Этапы производства виски

Этапы производства виски

Для производства виски необходимо всего три ингредиента. Это ячмень (или другое зерно), дрожжи и вода.

Как видно до банальности все просто. И тем не менее, виски считается наиболее интересным напитком уже на протяжении сотен лет.

Чтоб Вам был понятно откуда же берется этот непревзойденный напиток, давайте рассмотрим этапы его производства.

Есть семь этапов, которые мы рассмотрим, и Вы однозначно поймете как делается виски.

7 этапов

1. Соложение

Соложение ячменя является первым этапом в производстве виски. Хотя на сегодня многие вискикурни уже не занимаются соложением, так как это долгий, и ответсвенный процес. Поэтому появились фирмы, которые специализируются только на этом этапе, и они всегда востребованы, так как заказы превышают возможности.

Хороший солод востребован всегда, и не только вискикурнями. Пивные заводы тоже стоят в очереди.

Цель соложения — извлечь крахмал из ячменя, и процесс этот делится на четыре стадии: от замачивания до сушки.


Сушат зерно как с использованием торфяного дыма, так и без. Это зависит от потребителя. Сегодня есть сотни видов солодов. От светлых до откровенно обжареных, которые дают конечному продукту свою изюминку.

2. Затирание солода

На этом этапе солод дробят, а затем смешивают с горячей водой в больших чанах. Температура воды очень важна, так как благодаря именно температурным паузам, ферманты из солода включаются в работу и крахмал превращается в сахара, которые в последствии будут сбраживаться дрожжами.

Получается густая масса — затор. И когда пройдут все процессы, получается сусло, которое надо охладить до 25 градусов, и внести дрожжи.

3. Брожение

В полученное и охлажденное сусло добавляют дрожжи. Процесс брожения происходит в самом начале очень слабо, но в процессе (примерно через 6 часов) начинается бурное брожение.

Это момент, когда надо быть очень в нимательным. На больших вискикурнях это делается в очень больших чанах, где предусмотрена система охлаждения (чтоб не превышалась температура браги), и система помешивания.

Таким образом поддерживается нужная среда, где дрожжи поедают сахар, и образуют спирт и углекислый газ. Этот процесс в основном происходит от 3 до 5 суток.

4. Перегонка

Брага закачивается в перегонные кубы (традиционно это аламбик или колонна непрерывного действия), и доводится до кипения. При этом спирт, который находится в браге испаряется, поднимается вверх по аппарату, попадает на охлаждение и конденсируется в виде жидкого состояния. Эта операция производится два (редко три) раза. В результате получается дистиллят.


5. Разлив в бочки

Прежде чем дистиллят разлить в бочки, его разбавляют водой до крепости 62-64%. Это делается для того, чтоб при взаимодействии с древесиной бочки, продукт получил наиболее полный букет ароматов.

Параметры бочки (форма, размер, тип древесины, новая бочка, ее прежнее наполнение) влияет на дальнейший вкус, аромат и органолептику напитка.

6. Выдержка в бочках

Это этап на котором и совершается волшебство, если выразиться кратко. Хранящийся в бочках спирт постепенно превращается в виски.

Продолжительность выдержки, климатические и географические условия
(близость к морю) служат теми переменными, от которых зависит конечный вкус напитка.

Чтобы продукт мог претендовать на звание виски, его необходимо выдержать в бочке не менее трех лет.

Ближе к концу срока выдержки некоторые вискикурни прибегают к финишной довыдержке, переливая виски в другие бочки, чтобы разнообразить спектр сообщаемых напитку ароматов, прежде чем разливать продукт по бутылкам.

7. Разлив по бутылкам

Прежде чем разлить продукт по бутылкам, его снова разбавляют водой, чтобы крепость находилась в пределах 40-46% об..

Исключение составляет неразбавленный виски бочковой крепости. Его иногда даже не фильтруют, что дает напитку свою идентичность.


Непосредственно перед разливом в бутылки (это в основном), напиток обязательно фильтруют, причем делают это при низкой температуре, чтобы свести к минимуму потери ароматов.

Поскольку сам разлив является процессом высокотехнологичным, вискикурни чаще всего прибегают к услугам сторонних бутилировщиков.
Исключения довольно редки, и в Шотландии к ним относятся такие производители, как Glenfiddich и Bruichladdich.

В итоге, Вы знаете все стадии производства виски.

