Как называется сочетание водки и селедки

Как называется сочетание водки и селедки

Прежде чем говорить об оригинальной селедке под шубой, немного об истории происхождения этого блюда. Вероятнее всего, блюдо пришло в Россию из Швеции через Германию. Начали путь к селедке под шубой шведы – старинный рецепт «селёдки стекольщика» – glasmästarsill известен сотни лет и включает селедку, лук и морковь, выложенные слоями. Свекла не сразу влилась в эту компанию, поскольку не сразу приобрела современный вид – раньше она было не особо сладкой. И стала дружить с селедкой во времена немецкого блюда «братхерринг». Оно готовилось со свеклой, картошкой, луком, солёными огурцами, но без майонеза и с маринованной и потом жареной селедкой.

Баварцы, тогда ещё совершенно отдельное королевство, придумали свой традиционный салат с селедкой, прямо шагнувший к будущей шубе – селедка с солёными огурцами и луком в сметане.

Из сохранившегося отметим и эстонское «росолье» («рассолье») – рубленая кубиками селедка, картошка, морковка, лук, яйца и яблоки, заправленные сметаной с горчицей, только ещё и с отварным или жареным мясом.


Голландцы до сих пор на середину лета подают селедку с картошкой, крутым яйцом, сметаной и зелёным луком. Интересно, если озадачиться подачей, каждое из этих национальных блюд может стать той самой оригинальной селедкой под шубой.

Среди всех версий появления селедки под шубой, есть одна, достойная стать сюжетом художественного кинофильма или, как это популярно сейчас, сериала. Итак, народное происхождение селедки под шубой. Придумал эту закуску в канун 1919 г. повар одного из московских трактиров. По понятным причинам, посетители заведения активно употребляли горячительные напитки, после чего дрались, нанося ущерб заведениям. Поэтому повар решил приготовить недорогой салат, который понравился бы простому люду и отвлёк от чрезмерного пьянства. Каждый ингредиент своего нового блюда он наделил особым смыслом. Красная свекла символизировала революцию, рыба – рабочих, картошка и морковь – крестьян, близких к земле, а майонез – буржуазию, то есть, салат должен был сплотить и объединить все слои населения. И название ему повар-затейник придумал соответствующее – «ШУБА», что означало «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема». Понравилась ли тогда эта идея пролетариату, доподлинно неизвестно, но вкус селедки под шубой оценили все, и рецепт, как мы знаем, ушёл в народ.

Сейчас оригинальная селедка под шубой – это интересная, запоминающаяся подача блюда или вариации на тему классического рецепта (см. его здесь). 

Оригинальная селедка под шубой. Подача


Как известно, для традиционной подачи селедки под шубой ингредиенты выкладывают слоями на блюдо. Верх украшают пряной зеленью, кусочками овощей или желтком.

Подача на блюде или в форме. Что может быть нового в такой подаче? Для оригинальной селёдки под шубой – сборка блюда. Выложите слои как обычно, согласно любимому рецепту, а сверху выложите полосками морковку, свеклу и яйца, красиво нарезанные или аккуратно натёртые. И украсьте, если того требует ваша творческая натура, майонезом.

Подача в стаканах. Порционная подача – очень удобна. Выложите слоями продукты в прозрачные стаканы или креманки и украсьте.

В кольце. Для более эффектной подачи классической селедки под шубой используйте сервировочные кулинарные/кондитерские кольца, установленные на тарелки, укладывая ингредиенты слоями. Чтобы салат лучше сохранял форму, продукты следует перемешивать с майонезом по отдельности. Перед подачей кольца осторожно нужно снять. Если кольца нет, его можно свернуть из нескольких слоёв фольги. Главное – сделать такое кольцо ровным и прочно соединить края фольги.

Чтобы соус для салата приобрел более нежный вкус, внесите небольшое изменение в классический рецепт селедки под шубой. Добавьте к обычному майонезу сметану в пропорции 3:1 и чайную ложку лимонного сока.


Канапе. Это современная подача всеми любимого блюда. Нарежьте овощи порционными кусочками и сколите шпажкой. Подать ингредиенты оригинальной селедки под шубой можно на кусочках ржаного хлеба.

«Шубой внутрь». Для этого варианта рыбу выпотрошите, отрежьте голову и хвост, удалите все косточки. В «брюшко» слоями выложите овощи, смешанные с майонезом. Края брюшка соедините. Или подготовленную овощную начинку положите на одно рыбное филе, а другим накройте. В любом случае рыбу плотно упакуйте в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 4-6 ч. Перед подачей плёнку снимите и нарежьте рыбу средними кусочками. Подавайте с ржаным хлебом или на нём.

Рулет. Несмотря на оригинальность, в последние несколько лет – это полюбившаяся многим форма подачи. Выложите все слои блюда на пищевую плёнку, сверните рулетом и оставьте на 4-6 ч в холодильнике. Плёнку снимите и украсьте оригинальную селёдку под шубой!

СОВЕТ! Любую оригинальную селёдку под шубой можно украсить. Для этого, например, используйте косо и тонко нарезанный зелёный лук, лучше всего самую мясистую его часть (ближе к корню). Или измельченный укроп, или петрушку, но не бессмысленно кудрявую, а родную душистую плосколистную, причём нарезайте ей в меру крупно. Использовать для украшения майонез мы бы не советовали – его и так в этой закуске хватает.


Оригинальная селедка под шубой. Веррины «Селедка под шубой»

Салат или закуска в стакане – лаконичная и элегантная порционная закуска. В французской кулинарии такое блюдо, поданное в стеклянном стакане небольшого объёма, называют веррином. Для сервировки можно использовать как стаканы и стаканчики, так и бокалы. Главное, чтобы объем не превышал 200 мл.

