В Шотландии и Ирландии строгие правила по изготовлению односолодового виски. Малейшее отклонение от классической технологии может грозить предприятию серьезными штрафами.
В целом, схема выпуска крепкого алкоголя, вне зависимости от страны производства, имеет одни и те же стадии:
Соложение ячменя
Сначала из отборного ячменя нужно получить солод. Для этого зерно замачивают и выдерживают при определенной температуре в течение 5-7 дн.
Когда зерно пускает ростки, его передают на следующий этап производства.
Сушка солода
Солод нужно просушить. Это избавит готовый напиток от посторонних привкусов. И к тому же, поможет придать зерну особый аромат, который в итоге перейдет и в сам виски.
В Шотландии и во многих регионах Ирландии солод высушивают над дымом горящего торфа. Процесс довольно длительный — до 12 дн. Вот откуда этот особый земляной аромат у «настоящего» скотча. А производители в Японии, США и Канаде зачастую идут другим путем — чтобы ускорить процесс, солод высушивают в автоматизированных печах при поддержании определенной температуры и давления.
Приготовление сусла
Готовый солод измельчают до определенного размера, а потом соединяют с водой, чтобы приготовить сусло. Сахара из зерна переходят в раствор. «Полуфабрикат» имеет характерную вязкую структуру и сладковатый привкус.
Сусло подогревают и охлаждают. Потом в него вводят дрожжи.
Брожение
Сусло бродит в больших чанах в течение 2-5 дн. Периодически оно требует перемешивания, чтобы осевший на дне емкости солод отдал раствору больше сахара.
В итоге получается брага с характерным густым ароматом. Крепость ее относительно невысока.
Дистилляция
Брагу перегоняют с помощью специальных медных кубов. Считается, что конструкция аппарата сильно влияет на вкус готового напитка.
Шотландский односолодвый виски перегоняют как минимум 2 раза. А в Ирландии, например, на многих производствах практикуется трехкратная дистилляция.
На выходе получаются концентрированный спиртовой раствор крепостью до 90 % об. с довольно насыщенным аромат. В некоторых случаях его немного разводят водой.
Выдержка
Именно процесс выдержки превращает «невзрачный» дистиллят в виски. Спирт переливают в бочки и оставляют при определенной температуре.
Хороший виски выдерживают 6-15 лет. За этот период напиток насыщается древесным вкусом и ароматом. А главное — он теряет свою изначальную крепость. На первый план выходит зерновое и торфяное послевкусие, а не спиртовое.
Виски выдерживают в дубовых бочках. Используются также старые емкости из-под бурбона или хереса. Их объем — около 190 л. Для получения более дешевых сортов односолодового виски берут новые бочки и предварительно обдают их хересом.
Розлив готового напитка
Перед розливом алкоголя его фильтруют, чтобы убрать осадок, образовавшийся после длительной выдержки. Некоторые сорта разводят водой или другими односолодовыми спиртами для получения уникального купажа или доведения напитка до нужной крепости.
Напиток попадает в бутылки на автоматизированных линиях. Впрочем, уникальные коллекционные сорта виски до сих пор разливают вручную.
Источник: ru.inshaker.com
Королева Виктория и Вальтер Скотт – любители виски
Многие считают, что слово «виски» происходит от гэльского словосочетания «uisge beatha», которое в буквальном переводе звучит как «вода жизни». Точную дату его рождения вам никто не назовёт. Однако принято считать, что первыми секрет дистилляции узнали монахи Шотландии. Изначально напиток применяли как лекарство. Во время Реформации, когда монахи уходили из своих обителей, рецепт распространился быстро и достаточно далеко за пределы страны.
Однако есть основания полагать, что история напитка не такая простая. Оказывается, первоначально изготавливать его и сбывать разрешали лишь цирюльникам и хирургам. Затем производителей стали облагать таким налогом, что львиную долю скотча стали делать контрабандисты на нелицензированных вискикурнях. Производство виски стало необременительным и прибыльным только в XIX веке, когда огромные налоги отменили.
