Процесс изготовления виски

Процесс изготовления виски

Приготовление виски — очень трудоемкий и длительный процесс.

Чтобы выяснить, как делают виски, постараемся понять технологию производства напитка:

Из чего делают виски? Конечно, из ячменя. Рассмотрим основные этапы производства.

Соложение

Процесс изготовления виски

Первый этап — это получение из ячменя солода. Для этого ячмень необходимо тщательно перебрать, очистить и просушить, после чего его замачивают в воде и раскладывают на полу.

Солод должен прорасти в течение 10-ти дней.

Сушка

Процесс изготовления виски

Второй этап — сушка зерна (солода). Как правило, его сушат с помощью горячего дыма от сгорания древесного угля либо торфа. Стоит отметить, что в Ирландии не используют дым для просушки зерна.

Размельчение


Процесс изготовления виски

Далее необходимо получить сусло. Для этого солод нужно размельчить до консистенции муки, смешать полученный порошок с горячей водой и выдержать 12 часов. В результате этих действий вы получите сладкую жидкость.

Брожение

Процесс изготовления виски

Следующий этап — этап ферментации или брожения. Сусло охлаждают и смешивают с дрожжами. Ферментация проходит в течение 48 часов при температуре, примерно равной 37 градусов. После этого должен получиться напиток, похожий на пиво (крепость 5%).

Перегонка

Процесс изготовления виски

Пятый этап заключается в перегонке алкоголя. Брагу перегоняют несколько раз в специальных аппаратах. Специалисты считают, что узкие и высокие аппараты для перегонки придают напитку более изысканный вкус, нежели широкие и низкие.

Выдержка

Процесс изготовления виски

Шестой этап — выдержка виски. Для этого используются дубовые бочки, в которых и выдерживают напиток. Чаще всего берут бочки, сделанные из американского белого дуба. Предварительно их обрабатывают хересом. На этом этапе напиток темнеет, вкус его становится мягче.

Купажирование


Процесс изготовления виски

Следующая стадия — стадия купажирования. Для получения смешанного напитка соединяют зерновые и солодовые сорта виски разных сроков выдержки (более 3-х лет). Эти все этапы важны в производстве виски.

Процесс изготовления виски

Для большего углубления в вопрос о том, как делают виски, вы можете обратиться к специалистам нашего бутика «Мира Виски», что на Сретенском бульваре 6/1.

Фото использованные в статье: macos.livejournal.com/1059729.html

Источник: whiskyworld.ru

История возникновения

Первое упоминания об этом национальном продукте содержится в отчётах, составленных в 1494 году. Данные, приведенные в этих документах, говорят о значительных объемах виски, изготовленного в монастырях. Учитывая тот факт, что оборудование было самым примитивным, а химический состав виски изучить было невозможно, можно предположить, что напиток имел высокую крепость. С течением времени технология дистилляции совершенствовалась, виски подвергался очистке, вредное влияние на организм уменьшилось.

Современная технология производства

Согласно британским законам к виски относят напиток, произведённый определенным способом:

  • изготовленный в Шотландии, причём брожение осуществляется под воздействием эндогенных энзимов, для ферментации применяются дрожжевые культуры;
  • крепость на выходе – 94,8 %, это необходимо для создания определенного запаха и вкуса;
  • крепость готового продукта – не менее 40 %;
  • для дозревания используют бочки из дуба объемом не более 700 л;
  • срок выдержки – от 3 лет;
  • в качестве добавок используется спиртовая карамель.

Никакой другой напиток не имеет права называться шотландским виски. Сырье для производства – ячмень, злаки, дрожжи.

Технология:

  1. Перед началом производства зерно замачивают, появляются ростки. Процесс соложения продолжается строго определенное время, важно не допустить появления корней и проростков.
  2. Влажное зерно просушивают с помощью подогретого воздуха и дыма, для образования которого используют болотный торф. На этом этапе напиток получает свой характерный вкус и аромат. В каждой части страны торф обладает характерными качествами, придает виски запах водорослей, йода, вереска, мёда.
  3. Солод смешивают с горячей водой, сбраживают.
  4. Брага проходит три перегонки в дистилляционном кубе. Полученный напиток разбавляют до необходимой крепости.
  5. Для выдержки образовавшегося спирта берут дубовые бочки, которые ранее использовались для настаивания других алкогольных напитков.