Источник: www.olegkarp.com

Я не особый любитель виски, да и вообще крепкое спиртное честно говоря не очень люблю, больше предпочитаю пиво или вино. Однако, когда мне выпала удача поехать в Ирландию, чтобы посмотреть места, где родилась легендарная марка виски и завод где его делают, то воспользовался этой возможностью, потому что такое производство своими глазами я еще не видел. Даже трезвенник поехал бы посмотреть на моем месте. До Изумрудного острова я с группой добирался с приключениями, но об этом я расскажу отдельно в своем блоге — Этапы производства вискиaslan, подписывайтесь!

Этапы производства виски

Сегодня в
Этапы производства вискиkak_eto_sdelano репортаж о том, как рождается ирландский виски.

О том, как и где родился этот спиртной напиток сложено много легенд, но я начну рассказ с момента, когда возникла марка Tullamore DEW. Для этого мы отправимся в ирландский городок Tullamore.

Этапы производства виски

Дистиллерия была основана в 1780 году Джозефом Фланагэном, и заново открыта в 1829 году Майком Моллоем, в городе Tullamore, в годы бума ирландского виски неподалеку от реки Cloddish. Она была построена на берегу Большого канала, который связал этот город с рекой Шеннон на западном побережье и Дублином на востоке.

Это тот самый канал, по которому бочки с виски доставляли до самого Дублина.

Этапы производства виски

Этапы производства виски

На этом фото историческая дистиллерия, в которой производили виски в XIX веке. Сейчас здесь находится бар, где можно попробовать виски, пиво, хорошо поесть. Здесь также музей посвященный Tullamore DEW, и магазин, в котором можно купить этот напиток и атрибутику с названием виски. Я купил классное поло.

Этапы производства виски

Но мы отвлеклись, в музей и бар зайдем чуть позже, а пока про историю виски. В общем, когда человек, который построил винокурню (Майкл Моллой), умер в 1846 году, винокурня перешла Бернарду Дейли, а затем его сыну капитану Бернарду Дейли Младшему. Молодой Дейли был страстным спортсменом: заводчик гончих, участник международных соревнований по конному поло, и видный конезаводчик. Спортивные увлечения оставили ему мало времени для бизнеса, поэтому он искал менеджера, чтобы заботиться о семейном бизнесе.


Этапы производства виски

На эту должность был назначен Дэниэл Эдмонд Уильямс, который стал культовой фигурой в мире ирландского виски. Он работал на винокурне с 14-летнего возраста, и Дейли старший поставил его во главе производства в 25 лет. Он был очень современным человеком для своей эпохи . В первый год своего назначения Дэниэл впервые в Ирландии применил технологию тройной дистилляции, и представил общественности то, что вскоре стало официальным именем винокурни: новое название виски — "Tullamore DEW".

Этапы производства виски

Название виски было игрой с инициалами Дэниэла, DEWilliams и имела рекламный слоган : "Give every man his DEW". В том же году, 1893, Дэниэл провел электрическое освещение в Tullamore и на винокурню, через два года и ​​первый в Tullamor’е телефон, а вскоре в город прибыли первые моторизованные грузовики, которые использовались для доставки его виски — снова Дэниэл был первым в регионе, кто использовал автотранспортные средства, вместо водного канала.

А теперь зайдем внутрь, посмотрим, как сейчас выглядит бывшая дистиллерия.


Этапы производства виски

Довольно симпатично и уютно.

Этапы производства виски

Стены украшены портретами в стиле "бухнуть и возвыситься". Вообще, существует стереотип, что ирландцы довольно пьющий народ, и это не удивительно —  в Ирландии издавна варят пиво и виски. Мне даже рассказали анекдот в тему, когда узнали, что я еду на этот остров: "Шел как-то ирландец МИМО бара") . Не могу сказать насколько это соответствует реальности, но то, что у них хорошее чувство юмора и гостеприимство, это точно.

Этапы производства виски

Еще одна интересная инсталляция на стене из старых инструментов. Берите на вооружение!

Этапы производства виски

Немного перекусим и продолжим экскурсию.

Этапы производства виски

Ну и заодно ознакомимся с тем самым виски.

Этапы производства виски

После обеда мы продолжили знакомство с процессом производства виски. Для того, чтобы его приготовить нужно всего несколько ингредиентов — ячмень, ячменный солод + кукуруза и конечно же чистая вода. Для разных виски разные рецепты приготовления, но для Tullamore DEW подходит именно этот.