Роль писателя Вальтера Скотта и королевы Виктории в популяризации виски огромна. Скажем, последняя распробовала золотистый ароматный напиток с вискикурни Lochnagar во время отдыха в своей шотландской резиденции Балморал. Это стало настоящим событием. Информация о том, что королева обязательно добавляет виски в чай, в считанные дни распространилась по всей стране.
Ключевую роль в популяризации скотча сыграли и писатели. Вальтер Скотт в принципе ввёл моду на всё шотландское. Роберт Льюис Стивенсон восторженно отзывался о таких напитках, как Talisker и Glenlivet. Вот так к концу XIX века в Шотландии действовало уже 161 производство. И все с лицензией! Сейчас их чуть больше сотни.
Скотч. Что это такое?
Скотчем вправе называться не каждый виски. Скотч тогда считается скотчем, когда он произведён в Шотландии. Причём для его изготовления используется местная вода. А период выдержки должен составлять не менее трёх лет в дубовых бочках. Чаще всего из-под шерри, бренди, бурбона. Новые бочки сообщают напитку сильный древесный аромат, который разрушает всю прелесть оригинального букета.
Что касается ароматов, которыми славится виски, то они могут быть самыми разными. Все потому, что вкус и запах ему придаёт сама природа. Это прежде всего вода, которую используют для производства. А также торф, которым топят печи во время просушки солода. И даже ветер, который гуляет над хранилищем с бочками. Вот так и получается: процесс производства и ингредиенты везде одни те же. То есть ячменный солод, вода и дрожжи. А вот вкус виски сильно различается, даже если напиток изготовлен на соседних вискикурнях.
Single Malt Scotch Whisky — односолодовый шотландский виски. Он самый дорогой. Производится из ячменного солода на одной вискикурне.
Single Grain Scotch Whisky — зерновой виски. Готовится вовсе не из ячменя, а из других зерновых культур, таких как пшеница и кукуруза. И технология производства в этом случае несколько иная. Быстрая и дешёвая. Поэтому и напиток стоит недорого. Он обладает куда менее богатым вкусом.
Blended Scotch Whisky — купажированный шотландский виски. Известно, что первым, кто додумался смешать по оригинальному рецепту несколько видов солодового скотча, был торговый агент марки Glenlivet Эндрю Ашер. Было это в 1853 году. Сейчас именно купажи составляют большую часть потребляемого на всей планете виски. При создани купажированного скотча основой служит зерновой виски. К нему добавляют комбинацию односолодовых напитков с разных вискикурен.
Именно это позволяет придать скотчу уникальный вкус. Ценители этого напитка считают, что по качеству купажированный виски уступает односолодовому. Но так думают не все. Есть и те, кто утверждает, что некоторые купажи столь же хороши. Мол, они обладают таким же богатым вкусом.
Blended Malt Scotch Whisky — это тоже купаж. Разница в том, что в него не добавляют зернового виски. Скажем, Johnnie Walker Green Label — хороший образец сочетания нескольких видов исключительно солодового виски.
Blended Grain Scotch Whisky — это уже купаж из различных видов зернового скотча. С 22 ноября 2011 года всех без исключения производителей обязали указывать на этикетке бутылки соответствующую категорию. Такое нововведение, безусловно, на руку покупателю. Ведь ему всегда хочется знать, что представляет собой золотистый напиток, который, как правило, стоит весьма недёшево. Да и с выбором напитка он не желает ошибиться.
Потребителей также интересует, в каком регионе произведён скотч. Скажем, принято считать, что для виски из района Среднешотландской низменности характерна лёгкость. Виски долины реки Спей всеми характеризуются как самые сладкие и деликатные из солодовых. И в них нетрудно уловить фруктовые или цветочные нотки.
Здесь уместно напомнить, что в районе Спейсайд располагается более половины всех вискикурен Шотландии. Большинство из них находились когда-то в глубоком подполье. Однако после того, как отменили высокие акцизы, на их производство выдали лицензии. Виски Шотландского высокогорья бывает самым разным. И всё-таки он славится в первую очередь мягким и цветочным вкусом.
