Красные и розовые столовые сухие виноматериалы, 1) красные — виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда путем полного или частичного сбраживания мезги, углекислотной мацерацией целых гроздей, а также нагреванием мезги или винограда либо экстрагированием мезги виноматериалом; 2) розовые — виноматериалы, полученные путем полного сбраживания сусла (с мезгой или без нее) красных и розовых сортов винограда, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Красные и розовые виноматериалы должны содержать: этилового спирта естественного брожения 9— 14% об., остаточного сахара — не более 0,3 г/100 см3, сернистой кислоты общей — не более 200 мг/дм3, сернистой кислоты свободной — не более 20 мг/дм3, фенольных соединений— не менее 1,5 г/дм3 для красных и не ниже 1,0 г/дм3 для розовых, антоцианов — не ниже 300 мг/дм3 для красных и 50—150 мг/дм3 для розовых; титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту) должна быть в пределах 4—8 г/дм3, летучая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) — не более 1,5 г/дм3.
ет красных виноматериалов — от темно-рубинового до гранатового, розовых — от светло-розового до светло-красного. Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Вкус с некоторой терпкостью (у красных виноматериалов). Качество получаемых виноматериалов обусловлено двумя равноценными факторами: сортом винограда и технологией его переработки.
Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, Рубиновый Магарача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются характерные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 6—9 г/дм3. Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда на красные виноматериалы осуществляют по одной из 3 технологических схем:
- брожение сусла на мезге;
- экстрагирование красящих и дубильных веществ
сброженным по „белому” способу виноматериалом;
- тепловая обработка целого или раздавленного
винограда.
- Классическая схема переработки винограда по красному способу брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением сульфитацию мезги (из расчета 50—200мг/кг винограда), брожение сусла на мезге с погруженной или плавающей „шапкой” (см.
m>Брожение на мезге), отделение сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека, фракций 1-го и 2-го давлений (прессовые фракции используются в купажах крепленых вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов, хранение или выдержку (для марочных вин). Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате чего в вине растворяются красящие, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества кожицы, семян и гребней. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%).
Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50—200мг/кг винограда, отбор сусла-самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. Технологическая схема осуществляется на линии ВПКС-10 А (рис. 1) с использованием экстрактора ВЭКД-5 или экстрактора-винификатора ВЭК-2,5. В схеме использовано свойство мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения.
аление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части экстрактора ВЭКД-5 или ВЭК-2,5 и осуществляется след. образом: при заполнении экстрактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 дал из 1 т винограда, направляется на брожение в установку для непрерывного брожения по „белому” способу. Виноматериал-недоброд подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на „шапку” при температуре 30°— 35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ. Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и виноматериала (1:1). Увеличение количества мезги ускоряет экстракцию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и направляется на прессование. После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2— 4 г/100 см3 направляют на дображивание. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с самотеком или собирают отдельно. После дображивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение. 3. Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100°С в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температуpa до 80°С, а внутри ягоды — до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому” способу; виноматериал снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение или выдержку.
Рис. 1. Технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке на линии ВПКС-10А: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфитодозатор мезги в потоке; 6 — винификатор для экстрагирования дубильных и красящих веществ; 7 и 12 — насосы; 8 — напорная емкость; 9 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11 и 13 — резервуары; 14 — пресс
По способу нагревания мезги технологические схемы можно разделить на 3 группы (рис. 2): нагрев всей мезги (I); нагрев стекшей мезги (I I); нагрев стекшей мезги горячим суслом (III). Технологическая схема с нагревом всей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, нагрев мезги 13, настаивание нагретой мезги 14, частичное охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла 18, брожение сусла по „белому” способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Мезгу нагревают до 40°—75°С.
пловое настаивание мезги (мацерация) заключается в том, что нагретая мезга выдерживается при температуре нагрева от 30 мин до 16 ч. В процессе нагревания мезги достигается подавление жизнедеятельности клеток тканей виноградной ягоды, а в процессе мацерации происходит переход экстрактивных веществ в сусло. Между температурой нагрева мезги и продолжительностью мацерации устанавливается обратная зависимость: чем ниже температуpa термообработки мезги, тем длиннее сроки мацерации и наоборот. При температуре нагрева 60—70°С продолжительность настаивания 30— 40 мин.
Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема линии производства красных столовых виноматериалов на основе интенсификации теплообмена:
1 — бункер-питатель; 2 — дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20; 3 — сульфитодозатор; 4, 8, 15 — мезгонасос ПМН-28; 5, 6, 16 — стекатель ВСН-20; 7 — буферная емкость для горячего сусла; 9 — емкость для сбора холодного сусла; 10 — насос ВЦН-10; 11 — насос Х20/18 для перекачки горячего сусла; 12 — теплообменник для подогрева сусла; 13 — подогреватель мезги ВПМ-20; 14 — термосбраживатель Е1000 дал (2 шт.); 17 — пресс ВПО-20; 18 — термоемкость для охлаждения сусла
Технологическая схема с нагревом стекшей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2,-сульфитацию мезги 3, отбор части сусла 5 (до 50% от общего количества), нагрев стекшей мезги в теплообменнике 13, настаивание нагретой мезги 14, добавление отобранного сусла, отделение сусла 16, 17, охлаждение 18, брожение сусла по „белому” способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение.
мпературы и режимы настаивания находятся в тех же пределах, что при нагреве всей мезги. Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего качества.
Температура нагревания мезги Технологический запас красящих
(Т)° С веществ в винограде ( Кт,3 )мг%дм
Рис. 3. Номограмма для определения режима термообработки мезги при производстве красных столовых вин
Технологическая схема с нагревом стекшей мезги горячим суслом предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, отделение части сусла 5 (до 50% от общего количества), подачу стекшей мезги на нагрев в аппарат с перфорированной перегородкой и перемешивающим устройством 6, нагрев сусла до 85°С 12, нагрев частично стекшей мезги горячим суслом (60°—70°С), настаивание мезги 30—40 мин 14, смешивание с холодным суслом, частичное (до 35°С) охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла до 20°С 18, брожение сусла по „белому” способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обработку, хранение.
обенностью данной технологические схемы является нагрев мезги горячим суслом по замкнутому контуру: резервуар — теплообменник — резервуар. Применение высоких температур позволяет создавать непрерывный процесс мацерации. Исходя из необходимого количества красящих веществ в сусле, их технологического запаса в винограде и температуры нагрева, по номограмме (рис. 3) определяется продолжительность тепловой мацерации.
Рис. 4. Номограмма для определения оптимального содержания красящих (а) и фенольных (б) веществ в сусле после термообработки мезги
В зависимости от содержания красящих и фенольных веществ в готовом вине, необходимое количество этих компонентов в сусле после термообработки определяют по номограмме (рис. 4). Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по одной из технология, схем: 1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных сортов винограда ; 2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой значительно меньше; 3) путем сбраживания белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина, далее по технологии приготовления красных виноматериалов; 4) купажной — путем смешивания белых и красных виноматериалов.
Метки:красное вино, приготовить, розовое вино
Источник: eniw.ru
Красные и розовые столовые сухие виноматериалы, 1) красные — виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда путем полного или частичного сбраживания мезги, углекислотной мацерацией целых гроздей, а также нагреванием мезги или винограда либо экстрагированием мезги виноматериалом; 2) розовые — виноматериалы, полученные путем полного сбраживания сусла (с мезгой или без нее) красных и розовых сортов винограда, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Красные и розовые виноматериалы должны содержать: этилового спирта естественного брожения 9— 14% об., остаточного сахара — не более 0,3 г/100 см3, сернистой кислоты общей — не более 200 мг/дм3, сернистой кислоты свободной — не более 20 мг/дм3, фенольных соединений— не менее 1,5 г/дм3 для красных и не ниже 1,0 г/дм3 для розовых, антоцианов — не ниже 300 мг/дм3 для красных и 50—150 мг/дм3 для розовых; титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту) должна быть в пределах 4—8 г/дм3, летучая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) — не более 1,5 г/дм3.
ет красных виноматериалов — от темно-рубинового до гранатового, розовых — от светло-розового до светло-красного. Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Вкус с некоторой терпкостью (у красных виноматериалов). Качество получаемых виноматериалов обусловлено двумя равноценными факторами: сортом винограда и технологией его переработки.
Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, Рубиновый Магарача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются характерные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 6—9 г/дм3. Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда на красные виноматериалы осуществляют по одной из 3 технологических схем:
- брожение сусла на мезге;
- экстрагирование красящих и дубильных веществ
сброженным по „белому” способу виноматериалом;
- тепловая обработка целого или раздавленного
винограда.