Этапы производства виски

Этапы производства виски

На этой схеме показано, откуда берут воду для Tullamore DEW.

Этапы производства виски

Раньше такими жерновами дробили ячменный солод.

Этапы производства виски

В первую очередь нужно приготовить ячменный солод — тщательно перебрать, очистить и высушить злак. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Это нужно для того, чтобы зерновой крахмал превратился в сахар. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.

Этапы производства виски

В музее ячмень лежит не на полу, а на таком столе, для наглядности.


Этапы производства виски

Если допустим в Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно», влияющее на вкус будущего виски, то в Ирландии для сушки солода используется простая печь.

Затем идет процесс получения сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

После этого идет брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %.

Как только сусло будет готово, начинается тройная дистилляция в медных перегонных кубах. В музее сохранились эти самые аппараты округлой формы. Почему их называют кубами?

Этапы производства виски

Так выглядят перегонные аппараты сверху. Как утверждают производители, форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая вискокурня имеет pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. В некоторых вискокурнях когда заменяли старые аппараты, то новые изготавливали, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.
Но сейчас никто конечно не будет мять современные аппараты для получения виски). Их я покажу чуть позже.


Этапы производства виски

Этапы производства виски

В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является спирт крепостью до 70 %. Третья дистилляция градусов не добавляет, но зато окончательно очищает спирт.

Этапы производства виски

Это аппарат, с помощью которого сливалось содержимое перегонных кубов и определялось качество спирта и его крепость.

Этапы производства виски

Полученный спирт выдерживается в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Но также используются бочки из-под других вин.


OB6A2205

Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки как из американского дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом, так и из европейских дубов. В музее на стене висят образцы досок для бочек. По ним можно понять, что бочки делают из досок различной толщины, и сами бочки имеют разный размер и объем.

Этапы производства виски

Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат. В бочке спирт выдерживается три года. За это время спирт понемногу улетучивается, примерно по 3 градуса в год, которую еще называют "Долей ангелов".

Этапы производства виски

Нам показали два образца виски, у которых одинаковый срок выдержки, но абсолютно разные бочки.

Этапы производства виски

Уголок "спиртмейстера"). У главного специалиста имелась такая лаборатория, где он определял качество виски, начиная от образцов, взятых на разных стадиях варки, до готового спирта и виски.

Этапы производства виски

Этапы производства виски

Этапы производства виски

После срока, отведенного для выдержки идет процесс купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке.

Этапы производства виски

На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

Этапы производства виски

Из старых, уже отживших свой век бочек иногда делают такие стулья.

Этапы производства виски

Существует два вида купажирования:
1. различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;
2. отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

Этапы производства виски

Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд.

Сегодня, Tullamore Dew является вторым самым продаваемым и самым быстрорастущим ирландским виски во всем мире.

Этапы производства виски

Кстати, знаменитый ирландский кофе был сделан впервые именно на основе Tullamore DEW

Этапы производства виски

После экскурсии и интересного рассказа о создании виски отправляемся на современное производство, которое находится в соседнем городке.

Этапы производства виски

При входе висит такая оригинальная люстра из бочек.

Этапы производства виски

И вот такой авангардизм.

Этапы производства виски

Для того, чтобы больше проникнуться духом Ирландии и виски, мы слегка принарядились. Гляжу на себя и вспоминаю гопников в родном городе. Эй пацанчик, сюда иди!

Этапы производства виски

Так выглядит современный цех производства виски. Здесь проходят все те самые стадии рождения ирландского виски, о которых я рассказал выше.

Этапы производства виски

OB6A8773

В цеху сохранили старые перегонные кубы, которые до сих пор функционируют. Вот что значит приверженность к традициям.

Этапы производства виски

Этапы производства виски
Фото предоставлено Tullamore DEW

И работающий аппарат для определения качества сырья. Все это конечно же дублируется электроникой.

OB6A8809
Фото предоставлено Tullamore DEW

После экскурсии нас ждет дегустация на верхнем этаже. Здесь собраны мебель и артефакты, принадлежавшие создателям легендарной марки виски.

Этапы производства виски

Этапы производства виски

Нам наливают виски различных сортов и предлагают определить на запах и вкус где какой находится. Ну или почувствовать разницу между ними. Для того, чтобы помочь с этим, нам предлагают сперва сделать глоток пива, а затем виски.

