Саке или рисовая водка — традиционный алкоголь в Японии, Китае, Вьетнаме и других азиатских странах.
Точнее, саке — это общее название для всех видов спиртного, а напиток из риса японцы называют нихонсю.
Вкус рисовой водки настолько далек от европейских представлений об алкоголе, что отнести ее к водке, вину, пиву или другому виду сложно.
Дегустаторы говорят, что в саке присутствуют нотки хереса, винограда, сыра, бананов, грибов и других неожиданных ароматов. Крепость напитка примерно 15%об.
Особенности и правила производства
Назвать саке водкой нельзя, потому что производится она не перегонкой, а пастеризацией. Под понятие «вино» напиток не попадает, так как ферментация с участием плесени не является брожением. Оригинальная технология определяет непривычный вкус и аромат рисового алкоголя.
Как готовят саке в Японии
Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.
Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни — пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи — плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.
Сейчас различают несколько видов напитка:
- 25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
- Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
- В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
- Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
- «Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.
Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде, она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.
Процесс приготовления включает следующие этапы:
- Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30. По времени шлифовка занимает около трех дней.
- Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
- Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
- Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя. Таким образом через месяц получают затор — мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор — мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
- Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10оС больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
- После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
- Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
- Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.
Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15%об.
Вьетнамская разновидность
Во Вьетнаме рисовая водка — национальный напиток, ее делают дома, на полках магазинов всегда присутствует несколько видов разной цены и качества. На основе этого алкоголя производят настойки на травах и таких неожиданных компонентах как ящерицы, змеи и морские коньки.
Для высококачественного алкоголя используют желтый рис из долины реки Хонгха, для вкуса добавляют ароматные личи — эти сладкие тропические фрукты отличаются богатым букетом запахов. Водка из красного риса нравится только вьетнамцам, зато продукт из клейких белых зерен заслуживает внимания.
Китайский маотай
В Китае для производства водки выращивают специальный сорт риса шаньлань. Зерна перемалывают и сбраживают дрожжами при высокой температуре.
Затем следует многократная дистилляция в течение месяца и перегонка. После этого маотай три года выдерживают в подвалах, но и тогда водка считается молодой. Трехлетний алкоголь смешивают с более старым, готовый маотай должен достичь 53-градусной крепости.
Маотай в Китае называют напитком дипломатов, крепкая рисовая водка хорошо известна в мире и считается национальной китайской гордостью.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Рецепты саке очень похожи на процесс изготовления домашнего пива, основное отличие заключается в закваске — для пива солод проращивают, а рис сбраживают.
Для брожения понадобится культура коджи, которую проращивают на крахмалистых продуктах. Семена бывают белыми, желтыми, зелеными и черными, и отличаются предназначением и вкусом. Белые универсальные, из желтых и зеленых готовят японское блюдо мисо, для алкоголя, предполагающего перегонку, подходят черные зерна.
Для саке нужны замороженные коджи на рисе, без них рисовую водку сделать невозможно. Купить замороженные коджи можно в специализированном или интернет магазине.
Закваска Коджи
Ингредиенты:
- Чайная ложка коджи.
- 800 г круглого риса.
Приготовление:
- Промойте рис до прозрачной воды.
- Откиньте на мелкий дуршлаг или сито на час, — вода должна стечь полностью.
- Сварите рис в паро- или мультиварке, можно устроить обычную паровую баню. Варить рис, как кашу, нельзя — он не будет бродить.
- Остывший до 20оС рис посыпьте коджи и накройте мокрой хлопковой или марлевой салфеткой.
- Через 16 часов рис станет белоснежным и появится сырный аромат — это знак готовности закваски.
Закваска Мото
Ингредиенты:
- Закваска коджи — 75 г.
- Круглый пропаренный рис — 180 г.
- Вода профильтрованная — 270 мл.
- Сухие хлебопекарские дрожжи — 5 г.
Приготовление:
- Хорошо промытый рис откиньте на сито и дайте воде стечь полностью. Для этого понадобится около часа. Сварите на пару.
- Остывший рис смешайте с закваской коджи, залейте теплой водой, добавьте дрожжи. Перемешайте.
- Массу переложите в трехлитровую стеклянную банку, закройте крышкой и поставьте на 10 дней в холодильник. Каждый день перемешивайте рис.
- Готовая закваска будет консистенции густой сметаны.
Ставим саке для брожения
Ингредиенты:
- 15 стаканов пропаренного круглого риса;
- 700 г закваски Коджи;
- 500 г закваски Мото;
- 4 л чистой воды.
Приготовление:
- 1-2 день. 375 г охлажденного пропаренного риса смешайте с Мото (500 г), водой (450 мл) и стаканом закваски Коджи. Массу в трехлитровой стеклянной банке оставьте в тепле, несколько раз в день перемешивайте, чтобы жидкость полностью впиталась.