В Кэмпбелтауне выпускают виски, в котором чувствуются торфяные нотки. А привкус у него даже чуточку солоноватый. Наиболее известными марками региона считаются Springbank и Glen Scotia. Дымный торфяной вкус и нотки морской соли отличают виски родом с островов — Ская, Аррана, Оркнейских. Но наиболее сильно выражены они у виски с острова Айла. Вот почему Айла выделяют в отдельный регион. На этом острове действует восемь вискикурен. В определённом смысле остров стал настоящей Меккой для тех, кто любит крепкий, закалённый морем скотч.
Как правильно читать этикетку?
Маркировка Single Cask Malt означает, что напиток разлит из одной-единственной бочки. Как правило, Single Malt — это микс виски из нескольких бочек одной партии. Это делается для того, чтобы максимально подчеркнуть вкусовые особенности партии.
Понятно, что мастерство производителя в том и состоит, чтобы годами и десятилетиями поддерживать высокое качество продукции. Как понятно и то, что покупатель должен быть в курсе того, что он пьёт. И если ему понравился вкус какой-то марки десятилетней выдержки, то он может купить еще бутылку из той же лимитированной «однобочковой» серии и при этом должен быть уверен, что он получит такой же по вкусу продукт. На такой бутылке указывают как номер бочки, так и номер самой бутылки.
Vatted Malt и Pure Malt — то же самое, что и Blended Malt. Это купаж, который получили из нескольких солодовых виски. Примесей зернового скотча в нём нет. Отметим, что эти названия сейчас встретить очень трудно.
На этикетке можно прочитать информацию о том, сколько времени «вода жизни» провела в бочке. Возраст, или выдержка виски, обозначается обязательно. После того как виски разливают по бутылкам, напиток перестаёт «стареть». Впрочем, необходимо отметить, что не всегда самый возрастной скотч — самый лучший. В отдельных случаях 12-летний скотч бывает лучше 18-летнего. Тут уже всё зависит от конкретной вискикурни, а также от способа производства и затрачиваемого на этот процесс времени.
Изредка на этикетке можно обнаружить пометку Vintage вместе с годом производства. То есть указывается год, когда разлили виски по бочкам. В отличие от вина, для виски винтаж не имеет первоочередного значения. Однако в настоящее время всё чаще производители считают необходимым указывать дату на бутылке. Например, такую пометку вы можете увидеть на бутылках Macallan Gran Reserva.
Виски «бочковой крепости» — это те, на этикетках которых есть надпись Cask Strength/Regular ABV. Как это понимать? Так, что его напиток не разбавляли, чтобы снизить градус, перед тем как разлить в бутылки. Обычно его крепость — 60-75 %. Предупреждаем, что употреблять такой виски достаточно сложно. Слёз и жжения в горле никак не избежать. По этой причине скотч рекомендуют разбавить водой. Стоимость такого обжигающего виски, соответственно, дороже обычного.
Бывает, что на этикетке написано Distillery Bottled или Independent bottled. В первом случае следует понимать, что виски разлили по бутылкам именно на той вискикурне, которая его произвела. Independent bottled означает, что розлив производил независимый продавец, который купил бочку со скотчем на вискикурне. Нетрудно догадаться, что на качестве напитка это никак не сказывается. Впрочем, вкус может чуточку отличаться.
Дегустация на вискикурне и её особенности
Виски подают в тонкостенном бокале на ножке. Наливать виски в стакан-тумблер с толстым дном считается дурным тоном. Многие думают, что этот напиток следует употреблять со льдом, как показывают в американских фильмах. Грубая ошибка! Лёд убивает все ароматы, которыми богат односолодовый виски. А ведь именно ради этих ароматов его так долго перегоняли и выдерживали.
И если вы окажетесь в роли дегустатора, то вам виски подадут чистым, в объёме 35 мл — «драм». Всего один глоток! Виски сразу же необходимо понюхать, для того чтобы попытаться различить его особенный аромат. Ведь он уникален для каждой марки. Потом рекомендуется не спеша посмаковать виски во рту. И лишь после этого проглотить.