Этапы производства виски

Сразу скажу, что у меня ничего не получилось определить. Но некоторые справились с задачей.

Этапы производства виски

На прощание делаем снимок на память.

Этапы производства виски

Потом нас в поездке ждали прогулки у побережья Атлантики,

Этапы производства виски

Этапы производства виски

Квесты, в которых победитель получал награды,

Этапы производства виски

Неожиданное знакомство с земляками

Этапы производства виски

И встреча с главным амбассадором ирландского виски Tullamore DEW, но об этом я расскажу позже в своем блоге Этапы производства вискиaslan. Подписывайтесь!

Этапы производства виски

Спасибо, что дочитали до конца!
Надеюсь вы узнали что-то новое и интересное для себя.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!
Этапы производства виски

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
Этапы производства виски одноклассник.jpg Этапы производства виски Этапы производства виски tw.png inst.png Этапы производства виски

Источник: kak-eto-sdelano.livejournal.com

Универсальная технология производства виски

Практически в каждой стране, которая выпускает свой алкоголь, есть особенности в технологии производства, отличия в используемом сырье и процессе дистилляции. Однако некоторых правил придерживаются абсолютно все – они являются универсальными для любого вида этого алкоголя.

Для начала разберемся из чего изготавливается этот благородный напиток. Традиционно в состав виски входят пророщенный ячмень (ячменный солод), дрожжи и родниковая вода. Все остальные добавки, такие как карамель, ароматизатор и прочее, могут быть добавлены уже непосредственно на финальном этапе производства. Рассмотрим процесс по порядку.

Соложение

Для того чтобы получить основное сырье для этого напитка, собранные зерна сначала хорошо высушивают, после заливают водой, чтобы они пустили ростки – так образуется солод.

Поговорим о том, из чего и как делают виски.

Название виски было игрой с инициалами Дэниэла, DEWilliams и имела рекламный слоган : "Give every man his DEW". В том же году, 1893, Дэниэл провел электрическое освещение в Tullamore и на винокурню, через два года и ​​первый в Tullamor’е телефон, а вскоре в город прибыли первые моторизованные грузовики, которые использовались для доставки его виски — снова Дэниэл был первым в регионе, кто использовал автотранспортные средства, вместо водного канала.

А теперь зайдем внутрь, посмотрим, как сейчас выглядит бывшая дистиллерия.


Этапы производства виски

Довольно симпатично и уютно.

Этапы производства виски

Стены украшены портретами в стиле "бухнуть и возвыситься". Вообще, существует стереотип, что ирландцы довольно пьющий народ, и это не удивительно —  в Ирландии издавна варят пиво и виски. Мне даже рассказали анекдот в тему, когда узнали, что я еду на этот остров: "Шел как-то ирландец МИМО бара") . Не могу сказать насколько это соответствует реальности, но то, что у них хорошее чувство юмора и гостеприимство, это точно.

Этапы производства виски

Еще одна интересная инсталляция на стене из старых инструментов. Берите на вооружение!

Этапы производства виски

Немного перекусим и продолжим экскурсию.

Этапы производства виски

Ну и заодно ознакомимся с тем самым виски.

Этапы производства виски

После обеда мы продолжили знакомство с процессом производства виски. Для того, чтобы его приготовить нужно всего несколько ингредиентов — ячмень, ячменный солод + кукуруза и конечно же чистая вода. Для разных виски разные рецепты приготовления, но для Tullamore DEW подходит именно этот.


Этапы производства виски

Этапы производства виски

На этой схеме показано, откуда берут воду для Tullamore DEW.

Этапы производства виски

Раньше такими жерновами дробили ячменный солод.

Этапы производства виски

В первую очередь нужно приготовить ячменный солод — тщательно перебрать, очистить и высушить злак. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Это нужно для того, чтобы зерновой крахмал превратился в сахар. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.

Этапы производства виски

В музее ячмень лежит не на полу, а на таком столе, для наглядности.


Этапы производства виски

Если допустим в Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно», влияющее на вкус будущего виски, то в Ирландии для сушки солода используется простая печь.

Затем идет процесс получения сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

После этого идет брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %.

Как только сусло будет готово, начинается тройная дистилляция в медных перегонных кубах. В музее сохранились эти самые аппараты округлой формы. Почему их называют кубами?

