Бразильская водка кашаса

Бразильская водка кашаса

КашасаКашасой называют крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый бразильцами из забродившего сока сахарного тростника. Крепость этого напитка может колебаться от 38 до 50 градусов. Кашаса в Бразилии имеет статус национального крепкого спиртного напитка.

Кашаса для бразильца — это больше чем спиртное, это символ страны. Точно так же, как водка для русского или как шампанское для француза. 13 сентября 2009 года президентом Бразилии был даже подписан указ о национальном празднике кашасы.

Около 95% произведенной в Бразилии кашасы употребляется внутри самой страны, при этом больше половины во время карнавала в Рио-де-Жанейро. Это спиртное употребляется бразильцами в количестве более 1,5 миллиарда литров в год, что соответствует 7,5 литрам на одного жителя страны. Кашаса является напитком для бедняков и среднего класса, зажиточные бразильцы предпочитают европейский алкоголь.

Это экзотическое название в нашей стране стало известно совсем недавно и до сих пор не очень популярно. Купить кашасу в торговой сети непросто, чаще ее приобретают через сеть интернет-магазинов. Такое положение вещей связано с небольшими квотами импорта алкоголя из Бразилии.

История создания


История создания кашасы насчитывает более 400 лет. Начало изготовления этого напитка совпадает с началом колонизации территории современной Бразилии португальцами. Они в шестнадцатом веке завезли сюда темнокожих рабов, с которыми первоначальный рецепт этого напитка попал из Африки, где сахарный тростник выращивали испокон веков. Рабы, собиравшие урожай этого тростника, заметили, что сок из его стволов на солнце начинает быстро бродить, превращаясь в напиток, повышающий настроение.

Хозяева-плантаторы заметили, что их рабы что-то пьют и веселеют, и начали использовать этот напиток в качестве поощрения за хороший труд. Такое пойло имело неприятный запах и отвратительный вкус. Собственно кашасу стали производить португальцы с помощью самогонных аппаратов, перегоняя забродивший сок, чем значительно улучшили вкус и аромат напитка.

Наибольшую популярность в Бразилии этот напиток приобрел в семнадцатом веке. При этом значительно сократилось употребление португальского портвейна. Меркантильные завоеватели ввели ряд запретов на изготовление этого бразильского напитка. Но, так как это не уменьшило его потребление и не увеличило объемы продаж портвейна, правительство Португалии сняло запрет на производство кашасы, но обложило его большими налогами, что привело к быстрому наполнению казны.

Виды и торговые марки


Созревание кашасы в бочкахКашаса в Бразилии сегодня производится повсеместно. По способу изготовления различают два ее вида:

  1. Фазендный или артизанальный. Изготавливается этот вид спиртного местными жителями кустарным способом. Используется такой напиток чаще внутри страны.
  2. Промышленный. Производится на заводах с соблюдением всех стандартов и норм. Выпускается для внутреннего потребления в стране и на экспорт.

По технологии производства кашаса бывает:

  1. Свежей (белой, серебряной). Разлив этого напитка по бутылкам производится сразу после дистилляции.
  2. Выдержанной (золотой). В процессе изготовления после дистилляции проводится созревание напитка в деревянных бочках.
  3. Подкрашенной. Готовый продукт подкрашивают натуральными красителями, карамелью или специальным древесным экстрактом.

Согласно требованию бразильского законодательства, статус выдержанной кашасе можно присваивать только при соблюдении двух условий:

  1. Она должна созревать в деревянных бочках объемом не более 700 л в течение не менее одного года.
  2. В бутылке должно содержаться не менее 50% такого выдержанного напитка.

При выдержке кашасы в деревянных бочках в течение 3-7 лет ей присваивают статус премиальной, а в течение 15 лет — ультра-премиальной. Для изготовления бочек для этого напитка используют древесину бразильских деревьев (арарибы, имбураны, кедра, дуба).

Торговые марки

Самыми популярными в мире торговыми марками кашасы являются:

  • Питу;
  • Германа;
  • Канина 51;
  • Падуана;
  • Вале Барейро;
  • Олд 88;
  • Мюллер.

Кашаса из других стран

Производство кашасыПоскольку Бразилия не добилась признания мировым торговым сообществом эксклюзивных авторских прав на производство кашасы, этот напиток производят во многих странах Латинской Америки. Причинами массового производства этого напитка являются:

  • благоприятные условия для выращивания исходного сырья — сахарного тростника;
  • легкость получения сока из тростника и его большой выход;
  • простота технологического процесса;
  • короткий срок для изготовления;
  • невысокая стоимость промышленного производства напитка.

Кашасу в промышленных масштабах производят в Панаме, Коста-Рике, Колумбии, Эквадоре, Мексике. Однако, ценители этого напитка считают настоящей кашасу, изготовленную именно в Бразилии.

Как изготавливается

Как и многие другие крепкие алкогольные напитки, кашаса производится путем сбраживания исходного сырья — тростникового сока с дальнейшей дистилляцией. В дистилляте этого алкогольного напитка различают три фракции:

  • “Голову”;
  • “Хвост”;
  • “Сердце”.

Первые две фракции в процессе производства кашасы отбираются и используются для изготовления напитков невысокой ценовой стоимости. Фракция “сердца” является наиболее ценной, и только она может называться настоящей кашасой.

Качественная фазендная (артизанальная) кашаса изготавливается натуральным способом, поэтому ценится выше промышленной. В настоящее время в Бразилии имеется более 40 тысяч мелких производителей такого напитка, но объемы их производств невелики, поэтому на экспорт они не уходят.

В производстве фазендного вида напитка различают несколько последовательных этапов:

  1. Для его изготовления используют отборный сахарный тростник, собранный вручную. Очень важно, чтобы тростник был максимально зрелым, поскольку из сока зеленых стеблей будет выделяться опасный метиловый спирт.

