Виноградники бургундии

французское вино

«Бургундия – приветливый винный край», – писал историк Мишле. Какой любитель хорошего вина не согласится с этими словами?

Наряду с Бордо и Шампанью, Бургундия несёт всему миру самые престижные и знаменитые вина Франции в сочетании с очень богатыми кулинарными традициями. Это многообразие сможет удовлетворить любой вкус, и для каждого вина найдётся подходящее блюдо.

Учимся разбираться в винах

В Бургундии, по сравнению с другими винодельческими областями, мир вина ещё крепче связан с повседневной жизнью, которая обусловлена ритмом работ на виноградниках.

История бургундского виноделия

От границ Осеруа до гор Божоле, на всей территории провинции, соединяющей Париж и Лион, с античных времен люди неплохо жили за счёт виноделия. Если верить бургундскому писателю Гастону Рупнелю, автору Истории французской провинции, который и сам был виноградарем в Жевре-Шамбертен (Gevrey-Chambertin), виноград появился в Галлии в VI в до н.э., «пройдя через Швейцарию и ущелья Жюра», и вскоре его начали выращивать на склонах долин Роны и Соны.

Но даже если правы другие источники, утверждающие, что культура виноградарства пришла с юга и ее завезли греки, никто не будет оспаривать значимость, которую она с незапамятных времён обрела для Бургундии. Об этом свидетельствуют и хранящиеся в дижонском Археологическом музее лепные изображения. А в обращении к императору Константину в Отэне оратор Эумен ведёт речь о виноградниках в Боне, называя их уже «великолепными и старинными».

В Бургундии, меняющейся под влиянием то блистательных, то трагических периодов истории, зависимой от климатических условий и переживающей реформы сельскохозяйственных методов (главную роль здесь сыграли монахи аббатств Клюни и Сито), постепенно формировались клима и крю, постоянно развивались достоинства и характерные особенности её уникальных вин. Привила, гарантирующие их высокое качество, были введены в период правления четырех герцогов Бургундских (1342-1477 гг.).

Границы винного региона Бургундия

Между тем, необходимо уточнить, что винодельческая Бургундия не совсем соответствует административной территории провинции: департамент Ньевр (входящий в состав Бургундии вместе с регионами Кот д’Ор, Йонна и Сона-и-Луара) относится к виноградникам Центрального Региона и обширной долины Луары (виноградник Пуйи-сюр-Луар).

Винодельческая Бургундия – это виноградники Йонны (нижней Бургундии), Кот д’Ор и Соны-и-Луары. Впрочем, некоторые вина из Божоле тоже могут продаваться под региональным апелласьоном Бургонь.

При более простом и общем географическом подходе в винодельческой Бургундии принято выделять 4 основных зоны с севера на юг: виноградники Йонны (или нижней Бургундии), Кот д’Ор (куда входят Кот де Нюи и Кот де Бон), Кот Шалоннез и Маконнэ.

Сорта винограда

Ампелографическое единообразие Бургундии, за исключением региона Божоле, засаженного гамэ нуар, очевидно: здесь господствуют сорта шардоне (для белых вин) и пино нуар (для красных вин).

Правда, в 2011 году гамэ нуар удостоился признания, как значимый для бургундии сорт, и ему был выделен персональный апелласьон Бургонь Гамэ (Bourgogne Gamay).

Встречаются и сопутствующие разновидности, остатки прошлых культур или специфические виды, приспособленные к отдельным терруарам.

Алиготе – сорт белого винограда, из которого производится знаменитое вино Бургонь Алиготе. Оно часто используется для приготовления аперитива «кир» из белого вина и черносмородинового ликёра.

Красный сорт сеза́р (Цезарь) раньше выращивали, в основном, в районе Осера, однако теперь он исчезает. Из Саси в Йонне производят бургонь-гран-ординэр, но всё чаще его заменяет шардоне. Гамэ нуар также даёт бургонь-гранд-ординэр, а в сочетании с пино – бургонь-пастугрэн.

И, наконец, совиньон, знаменитьй ароматный сорт с виноградников Сансер и Пуйи-сюр-Луар выращивается в регионе Сен-Бри-ле-Винё в Йонне, где из него получают вино Cен-бри, получившее статус АОС в 2002 г.

Бургундские клима́

В виду относительно ровного бургундского климата, в целом среднеконтинентального, с влиянием океанического, доходящего до границ парижского бассейна, – именно от почвы зависят особые свойства производимых здесь многочисленных вин.

Повсеместно земельные наделы крайне раздроблены, что, по большей части, связано с соседством разных геологических пород, вышедших на поверхность, чем и объясняется богатство ароматической и вкусовой палитры бургундских крю.

В понятии клима почвенное разнообразие имеет даже большее значение чем метеорологические условия, так как определяет специфику вин внутри одного апелласьона и вместе с тем, словно нарочно, усложняет классификацию великих вин Бургундии.

Некоторые клима имеют особенно образные названия: Ле-Ренард (Le Lenard) – «Лисица», Ле-Кай (Les Cailles) – «Перепёлки», Кло дез Орм «Кло под вязами», Монтре-Кю (Montre Cul) – «Покажи зад»…

По меньшей мере, с XVIII в. словом клима стали обозначать участки в несколько гектаров, или даже несколько «уврэ» (1 уврэ соответствует 4,28 ара), соответствующие «естественной территориальной единиц» которая определяется однородным характером рождённого на ней вина.» (по А. Веделю).
И действительно, иногда между двумя виноградниками, разделёнными сотнями метров, но находящимися в одном клима, обнаруживается меньше различий, чем между расположенными по соседству, но в разных клима.

В иерархии вин различают четыре уровня апелласьонов: региональный апелласьон (56% от объёма производства), коммунальные апелласьоны Бургундии – вилляж, премье крю (12% от обьёма производства) и гран крю (2% от объёма производства – куда входят 33 гран крю в Кот-д’Ор и Шабли).

Количество же терруаров с юридически установленными границами или различных клима очень велико: только в коммуне Нюи-Сен-Жорж, например, насчитывается 27 наименований премье крю – и это всего на сотне гектаров!

Связь между почвами и названиями местностей, которые лежат в основе наименований — апелласьонов, крю и клима, чаще устанавливалось эмпирическим путем, а теперь получила и научное подтверждение.

Так, в Кот де Нюи установлено 59 типов почв с различными характеристиками (наклон, каменистость, уровень содержания глины и т.д.), расположение которых фактически совпадает с апелласьонами гран крю, премье крю, вилляж и региональными апелласьонами.

Виноградник Шабли (Chablis) – самый известный в Йонне. В Средние Века его вина высоко ценились при дворе в Париже. Речной транспорт упрощал торговлю со столицей, и долгое время вина Йонны ассоциировались с бургундскими винами в целом.

Виноградник Шабли приютился в чарующей долине реки Серен, где находится город Нуаер – настоящая жемчужина средневековья. Его рассредоточенные участки занимают более 4 500 га на холмах с обращёнными в разные стороны склонами, где «целое созвездие деревушек и множество хозяев-виноделов создают это вино: сухое, лёгкое, живое, с тонким благоуханием, поражающее взгляд своей прозрачностью, с едва заметным зелёно-золотым оттенком» (П. Пупон).

Район Осеруа охватыввет десяток коммун к югу от города Осер. На винограднике Иранси несколько гектаров ещё засажены сортом сезар. дающим очень танинные вина. Этот виноградник, как и Куланж-ля-Винёз, сейчас расширяется. В Сен-Бри-ле-Винё основной сорт – совиньон. Как и в Шитри, здесь производят белые вина.

Говоря о Йонне, следует упомянуть о существовании ещё трех виноградников, почти полностью опустошённых филлоксерой, которые сегодня пытаются возродить. На севере Йонны и северо-западе Бургундии находится виноградник Жуаньи, отлично расположившийся на окружающих город холмах, его площадь не более 10 га. В основном, здесь производят вина гри апелласьона Бургонь для местного потребления, но есть также красные и белые вина.

В окрестностях Эпинёй восстанавливают виноградник Тоннер (здесь допускается использование апелласьона Бургонь-Эпинёй), когда-то такой же знаменитый, как виноградник Осера.

И, наконец, около массива Морван, на склонах знаменитого холма Везле, где сами великие герцоги Бургундские имели собственный кло, возрождается небольшой виноградник, приносящий урожаи с 1979 г.

Местные вина тоже относятся к апелласьону Бургонь, и им идёт на пользу слава этого туристического центра, куда стекаются и паломники, и туристы, желающие посетить романскую базилику.

Кто делает вино в Бургундии

Насчитывается около 3 500 хозяйств, живущих только за счёт виноградников. Ими обрабатывается две трети из 24 400 га виноградников категории АОС. Девятнадцать кооперативов заявили о себе: кооперативное движение активно в районе Шабли, Кот Шалоннез и особенно в Маконнэ (13 кооперативных виноделен). Их продукция составляет примерно 25% от общего объёма.

Негоцианты-производители играют важную роль с XVIII в. Они продают более 60% общего объёма вин и владеют более 35% от общей площади виноградников гран крю в Кот-де-Бон. В своих доменах негоцианты производят 8% от общего объема продукции Бургундии, который составляет 180 млн бутылок (105 млн бутылок красного вина и 75 млн белого) и обеспечивает оборот в размере 760 млн евро. Общий объём производства вин АОС достигает 300 000 гл.

Важность процесса созревания вина («ведения» вина от его рождения до момента проявления оптимальных качеств перед розливом в бутылки) подчёркивает роль негоцианта-производителя: он несёт ответственность не только за торговую сторону дела, но и за производственную. И понятно, что между виноградарями и негоциантами складываются гармоничные профессиональные отношения.

Межпрофессиональное Бюро Вин Бургундии (BIVB) имеет три «представительства»: Макон, Бон и Шабли. BIVB ведёт деятельность в сфере техники, экономики и стимулирования сбыта.

Бургундский Университет – первое высшее учебное заведение Франции, которое начало обучать энологов и выдавать диплом технического специалиста ещё в 1934 г.

В этом году также было основано братство Рыцарей Дегустационной Чаши, которое прилагает очень много усилий для повышения всемирного престижа вин Бургундии. Расположенное в замке Кло-Вужо оно вместе с другими местными братствами хранит традиции, поддерживает их жизнь.