В классическом варианте все ингредиенты складываются в стакан слоями. А соус или заправка помещаются сверху. Так же в стакан можно положить уже заправленный салат/закуску. Мы решили для оригинальной селедки под шубой использовать первый вариант.

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селедка под шубой. Веррины «Селёдка под шубой»

Для приготовления 6 порций нужно:  

  • 2 варёные или запечённые свеклы
  • 5 веточек укропа
  • 2 ст. л. майонеза
  • 1-2 ст. л. сметаны
  • 2 филе сельди, то есть 1 разделанная на филе рыба
  • большая горсть шнитт-лука, или быстро обжаренные с небольшим кусочком сливочного масла и предварительно мелко нарезанные 3-4 пёрышка зелёного лука
  • 3 сваренных в мундире картофелины
  • 6 перепелиных яиц, сваренных вкрутую
  • соль, свежемолотый чёрный перец
  1. Свеклу измельчите блендером в однородное пюре. Добавьте мелко нарезанный укроп, майонез и сметану, перемешайте. Получившееся пюре должно напоминать густой соус. Посолите и поперчите.
  2. Филе сельди нарежьте маленькими кубиками и разложите на дно широких бокалов. Добавьте мелко нарезанный шнитт-лук.
  3. Очистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Выложите картофель на сельдь.
  4. Наполните стаканы свекольным пюре. Украсьте половинками очищенных перепелиных яиц и оставшимся шнитт-луком. Подавайте.

Оригинальная селедка под шубой. Селёдка под шубой в бокалах

Селедка под шубой – так же популярна на праздничном столе, как и оливье, но ни что не мешает готовить оригинальную селёдку под шубой. Попробуйте на этот раз изменить её подачу, разложив салат, например, в коктейльные бокалы (для мартини или шампанского).

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селедка под шубой. Селедка под шубой в бокалах

Для приготовления 10 порций нужно:

  • 2 большие свеклы
  • 3–4 большие картофелины
  • 3 большие морковки
  • 2 малосольные сельди
  • 2 луковицы
  • уксус
  • сахар
  • 500 мл питьевой воды
  • подсолнечное масло
  • 6 яиц, сваренных вкрутую
  • майонез
  • соль
  1. Сварите или запеките целые овощи в мундире до мягкости. Охладите до комнатной температуры и очистите.
  2. У селедки удалите голову, хвост и плавники. Выпотрошите. Если есть икра или молоки – сохраните для других блюд. Разделайте селедку на филе, пинцетом выньте мелкие косточки. Нарежьте мякоть кубиками со стороной 7–9 мм.

  3. Подготовьте лук: очистите, нарежьте самыми мелкими кубиками, полейте 2–3 ст. л. укуса, посолите, посыпьте щепоткой сахара, перемешайте. Обдайте очень холодной (лучше ледяной) водой. Обсушите. Смешайте селёдку с луком, заправьте маслом.
  4. Свеклу натрите на терке, посолите, заправьте майонезом. Картофель и морковь нарежьте кубиками со стороной 5–7 мм, по отдельности посолите и смешайте с майонезом.
  5. Яйца очистите. Сохраните 2 желтка, всё остальное разомните вилкой, посолите, смешайте с майонезом.
  6. Выложите в глубокое блюдо слоями: половину картофеля, селедку с луком, яйца, оставшийся картофель, морковь и свеклу. Верх присыпьте желтком, натирая его на терке.
  7. Закройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на минимум 4 ч., лучше на 12 ч. Достаньте за 30 мин. до подачи.

Оригинальная селедка под шубой. Канапе Селедка под шубой

Этот наш вариант селёдки под шубой для фуршетного стола, finger food в виде канапе.

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селедка под шубой. Канапе Селедка под шубой

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 2 свеклы
  • 3 морковки
  • 3 картофелины
  • 600 г филе сельди
  • 8 кусочка бородинского хлеба
  • маленький пучок шнитт-лука
  • майонез, по желанию

  1. Овощи отварите или запеките в мундире до мягкости. Охладите до комнатной температуры, очистите.
  2. Нарежьте свеклу, морковку и картофель небольшими пластинками. Филе нарежьте средними кусочками.
  3. Каждый кусочек бородинского хлеба разрежьте на 4 части. По желанию, хлеб можно смазать майонезом. Шнитт-лук мелко порубите.
  4. На четвертинку бородинского хлеба положите свеклу, кусочек картофеля, морковки и сельди. Скрепите шпажкой. По желанию, на каждый овощной кусочек можно капнуть немного майонеза, если считаете, что он здесь необходим.
  5. Перед подачей посыпьте шнитт-луком.

Оригинальная селедка под шубой. Рулет Селедка под шубой

Такой способ подачи привычной селедки под шубой превращает обычную холодную закуску из рыбы в кулинарный шедевр. Приготовление селедки под шубой рулетом, конечно, потребует чуть большей аккуратности и сноровки, но результат стоит того.

Селедку под шубой рулетом лучше приготовить накануне планируемого застолья: за ночь желатин застынет лучше, и закуску можно будет нарезать более ровными красивыми ломтиками.

Чтобы селедку под шубой было легче свернуть рулетом, используйте силиконовый коврик. Выстелите его пищевой плёнкой, смажьте маслом и уже затем выкладывайте ингредиенты слоями. Так оригинальная селедка под шубой будет идеальной!

