Мир виски огромный! А все потому, что в отличие от многих других напитков, к примеру коньяка или текилы, виски не контролируется по месту своего происхождения (за редким исключением). Поэтому его могут делать в любой стране мира.
Но, конечно же, существует определенный пул классики этого напитка, обусловленный в первую очередь историей его производства. К таким мы отнесем Шотландию, Ирландию, США, Канаду и Японию. И поговорим о них поподробнее.
Содержание:
- Виды шотландского виски
- Виды ирландского виски
- Виды японского виски
- Виды виски США
Виды шотландского виски
Шотландский виски, или скотч, производят на территории Шотландии из зерновых культур по определенным технологиям. Выдерживают не менее трех лет в бочках объемом не более 700 литров.
Готовый шотландский виски обязан иметь крепость не менее 40 % алкоголя. Сейчас скотч – самый популярный представитель семейства виски, в чем вы можете убедиться, зайдя в любой алкогольный магазин.
Существуют три его категории:
Солодовый виски (мalt whisky)
Производится исключительно из солода разнообразных сортов ячменя. Кстати, ячмень, как и другие злаки, закупают и за пределами страны.
Для получения ячменного солода, т. е. пророщенного зерна, ячмень помещают во влажную среду на непродолжительное время. Цель соложения – повысить уровень крахмала и ферментов в зерне. Затем солод сушат и перемалывают.
Сушка ячменного солода у шотландцев может происходить и при помощи обычного угля, и при помощи торфа, которым богаты местные земли. Если используется торф, то его продукты сгорания попадают в структуру солода и это придает виски ароматы дыма, железной дороги, аптеки и т. п.
Высушенный солод перемалывают (не до стадии муки, скорее просто дробят), после чего заливают горячей водой. При такой термической обработке ферменты, появившиеся в солоде, начинают перерабатывать крахмал в сахар.
Процесс занимает несколько часов, и по его окончании получается сладкий зерновой настой. Его заливают в бродильный чан, добавляют дрожжи и запускают процесс брожения. Дрожжи перерабатывают сахар в углекислый газ и этиловый спирт. На брожение обычно уходит 2–3 дня, после чего получается брага крепостью 7–9 % алкоголя.
Брагу переливают в медный перегонный куб типа pot still (в воображении можно представить обычный самогонный аппарат), который после двух, реже трех перегонок сделает из браги спирт. В среднем крепость полученного спирта – 73–75 % алкоголя.
И вот теперь настает время выдержки. Спирт заливают в бочки и хранят минимум три положенных по закону года. Бочки используют самые разные, но чаще всего из-под бурбона либо хереса.
Затем происходит самое главное – создание виски. Для этого мастер купажа винокурни смешивает отобранные им выдержанные спирты. Для создания определенных характеристик вкусов и ароматов будущего виски используют спирты разной выдержки и на этикетке ставят цифровое обозначение самого молодого спирта в составе.
Последние штрихи – разбавление виски водой до определенной крепости (40–46 % алкоголя) и добавление небольшого количества карамели для корректировки цвета, так как смешанные спирты могут иметь слишком бледный цвет. Все – солодовый скотч готов!
Солодовый виски – наиболее полный, яркий, с отличным потенциалом к выдержке, зачастую самый крепкий среди представителей скотча. Со льдом или колой его лучше не употреблять. Знатоки предпочитают именно эту категорию виски.
Солодовый шотландский виски имеет две разновидности:
- Single malt – самая распространенная и классическая разновидность. Весь процесс происходит на одной винокурне, чье название чаще всего дают виски. Например, на винокурне Балблэр (Balblair) производят сингл молт Balblair.
- Blended malt – это смешанные сингл молты разных винокурен. Встречаются нечасто, но могут всерьез удивить искушенных ценителей.
Зерновой виски (grain whisky)
Производят из любого несоложеного зерна, с небольшой долей солода, необходимого для превращения крахмала в сахар. Еще один важный момент этой категории – процесс перегонки. Брагу для зернового виски перегоняют один раз в колоннах непрерывного цикла. Этот внушительный аппарат позволяет добиться высокой крепости (до 92 % алкоголя) и чистоты спирта. Вроде бы неплохо. Но…
Выделяя почти чистую фракцию этилового спирта, такая колонна лишает виски той ароматической и вкусовой мощи, которая есть у молтов. Это не значит, что зерновой виски хуже. Просто он другой. Он более легкий и питкий, с тонкими ароматами. В последнее время эта категория стала чаще появляться на торговых полках. Так же как и молты, грейны имеют разновидности – single grain и blended grain.