Одна из самых замечательных – конечно же, аукцион в знаменитом Бонском Хосписе, проходящий с 1851 г. и собирающий всю международную винную элиту. На этой своего рода «бирже» устанавливаются базовые цены на гран крю. Наряду с капитулом братства и праздником вина «Ла Поле де Мерсо», этот аукцион – часть праздников «Трёх Славных Дней». Да и по всей Бургундии вино чествуется в веселье – перед бургундской бочкой «пьес» (228 л) или бутылкой вина. Но Бургундию с её винами любят не только за это: о ней говорят, что это «край, который можно унести в бокале».

Источник: www.wineclass.citylady.ru

Вина из Бургундии феноменальные, интригующие, обладают душой и эмоциями.
Белые вина из Бургундии потрясающе сложные, глубокие, широкие. Словарь для запахов бесконечен, так как слова не могут точно их обозначить. А когда пьете красную Бургундию вы можете уловить такие волнительные чувства, как будто впервые влюбляетесь в кого-нибудь.

Особенность Бургундии состоит в ее местных винодельческих хозяйствах.
Это регион малых винодельческих хозяйств. Один виноградник может иметь до 80 владельцев, то есть два или три ряда виноградных лоз принадлежит одной семье. Даже самые крупные хозяйства не имеют полностью своего виноградника. Поэтому в Бургундии есть дома (негоцианты), которые делают вино. И все эти маленькие хозяйства сдают свой виноград негоциантам. И негоцианты тщательно их изучают и купажируют. Поэтому в винах из Бургундии на этикетке указывают место откуда вино приходит, что очень важно.
Но в последнее время маленькие хозяйства стараются сами делать вино из своих грядок, объемы конечно микроскопические.

Климат в Бургундии континентальный. Теплое лето и холодная зима. При этом могут быть затяжные дождливые периоды и непродолжительные теплые дни.

В Бургундии есть пять основных винодельческих регионов. С севера на юг: Шабли, Кот д’Ор, Кот Шалонез, Маконе и Божоле.

Шабли, самая северная часть. До эпидемии филлоксеры виноградники имели площадь до 100 000 га, после эпидемии уцелела всего 1000 га (т.е. всего 1%). Сегодня площадь виноградников достигает до 7000 га.

Шабли — это родина сорта Шардонэ. Шабли — это только белое вино и только из сорта Шардонэ. Практически все вина Бургундии моносепажные. Это свойство большинства северных вин. На севере не принято смешивать разные сорта между собой. Потому что в условиях медленной вегетации, когда виноград в прохладном климате поспевает очень долго, виноград накапливает богатую палитру ароматов. Чем южнее, тем быстрее поспевает виноград и тем меньше ароматического богатства, поэтому на юге приходится чаще всего смешивать сорта винограда, чтобы получить нужный аромат.
Почвы Кот де Бона и Кот де Нуи — это древний известняк, материнская известковая порода, которая образовалась сотню миллионов лет
назад, когда здесь еще плескалось море, древний океан.
почвы Кот де Бона белоснежные, а почва Кот де Нуи — бурые, цвета ржавчины, такой известняк называется буроземом. Ржаный цвет обусловлен высокой концентрацией железа, оксида железа. Бурозем в Кот де Нуи это известняк окрашенный ржавчиной, т.е. оксидом железа. На такой ржавой земле белые вина получаются нечистыми, железо ускоряет окисление, но для красных вин чем больше железа в почве, тем мощнее потенциал, к тому же железо усиливает ароматы анималистики, которые ценятся в благородных винах. Вот почему Кот де Бон специаизируется на белых винах, а Кот де Нюи посвятил себя красному сорту (пино нуар). У
Кот де Бона и Кот де Нюи есть сателлиты, такие регионы спутники От Кот де Бон (Hautes Cote de Beaune) и От Кот де Нуи (Hautes Cote de Nuits).
На самом деле многие северные бургундцы уверены, что Божоле это не Бургундия. Но официально получается, что это Бургундия. 12 аппеласьонов занимают в целом 22 500 га. Здесь растет только один сорт винограда — это Гаме (есть незначительная часть посадок Шардонэ, из которого производят белое вино Божоле Блан). Это вино типа «сейчас или никогда», пить его нужно как можно более молодым.

Получивший название в честь города Шалон, древнего римского порта, в переводе означает «Холмы вокруг Шалона». 5 деревень образуют Кот Шалонез: Бузрон (Bouzeron), Рюлли (Rully), Меркюре (Mercurey), Живри (Givry) и Монтаньи (Montagny). Меркюре и Живри на 90% производят прочные и живые вина из Пино Нуара, благодаря современным методам виноделия. Монтаньи и Рюлли в основном специализируются на Шардонэ, которые в лучших своих проявлениях могут претендовать на статус Premier Cru. Другая специализация Кот Шалонез — это игристые вина Креман де Бургонь (Cremant de Bourgogne).

Бургундия в отличии от многих других винных регионов Франции не поставляла на протяжении всей своей истории (до последних двух веков) свои вина иностранным купцам. Лучшие вина Бургундии всегда выпивались на месте самыми богатыми и знатными людьми Франции. Вот почему в Бургундии вино делают не на покупателя. И не случайно есть поговорка «Бордо — лучшее вина мира, а Бургундия — лучшее вино Франции». В Бургундии самые дорогие виноградники Франции, и поэтому здесь существует колоссальная раздробленность земли. На одного виноградаря в среднем приходится всего лишь 1 га виноградника. И большая часть виноградарей не могут самостоятельно винифициировать свой урожай, они продают свой виноград негоциантам. Во всей остальной части Франции вина негоциантов — это супермаркетные вина, то в Бургундии совсем наоборот. Богатые негоцианты всегда могли выбирать самое лучшее и делают самое стабильное и качественное вино. Вот почему все крупные негоциантские дома являются Элеверами (Negociant- Eleveur). Негоциант-Элевер — это тот кто покупает только свежий виноград, очень придирчив к его качеству, и сам проводит и конролирует все этапы винификации.
Бургундия испытала самое большое количество столкновений и войн. Из всех французских областей она постоянно подвергалась нападению соседей. Вот почему еще в средние века Бургундские замки приобрели такой внушительный вид. Они совершенно не похожи на изящные замки Бордо, Луары, Эльзаса. Здесь они более напоминают крепости. До недавнего времени были еще оборинительные башни, больницы. Такие крупные крепости могли принадлежать только очень богатым феодалам. Богатыми феодалами были герцоги, короли, аристократы высшего ранга и монастыри. Именно монастыри были самыми богатыми землевладельцами. И в Бургундию они сыграли совершенно особенную роль. Именно монашеские ордена Бургундии подарили нам все французское виноделие в целом. Впоследствии в эпоху французской революции, когда аристократов и монастырей лишили их собственностей, все богатые земли до революции, принадлежавшие крупным владельцам, были пущены с молотка. Буржуазия тогда была бедной еще, никто не мог купить эти земли, поэтому их стали делить и вместо слова «шато» на этикетке бургундского вина вы чаще всего встретите «домэн». Домен по латыни часть, это означает что этот надел был отрезан от древнего поместья в эпоху революции. Правда и домены впоследствии стали дробить.
Самые древние виноградники расположились на юге (см. Долину Роны), а вот чем севернее, тем молодже виноградники. Шампань, Бургундия, Эльзас обзавелись своими виноградниками только в средние века и везде это была заслуга монашеских орденов. Весь север Франции был засажен виноградниками именно благодаря монахов подвижников. Старейший орден, который занимался виноградарством и виноделием — это орден бенедиктинцев. Бенедектинцы появились, как орден, еще в 5 веке нашей эры. Это время когда Римская империя еще не до конца развалилась. И бенектинцы напрямую принимали знания у Римских ученых, в совершенстве зная латынь. Они и сегодня во французских пословицах мирила учености и самопогружения. Бенедиктинцев
еще называли черными монахами, потому что они носили черные рясы. Они избегали общения с простыми крестьянами, но исповедовали аскетизм, очень мало спали, очень много трудились, работали беспристанно, в том числе и на виноградниках. По праву считая себя продолжателями наследия древнего Рима, именно бенедиктинцы вывели множество современных французских сортов винограда, придумали множество технологических приемов крео-масерацию, шаптализацию. То что сегодня используется вовсю возникло в раннее средневековье. Еще более знаменательным стал следующий монашеский орден, возникший из недра бенедиктинского движения, это цистерианский орден. Имя основателя Бернардо Франтен. Сохранились только два его изображения. Он был
бенедиктинцем, как многие богатые и знатные юноши он пожертвовал монастырю поместья, земли, и его приняли в монахи. Ведь в ту пору это было во многом спасение. Самый высокий уровень жизни был предоставлен в стенах монастыря. И многие принцы стремились отдать монастырям свои лучшие земли, замки, за то чтобы их дети были монахами. Монахи были единственными грамотными людьми в Европе. В ту пору ни один король не умел расписаться, а монахи знали несколько языков. Все университеты средневековья были только при монастырях. Но самое главное что покупали аристократы они покупали спасение души, считалось что монахи обязательно попадут в рай. Вот почему Бернардо Франтен один из богатейших юношей Бургундии еще в детские годы попал в монастырь бенедиктинцев. Но у него был очень строптивый характер, он был во многом не согласен, и когда ему исполнился 21 год он подговорил еще 12 таких же богатых молодых юношей, уйти и обосновать свой монастырь. Дошли они до маленького монастыря Цистерциум (рядом с современным Мерсо) и там обосновались. По названию этой часовни их стали называть монахи цистерианцы. Сегодня на месте этого маленького монастыря стоит большое красивое аббатство Сито (Citeaux Abbey). Орден Франтена, цистерианский орден, получил название белых монахов, они носили светлую одежду. Аскетизм они проповедовали еще более жестоко, это были религиозные фанатики, которые спали по 5 часов в день, спать больше 5 часов разрешалось только больным монахам, 18-20 часов монах должен был работать непрерывно. Средняя продолжительность жизни монахов составляла 28 лет. Цистерианцы, в отличие от бенектинцев, не игнорировали крестьян, наоборот они считали подвижничество главной миссией, помогать бедным крестьянам, учить, лечить. И даже в фольклоре бургундском ,если про бенедиктинцев очень много нехороших частушек, то про цистерианцев только красивые легенды и сказки, народ до сих пор хранит благородную память. Если случалась эпидемия, чума, все разбегались из города как крысы, а цистерианцы шли к больному и помогали чем могли, но не уходили. Соответственно именно благодаря цистерианцам, которые помогали крестьянам на винодельне, знания цистерианцев остались в народе.
Там где был цистерианский монастырь, цистерианский виноградник, там до сих пор очень высокий средний уровень винодельни, там где были бенедиктинские виноградники, там есть четкое разделение земли бенедиктинцев и земли крестьян.
Страшные 1346-1348 гг. — это черная смерть, это самая страшная эпидемия за всю историю человечества, эпидемия губонной чумы, в котором каждый третий погиб. Но в некоторых регионах потери были на порядок больше, самые пострадавшие зоны Бургундия, Венето, Чехия. Там в некоторых городках уцелел только каждый тысячный. Когда в июне 1348 г. чума дошла до Бургундии, цистерианцы повинулись долгу, единственные стали бороться с эпидемией, помогать больным, и действительно исчезли. Их просто не стало, их всех унесла чума. Осталась только память и герб цистерианцев. И если у какого-то производителя, виноградник был посажен цистерианцами, он этим очень гордится он помещает весь герб либо элементы этого герба, чтобы понимающие люди откуда виноград берет историю. После исчезновения цистерианцев (они пропали только в Бургундии, сегодня они есть в Испании, Южной Америке) спустя пару десятилетий начались проблемы с качеством вина, бургундские герцоги, аристократы были разочарованы. Известен указ Филипа Смелого от 1395 г. — первый во Франции указ о качестве вина, указ гласил «выкорчевать весь гамэ и вместо него посадить Пино Нуар».