Этапы производства виски

Так выглядят перегонные аппараты сверху. Как утверждают производители, форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая вискокурня имеет pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. В некоторых вискокурнях когда заменяли старые аппараты, то новые изготавливали, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.
Но сейчас никто конечно не будет мять современные аппараты для получения виски). Их я покажу чуть позже.


Этапы производства виски

Этапы производства виски

В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является спирт крепостью до 70 %. Третья дистилляция градусов не добавляет, но зато окончательно очищает спирт.

Этапы производства виски

Это аппарат, с помощью которого сливалось содержимое перегонных кубов и определялось качество спирта и его крепость.

Этапы производства виски

Полученный спирт выдерживается в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Но также используются бочки из-под других вин.


OB6A2205

Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки как из американского дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом, так и из европейских дубов. В музее на стене висят образцы досок для бочек. По ним можно понять, что бочки делают из досок различной толщины, и сами бочки имеют разный размер и объем.

Этапы производства виски

Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат. В бочке спирт выдерживается три года. За это время спирт понемногу улетучивается, примерно по 3 градуса в год, которую еще называют "Долей ангелов".

Этапы производства виски

Нам показали два образца виски, у которых одинаковый срок выдержки, но абсолютно разные бочки.

Этапы производства виски

Уголок "спиртмейстера"). У главного специалиста имелась такая лаборатория, где он определял качество виски, начиная от образцов, взятых на разных стадиях варки, до готового спирта и виски.

Этапы производства виски

Этапы производства виски

Этапы производства виски

После срока, отведенного для выдержки идет процесс купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке.

Этапы производства виски

На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

Этапы производства виски

Из старых, уже отживших свой век бочек иногда делают такие стулья.

Этапы производства виски

Существует два вида купажирования:
1. различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;
2. отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

Этапы производства виски

Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд.

Сегодня, Tullamore Dew является вторым самым продаваемым и самым быстрорастущим ирландским виски во всем мире.

Этапы производства виски

Кстати, знаменитый ирландский кофе был сделан впервые именно на основе Tullamore DEW

Этапы производства виски

После экскурсии и интересного рассказа о создании виски отправляемся на современное производство, которое находится в соседнем городке.

Этапы производства виски

При входе висит такая оригинальная люстра из бочек.

Этапы производства виски

И вот такой авангардизм.

Этапы производства виски

Для того, чтобы больше проникнуться духом Ирландии и виски, мы слегка принарядились. Гляжу на себя и вспоминаю гопников в родном городе. Эй пацанчик, сюда иди!

Этапы производства виски

Так выглядит современный цех производства виски. Здесь проходят все те самые стадии рождения ирландского виски, о которых я рассказал выше.

Этапы производства виски

OB6A8773

В цеху сохранили старые перегонные кубы, которые до сих пор функционируют. Вот что значит приверженность к традициям.

Этапы производства виски

Этапы производства виски
Фото предоставлено Tullamore DEW

И работающий аппарат для определения качества сырья. Все это конечно же дублируется электроникой.

OB6A8809
Фото предоставлено Tullamore DEW

После экскурсии нас ждет дегустация на верхнем этаже. Здесь собраны мебель и артефакты, принадлежавшие создателям легендарной марки виски.

Этапы производства виски

Этапы производства виски

Нам наливают виски различных сортов и предлагают определить на запах и вкус где какой находится. Ну или почувствовать разницу между ними. Для того, чтобы помочь с этим, нам предлагают сперва сделать глоток пива, а затем виски.

Этапы производства виски

Сразу скажу, что у меня ничего не получилось определить. Но некоторые справились с задачей.

Этапы производства виски

На прощание делаем снимок на память.

Этапы производства виски

Потом нас в поездке ждали прогулки у побережья Атлантики,

Этапы производства виски

Этапы производства виски

Квесты, в которых победитель получал награды,

Этапы производства виски

Неожиданное знакомство с земляками

Этапы производства виски

И встреча с главным амбассадором ирландского виски Tullamore DEW, но об этом я расскажу позже в своем блоге Этапы производства вискиaslan. Подписывайтесь!

Этапы производства виски

Спасибо, что дочитали до конца!
Надеюсь вы узнали что-то новое и интересное для себя.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!
Этапы производства виски

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!
Этапы производства виски одноклассник.jpg Этапы производства виски Этапы производства виски tw.png inst.png Этапы производства виски

Источник: kak-eto-sdelano.livejournal.com

Универсальная технология производства виски

Практически в каждой стране, которая выпускает свой алкоголь, есть особенности в технологии производства, отличия в используемом сырье и процессе дистилляции. Однако некоторых правил придерживаются абсолютно все – они являются универсальными для любого вида этого алкоголя.