Вкус виски зависит от качества воды, состава торфа, напитка, ранее находившегося в бочке. Большую часть продукции изготавливают способом купажа – смешивают солодовый и зерновой виски, напитки разного срока выдержки.

Сорта шотландского виски

Законодательные акты регламентируют классификацию напитка:


  1. Односолодовый – произведен на одной винокурне исключительно из ячменя без добавления других зерновых культур. Используются медные перегонные кубы определенной конструкции.
  2. Зерновой – произведен на одной винокурне, возможно добавление других зерновых, кроме ячменя.
  3. Купажированный – изготовлен путем смешивания напитков, изготовленных на разных винокурнях.
  4. Солодовый купажированный – для изготовления напитка используют несколько разновидностей односолодового виски, выпущенного разными изготовителями.
  5. Зерновой купажированный, аналогично предыдущему.

С учётом длительности выдержки шотландский виски подразделяют на следующие разновидности:

  • Standart blend;
  • De Luxe blend;
  • Super-premium.

Эксперты утверждают, что напиток в бутылке не стареет, его возраст определяется сроком выдержки в бочке, однако напиток старше 25–30лет теряет органолептические характеристики.

Правила этикета

Для подачи шотландского виски используют специальные бокалы, сужающиеся кверху. Предварительно напиток охлаждают до температуры 18–20 градусов. Пьют мелкими глотками, слегка подогрев бокал в ладонях. В качестве закуски хорошо подходят морепродукты, мясо. Для создания праздничной атмосферы воспользуйтесь услугами мобильного бара. Красочно оформленная барная стойка, жонглирующий бутылками и шейкером бармен украсит любую вечеринку.


Мы организуем точку притяжения для гостей на любой площадке, в помещении или на свежем воздухе. Бармен предложит вашим гостям разные сорта шотландского виски в чистом виде, приготовит на их глазах изысканные согревающие коктейли – пунши и грог. Достаточно обратиться к нашему менеджеру, сообщить место праздника, количество гостей и ваши предпочтения. Обо всём остальном мы побеспокоимся сами.

Источник: alexanderbar.ru

Состав — из чего делают виски?

Для любого варианта «живой воды» — будь то шотландский скотч, американский бурбон или современная японская версия «живой воды» — требуются 3 неизменных ингредиента:

  • зерно;
  • дрожжи;
  • вода.

Если вы увидите на этикетке спиртного что-либо еще – знайте: перед вами не настоящий виски. Производители, дорожащие репутацией, не используют для производства ни ароматизаторов, ни красителей. Только иногда добавляют сахар.

Крепость «живой воды» составляет от 35 до 50º. Изредка можно встретить в продаже 60-градусный алкоголь. Но это скорее исключение, чем правило.

Какое зерно подходит для виски? Это зависит от вида продукции. Так, основа бурбона – кукуруза. Она составляет не менее 51% от содержания зернового компонента. Для шотландского скотча используют ячмень.

Часто производители выпускают купажированный виски. В нем смешаны сразу несколько видов зерновых.

Как делают виски — технология приготовления


Проследим весь процесс производства от начала до розлива по бутылкам.

Соложение

На первом этапе отобранные зерна помещают в емкость и заливают водой. До 14 дней идет проращивание. Воду периодически меняют.

В процессе соложения происходит активизация ферментов, которые расщепляют крахмал на простые сахара.

Для того, чтобы будущий виски имел отличные вкусовые качества, выбирают сорта зерна с низким содержанием протеинов. В них много крахмала. Крахмал в процессе переработки превращается в сахар и алкоголь.

Пока идет соложение, в прорастающих зернах образуется сахар.

Важный момент! Специалисты рекомендуют не затягивать соложение, иначе сахара перейдут в ростки – в итоге их не хватит для получения хорошего сусла. Качество готовой продукции будет снижено.


