История чачи
«Чача» переводится с грузинского как «мятый виноград» или «жмых». В 2011 году Грузия запатентовала название «чача», чтобы закрепить свое право на национальный продукт. Вообще, этот напиток производится довольно давно — с тех пор, как на территории современной Грузии начали производить дистиллят. Говорят, что эту технологию привезли на Кавказ в начале VII в. н. э. арабы.
Есть и другие версии: грузин научили перегонке торговцы-греки или даже римляне в эпоху завоеваний. Сейчас это доподлинно неизвестно.
В любом случае, древние виноделы, изучив технологию перегонки, стали делать из виноградного жмыха бренди. В западной Грузии материалом для производства чачи служит виноград сорта Ркацители, а в Абхазии — Изабелла.
В результате перегонки дистиллят немедленно разливают в бутыли: так производят белую чачу. Но есть и другой вид напитка: после выдержки в дубовой бочке получается желтая чача.
Крепость среднестатистической домашней чачи 55–60 градусов. Заводской вариант по крепости обычно доходит до 45–50 % спирта.
Итак, чача — это крепкий спиртной напиток, который получается из мезги винограда (жмых, косточки и кисти, которые не подошли для производства вина) после брожения и перегонки.
История граппы
Граппа официально стала национальным напитком Италии еще в 1989 году: Италия тогда получила эксклюзивные права на название «граппа», а 16 июля 1997 г. декретом президента Италии было установлено: граппой имеет право называться напиток, изготовленный из итальянского винограда и произведенный только в Италии.
Но это формальный «день рождения»: когда появилась первая граппа, никому неизвестно. Считается, что в Италию технологию производства привезли в 12 веке с Ближнего Востока. А споры о месте зарождения напитка не утихают и по сей день: жители Пьемонта, Венето и Фриули считают родиной граппы именно свою землю.
С названием напитка все неопределенно. Есть версия, что оно происходит от топонима Бассано дель Граппа. Это городок недалеко от горы Граппа, где производили этот напиток. Другая версия связана с этимологией названия: «граппа» дословно переводится с готского как «крючок». Считается, что это напрямую связано с формой виноградных гребней, оставшихся после производства вина. А граппу, так же, как и чачу, производят из отходов виноделия с последующей дистилляцией.
Современная граппа имеет крепость 35–40 градусов и относится к классу бренди – как и чача.
Чача и граппа – виноградный бренди
Очень многое в мире (тот же польский бигос или итальянская пицца) возникло из соображений экономии. Это относится и дистилляту из виноградного жмыха: виноград невозможно отжать так, чтобы взять из него весь сахар. Да и отходы от производства вина нужно куда-то пристраивать… Почему бы не сделать алкоголь и из этого?
В дело шло все, что не подходит для вина: виноградные гребни, косточки, жмых и недозрелые гроздья. Не пропадать же добру! В «отходы» добавляли воду и получали брагу, которую после перегоняли в крепкий алкоголь.
Сейчас это благородные напитки, которые стоят довольно дорого. Но раньше все было не так: чачу пили в основном крестьяне и простолюдины. Богатые семьи отдавали беднякам жмых, оставшийся от производства вина для последующей перегонки. Граппа тоже была напитком низших слоев общества и даже носила название «бренди для бедных».
В чем отличие чачи от граппы
В основном эти напитки различаются по методу производства и сырью для изготовления. Для граппы используются распространенные в Италии сорта винограда: Рислинг, Пино Бьянко (он же Пино Блан), Шардоне, Совиньон Блан – и многие-многие другие.
В Грузии для национального напитка обычно используют сырье из сортов Ркацители, Изабелла и Качич.
Другим значимым отличием является подготовка сырья. Итальянские мастера размягчают отходы виноделия, пропуская их через сильную струю водяного пара. Их грузинские коллеги разводят виноградный жмых холодной водой, чтобы не убить дикие дрожжевые культуры. Поэтому при производстве граппы для активного брожения виноделы добавляют дрожжи и сахар, а сырье для чачи бродит естественным путем.
