Как производят водку

Как производят водку


Производство водки
Фото: Hans / Pixabay

Водка — это крепкий алкогольный напиток на основе бесцветного водно-спиртового раствора с характерным вкусом и спиртовым запахом.

Процесс производства водки включает в себя приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, разлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.

Крупнейшие бренды

Согласно Ведомостям, в 2016 г. шесть брендов крупнейших российских водочных производителей вошли в десятку самых быстрорастущих в глобальном рейтинге отраслевого журнала Drinks International. Их продажи среди 32 водочных брендов-«миллионеров», т. е. тех, которых ежегодно продается свыше 1 млн 9-литровых кейсов, за прошлый год увеличились на 13–51%.

Крупнейшие мировые бренды по объему производства, данные Drinks International


Марка Производитель Млн. коробов, 9 л Изменение в %
Smirnoff Diageo 25,5 -1
Absolut Perhoad Ricard 11 0
Khortytsa Global Spirits 7,5 3
Zubrowka Roust 7,1 15
Khlibniy Dar Boyadera Group 6,9 9
Svedka Constellation Brands 4,4 10
Пять озер Алкогольная сибирская группа 4,2 0
Skyy Gruppo Campari 4 1
Grey Goose Bacardi 4 1

Технология производства водки

Требования к крепости

Крепость водки — показатель объёмной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, выраженный в процентах. На водочных этикетках вместо знака «процент» используют знак «градус», что указывает именно на «объёмную» крепость. Крепость может быть различной: по российским стандартам 40-45, 50 либо 56 % об., по законодательству Евросоюза — не менее 37,5% об. Последнее число очень популярно в Финляндии, где почти все ароматизированные водки имеют такую крепость: Finlandia, Koskenkorva.

Особую водку — крепостью 40,0-45,0 % со специфическими ароматом и мягким вкусом, получают за счёт внесения различных ингредиентов, химических вкусоароматических добавок, таких, как загустители, витамины, стабилизаторы и пр.

Вкус

Вкус водки, точнее, различия этого вкуса определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кроме этанола и воды) в различных видах или образцах (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса, что неточно определяется словами «горький вкус» или «жгучий вкус» у разных сортов; это подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды, по крайней мере, гораздо менее горьки. Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).

Фраза «вкус водки» или «дегустация» встречается в рекламе, рецептах приготовления, а также в бытовых разговорах.


  • Есть ли у нее вкус или одна горечь? Утверждающие, что у нее есть особый вкус, часто говорят, что у каждой конкретной водки есть свой особый вкус или, точнее, привкус.
  • Горечь объясняется различными примесями, оставшимися в ней по причине недостаточной очистки. Об этом свидетельствует и возможный резкий запах. Водка высшей очистки, то есть не содержащая почти ничего, кроме этанола и воды, приобретает характерный сладковатый привкус, свойственный разбавленным растворам спиртов. В процессе очистки с помощью активированного угля могут образовываться в небольших количествах «полезные» примеси ароматических эфиров (яблочного, грушевого, и др,). Такие вещества значительно облагораживают вкус и запах продукта.
  • Вкус проявляется в виде остаточного ощущения во рту непосредственно после выпитой рюмки. Например, одну из дегустаций описывают так: «Дегустация подтвердила, что водки разнятся по запаху и вкусу, а также другим ощущениям, которые они вызывают: скажем, обжигают язык или, наоборот, проглатываются легко, “словно масло”.

Классификация

По качеству и цене выпускаемую в настоящее время в России водку делят на четыре основных класса:


  • Эконом: Водка этого класса производится из спирта высшей очистки и подвергается однократной фильтрации. Характерные признаки — низкая цена и минимально защищенная от подделок упаковка, что ведет к частым подделкам. Класс «Эконом» соответствует принятым в России стандартам качества.
  • Стандарт: Этот класс производится из спирта категории «Экстра» и проходит несколько степеней очистки. Возможны небольшие вариации вкуса в зависимости от марки.
  • Премиум: Водка этого класса изготавливается из спиртов «Люкс» или «Альфа», очистке подвергается не только спирт, но и вода. Вкус отличается особой мягкостью вкуса. Производители уделяют особое внимание дизайну упаковки и формированию рекламного образа продукта. Как правило, бутылка имеет несколько степеней защиты. Принадлежит к классу элитных спиртных напитков.
  • Супер-премиум: Этот класс по качеству не намного отличается от премиального сегмента; основным критерием причисления к данному классу является цена, оправдываемая уникальностью процесса изготовления (например, очистка золотом или серебром), редкими компонентам (например, водой из труднодоступных родников), сложностью упаковки. Зачастую (по заверению производителя) производятся по особой рецептуре.
  • Ультра-премиум — особый класс (не входящий в основные классы), позиционируемый некоторыми производителями как экстраординарный по чистоте экологического отбора сырья, воды и технологического процесса приготовления напитка. Водки данного класса предварительно проходят тщательнейший дегустационный контроль и лишь после него, получив одобрение мастера, идут в розлив.