Купажированный виски (blended whisky)
Самая распространенная категория скотча. Наиболее известные и продаваемые марки скотча в мире относятся именно к блендам. По сути, бленды – это смесь молтов и грейнов с существенным преобладанием последних.
Среди этой категории есть немало интересных и топовых марок, но все-таки большая часть блендов – это коктейльные виски. В чистом виде они популярны у любителей виски, которые предпочитают мягкий и питкий продукт за демократичную стоимость.
Виды ирландского виски
Cамая динамично развивающаяся категория виски в мире. Каждый год в Ирландии открываются в среднем 3–4 винокурни!
Стилистика ирландского виски по сравнению со скотчем более свежая, весенняя, с доминантами сладких фруктовых нот и выпечки. Ирландский виски должен быть произведен и выдержан не менее трех лет в Ирландии и иметь крепость не менее 40 % алкоголя.
Ирландский виски разделяется на:
Солодовый виски (malt whiskey)
Здесь все примерно как у скотча. Главное различие – ирландские молты чаще производят методом тройной перегонки. Ирландские молты также делятся на single malt и blended malt по аналогии со скотчем.
Зерновой виски (grain whiskey)
Все аналогично соответствующей категории скотча, с делением на single grain и blended grain.
Купажированный виски (blended whiskey)
Самая распространенная категория. Для нее смешивают любые категории ирландского виски. Простой и доступный напиток классического ирландского стиля.
Single pot-still
Оригинальная ирландская категория виски. Она чем-то напоминает single malt: виски производят на одной винокурне методом трехкратной, реже двукратной перегонки в медном аппарате pot-still.
Главное различие – сырье. Для сингл пот-стилл используют смесь соложеного ячменя (не менее 30 % в составе) с любыми другими несоложеными злаками. Результат – более свежий, зеленый и питкий стиль виски, нежели у сингл молтов.
Виды японского виски
Для многих эта категория – все еще экзотика, но винокурению Японии уже почти 100 лет! Главным ориентиром для японцев всегда был скотч, поэтому и технологии, и классификации практически идентичны шотландскому виски: солодовый, зерновой, купажированный.
Даже ингредиенты для производства виски зачастую до сих пор заказывают у шотландцев. Но, конечно же, есть у японского «скотча» свои особенности.
Первая (и самая важная) – это вода. Горная, мягкая, в меру минеральная, она передает виски свой тонкий мягкий характер.
Вторая – использование местных злаковых культур. Это характерно лишь для категории купажированных виски, где разрешено что-то другое, кроме ячменя.
Третья – местная порода дубов – мидзунара, это дерево добавляет спиртам в процессе выдержки сладко-терпкую ноту. Кроме того, в бочках из этого дуба спирты можно выдерживать долго. Так получается классический стиль японского виски – мягкий и сладковатый, но при этом довольно выразительный.
Виды виски США
Производство виски в Америке обязано своим появлением переселенцам из Европы. А так как немалая их доля была ирландцами и шотландцами, то и свои знания о производстве виски они привезли с собой. Сейчас многие штаты США занимаются производством собственных виски. Основными культурами для производства служат рожь и кукуруза, помогают им ячмень и пшеница.
У американского виски своя иерархия категорий:
Бурбон (bourbon)
Это контролируемое по происхождению наименование для США (а не только для штата Кентукки, где он родился). Для его производства разрешено использовать не менее 51, но не более 80 % кукурузы. Остальные культуры, что называется, по вкусу.
Перегонка спирта проходит обычно два этапа: в медных аппаратах пот-стилл либо в совмещенных с колонной аппаратах. В любом случае, по закону крепость спирта на выходе не должна превышать 80 % алкоголя. А при розливе спирта в бочки – не более 68 %. Таким образом бурбоны всегда получаются полными и ароматными.
Выдерживают спирт не менее двух лет и только в новых бочках: они придают бурбонам карамельно-ванильный характер и тона жареной древесины. Молодые бурбоны довольно резковаты, но с выдержкой резкость уходит, проявляя полноту и силу этого напитка, ценимого любителями виски многих стран.
Стандартный бурбон – довольно полный и слегка сладковатый напиток, формируемый выдержкой в новых бочках.
Ржаной виски (rye whiskey)
Довольно распространенная категория, как в США, так и за их пределами. Производится примерно по тем же технологиям, что и бурбон, только в основе не кукуруза, а рожь. Ее в составе должно быть не менее 51, но не более 80 %.
Пшеничный виски (wheat whiskey)
Так называется напиток, для которого берут не менее 51, но не более 80 % пшеницы.