Это важно знать, как и то, что билет на экскурсию часто предоставляет право получить скидку в магазине при вискикурне. Об ароматах, которыми насыщен конкретный сорт виски, подробно расскажет экскурсовод. А во время дегустации гости обычно отчаянно пытаются различить нотки зелёного яблока, осенней травы или мокрой овечьей шерсти.
Пейте виски, как шотландцы
Шотландцы всегда отличались любовью пропустить стаканчик-другой. Однако излишние церемонии при употреблении виски они не приветствуют. Повод может быть любым. А в закуске, которые многие представляют в виде тарелки с сыром,виноградом и орехами, виски не нуждается.
Ещё в XIX веке шотландцы поняли, что незамысловатый коктейль из горячей воды, виски, лимона и мёда лучше всего помогает от простуды. Этот напиток называется «Тодди». Есть люди, причём их не так уж мало, которые предпочитают чистый напиток. И обычно они употребляют его в качестве лекарства: целый стакан виски на ночь.
Как приготовить правильный «Тодди»?
Подогрейте бокал и положите в него чайную ложку сахара. Залейте кипятком. Воды должно быть ровно столько, чтобы в ней растворился сахар и лимонный сок. Добавляем щедрую порцию виски и размешиваем серебряной ложкой. Затем ещё немного кипятка и сверху ещё чуть-чуть виски, снова перемешиваем. Как показывает опыт, простуда боится такого продуманного ритуала. Скотч можно разбавлять водой, но она не должна быть газированной. Лучше всего для этого подходит родниковая вода.
Будет великолепно, если она произведена в Шотландии, в том же регионе, из которого привезён напиток. Остаётся напомнить про шотландскую пословицу, которая гласит: «Не пей виски с водой и воду без виски». Толковать её следует так: виски — сам по себе «вода жизни», а потому пить его лучше всего чистым.
Есть множество кулинарных рецептов, в которых используется виски. Естественно, нет смысла пускать на соус к цыпленку односолодовый Glenfiddich 15-летней выдержки. Однако скотч средней ценовой и возрастной категории всегда придаст интересную нотку не только говядине или курице, но маринованному лососю и даже шоколадному муссу.
Выбираем маршрут
Не ставьте перед собой задачу посетить все вискикурни, которые находятся в Шотландии. Есть смысл выбрать только те, которые производят марки скотча, интересные вам. Можно просто устроить себе экскурсию по вискикурням, которые чем-то примечательны. В таком случае начинать нужно с уникального учреждения в Эдинбурге. В музее шотландского виски The Scotch Whisky Experience, что в самом центре Эдинбурга, можно узнать особенности производства виски. Дегустация предполагается.
В вискикурне Glenkinchie вам предложат классический односолодовый виски из Среднешотландской низменности. Вискикурня Glenturret считается старейшей в Шотландии. Кроме пары драмов виски, посетителей здесь ждёт необычное интерактивное шоу. Вискикурня Edrаdour, хоть и самая маленькая в Шотландии, популярностью пользуется большой. Здесь можно попробовать редкий созданный вручную скотч.
Вискикурня Royal Lochnagar знаменита тем, что произведённый здесь скотч в далёком 1848 году попробовала королева Виктория, и это привело к тому, что напиток стал очень популярным. Вискикурня Strathisla — самая старая на Шотландском высокогорье. Здесь можно попробовать виски, который необходим при создании знаменитого скотча Chivas Regal.
Источник: interiorscafe.ru
Интересные факты о Scotch whisky
Для тех, кому любопытно, из чего делают шотландский виски, стоит знать, что уже изначально существовало две его разновидности: солодовый (зерно намачивают, проращивают и сушат с помощью горячего воздуха) и зерновой. При производстве используют ячмень и другие культуры, прежде всего, пшеницу и рожь. В результате процессов соложения, перегонки, брожения и длительного выдерживания в бочках из дуба и рождается легендарный напиток.