В результате этого и появляются различия в крепости напитков и их органолептических свойствах. Несмотря на схожую историю, чача и граппа имеют совершенно разную ароматику и вкус. Поэтому если вы выбираете между этими двумя напитками, берите оба!
Источник: amwine.ru
Во всех регионах мира с развитым виноградарством делают виноградную водку — крепкий спиртной напиток, получаемый в результате перегонки ферментированных виноматериалов. Рецепт у каждой народности свой — он, как правило, очень старый и передается из поколения в поколение. Аромат и вкус готового напитка зависит от исходного сырья и технологии изготовления. Крепость виноградной водки варьируется в пределах 37,5—55%.
Виды виноградной водки
Первыми создавать крепкие напитки из винограда стали арабские врачеватели. В X веке виноградной водкой лечили различные недуги, а рецепт веселящего лекарства держался в строгом секрете. Спустя несколько веков тайна изготовления виноградного спирта была раскрыта другими народами. Из него начали делать удивительный ароматный напиток, которым можно было украсить праздничный стол.
В разных странах существуют свои виды водки из винограда:
- Армяне изготавливают водку Айрен из белых сортов местного винограда. Этот крепкий напиток имеет красивый светло-желтый цвет и фруктово-ягодный вкус с долгим приятным послевкусием. Перед бутилированием водку выдерживают в специальных бочках не менее 6 месяцев.
- Арцах — армянская фруктовая водка, виноградный вариант которой делают из белых сортов винограда и настаивают до 5 лет в деревянных бочках.
- Чача — национальная грузинская водка. Для ее производства используется виноградная брага из недоспевших плодов ркацители, качичи или изабеллы. Иногда в ход идут отработанные материалы винного производства. Содержание алкоголя в чистой чаче может достигать 70%. Крепкий напиток не купажируют, а в процессе перегонки не устраняют начальные и финальные порции дистиллята. Также водку не разбавляют водой. Все эти приемы позволяют сохранить в напитке необыкновенный аромат виноградных косточек. Некоторые грузинские умельцы делают фруктовый самогон из инжира и мандаринов, называя его тоже чачей.
- Кизлярка — виноградная водка родом с Кавказа. Ее делают в Дагестане, в городе Кизляр на основе виноградного жмыха, косточек, гребней, иногда используют и фруктово-ягодное сырье. После дистилляции ее выдерживают до полутора лет в дубовых бочках, что придает напитку сходство с коньяком. Несмотря на высокое содержание алкоголя (до 45%) кизлярку пьют и мужчины, и женщины. Благодаря приятному сладковатому вкусу крепость напитка практически не ощущается.
- Чемергес — еще одно творение дагестанских винокуров. Этот вид водки изготавливают из купажа виноградных сортов мускат, ркацители и пино гри. Виноградное сусло подвергают двойной дистилляции, после чего отправляют на выдержку в глиняную емкость на пару недель.
- Граппа — итальянская версия водки на основе виноградного сырья. Для ее производства используют медный аламбик и вишневые бочки. В рецептуру напитка входят дрожжи, сахар, вино и вода. Для получения первоклассной граппы нужно использовать немного недозревший виноград с повышенной кислотностью. Важно тщательно удалить сок из ягод, ведь настоящий напиток делают именно из жмыха. Эти хитрые приемы позволяют в итоге получить ароматный насыщенный алкоголь. Перед употреблением граппу настаивают на фруктах, ягодах и корешках.
- В Болгарии ракия — национальный алкогольный напиток, которым угощают дорогих гостей. На Кипре ее аналогом является зивания.
- Сирок — виноградная водка Франции, которая изготавливается методом холодной ферментации и последующей пятикратной перегонки. Это премиальный напиток, который входит в перечень самых модных брендов по версии рекламного агентства Advertising Age. Цена этой виноградной водки соответствует классу напитка.
Несмотря на общие принципы технологии изготовления, каждый вид виноградной водки имеет свои особенности и обладает индивидуальным вкусом. Чтобы по-настоящему оценить достоинства того или иного сорта, лучше купить виноградную водку, произведенную на ее исторической родине.