Сырье

Спирт

Спирт-ректификат (объёмное содержание этанола 95,0-95,6%), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Беларусь, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Беларусь) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырьё растительного происхождения (зерно, картофель, свёкла и прочее). К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох.

Не все производители водки изготавливают спирт самостоятельно. В Украине вообще производством всего спирта и его реализацией может заниматься только Укрспирт и госпредприятия, входящие в его концерн.

Для поиска российских производителей используйте этот список.

В Казахстане им занимается один из старейших производителей — Талгар-Спирт.

В зависимости от уровня очистки, стандарты в Украине различают четыре вида спирта: “Экстра”, “Высшей очистки”, “Люкс” и “Пшеничная слеза”. Среди них спирт “Пшеничная слеза” является самым лучшим по качеству, очистке и вкусовым характеристикам. Выпускается на ГП “Залучанский спиртзавод”.

В России, Казахстане, Армении согласно ГОСТ Р 5962-2013, в зависимости от степени очистки спирт подразделяют на:


  • первого сорта — в алкогольной продукции не используется;
  • спирт высшей очистки — производят из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, чёрной патоки (в любых пропорциях). Подвергается минимальной фильтрации от сивушных масел и примесей. Обычно из него делают настойки, ликёры и водку эконом-сегмента;
  • «Базис» — изготавливается из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала в исходном сырье не может быть больше 60%. Из этого спирта делают водку среднего ценового сегмента;
  • «Экстра» — изготавливается из того же сырья что и «Базис», но за счет лучшей очистки отличается меньшим содержанием метанола и сложных эфиров. Экстра также используется для изготовления водки среднеценового сегмента;
  • «Люкс» — производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала не может быть больше 35%. Спирт проходит несколько степеней фильтрации. Из Люкса изготавливают водку премиум-сегмента;
  • «Альфа» — изготавливается исключительно из зернового сырья (пшеницы или ржи). Альфа содержит меньше всего примесей, его используют для производства продукции супер-премиум-класса.

Подробнее о производстве спирта.

Вода

Вода — второй важнейший компонент, от качества которой зависят вкусовые качества. Лучшей считается мягкая вода из верховьев рек, а также из родников. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, её не кипятят и не дистиллируют.


Как делают водку + видео производства

Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 1890-е годы и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум» осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п.

Арктическая родниковая вода, проходящая через 4000-летний слой окаменевшей вулканической лавы, является одной из самых чистых в мире. Элитные сорта ячменя и пшеницы, смешанные с этой водой, дистиллируются в паровом перегонном аппарате, называемом Carter-Head Still, которых во всем мире насчитывается только шесть штук. В его конструкции, изначально разработанной для изготовления джина, предусмотрен блок, заполнявшийся растительными компонентами, проходя через которые спирт насыщался их ароматом. В случае с водкой “Рейка”, этот блок заполняют кусками лавы, которая, действуя наподобие губки, фильтрует дистиллят и смягчает его.

Из описания исландской Reyka на Winestyle.


ГОСТ при производстве допускает использование многочисленных добавок, улучшающих вкусовые качества; такие водки относятся к классу «водок особых».

Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют. Пищевая ценность 100 г – 235 ккал.

Видео как делают водку:

Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации.

Ароматизация

Большинство водок производятся без каких-либо вкусовых добавок. Многие ароматизированные виды производятся из обычной водки по традиционным и/или домашним рецептам, использовавшихся издавна для улучшения вкуса или приданию ей лечебных свойств. Ароматизаторами могут выступать красный перец, имбирь, фрукты и ягоды, ваниль, шоколад (без сахара) и корица. В России и Украине очень популярна “перцовка” — водка, приправленная медом и перцем. В Польше и Белоруссии активно используются листья травы “Зубровка” для производства одноименной водки, имеющей слегка сладковатый вкус и светло-янтарный цвет. В Литве и Польше также используется активно мед.