Самый частый вид зерновых, используемый для приготовления сусла, – ячмень.

Бывает ли виски из несоложенного зерна? Да, такой способ приготовления тоже известен. Но у него немного приверженцев: алкоголь, полученный таким путем, отличается грубым вкусом.

Просушка

Следующий шаг – просушивание зерна. Воду сливают. Затем:

  • размещают зерно на свежем воздухе;
  • ждут 2-3 дня;
  • помещают зерно в печь.

Если сразу отправить ячмень или кукурузу в горячую печку, оно преет. Это тоже не лучшим образом сказывается на конечном результате.

«Изюминка» данного этапа: в Шотландии и Японии производители используют болотный торф для того, чтобы получившийся скотч обрел характерный «дымный» аромат.

У просушенного зерна удаляют ростки. Если этого не сделать, «живая вода» будет иметь горьковатый привкус.

Приготовление сусла


Высушенную основу для сусла (зерно) обрабатывают, проверяя, каков уровень увлажненности. Его очищают от примесей, определяют, нет ли заражения паразитами. После этого перемалывают в муку и затирают. Затирание – это смешивание муки с водой. Получается своеобразная каша, которую помещают в котел, где она будет подвергаться тепловой обработке.

Нагрев идет постепенно. Сначала сусло достигает температуры 38-40ºС. На этом этапе мука и вода становятся однородной массой. Температура растет. Последовательно происходит:

  • расщепление белка (при значениях 52-55ºС);
  • выделение сахара (температура от 72 до 75ºС);
  • формирование сахаристых веществ (при повышении температуры до 78ºС).

Когда процесс доходит до этого этапа, нагревание прекращают, сусло снимают с огня и остужают до температуры немного выше комнатной.

Брожение

Необходимо насытить сусло кислородом. Если пренебречь этим шагом, то брожение будет невозможным. Берут вторую емкость и переливают сусло в нее, высоко подняв чан, в котором сусло находилось изначально.


Подключают следующий ингредиент – дрожжи. Их добавляют в сусло.

Устанавливают гидрозатвор и на 3 дня оставляют будущий виски в помещении, где температура равна 37ºС. В тепле за 3 суток образуется брага. Крепость ее – 5%. Вкус напоминает пиво, только лишенное хмеля.

Остаются 2 дистилляции.

Дистилляция первая

Готовую брагу заливают в куб самогонного аппарата. Первая перегонка идет до воды. Итог ее – образование спирта-сырца. Но пользоваться им нельзя: он не подходит для изготовления виски. Поэтому спирт перегоняют второй раз.

Дистилляция вторая

Вторую дистилляцию проводят, переливая в медный куб получившийся сырец. Необходима фракционная дистилляция: отбираем «хвосты», «тело» и «головы».

Головную фракцию следует отделять так: по столовой ложке спирта с каждого литра. Эту жидкость можно потом использовать в технических целях или просто вылить.

Вторая часть чистая – питьевая. В отношении «хвостов» нет четких правил. Если оставить много «хвостов», получится сладкий виски. Немногие производители проводят такие эксперименты: напиток своеобразный, может не понравиться покупателям.


Если совсем убрать «хвосты», то алкоголь будет пресным.

На этом основная часть производства заканчивается. Активные действия больше не требуются: остается только ждать «дозревания» напитка.

Выдержка

Готовый алкоголь разливают в дубовые бочки. В идеале это должна быть тара, в которой ранее хранилось вино или другой спиртосодержащий напиток. У каждого производителя – собственные секреты. Иногда виски разливают в чистые, еще ни разу не использовавшиеся бочки.

В бочках виски пребывает от 3 до 5 лет. В это время идут процессы:

  • экстракции («вытягивания» ароматов);
  • окисления;
  • фильтрации;
  • испарения.

Виски обретает свой оригинальный цвет – идет колоризация. Древесина вбирает в себя сивушные масла, которые остаются в алкоголе после брожения и дистилляции.