Гамэ, Пино нуар очень разные по характеру сорта имеют одного общего предка Нуарьен, т.е. черненький. Историки теряются в версиях как он попал в Бургундию, говорят что пришел еще с римскими легионерами из центральной Италии. Известно другое, что монахи цистерианцы на протяжении ста с лишним лет проводили селекцию Нуарьена, отбирали каждый раз все лучшие и лучшие клоны, самые ароматные и самые сильные, и смогли вывести новый сорт, которого впоследствии назвали — пино нуар (черная шишка). Шишка — потому что гроздь небольшая, компактная, одноосевая, это показатель очень качественного винограда. У всех великих сортов маленькие, компактные, одноосевые грозди. Потому что когда гроздь огромная, ягоды созревают неравномерно, они водянистые, пустые. Но Пино нуар у цистарианцев получился замечательным, но капризным. Если долго за ним не ухаживать, то он вырождается полностью. Он рекордсмен по скорости мутации. Он выродился в гамэ.
Но гамэ это то во что выродился потом Пино нуар без цистерианцев, в крестьянских хозяйсвтвах. Важно для крестьян, чтобы урожай был побольше и чтобы алкоголя было больше это два подхода к одному предку. Вообще чем более молодой сорт, тем быстрее они мутируют. Древние сорта не мутируют, например мускат.
Указ Филиппа Смелого от 1395 года был выполнен бесприкословно его воссалами, за исключением одной территории, это южная часть Бургундии, где правил феодал Божо. Воссал — это аристократ рангом ниже, который своему сеньору платил определенную дань, сражался под его знаменами, ходил с ним в крестовый поход, но на своих землях своими собственными крепостными распоряжался как хотел. И Божо разрешил своим крестьянам не выкорчевывать гамэ.
Повлияла на него его супруга Анна Божо, которая очень жалела крестьян, именно поэтому она была призвана святой, покровительница всех виноделов Божоле. Центральный собор посвящен Анне Божо, здесь множество ее изображений, всего 17 изображений, на всех она изображена беременной. Это не случайно, если посмотреть вообще картины того времени, то придворные художники всех знатных дам изображали беременными, женщины просто подкладывали подушку и без подушки в свет не выходили. После бубонной чумы целые династии растворились, было множество безхозных земель, замков, постоянно осуществлялись захваты соседями. И маленькие уцелевшие семьи показывали соседям, что их скоро будет настолько, что скоро они смогут обороняться. В то время совершенно по другому строились взаимоотношения, люди радовались когда в соседнем доме умирали от чумы, потому что считалось, что бог разгневался должен собрать какое-то количество душ, и твои шансы выжить повышаются.
Соответственно земли семьи Божо спустя 200 лет стали называть Божоле. Это единтсвенная область Бургундии, где основной красный сорт это гамэ. Совершенно другие стили вин. Есть белое Божоле, его делают из сорта Шардонэ, но 95% это красное вино из сорта Гамэ.

Шардонэ — они менее ароматны в молодости, но, созревая, становятся богаче и шире, иногда маслянистее, обладая нотами дыма и мускуса. Минеральный аромат Шабли, ореховые ноты Мерсо демонстрируют уникальную разносторонность этого сорта.
Алиготэ — это такой же древний как Нуарьен. Этот сорт появился в Бургундии раньше, чем шардонэ, но ученые утверждают что Алиготе это тоже продукт скрещивания Пино блан и Гоэ
блан (Gouais Blanc), то есть у них с Шардонэ одинаковые мама и папа. Только шардонэ выводили монахи цистерианцы, а Алиготэ то ли самопроизвольно появился из-за случайного скрещивания, или он тоже продукт народной селекции. Алиготе вроде больше похож на Пино блан, а Шардонэ на Гоэ Блан (Gouais Blanc), который не пережил филлоксеру. До середины 20 века Алиготе возделывали бок о бок с Шардонэ и во многих великих Бургундских белых винах Шардонэ был смешан с Алиготе. А кое-где выращивали чистое Алиготе, Гран Крю Кортон Шарлемань до 1946 г делалось на основе Алиготе. Но после второй мировой войны было принято решение на всех лучших участках для производства белого вина сажать только Шардонэ. И Алиготе в Бургундии сохранился только на уровне региональных вин. В Бургундии — Бургонь, если начинается название вина со слов Бургонь это региональное вино, его можно делать со всей территории Бургундии.
Самое простое вино или вино для супермаркетов, но у нас даже региональные Бургундские вина украшения карты вин.
Алиготе сегодня разрешен только для региональных вин, Бургонь Алиготе.
Одно есть исключение — одна коммуна, которая делает коммунальное вино из Алиготе.
Сортовые ароматы у Алиготе немного похожи с Шардонэ, отличия: у него выше кислотность, он даже спелый сохраняет зеленоватый цвет, ароматы цветущего подсолнуха, зеленого яблока, подсолнечные семечки, нежареные и молодые, дымок (уже в зрелом алиготе). На самом деле к Алиготе сейчас очень много внимания. Он очень изящный, деликатный, никогда не даст мощные вина как Шардонэ.
Пино нуар
Пино Нуар двуликий сорт. Из него можно получить очень простое легкое вино и танинное мощное вино со столетним потенциалом. Разница изначально то, что пино нуар представлен двумя группами клонов. Великие клоны Пино Нуара имеют листья, которые осенью краснеют и лист сворачивается. Те клоны Пино Нуара которые выведены еще цистерианцами, они капризные, низкоурожайные, но они растут на участках Гран Крю.
А большинство клонов Пино Нуара возделываются сегодня в мире — это шампанской селекции. У них желтые листья. Когда едешь по Бургундии осенью, низы холмов, где делают простые вина, все в желтых листьях, а на участках — красные пятна. В Шампани, Чили, Испании, Италии — шампанские клоны, скороспелые, с высокой урожайностью, которые никогда не дадут мощного вина и поэтому бургундцы которые выращивают истинный Пино Нуар, считают, что все остальное вовсе не Пино Нуар.
Помимо того, что очень разные клоны все еще зависит от способа винификации. У пино нуара в кожице танинов нет, у него танины в семечках. Чтобы вытащить эти танины, необходимо прогревать мезгу Пино Нуара до температуры 30 градусов. Ни один другой сорт так не мучают. Потому что из кожицы танины хорошо переходят уже при 24-25 градусов, больше не нужно, а вот чтобы вытащить из семян нужно больше. Если винифициируем даже очень хороший Пино Нуар, но без прогрева мезги, получится изящное, достаточно бледное, нежное вино. Если сильно греем мезгу оно будет по прежнему бледным, не бывает черного Пино Нуара, потому что у него мало пигмента, но оно получится таким танинным, что будет развиваться десятилетиями. Соответственно в прежние времена, чтобы греть мезгу нужно было сжигать колоссальное количество дров. И у крестьян не было денег и не могли себе это позволить, вот почему великие вина из Пино Нуара могли делать только богатые люди, либо богатые аристократы, либо богатые монастыри. Пино Нуар не терпит демократии, даже сегодня говорят в Бургундии. Чтобы сделать хорошее вино из Пино Нуара надо затратить колоссальные деньги по сравнению с Сира, Каберне. Но зато у пино нуара совершенно аномально развивается ароматика, именно потому что другие химические вещества.

Сортовые ароматы: Вишня, садовая, дикая, сушеная, фиалка, ароматы фермы, особенно это заметно там, где в почве много железа, ароматы перегноя лесного, иногда навоза, иногда меха, птичьи перья, сырое мясо, крови, именно эти ароматы развиваясь в течении долгих десятилетий потом превращаются в ароматы цветущих ирисов, благовонья восточные, красных инжиров.
Пино нуар сразу отдает вина достаточно теплые в цвете, практически невозможно сделать рубиновый Пино Нуар, в этом теплом состоянии он может развиваться очень долго. Если Каберне Совиньон порыжел, его сразу надо пить, у Пино Нуара по цвету не отследить. Именно для Пино Нуара придумали шаптализацию.
Гамэ
Полное название — Гамэ черный с белым соком (Гамэ Нуар). Дело в том, что в семье Гамэ дюжина разных сортов, есть Гамэ Тюнтюрье, у него мякоть окрашена.
Гамэ нуар (Гамэ черный с белым соком) мякоть абсолютно бесцветная. И получить из него традиционным образом красное вино фактически невозможно. И именно для него монахи бенедиктинцы придумали углекислотную масерацию. Технология брожения целыми ягодами, поскольку весь Гамэ перерабатывают именно так, то его сортовые ароматы вытесняются ароматами технологии углекислотной масерации: леденцы, малина, банан, дыня, лак для ногтей, во вкусе ягодное, сочное. Чем больше вино дображивали после углекислотной масерации традиционным образом, тем больше Божоле похоже на обычное вино, а если не было традиционной винификации, то остается таким амиловым эфиром.