Традиция ароматизировать водку издавна существует и в странах Скандинавии, где водка, приправленная травами, фруктами и специями является традиционным крепким напитком. В Швеции существует более 40 разновидностей травяной водки (kryddat). Такие крупнейшие и знаменитые производители как Absolut и Finlandia имеют в своем арсенале огромное количество вкусовых водок с добавлением натуральных соков ягод и фруктов. При этом обычно они не используют сахара.


Непомерные суммы для данного бизнеса в РФ

В РФ можно открывать данный бизнес только при наличии больших капиталов и желании производить большие объемы напитка, так как один только минимальный размер уставного капитала ООО для производителей водки должен составлять ₽80 млн. Для производителя полного цикла — винокурни — затраты, включая строительство очистных, будут составлять в районе ₽400 млн. Подробнее об этом:

Поэтому любителям народного творчества, имеющих небольшие капиталы, лучше открывать производство в других странах, где требования являются не такими драконовскими.

Оборудование для производства водки неполного цикла

Линия изготовления водно-спиртовой смеси включает в себя 4 основных комплекта оборудования, предназначенных для:

  1. Подготовки воды. Для регуляции жесткости воды по ГОСТу используются обратноосмотические установки. Другой блок включает систему фильтров, включающий в обязательном порядке ультрафиолетовую обработку, а также аппараты для кондиционирования жидкости.

  2. Смешивания ингредиентов. Кроме системы дозаторов и непосредственно чана для смешивания воды и спирта, данная зона производства включает емкости для восстановления температуры
  3. Подготовки сортировки. Минимальный стандартный комплект оборудования состоит из песочного фильтра и угольной колонки. Также в блок входит установка для восстановления угля в фильтре с помощью пара и отдыха очищенной смеси.
  4. Фасовки готовой продукции. Линия состоит из моечного оборудования, которое может включать при необходимости отдельную систему фильтрации и смягчения воды. Также используются автоматические фасовочные и этикетировочные станки, оборудуется зона контроля качества.

Следует учитывать, что это только базовый набор оборудования, необходимого для производства. В зависимости от рецептуры и добавок устанавливаются дополнительные фильтрационные установки, смесители и зоны контроля качества.

Организация бизнеса

Регистрация

Учитывая особенности правового поля, открыть в РФ производство водки представителям малого бизнеса практически невозможно. Это связано с тратами на получение всех необходимых разрешений и сертификатов согласно Федеральному закону от 22.11.1995 № 171-ФЗ. Так согласно п. 2.2 ст. 11 обязательное минимальное условие – наличие у фирмы уставного капитала в размере от 80000000 р. Также необходимо оплатить:

  1. Лицензию на поставки, обработку и хранение спирта – 9500000 р.
  2. Лицензию на поставки, обработку и хранение спиртосодержащей продукции – 800000 р.
  3. Подключение и обслуживание системы ЕГАИС – 1000000 р.

К дополнительным расходам можно отнести получение сертификатов на оборудование и помещение, заключение договора с лабораторией для определения качества водки. Общая сумма расходов только на начальную подготовку документов с учетом уставного капитала составит около 105000000 р.

При этом для непосредственного производства водки надо ежегодно оплачивать вышеуказанные лицензии (10300000 р.), а также постоянно проводить акцизную маркировку. Стоимость акциза на период 2020-2022 годов составляет 544 р на каждый литр спирта в составе водки. Также необходимо купить специальные марки по цене 1690 р. за 1000 шт., согласно Постановлению Правительства РФ от 27.09.2018 N 1140.

Соответственно для реализации всех этих условий можно использовать только варианты регистрации юридических лиц (ООО, АО, ПАО). При этом единственная подходящая система налогообложение – ОСН. В этом случае фирма оплачивает государству 20% от прибыли, а также ряд других налогов (земельный, транспортный и прочие). Подходящий код ОКВЭД – 11.01.1«Производство дистиллированных питьевых алкогольных напитков: водки, виски, бренди, джина, ликеров и т.п.».

