Технология изготовления виски

Вряд ли мы узнаем когда-нибудь имя человека, придумавшего виски. С географией изобретения и технологией дела обстоият проще. На авторство претендуют шотландцы и ирландцы, а процесс производства схож во всех странах.

Ирландцы утверждают, что сам Святой Патрик передал монахам рецепт приготовления виски. Шотландцы же ссылаются на первое документальное упоминание виски в своих источниках и настаивают на том, что впервые этот крепкий алкоголь мог появиться только у них. Спорящие забывают, что в те времена они были единым народом — древними кельтами, живущими на двух соседних островах. В наши дни не имеет никакого значения, кто первым начал делать виски, главное — напиток существует, успешно распространяется по миру и завоевывает все новых почитателей.

Виски в мире

Виски производят в большинстве стран, не имеющих законодательных ограничений в выпуске напитка. Изготовителей условно можно разделить на две группы. Список ведущих производителей возглавляет Шотландия, за которой следуют Ирландия, США, Канада и Япония. Жестко конкурируют с лидерами Индия, Австралия, Франция и Тайвань.

Перечень далеко не полный. К примеру, самый дешевый в мире виски сделан в Лаосе — стоимость бутылки здесь меньше одного доллара. Экономического смысла в таком производстве, конечно, нет — дешевые виды алкогольных напитков, по замыслу изготовителей, должны привлекать туристов.

Многие производители придерживаются шотландской рецептуры. Примером могут служить японцы, которые пользуются ею почти сто лет, в мелочах копируя оригинальные рецепты. Производство в Японии не прекращалось даже во время войны. Спрос на виски здесь очень большой, выпуск отстает от внутренней потребности, поэтому местный алкоголь почти не экспортируется.

Часто изготовители привносят в классическую технологию производства собственные нюансы. Как правило, это касается сырья. Например, французы делают виски из гречихи, немцы — из кукурузы, а в Австрии отдают предпочтение ржи и овсу.

Безусловные лидеры в производстве виски шотландцы. Сегодня в этой небольшой стране более сотни заводов, изготавливающих около двух тысяч сортов этого крепкого алкоголя. Основная часть из них выпускает спирты из солода, и только восемь — из зерна. Солодового алкоголя при этом выпускается не более 8%, остальное — купажированные сорта.

Как делают виски в Шотландии

Технологическая схема состоит из нескольких этапов, имеющих специфику в зависимости от рецептуры изготовителя. Краткое описание процесса:

Приготовление солода

На этом этапе разложенный и замоченный в емкости ячмень проращивают, выдерживая определенную температуру и влажность. Зерно постоянно переворачивают — это требуется для равномерности процесса.

Сушка солода

Шотландцы сушат солод теплом от сжигания торфа. «Окуривание» солода, придающее виски привкус дыма – важная особенность продукта.

Приготовление сусла

Высушенный солод крупно перемалывают, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Сусло (брага) для дистилляции представляет собой густую мутную жидкость с запахом солода.

Брожение сусла

После добавления дрожжей и перемешивания сусло бродит в специальных емкостях от 2 до 7 дней. Готовая к дистилляции брага содержит до 6% спирта.

Дистилляция

Выбродившее сусло перегоняют в медных перегонных кубах (pot still). Медь отлично проводит тепло и хорошо обрабатывается ковкой, что позволяет изготавливать из нее аппараты любой формы и сложности. После перегонки в аппарате первой ступени (wash still) получается «слабое вино» (low wines) с содержанием спирта 25—30%.

В аппарате второй перегонки (spirits still) отделяются начальная и конечная фракции, содержащие много сивушных масел, кетонов и альдегидов. Их возвращают в «слабое вино» и перегоняют повторно.

Кроме двухступенчатых установок, используют аппараты непрерывного действия «patent still». Процесс в них проходит гораздо быстрее, а применяются данное оборудование для дистилляции купажного виски из зерна.

Спирт, полученный после второй перегонки, разбавляют родниковой водой до 50-63,5% об. и разливают для выдержки.

Выдержка

Выдерживают дистиллят в дубовых бочках — лучше подходят бочки из-под испанского хереса Олоросо. Можно использовать бочки от бурбона, коньяка, вина, рома. Во время выдержки напиток набирает необходимые свойства: темнеет, приобретает насыщенный цвет, аромат, вкус, мягкость. Часть спирта «летит» через поры дерева, и крепость продукта немного уменьшается. «Доля ангелов» — такое романтичное название дали изготовители виски этому процессу. Емкость бочек не превышает 700 л, срок выдержки от 3 лет — это зависит от рецептуры и региона.

