Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно — аналогов саке нет.
Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.
Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.
Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина.
ачала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок — кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).
1 октября японцы с гордостью отмечают День, посвященный их любимому саке.
Секреты производства:
Процесс производства саке длительный и трудоемкий. В основе напитка лежит особый (крупный, тяжелый и крахмалистый) рис и минерализованная К, Mg, P, Ca, но лишенная Mn и Fe вода (из местных родников).
Главными этапами производства являются:
Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
Отделение осадка. Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.
Виды и разновидности:
Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США. Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских — «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны — Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» — «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).
Классификация напитка. Скажем сразу, что чем выше процент шлифовки рисовых зерен, тем выше класс саке, а соответственно и его вкус, и его качество, и его цена.
«Дзюммай»— полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
«Хондзёдзо»— шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
«Гиндзё»— шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
«Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
«Токутэй мэйсёсю»— это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
«Фуцусю» — это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.
Действие на организм:
Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продляет молодость.
Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьете его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребенком.
Как правильно пить саке:
Температура напитка. Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
Посуда. Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки — пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
Процесс пития. Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
Закуска. Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.
Саке в домашних условиях
Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.
Приготовьте:
Для закваски коджи:
семена коджи-кин — 1 ч.л.
рис круглый — 800 гр.
Для первичного затора «мото»:
рис коджи — 75 гр.
рис пропаренный — 180 гр.
дрожжи — 5 гр.
вода — 280 гр.
Для основного затора «мороми»:
закваски «мото» — 500 мл
вода — 4 л.
рис коджи — 700 гр.
рис пропаренный — 15 стаканов
Готовить надо так:
Приготовление закваски (риса коджи). Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
Приготовление живой закваски «мото». Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
Приготовление молодого напитка. Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:
День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
День 2-й: смесь перемешиваем.
День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.
Источник: AlkoLife.ru
Особенности и правила производства
Назвать саке водкой нельзя, потому что производится она не перегонкой, а пастеризацией. Под понятие «вино» напиток не попадает, так как ферментация с участием плесени не является брожением. Оригинальная технология определяет непривычный вкус и аромат рисового алкоголя.
Как готовят саке в Японии
Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.
Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни — пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи — плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.
Сейчас различают несколько видов напитка:
25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
«Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.
Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде, она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.
Процесс приготовления включает следующие этапы:
Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30. По времени шлифовка занимает около трех дней.
Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя. Таким образом через месяц получают затор — мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор — мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10оС больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.
Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15%об.
Вьетнамская разновидность
Во Вьетнаме рисовая водка — национальный напиток, ее делают дома, на полках магазинов всегда присутствует несколько видов разной цены и качества. На основе этого алкоголя производят настойки на травах и таких неожиданных компонентах как ящерицы, змеи и морские коньки.
Для высококачественного алкоголя используют желтый рис из долины реки Хонгха, для вкуса добавляют ароматные личи — эти сладкие тропические фрукты отличаются богатым букетом запахов. Водка из красного риса нравится только вьетнамцам, зато продукт из клейких белых зерен заслуживает внимания.
Китайский маотай
В Китае для производства водки выращивают специальный сорт риса шаньлань. Зерна перемалывают и сбраживают дрожжами при высокой температуре.
Затем следует многократная дистилляция в течение месяца и перегонка. После этого маотай три года выдерживают в подвалах, но и тогда водка считается молодой. Трехлетний алкоголь смешивают с более старым, готовый маотай должен достичь 53-градусной крепости.
Маотай в Китае называют напитком дипломатов, крепкая рисовая водка хорошо известна в мире и считается национальной китайской гордостью.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Рецепты саке очень похожи на процесс изготовления домашнего пива, основное отличие заключается в закваске — для пива солод проращивают, а рис сбраживают.
Для брожения понадобится культура коджи, которую проращивают на крахмалистых продуктах. Семена бывают белыми, желтыми, зелеными и черными, и отличаются предназначением и вкусом. Белые универсальные, из желтых и зеленых готовят японское блюдо мисо, для алкоголя, предполагающего перегонку, подходят черные зерна.
Для саке нужны замороженные коджи на рисе, без них рисовую водку сделать невозможно. Купить замороженные коджи можно в специализированном или интернет магазине.
Закваска Коджи
Ингредиенты:
Чайная ложка коджи.
800 г круглого риса.
Приготовление:
Промойте рис до прозрачной воды.
Откиньте на мелкий дуршлаг или сито на час, — вода должна стечь полностью.