Кукурузный виски (corn whiskey)
Главное требование для этой категории – минимум 80 % кукурузы. Все остальное во власти винокура.
Купажированный виски, или просто американский виски (blended whiskey / american whiskey)
Самая простая категория американских виски, мало чем отличается от подобных категорий виски других стран. Основа для нее – смесь злаков с рожью и кукурузой.
Теннессийский виски (tennessee whiskey)
Это контролируемое по происхождению наименование. Производят только в штате Теннесси. Марок этой категории немного, но среди них есть самый продаваемый бренд – «Джек Дэниэлс».
Теннессийский виски производят примерно по тем же стандартам, что и бурбоны, но с двумя важными нюансами – используют кислую закваску вместо дрожжей на этапе брожения и пропускают готовый спирт через угольные фильтры. Это делает напиток мягким, питким, довольно сухим и более легковесным, чем бурбон.
Источник: amwine.ru
Действительно, схожий с самогоном вкус и аромат виски вызывает у многих искреннее недоумение. Аналогия с самогоном напрашивается из-за наличия в виски высокого содержания альдегидов, сивушных масел и эфиров. В водке допускается концентрация сивушных масел не более 4 мг/л, а в виски это количество может достигать 4000 мг/л (!). То же самое с альдегидами и эфирами. Впрочем, содержание этих веществ в виски вообще не регламентируется.
Однако, несмотря на такое фантастическое количество вредных составляющих, от виски никто не умирает — конечно, при условии соблюдения меры. Видимо, все дело в традиции потребления. Как мы пьем нашу родную «беленькую»? Как правило, под закусочку, в хорошей компании. Застолье наше широко и обильно.
Так вот, водка — это приложение к столу. А виски выступает соло. Его пьют вне приема пищи. Поэтому и вкус у водки нейтральный, а виски имеет массу оттенков и послевкусий. Виски смакуют, наслаждаясь оттенками напитка. Ведь истинный вкус виски проявляет себя не сразу.
Оказывается, у виски одновременно присутствуют четыре основных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Один из них преобладает в зависимости от сорта виски (скотча). Убедиться в этом можно, подержав небольшое количество напитка во рту. Чтобы ярче ощутить весь спектр вкуса, нужно добавить в бокал немного воды. В виски особо ценится послевкусие — долгое и теплое.
Но общее у «нашей» водочки и «их» виски все же есть. Во-первых, крепость. А во-вторых — название. Удивлены? Слово «водка» — производное от «вода», слово «виски» (whisky) от галльского «visge» — вода.
Виски — очень демократичный напиток. За границей его употребляют все слои общества. И любят его за многое. За то, что никакого особого ритуала для принятия этого напитка не существует. Тяжелые широкие стаканы, которые у нас считают необходимым атрибутом для принятия виски, конечно, удобны и придают этакую «заграничность» выпивающему, но обычно виски пьют из чего угодно, где угодно и, что удивительно, когда угодно.
Гурманам предлагается пить виски из тонких бокалов в форме тюльпана, чтобы «уловить» букет, оценить структуру и цвет напитка. А по стекающим на стенках бокала дорожкам определяют маслянистость и тяжесть виски. Следы тоненькие и быстро ползут — виски некрепок и мало насыщен маслами. Любят виски за широкую гамму вкусов, за то, что соединять его можно со многими жидкостями и разводить, разводить и разводить… бесконечно. Широкому потреблению этого напитка способствует и относительно невысокая цена.
Откуда же он взялся, этот «почти русский самогон»? Виски — национальный напиток Шотландии. Правда, ирландцы оспаривают это право у Шотландии. Они приводят доказательства изобретения виски в ирландских монастырях аж в V веке (!). Но сейчас речь все же пойдет о шотландском виски — скотче, а разговор о других видах (американском, канадском, австралийском и даже японском) пока подождет.
Первые упоминания о виски относятся к концу XV века. Aqua vitae — живую воду (так называли в то время спирт) готовили в монастырях. Основным сырьем для перегонки являлся ячмень. Со временем монашеские секреты стали доступны крестьянам, и страна погрузилась в тотальное «питие». Виски почиталось как лекарство, и пили его даже дети. В период
Сегодня эта технология практически ничем не отличается от производства самогона из пророщенного зерна. Только заключительная стадия изготовления, а именно — выдержка полученного раствора в дубовых бочках — делает из банального самогона виски. Но и это не главное.