Купажирование

Купажные виски получают при смешивании до 50 видов солодовых и до 5 видов зерновых спиртов. Мастер купажа комбинирует виски для создания уникального вкуса напитка и поддержания его постоянства на долгие годы. Бочки с купажом выдерживаются еще около полугода для тщательного перемешивания. Называется это «женитьбой виски». Срок выдержки купажированного продукта — это возраст самого молодого односолодового компонента, входящего в бленд.

Разлив

Перед разливом в бутылки виски проходят фильтрацию при температуре 2—10^oC и разбавляются родниковой водой до нужной крепости.

Для внутреннего рынка шотландские производители разбавляют напиток до крепости 40%, на экспорт готовят чуть более крепкий продукт — до 43%. Истинные любители, уверены, что правильно пить неразбавленный виски из бочки, резонно полагая, что с разведением, при необходимости, смогут справиться сами.

Отличия между ирландским и шотландским виски

Сырье и рецептура производства скотча и ирландского виски имеют свои особенности, из-за чего вкус довольно сильно различается.

Сырье

Сырьем для ирландского виски могут служить рожь, ячмень, овес и пшеница, но основой является рожь.
В Шотландии виски варят из ячменного солода. Для этого используют отборный ячмень особых сортов. Дополнительно могут использоваться другие виды злаковых культур из цельного зерна, специально обработанного и ферментированного.

Технология

Ячменный солод после проращивания подсушивается теплом от сжигания торфа — это очень важная особенность шотландской технологии. «Копчение» солода дает особый дымный аромат и легкий вкусовой оттенок, что считается главной особенностью продукта.
По ирландской технологии солод проращивается и высушивается в чанах, а продукт имеет запах и привкус солода.

Шотландцы используют две перегонки, поэтому продукт их более жесткий, терпкий и резкий на вкус, с характерным дымным оттенком.
Лучшими для выдержки шотландцы считают бочки из-под испанского хереса, ирландцы предпочитают использовать бочки из-под американского бурбона.
Шотландцы часто экспериментируют с выдержкой, ирландцы более консервативны и придерживаются традиционных рецептов.
Бочки ирландцы ставят вертикально, считая, что таким образом можно более рационально использовать площадь помещения.

Как делают американский и японский виски

Главная аграрная культура США — кукуруза, из чего американцы и варят свой знаменитый бурбон. Причем, кукурузы в зерновом сырье должно быть не менее 51 %. В производстве сусла могут использоваться также рожь, пшеница и ячмень.

Рецептура изготовления напитка проста: сырье перемалывают и варят, потом осахаривают солодом, добавляют дрожжи и перегоняют. Бурбон выдерживают не менее двух лет исключительно в новых бочках из американского дуба, причем никогда не указывают срок выдержки. Бочки предварительно обжигают изнутри, чтобы напиток приобрел особый насыщенно-янтарный или темно-золотистый цвет и аромат.

Японцы варят виски уже сто лет и во многом повторяют британскую рецептуру, Даже торф для окуривания солода в Японию везут из Европы. Несмотря на заимствованный процесс производства, японский виски имеет собственные, присущие только ему, черты. Это связано с использованием более мягкой воды, применением разных по форме и объему перегонных кубов, климатическими особенностями страны.

Как и у британцев, у японцев бывает три вида виски — солодовый, зерновой и купажированный. Каждый завод изготавливает купажи исключительно из собственных спиртов, не используя дистилляты других винокурен. Есть особенности также в выдержке — кроме классических бочек из-под вина, бурбона, рома, японцы нередко выдерживают виски в новых бочках из дуба, растущего на Японских островах.

Японцы не любят резких запахов, поэтому аромат их виски очень мягкий. По традиции жители Страны восходящего солнца не пьют крепкий алкоголь в чистом виде — его примерно вдвое разбавляют водой.

Источник: winestyle.ru

Всем привет!
После продолжительного молчания (по очень уважительной причине!

)))
продолжим о производстве виски!