Региональные вина
Ее истоки появились еще в средние века, но официальная дата публикации классификации это 1861 г. Публикация классификаций Бургундских вин, созданный Жюлем Лавалем (Jules Lavalle), профессор геологии со своими помощниками почти четверть века излазили Бургундию вдоль и поперек и классифицировали виноградники по земле (по терруару).
Где-то классификация по замкам, где-то по алкогольной крепости, но в Бургундии классификация по терруару.

Классический Бургундский холм имеет высоту до 500 м, протяженность около 1 км, и виноград обычно сажают на юго-восточном и восточном склоне. Если посмотрите на карту Бургундии, тогда увидите что с запада холм совершенно открыт для мистралей. Это постоянный холодный фронт, который замедляет созревание винограда, препятствует накоплению сахара, поэтому с западной стороны холмов виноград не растет, его выращивать там невозможно. А вот восточная и юго-восточная стороны закрыты от мистралей, именно поэтому самые юго-восточные участки дают самый лучший урожай. Поэтому все, что посажено оно ориентировано на юго-восток. Внизу у подножия холма растет виноград, который дает вино регионального аппеласьона, потому что здесь самые неподходящие условия, здесь внизу холма скапливается вся влага после дождя, постоянно смывает сюда глину и почва здесь самая никудышная, плотная глина, без дренажа, где корни винограда могут просто загнить, солнце освещает этот участок только когда стоит высоко, а когда солнце восходит или заходит холм дает тень. Получается виноград наименее спелый, очень водянистый и вино из него получается с очень небольшим потенциалом. Такие вина называются Бургонь. Неважно какой сорт, главное подножие холма.
Региональные вина занимают 52% от общего объема производства.

Вина Коммун (Деревенские вина)
Следующий это деревенский, коммунальный. До недавнего времени добавляли вилляж. В начале 20 века писали Шабли Вилляж. Просто когда к вину пришла международная известность они убрали Вилляж. Где-то оно до сих пор есть Божоле Вилляж, Маконе Вилляж.
Вино носит имя деревни, в окресностях которой этот виноградник существует.
Почему лучше регионального? Склон круче, здесь хуже задерживается влага и лучше солнечная экспозиция. Солнце прогревает не только когда стоит в зените, но и когда движется по небу.
35% от общего объема производства.

Премьер Крю
Еще выше распологаются виноградники, которые называются Премьер Крю. Значит первые участки или выдающиеся участки. Почва еще суше, и здесь из-за выветривования все время обнажается материнская порода, минеральная, древняя, это известняк. Древняя порода, которая отличается очень высокой минеральностью, вся глина сползает вниз вместе с дождями, плюс больше солнечной экспозиции и более спелый, более качественный виноград. Здесь 562 коммун, название виноградника будет на этикетке после названия деревни, например: Beaune Clos de la Mousse или Gevrey-Chambertin aux Combottes. Они занимают 11% от общего производства.
Есть такие отдельные ситуации, например деревня Нюи-Сен-Жорж (Nuits-St-Georges) не представляла свои лучшие участки для классификации Grand Cru, вероятно, это было связано с нежеланием в будущем платить более высокие налоги. Поэтому есть такие аномальные явления, когда такие виноградники , как Les St-Georges в Нюи (Nuits) или Clos des Chenes в Вольнэ (Volnay), могут давать вина качества Grand Cru, оставаясь при этом Premier Cru.

Гран Крю
Самые выдающиеся участки (только на некоторых холмах) статуса Гран Крю. Великие виноградники. Они имеют наибольшую крутизну склона, максимальное солнечное освещение. И древнюю геологическую породу в качестве почвы. Здесь только 33 хозяйства. Они настолько известные, что на этикетке пишут только одно слово, например: La Tache, Le Montrachet, Le Chambertin. Они занимают только 2% от общего производства.
Региональные живут до 3 лет, коммунальные 5, Премьер Крю 10 лет, Гран Крю от 15 и больше. Есть конечно исключения, зависит от технологии.

Гран Крю всего 33:

• Bâtard-Montrachet
• Bienvenues-Bâtard-Montrachet
• Bonnes-Mares
• Chablis Grand Cru
• Chambertin
• Chambertin-Clos de Bèze
• Chapelle-Chambertin
• Charlemagne
• Charmes-Chambertin
• Chevalier-Montrachet
• Clos de la Roche
• Clos de Tart
• Clos de Vougeot
• Clos des Lambrays
• Clos Saint Denis
• Corton
• Corton-Charlemagne
• Criots-Bâtard-Montrachet
• Échezeaux
• Grands Échezeaux
• Griotte-Chambertin
• La Grande Rue
• La Romanée
• La Tâche
• Latricières-Chambertin
• Mazis-Chambertin
• Mazoyères-Chambertin
• Montrachet
• Musigny
• Richebourg
• Romanée-Conti
• Romanée-Saint-Vivant
• Ruchottes-Chambertin

Виноградник, который растет не в долине а на плоской вершине холма называется От Кот (на холме).
От Кот де Нуи — это плоскогорье. Кот де Нуи — это крутой склон, обращенные на юго-восток.

Marc de Bourgogne и Cassis
Остатки кожицы, косточек и гребней, оставшиеся после стекания сока при прессовании, часто перегоняют, получая напиток marc (бренди из выжимок винограда). Этот чистый спирт созревает в дубе, получая от него цвет и немного тонкости. Чаще всего виноделы делают marc для собственного потребления. Есть также очень дорогие версии, много лет зреющие в новом дубе, которые выпускают такие престижные дома, как de Vogue. Cassis — это крепкий черносмородиновый ликер, которым смягчают резкость белого вина, в Бургундии обычно Алиготе, получая так называемый коктейль Кир (Kir) — в честь сорта cassis, созданного Каноном Феликсом Киром, бывшим когда-то мэром Дижона.

Парадоксы или некоторые термины Бургундии (некоторые могут встретиться на этикетке)

Chateau — на этикетке Бургундских вин можно встретить только для региональных и некоторых коммунальных вин.

Domaine так называется хозяйство, которое когда то было частью большого поместья, принадлежавшего крупному феодалу или монастырю, а впоследствии это поместье было разделено на части (часть по латыни — домен). Дело в том, что в Бургундии долгое время действовал майорат (когда вся недвижимость, в том числе и земля, переход к старшему сыну, но потом Наполеон отменил майорат). И как только он отменил, землю стали дробить между всеми наследниками, в результате очень многие домены тоже распались на части. А те части еще на части. Это привело к ужасающей раздробленности.
Но есть минимальные единицы (площади), которые уже делить нельзя, это закон. Это минимальная единица называется Ле-Ди (lieu-dit). Это древний термин, означающий конкретный участок земли древнего происхождения, занесенный в кадастровой книге и не подлежащий дроблению. Кадастровая книга — это книга о земле. Они ввелись в Бургундии с 5 века нашей эры. В те времена не пользовались градусами, минутами, долготами, широтами. Они использовали описания и исторические события (например, Карл Великий посидел на бревне во время охоты, и то бревно может подойти для описания итд). Ле-ди — это означает очень высокого качества, это лучше чем Домен (обычно площадь 1 га или 2,5).

Клима (climat) — это такой Ле-ди, но для вин уровня Премьер Крю и Гран Крю. К региональным и коммунальным винам этот термин применить нельзя. Это слово ввели монахи бенедиктинцы. И для них клима — это самые выдающиеся Ле-ди.

Кло (clos) — это такое клима, которое обнесено специальной каменной стеной, выстроенной еще монахами. Эти стены невысокие, всего 1,5 м, иногда выше человеческого роста. Иногда они расположены только с одной стороны, иногда они окружают кольцом виноградник. Эти стены величайшая загадка для Бургундии. Во-первых, они в прекрасном состоянии. Во-вторых, внутри этих стен среднегодовая температура выше как минимум на 1 градус. Как монахи эти стены построили ни один современный инженер объяснить не может. То есть внутри этих стен особый микроклимат.

Парсел (parcel) — грубо говоря, одна грядочка виноградника.
Оврэ — от глагола «работать», но это мера площади, той площади, который обрабатывал один монах за один рабочий день, не важно что он делал. Обычно 1/24 гектара.

Плотность посадки виноградов в Бургундии в ту пору была 90 тыс, а сегодня максимум 10-12 тыс. Чем плотнее посажены лозы, тем качественные урожай, когда лоза плотненько сидит на земле, она не разрастается в виде побегов, все силы уходят в глубокие корни — это очень хорошо для качества вина и сами ягоды получаются очень насыщенными и хорошими. Так монахи обрабатывали виноградные лозы очень бережно и даже давали каждой лозе имена.

В Бургундии даже для самых титулованных крю разрешена машинная уборка.

Формовка лозы:
В Шабли и Кот де Нюи — формовка Гийо. Это формовка хороша тем, что грозди не затеняют друг друга, получают максимум солнечной освещенности и даже в холодном, пасмурном климате виноград успевает созреть.
На юге, в Божоле и Маконе — основная формовка — это Гобле (кубок). Она очень древняя, изветсная с античных времен, требует минимального ухода. Не подвязывают лозу к проволочке. Но Гобле требует больше солнца, больше тепла и качество ягод иногда оставляет желать лучшего, потому что слишком низкие они к земле.
Кот де Бон и Шалонез — используют Кордон де Ройал (есть, конечно, исключения). С одной стороны подвязываем к шпалере, но урожай получают от вторичных побегов. На каждом из этих побегов получается несколько почек которые дают нескоько гроздей. В итоге урожайность, которые собирают с такой формовкой почти в два раза выше чем с Гийо, но в то же время грозди разделены, лучше освещены, правда больше возни (больше зеленых операций), но ради более высокой урожайности виноградари на это идут. Например, в Шампани, где температура такая же как в Шабли, Гийо используют далеко не все, Гийо используют для самых качественных вин, а для массового шампанского используют Кордон де Рояль, чтобы больше урожая собрать. Потому что в Шампани очень дорогой виноград.

Использованная литература: мои лекции.