Как пить виноградную водку?
Водка из винограда — довольно крепкий алкоголь. Его употребляют в чистом виде, не разбавляя льдом или водой. Такой напиток не закусывают селедкой или соленым огурчиком, как обычную пшеничную водку. Виноградная водка обладает особым фруктовым ароматом, который раскрывается в высоком бокале формы "тюльпан".
Крепкий напиток пьют не спеша, не залпом. Закусывать его можно фруктами, сыром или икрой. Главное в выборе закуски — чтобы ее вкус и запах не перебивали аромат водки. Айрен и чачу допускается подавать к шашлыку, кебабу, лобиани и овощам.
Граппу рекомендуют пить в чистом виде. Болгарскую ракию подают порциями не более 50 г в национальных оловянных кружечках. Ее крепкий вкус отлично дополнит традиционные мясные блюда, сушеные и свежие фрукты. В Болгарии часто можно встретить подачу ракии с особым сухим печеньем.
Кизлярка: водка или коньяк?
Не утихают споры вокруг знаменитой дагестанской кизлярки: к какому из двух популярных видов крепкого алкоголя она ближе, к водке или коньяку? Этот напиток изготавливают на Коньячном заводе в городе Кизляр, используя в качестве основы отходы винодельческого производства. В ход идут гребни, косточки, некондиционные ягоды и прочий жмых алого терского винограда, который культивируют в Дагестане. Сброженный виноматериал перегоняют, получая виноградный спирт, который могут томить в дубовых бочках до 18 месяцев, получая в итоге ароматный напиток крепостью до 45%.
К пшеничной водке этот напиток не имеет прямого отношения, несмотря на аналогичное содержание алкоголя. По составу кизлярка все-таки ближе к коньячному спирту, чем к традиционной водке. С другой стороны, хотя Александр Дюма, посетивший Кизляр в 1858 году, и сравнивал в своих мемуарах кизлярку с французским коньяком, дагестанская водка коньяком не является, несмотря на выдержку в дубе. Это не коньяк хотя бы потому, что в качестве основы для ферментации используется не белое виноградное вино, а выжимки. Поэтому кизлярку иногда называют выжимковым бренди, виноградной настойкой или водочной настойкой на виноградных косточках.
В любом случае, кизлярка всегда пользовалась большой популярностью, была известным и почитаемым в России напитком, что подтверждают факты ее биографии.
Источник: WineStyle.ru
Особенности виноградных водок
Характерной особенностью виноградной водки является органолептика (то есть, совокупность вкусо-ароматических свойств) – неподражаемая и надолго запоминающаяся. По сравнению с зерновым алкоголем она легка и приятна для питья, несмотря на крепость (от 40° и выше).
История
Первые упоминания о виноградной водке относятся к 9 веку. Тогда арабские врачеватели перегоняли виноград на спирт, с помощью которого исцеляли многие недуги. «Производство» было недоступно непосвященным и приобрело широкое распространение только в 14 веку, когда тщательно охраняемые секреты открылись.
Вряд ли можно первые дистилляты считать водкой. Это был обычный самогон, производимый с помощью аламбиков – перегонных систем арабского изобретения. Естественно, что наиболее популярным крепкий алкоголь стал в европейских областях, где традиционно рос виноград. А чуть позже напиток появился на Кавказе и юге России.
Три века дистиллят гнали в кустарных условиях. И только с 17 века его стали производить в промышленных условиях и сделали бизнесом, приносящим стабильный и неплохой доход. Взяли под свой контроль водочное производство феодалы и царствующие особы для наполнения казны.
В различных странах и сегодня виноградные водки – своеобразная визитная карточка. Кто же не знает об итальянской граппе, грузинской чаче, славянской раки. Но наиболее «именитым» виноградным дистиллятом является коньяк, благодаря настойке в дубовых бочках получивший непревзойденно аристократичный букет.