Интересно, что определенный подвид дерева придает вкусу напитка характерные нотки. Так, если виски хранят в бочке из американского дуба, в алкоголе будут присутствовать яркие ванильные нотки. Если это французский дуб – дегустатор почувствует вкус корицы. А венгерский дуб даст любопытное сочетание: ваниль с шоколадом.

Не всегда размещают алкоголь в дубовые бочки. В качестве замены прекрасно подойдет дубовая щепа. Это отходы строительного производства.

Щепу готовят специальным образом:

  • высушивают на солнце;
  • вымачивают в содовом растворе;
  • промывают, снова сушат;
  • прожаривают на огне.
Дубовые брусочки становятся альтернативой дубовой таре. На них настаивают виски в стеклянной посуде.

Стоит ли выдерживать виски дольше 5 лет? Производители сходятся во мнении: если «старение» виски идет десятками лет, это не только не добавляет алкоголю качества, но, напротив, делает его менее пригодным к употреблению.

Виски становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет: до этого срока качество напитка улучшается. Далее оно не меняется или становится, что называется, «на любителя».

Купажирование

Процесс купажирования – это смешивание различных дистиллятов. Поначалу существовал только односолодовый виски, но к середине XVIII столетия появились различные вариации напитка. Виноделы экспериментировали, добавляя разные настои друг к другу.

Для купажирования используют ректификационный спирт, полученный из дистиллятов выдержки до 2 лет. Итоговый результат – крепкий алкоголь, но вкус его часто получается не очень выразительным.

Второй способ – использование приготовленных традиционным способом (то есть с выдержкой 3 года) спиртов, которые перегоняли в медном кубе. Качество итогового алкоголя обычно отменное. Он обладает собственным «характером» и легко узнаваем знатоками.

Известные марки купажированных виски:

  • Standard Blend;
  • De Luxe Blend;
  • Premium.

Первая марка пользуется спросом, но истинные ценители напитка уверяют, что вкус этого виски не впечатляет. Большинство привлекает цена: этот алкоголь недорогой, при этом приемлемого качества.

Вторая марка подороже. Специалисты одобрительно относятся к ней, так как качество на порядок выше.

Название «Premium» говорит само за себя. Срок выдержки напитка – 12 лет. Пусть стоит он дорого, но, если предстоит важное торжество, лучше выложить за напиток круглую сумму. Зато вы получите алкоголь, к которому невозможно придраться.

Выполняя купажирование, производители могут смешивать до 50 дистиллятов. Сразу разливать напиток по бутылкам нельзя: все спирты должны смешаться, чтобы вкус напитка стал полным и однородным. После смешивания алкоголь помещают в бочку, где выдерживают еще несколько месяцев.

Розлив

Последний этап приготовления – розлив по бутылкам. Но сразу это делать нельзя: в «живой воде» присутствуют различные примеси и частички, попавшие в нее из бочки. Поэтому сначала ее фильтруют механическим способом. Затем уже разливают готовую продукцию в бутылки, и в таком виде она поступает в продажу.

Процесс производства виски сложный и длительный. Поэтому домашний виски – явление редкое. Для того, чтобы получить качественный напиток, необходимо иметь отдельное помещение, где будут соблюдены определенные температурные условия. Кроме того, понадобятся оборудование для перегонки и специальная тара, что делает процесс изготовления виски своими руками практически нереальным.

Но при желании можно освоить все этапы производства и открыть дома маленький «заводик» по изготовлению крепкого алкоголя. Постепенно вы освоите, как сделать виски в домашних условиях, узнав несколько способов приготовления. Экспериментируйте, пробуя свои методики.

Вполне возможно, что результат, полученный вами, будет не хуже или превзойдет по качеству продукцию многих известных марок.

Советуем почитать: Как правильно пьют виски, чем разбавить и закусить по этикету?