Дело в том, что дубовые бочки, которые используют для выдержки виски, должны быть старые, уже использованные для выдержки других напитков. Так? скотч выдерживают в основном в бочках из-под американского виски — бурбона. В бочках из-под вин (мадеры, портвейна, хереса) виски набирает изысканный вкус и насыщенность. В настоящее время в Шотландии вырабатывается более двух тысяч марок скотч-виски. Если вы увидите надпись на бутылке «whisky», то это всегда шотландское виски, или скотч (scotch). Надпись «whiskey» свидетельствует о том, что виски произведено в любом месте, но не в Шотландии.
Интересно, что вкус и аромат виски зависит даже не от исходного сырья (ячмень, кукуруза), а, в первую очередь, от места производства виски. И вот почему. В процессе приготовления солода ячменное зерно обрабатывают дымом горящего торфа. Запах дыма обусловлен многими природными факторами и зависит от места, откуда этот торф взят. На качество торфа влияет состав воды, наличие в ней минералов. Не случайно у виски с островов Айлей и Джура привкус йода, ведь там рядом море!
Существует два вида виски: односолодовое и зерновое. Последнее в чистом виде в продажу не поступает. Оно используется как компонент в купажных (смешанных) виски. Смешанное виски появилось в XIX веке, когда назрела необходимость расширить продажу скотча за пределы Шотландии. Специфический, несколько брутальный вкус односолодового виски не нравился изысканной рафинированной аристократии. Смешивание (купажирование) виски дало возможность несколько смягчить и облагородить вкус напитка и завоевать новых почитателей.
Хотите приобрести настоящее шотландское виски? Тогда обязательно обратите внимание на следующее: на бутылке должны присутствовать надписи «Distilled and matured in Scotland» и «Bottled in Scotland». Если вы приобрели бутылочку виски и обнаружили на ней надпись «WHISKY spirits», то это фактически заменитель настоящего напитка. В нем содержится не более 10% настоящего скотча.
Самое известное в мире односолодовое виски-скотч (Glenfiddich) производят в регионе Спейсайд. Душистая элегантность этого виски исключительно неординарна и сблансирована.
Источник: ShkolaZhizni.ru
Все без исключения любители алкоголя знают, каков аромат шотландского или ирландского виски. Для производства этих напитков используют ячмень и ячменный солод, порой с добавлением пшеницы, ржи и даже овса. Готовый виски выдерживается в дубовых бочках, собранных вручную. Но что будет, если алкогольный напиток выдержать в условиях невесомости, например, на Международной космической станции?
Учёные из частной компании Nanoracks совместно с производителем алкоголя Ardbeg Distillery ещё в 2011 году отправили на МКС небольшое количество дистиллята (жидкость, получаемая в ходе дистилляции, выдерживаемая в дубовых бочках для формирования окончательного букета вкуса и цвета виски). На орбиту попали несколько ёмкостей, в каждой из которых было всего 6 миллилитров алкогольного напитка. Основной целью эксперимента было выяснение того, как именно повлияют на выдержку условия микрогравитации. В частности учёных интересовало, как поведут себя терпены – углеводороды, которые отвечают за неповторимый аромат виски.
В сентября 2014 года образцы дистиллята благополучно вернулись на Землю, и лучшие эксперты среди дегустаторов виски тщательно исследовали то, во что вылился необычный космический эксперимент. Итак, спустя целых четыре года после начала исследования доктор Билл Лумсден, руководитель процесса дистилляции компании Ardbeg Distillery, готов огласить результаты:
«Космический виски обладает интенсивным ароматом с вкраплениями антисептического дыма, резины и копчёной рыбы. В то же время ощущаются едва уловимые нотки красной и чёрной смородины, а также древесный аромат, плавно переходящий в запах мясных продуктов. Вкус виски очень сосредоточенный, с примесью копчёных фруктов, таких как чернослив, изюм, засахаренные сливы и вишни. Ощущаются также мята, анис, корица, копчёности и привкус землистого торфа. Послевкусие интенсивно и продолжительно, с оттенками дерева, антисептических леденцов и горелой резины».
Что ж, довольно необычное сочетание для крепкого спиртного напитка, но наверняка даже на него нашёлся бы покупатель. Ведь такой эксклюзив ещё поискать. Жаль только, что доза виски в руках учёных не позволяет им поделиться получившимся напитком с окружающими. Зато полученные с орбиты образцы были подвергнуты газовой и жидкостной хроматографии, чтобы сравнить их с образцами, полученными в земных условиях. В общем и целом космический виски мало чем отличается от обычного, если опустить необычный аромат.