Итак, коротко вспомним, что есть несколько признанных, но не разделивших первенство, стран — лидеров в изготовлении этого напитка. Шотландия, Ирландия,

США и Канада, соответственно и рецептура приготовления напитка у эти производителей имеет отличия. К примеру, в каждой стране используется свое определенное сырье. Например, в Шотландии основой виски является ячменный солод. В Ирландии к ячменю добавляют рожь. А в США и Канаде основой служат кукуруза, рожь, пшеница.
Производственный процесс изготовления напитка делят на 7 стадий, давайте рассмотрим каждую.
1. Приготовление ячменного солода (или соложение ячменя).

Тщательно перебранный и очищенный ячмень проходит сушку. Чтобы получит солод, зерно замачивают и оставляют на 7-10 дней для прорастания.

Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку.
2. Сушка солода. В Шотландии для сушки солода используют горячий дым от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек.

Это придает напитку дымный йодисто-торфяной аромат, что заметно отличает его от виски других стран. В Ирландии и остальных странах дым для сушки не используется.
3. Получение сусла. После сушки солод размельчают и заливают горячей водой. Смесь выдерживают в течение 8—12 часов.

4. Брожение (ферментация). Полученное охлажденное сусло переливают в большие емкости и добавляют к нему дрожжи. При температуре 35—37°С, в течение примерно двух суток происходит брожение. В результате получается некрепкий спиртной напиток, так называемое “солодовое молоко” крепостью около 5 % об.
5. Перегонка. “Солодовое молоко” или брага поступает в перегонные аппараты (pot still, выполненные из меди в форме реторты, где ее перегоняют 2-3 раза.

После дистилляции в первом аппарате (wash still), объём которого достигает 23 тыс. литров получается «слабое вино» (low wines) — жидкость крепостью 25—30 % об. Это “вино” дистиллируется во втором аппарате (spirits still), имеющем объем 6—21 тыс. литров.

На выходе из второго аппарата получается виски крепостью до 70 % об. Произведенный напиток разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об. На окончательный вкус напитка существенно влияет форма перегонных аппаратов, поэтому каждая винокурня имеет pot stills собственной оригинальной формы и объема. При замене старого аппарата на новый, последний изготавливают точной копией предыдущего, повторяя все дефекты (выпуклости и вмятины), чтобы вкус производимого виски не изменялся.

6. Выдержка виски в дубовых бочках — это последняя стадия процесса изготовления солодового напитка. Именно в бочках происходит преображение ячменного спирта в виски. Во время этой стадии виски в бочках темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои цветовые и вкусовые качества.

С XVIII в., видимо с целью экономии, виски стали выдерживать в бочках, в которых испанцы импортировали херес. Эксперимент оказался удачным. Эти бочки и по сей день считаются наиболее подходящими для выдержки. С тех пор если виски выдерживается только в бочках из-под вина, то это свидетельствует о его высоком качестве. Об этом обязательно сообщит производитель напитка. Но такие бочки являются дефицитом, поэтому для выдержки виски зачастую применяют бочки, выполненные из американского белого дуба, в которых до этого находился бурбон, или бочки просто-напросто предварительно обрабатывали дешевым хересом. Для ускорения процесса выдержки зачастую внутренние стенки бочек обжигают или выкладывают их древесным углем.

Время выдержки различается, и от этого также зависит цена и качество итогового напитка. От времени хранения зависит и сорт напитка, минимальный срок выдержки виски должен составлять не менее 2 лет. А лучшие эталонные марки односолодового виски должны храниться в бочках не менее 10-12 лет. Даже существуют такие сорта виски, которые положено выдерживать от 20 до 60 лет!

Сроки следующие: Выдержка виски
— ирландский виски выдерживается 5 лет,
— шотландский — обычно 3 года,
— канадский — не менее 6 лет,
— оригинальные сорта виски выдерживаются 10-12 лет,
— эксклюзивные и коллекционные — до 21 года,
— легендарные – до 60 лет.
В процессе выдержки крепость виски обычно снижается до 40%. А у некоторых сортов до 60% объема.
Если виски невыдержать, или недовыдержать, то мы получим обыкновенный ячменный самогон или спирт, но никак не виски.