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селедка под шубой. Рулет Селедка под шубой

Для приготовления 6-8 порций нужно:


  • 4 свеклы
  • 3 морковки
  • 3 картофелины
  • 4 г желатина-порошка
  • 150 мл питьевой вода
  • 3 яйца, сваренных вкрутую
  • 250 г филе селёдки
  • 1 луковица
  • 100 г майонеза
  • растительное масло для смазывания пищевой плёнки
  • соль
  1. Духовку нагрейте до 200 °С. Свеклу, морковь и картофель тщательно вымойте щёткой и, не очищая, заверните в фольгу. Запекайте 40-50 мин. Охладите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 2-3 ч.
  2. Желатин насыпьте в маленькую мисочку, залейте 100 мл холодной воды и оставьте при комнатной температуре на 15–20 мин. для набухания.
  3. Свеклу очистите и натрите на крупной тёрке.
  4. В ковшике нагрейте оставшуюся воду до 45 °С. Добавьте желатин. Помешивая, нагревайте, не доводя до кипения, до получения однородной жидкости. Снимите с огня, перемешайте со свеклой и выделившимся соком. Посолите.
  5. Охлажденные картофель, морковь и яйца очистите. Затем по отдельности натрите на крупной тёрке. Разложите по небольшим ёмкостям и оставьте непосредственно для сборки оригинальной селедки под шубой.
  6. Филе селедки нарежьте маленькими кубиками, попутно удаляя мелкие косточки. Лук очистите и мелко порубите. Если лук злой, обдайте его холодной водой.

  7. Расстелите на столе большой кусок пищевой плёнки и смажьте растительным маслом. Сверху распределите тонким слоем тёртую свеклу, формируя прямоугольник. Накройте пищевой плёнкой и утрамбуйте.
  8. Плёнку со свеклы снимите и выложите слой тёртой моркови, отступая от краев прямоугольника из свеклы 1 см. Посолите, снова накройте плёнкой и утрамбуйте. Снимите плёнку и смажьте небольшим количеством майонеза.
  9. Отступая от краев прямоугольника из моркови, выложите слой картофеля и также смажьте майонезом. Выложите слой яиц, затем широкой полосой – филе сельди с луком.
  10. Осторожно приподнимая края плёнки, сверните рулет. Упакуйте рулет в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 3 ч. и более. Перед подачей плёнку снимите, оригинальную селедку под шубой переложите на большую тарелку. Подавайте.

Оригинальная селедка под шубой. Селедка под шубой с пряной килькой, фаршированной щучьей икрой на чесночном хлебе

«Селедка под шубой – ностальгическое блюдо», – считает Сергей Ерофеев, бренд-шеф сети кафе «Де Марко». Он для перевоплощения традиционного блюда в оригинальное блюдо использует для подачи кильку и щучью икру. Очень гармоничная компания получается.

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селедка под шубой. Селедка под шубой с пряной килькой, фаршированной щучьей икрой на чесночном хлебе

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 150 г варёной свеклы
  • 150 г варёного картофеля
  • 150 г варёной моркови
  • 20 г зелёного лука
  • 150 г филе селедки
  • 3 яйца, сваренных вкрутую
  • 150 г майонеза
  • соль

Для подачи:

  • 2 варёных желтка
  • 4 кусочка ржаного хлеба
  • растительное масло
  • 1-2 зубчика чеснока
  • 8-12 шт. кильки пряного посола
  • 30-40 г щучьей икры
  1. Все овощи натрите на крупной тёрке. Зелёный лук мелко нарежьте. Яйца очистите и тоже мелко нарежьте. Разложите подготовленные ингредиенты по разным мисочкам. Посолите.
  2. Селедку нарежьте мелкими кубиками (со стороной 5 мм) и смешайте с зелёным луком.
  3. Майонез разделите на 4 равные части. Каждую смешайте отдельно с картошкой, свеклой, морковью и яйцом.
  4. Ингредиенты разложите по 4 баночкам слоями, соблюдая очерёдность: селедка, картошка, морковь, яйцо, свекла и снова повтор предыдущих 5 слоёв. В конце украсьте тёртым яичным желтком. Или можете собрать оригинальную селедку под шубой на одном блюде.
  5. Селёдку под шубой уберите в холодильник на 1 ч.
  6. Ко времени подачи обжарьте хлеб с растительным маслом. Натрите его чесноком. Положите на каждый кусочек по 2-3 кильки пряного посола. Заранее брюшко каждой нафаршируйте щучьей икрой. Подавайте.

Оригинальная селедка под шубой. Закусочный торт Селедка под шубой

Ольга Голубкова из Москвы, автор рецепта и наш верный читатель пишет: «Предлагаю вам вкусный, закусочный торт «селедка под шубой», украшенный яркими красными розами из блинчиков и зеленью петрушки. Получилось очень вкусно!».

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селедка под шубой. Закусочный торт Селедка под шубой

Для приготовления 6 порций нужно:

  • 2 свеклы
  • 3 картофелины
  • 2 морковки
  • 4 яйца, сваренных вкрутую
  • 1 луковица
  • 1 кисло-сладкое сочное яблоко
  • 100 г маринованных огурцов
  • 150 г филе селедки
  • 100 г домашнего майонеза
  • 1 ст. л. бальзамического уксуса
  • 1 ст. л. сахара
  • петрушка или желтки для украшения
  • соль

Для блинчиков:

  • 4 ст. л. муки
  • 1 яйцо
  • сахар
  • 100 мл молока
  • растительное масло для жарки блинов
  • 1 ст. л. сливочного плавленого сыра, с горкой
  1. Овощи отварите или запеките в мундире. Охладите до комнатной температуры и очистите. Яйца тоже очистите.
  2. Лук нарежьте мелкими кубиками и залейте кипятком. Добавьте уксус, соль и щепотку сахара. Когда вода остынет, откиньте лук на сито и промокните его бумажным полотенцем. Оставьте до использования.
  3. Для блинов муку просейте вместе с солью. Взбейте яйцо с щепоткой сахара до однородности и смешайте с молоком. Небольшими частями, вмешайте мучную смесь в молочную. Тесто должно быть, как жидкая сметана.
  4. Испеките 3 больших блина на разогретом растительном масле. Выложите стопкой и накройте крышкой. Чтобы блины не слиплись проложите их бумагой для выпечки, смазанной растительным маслом.
  5. Охлажденные овощи, огурцы и очищенное яблоко (без несъедобной сердцевины и косточек) натрите по отдельности на крупной тёрке. Яблоко смешайте с огурцом. Посолите.
  6. Из свеклы выжимаем немного сока. Собираем сок (примерно 4 ст. л.) собираем в отдельную миску. Добавьте к 2 ст. л. свеклы плавленый сыр и перемешайте.
  7. Смажьте каждый блин (должны уже остыть к этому времени) с одной стороны свекольным соком. С другой стороны – свеклой с сыром. Сверните каждый блин плотным рулетом и разрежьте на 4-5 кусочков.
  8. Выложите подготовленные ингредиенты слоями. Первый слой – картошка + майонез, второй – мелко нарезанная селедка, 3 слой – маринованный лук + майонез, 4 слой – морковь + майонез, 5 слой – яблоко с маринованным огурцом + майонез, 6 слой – оставшаяся свекла + майонез, 7 слой – яйцо + майонез.
  9. На торт выложите рулетики из блинчиков. Украсьте пряной зеленью или желтками. Закусочный торт уберите в холодильник минимум на 4 ч. Достаньте за 30 мин. до подачи.

Оригинальная селедка под шубой. Селедка без шубы из XIX века

Если хочется совсем альтернативы, но, чтобы селедка по-прежнему играла одну их главных ролей, есть такой рецепт. Это блюдо Марии Ределин из её книжки 1895 года «Дом и хозяйство». К закуске приложил свою умелую руку Андрей Бугайский, наш давний друг и верный автор, а значит, всё получится и будет достойно праздничного домашнего стола.

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селедка под шубой. Селедка без шубы из XIX века

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 1 крупная и толстенькая селедка с молоками
  • 5-6 картофелин
  • 6-8 крупных каперсов для подачи
  • 1-2 веточки укропа для подачи

Для соуса:

  • 100-200 мл растительного масла
  • 1 ст. л. дижонской или баварской горчицы
  • 50 мл белого винного уксуса
  • 1 небольшая не горькая и не злая луковица
  • 1 желток
  • 1-2 веточки укропа
  • 2 ст. л. мелких каперсов
  • 1 ч. л. мелкого сахара
  • 0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
  • 1-3 ст. л. сметаны жирностью от 20%
  • соль
  1. Селедку очистите и нарежьте красиво. Картошку сварите в мундире, охладите до комнатной температуры и нарежьте кружками толщиной 1 см.
  2. Для соуса молоки, 100 мл масла и все оставшиеся ингредиенты поместите в чашу блендера и пробейте до однородности. Если вкус соуса покажется слишком интенсивным или его окажется мало, можно добавить сметану и быстро повторно пробить.  
  3. На блюде разложите картошку, сверху – селедку, полейте получившимся соусом и украсьте целыми каперсами и мелко нарезанным укропом. Всё! Это нарядно, очень вкусно и необычно.

Оригинальная селедка под шубой. Нетрадиционные ингредиенты и замена селедки другой рыбой

Есть очевидные и общеизвестные ингредиенты классической селедки под шубой: селедка, картошка, свекла и майонез. Лук, морковь, яблоки и желток для верхнего слоя используют многие (рецепт с морковкой и яблоком см. здесь, а рецепт с яйцом см. здесь), но многие и не используют, поэтому считаем классикой блюдо из 4 ингредиентов. Согласны?

Репчатый лук. Это один из самых частых дополнительных участников классической селедки под шубой. По возможности используйте не жёлтый, а белый репчатый лук. Для селедки под шубой нужна только сочная и абсолютно белая мякоть. Берите луковицы как можно большего размера, при прочих равных они слаще. Если лук всё-таки слишком острый и злой, нарежьте его перьями, посыпьте солью и сахаром, слегка помните руками, а потом залейте как можно более холодной водой. Накройте, поставьте в холодильник и оставьте на ночь. Утром откиньте лук на дуршлаг, обсушите бумажным полотенцем, а незадолго до использования мелко нашинкуйте. Второй способ избавиться от луковой горечи – поставить тарелку с залитым подсолённой водой луком в микроволновку на 2 мин. Получается быстрее, но может потеряться хрустящая текстура.

Селедка. По возможности старайтесь использовать рыбу целиком. Селедку нужно почистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками, сложить в миску и залить 1,5% молоком. Можно и не заливать, однако молоко доведёт уровень соли в селедке до гарантированно гастрономического уровня, не больше и не меньше. Залитую молоком селедку поместите в холодильник на ночь, после чего молоко слейте, а сельдь обсушите бумажным полотенцем и тонко порежьте.

Картошка, свекла и морковка просто должны быть вкусными.

Яблоко. Где зимой взять кисло-сладкое и хрустящее яблоко, мы не подскажем. Даже яблоки из одной «партии» в одном магазине могут быть разными, поэтому покупайте и пробуйте. Если есть хруст, очистите его и нарежьте мельчайшим кубиком, сбрызгивая при этом лимонным соком. Вам и понадобится всего пара ложек, ведь яблоко в селедке под шубой отвечает за кислинку.

Майонез. Не используйте диетический майонез, возьмите майонез как можно более жирный и без всяких новомодных вкусовых выкрутасов. Именно такой и нужен этому салату, чтобы «подружить» все ингредиенты между собой.