Капитальные вложения

Минимальный комплект оборудования для закупки включает автоматизированную линии для приготовления и обработки водно-спиртовой смеси Tiantai OEM – 5400000 р., а также линию розлива-этикетировки Fillex FWC-W – 3000000 р. Доставка, установка и наладка оборудования – около 500000 р.

Для размещения техники требуется около 200 м2. Учитывая потребности в складировании ингредиентов и готовой продукции, общая площадь помещения для производства должна составлять около 700 м2. Стоимость аренды – около 150000 р./мес. Также в помещении необходимо сделать ремонт. Учитывая площадь, его стоимость составит около 2000000 р., включая закупку мебели и компьютерной техники для комнат отдыха и офиса.

Дополнительно необходимо включить в смету расходы на разработку и создание бренда, подготовку рекламной кампании. Предположительная сумма – 150000 р. В общем капитальные вложения для открытия производства водки в России составят:

Наименование Стоимость, р.
Оформление разрешительной документации 105000000
Покупка оборудования 8900000
Аренда (3 месяца) и ремонт помещения 2450000
Маркетинг 150000
Итого 116500000

Учитывая, что около 90% – отчисления государству, то стоит рассмотреть для открытия производства варианты размещения завода на территории других стран с более лояльными ставками. 

Ежемесячные траты

Для составления месячного бюджета надо в первую очередь разбить ежегодную плату за лицензирование на 12 частей: 10300000/12=858333,3 р. Указанная производственная линия рассчитана на изготовление и упаковку 1500 л водки в час. При односменном графике работы и 22 рабочих днях в месяц выработка составит: 1500х8х22=264000 л. Соответственно расходы на основные ингредиенты согласно нормам технологического проектирования НТП 10-12977-2000:

Наименование Расход на 1000 л водки Стоимость за единицу, р. Месячная стоимость
Вода 4,2 м3 25 27720
Спирт 431,2 л 57 6488697,6
Акциз 431,2 р. 544 61927219,2
Итого 68443636,8

Расход воды указан в целом для всего производства, с учетом мойки оборудования и прочих нужд. Также необходимо учесть стоимость тары и этикетировки. Из расчета фасовки по 0,5 л цена на бутылки (по 5 р.), этикетки (по 1 р.) и акцизной марки (по 1,7 р) составит: 528000х7,7=4065600 р. Получение штрих-кода EAN обойдется от ₽15000.

Базовые траты на поддержание работы фильтрационной системы составят:

Наименование Расход на 1000 л водки, кг Стоимость за единицу, р. Месячная стоимость
Уголь активный марки «БАУ-А» 0,2 168 8870,4
Песок кварцевый (с размером фракции 0,8÷2,5 мм) 0,85 6,12 1373,3
Итого 10243,7

Еще один источник расходов – фонд оплаты труда. Для работы на подобном производстве согласно НТП 10-12977-2000 требуются:

Должность Оклад, р. Количество Заработная плата, р.
Сливщик-разливщик спирта 20000 1 20000
Купажист 25000 1 25000
Фильтровальщик 25000 5 125000
Приемщик-сдатчик пищевой продукции 30000 1 30000
Аппаратчик химводоочистки 25000 1 25000
Машинист моечных машин 25000 1 25000
Машинист расфасовочно-упаковочных машин 25000 4 100000
Контролер пищевой продукции 30000 4 120000
Упаковщик 20000 2 40000
Оператор упаковочной линии 25000 1 25000
Техник-наладчик 30000 4 120000
Разнорабочий 15000 4 60000
Грузчик-транспортировщик 25000 8 200000
Кладовщик 35000 3 105000
Завсклада 40000 1 40000
Бухгалтер 40000 1 40000
Менеджер по продажам 20000 2 40000
Кадровый сотрудник 30000 1 30000
Фонд оплаты труда 41 1170000
НДФЛ и страховые взносы (30%) 351000
Итого 1521000

Необходимо учесть около 20000 р. расходов на электро- и теплоэнергию. В смету также включается около 100000 р. трат на рекламу в массмедиа, обеспечение наружной рекламы. С учетом непредвиденных расходов в размере 5% от общих расходов, содержание водочного завода в месяц будет стоить:

Наименование Стоимость, р.
Лицензирование 858333,3
Сырье и акциз 68443636,8
Тара и этикетировка 4065600
Фильтрация 10243,7
ФОТ 1521000
Коммунальные расходы 20000
Реклама 100000
Непредвиденные расходы 3750940,7
Итого 78769754,5

85% расходов – стоимость акциза и лицензии на производство водки в России.

