Китайская водка байцзю

Продолжая рассказывать о необычных видах алкоголя, сегодня мы решили сделать краткий обзор национального китайского напитка байцзю.

История напитка

Национальный напиток Китая байцзю (произношение, кстати, иногда сильно разнится) как только не называют: «белый дьявол», «белый спирт», «белый ликер», «белое вино».

Согласно историческим записям, метод производства алкоголя в Китае был изобретен во время правления династии Ци (2100–1600 до нашей эры). Существует даже рассказ об этом изобретении: «Ду Кан положил несколько заранее приготовленных китайских семян сорго внутрь полого пня в зимний день. Весной следующего года душистый аромат доносился из того пня. Впоследствии Ду Кан обнаружил, что это был запах ферментированных семян сорго, которые испускали этот заманчивый аромат». О реальности личности Ду Кана трудно судить, однако факт остается фактом — китайский алкоголь существует уже более четырех тысяч лет, а байцзю остается самым популярным алкогольным напитком еще со времен Древнего Китая.

Экономика Древнего Китая сильно зависела от сельского хозяйства, особое внимание уделялось выращиванию сорго, пшеницы и риса, которые являются основными ингредиентами для приготовления «белого дьявола». Производство байцзю в Китае не поддавалось никакому учету: его делали как на маленьких семейных винокурнях, так и в крупных городских — рецепт распространился почти мгновенно.

Технология довольно проста: специальная квасильная яма, обшитая досками, заполнялась зерном, предварительно смоченном в воде. Железный котел, наполовину заполненный водой, ставили на огонь, в него же помещали деревянный чан с полученным суслом, который сверху накрывали железным котлом, чуть меньшим по размеру, чем тот, что ставился на огонь. Пары спирта конденсировались на внешних стенках верхнего котла и стекали в специальное приспособление, напоминающее огромную ложку с длинной ручкой. Последняя имела желобок для отвода готового байцзю, содержание алкоголя в котором составляла 40–60%. В настоящее время технология его изготовления усовершенствована, некоторые виды байцзю дополнительно выдерживаются, для вкуса в него добавляют грецкие орехи, женьшень, китайские волчьи ягоды и много чего еще в зависимости от конкретного рецепта.

В старом Китае байцзю употребляли исключительно в подогретом виде, что позволяло хоть как-то очистить напиток от сивушных масел, которые образовывались в результате недостаточной его фильтрации. Напиток наливали в небольшой медный сосуд с узким горлышком, сосуд ставили над горячими углями, и через какое-то время вредные летучие примеси выходили через горлышко, тогда как спирт не успевал испариться. Кроме того, узкое горло не давало крепкому напитку загореться. Благодаря новым технологиям обработки байцзю сегодня избавляться от сивушных масел перед употреблением уже не нужно. Однако другая традиция пития «как в старину» осталась: байцзю пьют из маленьких чашечек с обильной закуской.

Даже с приходом широкого ассортимента алкоголя на китайский рынок байцзю остается самым популярным напитком. Его пьют во время семейных торжеств, деловых встреч и обеденных перерывов. Американский бизнесмен, который сталкивался с байцзю на деловых завтраках, обедах и ужинах, в интервью New York Times дал совет: «Когда на обед приглашены шесть деловых партнеров и вы видите заготовленные три бутылки байцзю, начинайте есть, и очень быстро!» Офисные работники тоже не прочь отхлебнуть горячительного в обед, так что будьте осторожны в часы обеденного перерыва — многие из них, несмотря на известный запрет, садятся за руль и едут обратно на работу.

Что касается вкуса, Тим Клиссолд, автор книги Mr. China: A Memoir, писал о нем так: «Я никогда не встречал никого, даже среди завзятых алкоголиков, кто был бы готов признать, что им понравился вкус. Выпив его (байцзю), большинство людей кривили лица в гримасе боли, а некоторые даже изрыгали проклятия».

Коктейли

Ярко выраженный вкус байцзю может отпугнуть даже бывалых знатоков алкоголя. Частично эту проблему можно решить, смешав коктейль на основе байцзю.

Где купить?

С приобретением байцзю дела обстоят неважно. В 2011 году говорили о начале экспорта в Россию, но пока об этом ничего не слышно. В США его тоже практически не экспортируют. Если вы знакомы с сервисами, помогающими совершать покупки за рубежом, можете попытать счастья в австралийском магазине. Если говорить о цене, в Китае она может варьироваться от доллара до нескольких сотен (а то и тысяч) за раритетную бутылку. Хранить байцзю следует в сухом и темном месте при комнатной температуре.

Текст: Полина Маришичева

Источник: www.furfur.me

Производство и разновидности

Сырьем для знаменитой водки в процессе ее приготовления становится зерно злаковых культур, характерных для разных районов Китая. Обычно, при приготовлении байцзю используют пшеницу, рис, кукурузу или чумиз.

На севере в такую водку добавляют гаолян, на юге за основу берут рис. В древности байцзю перегоняли из сырья на больших и малых винокурнях. Сначала злаки мариновались в квасильных ямах, которые делали прямо в земляном полу дома. Затем спустя две недели масса отправлялась в перегонный куб, состоявший из двух чанов. Один чан ставился на огонь.

Способ конденсации напитка применяется и сегодня на всех крупных фабриках по производству байцзю. Китайскую водку готовят в следующих вариациях:

• С привкусом соевого соуса;
• С выраженным вкусом зерна;
• С легким привкусом;
• С рисовым вкусом;
• С медовым послевкусием;
• Смешанные варианты.