  2. Из собранного тростника отжимают сок с помощью примитивных механизмов (ветряных или водяных мельниц, ручных прессов).
  3. После процеживания сок сливают в деревянные бочки и оставляют для самостоятельного брожения на улице. Некоторые производители для ускорения сбраживания добавляют в сок старую брагу или дрожжи. Длится такое брожение от 18 до 48 часов.
  4. Забродивший сок дистиллируют через медный куб.
  5. Дистиллят разливают по стеклянным емкостям или отправляют на созревание в деревянные бочки.

Разные кустарные производства имеют различные рецепты изготовления этого спиртного напитка. Некоторые производители в тростниковый сок добавляют отруби, кукурузную муку, рис, зерно, сою или другие ингредиенты, а также осуществляют выдержку напитка в бочках из фруктовых деревьев, миндаля, каштана, чтобы придать ему особенные нотки.

Длительный производственный цикл и высокая трудоемкость являются причинами, по которым одна фазендная кашасодельня в год производит не более 200 литров традиционного алкогольного напитка.

Применение в народной медицине

Апельсиновая настойкаОсобенными полезными свойствами кашаса не обладает. Однако ее можно использовать как спиртовую основу для изготовления различных целебных настоек. Свойства таких настоек зависят от ингредиентов, используемых для их изготовления.


Апельсиновая настойка

Эта настойка обладает тонизирующими и успокоительными свойствами. Для ее изготовления необходимо взять 0,5 кг апельсинов, 1 кг сахара, 0,5 л кашасы. Апельсины вместе с кожурой измельчают до состояния кашицы, смешивают с сахаром, добавляют алкоголь и проваривают до полного растворения сахара. После остывания настойка готова к употреблению. Принимают ее по 50 мл дважды в день после еды.

Такое тонизирующее средство показано:

  • после тяжелых болезней и операций;
  • при астеническом синдроме;
  • при депрессивных и апатичных состояниях;
  • для повышения физической выносливости.

Ореховая настойка

Положительным влиянием на работу желудочно-кишечного тракта и регенерирующими свойствами на клетки печени и селезенки обладает настойка кашасы на зеленых грецких орехах. Для ее изготовления необходимо взять 10 штук зеленых грецких орехов, 1 л алкоголя и 0,8 кг сахара. Все ингредиенты перемешивают и, ежедневно встряхивая, настаивают в течение двух недель в темном месте. Принимают эту настойку внутрь перед приемом пищи по 1 ст. ложке.

Прием такого средства внутрь рекомендован при:

  • гастритах;
  • энтеритах;
  • атонии желчного пузыря;
  • дискинезии желчных протоков;
  • желчнокаменной болезни;
  • гепатитах;
  • язвенных процессах в желудке и кишечнике;
  • воспалениях селезенки.

При наружном применении кашаса может использоваться в качестве дезинфицирующего, антисептического, кровоостанавливающего и ранозаживляющего средства.

Вредные свойства

РвотаКашаса является крепким алкогольным напитком, поэтому ее необходимо употреблять в умеренном количестве. При острой передозировке этим напитком возникают симптомы интоксикации:

  • тошнота и рвота;
  • головокружение;
  • шаткость походки;
  • тремор пальцев рук ;
  • ухудшение зрения и слуха;
  • неврологические нарушения;
  • потеря сознания вплоть до комы.

При хроническом злоупотреблении кашасой может развиваться алкогольная зависимость и поражаться печень, селезенка, сердце и головной мозг.

Употребление этого алкогольного напитка противопоказано детям, беременным и кормящим женщинам, людям с болезнями почек, нарушениями обмена веществ и эндокринными патологиями.

Применение в кулинарии


Кашасу употребляют как в чистом виде, так и виде разнообразных коктейлей. В Бразилии имеется свой способ употребления этого алкогольного напитка. Его пьют из специальных 50-грамовых рюмочек — мартелиньо. Напиток немного задерживают во рту, а после проглатывания закусывают ломтиком лимона или лайма. В чистом виде внутрь обычно употребляют выдержанную кашасу.

Белую кашасу чаще используют для изготовления различных коктейлей. Наиболее популярным коктейлем на основе этого национального бразильского алкогольного напитка является Кайпиринья, что в переводе с португальского языка означает “деревенщина”. Этот коктейль был создан на пляжах Капакабаны.

Коктейль Кайпиринья

Для его приготовления необходимо взять 4 дольки лайма или лимона и две чайные ложки сахара, которые необходимо растолочь на дне стакана для коктейля. Затем в стакан наливают около 30 мл кашасы и пару кубиков льда. Пьют такой коктейль через трубочку.

Интересные факты о кашасе

Кашаса в Бразилии имеет много народных названий. Ее называют “огненной водой”, “святой водой”, “водой жизни”, “открывателем сердец”, “дыханием тигра”, “чистым глазом”.

Чтобы авторство кашасы принадлежало Бразилии, ее правительством предпринималось много регулирующих мер. Так, в 2001 году этому алкогольному напитку был присвоен статус официального национального спиртного напитка Бразилии. Бразильским правительством в 2003 году были подготовлены и отправлены во Всемирную торговую организацию пакеты документов о признании кашасы и коктейля на его основе — Кайпириньи интеллектуальной собственностью Бразилии. Этот вопрос остался неурегулированным до настоящего времени.


Один из известных бразильских производителей Диас-де-Оуро для увеличения объемов продаж своей ультра-премиальной “Миддас Кашасы” в бутылку с напитком добавляет 23 карата сусального золота.