Источник: moybiznes.org

Для того, чтобы приготовить водку в домашних услових, Вам всего лишь нужнокупить ректификационную колонну.

31 января считается днём рождения водки — в этот день в 1865 году Дмитрий Менделеев защитил диссертацию «О соединении спирта с водою». Корреспондент АиФ.ru побывала на ликёроводочном заводе и узнала, как производят русскую водку в наши дни. На учёте каждая капля

Машина с цистерной «огнеопасно» подвозит спирт к небольшому зданию во дворе завода. Через мерное оборудование спирт поступает в спиртохранилище. Специальные счётчики фиксируют показатели, чтобы «государство видело, сколько спирта приняло предприятие». Это нужно, чтобы исключить кражу сырья и дальнейшего производства «самопала».

Ликёроводочные заводы используют так называемый спирт-ректификат пяти разновидностей: «Высшей очистки», «Экстра», «Супер», «Люкс»и «Альфа». Последние два производятся исключительно из высококачественного продовольственного зерна, а первые два готовят также из картофеля, свекловичного сахара или патоки. «Правильная» вода для водки

Большая часть водки состоит из воды, которая на казанском заводе проходит несколько стадий очистки.

«Мы используем воду из водопровода, но прогоняем её через механический фильтр, фильтр смягчения воды, угольный фильтр. Затем вода проходит ультрафиолетовую и обратноосмотическую (молекулярную) очистку», — рассказывает технолог производства Инга Балашова.

Для приготовления водки годится бесцветная прозрачная вода с минимальным содержанием солей. Многие заводы берут за основу водки природную воду из скважин, горных источников или озёр. «Сортировка» — основа водки

В производственные цеха запрещён вход посторонних. Коридоры зданий напоминают больницу: сотрудники ходят в спецодежде: халатах, бахилах и колпаках. В воздухе витает ароматом спирта — естественная специфика. 42-летняя Евгения Кузнецова работает в сортировочном отделении завода. Она отвечает за приготовление водно-спиртового раствора в правильной консистенции: в зависимости от требуемой крепости водки, его делают от 38- до 40-градусным.

В производстве такая смесь называется «сортировкой». В сортировочные чаны поступают два ингредиента,специально подготовленная вода и спирт требуемого сорта, и перемешиваются до тех пор, пока проба не покажет однородную крепость приготовленной жидкости. «До появления в России спиртометров крепость водно-спиртовой смеси измерялась «отжигом», — рассказывает исторические подробности женщина. — Русское хлебное вино — напиток, ставший «дедушкой» водки — поджигали: если выгорала ровно половина, такое вино называлось «полугаром». Крепость «полугара» бала 38,3 %. Эта цифра служила базовой нормативной единицей крепости водки. Когда в России появились спиртометры, министр финансов Российской империи М.Х. Рейтерн предложил округлить эту цифру. С 1866 года водка стала 40-градусной».

Как очищают водку: через уголь, серебро, жемчуг и бриллианты

Во время смешивания воды со спиртом образуются альдегиды, сивушные масла и сложные эфиры, которые не только изменяют вкусовые качества водки, но и негативно влияют на здоровье человека. Поэтому сортировка проходит тщательное очищение в нескольких фильтрах.

Этот этап — секрет производителя: степень очистки во многом определяет вкус будущей водки, её питкость (или мягкость). Наиболее распространённые фильтры — угольные и песочные.

«Из напорного чана сортировка поступает на угольные фильтры. После — жидкость проводят через песочный фильтр для удаления мельчайших частичек угля», — объясняет Карина Шипцова, работница ликёроводочного завода. По словам Карины, в очистке водки некоторые производители применяют молоко, яичный белок, серебряные, платиновые, золотые, бриллиантовые, жемчужные фильтры.

«Молоком очищали водку ещё в древние времена. Для этого в алкоголь заливали молоко, давали смеси отстояться. В результате получался осадок, от которого затем избавлялись. В современном производстве используется сухое молоко», — добавляет Карина Шипцова.

При использовании драгоценных металлов или камней, в напитке появляется игра, блеск, новые вкусовые характеристики.

