретены бельгийской фирмой «Брюггеман».

ВОДКИ МЕКСИКИ

Водки Мексики:

♦ Мецкал. Для получения этого напитка используют спирт из перебродившего сока агавы, но перегоняют только один раз.

♦ Пульке. Кактусовая водка крепостью 32…34%. Не имеет стабильных показателей качества, поскольку в ее производстве допускается использование нестандартного сырья и различного по степени очистки спирта.

♦ Текила. Спирт для нее получают из перебродившего сока агавы, затем его подвергают многократной перегонке, несколько лет выдерживают в дубовых бочках. Крепость — 45%. Технологический принцип и сама водка известны со времен ацтеков. Крупнейшим производителем текилы «Jose Cuervo» является компания «Jose Cuervo», уже 200 лет изготовляющая эту марку.

КИТАЙСКИЕ ВОДКИ

Китайские водки:

♦ Маотай. Маотай — наиболее популярная рисовая водка. Существует несколько вариантов ее изготовления.

В кустарных условиях получают примитивно выгнанный рисовый спирт, настаивают на его основе различные целебные травы, разводят водой до получения крепости 60%, закупоривают и выдерживают некоторое время перед реализацией. В более близких к промышленным условиях производят другой сорт водки маотай — 60-градусную. Отличительным признаком ее являются желтый цвет и характерный запах рисовой водки.

♦ Ханшина. Хотя это пшеничная водка, однако в качестве сырья для спирта используется и просо, что вместе с несложной технологией дает мутноватый цвет и специфический запах.

ДРУГИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ ВОДКИ

Ниже приводится характеристика других известных национальных водок, в основу которых положен принцип дистилляции:

♦ Араки. Турецкая финиковая водка. Приготавливается на спирте, полученном из фиников.

♦ Арза (Хорза). Особая разновидность крепкой кумысной водки. Изготавливается из арьки разбавлением водой. Употребляется в горячем виде.

♦ Арька. Кумысная водка Калмыкии и Бурятии. Сырьем для получения спирта служит кумыс или закисшее молоко. Пьют с добавкой кумыса в горячем виде, так как при остывании появляется неприятный запах.

♦ Бамбузе. Индонезийская бамбуковая водка. В качестве сырья используют спирт из зерен бамбука. Применяемая технология не предусматривает очистку водки от вредных примесей. Употребляется главным образом при ритуальных, религиозных обрядах.

♦ Кальвадос. Французская яблочная водка. В качестве сырья используют спирт, полученный из хорошо сохранившихся неперезрелых яблок. После перегонки яблочной

бражки и доведения до крепости 38…50% водку выдерживают в бочках. Кальвадос обычно имеет дополнительное наименование в зависимости от места его изготовления. Этим обусловлен широкий диапазон его крепости.

♦ Кахаса. Бразильская водка, спирт для которой получают из сахарного тростника, однако в технологическом процессе брожению подвергается не тростниковый сок или патока, а свежий сахарный тростник, что отличает производство водки от рома. Крепость — 41 %.

♦ Пейсах. Еврейская изюмная водка. Спирт получают из изюма, в ходе технологического процесса он разбавляется двух- или трехкратным объемом воды.

♦ Сакэ. Широко известная японская рисовая водка. Особенностью технологии спирта для нее является обработка риса паром и осахаривание специальными культурами микроорганизмов. Готовый напиток бесцветен и прозрачен, имеет крепость 16… 18 %, употребляется в горячем виде.

♦ Чача. Грузинская виноградная водка. Для производства спирта используют незрелый несортовой виноград с гребнями. Крепость — около 45%. Существует множество вариантов водок, являющихся традиционными для многих стран и народов.

♦ Аррак. Широко распространена в азиатских странах, где для ее производства используют различное местное сырье: на острове Ява спирт получают перегонкой перебродившего сусла.

♦ Кизлярка. Спирт для производства этой водки получают из яблок, груш, слив, абрикосов и других фруктов. Кизлярка — традиционный напиток во многих районах Северного Кавказа, Ставрополья, Кубани.

♦ Сливовица. Сливовая водка, широко распространена в Венгрии, Словакии, Румынии, для получения спирта служит чернослив. Технология предусматривает процесс разбавления водой.

♦ Тутовка. Производится в Азербайджане и Армении. Спирт изготавливают путем перегонки бражки из ягод белого и черного тута, что придает водке желтовато-зеленоватый оттенок и характерный аромат.

♦ Анисовая водка (анисовка). К семейству этих водок относится большое количество национальных напитков различных рецептур и крепости. Напиток с анисовым вкусом был известен еще за 1500 лет до н. э., в Древнем Египте его считали целебным.