- Классическая схема переработки винограда по красному способу брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением сульфитацию мезги (из расчета 50—200мг/кг винограда), брожение сусла на мезге с погруженной или плавающей „шапкой” (см.
m>Брожение на мезге), отделение сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека, фракций 1-го и 2-го давлений (прессовые фракции используются в купажах крепленых вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов, хранение или выдержку (для марочных вин). Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате чего в вине растворяются красящие, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества кожицы, семян и гребней. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%).
Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50—200мг/кг винограда, отбор сусла-самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. Технологическая схема осуществляется на линии ВПКС-10 А (рис. 1) с использованием экстрактора ВЭКД-5 или экстрактора-винификатора ВЭК-2,5. В схеме использовано свойство мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части экстрактора ВЭКД-5 или ВЭК-2,5 и осуществляется след. образом: при заполнении экстрактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 дал из 1 т винограда, направляется на брожение в установку для непрерывного брожения по „белому” способу. Виноматериал-недоброд подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на „шапку” при температуре 30°— 35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ. Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и виноматериала (1:1). Увеличение количества мезги ускоряет экстракцию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и направляется на прессование. После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2— 4 г/100 см3 направляют на дображивание. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с самотеком или собирают отдельно. После дображивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение. 3. Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100°С в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температуpa до 80°С, а внутри ягоды — до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому” способу; виноматериал снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение или выдержку.
Рис. 1. Технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке на линии ВПКС-10А: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфитодозатор мезги в потоке; 6 — винификатор для экстрагирования дубильных и красящих веществ; 7 и 12 — насосы; 8 — напорная емкость; 9 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11 и 13 — резервуары; 14 — пресс
По способу нагревания мезги технологические схемы можно разделить на 3 группы (рис. 2): нагрев всей мезги (I); нагрев стекшей мезги (I I); нагрев стекшей мезги горячим суслом (III). Технологическая схема с нагревом всей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, нагрев мезги 13, настаивание нагретой мезги 14, частичное охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла 18, брожение сусла по „белому” способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Мезгу нагревают до 40°—75°С. Тепловое настаивание мезги (мацерация) заключается в том, что нагретая мезга выдерживается при температуре нагрева от 30 мин до 16 ч. В процессе нагревания мезги достигается подавление жизнедеятельности клеток тканей виноградной ягоды, а в процессе мацерации происходит переход экстрактивных веществ в сусло. Между температурой нагрева мезги и продолжительностью мацерации устанавливается обратная зависимость: чем ниже температуpa термообработки мезги, тем длиннее сроки мацерации и наоборот. При температуре нагрева 60—70°С продолжительность настаивания 30— 40 мин.
Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема линии производства красных столовых виноматериалов на основе интенсификации теплообмена:
1 — бункер-питатель; 2 — дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20; 3 — сульфитодозатор; 4, 8, 15 — мезгонасос ПМН-28; 5, 6, 16 — стекатель ВСН-20; 7 — буферная емкость для горячего сусла; 9 — емкость для сбора холодного сусла; 10 — насос ВЦН-10; 11 — насос Х20/18 для перекачки горячего сусла; 12 — теплообменник для подогрева сусла; 13 — подогреватель мезги ВПМ-20; 14 — термосбраживатель Е1000 дал (2 шт.); 17 — пресс ВПО-20; 18 — термоемкость для охлаждения сусла
Технологическая схема с нагревом стекшей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2,-сульфитацию мезги 3, отбор части сусла 5 (до 50% от общего количества), нагрев стекшей мезги в теплообменнике 13, настаивание нагретой мезги 14, добавление отобранного сусла, отделение сусла 16, 17, охлаждение 18, брожение сусла по „белому” способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Температуры и режимы настаивания находятся в тех же пределах, что при нагреве всей мезги. Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего качества.