Лучшие марки водки из винограда в наших магазинах
Коньяк немного не вписывается в концепцию виноградной водки, поскольку поддается дополнительной «дубовой обработке», мы же поговорим о прозрачном и бесцветном продукте, являющимся хорошо очищенным дистиллятом промышленного производства.
Шабо
Первая из водок, созданных из винограда, произрастающего в шабском терруаре (юг Украины). Для виноградного спирта используются сорта Совиньон и Ркацители. А для разновидности водки «Шабо мускатная» используют Шардоне и Пино Блан.
Водки отличаются очень высокими показателями по чистоте, мягкости вкуса и яркости аромата. Спирт двойного перегона дополнительно поддан очистке молоком и пропущен через алмазные фильтры. Купаж создан на основе свежего дистиллята, молодого коньячного спирта и меда.
Эта водка заслуживает того, чтобы ее продегустировать. Подобно вину и коньякам требует несколько минут, чтобы полностью раскрыться.
Создатели рекомендуют употреблять ее как аперитив, дижестив или просто сопровождать водкой различные блюда.
Айрен
Эта водка родом из Армении. Отличает ее сбалансированность и кристальная чистота. Приятные коньячные нотки во вкусе, легкая терпкость в сочетании со сладостью, насыщенный аромат, фруктовые нотки в послевкусии.
Прекрасно сочетается с горячими и холодными мясными блюдами, дополненными соленьями.
Чача
Даже если вы по какой-то причине пока не отведали знаменной грузинской водки из выжимок винограда, самое время восполнить этот пробел.
Чача, поступающая в продажу, изготовлена из выращенного на полуострове Таманский винограда Шардоне. В меньших количествах добавляют сорта Бианка и Алиготе. Вкус описывают, как гармоничный и мягкий, с долгим послевкусием, в котором слышится цветущая лоза и свежий виноград.
Чачу принято пить из бокалов, а не из рюмок. Температуру подачи выбирают на свой вкус. В напитке комнатной температуры ярче выражена характерная органолептика.
Интересный факт. Закусывают чачу в западной Грузии сладостями и фруктами, в восточной – мясом и соленой пищей. Абхазцы исповедуют правило: что есть, тем и закусывают.
Кизлярка
Знаменитый коньячный завод производит неповторимый продукт – виноградную водку, рецепт которой завезен из Франции еще в 1657 году. Дюма (отец), посетив в середине 19 века Россию и отведав Кизлярки, с восторгом писал об ее непревзойденном вкусе.
Водка отличается золотисто-соломенным цветом и тонкий благородный вкус, напоминающий коньячный. Ощущаются цветочно-ванильные нотки. Прекрасна как «соло», так и в составе коктейлей.
Как собственноручно сделать чачу?
Многим известен вкус грузинской чачи, но воспроизвести ее у себя дома не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Внимание. Для чачи используется не виноград целиком, а выжимки, оставшиеся после производства вина.
Итак, у вас созрел виноград или вы недорого купили его на рынке. Лучшими считаются технические сорта винограда (те, которые идут на вино).
В наших широтах весьма популярны Кудерк 106-46 (синий) и 13 (белый) французской селекции (или просто Кудерка) и Муромец. Ценны из-за морозостойкости, насыщенного цвета и непревзойденного аромата.
Хотя на самом деле технических сортов масса, среди них есть и красные, и белые.
Пора создавать домашние спиртные напитки. Естественно, первым делом вы получите сок и сделаете вино, а выжимки пустите на чачу. Домашнее производство разделите на несколько этапов.
Этап 1 — получение сока и мезги:
- Виноград не мойте.
- Раздавите каждую ягодку (удобно делать это небольшими партиями).
- Оставьте под плотной крышкой в тепле на 3-5 дней, пока начнется явственное брожение а сока станет много.
- Процедите сок через сито и ставьте будущее вино под гидрозатвор.
- Планируя чачу, оставшуюся мезгу не отжимайте, в ней должна остаться часть сока.
Этап 2 — перелейте мезгу с соком в бродильную емкость, добавьте три части воды. Поставьте под гидрозатвор и дождитесь полного сбраживания.