Сварите рис в паро- или мультиварке, можно устроить обычную паровую баню. Варить рис, как кашу, нельзя — он не будет бродить.
Остывший до 20оС рис посыпьте коджи и накройте мокрой хлопковой или марлевой салфеткой.
Через 16 часов рис станет белоснежным и появится сырный аромат — это знак готовности закваски.
Закваска Мото
Ингредиенты:
Закваска коджи — 75 г.
Круглый пропаренный рис — 180 г.
Вода профильтрованная — 270 мл.
Сухие хлебопекарские дрожжи — 5 г.
Приготовление:
Хорошо промытый рис откиньте на сито и дайте воде стечь полностью. Для этого понадобится около часа. Сварите на пару.
Массу переложите в трехлитровую стеклянную банку, закройте крышкой и поставьте на 10 дней в холодильник. Каждый день перемешивайте рис.
Готовая закваска будет консистенции густой сметаны.
Ставим саке для брожения
Ингредиенты:
15 стаканов пропаренного круглого риса;
700 г закваски Коджи;
500 г закваски Мото;
4 л чистой воды.
Приготовление:
1-2 день. 375 г охлажденного пропаренного риса смешайте с Мото (500 г), водой (450 мл) и стаканом закваски Коджи. Массу в трехлитровой стеклянной банке оставьте в тепле, несколько раз в день перемешивайте, чтобы жидкость полностью впиталась.
3-й день. Добавьте 750 г риса, 225 г Коджи (закваски) и 6 стаканов воды (1 200 мл). Перемешайте и оставьте на 12 часов.
4-й день. Добавьте все ингредиенты, которые еще остались, хорошо перемешайте и оставьте на сутки.
5-й день. В это время должно начаться брожение. Выдерживайте саке, периодически измеряя крепость.
10-й день. Саке приобретет 15-градусную крепость.
20-й день. Крепость повысится до 19%об.
Готовое саке профильтруйте и разлейте в бутылки. В холодильнике напиток может храниться один месяц.
В продолжение смотрите видео о том, как сбраживать рисовое сырье при помощи кодзи двумя способами:
Хороший саке пьют холодным
Японцы давно вывели правило, по которому саке высокого качества выигрывает при охлаждении до +5оС. Если рисовый алкоголь сомнительный, лучше подогреть его до горячего состояния. При температуре в +60оС вкус и аромат почти исчезают.
По традиции, саке пьют из чоко — маленьких чашечек, которые наполняют из специального кувшина токкури. Перед тем, как выпить, нужно сказать «Компай» (до дна). В Японии национальный алкоголь закусывают местными блюдами, но сыр, орешки и чипсы тоже будут кстати.
Чем полезен саке?
Японские ученые с присущей им дотошностью изучили свойства рисового алкоголя и пришли к выводу, что в небольших количествах саке полезен для здоровья. Благодаря богатому минеральному составу он нормализует давление, укрепляет память, активизирует кровообращение.
Чашечку саке не возбраняется принимать как лекарство при небольших проблемах с сердцем и в качестве профилактики злокачественных опухолей. Но и без медицинских заключений жители Поднебесной называют саке священной влагой, продлевающей молодость.
Небольшие дозы спиртного из риса помогают заснуть при бессоннице, бодрят при хронической усталости. Также положительно действуют ванны с добавлением стакана саке и компрессы, японки любят использовать рисовый алкоголь для протирания кожи, которая очищается от угрей, подтягивается и становится мягче.
В кулинарии напиток тоже нашел эффективное применение — в раствор окунают рыбу перед приготовлением, саке добавляют в блюда с курицей, с ним готовят ядовитую рыбу фугу.
Назвать саке водкой можно только условно — по консистенции он ближе к ликеру, да и вкус ничем не напоминает привычный алкоголь. По цвету саке может быть нежно-желтым, золотистым, янтарным.
Приготовить рисовый алкоголь дома стоит хотя бы для разнообразия. Если вы решитесь на эксперимент, обязательно расскажите нам о результатах.
Источник: zen.yandex.com
Производство
Технология производства требует особых условий и ингредиентов. Рис должен быть определенного сорта, который содержит в себе много крахмала. Вода тоже должна быть насыщена минералами и не иметь примесей металлов. Ее берут их специальных родников расположенных на территории Японии. Сам процесс приготовления рисовой водки состоит из нескольких этапов:
Шлифовка. Производится шлифование зерен риса, чтобы удалить все ненужные примеси.