Знатоки и ценители хорошо выдержанный виски оживляют, говорят о нем как об одушевленном. Это не случайно, ведь виски живет в бочках, развивается, взрослеет, крепнет, набирается сил, словно проходит полный жизненный цикл, обретая уникальный характер вкуса и аромата.
Почему срок выдержки виски в каждом регионе разный? Эти сроки выбраны не случайно: все зависит от природно-климатических условий того или иного региона. Например, в Хайленде, родине большинства превосходных марок скотча, климат прохладный, поэтому, чтобы напиток достиг совершенства, он выдерживается не менее 5 лет.
вот в регионе Лоуленд с теплыми и сухими зимами, спирт вступает в реакцию с бочкой и воздухом значительно быстрее, и то этот процесс занимает до 10 лет
После выдержки производство виски переходит на новую стадию — виски фильтруется, разбавляется водой для достижения оптимальной крепости (40% об.), а затем разливается по бутылкам.
7. Розлив. Перед розливом виски проходит фильтрацию при температуре 2-10°C . В качестве фильтра применяют бумажные мембраны. Затем напиток разбавляют родниковой водой до необходимой крепости и разливают по бутылкам. Если виски получают путем смешивания, то на бутылке указывают срок выдержки самого молодого виски, входящего в купаж. Если в названии виски присутствует слово De luxe, то это указывает на то, что в купаже велика доля старых односолодовых виски.

Вот так рождается напиток!
Всем мир!)))

Источник: www.drive2.ru

Базовые рецепты виски в домашних условиях

Технология приготовления виски в двух словах:

Зерно ячменя замачиваются и проращиваются, превращаясь в солод.
Солод сушится в печах при умеренных температурах (на прямых топочных газах или на горячем воздухе).
После сушки солод дробят и замачивают на некоторое время в горячей воде – на данном этапе получается жидкость, которую называют суслом.
Сусло фильтруется от твердых частиц (дробины), заражается дрожжевыми грибками и сбраживается – сусло превращается в брагу.
Брага перегоняется первый раз без деления на фракции – получается спирт-сырец или «низкое вино».
Спирт-сырец перегоняется второй раз с отделением «голов» и «хвостов».
Средняя фракция дистиллята разбавляется родниковой или очищенной водой до определенной крепости и подвергается длительной выдержке в дубовой бочке.

Как вы уже поняли, первые 2 пункта мы упустим, так как возиться с проращиванием солода и его сушкой дома очень трудоемко и зачастую нецелесообразно. Остальные процессы будут соблюдаться в соответствии с традициями. Первые 4 пункта полностью соответствуют приготовлению пива.

Рецепты односолодового шотландского виски

Родом из Шотландии, но сейчас производимый во всем мире, односолодовый виски открывает перед дистиллером безграничный мир возможностей. Единственное правило: использовать 100% соложеный ячмень и ни чего более. Вы можете использовать копченый солод, чтобы получить напиток в стиле Айла (островной и высокогорный шотландский виски имеет характерный копченый вкус, ведь солод коптят на прямых топочных газах), или сделать выбор в пользу менее копченого солода и получить мягкий напиток, характерный для равнинной Шотландии и в большей степени Ирландии. Вы можете всю жизнь экспериментировать с односолодовым виски и только слегка поцарапать поверхность этой категории напитка.

Существует два основных подстиля односолодового виски: копченый и не копченый (но даже не копченый шотландский виски всё еще оторфованный). Купить копченый солод можно в многочисленных пивных магазинах. Чтобы понять уровень копчености солода, обратите внимание на его описание. В нём должна быть аббревиатура ppm (parts per million), которая указывает на содержание фенолов в солоде (фенолы содержатся в торфяном дыму). Сегодня производителя делят копченый солод на: слабо-торфяной (1-5 ppm), средне-торфяной (5-15 ppm) и сильно-торфяной (15-50+ ppm).

Для начала хочу предложить вам самый простой, базовый рецепт слабо-копченого односолодового виски.

Базовый рецепт не копченого односолодового виски

Приготовление:

Нагреть ¼ часть воды до 71^оС и всыпать в неё солод. Поддерживая температуру 66-68 градусов выдержать паузу в течение 1 часа 30 минут. Процедить сусло, промыть дробину 2 раза: первый раз четвертью воды температурой 73-74^оС, второй – четвертью воды температурой 82-83^оС. Объединить все три слива, добавить последнюю четверть воды, дробину выбросить.
Охладить сусло до 33^оС, перелить в бродильную ёмкость и внести заранее подготовленные дрожжи и закваску (о молочнокислом брожении читайте во второй части статьи с подробным описанием каждого этапа производства виски). Установить гидрозатвор. Брожение должно проходить при комнатной температуре от 2 до 6 дней.
Готовую брагу для виски снять с дрожжевого осадка и перелить в перегонный куб. Первую перегонку осуществлять максимально быстро без отбора головных и хвостовых фракций. Отбор прекратить, когда крепость в струе опустится ниже 30%. Оставшуюся барду можно добавить в следующий погон или вылить.
Полученный спирт-сырец (далее СС) разбавить до 25-30% спирта и вернуть в промытый перегонный куб. Во время второй перегонки отобрать примерно 1 столовую ложку голов на каждый литр сусла (обратите внимание, именно сусла, а не спирта-сырца). Дальше можно отобрать на глаз немного дистиллята, который в шотландской традиционной дистилляции называются foreshots – эта фракция, как правило, не имеет какого-либо вкусу и её лучше добавить в следующий первый перегон (фактически это головы, которые в купе должны составить порядка 5% от СС).
Среднюю фракцию («сердце», middle или heart of the run) отбираем в диапазоне 55-72% спирта в струе (по вкусу). Остальное в кубе является хвостами (feints) – их отбираем досуха и добавляем в следующий первый перегон.
Полученный дистиллят, а именно сердце, настаиваем на дубовой щепе или помещаем в бочонки из-под бурбона, хереса или вина (к примеру, шотландские вискокурни часто используют бочки из-под белого вина Сотерн).

Базовый рецепт копченого односолодового виски

Односолодовый виски очень чувствителен к небольшим изменениям в рецептуре. К примеру, небольшое количество копченого солода в рецепте слабо-копченого виски формирует те самые медовые ноты, так характерные для скотча. Очень сильное влияние оказывают культуры дрожжей, а также лактобактерий. Начинать рекомендуется с обычных хлебопекарных и бельгийских дрожжей для эля, но об этом чуть позже, после рецептов.

Односолодовый «Pure Pot Still» ирландский виски

Pure Pot Still (Чистый виски из перегонного куба) – это уникальный ирландский односолодовый виски, который сегодня производят очень ограниченное число компаний в Мидлтоне (марки Redbreast, Green Spot и некоторые элитные сорта Jameson). Уникальный он потому, что в затор добавляется не только ячменный солод, а ещё и зеленый непророщенный ячмень (не соложеный зеленый ячмень). Перегоняется Pure Pot Still три раза, очень трудоемкий, но невероятно интересный для домашнего приготовления.

Всего существует три стиля ирландского виски (еще есть Single Malt и Single Grain), но по технологии производства только Pure Pot Still кардинально отличается от шотландского брата. Рецепт не простой, но для восприятия новичком приемлем.

* — лагерные дрожжи делают напиток более мягким, что характерно для ирландского виски.

Технология приготовления:

Половину воды подогреть до 71^оС и поместить в неё солод. Поддерживая температуру 66-68 градусов выдержать паузу в течение 1 часа 30 минут. Процедить сусло, промыть дробину 2 раза: первый раз четвертью воды температурой 73-74^оС, второй – четвертью воды температурой 82-83^оС. Объединить все три слива, дробину выбросить.
Охладить сусло до 33^оС, перелить в ферментер, добавить дрожжи и бактериальную закваску. Брожение должно проходить при комнатной температуре от 2 до 3 дней.
Готовую брагу для ирландского виски снять с дрожжевого осадка и перелить в перегонный куб. Первый перегон делать до 30% спирта в струе.
Полученный СС, если это необходимо, разбавить до 25-30% и снова перелить в перегонный куб. Отобрать 5% голов от изначального объема СС. Среднюю фракцию отбирать в диапазоне 55-70% алкоголя (по вкусу). Хвосты отбирать досуха, добавив их в следующий перегон.
Перегнать третий раз, снова отобрав головы (здесь достаточно 1 столовой ложки с каждого литра браги). Среднюю фракцию собирать в районе 80-90% спирта. Хвосты отбирать досуха и добавить в следующий перегон.
Полученный дистиллят разбавить до нужной крепости и настоять на дубовой щепе или залить в обожженные бочонки из-под бурбона или белого вина.