Если в селёдке под шубой появляются другие ингредиенты или идёт замена, наверное, такое блюдо можно назвать оригинальной селедкой под шубой. Рецепты таких блюд и приведём дальше.

Оригинальная селедка под шубой. Шпроты под шубой

Привычная селедка под шубой иногда может себе позволить превратиться в шпроты под шубой. Смысл любимого всеми блюда не меняется, а добавляется что-то новое и оригинальное. А кто же против новаторских идей?!

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селедка под шубой. Шпроты под шубой

Для приготовления 6-8 порций нужно:

  • 3 морковки
  • 3 картофелины
  • 2 свеклы
  • 1 яйцо, сваренное вкрутую
  • 50 г твёрдого сыра
  • 200 г толстых качественных шпрот, лучше рижских, без головы и хвостиков
  • половина луковицы
  • 4 маринованных огурца
  • 4 зубчика чеснока
  • 200 г майонеза
  1. Морковь, картофель и свеклу отварите или запеките в мундире. Охладите до комнатной температуры и очистите. Морковь и картофель натрите на крупной тёрке, свеклу – на мелкой.
  2. Яйцо и сыр тоже натрите на крупной тёрке. Лук и огурцы нарежьте мелкими кубиками. Чеснок мелко нарубите.
  3. Шпроты откиньте на сито, чтобы стекло масло. Переложите на блюдце и разомните вилкой.
  4. Выложите слоями на плоское блюдо шпроты, лук, майонез, картофель, майонез, морковь, майонез, огурец, яйцо, майонез и сыр. Эту оригинальную селедку под шубой можно собирать в кольце или разложить по бокалам/банкам – всё на ваше усмотрение.
  5. Отдельно смешайте свеклу c майонезом и чесноком и выложите сверху салата. Уберите в холодильник на 2 ч. Подавайте.  

Оригинальная селедка под шубой. Лосось и крабы под шубой

Новогодний стол… Сердце разрывается: и от "классики" отказываться жаль, и чего-нибудь новенького хочется попробовать. Возьмите и совместите овощную базу от традиционного блюда и праздничные ингредиенты – крабовое мясо и лосось или форель.

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селедка под шубой. Лосось и крабы под шубой

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 6 филе анчоуса
  • 150 г майонеза
  • 200г вареной свеклы
  • 200 г отварного картофеля
  • 1 крупное спелое авокадо
  • 200 г консервированных очищенных крабов
  • 200 г лосося слабой соли
  • соль

Для подачи:

  • 1-2 яйца, сваренных вкрутую
  • горсть немного клюквы
  • резные листья салата, лучше фризе
  • листики укропа
  • 1-2 филе анчоуса мелко нарежьте и смешайте с майонезом
  1. Овощи натрите на крупной тёрке. Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку и мякоть нарежьте мелкими кусочками. Лосось и крабовое мясо тоже нарежьте небольшими кусочками.
  2. Все ингредиенты по отдельности перемешайте с майонезом. Посолите.
  3. В четыре тарелки разложите листья салата. Установите сервировочные кольца. Уложите ингредиенты в следующем порядке: лосось, авокадо, крабы, морковь, анчоусы, картофель и свекла. Также соберите ещё 3 блюда. Уберите в холодильник на 1 ч.
  4. Достаньте из холодильника. Украсьте натёртым на тёрке очищенным яйцом и клюквой. Аккуратно снимите кольца. По желанию добавьте укроп и подавайте.

Оригинальная селедка под шубой. Новая Селедка под шубой

Ольга Голубкова из Москвы, наша верная читательница продолжает радовать новыми рецептами любимого блюда. Эта селедка – тоже торт. В нём важна подача, которая достигается включением в рецептуру оригинальных дополнительных ингредиентов: желатина, хлеба и корнишонов.

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селедка под шубой. Новая Селедка под шубой

Для приготовления 6-8 порций нужно:

  • 250 г отваренного и очищенного картофеля
  • 200 г очищенное яблоко, без несъедобной сердцевины и семечек
  • 100 г маринованных огурчиков, корнишонов
  • 120 г отваренной и очищенной морковки
  • 250 г отваренной и очищенной свеклы
  • 100 г лука
  • 1 с. л. бальзамического уксуса
  • щепотка сахара
  • 6 ломтиков ржаного хлеба, но не бородинского или рижского, толщиной 1 см
  • 200 г филе селедки
  • 200 г майонеза
  • 10 г желатин-порошок
  • 300 мл питьевой воды
  • маслины для украшения, по желанию
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. На средней тёрке натрите по отдельности картофель, яблоко, огурцы, морковь и свеклу.
  2. Лук мелко нарежьте. Залейте кипятком, добавьте уксус, щепотку сахара и соли. Оставьте минимум на 20 мин. или пока вода не остынет. Лук откиньте на сито. Маринад вылейте, он не нужен.
  3. Круглую разъёмную форму диаметром 18 см застелите пищевой плёнкой.
  4. Хлеб немного подсушите в тостере. Сушить и поджаривать его не нужно! Нарежьте треугольниками так, чтобы он заполнил всю площадь формы. Разложите хлеб по дну формы – кругом.
  5. Свеклу и морковку по 2 ст. л. разложите по двум мисочкам. Содержимое каждой смешайте с 2 ст. л. майонеза, перемешайте.
  6. Желатин залейте тёплой водой. Оставьте, пока он не набухнет. Перемешайте. Нагрейте желатин, не доводя до кипения и разлейте по подготовленным мискам. Перемешайте. Выходит ровно 250 мл свекольной и 250 мл морковной смеси. Содержимое каждой мисочки посолите и поперчите.
  7. Кусочки хлеба смажьте морковной желатиновой смесью.
  8. Выложите картофель, немного его придавите и смажьте майонезом.
  9. На картофель выложите маринованный лук. Добавьте 1 ст. л. морковной желатиновой смеси и распределите её по центру. Желатиновая смесь нужна для скрепления и устойчивости закусочного тортика.
  10. Следующий слой – селедка. Если используете пресервы, откиньте селедку на сито и промокните бумажными полотенцами. Селедку нарежьте маленькими кусочками и равномерно разложите по кругу. Снова смажьте середину 1 ст. л. морковной желатиновой смеси.
  11. На селедку выложите свеклу и смажьте майонезом. На свеклу – яблоко.
  12. На яблоко – слой корнишонов. Яблоко с маринованными огурцами, напоминают по вкусу квашенные яблоки. Их можно соединить и выложить одним слоем, а можно по отдельности. Лучше, если яблок будет примерно в 2 раза больше, чем огурцов, но всеё конечно же зависит от их вкуса.
  13. По краю тортика, отступив примерно 3 см. сделайте проколы деревянной китайской палочкой и на огурцы выложите свекольную желатиновую смесь. Она должна попасть и в сделанные проколы – для закрепления торта. Разравняйте массу лопаткой.
  14. Уберите оригинальную селедку под шубой в холодильник до полного застывания верха.
  15. Украсьте торт оставшейся морковной массой и маслинами. Её можно выложить, используя сервировочные кольца. Или украсьте по своему усмотрению. Уберите в холодильник. Достаньте за 20-30 мин. перед подачей на стол.