Далее рис промывают, замачивают, запаривают. Обычно процесс замачивания происходит около суток, все зависит от качества шлифовки. Потом его обрабатывают паром определенное время, которое остается в строжайшем секрете.
Сверху на пропаренный рис укладывают плесневый гриб, так оставляют на два дня в теплом месте. Температура и влажность поддерживается на определенном уровне, тщательно контролируется.
Далее готовится сусло, добавляется вода, дрожжи. Все это будет бродить на протяжении месяца.
Постепенно к первичному суслу добавляют пропаренный рис и воду, дрожжи, это делается для лучшего соотношения. Брожение длится тридцать дней при комнатной температуре.
После окончания периода брожения сливается чистый напиток, а с сусла выдавливаются остатки, они имеют молочный цвет. К продаже допускается только чистая часть.
Далее напиток фильтруют через специальные фильтры, убирая неприятные запахи, вредные вещества.
Выдерживают водку в специальных закупоренных емкостях на протяжении года. Этот этап необходим, чтобы прекратить брожение. Иногда прибегают к пастеризации, тем самым, получается, сократить сроки производства.
Рисовую водку можно пить как теплой, так и холодной.
Рецепт рисового самогона
Ингредиенты
Рис – 6 кг;
Солод – 1 кг;
Дрожжи – 150 г прессованных или 30 г сухих;
Вода – 28 л.
Процесс приготовления
Рис перебрать (на наличие жучков и личинок насекомых), промыть и помесить в большую кастрюлю подходящего объема. Залить зерно 20 л воды и поставить кастрюлю на огонь, периодически помешивая, чтобы рис не пригорел. В кастрюлю к рису придется добавить постепенно еще 4 л воды. Процесс будет осуществляться около 1,5 часов, пока все рисинки не будут хорошо проварены;
Когда рисовая каша будет готова, отключить огонь и остудить содержимое кастрюли до температуры 62-70 °C;
Пока идет охлаждение вареного риса, переключиться на подготовку солода. Для этого его потребуется перемолоть и залить 2 л воды;
Как только температура рисовой каши дойдет до нужной отметки, влить солод в кастрюлю при постоянном помешивании;
Кастрюлю с рисом и солодом вновь поставить на небольшой огонь и довести содержимое до температуры 60-65 °C. При такой температуре продержать рисово-солодовую смесь 1,5 часа;
Когда время прогрева истечет, быстро охладить сваренную смесь солода и риса (при помощи ледяной воды или домашнего чиллера) до температуры около 23-28 °C;
В бродильной емкости соединить смесь солода и риса, оставшиеся 2 л воды и разведенные по рецепту на упаковке дрожжи. Хорошо перемешать и установить водяной затвор. Отправить получившееся сусло на сбраживание в теплое место без света. Время брожения рисового сусла занимает от 4 до 10 дней;
Признаки окончания бродильного процесса – отсутствие пузырей из водяного затвора более суток, горечь и осветление готовой браги. Когда все они проявят себя, придет момент тщательной фильтрации через марлю. Важно избавиться от частичек риса, которые могут пригореть во время перегонки, что негативно отразится на вкусе готового напитка;
Отфильтрованную брагу перегнать на самогонном аппарате один раз, не отделяя «головы» и продолжая сбор, пока крепость не упадет до 30-35 %. Полученный дистиллят разбавить водой до крепости 20 % и перегнать повторно. Во время второй перегонки головы придется отсечь (это около 10-15 % дистиллята), а сбор вести, пока крепость не снизится до 40-45 %. Готовый самогон по желанию разбавить до 40 %.
Готовим дома
Вам потребуется шлифованный рис, его можно приобрести в магазине. Его надо замочить в воде на ночь. Потом его варят на медленном огне. Можно для этих целей использовать пароварку. Поместите его в емкость, добавьте плесневого гриба, дрожжей. Все это заливается водой и ставится в теплое место на пару недель. Когда процесс брожения прекратиться, можно сливать водку, фильтровать ее.
Употреблять его можно на протяжении нескольких недель. Если хотите продлить срок его жизни, то потребуется стерилизация на медленном огне при температуре 50 градусов.
Довольно простой, и дешевый способ подарит вам настоящую японскую рисовую водку. Наслаждаться этим напитком надо в кругу друзей. Для закуски хорошо подходят мясные и рыбные блюда.
Рецепт рисовой водки в домашних условиях
Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели. Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка.
Оставьте рис вымачиваться на ночь — это делается для достижения наилучшего вкуса готового напитка.