Название «скотч» в Шотландии, по сути, является синонимом виски – так может называться только тот крепкий алкоголь, который был изготовлен и разлит на вискикурнях страны. При этом на этикетке всегда указывается двойная надпись — Scotch whisky.
Для жителей страны скотч давно стал национальным брендом. В XVI веке он продавался в местных аптеках как лекарственное средство и лишь позднее распространился повсеместно. Многие хорошо известные марки шотландского виски появились еще в XIX столетии. Именно тогда были основаны первые вискикурни, ставшие впоследствии всемирно известными лидерами в своей отрасли.
Наименование whisky закреплено законодательно и относится к алкоголю, произведенному именно на территории Шотландии. Остальные страны пишут whiskey.
Классификация шотландского виски
На сегодняшний день в стране насчитывается 126 перегонных заводов. Они производят в общей сложности около двух тысяч марок шотландского скотча в разных ценовых сегментах. Впечатляет, не правда ли?
В стране разработана строгая система требований к производителям. Так, например, период выдержки скотча должен составлять не менее 3 лет, а содержание алкоголя в готовом продукте достигать, как минимум, 40%.
В Шотландии существует 5 основных разновидностей виски:
- Single Malt – солодовый алкоголь; спирт производится на одной вискикурне в строго регламентированных медных кубах;
- Single Grain – чистый однозерновой скотч, который также производится на одном заводе, но уже по другой технологии;
- Blended Malt – купажированный (смешанный) виски из разных солодовых сортов; несколько винокуренных заводов задействовано в изготовлении продукта;
- Blended Grain – купажированный виски из разных сортов зерновых; ингредиенты производится несколькими вискикурнями;
- Blended Scotch – скотч, полученный путем смешения солодовых и зерновых спиртов; эта категория встречается на шотландском рынке чаще всего.
Лучшие марки Scotch whisky
Список лучших брендов шотландского виски включает свыше ста наименований. Из них можно выделить 10 наиболее востребованных марок в разных категориях (стоимость указана в фунтах за бутылку 0,7 л).
Single Malt
Glenfiddich (40-56,3%). Пятое поколение семьи Грантов владеет предприятиями, производящими самый известный бренд односолодового шотландского виски. Он получил свое название в честь Оленьей долины, где находится производство. Так как стоимость виски в Шотландии зависит в первую очередь от срока выдержки, то цены на Glenfiddich начинаются от 6,99 и доходят до 2 900 и выше. Классические сорта выдерживаются 12–18 лет, премиум – 21–30, старые лимитированные – 40–50. «Гленфиддик» обладает грушево-яблочным ароматом с нотками хереса и верескового меда.
The Glenlivet (40-61,5%). Об односолодовом виски «Гленливет» известно с 1824 года. Он производится в бочках из-под бурбона, имеет ванильно-цветочный аромат и фруктовый вкус с нотками ореха и меда. Бренд особенно популярен в Соединенных Штатах. Марка представлена сортами 12–25-летней выдержки стоимостью от 18 до 1 250 фунтов и выше.
Single Grain
Cameron Brig (40-58,2%). Марка производится с 1824 года. Этот скотч выдерживается 24–40 лет и имеет приятный вкус с оттенками карамели, цитрусовых, меда и яблок. Благодаря мягкости он идеально подойдет тем, кто собирается впервые попробовать виски. Стоимость марки — от 19 до 229.
Haig Club (40%). Среди зерновых брендов достойное место занял «Хейг Клуб», появившийся совсем недавно – в 2014 году. Алкоголь отличается смесью приятных ароматов апельсина, ванили и яблок, а также вкусом свежих бананов и ирисок с оттенками тропических фруктов. Марка доступна по цене от 20 до 270.
Самое деятельное участие в появлении нового бренда приняли британский футболист Дэвид Бекхэм и Саймон Фуллер, популярный продюсер, создатель поп-группы The Spice Girls.