Источник: FoodandHealth.ru

История создания «Кашасы»

У нас к хорошей водке относятся тепло, но ведь никому бы в голову не пришло официально праздновать «День Водки». Бразильцам это не только пришло в голову, но с 13 сентября 2008 года стал в Бразилии официальным праздником «День Кашасы». Чтобы понять, почему именно этот день стал национальным праздником в честь алкогольного напитка, нужно совершить небольшое путешествие в историю создания этого напитка.

Сахарный тростник, который является сырьевой базой для производства этого вида алкоголя, был завезен в Бразилию из Португалии в 1532 году португальским мореплавателем Мартином Афонсу ди Соуза. Он плыл с твердым намерением разбить в Новом Свете плантации сахарного тростника, наладить сахаропереработывающее производство.

А поскольку португальцы были большими «выпивохами», они везли не только саженцы сахарного тростника, но и перегонные аппараты, чтобы гнать самогон из сахарного тростника, как это уже благополучно делалось на португальской Мадейре. Во всем преуспел предприимчивый идальго ди Соуза. Более всего, пожалуй, в производстве тростникового самогона. Исходное сырье ничего не стоило, и самогон лился рекой.


Дошло до того, что португальский король собственным указом запретил и производство, и употребление самогона из сахарного тростника, что повергло жителей бразильской колонии в глубокую депрессию. Только 13 сентября 1661 года был отменен королевский указ, и производство Кашасы возобновилось на радость всей Центральной  и Южной Америки.

Со временем технология производства Кашасы совершенствовалась, и у нее становилось все больше почитателей. А на сегодняшний день она дошла до совершенства и стала признанным мировым элитным алкоголем.

Особенности бразильской водки Кашаса

Бразильская водка кашаса data-src=https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/05/pitu-kashasa-2-227×300.jpg alt=»кашаса что это такое» width=227 height=300 data-srcset=»https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/05/pitu-kashasa-2-227×300.jpg 227w, https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/05/pitu-kashasa-2.jpg 454w» data-sizes=»(max-width: 227px) 100vw, 227px»>Сейчас бразильскую водку производят 40 тысяч мелких частников  наряду с крупными заводами, выпускающими эту элитную водку в промышленных масштабах. Повышенным спросом пользуется продукция и тех и других.

Более того, ни один религиозный праздник в Бразилии не проходит без Кашасы, приносимой в жертву божеству. Многие простые бразильцы уверены, что боги пьют только этот алкоголь. Как бы там ни было, но Кашаса хороша, приготовленная на фазендах. Именно там к ее производству относятся трепетно, обязательно подвергают ее выдержке в деревянных бочках из дуба, липы, плодовых деревьев.

В сброженный сок сахарного тростника добавляют пшеничные отруби, дробленый рис или сорго. У каждого частника свои рецепты. Сортов этого напитка великое множество, но, к сожалению, именно эти уникальные напитки не предназначены для экспорта. Такую бразильскую водку можно приобрести только на внутреннем бразильском рынке. И именно таким напитком гордятся местные жители, а туристы норовят попробовать и увезти с собой уникальный напиток, вкусом и цветом напоминающий хороший коньяк.

То, что производят крупные промышленные предприятия, гораздо менее интересно и вкусно, но именно это попадает на мировой рынок. Условно весь производимый в Бразилии алкоголь с таким названием делится на две группы:

  1. Artisanal cachasa или Alembic cachasa — производят мелкие частники.
  2. Industrial cachasa — выпускается крупными предприятиями.

Бразильская водка кашаса data-src=https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/05/pitu-kashasa-3-300×225.jpg alt=»кашаса что это такое» width=300 height=225 data-srcset=»https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/05/pitu-kashasa-3-300×225.jpg 300w, https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/05/pitu-kashasa-3-768×576.jpg 768w, https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/05/pitu-kashasa-3.jpg 778w» data-sizes=»(max-width: 300px) 100vw, 300px»>В производстве и того, и другого вида существуют общие правила:

  • для сбраживаемого сока выбираются лучшие сорта сахарного тростника;
  • время сбраживания от 6 до 20 часов;
  • при перегонке отбирается только средняя часть дистиллята, все остальное не есть Кашаса;
  • перегонку осуществляют только один раз;
  • допустим купаж;
  • выдержанным считается напиток, 50% которого составляет не менее года настоянная в бочках Кашаса;
  • крепость напитка колеблется от 39 до 54°.

Особенность потребления Кашасы

Во многих странах этот напиток называют бразильский ром Кашаса. Это в корне неверно. Настоящий ром делают из тростниковой патоки, а интересующий нас напиток — из тростникового сока. На выходе получаются два продукта с абсолютно разными вкусовыми качествами. В мире наиболее известны следующие марки тростниковой водки:

  • Tatuzinho;
  • Old 88;
  • Caninha 51;
  • Pitu;
  • Velho Barreiro;
  • Paduana.

Их употребляют как в чистом виде, так и в коктейлях. В чистом виде этот вид алкоголя подают в маленьких длинных узких стопках, называемых у бразильцев Martelinho — молоток. Обязательно в рюмку добавляют ломтик лайма, либо добавляют сок лайма прямо в напиток. При употреблении важно соблюдать меру, иначе похмельный синдром обеспечен.

Пока мы живем, нужно попробовать все. Не сомневаюсь, что и Кашасу тоже. Будете в Бразилии, где помимо обезьян и «донов Педро», Кашасы видимо-невидимо, отведайте обязательно.

Источник: luxgradus.ru

Кашаса Ром? Чем отличается кашаса от рома?

Кстати, все это произошло в Бразилии еще до изобретения на Карибах рома. Именно из Бразилии беглецы от инквизиции принесли на Карибы технологию дистилляции тростниковой патоки. Таким образом, кашасу смело можно называть матерью рома. Перегонка кашасы в отличие от рома происходит единожды. Благодаря чему в напитке остается больше вкуса и аромата. По методу производства кашаса больше похожа на ром agricol , а по вкусу — на промышленный ром.