Оригинальная селедка под шубой. Селедка под шубой с солёными огурцами

В этом блюде мы решили совместить интересную подачу и оригинальный ингредиент. Это блюдо по-настоящему – оригинальная селёдка под шубой. Никаких салатников или порционных стаканчиков: перед глазами изумленных едоков внезапно появляются две большие рыбки с чешуей, плавниками и хвостиками!

Чтобы кружочки солёного огурца для оригинальной селёдки под шубой выглядели действительно как мелкие чешуйки, выбирайте тонкие солёные огурчики небольшого размера. Если вы планируете подавать селёдку под шубой с солёными огурцами на следующий день, затяните верх блюда (без декора!) пищевой плёнкой, чтобы оно имело свежий привлекательный вид. И за 1 час до подачи украсьте селёдку огурцами. Каждый кусочек лучше промокнуть бумажным полотенцем, чтобы не было излишков сока и блюдо не «потекло».

Как называется сочетание водки и селедкиОригинальная селёдка под шубой. Селёдка под шубой с солёными огурцами

Для приготовления 6 порций нужно:

  • 1 свекла
  • 2 картофелины
  • 300 г филе селедки
  • 1 крупное кисло-сладкое яблоко
  • 1 ч. л. лимонного сока, по желанию
  • 2 яйца, сваренных вкрутую
  • 150 г майонеза
  • 4-5 крепких солёных огурцов
  • маслины и зелёные листья лука-порея для украшения
  1. Духовку нагрейте до 180 °C. Свеклу для оригинальной селедки под шубой тщательно вымойте щеткой и заверните в лист фольги. Переложите на противень и запекайте около 1 ч.
  2. Пока запекается свекла, картофель тщательно вымойте и отварите до готовности в мундире. Дайте остыть до комнатной температуры и очистите. Натрите на крупной тёрке.
  3. Снимите со свеклу фольгу и полностью ей охладите. Очистите и натрите на крупной тёрке. Селедку нарежьте маленькими кубиками.
  4. Яблоко очистите и разрежьте пополам. Удалите сердцевину с семенами. Мякоть натрите на крупной тёрке, добавьте немного лимонного сока, чтобы оно не потемнело.
  5. Яйца очистите и натрите на средней тёрке. В миске перемешайте с подготовленными яблоками. Можно немного поперчить и посолить.
  6. На большую плоскую тарелку выложите половину тёртого картофеля в виде двух больших рыбок. Смажьте майонезом. Сверху распределите селедку, затем выложите свеклу, яблочную смесь и оставшийся картофель слоями, промазывая каждый майонезом.
  7. Солёные огурцы нарежьте тонкими кружочками. Уложите их сверху в виде чешуи. Сделайте из зелёных листьев порея «хвостики» и «плавники». Добавьте маслины. Приготовленную таким образом оригинальную селёдку под шубой уберите в холодильник минимум на 4 ч. Достаньте за 15 мин. до подачи.

Источник: www.gastronom.ru

Трактиры

Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея

Как называется сочетание водки и селедки

Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея

Как называется сочетание водки и селедки

Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной — выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.

Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники — люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».

Рестораны

Как называется сочетание водки и селедки

Первый ресторан в России — «Яр». 1910. Фотография: oldmos.ru

Как называется сочетание водки и селедки

Первый ресторан в России — «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com

Как называется сочетание водки и селедки

Первый ресторан в России — «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com

Рестораны — или ресторации, как их сначала называли, — стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.

В дорогих ресторанах встречались денди и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя золотой молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно — около 4 часов дня согласно европейской традиции. По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Поскольку здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Женщины стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда — в одиночку.

В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их внешний вид должен был соответствовать высокому уровню заведения — они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, словно дирижер оркестром — по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.

В погоне за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Меню тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, фрукты доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печень и трюфели — из Франции.

Кофейни, кондитерские, чайные

Как называется сочетание водки и селедки

Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru

Как называется сочетание водки и селедки

Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru

Как называется сочетание водки и селедки

Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com

Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. — Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить» .

Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.