Температура нагревания мезги Технологический запас красящих
(Т)° С веществ в винограде ( Кт,3 )мг%дм
Рис. 3. Номограмма для определения режима термообработки мезги при производстве красных столовых вин
Технологическая схема с нагревом стекшей мезги горячим суслом предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, отделение части сусла 5 (до 50% от общего количества), подачу стекшей мезги на нагрев в аппарат с перфорированной перегородкой и перемешивающим устройством 6, нагрев сусла до 85°С 12, нагрев частично стекшей мезги горячим суслом (60°—70°С), настаивание мезги 30—40 мин 14, смешивание с холодным суслом, частичное (до 35°С) охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла до 20°С 18, брожение сусла по „белому” способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Особенностью данной технологические схемы является нагрев мезги горячим суслом по замкнутому контуру: резервуар — теплообменник — резервуар. Применение высоких температур позволяет создавать непрерывный процесс мацерации. Исходя из необходимого количества красящих веществ в сусле, их технологического запаса в винограде и температуры нагрева, по номограмме (рис. 3) определяется продолжительность тепловой мацерации.
Рис. 4. Номограмма для определения оптимального содержания красящих (а) и фенольных (б) веществ в сусле после термообработки мезги
В зависимости от содержания красящих и фенольных веществ в готовом вине, необходимое количество этих компонентов в сусле после термообработки определяют по номограмме (рис. 4). Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по одной из технология, схем: 1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных сортов винограда ; 2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой значительно меньше; 3) путем сбраживания белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина, далее по технологии приготовления красных виноматериалов; 4) купажной — путем смешивания белых и красных виноматериалов.
Метки:красное вино, приготовить, розовое вино
Источник: eniw.ru
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Виноматериалы получают в результате спиртового брожения продуктов первичной переработки винограда. Для производства виноматериалов пригоден виноград, достигший технической зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости. Качество винограда определяют по внешнему виду, кислотности и сахаристости его сока.
Основными полуфабрикатами являются мезга — дробленый виноград и сусло-виноградный сок. Мезгу сортов винограда, содержащих красящие и дубильные экстрактивные вещества, используют для получения красных виноматериалов. Из сусла сортов винограда, сок которых не окрашен, приготовляют белые виноматериалы.
Различают необработанный и обработанный виноматериал. Обработанным называют виноматериал, приготовленный по установленным технологическим схемам, прошедшим технологическую обработку и выдержку. Виноматериал, в принципе, должен быть пригоден для розлива в бутылки (после отдыха и фильтрации) и реализации в качестве столового вина.
Особенности производства и потребления готовой продукции. С момента сбора винограда до начала его переработки допустим промежуток времени не более 4 ч. Поэтому производство виноматериалов является сезонным и размещается вблизи виноградников. Виноград доставляют на переработку в основном автотранспортом в специальных контейнерах, на самосвалах или прицепных тележках.
Способ получения полуфабрикатов существенно влияет на качество виноматериалов. Высококачественный материал получают из самотечного сусла, выделенного из мезги ягод винограда, раздавленных между валками. В результате полного сбраживания натурального виноградного сока получают сухой виноматериал. При производстве красных виноматериалов сброженный виноматериал пропускают через экстрактор, содержащий свежую мезгу. Красящие вещества в основном содержатся в кожице ягод винограда. Белые и красные сухие виноматериалы используют для производства марочных вин и шампанского, а также столовых вин.
Выход самотечного сусла не превышает 55% от массы перерабатываемого винограда. Увеличение выхода виноматериалов связано с интенсификацией процессов дробления винограда и выделения из мезги сусла. Для этого используют ударно-центробежные воздействия при дроблении винограда, а мезгу при отделении сусла подвергают сжатию (прессованию). В результате общий выход сусла достигает 80% от массы винограда. Однако по сравнению с самотечным в прессовом сусле повышается содержание взвесей частиц оболочки и мякоти, дубильных веществ и металла.
Из прессового сусла получают крепленые виноматериалы путем приостановки естественного процесса брожения при добавлении в виноматериал спирта-ректификата.
Транспортирование виноматериалов на предприятия вторичного виноделия осуществляют в железнодорожных или автомобильных цистернах вместимостью от 7 до 28 м3 либо в деревянных бочках.
Стадии технологического процесса. Производство виноматериалов включает следующие основные стадии и операции:
— приемку, контроль качества, хранение и транспортирование винограда;
— дробление винограда и отделение гребней;
— отделение сусла-самотека и прессового сусла;
— осветление и очистку сусла;
— брожение сусла;
— осветление и очистку виноматериалов;
— хранение и транспортирование виноматериалов.