 

В то же время кашаса стала и одним из главных лозунгов движения в Бразилии за отмену рабства. Из уст восставших лозунг звучал «За нашу кашасу!» И похоже, этот лозунг все-таки победил. Сегодня потребителями 99% кашасы являются сами бразильцы. Это при том, что в стране по производству кашасы задействовано более 4 000 заводов. Выпускаемые для внутреннего рынка марки нескончаемы и поражают своим разнообразием: кашасу называют в честь любимых женщин, автомобилей, фильмов, животных и даже политических событий. И при этом вся эта кашаса весьма востребованна. На своей родине бразильская кашаса представлена в громадном ассортименте. Купить кашасу в Москве можно в нашем магазине. На мировом же рынке наибольшей популярностью пользуются четыре марки кашасы, которые представлены в нашем магазине. У нас Вы можете купить кашасу самого высокого качества.

Источник: www.cigarpro.ru

История кашасы: возникновения бразильского традиционного напитка

После изучения истории возникновения кашасы из подозрительного пойла в то самое известное всему миру элитное бухло, становится понятно, что Бразилия не является начальной точкой в развитии и появления кашасы как самостоятельный продукт употребления. Да, основной и главный этап эволюции прошёл именно в Бразилии, но истоки находятся в другом месте.

Производство сахара в Бразилии, да и на всех Карибских островах, в основном сформировалось благодаря португальцам, которые завезли во время колонизации первые саженцы сахарного тростника и технологию его обработки с острова Мадейра. Согласно одним источникам это произошло примерно в промежутке между 1532 и 1548 годами. По другим источникам сахарный тростник попал в Южную Америку именно в 1532 году благодаря первой и официальной экспедиции к берегам будущей Бразилии португальского фидалгу и мореплавателя Мартина Афонсу ди Соуза (Martim Afonso de Sousa). Именно этот португалец основал завод по производству сахара на берегу океана в городке Сан-Висенти (пригород Сан-Паулу), где перерабатывался сахарный тростник, привозимый с португальских островов Кабо-Верде. К португальцам сельскохозяйственное растение попало сквозь время от Александра Македонского, который ещё в далёком 327 году до нашей эры посетил Индию — родину того самого сахарного тростника (Saccharum officinarum), который в последствии стал возделываться в Испании и Португалии. Смелые воины Саши Македы познакомились с прекрасным растением, который «производил мед без помощи пчел».

Ну а если более серьёзно и точно, то тростник проник в Европу из Индии и Китая, пройдя свой путь через Персию и Египет. Примерно в середине 12 века (1150 год) тростник появился уже в испанском регионе Андалузия и на островах у западного побережья Африки, в глубь которой будущее сельскохозяйственная культура проникала довольно медленно. Так что с середине второго тысячелетия испанцы и португальцы уже во всю прыть производили рафинированный сахар, технологию получения которого открыли арабы в период с 8 по 10 века. Надеюсь никто с этими фактами спорить не будет… едем дальше!

Так вот на известном португальском острове Мадейра алкогольный напиток «aguardente de cana» производился и производится путем перегонки сока сахарного тростника в традиционных перегонных кубах типа аламбик (Copper Pot Still). Португальцы 16 века были людьми сильно пьющими, поэтому вместе с саженцами этого сахарного растения, бочками наполненными портвейном, и желанием расширить территорию своего влияния, прихватили с собой в Бразилию и перегонные аппараты, чтобы, в конечном итоге, спустя время, явить на свет тот самый экзотический алкогольный напиток с неповторимым ароматом сырого тростника и прелым землистым вкусом.

Спустя практически 100 лет, в начале семнадцатого века, производители сахара различных европейских колоний, находившихся в Южной и Центральной Америке, начали использовать побочные продукты производства сахара в качестве исходного материала для изготовления спиртосодержащих напитков, которые в британских колониях получили общее название «rum» (rhum), жители французских колоний дали название «tafia», испанские конкистадоры «aguardiente de caña», а португальские (будущие бразильцы) «aguardiente de terra, потом «aguardiente de cana», а позже просто «cachaça».

Изначально зародившаяся «бразильская водка», или как её ещё принято называть среди необразованных «бразильский ром», был популярен среди рабов и крестьян — предков граждан будущих стран «нового света»: после основной уборки остатки сахарного тростинка пропускали через ручной пресс, выделенный сахарный сок «гарапа» (он же у производителей рома «гуарапа») сбраживался и затем употреблялся в виде низкокачественного вонючего пойла. Помимо этого, некоторые меркантильные европейские плантаторы в качестве стимуляции хорошей работы часто обещали рабам этот ферментированный «сок» в виде награды за труд, другие и вовсе просто расплачивались им в конце каждого дня. В конце концов кто-то догадался, что при возгонке сброженного мутного сусла вонючая бормотуха становилась более крепкой — процесс дистилляции ознаменовал рождение Cagaça (одно из названий прародителя кашасы) как самостоятельный вид алкогольного напитка. Случившееся событие оценило местное племенное население индейцев, которое до этого момента употребляло весьма подозрительный напиток «кауим», приготавливаемый путём сбраживания пережеванного и сдобренного человеческой слюной маниока, кукурузы или топинамбура.

Знаменательное открытие моментально отметилось рекордным ростом местного «самогоноварения» и последующим за этим повальным алкоголизмом в промежутке между 16 и 17 веков. Кашасу пили все, и строители городов в холодных горах Серра-ду-Эспиньясу пытаясь согреться, и огромное количество приезжих рудокопов на золотые рудники штата Минас-Жерайс, от счастья или горя. Потом резко упала добыча «жёлтого» металла и снизилась торговля портвейном между Португалией и её колониями в Южной Америки. Посчитав «бренди» из сахарного тростника тому виной, португальский король выпустил декрет о запрете производства, продажи и даже употреблении кашасы. Идея конечно же провалилась, и уже в середине 17 века возобновлённое производство кашасы обложили налогами, что в итоге поспособствовало быстрому наполнению казны и восстановлению Лиссабона после землетрясения в 1755 году.

