Остров Айла (Islay) — самый необычный из четырех шотландских регионов производства виски. В музыке этого напитка островной виски звучит тяжелой, насыщенной басовой партией. Вкус торфа и дыма, флюиды морской соли вызывают у людей непосвященных неожиданные ассоциации.
Илья Нагибин
С чем только запах этого виски не сравнивают — с запахом и железнодорожных шпал, и лыжной мази, и кирзовых сапог. Один мой приятель, впервые отведав коллекционного островного виски весьма почтенного возраста, заключил: «Да это же бинты Первой мировой». Но ценители шотландской «воды жизни» распробовали этот вкус — не зря ведь виски с острова Айла входит в купажи всех известных брендов.
Отправляясь на Айлу, стоит запастись таблетками от укачивания. Двухчасовая паромная переправа делит пассажиров по степени тренированности вестибулярного аппарата на две группы.
ни коротают время в баре, где уже можно приобщиться к местной карте напитков, вторые проводят время в подсобных, так сказать, помещениях. Жизнь 4 тыс. жителей острова зависит от прихотей погоды. Из разговоров в баре выяснилось, что несколько лет назад штормом сорвало паромный причал, из-за чего несколько дней к острову не могла подойти баржа с соляркой — как следствие, не работали дизельные электростанции, весь остров сидел без света. Вспоминали и 300-тонное судно, которое село на мель в 1974 году и стало убежищем крабов: корабль не смогли спасти, и его остов торчит из воды до сих пор. На морских картах вокруг острова отмечено не меньше 250 кораблекрушений: Айла окружен рифами, камнями и отмелями.
Остров Айла — самый южный вискипроизводящий район в Шотландии и самый близкий к Ирландии. Страны разделены Северным проливом шириной 40 км. И этот факт, конечно же, является одним из важнейших аргументов в споре о происхождении виски. Как известно, шотландцы и ирландцы непримиримы в борьбе за право считаться изобретателями этого напитка. Ирландцы настаивают, что виски попал в Шотландию именно морским путем — через пролив на остров Айла. Первые поселенцы здесь появились еще в каменном веке, затем остров завоевывали то викинги, то кельты, то пикты, то гэлы, но кажется, что виски здесь был всегда.
Дистиллярни, или вискикурни, кому как больше нравится, а также склады с бочками расположены на берегу. На побеленных стенах исполинскими буквами написаны названия производителей, чтобы их можно было прочитать с проходящих судов.
одной из легенд, такому расположению дистиллярен поспособствовали контрабандисты. История производства виски неразрывно связана с налоговой войной шотландцев с англичанами, которые норовили обложить данью местных самогонщиков. Так вот, якобы контрабандисты под покровом ночи на свой страх и риск на лодках подплывали к берегам Айлы и вывозили бочки с подпольным виски. С точки зрения логистики такое расположение складов оказалось удобным и позднее, и некоторые легальные производители обзавелись собственными пароходами.
В 1726 году остров Айла купил торговец табаком из Глазго Дэниел Кэмпбелл. Покупка острова было отчасти вынужденным предприятием. Дело в том, что мистер Кэмпбелл был членом парламента и имел неосторожность проголосовать за повышение налогов на солод — главное сырье для производства виски. Плебисцит, недовольный поборами, разгромил дом Кэмпбелла в Глазго. За разрушенное жилище власти выплатили парламентарию компенсацию, и на эти деньги — £12 тыс.— он приобрел продававшийся на тот момент остров Айла. Семья Кэмпбелл владела островом до 1853 года, перепродав его некоему Джеймсу Моррисону. Тогда население Айлы составляло 15 тыс. человек и на острове действовала 21 вискикурня, не считая многочисленных кустарных производств.
Сейчас осталось только восемь дистиллярен, которые производят менее 10% всего шотланского виски: Lagavulin («Лагавулин»), Laphroaig («Лафроиг»), Bowmore («Боумо»), Ardbeg («Ардбег»), Caol Ila («Кал Ила»), Bruichladdich («Бруклэдди»), Bunnahabhain («Бунахавен») и Kilchoman («Килкоман»).
тровной солодовый (single malt) виски стал популярен не так давно, менее 30 лет назад. До этого он существовал в основном как ингредиент блендов (купажей) — смешанных виски и сейчас входит в состав напитков известных брендов, таких, например, как Johnnie Walker или Chivas Rigal.