Как только рис впитает всю воду, можно начинать приготовление водки. Лучше всего будет сварить рис на пару, но вы можете сделать это любым привычным способом — в кастрюле или казанке. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведет к упрочению стенок зерен и к более длительному брожению.
Известно, что чем дольше длится процесс брожения, тем «сакэ» вкуснее. Используя рецепт рисовой водки, вы можете приготовить великолепный напиток. Если вы любите такие экзотические блюда, как суши, сакэ украсит не только праздничный стол, но и будет приятным дополнением к вечеринке в японском стиле.
Рецепт рисовой браги
Многие рисовый самогон называют саке, но это совсем не так, поскольку при производстве саке дистилляция не используется. Для приготовления браги нужно приобрести рисовую муку, хотя можно самостоятельно приготовить толченый рис или сделать муку блендером. Муку заваривают в горячей воде (70-80°С) до клееобразного состояния, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Когда вода остынет до 50-60°С , добавить солод и непрерывно помешивая, выдержать рис с солодом 2 ч. уже при 40-50°С. Если приготовленная «каша» стала густой, нужно добавить воду и довести сусло до кипения. Теперь можно приступать к ее сбраживанию.
Полученное таким способом рисовое сусло доводят до температуры 30°С, затем, постоянно перемешивая, добавляют дрожжи в количестве 1-10% от общего объема, ну а там каждый сам себе «прораб». Все зависит от их концентрации и активности дрожжей и мастера. Если засахаривание недостаточное, надо добавить еще солод. Наилучшее содержание сахара 15-25%, Оптимальная густота сусла до введения дрожжей должна обеспечивать хорошее и легкое перемешивание. Оптимальный состав для приготовления рисового сусла: на традиционные 10 литров воды надо взять 5-10 кг рисовой муки, 2-4 кг солода (ячменного или ржаного). Двойная перегонка на выходе обеспечит мягкий и приятный слегка сладковатый вкус самогона из риса, который легко пьется и украсит любое торжество.
Технология изготовления
Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хиого и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.
Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки — чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.
Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.
Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода, не содержит фермента амилазы, превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».
Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с ещё большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.
Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.
Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.
Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.
Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя. Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.
Как правильно пить
«Цветы сакуры – весной, звездное небо – летом, осенью – полная луна, белый снег – зимой, все это красит вкус саке. Если его вкус тебе не по нраву, значит, с тобой что-то не так», — говорится в манге «Бродяга Кеншин» от знаменитого мангаки Нобухиро Вацуки. И цитата эта очень верно описывает тонкости своеобразия вкусов самого популярного и глубоко национального японского напитка – саке. Кстати сакэ содержит всего лишь 18-20 градусов алкоголя.
Результатом ферментации из риса особых сортов является алкогольный напиток, не водка, как ошибочно считают, крепость сакэ ближе к вину. От лучших сортов саке остается долгое и нежное послевкусие: ноты соевого соуса осторожно переплетаются с ароматами яблок и винограда. Привкус отличного сыра украшается едва уловимым вкусом свежих грибов и выдержанного хереса, чуть горьковатыми кажутся некоторые сорта саке разных оттенков.
Прозрачность зимнего льда сменяется полутонами молодой листвы и сочностью спелых апельсинов. От полной хрустальности до сочности спелого апельсина – такими могут быть цвета саке.
Хранение саке
Саке – не вино в классическом понимании это слова, в его ферментации используются иные грибковые культуры, а потому невозможно встретить саке многолетней выдержки. Даже год может оказаться губительным для этого напитка после его перемещения из бочки в бутылку.
Саке не любит свет и жару, прямые солнечные лучи «убьют» его за считанные часы, как и повышенная температура. Для неженки-саке желательны темнота и прохлада, до + 10 °C, и еще – пониженная влажность, а потому – лучше держать его в холодильнике, да еще и в глубине полок.
Как пить сакэ
Результатом ферментации из риса особых сортов является алкогольный напиток, не водка, как ошибочно считают, крепость сакэ ближе к вину. От лучших сортов саке остается долгое и нежное послевкусие: ноты соевого соуса осторожно переплетаются с ароматами яблок и винограда. Привкус отличного сыра украшается едва уловимым вкусом свежих грибов и выдержанного хереса, чуть горьковатыми кажутся некоторые сорта саке разных оттенков.
Прозрачность зимнего льда сменяется полутонами молодой листвы и сочностью спелых апельсинов. От полной хрустальности до сочности спелого апельсина – такими могут быть цвета саке.