Для начала разберемся из чего изготавливается этот благородный напиток. Традиционно в состав виски входят пророщенный ячмень (ячменный солод), дрожжи и родниковая вода. Все остальные добавки, такие как карамель, ароматизатор и прочее, могут быть добавлены уже непосредственно на финальном этапе производства. Рассмотрим процесс по порядку.

Соложение

Для того чтобы получить основное сырье для этого напитка, собранные зерна сначала хорошо высушивают, после заливают водой, чтобы они пустили ростки – так образуется солод.

Поговорим о том, из чего и как делают виски.

Интересным является то, что этот процесс является стандартным, но используется не всегда. Например, для получения зернового напитка зерна используют сразу после сушки, однако напиток из них получается грубым, не имеет насыщенного аромата и поэтому используется исключительно в процессе купажирования.

Высушивание солода и приготовление сусла

После двух недель прорастания зерна его высушивают в специальной камере для дальнейшего перемалывания. Однако перед тем, как сырье отправится на изготовления сусла, оно проходит еще несколько тестов, которые определяют уровень влажности в них и наличие заболеваний. После этого зерно перемалывается, смешивается с водой и после и выдержки в 8-12 часов переливается в специальный котел.

технология изготовления виски начинается с просушки проросшего солода.

Процесс ферментации сусла

Обычно процесс брожения длится 2-3 дня после того, как готовое сусло переливается в чаны и смешивается со спиртовыми дрожжами. Хорошие винокурни всегда используют такие дрожжи только собственного изготовления (они остаются от предыдущей партии браги). При 37°C дрожжи разбухают, насыщаются кислородом, в результате чего образуется спиртной напиток очень слабой крепости (примерно в 5 % об). Эта смесь отправляется на перегонку.

Важный момент в технологии производства виски это ферментация сусла.

Процесс дистилляции

Сколько раз брага пройдет процесс перегонки, решает уже сам производитель (от этого будет зависеть дальнейшая крепость алкоголя). Стандартно полученная смесь дистиллируется 2 раза в аламбиках – медных кубах.

В результате первой перегонки крепость будущего алкоголя слишком мала – она составляет всего 30 градусов, поэтому вторая дистилляция необходима, чтобы поднять градус до 70. После перегонки полученную консистенцию разбавляют родниковой водой до нужной крепости спиртного.

В технологии производства виски важнейшую роль играет дистилляция.

Выдержка в бочках

Наконец, на этом этапе изготовления алкоголь отправляется на дозревание в дубовые бочки. Признаком высокого качества является выдержка в испанских дубовых бочках из-под хереса.

В такой таре алкогольный напиток хранится минимум 3 года. За это время он успевает вбирать в себя древесный аромат, формируя букет, а цвет горячительного будет зависеть от срока пребывания в бочке (чем светлее горячительное, тем меньше выдержка). Элитные сорта могут иметь выдержку хоть до 100 лет. Конечно, цена будет соответственная.

Важен не только состав виски, но и материал бочек, в которых он выдерживается.

Итоговый этап купажирования

После процесса дозревания у алкоголя есть два варианта – отправиться на прилавок в чистом односолодовом виде или пройти купажирование.

Очень важен также этап купажирования виски, от которого зависит вкус и букет напитка.

Смешивание разных сортов солодовых – это, конечно, отдельный вид искусства. Абсолютно каждая хорошая компания имеет собственные секреты купажирования, а в одной бутылке могут быть смешаны сразу 50 сортов. Такой процесс гарантирует уникальный вкус и к тому же дает возможность экспериментов, благодаря которым создаются все новые и новые сорта. После купажирования готовый напиток снова отправляется в бочки на несколько месяцев для полного смешивания.

Перед розливом, чтобы избавиться от мутностей, алкоголь проходит фильтрацию через бумажные мембраны, после чего отправляется на прилавки магазинов.

Конечным этап производства, конечно же, является разлив напитка в бутылки.

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

То, из чего делается виски, зависит от страны-производителя.

Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.

Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.

Ирландский виски

Как и у предыдущего сорта этого спиртного, ирландский виски производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.

Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция, которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.

Особенностью ирландского виски является тройная дистилляция.

Бурбон

Бурбон производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.