- 3-й день. Добавьте 750 г риса, 225 г Коджи (закваски) и 6 стаканов воды (1 200 мл). Перемешайте и оставьте на 12 часов.
- 4-й день. Добавьте все ингредиенты, которые еще остались, хорошо перемешайте и оставьте на сутки.
- 5-й день. В это время должно начаться брожение. Выдерживайте саке, периодически измеряя крепость.
- 10-й день. Саке приобретет 15-градусную крепость.
- 20-й день. Крепость повысится до 19%об.
- Готовое саке профильтруйте и разлейте в бутылки. В холодильнике напиток может храниться один месяц.
В продолжение смотрите видео о том, как сбраживать рисовое сырье при помощи кодзи двумя способами:
Хороший саке пьют холодным
Японцы давно вывели правило, по которому саке высокого качества выигрывает при охлаждении до +5оС. Если рисовый алкоголь сомнительный, лучше подогреть его до горячего состояния. При температуре в +60оС вкус и аромат почти исчезают.
По традиции, саке пьют из чоко — маленьких чашечек, которые наполняют из специального кувшина токкури. Перед тем, как выпить, нужно сказать «Компай» (до дна). В Японии национальный алкоголь закусывают местными блюдами, но сыр, орешки и чипсы тоже будут кстати.
Чем полезен саке?
Японские ученые с присущей им дотошностью изучили свойства рисового алкоголя и пришли к выводу, что в небольших количествах саке полезен для здоровья. Благодаря богатому минеральному составу он нормализует давление, укрепляет память, активизирует кровообращение.
Чашечку саке не возбраняется принимать как лекарство при небольших проблемах с сердцем и в качестве профилактики злокачественных опухолей. Но и без медицинских заключений жители Поднебесной называют саке священной влагой, продлевающей молодость.
Небольшие дозы спиртного из риса помогают заснуть при бессоннице, бодрят при хронической усталости. Также положительно действуют ванны с добавлением стакана саке и компрессы, японки любят использовать рисовый алкоголь для протирания кожи, которая очищается от угрей, подтягивается и становится мягче.
В кулинарии напиток тоже нашел эффективное применение — в раствор окунают рыбу перед приготовлением, саке добавляют в блюда с курицей, с ним готовят ядовитую рыбу фугу.
Назвать саке водкой можно только условно — по консистенции он ближе к ликеру, да и вкус ничем не напоминает привычный алкоголь. По цвету саке может быть нежно-желтым, золотистым, янтарным.
Приготовить рисовый алкоголь дома стоит хотя бы для разнообразия. Если вы решитесь на эксперимент, обязательно расскажите нам о результатах.
Источник: zen.yandex.ru
Мы с вами и на «Коршуне» там были… Еще там арака такая пьяная… Только араку эту я и помню… какой такой город… Пришли, а капитан ту ж минуту айда в город и велел вельботу через два дня у пристани быть в десять часов утра.
Романтическим мечтам положено быть сугубо духовного, неземного происхождения, они воспламеняются в душе искрой небесной, а тут их источник так кухонно-прост, и рецепт прилагается: «бутылка арака, несколько лимонов и сахар».
Вечером Моти-Гадж запивал свои триста фунтов свежей зелени квартой арака, а Диса тоже получал свою долю и пел песни, сидя между ногами Моти-Гаджа, пока не наступало время ложиться спать.
И хотя по части арака он мог с легкостью дать фору лучшим катамонским мастерам, одного этого оказалось недостаточно: с бедного поэта повсюду требовали квартплату.
Количество арака от твоего присутствия не прибавляется, а, наоборот, убывает быстрее, чем вода в Кинерете.
Водку тож не пил, и называется она не арака — архи… А Чойбалсан с монгольской делегацией приезжал на Западный фронт, а я на этом фронте всю дорогу… Дошло?
В трактирах дозволено «содержание стола, чаю, кофе и курительнаго табаку, продажа виноградных вин, водок иностранных и Российских всякаго рода, рома, арака, шрома, коньяка, ликеров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, также рома и водки на манер французской, легкаго полпива, меду, пива и портеру».
Но то ли мы выпили лишнего, поскольку закупили изрядное количество арака, хоть и такого дорогого, то ли шлюшки тоже мухлевали, но в итоге я оказался раздет до исподнего, в то время как маленькая бестия сняла с себя только башмачки и перчатки.
Тут же наливают ему треть арака, треть воды, Моиз ждет, пока смесь сделается совсем белой, отпивает средний глоток, откусывает кусок огурца, и спрашивает:
Усевшись и устремив взгляд перед собой, она вдруг обратила внимание на почти опустевшую бутылку арака в центре стола.
Источник: xn--b1advjcbct.xn--p1ai