Американский ржаной виски

Это последний рецепт, которым я хочу с вами поделиться. Американский ржаной виски отличается богатым, плотным и порой грубоватым вкусом. Его не следует путать с канадским ржаным виски, который полностью от него отличается. Ржаным виски, по аналогии с бурбоном, в США может называться напиток, в состав которого входит минимум 51% ржи (солод либо зерно). Также он должен быть выдержан в новых обожженных дубовых бочках. Как и с бурбоном, в состав затора ржаного виски всегда входит ячменный солод, кроме заторов из 100% соложеной ржи, что случается крайне редко.

В данном случае очень важно добавить лактобактерии в виде закваски для йогурта или сыра. Ржаное зерно обычно содержит большое количество различных бактерий, которые могут просто уничтожить сусло. Дрожжи и лактобактерии сдерживают их деятельность. Закваску следует добавлять лишь тогда, когда дрожжевые грибки ослабнут (читайте вторую главу статьи).

Технология изготовления:

Всю воду подогреть до 71^оС и засыпать в нее измельченное зерно и солод. Поддерживая температуру в диапазоне 66-68^оС выдержать паузу в течение 1 часа. Затем добавить фермент амилазы и при такой же температуре выдержать паузу еще в течение 30-45 минут.
Охладить сусло до 33^оС и поместить его вместе с дробиной в бродильную ёмкость. Добавить дрожжи и закваску, отправить на брожение при комнатной температуре в течение 2-3 дней.
Готовую брагу снять с осадка, при необходимости процедить через сито или марлю и залить в перегонный куб. Первую перегонку делать на максимальной скорости, пока в струе есть 30% спирта.
Полученный СС разбавить до 25-30% и отправить на фракционную перегонку. Головы отбираются по 1 столовой ложке на каждый литр сусла. Средняя фракция по вкусу, в диапазоне 60-72% спирта. Хвосты досуха.
Дистиллят выдержать на обожженной дубовой щепе (примерно 20 секунд на желтом пламени) или залить в сильно обожженные новые дубовые бочки.

Секреты приготовления настоящего виски

Еще раз повторюсь, описанные выше рецепты являются базовыми и технология приготовления в них описана поверхностно. Эта глава должна полностью развеять все вопросы по поводу приготовления любого сорта виски.

«Если я не смогу пить бурбон и курить сигары в Раю, то я туда не пойду»

Марк Твен

Выбор солода

Современная промышленность позволяет купить действительно качественный готовый солод по доступной цене. Для первых экспериментов вы можете ограничиться так называемыми базовыми солодами. Базовым называют солод, который в засыпи (солод или смесь солодов, взятых для приготовления необходимого объема браги) можно использовать в количестве 100%. К таковым можно отнести: Пильснер (Pilsner), Венский (Vienna), Мюнхенский (Munich) и Пэйль эль (Pale ale). Любой из этих солодов можно использовать в чистом виде для засыпи или комбинировать их.

Также можно выделить «специальные солода», которые добавляются в засыпь в ограниченном количестве для получения тех или иных оттенков во вкусе. К таким, к примеру, можно отнести карамельный (сaramel malt: карапильс, карарэд, карахелль и т.д.) и меланоидиновый. Это специальные солода первой группы, они отвечают за формирование вкуса дистиллята. Специальные солода первой группы снижают общий объем выхода алкоголя в браге и дают очень специфический вкус. Есть также специальные солода второй группы, их всего два: диафарин (Diastatic) и кислый солод (Acidulated malt). Эти солода используют для корректировки некоторых свойств затора.

Ну и немного цифр. На каждый литр 40% дистиллята требуется порядка 2 кг покупного солода или 2,5 кг солода собственного производства. В домашних условиях для выдержки виски оптимально использовать бочки объемом от 10 л минимум. Рассмотрим вариант наполнения 15-литровой бочки. Итак, в бочонок нужно залить дистиллят крепостью минимум 50%. Следовательно, нам понадобится 15*0,5 = 7,5 л АС (абсолютного спирта). Добавим минимум 20% на головы и хвосты, итого 9 л АС. Значит, для получения 15 л 50% дистиллята нам потребуется 9/0,4*2 = 45 кг покупного солода или 9/0,4*2,5 = 56-57 кг домашнего солода (расчеты проводились по формулам пользователя victorchik с форума forum.homedistiller.ru).

Затирание солода

Если вы готовили пиво или хотя бы прочитали мои статьи о приготовлении этого напитка, то вам понятен этот процесс. Задача простая: превратить крахмал в мальтозу, которую смогут перерабатывать дрожжи. Для этого солод затирается с водой – подогревается до определенной температуры с соблюдением определенных температурных пауз. Сильно углубляться в процесс не вижу смысла, поэтому опишу технологию в двух словах.