Многочисленные эксперименты привели к выводу: если воду перед смешиванием со спиртом охлаждать до четырех градусов, то в ней образуется меньшее количество вредных веществ. Теперь эту технологию, так называемой «ледяной обработки» завод применяет в производстве самой популярной своей водки. Водка, повышающая иммунитет

Окончательный состав водки формируют в доводных чанах. В них же при необходимости корректируют соотношение спирта и воды. Специалисты готовят ароматные спирты, настойки, сахарный сироп, который потом используется в качестве добавки. Человек, который «собирает» все ингредиенты водки, называется купажистом. Именно он знает все секреты приготовления той или иной водки.

«Иногда говорят, что вся водка из одного чана. Нет! — категорически заявляет главный технолог предприятия Лейсан Кутдусова. — Рецептура у всех разная. Каждый продукт готовится в отдельных ёмкостях. Состав водки обязательно указывается на этикетке продукта».

В водку можно добавлять только те ингредиенты, которые разрешены к использованию соответствующими органами. Наряду с привычными добавками «лимоннной» и «клюквенной», можно встретить и экзотические: с морской капустой, одуванчиком и женьшенем. Есть водка с тмином, лимонно-грейпфрутовая, с пантокрином (жидкий спиртово-водный экстракт из неокостенелых рогов марала, изюбра, или пятнистого оленя), с родиолой розовой, с душистым перцем и кубебой, повышающей иммунитет.

Маркетологи отмечают, что у каждого вида водки есть свой жизненный цикл. В среднем водка «живёт» 3-4 года, далее её популярность у покупателей падает. Объясняется это быстрой сменой технологий производства и усталостью потребителя от одного и того же продукта.

«Разнообразием вкусов сейчас трудно кого-либо удивить, — признаётся Лейсан Кутдусова. — Поэтому мы уделяем большое внимание технологиям, например, новым видам фильтрации».

Для приготовления одного из видов горьких настоек на казанском заводе переняли опыт изготовителей коньяка. Уже готовую настойку здесь выдерживают в дубовых бочках в течение 1-2 лет. На надписях можно увидеть дату, когда ёмкость была залита. Специалисты рассказывают, что такая настойка насыщается и имеет во вкусе дубовый оттенок. Последний этап приготовления русского алкогольного напитка — контрольное фильтрование. Затем готовая водка поступает на линию розлива. Профессия: пробовать водку

«Хороший алкогольный напиток абсолютно прозрачный. Водка должна пахнуть водкой и иметь характерный вкус. Яркое преобладание какого-то иного аромата или вкуса допускается, если мы хотим его выделить. Например, водка с настоем полыни будет иметь соответствующий аромат», — говорит главный технолог. Есть такая профессия, где употребление водки не только не осуждается, но и входит в повседневные обязанности. В дегустационную комиссию завода входят 5-6 человек из числа специалистов предприятия. В течение дня они оценивают качество спирта, полуфабриката, готовой продукции.

Дегустатором может стать не каждый. Для этого претенденты проходят специальное тестирование, которое определяет сенсорные способности человека, его порог ощущений, способность к словесному описанию прочувствованного. Немаловажное значение имеет и опыт дегустатора.

Органолептические показатели (цвет, вкус, запах) оцениваются по 10-балльной шкале.

Готовый продукт

На заводе трудится около 500 человек, и большинство из них работают на линии розлива. Операторы линии носят наушники — уровень шума здесь такой, что невозможно услышать собеседника.

Статья по теме

Алкогольные мифы: можно выпивать, не опасаясь за здоровье?

Бутылки сначала обрабатываются водно-спиртовым раствором. Делается это для того, чтобы сохранить нужную крепость напитка и очистить бутылку изнутри.

Следующий шаг – готовая продукция разливается в бутылки и закупоривается колпаком. Затем тара переворачивается, а работники проверяют водку «на просвет». Она должна быть прозрачной и не содержать посторонних включений.

На бутылку клеится этикетка, акцизная марка. Специалисты следят, чтобы оборудование работало бесперебойно, устраняют брак. Финишная прямая — упаковка готовой продукции в картонные короба.

Здесь снова алкоголь проходит учёт через счётчик для вышестоящих контролирующих органов. Госорганы делают это для того, чтобы пресечь возможность изготовления контрафактного алкоголя.

«Изготовление водки — сложный и интересный процесс, — признаётся Лейсан Кутдусова, работающая главным технологом на производстве алкогольной продукции с 2003 года. — Её производство — это вполне себе творчество».