Полезные видео

Посмотрите рецепт домашнего зернового виски от зерна до дегустации:

Как из самогона сделать виски своими руками:

Чтобы приготовить домашний виски, надо сварить сусло, как это сделать правильно, смотрите на видео ниже:

Еще одно видео, на котором показана вся последовательность варки солодового сусла для сбраживания, из него будет делаться виски:

Понравилась ли вам статья? Оказалась ли полезной? Может быть, вы хотите что-то добавить? Или вы пробовали виски от нескольких производителей и желаете посоветовать читателям, на какой именно алкоголь стоит обращать внимание? Делитесь с нами информацией, комментируйте статью и дополняйте ее – мы будем очень рады откликам!

Источник: zen.yandex.ru

Зарождение идеи приготовления

В Санкт-Петербургской лаборатории значительно расширился парк оборудования. Установлен обновленный двухпосудный варочный порядок, состоящий из заторно-фильтровального и сусловарочного котлов объемом 350 литров каждый.

2 - двухпосудный варочник

Базисной задачей данного комплекса является варка пива, но вследствие широкого функционала, как и большинство моделей нашей Фабрики, аппарат может применяться в винокурении.

Сразу после установки основного пивоваренного оборудования в лабораторию на производстве Доктор Губер начались работы по изготовлению колонн дистилляции, ректификации и получению ароматных дистиллятов.

Первым лабораторию пополнил 80-ти литровый медный шлем, предназначенный для оборудования объёмом до 500 литров.

3 - медный шлем

Он размещен на мобильном основании, что при необходимости позволяет его оперативно перемещать. Шлем также имеет увеличенный холодильник для конденсации паров спирта и переливной бочек для возврата флегмы в перегонный куб, дающий ему возможность присоединяться к перегонному кубу абсолютно любого объема.

Немаловажен факт отсутствия расположения шлема строго над перегонным баком.  

После завершения производственных работ проводились тестовые испытания по эксплуатации колонн и было положено успешное начало проведения винокуренных процессов на двухпосудном варочном порядке.

Так совпало, что помимо нового оборудования, в лабораторию поступили дубовые бочки. Этот факт без всяких сомнений натолкнул нас на мысль изготовления виски в шотландском стиле по классической технологии. Рецепт давно отработан на оборудовании небольших объемов, поэтому воплощаем богатый солодовыми нотами дымный напиток в жизнь.

Получение зернового сусла в ЗФА 350 л

Подготовительные работы. Проведение затирания

Процесс затирания и приготовления сусла для будущего виски осуществляем в заторно-фильтовальном аппарате (ЗФА). 

4 - зфа

Сама технология получения сусла для виски отличается лишь отсутствием процесса кипячения сусла с хмелем. 

Гидромодуль для процесса затирания выбираем 1к4 (на 1 килограмм солода используем 4 литра воды). Прогнозируемая начальная плотность сусла 12%.

Полный объем ЗФА 350 литров. Для приготовления сусла требуется 65 кг солода и 260 литров воды (общий объем примерно 330-340 литров). Заливать ЗФА под самый край не рекомендуем, т.к. при перемешивании возможно расплескивание сусла.

Принцип работы ЗФА довольно простой, в отличие от его конструкционных особенностей. Внутри аппарата установлено большое усиленное сито.

5 - сито ЗФА

Сам бак для полной откачки сусла имеет наклонное дно.

ЗФА установлен на мобильной раме с возможностью опрокидывания для удобной замывки и выгребания дробины.

6 - мобильное основание

По факту данный аппарат представляет собой существенно усовершенствованный фильтр-чан, в котором можно проводить процесс затирания.

Для выдавливания воздуха заполнение ЗФА осуществляем с нижней части в подситовое пространство. Если под ситом останутся пузырьки воздуха, это может сократить рабочую поверхность сита и привести к увеличению времени фильтрации.

Вода для затирания

Вода в нашей лаборатории Санкт-Петербурга довольно мягкая, жесткость не превышает 2 мг.экв./литр.

Для процесса затирания обязательно замеряем уровень рН воды. Оптимальным является рН в пределах 5.3-5.5 единиц. В данных границах наблюдается наиболее эффективная работа ферментов. При более низких значениях рН возможны осложнения на этапе брожения. При значениях выше 6 единиц присутствует низкая активность работы ферментов и снижается КПД затирания.