Кстати говоря о разнообразии названий кашасы. На протяжении более четырех веков истории, кашаса заполучила большое число синонимов и придуманных бразильским народом творческих псевдонимов. Некоторые из этих слов были созданы с целью обмана надзорных служб в те дни, когда была запрещена продажа «огненной воды». Напиток конкурировал с граппой — итальянской виноградной водкой, производимой путём дистилляции сброженного виноградного жмыха, оставшегося от основного винодельческого производства. Есть несколько тысяч слов, которые относятся к бразильскому национальному дистилляту. Вот некоторые из этих забавных прозвищ: Abre-Coração (открыватель сердца), água-benta (святая вода), bafo-de-tigre (дыхание тигра) и limpa-olho (чистый глаз).

В течение времени, методы производства кашасы улучшались и совершенствовались. Сахарный тростниковый бренди был уже по вкусу всем. Он употреблялся на дворцовых банкетах, смешанный с имбирем и другими ингредиентами, и даже в ходе португальских религиозных мероприятий — знаменитый горячий коктейль Quentão (разновидность глинтвейна на основе кашасы).

В 18 веке, после восстания колоний, образовании республики, отмены рабства и увеличении объёмов в торговле таких продуктов как какао и кофе, мода на кашасу прошла.

На данный момент богатые и зажиточные бразильцы, при сравнении с европейскими привилегированными спиртными напитками (виски, джин или коньяк?), рассматривают кашасу как напиток нищебродов. Тем не менее, это не помешало бразильской кашасе стать неотъемлемой частью бразильской культуры. Согласно оценкам экспертов, бразильцы потребляют приблизительно 350 миллионов галлонов кашасы в год (1 324 750 000 — запредельная цифра в литрах) — это около двух галлонов на человека (7,5 литров).

Особенности производства кашасы

В текущее время в Бразилии существует более 40 тысяч (на 2011 год) мелких производств алкогольного напитка, существующих бок о бок с несколькими десятками крупных производителей кашасы промышленного масштаба. Связано это с тем, что процесс дистилляции сброженного сока относительно лёгок в сравнении с получением других дистиллятов из другого растительного сырья, а также и потому, что произрастание и возделывание сахарного тростника имеет самое широкое распространение в Бразилии — оба фактора предлагают большие возможности любому и каждому для создания и развития алкогольного бизнеса.

Общее большое количество изготовителей спиртного напитка даёт основание полагать, и это так, что всё производство кашасы разделено на два больших сектора:

  1. мелкое частное (Artisanal Cachaça или Alembic Cachaça — кашаса с фазенды) и
  2. крупное фабричное (Industrial Cachaça, она же промышленная кашаса)

В целом же оба направления делают одно и тоже, но различия безусловно есть. Кашаса производимая мелкими хозяйствами на фазендах обычно более разнообразна по сроку брожения сахарного сока, выдержанности готового напитка в дереве, используемых ингредиентах (помимо конечно же самого сока сахарного тростника) и, как итог, цвету и вкусу. Процесс перегонки осуществляется первоначальным традиционным (а также местами даже архаичным артизанальным) способом в медных кубах. Промышленная же кашаса имеет более устоявшийся консервативно-примитивный формат, не говоря даже о том, что дистилляция проходит непрерывным способом в ректификационных колоннах, где «голова» и «хвост» дистиллята зачастую не отфильтровывается. Помимо этого аутентичная кашаса с мелких частных предприятий практически не имеет выхода на международный рынок алкоголя, и потому не экспортируется за пределы страны в отличии от известных промышленных брендов.

Почувствуйте разницу!

Артизанальная кашаса (Artisanal Cachaсa)

Отдельно стоит рассказать о вышеупомянутой артизанальной кашасе (artisanal cachaça). Это такой тип, или даже вид бразильского напитка, который изготавливается исключительно из натуральных продуктов, без применения каких-либо методов промышленного ускорения, фабричных устройств и инструментов (электрические, газовые или жидкотопливные). Зачастую артизанальную кашасу, она же органическая кашаса, готовят в прямом смысле голыми руками:

  1. собирают исключительно отборный качественный тростник без использования механизированных средств сбора и машин;
  2. ручным прессом отжимают сок, либо используют примитивную автоматизацию через ветряную или водяную мельницу;
  3. сок процеживают и оставляют на открытом воздухе в чанах и бочках для самостоятельного дикого сбраживания (некоторые кашасаделы добавляют специальные дрожжи) на 24-48 часов (против 5-10 часов индустриального брожения);
  4. после дистиллируют один раз через медный куб (copper pot-still) и разливают, либо сразу в стеклянные бутылки, либо отправляют в дерево для старения.

Безусловно, на выходе получается просто великолепный напиток, который, по понятным причинам, достаточно трудно купить и опробовать, особенно в странах расположенных совсем далеко от Бразилии: объём производства такой органической артизанальной кашасы колеблется в пределах всего-навсего 200 тысяч литров в год на одну винокурню. Подобных фазенд не так уж и много, например, в историческом для напитка регионе Paraty осталось всего шесть артизанальных кустарных (в хорошем смысле слова) производств Maré Alta, Coqueiro, Corisco, Itatinga, Murycana e Vamos Nessa и Engenho D’Agua — и это при том, что в конце 19 века их было 150!