Хранение саке
Саке – не вино в классическом понимании это слова, в его ферментации используются иные грибковые культуры, а потому невозможно встретить саке многолетней выдержки. Даже год может оказаться губительным для этого напитка после его перемещения из бочки в бутылку.
Саке не любит свет и жару, прямые солнечные лучи «убьют» его за считанные часы, как и повышенная температура. Для неженки-саке желательны темнота и прохлада, до + 10 °C, и еще – пониженная влажность, а потому – лучше держать его в холодильнике, да еще и в глубине полок.
Как пить сакэ
Употребление – грубое слово. Не подходит оно для саке, с его «культурой пития» из узкогорлых кувшинчиков тонкого фарфора и крохотными чашечками-пиалами. Кувшинчики-токкури подогревают в специальных печках, в крайнем случае, дома, например, в емкостях с горячей водой. Саке в токкури немного, как правило, 180 или 360 мл, потому и долгого подогрева вовсе не нужно, только чтоб «раскрыть» аромат напитка. Пиалы тоже очень невелики, скорее, даже миниатюрны: квадратные «масу» из лакированного дерева самые большие, цилиндрические «о-тёко» повседневны, «чоко» — привычной рюмочной формы, а плоские «сакадзуки» подходят как для праздников, так и для каждого дня, но все они вмещают буквально три глотка, кроме «масу», которые могут быть и больше.
Японцы не признают строгих температурных «рамок», есть любители ледяного саке и сторонники теплого, приверженцы горячего или просто охлажденного. Все зависит от личных пристрастий человека и от времени года, от типа саке, его марки или самой атмосферы приема.
Простой человек отыщет в саке пусть пять, десять, пятнадцать оттенков, сами же японцы, особенно саке-профессионалы, без труда различат и 50, и даже 90 фруктовых и прочих тонов. При этом профи говорят, что наибольшее разнообразие вкусов можно выявить лишь при приеме холодного напитка, не отвергая вовсе своеобразную прелесть подогретого.
Можно нагреть саке до степени «хинатакан», и будет оно «солнечным», до 30 °C, еще пять градусов, и станет «итохадакан», как человеческая кожа, в переводе. Еще шаг в 5 °C по нагреву – «нурукан» или чуть теплое, просто «теплое», + 45°C, это «дзёкан», горячее саке «ацукан» обладает температурой в 50 °C и «экстра», то есть «тобирикан», подогревается до 55 °C.
Новички в приеме замечательного японского напитка могут экспериментировать смело, но лучше на простых сортах, на ординарных, а по дегустации, к примеру, «гиндзё-сю» и «дайгиндзё-сю» надо довериться советам профессионалов: неосторожный подогрев попросту убьет всю изысканную прелесть и вкусовую роскошь рисового нектара.
«Кампай!» — чаще всего говорят японцы вместо длинного тоста, и означает он «До дна». Часто звучит «капмай» за столом, ведь именно этот тост служит границей между официозом и непринужденной частью застолья, где у каждого гостя –свой кувшинчик-токкури. Из него нужно налить соседям справа и слева и ни в коем случае – себе, вам нальет сосед, а вы в это время подержите свою пиалку на весу – в знак уважения и элементарной вежливости.
Мелкими глотками отпивая саке, наслаждаясь вкусом и ароматом, можно закусить чем-то легким и изысканным: осьминог на гриле и фасолевый суп сируко, селедочная икра и копченый нежнейший угорь, сасими с квашеными овощами и традиционная японская темпура – вот, что прекрасно оттенит изящество вкуса и тонкую прелесть удивительного рисового саке.
Что нужно для производства саке
Для производства используют только шлифованный рис, поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.
Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae. Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.
И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком.
После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.
С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса. Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом:
в рис добавляют воду, особый вид плесневых грибов и дрожжи. Для производства напитка сейчас используются особые сорта риса, в которых содержится высокая концентрация крахмала и которые отличаются большим размером. Есть даже отдельные сорта риса, которые выращивают исключительно для того, чтобы затем производить из них этот алкогольный напиток.
Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса. Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный – Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.
В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды. Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов. При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни марганца, чтобы он сохранил максимальную чистоту.
https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru
Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар.
Сейчас для стимуляции брожения используются особый вид дрожжей, который считается идеальным для этого напитка. Сортов таких дрожжей, созданных специально для саке, существует около тысячи, и все они были получены в искусственных условиях учеными, которые занимались как раз разработкой этого удивительного напитка.
Источник: beerhead-bar.ru
Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво. На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.
Отличие саке от водки:
Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер. Саке отличается от водки своим ароматом.
В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.