Всегда следует приводить рН воды до оптимальных значений, это позволит добиться наибольшей эффективности при затирании и брожение сусла. Для понижения значения рН применяем лимонную кислоту, можно так же использовать кислый солод (при его изготовлении применяется технология вымачивания в молочной кислоте, благодаря чему он снижает значение рН). Для повышения значения рН пользуемся обычной пищевой содой. После заполнения ЗФА и выравнивания рН, задаем программу затирания на контроллере и запускаем нагрев.

Паузы выставляем следующие:

Засыпь солода при 38 градусах

  • 45 градусов – 10 минут
  • 55 градусов – 10 минут
  • 64 градуса – 60 минут
  • 72 градуса – 10 минут

Рассмотрим температурные паузы поэтапно.

45, 55 градусов Во время белковых пауз проходит частичный гидролиз белка. В результате на этапе брожения и отгонки сократится пенообразование и а так же в результате воздействия ферментов высвободится дополнительное количество аминокислот, необходимых для активного роста дрожжевых клеток и участвующих в формировании ароматического профиля напитка.   

64 градуса Проводится основная пауза. При этом фермент бета-амилаза разрушает крахмал на простые сахара. Именно их дрожжи будут потреблять, давая нам алкоголь.

72 градуса Пауза полного осахаривания и окончательного снижения вязкости затора. При данной температуре работает фермент альфа-амилаза.

Измельчение солода

Пока вода в ЗФА нагревается, приступаем к измельчению солода. 

7 - качественный солод

Так как шотландский виски чаще всего под собой подразумевает наличие ярких дымных или копченых тонов, для засыпи используем 2 вида солода: cветлый ячменный солод Pilsner российского производства и копченый солод бельгийского производства. Пропорции 50% на 50%.

Копченый солод получают с помощью окуривания классического светлого солода торфом. Содержание фенолов в копченом солоде варьируется от 15 до 60 ppm, в выбранном нами 35-40 ppm. На наш взгляд данное количество фенолов более чем достаточно для получения напитка со сбалансированным солодовым дымным профилем.  По количеству фенолов можно косвенно судить о степени насыщения дымным ароматом конечного продукта. Главное помнить, что в дистиллят переходят не все фенольные соединения, а лишь от 30 до 50% от общего содержания в солоде.

Точной пропорции добавляемых солодов нет, т.к. каждый винокур регулирует получаемый вкусоароматический профиль под себя.

Солод измельчаем на мобильной электрической дробилке производства «Доктор Губер».

8 - электрическая дробилка

9 - электрическая дробилка

Настраиваем помол на фракцию чуть меньше средней.

10 - солод в дробилке

11 - помол солода

Для удобства крепим хомутом мешок к специальному желобу на дробилке, поэтому измельчение проходит практические без пыли. 

12 - без пыли на рабочем месте

Как только вода в заторно-фильтровальном аппарате нагреется до 38 градусов, блок управления подаст звуковой сигнал о начале засыпи. Можно засыпать солод.

13 - автоматика 

14 - засыпьте солод 

С помощью частотного регулятора на блоке выставляем максимальную скорость вращения мешалки и начинаем засыпать.

17 - дробленый солод в воду

С помощью лопатки необходимо разбивать комья солода, образовавшиеся в процессе засыпи. Накрываем ЗФА крышками и проводим процесс затирания.

18 - затирание в ЗФА доктор губер

Подготовка бродильной емкости к брожению

Для проведения бродильных процессов в нашей лаборатории установлены дубовый бут объемом 2000 литров и ряд ЦКТ объемом 375 литров с рубашкой охлаждения. Поэтому сбраживать будем в 2-ух абсолютно разных емкостях.

Для начала покажем вам интересные фотографии о том, как проходила сборка дубового бута в нашей лаборатории. Доставили нам его целиковым, но пришлось разобрать, т.к. в лифт и дверные проемы естественно он не прошел. 

19 - доставка дубового бута

Сборка была самостоятельной без помощи бондарей.