Характер островного виски формируется, как гласит слоган на одной из дистиллярен, «отцом временем и матерью природой». На Айле немного деревьев, зато в достатке болот и торфа. Жители острова традиционно использовали торф в качестве источника тепла для отопления жилищ, приготовления пищи и подсушивания солода. Если солод — пророщенный ячмень — сушить на торфяном дыму, он приобретает копченый дух, который сохраняется и при перегонке. Вода, используемая в производстве, также имеет торфяной привкус. Бочки, в которых выдерживается виски, складируют поблизости от океанской воды и соленых ветров. В результате и получается ядреный, копченый виски, который трудно перепутать с каким-то другим. Самым характерным вкусом обладают, пожалуй, Lagavulin и Laphroaig. Несколько производств на Айле принадлежит японцам. Как рассказывал мне известный мастер-блендер Колин Скотт, японцы — единственные, кому удалось почти полностью скопировать шотландский виски. И они были весьма щепетильны в этом вопросе: вывозили баржами торф, цистернами воду и тоннами солод.
Впрочем, в семействе островных копченых виски есть и свой enfant terrible. Дистиллярня Bunnahabhain использует привозной солод и местную воду из источников, которые находятся выше уровня болот и не имеют яркого торфяного вкуса. Спирты, производимые Bunnahabhain (в переводе — «Устье реки»), входят в состав Cutty Sark и Famous Grouse. Производство возникло в 1881 году на пустом месте на берегу пролива и до 70-х годов прошлого века ориентировалось на поставки виски для купажей. В отличие от многих вискикурен Bunnahabhain практически не прерывала работу за все время существования. Производство Bunnahabhain характерно тем, что «сердце» отгона, то есть та часть, которая отправляется на вызревание, значительно меньше, чем у других вискикурен Шотландии. Для выдержки используют бочки из-под хереса и бурбона. Это самый легкий виски с острова Айла. Его вкус мягкий, слегка фенольный, с тонами дыма и солодовой сладости, послевкусие освежающее.
В ассортименте Bunnahabhain солодовый виски 12, 18 и 25 лет выдержки, не считая винтажных серий. Коллекционеры еще могут успеть приобрести 35-летний Bunnahabhain 1971 vintage, выпущенный тиражом 750 бутылок к 125-летию компании (цена от £395). Есть среди продуктов Bunnahabhain виски не столь раритетный, но все же уникальный. Это единственный купажированный островной виски Black Bottle (возраст десять лет), в состав которого входят все восемь солодовых виски, производящихся на Айле,— весь остров в одном флаконе.
Доехать до Bunnahabhain стоило хотя бы из-за аттракциона, который устраивает повар, состоящий в штате дистиллярни. Свежевыловленные морские гребешки он бросает на раскаленную на открытом огне сковороду и поливает 12-летним Bunnahabhain. Блюдо вспыхивает и пребывает в горящем состоянии несколько секунд, а затем пару минут дозревает на сковороде. Фламбированные гребешки по-бунахавенски дадут фору любым изыскам мишленовских ресторанов. Устрицы по вкусу ничем не уступают нормандским, а местный ресторанчик при гостинице на насколько номеров может похвастаться и рецептом приготовления крабов. Их отловом специально для гостей также занимается персонал дистиллярни. Любопытно, что ни в одном заведении на острове вам не предложат воды из бутылки — только из-под крана. Для мнительных туристов есть таблички с разъяснением: «Коричневый оттенок и привкус торфа — стопроцентная гарантия экологической чистоты».
В неспешный распорядок островного дня входит трехразовый прием виски, компенсирующий суровость климата и «задумчивость» ландшафта. Для легкости бытия на ресепшн ресторана в свободном доступе имеется стеклянная емкость, сделанная в форме перегонного куба-луковицы Bunnahabhain с соответствующим содержимым. Виски в Шотландии не просто «вода жизни». Появившись на свет как ошибка алхимиков, он не утратил магических свойств: при взаимной симпатии он охотно поделится своей историей, судьбой и теплом.
Источник: www.kommersant.ru
Практически на всех основных этапах изготовления виски люди используют тепло. Поэтому проблема топлива всегда вставала сразу вслед за проблемой сырья – зерна. Каждый решал ее в зависимости от природных условий. Шотландцы оказались богаты торфом больше, чем, например, дровами или углем. Да и на вкус и запах торф для виски оказался значительно привлекательнее, нежели уголек.
Торф (нем. torf) – горючее полезное ископаемое; образовано скоплением остатков растений, подвергшихся неполному разложению в условиях болот. Содержит 50–60 % углерода. Теплота сгорания (максимальная) – 24 МДж/кг. Используется комплексно как топливо, удобрение, теплоизоляционный материал и др.