Источник: Hi-News.ru
19.11.2014
Благородный и изысканный виски – напиток, имеющий неповторимый аромат и богатый вкус. Родом из Шотландии и Ирландии, он хранит вековые традиции приготовления. Среди продаваемых по всему миру алкогольных напитков виски занимает почетное место. Каков же состав виски и как его готовят?
Полезные свойства виски
В какой стране изобрели рецепт приготовления виски? Об этом до сих пор ведутся споры. Но известно, что процесс дистилляции, используемый при приготовлении напитка, шотландцы узнали от ближневосточных крестоносцев. Немного его изменив, а именно, заменив виноград ячменем, шотландские монахи стали производить так называемую «воду жизни». Ирландцы же утверждают, что виски изобрел покровитель их страны, Святой Патрик.
В самом начале виски использовали только в лекарственных целях. И действительно, так как состав виски включает исключительно натуральные продукты, в них содержится много полезных веществ. Поэтому умеренное употребление действительно может принести пользу здоровью.
Эллаговая кислота, к примеру, действует как антиоксидант и выводит свободные радикалы. Йод полезен для щитовидной железы. В древности шотландцы пили виски, чтобы вылечить простуду, а также натирали им ушибы.
Уже к XVII веку напиток стали изготавливать по всей Шотландии, сегодня же он производится во многих странах мира, причем, каждый производитель имеет свой рецепт. По традиции все сорта делятся на:
- ирландский;
- шотландский;
- другие (к этой группе относят виски производства Канады, США, Японии).
Чем отличаются разные сорта виски
Чтобы приготовить виски, используют очищенную воду, зерновые культуры, а в американском варианте еще и сахар. Зерновые составляющие используются, исходя из того, что произрастает на данной территории. Например, шотландцы традиционно используют ячмень, ирландцы — ячмень и рожь, американцы и канадцы — рожь, пшеницу и кукурузу. В Японии даже добавляют в виски просо или рис.
Шотландский спиртной напиток называется скотч, кукурузный американский – бурбон. У каждого сорта виски есть свои особенности, не только в отношении состава, но и методов производства (брожения и варки), содержания дрожжей. Следовательно, и вкус у них отличается. Имеет значение также срок выдержки.
Так, шотландский виски имеет привкус дыма, ирландский отличается мягким вкусом. Ячмень придает напитку некую сухость, а рожь – горечь. Играет роль и то, в каких бочках и сколько лет виски выдерживался. Если до этого там находились мадера или херес, напиток впитывает часть их аромата и вкуса. По закону ирландцы выдерживают свое произведение 5 лет, а шотландцы не менее 3-х. В США срок выдержки составляет 6 лет. Конечно, встречаются и коллекционные сорта, а также эксклюзивные, выдержанные более 20 лет!
В зависимости от срока выдержки и состава виски имеет разный цвет – от светло-желтого до коричневого, «коньячного». Крепость напитка – от 40 до 60% оборотов.
Значение солода
Какое значение имеет солод для виски? Его роль заключается в том, что он преобразовывает исходные вещества. А разновидности процесса соложения влияют на вкус напитка. Также важен, как уже говорилось, зерновой состав. На конечный вкус большое влияние оказывают и методы фильтрации. Даже если продукт производится в одной стране, его вкус может значительно отличаться, так как сделан он был на разных винокурнях.
При изготовлении используются, как правило, два вида солода:
- натуральный ячменный;
- получаемый с использованием гибберелловой кислоты.
Последний применяется в основном при изготовлении бурбона. Ввиду увеличения спроса на различные вкусовые качества виски производители трудятся над созданием новых вкусов, среди которых вишневый, карамельный и другие.
Данный напиток считается чистым солодовым, если он не имеет добавок цвета и вкуса и не смешан с другим алкоголем. Также его выдержка должна составлять не меньше 2-х лет. Если же содержание чистого солода 51% или больше, то виски называется смешанным солодовым.
Технология производства напитка в Канаде и США сильно отличается от традиционного шотландского и ирландского. Американский и канадский продукт получают не путем проращивания зерна. Его варят с сахаром и после этого дают перебродить. Поэтому напиток имеет отличительный вкус и послевкусие.
Виски пьют не во время трапезы, а отдельно, не спеша. В чистом виде напиток крепкий и особенный на вкус. Калорийность виски – 220 – 235 ккал. Кто-то предпочитает разбавлять его содовой, водой или колой. Другие добавляют лед. В любом случае, виски нужно не просто пить, а уметь оценить его вкус и усилия тех, кто над ним трудился.
Источник: www.napitok.org