Внимание. Таким образом лучше ставить на брожение виноградные выжимки в регионах, где изобилие солнца: Северный Кавказ, Красноярский край, Крым. В прохладных регионах в винограде недостаточно естественных сахаров, поэтому лучше добавить сахар. Можно и дрожжи, хотя на естественных диких (тем более, процесс уже запущен) продукт получится высшего качества.
- Из расчета на 10 л мезги и 30 л воды допустимо добавить до 5 кг сахара и половину обычного в этом случае количества дрожжей — 50 г сухих либо 250 г сырых (желательно – спиртовых).
- Брожение проводите под гидрозатвором (перчаткой), но через день открывайте и тщательно перемешивайте деревянной палкой, чтобы сверху не образовывалась плесень.
- По созреванию браги (нет выхода пузырьков воздуха, перчатка сдулась, сусло осветлилось, во вкусе не чувствуется сладость) перегоните ее дважды. Первый раз – пока крепость в струе не упадет до 30°. Затем разведите спирт-сырец до 20-25° и перегоните вторично, в этот раз разделяя на головы, тело и хвосты.
В результате двойной перегонки вы получите крепкий дистиллят, 60-70°. Разведите его до нужного градуса (обычная для чачи крепость 40-50°). Но для того, чтобы вкус и аромат лучшим способом раскрылся, чачу необходимо выдержать в стекле не менее 3 дней в прохладе – подвале или холодильнике. Но чем дольше стоит, тем вкуснее становится.
Горцы считают, что их традиционная водка из винограда добавляет сил и увеличивает продолжительность жизни. Они употребляют ее небольшими дозами перед едой, а также когда предстоит большая физическая нагрузка: длительный поход, тяжелая работа.
Берите пример с долгожителей. Готовьте виноградную водку самостоятельно, чтобы быть уверенными в ее качестве. Пейте умеренными дозами и делитесь статьей с друзьями через соцсети.
Источник: zen.yandex.ru
Из чего делается чача
Начнем с того, что чача – это не водка. Готовят настоящую чачу из виноградной выжимки в основном в восточной Грузии – Кахетии.
Для производства чачи используют сорт винограда Ркацители, который произрастает исключительно в восточной Грузии и из которого производят знаменитые грузинские вина, как по европейской, так и по кахетинской технологии – путем брожения вместе с мезгой и гребнями. Именно перегонкой, из оставшейся после получения этих вин твердой массы, получают оригинальную чачу.
Западные регионы Грузии славится своими почвенно-климатическими условиями, здесь растут большие запасы различных фруктов и ягод, в итоге из них тоже делают чачу, вот только сами грузины таковой её не считают, предпочитая называть такой напиток бренди.
Если вам предлагают попробовать чачу сделанную из сорта винограда Изабелла, стоит знать, что этот сорт в Грузии является гибридом и произрастает в основном в западной части страны – Гурии, Имеретии, Менгрелии, Абхазии, Аджарии, но в последнее время производство из этого сорта значительно уменьшилось.
Также есть ещё сорт под названием Качичи – является очень старым и редким, найти чачу из этого винограда большая редкость.
Ещё из винограда делают: наливку и ликер, настойку
Как хранить чачу
Интересующий нас напиток лучше всего хранить в стеклянных бутылках, складированных в умеренно прохладном темном месте. С пластиковой тарой в данном случае, рисковать не стоит. Хранящийся в ней длительное время крепкий алкоголь может приобрести неприятный технический привкус.
Чача — градусы
Если вас спросят: сколько градусов в чаче, смело можете ответить: «много». На самом деле, это одна из наиболее забористых разновидностей бренди. Крепость среднестатистического домашнего дистиллята колеблется в пределах 55-60 оборотов. Магазинный заводской вариант содержит в себе 45-50 градусов. Если же вам хочется острых ощущений, вы с высокой степенью вероятности сможете отыскать термоядерный 70-градусный напиток. При этом, благодаря своей плодово-ягодной сущности, пьется коварная грузинская аквавита чрезвычайно легко.