Одна из самых знаменитых отечественных кофеен — «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге — открыла свои двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало заведение популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. Именно в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михаил Лермонтов , Алексей Плещеев , Николай Чернышевский и многие другие литераторы.

Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами — спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.

Открывали кондитерские обычно иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными от беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, что было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок.

Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция — за чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов , Василий Жуковский , Александр Пушкин , Иван Тургенев .

Чайные появились в России довольно поздно — первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением — открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.

Кухмистерские и столовые

Как называется сочетание водки и селедки

Столовая красных командиров, 1930-е гг. Фотография: farforovoekafe.ru

Как называется сочетание водки и селедки

Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook.ru

Как называется сочетание водки и селедки

Народная заводская столовая. XIX в. Фотография: libryansk.ru

В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком — ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево — примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды — 10-рублевый билет давал рублевую скидку.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус — поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах — такие располагались рядом с кладбищами.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда — исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.

Москва XIX века славилась своими застольями – устраиваемыми как в домах, так и в местах общественного питания. Это столетие стало периодом расцвета модных и дорогих мест общественного питания – высококлассных ресторанов и престижных трактиров; впрочем, хватало в Москве и демократичных заведений.

Как называется сочетание водки и селедки

До XVIII века русский общепит предназначался для небогатых людей. Кабаки да питейные дома были наполнены простым народом. Пётр I, увидав в Европе престижные заведения подобного рода, завёл в России трактиры – места для состоятельных господ. Появились трактиры и в Санкт-Петербурге, и в Москве. Но, за недостатком культуры посещения ресторанов со стороны привилегированного класса, эти трактиры быстро превратились в подобия кабаков. Название трактира было дискредитировано (хорошо, что временно). В конце XVIII века для господ отворили двери герберги, а с начала XIX века они стали называться ресторанами.

Как называется сочетание водки и селедки

Примерно с начала XIX века заведения общепита в России приобретают лоск и шик. В Москве появляются роскошные рестораны, предлагающие гостям изысканнейшие блюда зарубежной кухни. Тут вам и трюфели, и дичь всех видов, и десерты, и, конечно же, шампанское, привезённое из Франции!

Как называется сочетание водки и селедки

Вспоминая ресторан «Яръ» – один из самых знаменитых в Москве – Александр Сергеевич Пушкин писал:

Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?

Как называется сочетание водки и селедки

Интересно, что в XIX веке вернули себе престиж и московские трактиры, став национальными ресторациями с русским колоритом. Трактиры «для чистой публики» специализировались на русских блюда, причём порции тут подавались огромные! Посетители вполне могли навернуть за обедом и щец, и гору блинов, и заливного поросёнка, а затем отправиться в ресторан – кушать страсбургский пирог… Любимыми напитками в трактирах были чай и водка.

Как называется сочетание водки и селедки

Какие же рестораны Москвы были самыми знаменитыми? «Националь», «Метрополь», кафе «Савой», «Славянский базар», «Ампир», «Англия», «Стрельна», «Люкс-Отель», «Золотой Якорь», «Прага», «Эрмитаж» и, конечно же, великий «Яръ». За некоторыми ресторанами закрепилась особая «специализация»: например, в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло московское студенчество, а в «Стрельна» и «Яр» были знамениты цыганским пением.

Виски

«Островные виски имеют солоноватый и дымный привкусы, поэтому хорошо сочетаются с любой морской живностью. Гостей на вискикурнях, производящих эти сорта, как правило, угощают именно так — большими плато свежевыловленной рыбы, креветок и моллюсков», — говорит бренд-амбассадор и специалист по фуд-пэйрингу компании Diageo Константин Саморуков. Одно из самых традиционных блюд, которые в Шотландии подают к виски — это шотландский же лосось на гриле. Ноты дыма и соли есть и в еде, и в напитке, прекрасно дополняющих друг друга. Рыба и особенно крабы, приготовленные в стиле, любимом сингапурскими китайцами (в соусе на основе огромного количества свежемолотого черного перца), прекрасно подойдут к насыщенным, ярким стилям виски с обилием специй в букете — корицы, имбиря и все того же черного перца. Более легкие, фруктовые виски — например, японских сортов — тоже отлично сочетаются с рыбой, в первую очередь с мясистыми разновидностями, вроде тунца. Американский кукурузный виски, как правило, чуть резче и слаще, чем ячменный. И эту яркость стоит подчеркнуть, подав лобстеры и крабы с насыщенным соусом.

Текила

Как называется сочетание водки и селедки

Бестолковая традиция закусывать текилу солью и лаймом родилась не на пустом месте. Кислый и соленый вкусы действительно подходят к этому напитку. Блюдо, в котором они доминируют, найдется не так далеко от Мексики — в Перу. И севиче, и тирадито отлично сочетаются с текилой и ее «предком» мескалем. Но остерегайтесь всяких новомодных изощрений, вроде ягодных соусов и фруктовых гарниров. Вам нужен самый классический вариант: сырая рыба, креветки, гребешки и базовый кисло-острый маринад из сока лайма, лука, чили, соли и перца.

Неожиданно хорошо — ничуть не хуже неизменного французского мюскаде — текила сочетается с устрицами. Особый шик — устричные коктейли на ее основе. В шот отправляются устрица, непременно вместе со скопившейся в раковине водой, какой-нибудь острый соус, например, табаско или перечно-чесночный тайский шрирача, пара капель лимонного сока и 50 г серебряной невыдержанной текилы.