Источник: samogon.com.ru

Технология производства водки на заводе

Из чего делают водку

Основой алкоголя является спирт. Именно он закладывает «фундамент» будущего качества и органолептических свойств напитка. Спирты высшей категории, на основе которых получается премиум-сегмент алкоголя, делаются из зерновых культур – пшеницы и ржи или их смеси. Основа, приготовленная из картофельного крахмала или его смеси с зерновыми культурами также используется для приготовления качественного сырья.

Как производят водкуКакие спирты используются для производства водки

Как получают спирт для водки

Процесс производства водочного спирта состоит из нескольких этапов.

  1. Для начала подбирается и подготавливается натуральное сырье, которое поступает на заводы по производству спирта.
  2. На заводе сырье обрабатывают согласно своим специальным технологиям.
  3. Следующим этапом является добавление дрожжей и брожение.
  4. Полученный продукт многократно фильтруют.
  5. Далее сырье отправляется на завод для производства алкоголя.
  6. Затем он снова подвергается очистке или же обрабатывается натуральными ингредиентами, чтобы окончательно избавиться от запаха и придать ему необходимые ароматы.

Как производят водкуИсточник: gradusinfo.ru

Что такое водка

Водка — это чистая сортировка, то есть смесь спирта и воды. В отличие от дистиллятов, например, виски, водка не может иметь характерного запаха сырья, а свой особый водочный аромат получает в результате очистки. Традиционно крепость водки 40 градусов, однако ценители и исследователи отмечают, что организм человека лучше воспринимает крепость 38 или, например, 42. В целом же ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые. Общие технические условия» определяет крепость водки от 37,5 до 56.

Качество определяется категорией спирта, который используется в процессе приготовления водки. Всего есть четыре степени очистки спирта, различаются они исходным сырьем и степенью очистки:

  • Альфа. Зерна пшеницы, ржи и их смеси. Метилового спирта не более 0,003%
  • Люкс. Смеси зерна и картофеля, содержание крахмала не более 35%. Метилового спирта не более 0,03%.
  • Экстра. Смеси зерна и картофеля, содержание крахмала не более 60%. Метилового спирта не более 0,03%.
  • Высшей очистки. Смеси картофеля, свеклы, сахара-сырца. Метилового спирта не более 0,05%

Наиболее качественным и чистым спиртом является спирт категории «Альфа». Однако в домашнем производстве сырьё для водки не играет ключевой роли. При работе на ректификаторе можно добиться высочайшей чистоты спирта практически на любом сырье, а любой аромат полностью исчезает.

Особенно это касается ароматных водок, например, анисовой или можжевеловой. Аромат этих трав все равно будет безоговорочно доминировать, поэтому можно делать и на обычном сахаре.

Сырье

И так, не важно, из чего вы будете делать спирт-сырец: главное условие — продукт должен быть сахаросодержащим, так что подойдет и обычная сахарная брага. Этим спирт-ректификат отличается от дистиллята, который ценится именно вкусовыми и ароматическими свойствами сырья.

Оборудование

Чтобы производить дистиллят, подойдет обычный перегонный куб. А вот ректификация водки потребует более серьезной надстройки — ректификационной колонны. Колонна устроена по принципу противотока — в ней пароводяная смесь разделяется на фракции из-за разницы в температуре кипения.

Схема ректификационной колонны

Если сильно упрощать, процесс выглядит так: жидкость в кубе нагревается и начинает испаряться. Пароводяная смесь попадает в колонну и на самый верх — в дефлегматор. В дефлегматоре пар конденсируется, и его можно направить на отбор. Первыми испаряются компоненты с низкой температурой кипения — те самые сивушные масла, от которых надо очистить спирт.

Процесс

Получение спирта-ректификата проходит в два этапа:

Дистилляция

Здесь мы получаем спирт-сырец для будущей очистки. Головы и хвосты не отбираем, потому что займемся этим на втором этапе. В результате дистилляции получается спирт-сырец, крепостью около 30-40%.

Ректификация

Этот процесс начинается с разбавления спирта-сырца. Берем обычную воду и разводим до крепости 35-40%, если крепость спирта-сырца выше этих значений. Это важно по правилам безопасности, так что не забудьте. Теперь переходим к собственно ректификации.

  1. Заливаем жидкость в куб и приступаем.
  2. Отбираем «головы», 3-5% от объема жидкости в кубе.
  3. Собираем пищевую часть, из которой и будем делать водку.
  4. Собираем хвосты и оставшуюся барду.