Американский виски, или бурбон, готовят из кукурузы.

Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.

Японский виски

Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как японский виски изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.

Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.

Канадский виски

Канадский виски также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Канадский виски должен созревать в бочках не менее 3 лет.

Максимальная крепость выгонки составляет 90 %. Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.

Источник: gradusinfo.ru

Вряд ли мы узнаем когда-нибудь имя человека, придумавшего виски. С географией изобретения и технологией дела обстоият проще. На авторство претендуют шотландцы и ирландцы, а процесс производства схож во всех странах.

Ирландцы утверждают, что сам Святой Патрик передал монахам рецепт приготовления виски. Шотландцы же ссылаются на первое документальное упоминание виски в своих источниках и настаивают на том, что впервые этот крепкий алкоголь мог появиться только у них. Спорящие забывают, что в те времена они были единым народом — древними кельтами, живущими на двух соседних островах. В наши дни не имеет никакого значения, кто первым начал делать виски, главное — напиток существует, успешно распространяется по миру и завоевывает все новых почитателей.

Виски в мире

Виски производят в большинстве стран, не имеющих законодательных ограничений в выпуске напитка. Изготовителей условно можно разделить на две группы. Список ведущих производителей возглавляет Шотландия, за которой следуют Ирландия, США, Канада и Япония. Жестко конкурируют с лидерами Индия, Австралия, Франция и Тайвань.

Перечень далеко не полный. К примеру, самый дешевый в мире виски сделан в Лаосе — стоимость бутылки здесь меньше одного доллара. Экономического смысла в таком производстве, конечно, нет — дешевые виды алкогольных напитков, по замыслу изготовителей, должны привлекать туристов.

Многие производители придерживаются шотландской рецептуры. Примером могут служить японцы, которые пользуются ею почти сто лет, в мелочах копируя оригинальные рецепты. Производство в Японии не прекращалось даже во время войны. Спрос на виски здесь очень большой, выпуск отстает от внутренней потребности, поэтому местный алкоголь почти не экспортируется.

Часто изготовители привносят в классическую технологию производства собственные нюансы. Как правило, это касается сырья. Например, французы делают виски из гречихи, немцы — из кукурузы, а в Австрии отдают предпочтение ржи и овсу.

Безусловные лидеры в производстве виски шотландцы. Сегодня в этой небольшой стране более сотни заводов, изготавливающих около двух тысяч сортов этого крепкого алкоголя. Основная часть из них выпускает спирты из солода, и только восемь — из зерна. Солодового алкоголя при этом выпускается не более 8%, остальное — купажированные сорта.

Как делают виски в Шотландии

Технологическая схема состоит из нескольких этапов, имеющих специфику в зависимости от рецептуры изготовителя. Краткое описание процесса:

  • Приготовление солода

На этом этапе разложенный и замоченный в емкости ячмень проращивают, выдерживая определенную температуру и влажность. Зерно постоянно переворачивают — это требуется для равномерности процесса.

  • Сушка солода

Шотландцы сушат солод теплом от сжигания торфа. «Окуривание» солода, придающее виски привкус дыма – важная особенность продукта.

  • Приготовление сусла

Высушенный солод крупно перемалывают, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Сусло (брага) для дистилляции представляет собой густую мутную жидкость с запахом солода.

  •   Брожение сусла

После добавления дрожжей и перемешивания сусло бродит в специальных емкостях от 2 до 7 дней. Готовая к дистилляции брага содержит до 6% спирта.

  •  Дистилляция

Выбродившее сусло перегоняют в медных перегонных кубах (pot still). Медь отлично проводит тепло и хорошо обрабатывается ковкой, что позволяет изготавливать из нее аппараты любой формы и сложности. После перегонки в аппарате первой ступени (wash still) получается «слабое вино» (low wines) с содержанием спирта 25—30%.

В аппарате второй перегонки (spirits still) отделяются начальная и конечная фракции, содержащие много сивушных масел, кетонов и альдегидов. Их возвращают в «слабое вино» и перегоняют повторно.

Кроме двухступенчатых установок, используют аппараты непрерывного действия «patent still». Процесс в них проходит гораздо быстрее, а применяются данное оборудование для дистилляции купажного виски из зерна.

Спирт, полученный после второй перегонки, разбавляют родниковой водой до 50-63,5% об. и разливают для выдержки.