Источник: simplygreatwines.blogspot.com

Особенности виноделия в Бургундии

В отличие от бордосских, виноградники Бургундии насчитывают лишь несколько сортов: «Шардоне» и «Алиготе» для белых вин, «Пино черный» для красных вин и «Гаме» для «Макон руж». Другое принципиальное различие: у бордосских вин происхождение соответствует области и может принадлежать одному лицу или компании («Мутон Ротшильд» принадлежит барону Ротшильду). В Бургундии происхождение считается по кадастровой единице и может принадлежать нескольким владельцам («Шамбертен» принадлежит нескольким десяткам виноградарей). Парцеллы (наделы) или местечки называются «клима» (край).

Алиготе – сорт белого винограда, из которого производится знаменитое вино Бургонь Алиготе. Оно часто используется для приготовления аперитива «кир» из белого вина и черносмородинового ликёра.

Красный сорт сеза́р (Цезарь) раньше выращивали, в основном, в районе Осера, однако теперь он исчезает. Из Саси в Йонне производят бургонь-гран-ординэр, но всё чаще его заменяет шардоне. Гамэ нуар также даёт бургонь-гранд-ординэр, а в сочетании с пино – бургонь-пастугрэн.

И, наконец, совиньон, знаменитьй ароматный сорт с виноградников Сансер и Пуйи-сюр-Луар выращивается в регионе Сен-Бри-ле-Винё в Йонне, где из него получают вино Cен-бри, получившее статус АОС в 2002 г.

Бургундские клима́

В виду относительно ровного бургундского климата, в целом среднеконтинентального, с влиянием океанического, доходящего до границ парижского бассейна, – именно от почвы зависят особые свойства производимых здесь многочисленных вин.

Повсеместно земельные наделы крайне раздроблены, что, по большей части, связано с соседством разных геологических пород, вышедших на поверхность, чем и объясняется богатство ароматической и вкусовой палитры бургундских крю.

В понятии клима почвенное разнообразие имеет даже большее значение чем метеорологические условия, так как определяет специфику вин внутри одного апелласьона и вместе с тем, словно нарочно, усложняет классификацию великих вин Бургундии.

Некоторые клима имеют особенно образные названия: Ле-Ренард (Le Lenard) – «Лисица», Ле-Кай (Les Cailles) – «Перепёлки», Кло дез Орм «Кло под вязами», Монтре-Кю (Montre Cul) – «Покажи зад»…

По меньшей мере, с XVIII в. словом клима стали обозначать участки в несколько гектаров, или даже несколько «уврэ» (1 уврэ соответствует 4,28 ара), соответствующие «естественной территориальной единиц» которая определяется однородным характером рождённого на ней вина.» (по А. Веделю).
И действительно, иногда между двумя виноградниками, разделёнными сотнями метров, но находящимися в одном клима, обнаруживается меньше различий, чем между расположенными по соседству, но в разных клима.

В иерархии вин различают четыре уровня апелласьонов: региональный апелласьон (56% от объёма производства), коммунальные апелласьоны Бургундии – вилляж, премье крю (12% от обьёма производства) и гран крю (2% от объёма производства – куда входят 33 гран крю в Кот-д’Ор и Шабли).

Количество же терруаров с юридически установленными границами или различных клима очень велико: только в коммуне Нюи-Сен-Жорж, например, насчитывается 27 наименований премье крю – и это всего на сотне гектаров!

Связь между почвами и названиями местностей, которые лежат в основе наименований — апелласьонов, крю и клима, чаще устанавливалось эмпирическим путем, а теперь получила и научное подтверждение.

Так, в Кот де Нюи установлено 59 типов почв с различными характеристиками (наклон, каменистость, уровень содержания глины и т.д.), расположение которых фактически совпадает с апелласьонами гран крю, премье крю, вилляж и региональными апелласьонами.

Виноградник Шабли (Chablis) – самый известный в Йонне. В Средние Века его вина высоко ценились при дворе в Париже. Речной транспорт упрощал торговлю со столицей, и долгое время вина Йонны ассоциировались с бургундскими винами в целом.

Виноградник Шабли приютился в чарующей долине реки Серен, где находится город Нуаер – настоящая жемчужина средневековья. Его рассредоточенные участки занимают более 4 500 га на холмах с обращёнными в разные стороны склонами, где «целое созвездие деревушек и множество хозяев-виноделов создают это вино: сухое, лёгкое, живое, с тонким благоуханием, поражающее взгляд своей прозрачностью, с едва заметным зелёно-золотым оттенком» (П. Пупон).

Район Осеруа охватыввет десяток коммун к югу от города Осер. На винограднике Иранси несколько гектаров ещё засажены сортом сезар. дающим очень танинные вина. Этот виноградник, как и Куланж-ля-Винёз, сейчас расширяется. В Сен-Бри-ле-Винё основной сорт – совиньон. Как и в Шитри, здесь производят белые вина.

Говоря о Йонне, следует упомянуть о существовании ещё трех виноградников, почти полностью опустошённых филлоксерой, которые сегодня пытаются возродить. На севере Йонны и северо-западе Бургундии находится виноградник Жуаньи, отлично расположившийся на окружающих город холмах, его площадь не более 10 га. В основном, здесь производят вина гри апелласьона Бургонь для местного потребления, но есть также красные и белые вина.

В окрестностях Эпинёй восстанавливают виноградник Тоннер (здесь допускается использование апелласьона Бургонь-Эпинёй), когда-то такой же знаменитый, как виноградник Осера.

И, наконец, около массива Морван, на склонах знаменитого холма Везле, где сами великие герцоги Бургундские имели собственный кло, возрождается небольшой виноградник, приносящий урожаи с 1979 г.

Местные вина тоже относятся к апелласьону Бургонь, и им идёт на пользу слава этого туристического центра, куда стекаются и паломники, и туристы, желающие посетить романскую базилику.

Кто делает вино в Бургундии

Насчитывается около 3 500 хозяйств, живущих только за счёт виноградников. Ими обрабатывается две трети из 24 400 га виноградников категории АОС. Девятнадцать кооперативов заявили о себе: кооперативное движение активно в районе Шабли, Кот Шалоннез и особенно в Маконнэ (13 кооперативных виноделен). Их продукция составляет примерно 25% от общего объёма.

Негоцианты-производители играют важную роль с XVIII в. Они продают более 60% общего объёма вин и владеют более 35% от общей площади виноградников гран крю в Кот-де-Бон. В своих доменах негоцианты производят 8% от общего объема продукции Бургундии, который составляет 180 млн бутылок (105 млн бутылок красного вина и 75 млн белого) и обеспечивает оборот в размере 760 млн евро. Общий объём производства вин АОС достигает 300 000 гл.

Важность процесса созревания вина («ведения» вина от его рождения до момента проявления оптимальных качеств перед розливом в бутылки) подчёркивает роль негоцианта-производителя: он несёт ответственность не только за торговую сторону дела, но и за производственную. И понятно, что между виноградарями и негоциантами складываются гармоничные профессиональные отношения.

Межпрофессиональное Бюро Вин Бургундии (BIVB) имеет три «представительства»: Макон, Бон и Шабли. BIVB ведёт деятельность в сфере техники, экономики и стимулирования сбыта.

Бургундский Университет – первое высшее учебное заведение Франции, которое начало обучать энологов и выдавать диплом технического специалиста ещё в 1934 г.

В этом году также было основано братство Рыцарей Дегустационной Чаши, которое прилагает очень много усилий для повышения всемирного престижа вин Бургундии. Расположенное в замке Кло-Вужо оно вместе с другими местными братствами хранит традиции, поддерживает их жизнь.

Одна из самых замечательных – конечно же, аукцион в знаменитом Бонском Хосписе, проходящий с 1851 г. и собирающий всю международную винную элиту. На этой своего рода «бирже» устанавливаются базовые цены на гран крю. Наряду с капитулом братства и праздником вина «Ла Поле де Мерсо», этот аукцион – часть праздников «Трёх Славных Дней». Да и по всей Бургундии вино чествуется в веселье – перед бургундской бочкой «пьес» (228 л) или бутылкой вина. Но Бургундию с её винами любят не только за это: о ней говорят, что это «край, который можно унести в бокале».

Источник: www.wineclass.citylady.ru

Вина из Бургундии феноменальные, интригующие, обладают душой и эмоциями.
Белые вина из Бургундии потрясающе сложные, глубокие, широкие. Словарь для запахов бесконечен, так как слова не могут точно их обозначить. А когда пьете красную Бургундию вы можете уловить такие волнительные чувства, как будто впервые влюбляетесь в кого-нибудь.

Особенность Бургундии состоит в ее местных винодельческих хозяйствах.
Это регион малых винодельческих хозяйств. Один виноградник может иметь до 80 владельцев, то есть два или три ряда виноградных лоз принадлежит одной семье. Даже самые крупные хозяйства не имеют полностью своего виноградника. Поэтому в Бургундии есть дома (негоцианты), которые делают вино. И все эти маленькие хозяйства сдают свой виноград негоциантам. И негоцианты тщательно их изучают и купажируют. Поэтому в винах из Бургундии на этикетке указывают место откуда вино приходит, что очень важно.
Но в последнее время маленькие хозяйства стараются сами делать вино из своих грядок, объемы конечно микроскопические.

Климат в Бургундии континентальный. Теплое лето и холодная зима. При этом могут быть затяжные дождливые периоды и непродолжительные теплые дни.

В Бургундии есть пять основных винодельческих регионов. С севера на юг: Шабли, Кот д’Ор, Кот Шалонез, Маконе и Божоле.

Шабли, самая северная часть. До эпидемии филлоксеры виноградники имели площадь до 100 000 га, после эпидемии уцелела всего 1000 га (т.е. всего 1%). Сегодня площадь виноградников достигает до 7000 га.