Ниже приведены несколько примеров существующих сортов анисовой водки.

Анис дель моно. Напиток, считающийся национальной гордостью Испании. Идентифицирующей особенностью является бутылка оригинальной формы, на этикетке которой изображен шимпанзе с человеческим лицом, который держит в одной руке бутылку, в другой свиток со словами: «Это лучший анис, что доказано наукой». Выпускают в основном две разновидности этой водки: «Анис горилла» и «Тигриный анис».

Греческая буза. Отличается сладким вкусом. Крепость — 40…50%.

Турецкая ракти. В ее производстве используются также травы и коренья. Крепость — 40…50 %.

ГОРЬКИЕ ВОДКИ

Как и анисовые, включают большое разнообразие близких по технологии напитков. Горькие водки изготавливают на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей, листьев тропических и субтропических растений с добавлением различных пряностей. Учитывая используемое сырье, имеют, как правило, темный цвет, оказывают положительное влияние на желудочно-кишечный тракт.

Типичным примером горьких водок могут быть «Ангос-тура» и «Бунекамп». Горькие водки применяются в основном для ароматизации других напитков (реже в чистом виде) из-за высокой концентрации ароматических и биологически активных веществ. Горькие водки:

♦ «Ангостура». Наряду со спиртом при ее производстве используют экстракт из кожуры апельсина, кореньев горечавки, дягиля, коры хинного дерева, гвоздики, цветов муската, кардамона, корицы и другие компоненты.

♦ «Бунекамп». В рецептуру водки входят анис, фенхель, лакрица, трифоль (вахта трилистная), манная крупа, валериана, полынь, почки тополя, другие экзотические добавки. Выпускается крепостью не менее 41 %.

Источник: znaytovar.ru

Если вы отдыхали в одной из балканских стран, Турции, Болгарии или Серии, у вас наверняка была возможность отведать крепкий местный напиток из фруктов, который носит название Ракия. Ракию готовят из аниса и винограда, яблок и других фруктов и ягод, но классическом рецепте основным ингредиентом является слива. Рецепт домашней сливовицы очень простой — сливы и обычная вода.

Приготовление сливовицы можно разделить на несколько основных этапов: подготовка плодов, приготовление сусла, брожение и перегонка.

Сливы можно брать любых сладких сортов, желательно хорошо спелые. Если вы собрали сливы на собственном участке, то можно их не мыть, покупные лучше всего протереть бумажным полотенцем. Можно использовать даже переспелые, лопнувшие плоды, но гнилые и порченные лучше выбросить.

Классический рецепт сливовой водки — фруктовый сок с мякотью и вода, но если слива не очень сладкая, то можно добавить немного сахара.

Отобранные плоды разделить на две половинки и удалить косточки. Так как количество достаточно большое, измельчить сливу лучше при помощи обычной мясорубки. Для небольшого количества можно использовать блендер. Из полученного густого пюре нужно приготовить сусло — закваску для брожения.

Сусло для домашней сливовицы нужно накрыть марлей и поставить в теплое место, чтобы началось брожение. Примерно через сутки на поверхности должна появиться первая пена, если этого не произошло, то можно будет добавить немного сахара. Не насыпайте много, иначе вместо водки сливовицы вы получите обычный фруктовый самогон.

Как только вся поверхность покроется пенкой, сусло перелить в подходящую емкость с гидрозатвором — это может быть большая стеклянная банка или молочный бидон. Влить необходимое количество воды, перемешать и поставить в темное теплое место. Перед тем, как сделать сливовицу, необходимо приготовить брагу. В зависимости от сладости ягод, брожение может длиться 2-3 недели. Как только пузырьки газа перестанет активно выходить, брага нужно будет процедить и она будет готова к перегонке.

Аккуратно при помощи марли, сложенной в несколько слоев, отделяем жмых. Перед тем, как приготовить сливовицу, следует узнать все тонкости перегонки, особенно, если вы занимаетесь этим впервые.

В испарительную емкость нужно налить подготовленную брагу — жидкость должна занимать не более двух третей объема. Если емкость рассчитана на 20 литров, то браги в ней должно быть не больше 13 литров. Устанавливаем дистиллятор сверху и хорошо закрываем крышку. Подсоединить шланги охлаждения для слива и подвода воды, и ставим аппарат на плиту на источник тепла — газовую плиту или электропечь.

Обратите внимание на то, что для приготовления качественного алкогольного напитка необходимо проводить перегонку дважды. Повторная перегонка дробная — брагу нужно будет развести до крепости не более 40 градусов — для измерения используйте спиртометр. После чего полученную жидкость в результате дистилляции необходимо будет разделить на три фракции: «головную», «пищевую» и «хвостовую».