Blended Malt
The Famous Grouse (40-43%). Хорошо известный знатокам бренд «Знаменитая куропатка» – так переводится название марки, которая появилась в 1905 году, – представлен несколькими сортами. Большинство из них производится на основе смеси солодовых спиртов. Для скотча характерен золотисто-янтарный или желто-коричневый цвет, а также вкус пряностей, сухофруктов и ванили. Виски выдерживается от 12 до 30 лет. Цены на него сравнительно невысокие – 17–65.
Интересно, что «Фэймос Грауз» — единственный купажированный виски, который поставляют ко двору самой британской королевы.
Monkey Shoulder (40%). Длительное время процесс соложения ячменя проводился вручную. Иногда из-за этого возникали производственные травмы – вывихи плеча – что нашло отражение в названии виски «Плечо обезьяны». Этот виски изготавливают путем смешивания солодовых спиртов трех вискикурен. Он обладает изысканным ванильно-апельсиновым вкусом с медовым оттенком. Стоимость марки начинается от 22.
Blended Grain
Hedonism (43%). Среди купажированных зерновых виски – в стране производится совсем немного брендов этой категории – выделяется «Гедонизм». Скотч выдерживается от 14 до 29 лет в больших бочках из американского дуба. В «Гедонизме» можно обнаружить вкус кокосовых орехов, хмеля, ириса и оттенки ванили. Стоимость бренда – 54-240.
Snow Grouse (40%). Появившись совсем недавно, в 2009 году, купажированный виски «Снежная куропатка» быстро стал востребованным среди любителей шотландского whisky. Его крепость и невысокая стоимость – 20–27 фунтов или чуть выше, – а также вкус нежной ванили, мускатного ореха и меда способствовали росту популярности марки. Snow Grouse обычно пьют охлажденным, поэтому его часто сравнивают с водкой.
Blended Scotch
Johnnie Walker (40–43%). Среди купажированных сортов скотча «Джонни Уокер» – один из самых известных и старых, марка производится с 1867 г. Ее можно приобрести за 14 –58 фунтов; более дорогие сорта обойдутся в сумму 625–832. Виски выдерживается от 3 до 25 лет. В производстве существует пять основных линеек: Platinum, Blue, Black, Gold и Red. Они отличаются сроком выдержки, а также составом смесей солодовых и зерновых спиртов. Лейбл Green – это только солодовые спирты.
Chivas Regal (40–43%). Купаж известен с 1801 года, когда братья Чивас запустили производство будущей популярной марки. Существует 85 вкусовых оттенков этого скотча, но всегда в них присутствуют ароматы сливочной карамели и сушеных фруктов. В зависимости от выдержки – 12–25 лет – стоимость Chivas Regal варьируется в диапазоне 22–235, более дорогие сорта стоят 1645–4166.
На американском рынке в первые десятилетия ХХ века марка завоевала популярность благодаря своему позиционированию как любимого виски Фрэнка Синатры (по крайней мере, пока в сердце певца ее не вытеснил другой бренд).
Кроме упомянутых марок, наиболее известными брендами виски в Шотландии считаются: Teacher’s, Ballantine’s, White Horse, Highland Park, Dewar’s, Cardhu, Cutty Sark, Sovereign, Lord Kingsley, Peat Chimney, The Tweedale, Hazelburn, The Hive.
Дегустация шотландского виски
Туристы с удовольствием посещают музеи виски в Шотландии. В стране есть два таких заведения: в Эдинбурге и Даффтауне – небольшом городке. Музей в шотландской столице называется The Scotch Whisky Experience. В нем можно не только узнать тайны производства, но и посидеть в ресторане, принять участие в дегустации и приобрести бутылку понравившегося виски.
Еще одна прекрасная возможность попробовать лучшие марки – побывать на фестивалях виски в Шотландии. Наиболее известные из них организуются в пяти местах:
- в Эдинбурге (июнь);
- Иверниссе (апрель);
- на острове Айлей (май);
- в Глазго (ноябрь);
- Спейсайде (май).
06.06.2019
Источник: gurmantur.com