Шабли — это родина сорта Шардонэ. Шабли — это только белое вино и только из сорта Шардонэ. Практически все вина Бургундии моносепажные. Это свойство большинства северных вин. На севере не принято смешивать разные сорта между собой. Потому что в условиях медленной вегетации, когда виноград в прохладном климате поспевает очень долго, виноград накапливает богатую палитру ароматов. Чем южнее, тем быстрее поспевает виноград и тем меньше ароматического богатства, поэтому на юге приходится чаще всего смешивать сорта винограда, чтобы получить нужный аромат.
Почвы Кот де Бона и Кот де Нуи — это древний известняк, материнская известковая порода, которая образовалась сотню миллионов лет
назад, когда здесь еще плескалось море, древний океан.
почвы Кот де Бона белоснежные, а почва Кот де Нуи — бурые, цвета ржавчины, такой известняк называется буроземом. Ржаный цвет обусловлен высокой концентрацией железа, оксида железа. Бурозем в Кот де Нуи это известняк окрашенный ржавчиной, т.е. оксидом железа. На такой ржавой земле белые вина получаются нечистыми, железо ускоряет окисление, но для красных вин чем больше железа в почве, тем мощнее потенциал, к тому же железо усиливает ароматы анималистики, которые ценятся в благородных винах. Вот почему Кот де Бон специаизируется на белых винах, а Кот де Нюи посвятил себя красному сорту (пино нуар). У
Кот де Бона и Кот де Нюи есть сателлиты, такие регионы спутники От Кот де Бон (Hautes Cote de Beaune) и От Кот де Нуи (Hautes Cote de Nuits).
На самом деле многие северные бургундцы уверены, что Божоле это не Бургундия. Но официально получается, что это Бургундия. 12 аппеласьонов занимают в целом 22 500 га. Здесь растет только один сорт винограда — это Гаме (есть незначительная часть посадок Шардонэ, из которого производят белое вино Божоле Блан). Это вино типа «сейчас или никогда», пить его нужно как можно более молодым.

Получивший название в честь города Шалон, древнего римского порта, в переводе означает «Холмы вокруг Шалона». 5 деревень образуют Кот Шалонез: Бузрон (Bouzeron), Рюлли (Rully), Меркюре (Mercurey), Живри (Givry) и Монтаньи (Montagny). Меркюре и Живри на 90% производят прочные и живые вина из Пино Нуара, благодаря современным методам виноделия. Монтаньи и Рюлли в основном специализируются на Шардонэ, которые в лучших своих проявлениях могут претендовать на статус Premier Cru. Другая специализация Кот Шалонез — это игристые вина Креман де Бургонь (Cremant de Bourgogne).

Бургундия в отличии от многих других винных регионов Франции не поставляла на протяжении всей своей истории (до последних двух веков) свои вина иностранным купцам. Лучшие вина Бургундии всегда выпивались на месте самыми богатыми и знатными людьми Франции. Вот почему в Бургундии вино делают не на покупателя. И не случайно есть поговорка «Бордо — лучшее вина мира, а Бургундия — лучшее вино Франции». В Бургундии самые дорогие виноградники Франции, и поэтому здесь существует колоссальная раздробленность земли. На одного виноградаря в среднем приходится всего лишь 1 га виноградника. И большая часть виноградарей не могут самостоятельно винифициировать свой урожай, они продают свой виноград негоциантам. Во всей остальной части Франции вина негоциантов — это супермаркетные вина, то в Бургундии совсем наоборот. Богатые негоцианты всегда могли выбирать самое лучшее и делают самое стабильное и качественное вино. Вот почему все крупные негоциантские дома являются Элеверами (Negociant- Eleveur). Негоциант-Элевер — это тот кто покупает только свежий виноград, очень придирчив к его качеству, и сам проводит и конролирует все этапы винификации.
Бургундия испытала самое большое количество столкновений и войн. Из всех французских областей она постоянно подвергалась нападению соседей. Вот почему еще в средние века Бургундские замки приобрели такой внушительный вид. Они совершенно не похожи на изящные замки Бордо, Луары, Эльзаса. Здесь они более напоминают крепости. До недавнего времени были еще оборинительные башни, больницы. Такие крупные крепости могли принадлежать только очень богатым феодалам. Богатыми феодалами были герцоги, короли, аристократы высшего ранга и монастыри. Именно монастыри были самыми богатыми землевладельцами. И в Бургундию они сыграли совершенно особенную роль. Именно монашеские ордена Бургундии подарили нам все французское виноделие в целом. Впоследствии в эпоху французской революции, когда аристократов и монастырей лишили их собственностей, все богатые земли до революции, принадлежавшие крупным владельцам, были пущены с молотка. Буржуазия тогда была бедной еще, никто не мог купить эти земли, поэтому их стали делить и вместо слова «шато» на этикетке бургундского вина вы чаще всего встретите «домэн». Домен по латыни часть, это означает что этот надел был отрезан от древнего поместья в эпоху революции. Правда и домены впоследствии стали дробить.
Самые древние виноградники расположились на юге (см. Долину Роны), а вот чем севернее, тем молодже виноградники. Шампань, Бургундия, Эльзас обзавелись своими виноградниками только в средние века и везде это была заслуга монашеских орденов. Весь север Франции был засажен виноградниками именно благодаря монахов подвижников. Старейший орден, который занимался виноградарством и виноделием — это орден бенедиктинцев. Бенедектинцы появились, как орден, еще в 5 веке нашей эры. Это время когда Римская империя еще не до конца развалилась. И бенектинцы напрямую принимали знания у Римских ученых, в совершенстве зная латынь. Они и сегодня во французских пословицах мирила учености и самопогружения. Бенедиктинцев
еще называли черными монахами, потому что они носили черные рясы. Они избегали общения с простыми крестьянами, но исповедовали аскетизм, очень мало спали, очень много трудились, работали беспристанно, в том числе и на виноградниках. По праву считая себя продолжателями наследия древнего Рима, именно бенедиктинцы вывели множество современных французских сортов винограда, придумали множество технологических приемов крео-масерацию, шаптализацию. То что сегодня используется вовсю возникло в раннее средневековье. Еще более знаменательным стал следующий монашеский орден, возникший из недра бенедиктинского движения, это цистерианский орден. Имя основателя Бернардо Франтен. Сохранились только два его изображения. Он был
бенедиктинцем, как многие богатые и знатные юноши он пожертвовал монастырю поместья, земли, и его приняли в монахи. Ведь в ту пору это было во многом спасение. Самый высокий уровень жизни был предоставлен в стенах монастыря. И многие принцы стремились отдать монастырям свои лучшие земли, замки, за то чтобы их дети были монахами. Монахи были единственными грамотными людьми в Европе. В ту пору ни один король не умел расписаться, а монахи знали несколько языков. Все университеты средневековья были только при монастырях. Но самое главное что покупали аристократы они покупали спасение души, считалось что монахи обязательно попадут в рай. Вот почему Бернардо Франтен один из богатейших юношей Бургундии еще в детские годы попал в монастырь бенедиктинцев. Но у него был очень строптивый характер, он был во многом не согласен, и когда ему исполнился 21 год он подговорил еще 12 таких же богатых молодых юношей, уйти и обосновать свой монастырь. Дошли они до маленького монастыря Цистерциум (рядом с современным Мерсо) и там обосновались. По названию этой часовни их стали называть монахи цистерианцы. Сегодня на месте этого маленького монастыря стоит большое красивое аббатство Сито (Citeaux Abbey). Орден Франтена, цистерианский орден, получил название белых монахов, они носили светлую одежду. Аскетизм они проповедовали еще более жестоко, это были религиозные фанатики, которые спали по 5 часов в день, спать больше 5 часов разрешалось только больным монахам, 18-20 часов монах должен был работать непрерывно. Средняя продолжительность жизни монахов составляла 28 лет. Цистерианцы, в отличие от бенектинцев, не игнорировали крестьян, наоборот они считали подвижничество главной миссией, помогать бедным крестьянам, учить, лечить. И даже в фольклоре бургундском ,если про бенедиктинцев очень много нехороших частушек, то про цистерианцев только красивые легенды и сказки, народ до сих пор хранит благородную память. Если случалась эпидемия, чума, все разбегались из города как крысы, а цистерианцы шли к больному и помогали чем могли, но не уходили. Соответственно именно благодаря цистерианцам, которые помогали крестьянам на винодельне, знания цистерианцев остались в народе.
Там где был цистерианский монастырь, цистерианский виноградник, там до сих пор очень высокий средний уровень винодельни, там где были бенедиктинские виноградники, там есть четкое разделение земли бенедиктинцев и земли крестьян.
Страшные 1346-1348 гг. — это черная смерть, это самая страшная эпидемия за всю историю человечества, эпидемия губонной чумы, в котором каждый третий погиб. Но в некоторых регионах потери были на порядок больше, самые пострадавшие зоны Бургундия, Венето, Чехия. Там в некоторых городках уцелел только каждый тысячный. Когда в июне 1348 г. чума дошла до Бургундии, цистерианцы повинулись долгу, единственные стали бороться с эпидемией, помогать больным, и действительно исчезли. Их просто не стало, их всех унесла чума. Осталась только память и герб цистерианцев. И если у какого-то производителя, виноградник был посажен цистерианцами, он этим очень гордится он помещает весь герб либо элементы этого герба, чтобы понимающие люди откуда виноград берет историю. После исчезновения цистерианцев (они пропали только в Бургундии, сегодня они есть в Испании, Южной Америке) спустя пару десятилетий начались проблемы с качеством вина, бургундские герцоги, аристократы были разочарованы. Известен указ Филипа Смелого от 1395 г. — первый во Франции указ о качестве вина, указ гласил «выкорчевать весь гамэ и вместо него посадить Пино Нуар».