Похоже, что по запасам торфа Россия в мире лидирует. Но торфянистого виски тут как не делали, так и не делают.
А тем временем копченый солодовый виски с острова Айлей просто взял мир штурмом. За последние лет десять продажи такого напитка, как Laphroaig, увеличились в семь раз, при том что раньше только знатоки могли одолеть этот напиток, больше похожий на лекарство от простуды. Lagavulin ввел квоты на продажи вследствие чудовищного роста заказов по всему миру. Bowmore выиграл две золотые медали Distiller of the Year, и все три его бренда вошли в топ-10 самых продаваемых односолодовых виски в мире. Ardbeg утроил продажи за три года. И два других копченых виски с острова – Caol Ila и Port Ellen – стали редкостью, потому что первый идет почти полностью на изготовление блендов, а второй просто перестали производить в 1983 году.
Обычный потребитель виски проводил свое образование в этой области таким образом: сначала бленд, потом солодовый, но мягкий, например из Спейсайда. И только через несколько лет употребления мягких и компромиссных солодовых из Спейсайда человек решался пробовать продукцию острова Айлей. Как говорят старые шотландцы: «Мы не держим дома виски с острова Айлей. Почему? Потому что мы его пьем в саду: он настолько мощный и примитивный, что его нет смысла пить ни в гостиной, ни в библиотеке».
Наш недавний опрос, который мы провели среди молодежи Эдинбурга во время очередного частного виски-тура, показал, что самый покупаемый виски был Laphroaig и Lagavulin. Думается, не потому, что эти дети выросли на копченом лососе и копченых свиных ребрышках. Нет, просто яркий вкус отличает эти виски от всех остальных раз и навсегда.
Откуда идет копченый аромат? Как раз от торфа, которым топят сушилки для проросшего ячменя, когда температурой прекращают его проращивание. На острове большую часть соложеного ячменя покупают в одной-единственной производственной единице – в порту Эллен. С десяток процентов вискокурни делают сами, и они же устанавливают количество торфа, которое сжигается под ячменем, что влияет, в свою очередь, на ароматы и характер напитка.
обы фенолы от торфяного дыма «прилипали» к зерну, его жгут медленно при небольших температурах на ранних стадиях сушки, когда зерно еще сырое. Лучшие виски острова требуют 4–6 тонн торфа, которые сжигаются за 20 часов. Есть лимит по насыщению зерен фенолами. Но он зависит даже не от продолжительности контакта торфяного дыма с ячменем, а скорее, от силы ветра снаружи и характеристик самого торфа. Степень торфянистости считается в единицах ppm – частей на миллион фенолов. Спецификация Laphroaig, Lagavulin, Bowmore, Ardbeg подразумевает 30–50 ppm. Вискокурня Bruichladdich всегда делала неторфянистый виски, но недавно запустила еще один продукт – Octomore, который коптится аж до 60 ppm. Экспериментально самым серьезным достижением на острове было копчение до 100 ppm. Шотландцы из Лоуленда называют дым reek, и после 1824 года название peatreek (торфяной дым) прилепилось к незаконному домашнему самогону. Так как торф был единственным домашним топливом, то и прожаривали ячмень прямо над торфяным огнем. Хотя думается, что домашний самогон не был более торфянистым и копченым, чем современные островные виски.
Следующая глава >
Источник: staff.wikireading.ru
Торфяной виски
21.02.2014
Откуда и как виски получает торфяной аромат?
Дымные торфянистые ноты виски приобретает еще на стадии сушки солода, которая необходима для остановки дальнейшего прорастания зерна. Во время этой технологической операции разогретый пламенем горящего торфа воздух пропускается над разложенным на полу зерном. Влажное зерно абсорбирует на своей поверхности фенольные частицы, содержащиеся в прогоняемом над ним воздухе.
В последующем фенольные частицы переносятся в бражку, а с перегонкой и в производимый дистиллерией спирт. Кроме того фенольные составляющие добавляются и на стадии промывки зерна, если для этого используется вода с содержанием торфа, например из торфяных озер.
Различается ли между собой торф, применяемый для окуривания, на разных производствах Шотландии?
Отвечу на ваш вопрос утвердительно. Да, торф, залегающий в разных местах Шотландии, отличается друг от друга. Например, торф Оркнейских островов, где расположены дистиллерии “Хайленд Парк” и “Скапа”, совсем иной, чем на острове Айла. В связи с этим и ароматика дыма будет тоже разной.