Каков вкус чачи
Подобно всем виноградным и фруктовым дистиллятам, традиционный грузинский крепкий алкоголь имеет мягкий терпковатый вкус. При этом, классический виноградный напиток обладает приятным изюмным послевкусием, особенно ярко выраженным у желтой чачи. Разумеется, если речь идет о фруктовых, травяных и ореховых настойках, то в этом случае, обязательно будут присутствовать соответствующие вкусовые оттенки.
Как пить чачу и чем закусывать
-
Классический способ
Как правило, грузинский выжимковый бренди пьется маленькими дозами из небольших рюмочек. Если речь идет о качественном напитке, то он должен быть комнатной температуры, чтобы вы имели возможность сполна насладиться его ароматом. Если вам достался дистиллят попроще, его стоит охладить до температуры 5-10°C; тогда вам не будет докучать его характерный не особо приятный привкус.
-
Грузинская деревенская классика
Рюмочка согревающего напитка, выпитая морозным или просто прохладным утром перед работой на свежем воздухе. При этом, жители западной части страны в качестве закуски предпочитают кинуть в рот, что-нибудь сладкое (например, виноградную либо фруктовую чурчхелу); обитатели же восточной Грузии, в данном случае, отдают предпочтение солениям или пхали.
-
Чача по абхазски
Подается в виде аперитива перед основным застольем. Правда, нужно иметь в виду, что сама последующая трапеза сопровождается винными возлияниями. Прежде же, чем запивать чачу вином, стоит трижды подумать о последствиях.
Ну, и конечно, приятно пропустить несколько рюмочек чачи под всевозможные блюда грузинской кухни: как первые, так и вторые, как холодные, так и горячие, как закуски, так и сладости. Правда, в этом случае, стоит иметь в виду, что сами грузины считают признаком дурного тона употребление чачи во время семейных празднеств или каких-либо иных торжественных застолий.
На основе интересующего нас дистиллята также существует энное количество коктейлей; например: «Сакартвела», «Тбилиси», и «Грузинский персик». Однако, пьют их преимущественно тбилисские мажоры и совращаемые ими западные туристы. Да и, если честно, чача, по нашему мнению, это далеко не самый удачный ингредиент для коктейлей, поскольку, добавляемый в них лед существенно приглушает самобытный аромат грузинского дистиллята.
Калорийность чачи
Как и все разновидности бренди, интересующий нас напиток – штука довольно калорийная. Его энергетическая ценность составляет 225 ккал на 100 г. Правда, если вы решили по-взрослому приобщиться к радостям весьма питательной грузинской кухни, то калорийность сопровождающего ее напитка должна вас волновать в последнюю очередь.
Чача: польза и вред
В умеренных количествах, грузинский дистиллят является прекрасным согревающим и противопростудным средством. Хотя, следует признать, что при борьбе с простудой гораздо целесообразнее добавлять крепкий алкоголь в чай с медом и лимоном, нежели употреблять его в чистом виде.
Помимо того, этот напиток, опять же в разумных дозах, способен оказать противоотечное и антивоспалительное воздействие.
Также упомянутый вид бренди способствует улучшению пищеварения и ускорению обмена веществ.
И наконец, умеренное употребление этого крепкого напитка будет способствовать повышению тонуса сердечно-сосудистой системы, путем поднятия артериального кровяного давления.
Что же до вреда закавказского эликсира для нашего организма, то помимо обычных предостережений, связанных с употреблением алкоголя, стоит учитывать такую особенность, как кустарное производство напитка. Дело в том, что при его дистилляции местные виноделы не разделяют получаемый спирт на фракции. Соответственно, в напиток попадают высокотоксичные сивушные масла, содержащиеся в хвостовой фракции дистиллята. И даже последующая очистка не в состоянии полностью исправить ситуацию. Поэтому, откупорив заветную бутылку, некогда привезенную из солнечного Закавказья, будьте умеренны и благоразумны.
Источник: vzboltay.com