Гамэ, Пино нуар очень разные по характеру сорта имеют одного общего предка Нуарьен, т.е. черненький. Историки теряются в версиях как он попал в Бургундию, говорят что пришел еще с римскими легионерами из центральной Италии. Известно другое, что монахи цистерианцы на протяжении ста с лишним лет проводили селекцию Нуарьена, отбирали каждый раз все лучшие и лучшие клоны, самые ароматные и самые сильные, и смогли вывести новый сорт, которого впоследствии назвали — пино нуар (черная шишка). Шишка — потому что гроздь небольшая, компактная, одноосевая, это показатель очень качественного винограда. У всех великих сортов маленькие, компактные, одноосевые грозди. Потому что когда гроздь огромная, ягоды созревают неравномерно, они водянистые, пустые. Но Пино нуар у цистарианцев получился замечательным, но капризным. Если долго за ним не ухаживать, то он вырождается полностью. Он рекордсмен по скорости мутации. Он выродился в гамэ.
Но гамэ это то во что выродился потом Пино нуар без цистерианцев, в крестьянских хозяйсвтвах. Важно для крестьян, чтобы урожай был побольше и чтобы алкоголя было больше это два подхода к одному предку. Вообще чем более молодой сорт, тем быстрее они мутируют. Древние сорта не мутируют, например мускат.
Указ Филиппа Смелого от 1395 года был выполнен бесприкословно его воссалами, за исключением одной территории, это южная часть Бургундии, где правил феодал Божо. Воссал — это аристократ рангом ниже, который своему сеньору платил определенную дань, сражался под его знаменами, ходил с ним в крестовый поход, но на своих землях своими собственными крепостными распоряжался как хотел. И Божо разрешил своим крестьянам не выкорчевывать гамэ.
Повлияла на него его супруга Анна Божо, которая очень жалела крестьян, именно поэтому она была призвана святой, покровительница всех виноделов Божоле. Центральный собор посвящен Анне Божо, здесь множество ее изображений, всего 17 изображений, на всех она изображена беременной. Это не случайно, если посмотреть вообще картины того времени, то придворные художники всех знатных дам изображали беременными, женщины просто подкладывали подушку и без подушки в свет не выходили. После бубонной чумы целые династии растворились, было множество безхозных земель, замков, постоянно осуществлялись захваты соседями. И маленькие уцелевшие семьи показывали соседям, что их скоро будет настолько, что скоро они смогут обороняться. В то время совершенно по другому строились взаимоотношения, люди радовались когда в соседнем доме умирали от чумы, потому что считалось, что бог разгневался должен собрать какое-то количество душ, и твои шансы выжить повышаются.
Соответственно земли семьи Божо спустя 200 лет стали называть Божоле. Это единтсвенная область Бургундии, где основной красный сорт это гамэ. Совершенно другие стили вин. Есть белое Божоле, его делают из сорта Шардонэ, но 95% это красное вино из сорта Гамэ.

Шардонэ — они менее ароматны в молодости, но, созревая, становятся богаче и шире, иногда маслянистее, обладая нотами дыма и мускуса. Минеральный аромат Шабли, ореховые ноты Мерсо демонстрируют уникальную разносторонность этого сорта.
Алиготэ — это такой же древний как Нуарьен. Этот сорт появился в Бургундии раньше, чем шардонэ, но ученые утверждают что Алиготе это тоже продукт скрещивания Пино блан и Гоэ
блан (Gouais Blanc), то есть у них с Шардонэ одинаковые мама и папа. Только шардонэ выводили монахи цистерианцы, а Алиготэ то ли самопроизвольно появился из-за случайного скрещивания, или он тоже продукт народной селекции. Алиготе вроде больше похож на Пино блан, а Шардонэ на Гоэ Блан (Gouais Blanc), который не пережил филлоксеру. До середины 20 века Алиготе возделывали бок о бок с Шардонэ и во многих великих Бургундских белых винах Шардонэ был смешан с Алиготе. А кое-где выращивали чистое Алиготе, Гран Крю Кортон Шарлемань до 1946 г делалось на основе Алиготе. Но после второй мировой войны было принято решение на всех лучших участках для производства белого вина сажать только Шардонэ. И Алиготе в Бургундии сохранился только на уровне региональных вин. В Бургундии — Бургонь, если начинается название вина со слов Бургонь это региональное вино, его можно делать со всей территории Бургундии.
Самое простое вино или вино для супермаркетов, но у нас даже региональные Бургундские вина украшения карты вин.
Алиготе сегодня разрешен только для региональных вин, Бургонь Алиготе.
Одно есть исключение — одна коммуна, которая делает коммунальное вино из Алиготе.
Сортовые ароматы у Алиготе немного похожи с Шардонэ, отличия: у него выше кислотность, он даже спелый сохраняет зеленоватый цвет, ароматы цветущего подсолнуха, зеленого яблока, подсолнечные семечки, нежареные и молодые, дымок (уже в зрелом алиготе). На самом деле к Алиготе сейчас очень много внимания. Он очень изящный, деликатный, никогда не даст мощные вина как Шардонэ.
Пино нуар
Пино Нуар двуликий сорт. Из него можно получить очень простое легкое вино и танинное мощное вино со столетним потенциалом. Разница изначально то, что пино нуар представлен двумя группами клонов. Великие клоны Пино Нуара имеют листья, которые осенью краснеют и лист сворачивается. Те клоны Пино Нуара которые выведены еще цистерианцами, они капризные, низкоурожайные, но они растут на участках Гран Крю.
А большинство клонов Пино Нуара возделываются сегодня в мире — это шампанской селекции. У них желтые листья. Когда едешь по Бургундии осенью, низы холмов, где делают простые вина, все в желтых листьях, а на участках — красные пятна. В Шампани, Чили, Испании, Италии — шампанские клоны, скороспелые, с высокой урожайностью, которые никогда не дадут мощного вина и поэтому бургундцы которые выращивают истинный Пино Нуар, считают, что все остальное вовсе не Пино Нуар.
Помимо того, что очень разные клоны все еще зависит от способа винификации. У пино нуара в кожице танинов нет, у него танины в семечках. Чтобы вытащить эти танины, необходимо прогревать мезгу Пино Нуара до температуры 30 градусов. Ни один другой сорт так не мучают. Потому что из кожицы танины хорошо переходят уже при 24-25 градусов, больше не нужно, а вот чтобы вытащить из семян нужно больше. Если винифициируем даже очень хороший Пино Нуар, но без прогрева мезги, получится изящное, достаточно бледное, нежное вино. Если сильно греем мезгу оно будет по прежнему бледным, не бывает черного Пино Нуара, потому что у него мало пигмента, но оно получится таким танинным, что будет развиваться десятилетиями. Соответственно в прежние времена, чтобы греть мезгу нужно было сжигать колоссальное количество дров. И у крестьян не было денег и не могли себе это позволить, вот почему великие вина из Пино Нуара могли делать только богатые люди, либо богатые аристократы, либо богатые монастыри. Пино Нуар не терпит демократии, даже сегодня говорят в Бургундии. Чтобы сделать хорошее вино из Пино Нуара надо затратить колоссальные деньги по сравнению с Сира, Каберне. Но зато у пино нуара совершенно аномально развивается ароматика, именно потому что другие химические вещества.

Сортовые ароматы: Вишня, садовая, дикая, сушеная, фиалка, ароматы фермы, особенно это заметно там, где в почве много железа, ароматы перегноя лесного, иногда навоза, иногда меха, птичьи перья, сырое мясо, крови, именно эти ароматы развиваясь в течении долгих десятилетий потом превращаются в ароматы цветущих ирисов, благовонья восточные, красных инжиров.
Пино нуар сразу отдает вина достаточно теплые в цвете, практически невозможно сделать рубиновый Пино Нуар, в этом теплом состоянии он может развиваться очень долго. Если Каберне Совиньон порыжел, его сразу надо пить, у Пино Нуара по цвету не отследить. Именно для Пино Нуара придумали шаптализацию.
Гамэ
Полное название — Гамэ черный с белым соком (Гамэ Нуар). Дело в том, что в семье Гамэ дюжина разных сортов, есть Гамэ Тюнтюрье, у него мякоть окрашена.
Гамэ нуар (Гамэ черный с белым соком) мякоть абсолютно бесцветная. И получить из него традиционным образом красное вино фактически невозможно. И именно для него монахи бенедиктинцы придумали углекислотную масерацию. Технология брожения целыми ягодами, поскольку весь Гамэ перерабатывают именно так, то его сортовые ароматы вытесняются ароматами технологии углекислотной масерации: леденцы, малина, банан, дыня, лак для ногтей, во вкусе ягодное, сочное. Чем больше вино дображивали после углекислотной масерации традиционным образом, тем больше Божоле похоже на обычное вино, а если не было традиционной винификации, то остается таким амиловым эфиром.

Региональные вина
Ее истоки появились еще в средние века, но официальная дата публикации классификации это 1861 г. Публикация классификаций Бургундских вин, созданный Жюлем Лавалем (Jules Lavalle), профессор геологии со своими помощниками почти четверть века излазили Бургундию вдоль и поперек и классифицировали виноградники по земле (по терруару).
Где-то классификация по замкам, где-то по алкогольной крепости, но в Бургундии классификация по терруару.

Классический Бургундский холм имеет высоту до 500 м, протяженность около 1 км, и виноград обычно сажают на юго-восточном и восточном склоне. Если посмотрите на карту Бургундии, тогда увидите что с запада холм совершенно открыт для мистралей. Это постоянный холодный фронт, который замедляет созревание винограда, препятствует накоплению сахара, поэтому с западной стороны холмов виноград не растет, его выращивать там невозможно. А вот восточная и юго-восточная стороны закрыты от мистралей, именно поэтому самые юго-восточные участки дают самый лучший урожай. Поэтому все, что посажено оно ориентировано на юго-восток. Внизу у подножия холма растет виноград, который дает вино регионального аппеласьона, потому что здесь самые неподходящие условия, здесь внизу холма скапливается вся влага после дождя, постоянно смывает сюда глину и почва здесь самая никудышная, плотная глина, без дренажа, где корни винограда могут просто загнить, солнце освещает этот участок только когда стоит высоко, а когда солнце восходит или заходит холм дает тень. Получается виноград наименее спелый, очень водянистый и вино из него получается с очень небольшим потенциалом. Такие вина называются Бургонь. Неважно какой сорт, главное подножие холма.
Региональные вина занимают 52% от общего объема производства.

Вина Коммун (Деревенские вина)
Следующий это деревенский, коммунальный. До недавнего времени добавляли вилляж. В начале 20 века писали Шабли Вилляж. Просто когда к вину пришла международная известность они убрали Вилляж. Где-то оно до сих пор есть Божоле Вилляж, Маконе Вилляж.
Вино носит имя деревни, в окресностях которой этот виноградник существует.
Почему лучше регионального? Склон круче, здесь хуже задерживается влага и лучше солнечная экспозиция. Солнце прогревает не только когда стоит в зените, но и когда движется по небу.
35% от общего объема производства.

Премьер Крю
Еще выше распологаются виноградники, которые называются Премьер Крю. Значит первые участки или выдающиеся участки. Почва еще суше, и здесь из-за выветривования все время обнажается материнская порода, минеральная, древняя, это известняк. Древняя порода, которая отличается очень высокой минеральностью, вся глина сползает вниз вместе с дождями, плюс больше солнечной экспозиции и более спелый, более качественный виноград. Здесь 562 коммун, название виноградника будет на этикетке после названия деревни, например: Beaune Clos de la Mousse или Gevrey-Chambertin aux Combottes. Они занимают 11% от общего производства.
Есть такие отдельные ситуации, например деревня Нюи-Сен-Жорж (Nuits-St-Georges) не представляла свои лучшие участки для классификации Grand Cru, вероятно, это было связано с нежеланием в будущем платить более высокие налоги. Поэтому есть такие аномальные явления, когда такие виноградники , как Les St-Georges в Нюи (Nuits) или Clos des Chenes в Вольнэ (Volnay), могут давать вина качества Grand Cru, оставаясь при этом Premier Cru.