Характеристика комплексов оборудования. Начальный комплекс оборудования линии включает бункера-питатели, валковые или ударно-центробежные дробилки-гребнеотделители, сульфитодозировочные установки. Этот комплекс обеспечивает переработку винограда в стерилизованную мезгу.
Ведущий комплекс оборудования линии состоит из камерных или шнековых стекателей и прессов периодического или непрерывного действия. В стекателях под действием гравитации из мезги выделяется сусло-самотек, а прессы из остатков мезги отжимают прессовую фракцию сусла.
Каждую из полученных фракций сусла перерабатывают в сухой или крепленый виноматериал при помощи одинаковых комплексов оборудования. В такой комплекс входят сульфитодозировочные установки, отстойники, бродильные аппараты, спиртодозаторы и резервуары для хранения виноматериалов. Применяют металлические, железобетонные или деревянные резервуары вместимостью от 15 до 270 м3.
На рис. изображена машинно-аппаратурная схема линии для производства белых виноматериалов.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства белых виноматериалов
Устройство и принцип действия линии. Виноград доставляется специальным автотранспортом 1 и шнековым питателем 2 подается в дробилки-гребнеотделители 3, в которых одновременно с раздавливанием ягод винограда отделяются гребни. Раздавленный виноград (мезга) насосом 4 перекачивается в стекатель 6 для отделения сусла-самотека.
Из стекателя мезга направляется в пресс 14, после ее обработки получают прессовое сусло.
Стерилизацию мезги и сусла обеспечивают путем насыщения их сернистым ангидридом при помощи сульфитаторов 5.
Сусло-самотек и прессовое сусло очищаются в осветлителях 10 непрерывного действия. В осветлители сусло подается из сборников 7 насосами 8 через специальные аппараты 9, в которых оно обрабатывается бентонитом для ускорения процесса осветления. После введения чистой культуры дрожжей осветленное сусло-самотек подается в установку непрерывного брожения 11, представляющую собой систему резервуаров, соединенных между собой. В основу работы установки заложен принцип создания перепадов избыточного давления за счет выделяющегося при брожении диоксида углерода, воздействующего на находящееся внутри резервуара сусло и способствующего перетеканию его из одного резервуара в другой по переливным трубам. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14…18°С) сусла.
По завершении процесса брожения виноматериал осветляется в емкостях 12 и направляется на хранение в резервуар 13.
Аналогичным образом устроен и работает комплекс оборудования для обработки прессовой фракции сусла. Но при производстве крепленых виноматериалов частично сбраженное сусло спиртуется в спиртодозаторах 15.
Источник: znaytovar.ru
В классических, наиболее развитых районах виноградарства и виноделия Европы — Франции, Италии, Германии, Венгрии, Югославии, Грузии — столовые вина составляют основную долю производимой винодельческой продукции.
Столовые вина высоко ценят за многие качества: они обладают бактерицидными свойствами — гнилостные бактерии и возбудители кишечных заболеваний, попадающие в вино, быстро погибают; по кислотности и величине рН столовые вина близки к желудочному соку, что позволяет им участвовать в пищеварении; благодаря составу минеральных веществ и кислот столовые вина способствуют нормализации кислотного равновесия в организме.
В то же время приготовление столовых вин наиболее трудоемко; они легко разрушаются от окисления и аэробных микроорганизмов, поэтому требуют постоянного и тщательного ухода, низких температур при выдержке и хранении. Настоящее искусство винодела состоит в умении приготовить и сохранить высококачественное столовое вино.
«Истинное виноделие, — по словам проф. М. Ф. Щербакова, — это сухое столовое вино. Самая высокая ценность его заключается в том, что, приняв это вино во время еды, человек встает из-за стола, не чувствуя никакого опьянения. Если после вина человек не чувствует опьянения, это — настоящее столовое вино».
Классификация столовых вин и виноматериалов.
Столовые вина, как самая обширная и главная категория винодельческих продуктов, представлены наибольшим количеством групп и типов вин и виноматериалов. Это, прежде всего, сухие, полусухие, полусладкие, сортовые, купажные, ординарные и марочные вина.
Они состоят из белых, розовых и красных вин. Есть также группа желтых столовых вин, включающая в себя специально окисленные столовые вина из белых сортов винограда в южных районах виноделия. Это французские желтые вина департамента Юры, эчмиадзинские вина Армении, токайское самородное в Венгрии, столовый Херес.