Окуривается ли чем-либо еще, кроме торфа, виски в Шотландии?
Нет, не окуривается. Дело в том, что исторически сложилось так, что, помимо торфа, в Шотландии другие виды топлива не применялись.
Поэтому винокурни вынуждены были использовать торф как безальтернативное топливо, которым обогревались кубы и высушивалось зерно при производстве солода.
Известно, что сушка торфом влияет на аромат виски. Довыдержки в винных бочках тоже. А применяют ли оба способа одновременно?
Да, применяют, поскольку никаких запретов на этот счет нет. Скажу больше, многие стараются использовать оба способа, чтобы еще больше расширить ароматическую гамму виски. В качестве примера приведу виски Benriach 12 YO Heredotus Fumosus. Этот копченый молт довыдерживался в хересных бочках.
Источник: ivan-elkin.ru
Характерные черты элитного алкоголя
Хотя этому напитку не одна сотня лет, но всемирную популярность он завоевал в 21 веке.
Дать характеристику торфяному виски не просто, его необходимо продегустировать:
- После многолетней выдержки напиток обладает резким, насыщенным вкусом. Во вкусе ощущаются землистые, копченые, слегка сладковатые нотки, привкус специй. Напиток имеет длительное послевкусие.
- Традиционно при приготовлении напитка красители не используются, виски имеет чистый светло–соломенный цвет. При выдержке напиток темнеет.
- Крепость напитка колеблется в пределах от 40 до 65 процентов.
- Запах настолько оригинальный, что описать его не просто. Можно выделить следующие ноты (присутствуют либо все вместе, либо в определённом сочетании) – жженого дерева, угля, резины, травы, фруктов, ванили, табака, фенола, йода.
Именно фенольный запах можно охарактеризовать как «лекарственный». Основная характеристика торфяного виски – дымность, измеряемая в единица фенола на 1 млн единиц напитка. Чтобы молекулы фенола из дыма лучше проникали в зерна ячменя во время сушки, используют не до конца просушенное влажное зерно, сушат в течение длительного времени при невысоких температурах. Процесс сушки может занимать до 20 часов.
Вкус и запах алкоголя во многом определяется качеством топлива и воды. Многие производители используют торф и воду для виски из определённых болот.
Употребление торфяного виски
Гурманы рекомендуют начинать знакомство с этим оригинальным напитком с лёгких сортов, затем переходить к вариантам с более сильным запахом и вкусом.
Правила подачи:
- Самый оптимальный вариант – бокалы с зауженным верхом. Они позволяют лучшим образом сохранить и раскрыть аромат.
- Напиток употребляется обстоятельно, размеренно, спешка не приветствуется.
- Налейте в бокал 50–60 мл, наклоните, повращайте. Виски должен покрыть все стенки ёмкости, раскрыть свои качества.
- Пригубите, подержите напиток во рту, чтобы оценить богатство вкуса и аромата, проглотите. Не запивайте напиток, вы уничтожите послевкусие.
В качестве закуски подойдут сыры, горький шоколад, мясные и рыбные копчености, солёное печенье, горячие закуски из мяса и рыбы.
Популярные сорта
Наибольшим спросом пользуются следующие напитки:
- Lagavulin – шестнадцатилетняя выдержка, крепость 43%. Очень выраженный копченый запах и вкус, чувствуется не только торф, но и древесные и морские ароматы.
- Laphroaig – десятилетняя выдержка, крепость 40%. Оригинальный многокомпонентный вкус, сладковатое послевкусие.
- Ardbeg – десятилетняя выдержка, крепость 46%. Напиток для настоящих мужчин, обладает богатым, резко выраженным сложным вкусом, продолжительным послевкусием.
- Bowmore – тринадцатилетняя выдержка, крепость 40%. Имеет более мягкий вкус, шоколадное послевкусие, легкую кислинку. Напиток можно смаковать, наслаждаясь вкусом.
- McClelland’s – пятилетняя выдержка, крепость 40%. Гармоничный сбалансированный вкус, слышен аромат ванили, дыма и торфа.
Самыми популярными являются виски, произведенное на острове Айла. Обязательно познакомьтесь с шотландскими алкогольными шедеврами, они оригинальны и самобытны. Этот напиток не даёт превратить процесс употребления спиртного в обыденность, позволяет создать особое настроение.
Источник: alexanderbar.ru