Смешивание

Самая технологичная часть уже позади, однако расслабляться еще рано. Неправильное соединение спирта с водой может испортить будущий напиток. Есть несколько нюансов:

Используйте воду с минимальной минерализацией. Чем больше минералов в воде — тем сильнее помутнеет смесь. Подойдет бутилированная вода. Вода должна быть с жесткостью не боле 2 мг. экв на литр. Простым языком это называется «умягченная вода».

Смешайте спирт с водой. По большому счету, без разницы, что и куда лить сначала. На больших заводах, например, наливают воду в спирт. У воды плотность выше, поэтому получается естественное перемешивание.

В идеале смешивание происходит быстро и в одно движение.

Совсем не обязательно доводить смесь именно до 40%. Чтобы получить нужную крепость, используйте таблицу Фертмана:

Крепость разведенного спирта (1000 объемов), % Желаемая крепость разведенного спирта
30% 35% 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90%
35 167
40 335 144
45 505 290 127
50 674 436 255 114
55 845 583 384 229 103
60 1017 730 514 344 207 95
65 1189 878 644 460 311 190 88
70 1360 1027 774 577 417 285 175 81
75 1535 1177 906 694 523 382 264 163 76
80 1709 1327 1039 812 630 480 353 246 153 76
85 1884 1478 1172 932 738 578 443 329 231 144 68
90 2061 1630 1306 1052 847 677 535 414 310 218 138 65
95 2239 1785 1443 1174 957 779 629 501 391 295 209 133 64

* на пересечении вертикальной и горизонтальной строк находится объем воды, который следует добавить к 1000 мл спирта для получения желаемой крепости.

Соединение спирта с водой Крепость разведенного спирта (1000 объемов), % Желаемая крепость разведенного спирта 30% 35% 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90% 35 167 40 335 144 45 505 290 127 50 674 436 255 114 55 845 583 384 229 103 60 1017 730 514 344 207 95 65 1189 878 644 460 311 190 88 70 1360 1027 774 577 417 285 175 81 75 1535 1177 906 694 523 382 264 163 76 80 1709 1327 1039 812 630 480 353 246 153 76 85 1884 1478 1172 932 738 578 443 329 231 144 68 90 2061 1630 1306 1052 847 677 535 414 310 218 138 65 95 2239 1785 1443 1174 957 779 629 501 391 295 209 133 64

* на пересечении вертикальной и горизонтальной строк находится объем воды, который следует добавить к 1000 мл спирта для получения желаемой крепости.

Соединение спирта с водой

Примечание для любознательных. Менделеев совсем не думал, как сделать домашнюю водку. Он изучал, как спирт смешивается с водой, и приходил в восторг от того, что объём смеси меньше суммарного объёма компонентов.

Очистка

Итак, мы получили сортировку. Это всего лишь полупродукт, который еще рано называть водкой. Впереди у нас этап очистки.

Вопрос: от чего чистить спирт-ректификат, если из ректификатора и так выходит чистый спирт? Да, мы механически очистили спирт от сивушных масел и вручную убрали хвосты и головы. Однако, небольшая часть вредных примесей все равно проникает в жидкость. А во-вторых, вкус у разведенного спирта довольно жесткий. Очистка как раз решает обе проблемы: связывает вредные примеси и умягчает вкус.

Очистка — любимый процесс производства водки многих компаний. Здесь производители устраивают традиционное соревнование в изобретательности: кто-то чистит серебром, а кто-то даже золотом. Но в домашних условиях проще всего использовать активированный уголь БАУ-А. 

Очистка спирта активированным углем

Об очистке углем у нас есть большая статья, вкратце это выглядит так:

  1. Засыпать уголь в жидкость, 3 столовых ложки на литр.
  2. Настаивать не меньше часа, периодически помешивать.
  3. Отфильтровать жидкость через плотный ватный фильтр.

Ну вот, домашняя водка готова. Все не так сложно, весь процесс приготовления водки укладывается в пять шагов:

  1. Подготовка браги на любом сахоросодержащем продукте
  2. Дистилляция спирта-сырца
  3. Ректификация и получение этанолового спирта
  4. Разведение спирта до нужной крепости
  5. Очистка сортировки углем

Источник: www.doctorguber.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.