В особую группу среди столовых вин выделены местные имеретинские и кахетинские вина Грузии. Их готовят по старинной традиционной технологии из белых и красных сортов винограда.
К группе столовых вин принято относить и шипучие (газированные) вина, содержащие избыток искусственно вносимого диоксида углерода.
Виноматериалы по технологии приготовления и назначению делят на сухие и недоброды. Белые сухие делят на шампанские, коньячные, столовые, хересные и купажные виноматериалы. Сухие купажные виноматериалы используют в купажах игристых и специальных крепких вин.
Красные сухие могут быть предназначены для столовых и игристых вин. Виноматериалы-недоброды используют в производстве игристых и столовых полусладких вин.
Все столовые вина и виноматериалы объединяет полная натуральность состава. При их производстве не разрешается вводить в сусло или вино спирт, сахар и другие ингредиенты.
Исключение сделано только для столового Хереса, к виноматериалам которого разрешается добавлять спирт-ректификат с целью повышения крепости до 16,5% об., что необходимо для проведения процесса хересования, и шипучих (газированных) вин, куда разрешено добавлять при выпуске сахарный сироп.
Каждая группа столовых вин и виноматериалов имеет свои технологические особенности приготовления. Принципиальным вопросом является установление четких показателей качества для готовой продукции каждого типа вина. В последние годы работами ученых теоретически обоснованы состав и технологии трех основных групп столовых сухих вин — белых, розовых и красных.
Источник: vinocenter.ru
Сначала нам просто нравится вкус вина, а затем мы начинаем интересоваться этим напитком всерьез: читать статьи, обзоры, дегустационные заметки, покупать декантеры и винные аксессуары. В текстах о виноделии часто встречается понятие виноматериал. Рассказываем, что подразумевают авторы под этим словом.
Согласно терминологии, столовый виноматериал — жидкость, содержащая не менее 9% и не более 20% этилового спирта, полученная в результате брожения виноградного сока или сусла. Это может быть не только виноградный, но и натуральный фруктовый, плодовый сок, тогда из него получится сливовое, грушевое, абрикосовое вино.
Допускается добавление ректификованного этилового спирта, сахара, натуральных ароматизаторов и вкусовых добавок. Виноматериал не подлежит реализации потребителю, но стоит его разлить по бутылкам или коробкам тетра-пак, как он может называться вином.
Задумываясь о том, что значит виноматериал, многие вспоминают о порошковом вине, но эти понятия не связаны между собой. Почему разделяют вино и виноматериал? Дело в том, что не все винодельни могут себе позволить производить полный цикл виноделия, от сбора винограда до разлива вина по бутылкам. Зачастую мощность линии разлива столь высока, что приходится закупать виноматериал у других хозяйств и на его основе производить вино, разливая по бутылкам уже под своим именем. Вино из виноматериалов делают и многочисленные заводы, расположенные в Москве, Санкт-Петербурге и даже Челябинске — здесь делают шампанские, а точнее игристые вина.
Чтобы получить вино на заводах вторичного виноделия, предприятие закупает сухой виноматериал — напиток с нулевым содержанием сахара. Транспортировка сухого виноматериала происходит в пластиковых цистернах (флекситанках). Далее виноматериал проходит через несколько стадий подготовки. Специалисты проводят эгализацию — смешивают сырье из одного и того же сорта винограда. Так на классических винодельнях смешивают вина разных виноградников. Также виноматериал столовый красный или белый подвергается купажированию: в него добавляют сусло, сок, коньяный спирт, вкусоароматические вещества, разрешенные стандартами. С целью стабильности виноматериал обрабатывают холодом или, напротив, выдерживают при повышенной до 60-65 °С температуре.
Так чем же все-таки отличается вино из виноматериала от вина из винограда, и почему о первом говорят с легким оттенком пренебрежения? Дело в том, что в качестве виноматериала хозяйства чаще всего продают дешевое сырье, из которого они не считают нужным делать вино под своим именем. Это могут быть неудачные делянки виноградников с большой урожайностью или вино второго отжима. Как мы знаем, для вина высшего класса используется только сок первого отжима (кюве), а вот продукт вторичного прессования вполне может отправиться на другие винодельни.
Всё это звучит не очень оптимистично, но виноградный обработанный виноматериал позволяет сделать недорогие вина, и тут уж каждый решает для себя, что играет большую роль: цена или качество.
Источник: winestyle.ru