Ром

Как называется сочетание водки и селедки

«В целом ром не очень хорошо идет к морской живности. Но у всякого правила есть исключение. Выдержанный методом solera, с отчетливыми сладкими нотами, темный ром неплохо подчеркнет вкус рыбы, приготовленной в азиатском стиле, то есть, опять-таки со сладким привкусом», — говорит Константин Саморуков. Всевозможные рыбные карри на основе сладких соусов, с ананасами, личи, пальмовым сахаром и, конечно, кокосовым молоком и тертым кокосом, будут как нельзя кстати вместе с рюмкой выдержанного темного сладкого рома, изготовленного из сока сахарного тростника. Морепродукты, от природы обладающие сладким привкусом — например, лобстеры и крабы — тоже хорошо сочетаются с этим крепким напитком.

Джин

Как называется сочетание водки и селедки

«Джин в чистом виде вообще практически никто не пьет. Но если мы возьмем коктейли, где его оригинальный вкус сохраняется максимально полно — например, сухой мартини — тут нужно будет подавать достаточно насыщенную, жирную морскую рыбу, чтобы оттенить сухость напитка», — говорит Саморуков. Хорошим выбором станут и рыбные закуски с прямым, чистым вкусом: например, копченые и соленые семга, нерка, осетрина, нельма, муксун, сиг. Для большего эстетства можно потребовать к сухому мартини креветочный коктейль. И, наконец, нет более гастрономичного напитка, чем джин-тоник. Дайте волю фантазии — замените лимон грейпфрутом, мандарином, лаймом или всем вместе взятым, уберите цитрусовые вовсе и добавьте веточку розмарина или горсть свежих кислых ягод, растолките и бросьте в стакан пару перечных зернышек, коробочку кардамона, палочку корицы, звездочку аниса, сочетайте в одном бокале несколько сортов джина, добавляйте биттеры, делайте все, что вам заблагорассудится. Ведь джин-тоник — идеальное сопровождение к уже упомянутым севиче, тирадито, сашими и прочей еде из сырой рыбы и морепродуктов.

Ракия, узо или граппа

Как называется сочетание водки и селедки

Тот самый случай, когда надо не изобретать велосипед, а следовать вековым традициям. Сладковатый виноградный самогон, настоянный на анисе и прочих специях, или вовсе без всяких добавок, подают с разными мелкими закусками, не последнее место среди которых занимают анчоусы, сардины, хамса и прочая некрупная копченая, маринованная, залитая оливковым маслом рыбешка. В этом ключе и следует действовать. Впрочем, другой средиземноморский специалитет — рыба покрупнее, фаршированная травами и лимоном, запеченная в соли или обжаренная на гриле, тоже будет кстати.

Полугар или невыдержанный виски

Как называется сочетание водки и селедки

Зерновой дистиллят — как чистый, так и настоянный на тмине, кориандре, укропном семени и других подобных специях — сохраняет, в отличие от своих выдержанных в бочках собратьев, ярко выраженную хлебную ноту. Значит и подавать его надо там, где будет уместен кисло-сладкий вкус ржаной корочки. Маринованный с травами лосось, копченая сибирская рыба, вроде той же нельмы, наконец, чего уж там — большая, с горкой, столовая ложка икры. Цвет выбирайте сами.

Источник: gados.ru

Выпить и закусить под рифму любили еще в Российских трактирах. Спешившие закусывали «на ходу»: брали кусок черного хлеба, мазали маслом, клали кусочек селедки — бутерброд под чарку водки

Выпить и закусить под рифму любили еще в Российских трактирах. Спешившие закусывали «на ходу»: брали кусок черного хлеба, мазали маслом, клали кусочек селедки — бутерброд под чарку водки был готов. А ежели непривередливый клиент не торопился, то таким способом «разгуливал» аппетит перед обедом. В бутербродный вариант годилась селедка любая: малосольная, среднесоленая, крепко соленая.
Годится она и посей день. Однако не все тогда и сейчас знали и знают, что помимо крепости посола селедка различается — и порой значительно — по степени жирности, зависящей бог знает от чего, а не только от разновидности этой рыбы. К примеру, сельдь атлантическая или тихоокеанская может быть маложирной ( содержание жира в мясе 2-6 процентов), жирной (до 20%), а к концу лета — и очень жирной, переваливший этот процент. Тут потягается с ней разве что крупная керченская сельдь. И обе они в содержании жира не уступят, скажем, угрю или сибирской стерлядке. Так что мораль такова: жирную селедку класть на хлеб лучше без масла, зато с колечком лука. А захочется вам сделать «пыж» — подцепите на вилку кусочек картошки и селедки. Но вот рюмка водка при такой закуски будет хороша всегда. Своей крепостью и «жаркостью» водка, как и луковые колечки под уксус, отобьет излишнюю приторность рыбы. Поэтому селедку часто выкладывают на блюдо, сдобрив этими наиболее подходящими приправами.
Под водку, в принципе, идет люба соленая и копченая рыба: кета, горбуша, окунь, треска, скумбрия. Однако лишь уточнение: рыба должна обладать определенной грубоватостью волокон, что служит хорошим сочетанием с грубоватостью водки.
Под водку, и только под водку, идет и уха. Будь она даже приготовлена в серебряной кастрюле, по своей глубинной сути эта уха мало отличается от варева в походном котелке. И дело это настолько тонкое, что ни повару-кулинару, ни рыболову-любителю рецепта в приготовлении я дать не рискну. Замечу лишь, что традиционное предпочтение в колдовстве над ароматнейшим из блюд отдается стерляди, речным окуням и ершам. Лучше всего — рыбе живой. Сначала закипает вода, затем варятся в ней коренья, далее — черед мелкой рыбешки, а в процеженном бульоне — полное же раздолье кускам крупной рыбы со своими приправами. Стопка холодной водки и глоток горячей ушицы — тоже не из худших изобретений человечества.
По материалам журнала «Российский альманах вин»

Источник: www.km.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.