После того, как пойдут первые капли долгожданного напитка, подачу тепла нужно уменьшить. Помните о том, что первая фракция является опасной для жизни — яд должен выходить медленно. Головная фракция занимает примерно 10% от общего объема — на 10 литров браги это будет примерно 100 грамм.

Когда посторонний запах уйдет, можно будет подставить банку для сбора водки. На этом этапе нужно немного увеличить огонь, чтобы жидкость текла тонкой струйкой, толщиной с иголку. Набирать сливовицу до тех пор, пока жидкость не перестанет гореть — проверить это очень просто, просто смочите кусочек бумаги и зажгите его. Горение прекращается примерно при 35-37 градусах — отбор водки можно завершить. Остатки можно вылить или оставить для дальнейшего использования — их можно добавлять в брагу для приготовления следующей порции.

Сливовица в домашних условиях будет готова к употреблению сразу же после перегонки. Напиток получается достаточно крепким, поэтому лучше всего его пить, разбавляя холодной водой со льдом и кусочком лимона.

Если у вас есть дубовая бочка и вы хотите отведать вкус настоящей оригинальной сливовицы, закупорьте горло и поставьте для настаивания в погреб на 5 лет. Классическая ракия из слив имеет прозрачный желтый цвет и имеет крепость 52 %. Свежеприготовленная водка из слив — прозрачная жидкость с приятным сливовым ароматом.

Источник: www.alcorecept.ru

Рецепт приготовления сливовицы (сливовой ракии)

По сути, нам понадобятся лишь сливы и вода, но если сливы вызревали в дождливый сезон и их сахаристость очень низкая, то без добавления сахара обойтись сложно. Но добавлять его нужно как можно меньше, иначе т.н. вино из слив превратится в банальную брагу для самогона. В нижеизложенном рецепте сливовицы мы будем использовать:

11 кг плодов слив;
8-9 л чистой воды;
сахар, количество которого зависит от сладости слив;
2 бродильные емкости.

Технология приготовления в принципе не сложная и состоит из нескольких основных этапов:

подготовка плодов;
постановка сусла для брожения;
брожение;
двойная перегонка;
выдержка.

Подготовка плодов для сливовицы

Вообще, для приготовления сливовой ракии лучше использовать сливу домашнюю (Prunus domestica), но подойдет и любой другой сорт: венгерки, ренклод, альтана, мирабель, яичная и т.д.. Плоды следует собирать как можно позже, вплоть до первых морозов, когда сливы наиболее сахаристые (оптимальное содержание сахара 18%). Сливы должны быть максимально спелыми, но не сморщенные вокруг черенков. Подгнившие и заплесневелые плоды следует удалить.

Мыть сливы не стоит, так как на их поверхности находятся природные дрожжевые культуры (достаточно поверхность протереть чистой тканью). Плоды нужно очистить от косточек, разделяя их на две половинки, а затем истолочь прямо в бродильной емкости до состояния однородной кашицы. В домашних условиях это можно сделать мясорубкой или дрелью со специальной насадкой. Также рекомендуется в основное сусло добавить 15-20% измельченных косточек – они придают напитку горький миндальный привкус.

Постановка сусла для брожения

Здесь ни чего нового. В бродильную емкость, а по традиции это деревянные чаны/бочки/кадушки, нужно поместить измельченные сливы. В качестве такой емкости можно использовать бочки из пищевого пластика, которые продаются повсеместно. Если сусло показалось не достаточно сладким, а здесь можно руководствоваться своими вкусовыми ощущениями или показателями ареометра, его можно подсластить. Просто добавляйте по 100-200 г сахара до тех пор, пока не будет достигнута оптимальная сахаристость в 18%.

Бродильную емкость нужно накрыть марлей и отправить на сутки в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Если все пошло как надо, на поверхности начнет образовываться пена. Если по истечении 24 часов брожение не началось, можно попробовать добавить еще немного сахара и подождать 12 часов.

После начала брожения сусло нужно перелить в другую бродильную емкость (а здесь можно использовать и стеклянную с более-менее широким горлышком) и добавить воду для уменьшения кислотности сусла. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 от всего объема, так как сусло будет активно пениться. Тщательно перемешиваем, на горлышко устанавливаем гидрозатвор (принцип его изготовления описан в статье о домашнем сидре). Теперь переходим к следующему этапу.

Брожение сливового сусла

Бродильную емкость с нашей «бжечкой» (чех. «брага») следует поставить в темное место и оградить от солнечных лучей, перепадов температуры. Идеальная температура брожения — +15°С, но дома можно ее довести до оптимальных +20..22°С. В среднем «бжечка» бродит 2-4 недели при +20..22°С, при +15°С – 6-8 недель.