20 - дубовые дощечки

21 - бондарь Доктор Губер

23 - процесс в разгаре

После сборки вощили дно дубового бута.

24 -вощение дна

25 - лаборатория доктор губер

Переходим к нашему виски, а именно непосредственной подготовке бута и ЦКТ. Емкости предварительно следует тщательно вымыть.

Бут

Внутренняя поверхность бута зачищается щеткой вручную, затем применяется мойка высокого давления. Далее пропаривается с помощью парогенератора от Непрерывной бражной колонны (НБК).

26 - парогенератор от НБК

ЦКТ

27 - ЦКТ375л с рубашкой

ЦКТ замывается через встроенную моющую головку. В качестве бака CIP-мойки используем пароводяной котел (ПВК) версия 2.0 на мобильном основании с колесами. 

28 - ПВК на мобильном основании

Насос для циркуляции раствора берем от варочного порядка.

Для замывки ЦКТ применяем горячий 1.5% раствор каустической соды. Для его нагрева до 80 градусов используем ПВК, затем перекачиваем горячий раствор в ЦКТ. С помощью насоса запускаем циркуляцию “сам на себя”.

В течение 15 минут пока идет замывка ПВК ополаскивается и наполняется чистой водой. После 15 минут циркуляции раствор щелочи сливается в канализацию. Переключаемся на ПВК и ополаскиваем ЦКТ чистой водой, воду сразу сливаем в канализацию.

Далее ПВК заполняем раствором 1.5% надуксусной кислоты (комнатной температуры). Раствор перекачиваем в ЦКТ и включаем циркуляцию сам на себя, время циркуляции 15 минут. Затем ополаскиваем его чистой водой. ЦКТ готово к использованию.

Фильтрация затора и перекачка сусла в ЦКТ

По окончанию затирания в ЗФА выключаем мешалку и ждем 10-15 минут, чтобы крупные частицы затора осели на сито и сформировали основной фильтрующий слой. 

29 - фильтрование сусла

смотровой диоптр

Для осветления запускаем циркуляцию сусла. Скорость прокачки регулируем с помощью частотника, установленного на насосе.

30 - частотник насоса

Так же постоянно следим за датчиком давления, чтобы стрелка не опускалась ниже 0. 

31 - датчик давления

Если давление начинает падать ниже 0, значит под ситом образуется разряжение. В данном случае необходимо сбрасывать скорость прокачки или рыхлить дробину.

Как только сусло осветлилось, к пластинчатому теплообменнику подключаем насос и начинаем откачку в ЦКТ. Скорость перекачки контролируем по температуре сусла на выходе из теплообменника. Если температура выше требуемой, снижаем скорость прокачки. Если ниже требуемой, добавляем скорость.   

При появлении слоя дробины в ЗФА через установленный на магистрали тройник подаём промывочную воду температурой 80 градусов. На 1 килограмм солода примерно 1.5-2 литра промывочной воды. Горячая вода равномерно проливается на дробину через специальную перфорированную трубку.

После откачки сусла:

  • отсоединяем насос от ЗФА

  • подкатываем ПВК на 50 литров

  • опрокидываем ЗФА

  • выгружаем дробину

Для полной выгрузки достаточно двух котлов.

Мойкой высокого давления замываем ЗФА и сито. Котел готов к следующей загрузке. 

Отступление про дробину

После работы с солодом всегда остаётся дробина и закрадывается вопрос: ”Куда ее девать?”

Из-за большого влаги  солодовая дробина легко закисает. Поэтому крайне важно ее быстро и надежно утилизировать с рабочего места. Для этого применяется сушка и дальнейшее использование на силос. Дробина не содержит витаминов, поэтому идет в качестве добавки к основному корму животных.   

В лабораторных условиях для удаления остаточной влаги и увеличения срока хранения, дробину отжимаем на гидропрессе. 

Далее фасуем в полиэтиленовые мешки и отдаем фермерам Ленинградской области. 