Крепость напитка колеблется в диапазоне от 40 до 60%. Самый крепкий вариант выпускают на Северо-Востоке. Марка называется «Лаобайгар».

Название китайской водки в самом Китае звучит немного по иному, и означает «горячее вино». Это прямой намек на то, что в старину байцзю употребляли в погретом виде.

Культура питья

Согласно традиции байцзю наливают в сосуд с узким горлом. Греют над углями. Затем разливают в миниатюрные стопки. Современный напиток греть не нужно, в нем отсутствуют примеси, которые выпаривали перед употреблением старинным способом с подогревом.

С байцзю принято употреблять обильные и жирные закуски. Так как аппетит после употребления напитка разыгрывается нешуточный. Благодаря натуральным компонентам, содержащимся в такой водке, умеренное ее употребление полезно для здоровья.

Интересные факты о байцзю

• В фильме «Красный гаолян» запечатлен старый способ выгонки водки.


• В России Китайскую водку впервые попробовали в 18 веке.
• В 1805 году семья Тань основала самую большую винокурню в Китае.
• В 1880 году байцзю в Приамурье стоило 11 рублей, а русский аналог всего 9 рублей.
• Сегодня с байцзю делают коктейли, добавляя в водку фрукты и ликеры.
• «Ган бей!» — китайский тост, переводящийся, как пожелание пить до дна. Используется при употреблении байцзю.
• На Западе уже давно работают бары, специализирующиеся на разновидностях китайской водки.
• Сорт «Эрготоу» считается напитком пролетариев. В Пекине бутылка такой водки может стоить около 2-х долларов.
• Сорт «Маотай» относится к премиальному сегменту байцзю.
• Некоторые сорта китайской водки проходят выдержку, как вино, в течение 1-3 лет.
•  Керамика, глина и металл – вот те элементы, которые допустимо использовать при производстве байцзю.

Байцзю – это алкогольный напиток, который прочно ассоциируется с Китаем. Мир услышал о нем впервые на всемирной выставке в Сан-Франциско. После этого события у байцзю появилось немало поклонников за пределами Китая. Вкус китайской водки может быть разным, встречаются ароматизированные и неароматизированные варианты напитка. Любое байцзю имеет прозрачную основу, даже если окрашено в красный цвет для привлечения клиентов. Китайская водка является самым покупаемым алкоголем в КНР, а иногда и в соседних странах.

Источник: MyChinaExpert.ru

Разновидности напитка или на всякий вкус водочка

Китайская водка производится в огромном количестве, а делится по нескольким признакам:

1. По крепости.
2. По ароматизации.
3. По привкусу.

Среди байцзю выделяют несколько разновидностей по тому, какой естественный привкус и аромат доминирует:

• соевый соус (марка байцзю «Маотай» – тяжелый аромат, с отсылкой к голубой плесени);
• просто насыщенный привкус (марка «Ульянье» – сладковатая, маслянистая, мягкая для питья водка, с легким ароматом ацетона);
• легкий привкус (марка «Фэньцзю» – суховатый и недный привкус, с приятным послевкусием);
• рисовый привкус (марка марки «Саньхуацзю» – наиболее мягкий вариант байцзю);
• медовый вкус (марка «Xifengjiu» – разновидность водки с медовыми полутонами);
• комбинированный привкус (получают смешиванием нескольких видов китайского напитка).

Также есть множество подвидов, получаемых на основе водки байцзю и других алкогольных, безалкогольных напитков – рисовой водки, розовой воды, отваров трав или других компонентов.

Технология производства

Производство сусла – смоченное зерно сорго засыпали в глиняную яму или в сосуды (квасильная).

Для осахаривания зерно не измельчают, не проращивают. Ферментация происходит небыстро, в зависимости от смеси, может длиться несколько месяцев или лет, в больших глиняных кувшинах, иногда их закапывают в землю.

Для получения байцзю делали двойной котел – в больший металлический котел наливали воду и ставили сосуд с суслом. Сверху большого котла ставили котел меньшего объема. Всю эту конструкцию ставили на медленный огонь. Конденсат спирта собирался в специальную ложку с желобком и длинной ручкой со дна меньшего котла. Дистилляцию могут повторять несколько раз, для более качественной очистки напитка. Сейчас технология модернизированная, но общий принцип производства остался тот же. Сейчас используют несколько циклов сбраживания или дистилляции, в зависимости от желаемого вкуса конечного продукта.

Хранение и транспортировка байцзю производилась в коробах, которые плени из древесины, а внутри обмазывали казеинсодержащим веществом. Называли такие емкости тулузы, их объем был около 55 л. Сейчас для выдержки на протяжении 1-3 лет применяют огромные глиняные емкости, в некоторых случаях керамические.

Культура потребления или вкус плюс обстановка

Традиционно самогон из сорго употреблялся в Китае в горячем виде из крохотных керамических чашечек (15-30 мл) и с большим количеством закуски. Все эти приемы были направлены, чтобы уменьшить влияние и избавится от излишних сивушних масел, теперь подогрев байцзю скорее дань традиции, чем необходимость, так как качество водки по современной технологии очень высокое.

Для этого напиток помещался в медный графин с узким горлышком и ставился на очень медленный огонь или угли. Вредные и неприятные летучие вещества испарялись, а спирт не успевал. Теперь же китайская водка при производстве проходит столько ступеней очистки, что остается только классический аромат и вкус напитка без посторонних примесей.

Качество байцзю проверяли методом 4 чашечек. Налитый напиток поджигался в этик крохотных чашках-пиалах, в конце воды должно остаться столько, чтобы она поместилась только в одной чашке.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Источник: AlkoZona.ru