Для начала нужно подогреть воду до 71^оС и добавить в неё измельченный солод. Солод, в свою очередь, не должен быть помолот слишком мелко – нужна крупа, а не мука. После добавления солода температура затора должна опуститься до необходимых нам 66-68^оС. Если это не так, нужно на медленном огне довести температуру затора до необходимой температуры, при этом сусло нужно постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорело. Теперь нужно выдержать температурную паузу в течение 1 часа, чего обычно достаточно для преобразования сахаров.

Если в рецепте предусмотрено добавление фермента амилазы (полностью безвредный фермент, способствующий разжижению сусла и расщеплению крахмала), его нужно добавить после часовой термопаузы и выдержать температуру 66-68^оС еще 30-60 минут. Даже если вы не добавляли амилазу, всё-равно рекомендую подержать затор на паузе лишние 30 минут для подстраховки. Дальше можно сделать йодную пробу, дабы убедиться, что солод осахарился, а затем приступать к промывке сусла (в рецепте ржаного виски этого не требуется).

Для промывки используется горячая вода. В первый раз нужно промывать водой температурой 71-72^оС, второй – 82-83^оС. После этого в дробине (использованный солод) нет ни чего для нас полезного и её можно выбросить (некоторые используют её как удобрение или корм для животных). Промывочная вода объединяется с первичным сливом и все это нужно очень быстро охладить, чтобы сусло не заразилось патогенной микрофлорой. Пивовары могут пустить в ход свой чиллер, обычные обыватели – раковину с холодной водой и льдом. Сусло, охлажденное до 33^оС готово к внесению дрожжей и лактобактерий.

Ферментация браги для виски

Первое и самое главное отличие приготовления браги для виски от пива – брожение должно проходить при более высоких температурах, при которых в браге образуется больше сложных эфиров (основная цель в приготовлении виски). Начальная температура в 33^оС является оптимальной. Затем следует поддерживать температуру в районе 25-29^оС. После того, как осахаренное сусло остудилось, следует измерить его плотность, то есть содержание сахара и посчитать, сколько в итоге может получиться в браге спирта (из 1 г мальтозы примерно 0,46 мл абсолютного спирта). Задача: получить сусло с прогнозируемым содержанием алкоголя от 6 до 10%.

Если меньше, значит сусло не осахарилось полностью, что не есть хорошо и эту проблему нужно решать (к примеру, подогреть сусло и добавить амилазу). Если больше – разбавить водой, чтобы снизить сахаристость. Если у вас нет ареометра, просто упустите измерения. Почему именно 10%? Во-первых, для пивных дрожжей это критичный уровень содержания алкоголя в среде их обитания. Во-вторых, для виски не рекомендуется использовать дрожжи, невосприимчивые к спирту – они сильно ухудшают органолептику.

Внесение дрожжей

Перед внесением дрожжей сусло нужно аэрировать, насытить кислородом. Для этого достаточно его переливать из одной ёмкости в другую с большой высоты. Большое количество кислорода замедляет образование сложных эфиров, поэтому не переусердствуйте. Дрожжи перед внесением в сусло нужно обязательно подготовить по инструкции на упаковке. Есть одна хитрость: добавить в сусло меньше дрожжей, чем требуется для определенного объема. Это способствует более интенсивному образованию сложных эфиров. Правда, появляется риск заражения сусла.

Кислотность сусла

В начале кислотность сусла должна быть в районе 5-6 pH, в конце – 3,5 pH. В условиях низкого pH рост дрожжей замедляется и это, снова-таки, способствует лучшему образованию эфиров. На вискокурнях даже разработали определенный способ приготовления сусла, когда уровень pH искусственным способом понижается, и сложных эфиров хоть отбавляй. В домашних условиях это сделать довольно просто: сохранить некоторое количество браги от предыдущей партии и добавить её в новую, таким образом уменьшим pH сусла и замедлив рост дрожжей. На выработку спирта это ни как не влияет. Разумеется, проводить такие эксперименты следует лишь тогда, когда на вооружение есть pH-тестер.

Рекомендуемый срок брожения браги для виски составляет от 2 до 4 дней, но вы всегда можете экспериментировать. Длительное брожение увеличивает важность выбора дрожжевых культур, так как они начинают влиять на вкус дистиллята.