32 - дробина в мешках

Постановка зернового сусла на брожение

После завершения всех вышеперечисленных действий в ЦКТ оказалось залито 340 литров сусла. Начальная плотность сусла 11.5%. Для сбраживания используем дрожжи SafSpirit USW-6 от компании Fermentis. Дозировка 50 грамм на 100 литров. В нашем случае 170 грамм дрожжей.

Так как в планах стоит заливка 1800 литров сусла в бут, потребуется почти 1 килограмм дрожжей. Мы решили воспользоваться уже разброженными дрожжами из ЦКТ, т.е. 2-ой генерацией из уже бродящей ЦКТ. Применять будем весь объем ЦКТ в качестве емкости предварительного разбраживания. Для этого дождались пика брожения в ЦКТ. 

33 - первый день брожения

34 - брага на 2-ой день брожения

Активная фаза брожения наступила через 2 дня и начали готовить сусло для бута.

Оборудование позволяет в спокойном режиме провести 3 варки затора в смену. В непрерывном режиме готовим сусло по ранее описанной технологии. Сусло заливаем в бут через верх, активно аэрируя, чтобы у внесённых дрожжей было достаточное количество кислорода на прирост биомассы. В первый день заливаем около 1050 литров сусла и перекачиваем весь объем сусла из ЦКТ в бут. На второй день делаем еще 2 варки. Одну варку сливаем в бут и доводим объем до 1800 литров. Остатки сливаем в ЦКТ и туда же отбираем часть сусла из бута в качестве источника дрожжей.

Уже на следующей день наблюдаем активное брожение сусла в буте и в ЦКТ.

Срок брожения в ЦКТ составил 4 дня при температуре 22 градусов и 5 дней в буте при температуре примерно 25 градусов.

В классической технологии производства сусла для виски часто применяют закисление сусла молочнокислыми бактериями. Привнесение в сусло кислот используется для формирования букета вкуса и аромата готового напитка, т.к. в процессе дистилляции они вступают в реакцию со спиртами, давая сложные эфиры (напрямую влияют на вкусоароматику). В связи с тем, что основной профиль нашей лаборатории – приготовление пива, мы не стали рисковать с внесением молочнокислых бактерий. Потом от них довольно сложно избавится, а лишние заражения нам не нужны.

Конечная плотность сусла составила 2% что соответствует примерно 88-90% степени сбраживания. 

Проведение дистилляции

Отгонка браги на спирт-сырец

Отгонку браги на спирт-сырец ведем на 350 литровом сусловарочном котле через мобильный медный шлем объемом 80 литров. Форма у медного шлема вытянутая, с узкой шеей на выходе.

Замечено неоднократно! Применение медного шлема при отгонке дает на выходе очень изысканный продукт с тонким ароматом исходного сырья. 

35 - медный шлем

Подключение шлема довольно простое. Достаточно соединить трубопровод от бака с трубопроводом от медного шлема. Выполнить это соединение можно как с помощью нержавеющих труб (жесткая обвязка), так и с помощью гибкого пищевого шланга, стойкого к спиртовым парам. 

36 - подключение

Насос на переливном баке соединяем с перегонным кубом. Так как на магистрале от насоса установлен обратный клапан, место подключения возврата к баку не имеет особого значения.

Перед началом отгонки следует промыть шлем горячим раствором лимонной кислоты. Раствор подаем насосом на моющую головку. Возвращается раствор в куб через переливные бачки.

Заливаем первую партию браги. 

37 - заливка браги в аппарат

Включаем режим дистилляции на блоке управления от сусловарочного котла. Мощность ТЭНов составляет 24 кВт. Время разогрева 350 литров с температуры 24 градуса до температуры кипения заняло 50 минут. 

38 - производство доктор губер

По диоптру в крышке внимательно следим за вспениванием. Сильного пеноуноса нет, значит мощность не снижаем и работаем на полной. На выходе идет спирт-сырец со скоростью 50-60 литров в час. Первые 1-2 литра отбираем в отдельную тару (сырец имеет явный неприятный технический запах). Отгонку ведем до 3% спирта в струе.

Источник: www.doctorguber.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.