Во время брожения активно выделяется углекислый газ, который «пробубливает» сусло и тем самым его перемешивая (перемешивать самостоятельно «бжечку» строго запрещено). Также газы поднимают на поверхность измельченные плоды, образуя пенистую «шапку». Эту «шапку» нужно удалить из сусла до того, как она опуститься на дно – это будет хорошо видно, если емкость стеклянная. В сливовой мезге содержится много вредных примесей, в частности легких кислот. После того, как из гидрозатвора перестал выделяться углекислый газ, следует сразу же приступать к перегонке.

Перегонка сливовицы

Гнать будем минимум два раза. Для этого перебродившее сусло переливаем в перегонный куб и гоним «досуха», то есть до тех пор, пока в дистилляте перестанет чувствоваться алкоголь. Брага будет густой, поэтому медленный нагрев или парогенератор спасут от пригорания. Во время первой перегонки не следует отсекать «хвосты» и «головы», так как именно в них, а особенно в «хвостах», содержится много ароматных веществ, температура кипения которых такая же, как и сивушных масел. Впрочем, головы можно отсечь, но в Чехии вообще не применяют дробную перегонку.

Второй выгон нужно осуществлять с отсечением «голов» и «хвостов», при этом спирт-сырец, получившейся после первой перегонки, следует разбавить до 25-35%. Подробнее о процессе дробной перегонки написано здесь. Второй раз гнать тоже «досуха», «головы» на Балканах используют в целебных целях, «хвосты» можно добавить в следующую перегонку. Если придерживаться данного рецепта, то голов должно выйти приблизительно 100-150 мл, основного продукта – 1-1,5 л, хвостов – около 200 мл. После двойной перегонки крепость сливовицы составит порядка 55-60%. Можно пить и так, но лучше разбавить до оптимальных 45% (правильное разбавление спирта водой).

Настаивание, вызревание сливовицы

Выдерживают сливовицу в дубовых бочках и если у вас есть такая возможность, то непременно ею воспользуйтесь. Разумеется, продукта понадобится больше – литров 10-15 хотя бы. В Сербии со 100 кг слив получают в среднем 10-11 л сливовицы, так что плодов понадобится не мало. Некоторые умельцы рекомендуют сразу же после выгона дегустировать – мы такой глупости рекомендовать не можем. Дайте напитку хотя бы месяцок-другой отдохнуть, и он щедро отблагодарит вас своим утонченным вкусом.

Кстати, сливовица неплохо вызревает и в стеклянных бутылках, как вино, просто нужно использовать правильные, «дышащие» пробки. Тот же «Рудольф Елинек», популярный в Чехии производитель «паленок» (а так называют ракию в этой стране), выдерживает сливовицу 53% в стекле до тех пор, пока ее крепость не снизится до нужных 50%. В Моравии бутылки закапывают в землю и забирают лишь в случае важного события.

Традиционный видео-рецепт от «правильного» Алкофана:

Как правильно пить сливовицу

Напиток крепкий и является превосходным аперитивом. Пить его следует только в чистом виде, не смешивая ни с какими другими напитками, в которых «балканская царица» чувствует себя не комфортно и портит «коктейль» металлическим привкусом. Её благосклонностью пользуется лишь японский ликер Мидори из корочек дыни. А вот в качестве закуски к сливовице отлично идет поджаренный кукурузный хлеб. Традиционно первую рюмку не закусывают, да оно и не нужно.

И напоследок. Сливовица – не единственный фруктовый бренди, который готовят на Балканах и в Чехии. Вот небольшой список «паленок», выпускаемых фирмой «Рудольф Елинек»:

Черны рыбиз — бренди из черной смородины.
Вишневица — бренди из вишни сорта Kelleris.
Оскеруша — бренди из подгнивших плодов груши-дичка.
Дугласка — бренди из молодых побегов хвойных деревьев.
Моравская ядерничка — яблочный «семечный» бренди.
Остружина — ежевичный бренди.
Ягодовица — земляничный бренди.
Бренди из лещины (лесного ореха).
Без черны — бренди из ягод бузины.
Борувковица — черничный бренди Малиновица.
Червены ераб — бренди из красной рябины.
Вильяме — грушовица из груш одноименного сорта.
Пивни паленка — пивной бренди, отдаленно напоминающий молодой виски.
Черны ераб — бренди из черноплодной рябины.
Кдоуле — бренди из айвы.

Выпускаются напитки лимитированными партиями в бутылках объемом 0,35 л и исключительно по предзаказу. Но «сербскую королеву» гонят часто и регулярно. Итак, теперь вы знаете, как приготовить сливовицу в домашних условиях, используйте эти знания с умом и все у вас получится.

Источник: therumdiary.ru