  •  Выдержка

Выдерживают дистиллят в дубовых бочках — лучше подходят бочки из-под испанского хереса Олоросо. Можно использовать бочки от бурбона, коньяка, вина, рома. Во время выдержки напиток набирает необходимые свойства: темнеет, приобретает насыщенный цвет, аромат, вкус, мягкость. Часть спирта «летит» через поры дерева, и крепость продукта немного уменьшается. «Доля ангелов» — такое романтичное название дали изготовители виски этому процессу. Емкость бочек не превышает 700 л, срок выдержки от 3 лет — это зависит от рецептуры и региона.

  • Купажирование

Купажные виски получают при смешивании до 50 видов солодовых и до 5 видов зерновых спиртов. Мастер купажа комбинирует виски для создания уникального вкуса напитка и поддержания его постоянства на долгие годы. Бочки с купажом выдерживаются еще около полугода для тщательного перемешивания. Называется это «женитьбой виски». Срок выдержки купажированного продукта — это  возраст самого молодого односолодового компонента, входящего в бленд.

  •   Разлив

Перед разливом в бутылки виски проходят фильтрацию при температуре 2—10 oC и разбавляются родниковой водой до нужной крепости.

Для внутреннего рынка шотландские производители разбавляют напиток до крепости 40%, на экспорт готовят чуть более крепкий продукт — до 43%. Истинные любители, уверены, что правильно пить неразбавленный виски из бочки, резонно полагая, что с разведением, при необходимости, смогут справиться сами.

Отличия между ирландским и шотландским виски

Сырье и рецептура производства скотча и ирландского виски имеют свои особенности, из-за чего вкус довольно сильно различается.

Сырье

  • Сырьем для ирландского виски могут служить рожь, ячмень, овес и пшеница, но основой является рожь.
  • В Шотландии виски варят из ячменного солода. Для этого используют отборный ячмень особых сортов. Дополнительно могут использоваться другие виды злаковых культур из цельного зерна, специально обработанного и ферментированного.

Технология

  • Ячменный солод после проращивания подсушивается теплом от сжигания торфа — это очень важная особенность шотландской технологии. «Копчение» солода дает особый дымный аромат и легкий вкусовой оттенок, что считается главной особенностью продукта.
  • По ирландской технологии солод проращивается и высушивается в чанах, а продукт имеет запах и привкус солода.
  • Шотландцы используют две перегонки, поэтому продукт их более жесткий, терпкий и резкий на вкус, с характерным дымным оттенком.
  • Лучшими для выдержки шотландцы считают бочки из-под испанского хереса, ирландцы предпочитают использовать бочки из-под американского бурбона.
  • Шотландцы часто экспериментируют с выдержкой, ирландцы более консервативны и придерживаются традиционных рецептов.
  •  Бочки ирландцы ставят вертикально, считая, что таким образом можно более рационально использовать площадь помещения.

Как делают американский и японский виски

Главная аграрная культура США — кукуруза, из чего американцы и варят свой знаменитый бурбон. Причем, кукурузы в зерновом сырье должно быть не менее 51 %. В производстве сусла могут использоваться также рожь, пшеница и ячмень.

Рецептура изготовления напитка проста: сырье перемалывают и варят, потом осахаривают солодом, добавляют дрожжи и перегоняют. Бурбон выдерживают не менее двух лет исключительно в новых бочках из американского дуба, причем никогда не указывают срок выдержки. Бочки предварительно обжигают изнутри, чтобы напиток приобрел особый насыщенно-янтарный или темно-золотистый цвет и аромат.

Японцы варят виски уже сто лет и во многом повторяют британскую рецептуру, Даже торф для окуривания солода в Японию везут из Европы. Несмотря на заимствованный процесс производства, японский виски имеет собственные, присущие только ему, черты. Это связано с использованием более мягкой воды, применением разных по форме и объему перегонных кубов, климатическими особенностями страны.

Как и у британцев, у японцев бывает три вида виски — солодовый, зерновой и купажированный. Каждый завод изготавливает купажи исключительно из собственных спиртов, не используя дистилляты других винокурен. Есть особенности также в выдержке — кроме классических бочек из-под вина, бурбона, рома, японцы нередко выдерживают виски в новых бочках из дуба, растущего на Японских островах.

Японцы не любят резких запахов, поэтому аромат их виски очень мягкий. По традиции жители Страны восходящего солнца не пьют крепкий алкоголь в чистом виде — его примерно вдвое разбавляют водой.

Источник: winestyle.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.