4. Этапы производства кашасы

Независимо от сорта напитка производство кашасы всегда проходит через несколько одинаковых этапов:

  1. Первым этапом является сбор тростника и извлечение свежего сока «гарапа» (garapa, в пределах карибского бассейна этот сок называется «guarapa»), который должен быть достаточно чистым, чтобы в итоге получился качественный продукт. В Бразилии сахарный тростник достигает созревания с максимальным содержанием сахарозы в период с июня по июль, при этом идеальная почва должна иметь кислотность между 4,5 и 6 единицами pH. Другим важным фактором при сборе урожая тростника для кашасы является полнота созревания, так как из сока недозрелого зеленого тростника будет получаться ядовитый метанол.
  2. Вторым этапом является ферментация. Сельскохозяйственная кашаса сбраживается «самостоятельно» когда в сок попадают натуральные дрожжи и бактерии, либо когда производители немного ускоряют процесс, добавляя с свежую брагу немного старой (бражка с дрожжевыми лизатами). Промышленная кашаса сбраживается специальными химическими катализаторами (азотными активаторами).
  3. Третий этап, и не менее важный — дистилляция. Все знают, что в процессе возгона первыми испаряются самые летучие вещества. В случае с производством кашасы в первой фракции присутствуют спирты содержащие метанол — это называется «голова» кашасы. В самом конце дистилляции, спирты уже не имеют высокой крепости из-за большого количества водяных паров, а также насыщаются лишними ароматами варёных дрожжей — это «хвост» кашасы. Так вот, в процессе перегона сусла производители отбирают только самое ценное — «сердце» кашасы, а голова и хвост удаляются.

Согласно законодательству кашасой может называться алкогольный напиток, в котором содержание этилового спирта будет от 34 до 54%.

 5. Разновидность бразильской кашасы

В текущее время следует рассматривать три основных типа кашасы:

  • свежая, чистая и невыдержанная
  • выдержанная
  • подкрашенная

Свежую, чистую и невыдержанную кашасу, как правило, разливают в бутылки сразу после дистилляции, но некоторые производители пытаются экспериментировать с кашасой, пытаясь увеличить лояльность потребителей и сделать её более элитной: выдерживают в деревянных бочках на манер коньяка или виски, подкрашивают натуральными красителями, или добавляют в чистый сок сахарного тростника перед сбраживанием некоторые сахаросодержащие растительные культуры, что-то типа солода, (перемолотую кукурузу, пшеничные отруби, сою ячменное или рисовое зерно) для придания напитку новых нот аромата. Некоторые производители, такие как Dias de Ouro Ltda, для привлечения внимания к своей продукции добавляют в бутылки с кашасой «Middas Cachaça», например, золотые хлопья сусального золота в 23 карата…

Бразильское законодательство указывает, что кашаса может иметь законный статус «выдержанная» только при условии, что спиртной напиток будет созревать не меньше 1 года в деревянной таре объёмом не более 700 литров. Производители кашасы для изготовления бочек используют различную древесину, в том числе из местных бразильских лесов, например, такую как арариба (arariba, вrazilian zebrawood), имбурана (imburana, commiphora leptophloeos), кедр, кордия гоэлда (freijó), кориниана (jequitiba), ну и конечно же традиционные американский и европейский дубы, которые дают выдержанной кашасе гладкий и округлый вкус. Срок выдержки в дереве может доходить от 3 — 7 лет — такой напиток считается премиальным (Novo Fogo Single Barrel 194), до 15 лет — это уже ультра-премиальная кашаса: десятилетняя Velho Barreiro’s Gold Cachaca или двенадцатилетняя Vale Verde 12 anos.

Третий сорт напитка из сока сахарного тростника по выдержке, называется «желтой» кашасой, которая получается без старения и только при добавлении карамели или специального древесного экстракта, в результате чего кашаса получает более сладкий и ароматный вкус чем свежая «серебряная.»

6. Чем кашаса отличается от рома?

Обычно этот вопрос терзает барменов-новичков или просто начинающих алкоголиков-эстетов. При условии того, что и ром и кашаса производятся из одного и того же исходного растительного продукта (сахарного тростника), путать эти напитки, или отождествлять между собой, не стоит. Да, иногда кашасу называют «бразильским ромом», но если исходить из принципиально академических понятий, то она таковой не является. Также как и дагестанский бренди коньяком, или любое игристое вино не из провинции Шампань шампанским… Главное отличие кашасы от рома заключается в следующем:

  • Классический ром получается только! путём сбраживания побочного продукта, который образуется при производстве сахара из сахарного тростника — мелассы — чёрной сладкой патоки.
  • Кашаса же получается исключительно из цельного необработанного сока сахарного тростника.

Хотя справедливости ради стоит отметить, что нынешние производители брендовых спиртных напитков стран Латинской Америки, например Доминиканская республика, Тринидад или Панама, уже давно используют чистый сок сахарного тростника для производства так называемого сельскохозяйственного рома (Rhum Agricole) и схожих спиртов.

7. Кашаса из других стран: напитки из сока сахарного тростинка

Удивлены? Да-да, слава традиционной бразильской кашасы на даёт многим покоя, поэтому усиленно производить спирты из сахарного тростника начали и за пределами Бразилии. Благоприятные условия для произрастания тростника в Карибском бассейне, лёгкость получения из него сока, простой технологический процесс сбраживания и дистилляции, а также повсеместное и доступное использование одной и той же деревянной тары для выдержки полученного спирта, поспособствовало тому, что как и ром напиток очень похожий на кашасу начали делать в других странах-производителях сахара Латинской Америки. Колумбия и Мартиника являются серьёзными конкурентами Бразилии среди тех стран, которые пытается использовать славу кашасы для того, чтобы продать свои спирты (полученные из цитрусовых, бананов, винограда и плодов земляничного дерева), которые хоть и не обладают идентичным названием «кашаса», но имеют схожее для понимания многих латиноамериканцев общее наименование «огненной воды» — агуардиэнте (aguardiente). Данное обстоятельство начало волновать бразильское правительство, так как появление на рынке сбыта схожей алкогольной продукции новых игроков рынка могло, и может до сих пор, негативно сказаться как на объёмах продаж, так и на репутации традиционного напитка из сахарного тростника в целом.