Лактоброжение

Сразу хочу сказать, что добавление бактериальных заквасок не является обязательным для новичков, но очень рекомендуется для профи, которые находятся в постоянном поиске. Сложные эфиры, которые делают виски таким, каким он есть, образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Источников кислот много, начиная дрожжами и заканчивая дубом. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами.

К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискокурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски. Теперь о практической стороне вопроса.

Лактобактерии наиболее активны в начале и в конце ферментации. В начале брожения они очень быстро размножаются. Во время работы дрожжей они впадают в «спячку», так как повышается температура и содержание углекислого газа (лактобактерии аэробы и нуждаются в кислороде). На поздней стадии брожения, когда дрожжи начинают отмирать, лактобактерии снова активизируются, поглощая остатки сахара и веществ, оставшихся после жизнедеятельности дрожжей, и образуя различные кислоты.

Лактобактерии можно приобрести почти везде. Это может закваска для йогурта или сыра, таблетки из магазинов со здоровым питанием, в замороженном виде. В сусло их можно добавлять вместе с дрожжами или за несколько часов до этого. Также их можно вносить в конце брожения, за 10-15 часов до того, как вы собрались сливать и перегонять брагу (в данном случае ферментер следует оставить открытым). Во время молочнокислого брожения у браги появится характерный кислый запах, напоминающий запах квашеной капусты. В свою очередь, неприятный запах свидетельствует о заражении сусла нежелательными бактериями и его придется вылить. Грань тонкая, но без экспериментов ни как.

Первая дистилляция

Итак, брага отбродила и её пора перегонять. Надеюсь, когда вы перешли к прочтению этой части статьи, вы уже прочитали о двойной перегонке как таковой и вам известны основные принципы. Разжевывать одно и то же в каждой статье не вижу смысла. Теперь о виски. Во-первых, не рекомендуется сильно осветлять брагу – остатки дрожжей тоже влияют на органолептику напитка. Во время первой перегонки нужно максимально быстро получить СС, но при этом нужно следить за тем, чтобы твердый остаток в браге не пригорал.

Первую дистилляцию следует осуществлять до тех пор, пока в струе есть 22,5-30% спирта (на своё усмотрение). В конце перегонки обычно выходит не очень приятная на запах жидкость, но она тоже играет свою роль в формировании конечного вкуса виски. Последнюю фракцию первой перегонки, до хвостов, называют «низким вином» (в некоторых источниках весь продукт первой перегонки называют «низким вином», а не спиртом-сырцом). В общем, на нос не ориентируйтесь, ориентируйтесь на свой спиртометр.

Вторая дистилляция

Всё, как и везде. Отбираем 3 фракции: головы, сердце и хвосты. Головы: по 1 столовой ложке с каждого 1 литра браги – эту часть в утиль. Также можно отдельно отобрать фракцию, которую в вискокурении называют «foreshots». Это жидкость без характерного для виски запаха и в средней фракции она ни к чему. Её можно вылить или добавить в следующий перегон. Здесь полагайтесь на своё обоняние (разотрите несколько капель дистиллята на ладонях или на запястьях и обоняйте).

Тело отбираем не спеша, ориентируясь на запах и спиртометр. В большинстве случаев сердце отбирается в диапазоне 52-72% спирта в струе. Чаще прекращают отбор тела при 60% в струе, после чего меняется приемная ёмкость и начинается отбор хвостов. Хвостовую фракцию выжимаем досуха, практически до 1% спирта в струе – её в следующий первый перегон. На самом деле хвостовая фракция также участвует в формировании вкуса виски, так что придется и тут потренироваться, пробуя и так и этак.

Хвосты дают очень сладкий вкус и вкус этот совсем не плох. Но если переборщить, то дистиллят получится слишком «тошнотворным». Если же хвостов не добрать, то виски получится сухим и нейтральным. К сожалению, нет четких рекомендаций относительно своевременного отбора хвостов, тем более каждая готовка виски будет уникальной, и спрогнозировать что-либо до мелочей будет очень сложно. Полагайтесь только на себя. Обязательно ведите подробные записи каждой варки сусла и дистилляции. Обрастайте опытом, и когда-нибудь ваш виски может стать достойным соперником «премиальных» марок.

Источник: therumdiary.ru