  • Seco Herrerano — традиционный алкогольный напиток тройной дистилляции из Панамы
  • Guaro — известный алкоголь из Коста-Рика, марка»Cacique»
  • Charada — традиционный мексиканский алкогольный напиток из сока сахарного тростника, марка «Urupan»
  • Blanco del Valle — подозрительная колумбийская бормотуха № 1
  • Aguardiente Cristal — подозрительная колумбийская бормотуха № 2
  • Trois Rivieres — премиальный бренд алкогольного напитка с антильского острова Мартиника
  • Antioqueno Aguardiente — алкогольное пойло со вкусом аниса из Колумбии
  • Cana Cocal — возможный прародитель кашасы с Канарских островов
  • Puro Colombia — ещё одна анисовая «водка» из Колумбии, состоящая из воды, сахара, ароматических эссенций и нейтрального спирта, полученного путём дистилляции сброженной мелассы (при производстве сахара из сахарного тростника). Данный напиток имеет мало общего с другими истинными спиртами из сока сахарного тростника, однако общее название «aguardiente» присутствует.
  • Paute Zhumir — известный прогрессивный бренд напитка «огненной воды» из сахарного тростника, Эквадор.
  • Bronco — мексиканский бренд aguardiente

Для защиты своего производства кашасы, бразильское правительство ввело ряд регулирующих мер в последние годы. Например в 2001 году президент Фернандо Энрике Кардозо (Fernando Henrique Cardoso, был у руля президентской республики с 1995 по 2003 год) подписал указ о придании алкогольному напитку из сока сахарного тростинка статус официального и эксклюзивного названия «Cachaca» именно в Бразилии. Тем не менее, в то время пока он пытался запретить использование названия в других странах, бразильскому правительству так и не удалось по ряду причин и отсутствии ясности в понятии определения «кашаса». В октябре 2003 года правительство под руководством следующего президента Луиса Игнасио Лула да Силва (Luiz Inácio Lula da Silva, с 2003 по 2011), принял еще одно постановление, подготовив большой пакет документов на cachaça и коктейль «Кайпиринья». Бразилия попутно направила запрос к Всемирной торговой организации в надежде, что название напитка «cachaca» получит защиту в соответствии с торговым аспектам соглашения по правам интеллектуальной собственности (ТРИПС). Кроме того, Бразилия в настоящее время участвует в двусторонних переговорах с Европейским Союзом для того, чтобы имя традиционного спиртного напитка «cachaça» могло быть использовано только в наименовании бразильской продукции.

8. Как пить кашасу?

Качественную выдержанную или артизанальную кашасу следует пить в чистом виде как дорогой элитный коньяк или виски — потягивать, смакуя во рту каждую каплю. Можно разбавить градус, добавив в напиток лёд или закусить классической для такого случая закуской из любых цитрусовых. Традиционно кашасу пьют из маленьких рюмок, одновременно напоминающих и стопку и карликовый гранённый советский стакан — такая тара подойдёт для частого и быстрого опрокидывания жидкого содержимого в рот. Для гурманов и ценителей редких ароматов выдержанных спиртов желательно использовать для возлияния классический бокал типа «тюльпан» из тонкого стекла. Если такого нет, то подойдёт и арманьячный, и для граппы, ну или, на худой конец, обычный снифтер (cognac balloon glass).

Если к вам попала простая кашаса среднего уровня, что скорее всего (индустриальная), то смело используйте её в коктейлях, либо в чистом виде заливайте её в себя на русский манер употребления водки или любого другого попсового пойла, типа рома Bacardi Oakheart или вискаря Джемесон.

9. Известные коктейли с кашасой

Для простого русского человека, который  хоть иногда посещает жральни, должно быть уже стало очевидно, что в меню мест общественного питания либо есть минимальный список коктейлей на основе кашасы, либо его нет вовсе. Для самостоятельного приготовления конечно же оптимальным вариантом будет Кайпиринья: кашаса, лайм, сахар и лёд…

  • Коктейль Caipirinha
  • Коктейль Quentão (Hot Stuff)
  • Коктейль Batida de Coco (Coconut Batida)
  • Коктейль Leite de Onça (Jaguar Milk)
  • Коктейль Bombeirinho

10. Мировая известность кашасы

Кашаса получила всемирное признание (по одной из версий) в начале 20 века, когда в 1918 году во время эпидемии испанского гриппа больным бразильского штата Сан-Паулу давали лечебное снадобье из настоя меда, лайма и чеснока на основе… кашасы. Лечебный рецепт пришёлся по вкусу не только больным, и…

«В один прекрасный день кто-то догадался выкинуть из рецепта чеснок, а мёд заменить на сахар для уменьшения кислотности лайма. Затем чуть-чуть добавили льда и получился известный коктейль Кайпиринья (Caipirinha), благодаря которому бразильская кашаса и стала популярна на весь мир.»

— объясняет Карлос Лима (Carlos Lima), исполнительный директор «Бразильского института кашасы»
(Diretor Executivo no Instituto Brasileiro da Cachaça — IBRAC).

Возможность экспорта кашасы была абсолютно неопределенной, пока коктейль Кайпиринья не стал бестселлером в барах по всей Европе, США и Японии. Коктейль удачно сочетает в себе кислоту лайма, вкус тростникового сахара, лед и кашасу, создавая сладкий и пикантный аромат с равномерной алкогольной интенсивностью. Но поскольку «бразильский ром» и Кайпиринья были неразрывно связаны с пьянством низших слоёв населения Бразилии, то лишь только в последние 20 лет, когда алкогольный напиток стал позиционироваться как нечто весёлое и экзотическое, стал заметен увеличившийся экспорт бразильского алкоголя в другие страны. Большую известность кашаса получила в Германии, которая оказалась крупнейшим потребителем заморского напитка за пределами Латинской Америки, импортируя около одной четверти напитка от всего объёма представленного на международном рынке.

Объёмы экспорта бразильской кашасы на международном рынке алкогольной продукцииБразилия на сегодняшний день является крупнейшим, и, фактически единственным производителем и экспортером cachaca. Это и не удивительно, так как эта «бразильская водка» сформировалась именно в этой стране. Не малую роль сыграло и бразильское правительство, которое объявило имя напитка национальным товарный знаком и начало отстаивать это право на международном уровне. За пять лет (с 2005 по 2010 года), экспорт кашасы резко возрос в результате успешных международных маркетинговых и экспортных кампаний. Согласно Программе бразильского развития кашасы (Brazilian Cachaça Development Program, PBDAC), в 1995 году было экспортировано около 0,5 млн. литров кашасы за пределы страны, а уже по итогам 2003 года был учтён поразительный объём свершившегося экспорта в 20 миллионов литров в более чем 60 стран по всему миру. В 2002 году из 1,3 миллиарда литров кашасы произведённой в Бразилии, на экспорт отправилось всего лишь 1%. Ну то есть ничтожно малое количество. По всей стране в производстве традиционного алкогольного напитка задействовано около 450 000 человек. В отчётах PBDAC говорится, что на конец 2010 года было зарегистрировано около 30 тысяч производителей кашасы, в общей сложности производящие более 5 000 различных марок напитка. Из всего этого числа первое место занимает промышленное производство Müller de Bebidas — их самый популярный по продажам бренд кашасы Cachaça Pirassununga 51 «съедает» в одиночку долю в 33% от всего рынка. Так что не удивляйтесь тому, что в российских магазинах мелькает этикетка с цифрой 51. Кстати о цифрах…

 

11. Что означает цифра на бутылке с кашасой?

На пути к известности бразильская кашаса столкнулось с некоторыми препятствиями на международном рынке. Одна из этих проблем кроется в классификации кашасы как типа алкогольного напитка. В США и странах Евросоюза cachaça официально относится к классу рома (ох уж эти европейские неучи). Например в пендосовских интернет-магазинах этот уникальный напиток всегда встречается именно в разделе с ромом. Указанные тарифные квоты на импорт в США не имеют отдельную категорию для бразильского напитка, как это сделано для мексиканской текилы и мескаля, чилийской виноградной водки «писко», шотландского скотча и других спиртов. Тем не менее, экспортёры кашасы на такое положение дел не жалуются, потому что в рамках Всеобщей системы преференций 5 закона о торговле от 1974 года сказано, что Бразилия имеет право на особый статус в качестве развивающейся страны. Согласно этому положению вся бразильская кашаса попадает на американский рынок беспошлинно.

Согласно Программе бразильского развития кашасы, традиционный напиток из сока сахарного тростника является третьим по списку из наиболее производимых дистиллятов на планете, отставая по объёму производства лишь от водки и, кто бы мог подумать?!, соджу (традиционный корейский алкогольный напиток). Дальше по нисходящей производятся сётю (японское традиционное пойло), джин, ром, виски и бренди.

Ещё раз стоит напомнить, что кашаса сформировалась как спиртной напиток гораздо раньше рома, и текущее производство бразильской алкогольной продукции превосходит изготовление оного в несколько раз, при этом известность кашасы остаётся весьма и весьма небольшой.

12. Кашаса в России

Кашаса в России — это от силы 10 известных марок от 2-4 производителей, большая часть из которых исключительно со статусом «нет в наличии» или «под заказ» для галочки числятся в списке предложений к покупке в интернет-магазинах:

«Cachaca 51» — этот индустриальный дистиллят периодически встречается как в точках розничной продажи, так и в интернет-магазинах. Pitu в простой «серебряной» вариации так же иногда заметна на прилавках больших супермаркетов. Гламурный бразильско-французский фьюжн «Leblon», получивший 7 престижных золотых медалей за 6 лет (2006-2012), был замечен в одном столичном интернет-магазине, правда с неизменным значением «под заказ». «Terra Brazilia» от единственного бразильского производителя-монополиста Muller de Bebidas (которому принадлежит «Cachaca 51») периодически появляется в известной питерской сети алкогольных магазинов. Sagatiba и Velho Barreiro в «серебряном» и «золотом» вариантах изредка встречаются как и Pitu, которая в наличии оказывается не чаще чем остальные. Последние три марки: Jacare, Ypioca и Brasilia Cachaca похоже уже стали мифическими…

Следствие происходит из причины. Малая популярность и небольшие квоты импорта алкоголя из Бразилии в Россию (а может это просто банальное нежелание дистрибьютеров?) не позволяют кашасе занять свою нишу на российском рынке спиртных напитков. Любой розничный магазин, включая и интернет-площадки, предлагают мизерный ассортимент традиционного напитка из сока сахарного тростника. Напиток зачастую даже не выделяют в отдельную группу и, небрежно, размещают в разделе с ромом и описанием начинающимся с «кашаса — это бразильская водка…».

Ну и в завершении послушайте песню «Cachaça Mecânica» (1976) бразильского музыканта и автора стихов Эрасмо Карлоса (Erasmo Carlos). Песня, кстати, про алкоголика, который спился… ?

Источник: alcoproof.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.