Гран Крю
Самые выдающиеся участки (только на некоторых холмах) статуса Гран Крю. Великие виноградники. Они имеют наибольшую крутизну склона, максимальное солнечное освещение. И древнюю геологическую породу в качестве почвы. Здесь только 33 хозяйства. Они настолько известные, что на этикетке пишут только одно слово, например: La Tache, Le Montrachet, Le Chambertin. Они занимают только 2% от общего производства.
Региональные живут до 3 лет, коммунальные 5, Премьер Крю 10 лет, Гран Крю от 15 и больше. Есть конечно исключения, зависит от технологии.

Гран Крю всего 33:

• Bâtard-Montrachet
• Bienvenues-Bâtard-Montrachet
• Bonnes-Mares
• Chablis Grand Cru
• Chambertin
• Chambertin-Clos de Bèze
• Chapelle-Chambertin
• Charlemagne
• Charmes-Chambertin
• Chevalier-Montrachet
• Clos de la Roche
• Clos de Tart
• Clos de Vougeot
• Clos des Lambrays
• Clos Saint Denis
• Corton
• Corton-Charlemagne
• Criots-Bâtard-Montrachet
• Échezeaux
• Grands Échezeaux
• Griotte-Chambertin
• La Grande Rue
• La Romanée
• La Tâche
• Latricières-Chambertin
• Mazis-Chambertin
• Mazoyères-Chambertin
• Montrachet
• Musigny
• Richebourg
• Romanée-Conti
• Romanée-Saint-Vivant
• Ruchottes-Chambertin

Виноградник, который растет не в долине а на плоской вершине холма называется От Кот (на холме).
От Кот де Нуи — это плоскогорье. Кот де Нуи — это крутой склон, обращенные на юго-восток.

Marc de Bourgogne и Cassis
Остатки кожицы, косточек и гребней, оставшиеся после стекания сока при прессовании, часто перегоняют, получая напиток marc (бренди из выжимок винограда). Этот чистый спирт созревает в дубе, получая от него цвет и немного тонкости. Чаще всего виноделы делают marc для собственного потребления. Есть также очень дорогие версии, много лет зреющие в новом дубе, которые выпускают такие престижные дома, как de Vogue. Cassis — это крепкий черносмородиновый ликер, которым смягчают резкость белого вина, в Бургундии обычно Алиготе, получая так называемый коктейль Кир (Kir) — в честь сорта cassis, созданного Каноном Феликсом Киром, бывшим когда-то мэром Дижона.

Парадоксы или некоторые термины Бургундии (некоторые могут встретиться на этикетке)

Chateau — на этикетке Бургундских вин можно встретить только для региональных и некоторых коммунальных вин.

Domaine так называется хозяйство, которое когда то было частью большого поместья, принадлежавшего крупному феодалу или монастырю, а впоследствии это поместье было разделено на части (часть по латыни — домен). Дело в том, что в Бургундии долгое время действовал майорат (когда вся недвижимость, в том числе и земля, переход к старшему сыну, но потом Наполеон отменил майорат). И как только он отменил, землю стали дробить между всеми наследниками, в результате очень многие домены тоже распались на части. А те части еще на части. Это привело к ужасающей раздробленности.
Но есть минимальные единицы (площади), которые уже делить нельзя, это закон. Это минимальная единица называется Ле-Ди (lieu-dit). Это древний термин, означающий конкретный участок земли древнего происхождения, занесенный в кадастровой книге и не подлежащий дроблению. Кадастровая книга — это книга о земле. Они ввелись в Бургундии с 5 века нашей эры. В те времена не пользовались градусами, минутами, долготами, широтами. Они использовали описания и исторические события (например, Карл Великий посидел на бревне во время охоты, и то бревно может подойти для описания итд). Ле-ди — это означает очень высокого качества, это лучше чем Домен (обычно площадь 1 га или 2,5).

Клима (climat) — это такой Ле-ди, но для вин уровня Премьер Крю и Гран Крю. К региональным и коммунальным винам этот термин применить нельзя. Это слово ввели монахи бенедиктинцы. И для них клима — это самые выдающиеся Ле-ди.

Кло (clos) — это такое клима, которое обнесено специальной каменной стеной, выстроенной еще монахами. Эти стены невысокие, всего 1,5 м, иногда выше человеческого роста. Иногда они расположены только с одной стороны, иногда они окружают кольцом виноградник. Эти стены величайшая загадка для Бургундии. Во-первых, они в прекрасном состоянии. Во-вторых, внутри этих стен среднегодовая температура выше как минимум на 1 градус. Как монахи эти стены построили ни один современный инженер объяснить не может. То есть внутри этих стен особый микроклимат.

Парсел (parcel) — грубо говоря, одна грядочка виноградника.
Оврэ — от глагола «работать», но это мера площади, той площади, который обрабатывал один монах за один рабочий день, не важно что он делал. Обычно 1/24 гектара.

Плотность посадки виноградов в Бургундии в ту пору была 90 тыс, а сегодня максимум 10-12 тыс. Чем плотнее посажены лозы, тем качественные урожай, когда лоза плотненько сидит на земле, она не разрастается в виде побегов, все силы уходят в глубокие корни — это очень хорошо для качества вина и сами ягоды получаются очень насыщенными и хорошими. Так монахи обрабатывали виноградные лозы очень бережно и даже давали каждой лозе имена.

В Бургундии даже для самых титулованных крю разрешена машинная уборка.

Формовка лозы:
В Шабли и Кот де Нюи — формовка Гийо. Это формовка хороша тем, что грозди не затеняют друг друга, получают максимум солнечной освещенности и даже в холодном, пасмурном климате виноград успевает созреть.
На юге, в Божоле и Маконе — основная формовка — это Гобле (кубок). Она очень древняя, изветсная с античных времен, требует минимального ухода. Не подвязывают лозу к проволочке. Но Гобле требует больше солнца, больше тепла и качество ягод иногда оставляет желать лучшего, потому что слишком низкие они к земле.
Кот де Бон и Шалонез — используют Кордон де Ройал (есть, конечно, исключения). С одной стороны подвязываем к шпалере, но урожай получают от вторичных побегов. На каждом из этих побегов получается несколько почек которые дают нескоько гроздей. В итоге урожайность, которые собирают с такой формовкой почти в два раза выше чем с Гийо, но в то же время грозди разделены, лучше освещены, правда больше возни (больше зеленых операций), но ради более высокой урожайности виноградари на это идут. Например, в Шампани, где температура такая же как в Шабли, Гийо используют далеко не все, Гийо используют для самых качественных вин, а для массового шампанского используют Кордон де Рояль, чтобы больше урожая собрать. Потому что в Шампани очень дорогой виноград.

Использованная литература: мои лекции.

Источник: simplygreatwines.blogspot.com

Особенности виноделия в Бургундии

В отличие от бордосских, виноградники Бургундии насчитывают лишь несколько сортов: «Шардоне» и «Алиготе» для белых вин, «Пино черный» для красных вин и «Гаме» для «Макон руж». Другое принципиальное различие: у бордосских вин происхождение соответствует области и может принадлежать одному лицу или компании («Мутон Ротшильд» принадлежит барону Ротшильду). В Бургундии происхождение считается по кадастровой единице и может принадлежать нескольким владельцам («Шамбертен» принадлежит нескольким десяткам виноградарей). Парцеллы (наделы) или местечки называются «клима» (край).

Классификация бургундских вин

В Бургундии (Bourgogne) различается пять КПП, классификация которых основана на происхождении и качестве:

• наименования по регионам: «Бургонь», «Бургонь-Пас-ту-грен», «Бургонь Алиготе»…
  
• наименования по подрайонам (указывающим более мелкие области внутри самой Бургундии: «Бургонь Иранси», «Бургонь От Кот де Нюи»…
  
• наименования по коммунам, т.е. соответствующие названиям, где вино было произведено: «Нюи-Сен-Жорж», «Жевре-Шамбертен», «Мерсо»…
  
• Премье Крю: некоторые края, учитывая качества их почвы и вина классифицируются как «Премье Крю», название коммуны еще присутствует, но объединено с названием местности произрастания, например: «Шамболь-Мюзиньи-Ле-Амурез», «Алокс-Кортон Ле Марешод»…
  
• «Гран Крю» — т.е. «края», которые обладают исключительной почвой и большой известностью, только одно их название достаточно для обозначения, и они представляют собой полноценные КПП — например: «Шамбертен», «Монтраше», «Кло-де-Вужо», «Кло-де-Тарт»…

Области виноделия

ВИНА ШАБЛИ

Область виноделия Шабли расположена около города Оссер и охватывает 2 400 гектаров. Сорт «Шардоне», посаженный на мергелевых известняковых почвах, дает утонченные сухие белые вина, содержательные и живые.
(Карта региона, со схемой расположения виноградников…)

Четыре наименования КНП относятся к коммуне Шабли:

• «Шабли Гран Крю» (5 тыс. гекталитров). Они соответствуют семи краям, которые могут следовать за наименованиями: «Водезир», «Ле През», «Ле Кло», «Гренуй», «Бугро», «Вальмюр» и «Бланшо».
  Это — высококлассные вина золотистого цвета с зеленоватым оттенком. Сухие и чувственные они могут выдерживаться до 10 лет.
• «Шабли Премье Крю» (40 тыс. гекталитров). Эти вина почти столь же утончены как «Гран Крю». Края, классифицируемые как «Премье Крю» более многочисленны («Мон-де-Милье», «Монте де Тоннер», «Фуршом»…).
• «Шабли» (80 тыс. гектолитров). Это элегантные вина с фруктовым вкусом, лучше всего проявляют свои качества в течении двух-трех лет, после сбора винограда.
• «Пети Шабли» (10 тыс. гекталитров). Это живые и приятные вина пьются молодыми.

Регион Шабли производит также белые вина на основе «Алиготе» и «Совиньон». «Совияьон де Сен-Бри», сухое белое вино из сорта Совиньон, производится к юго-востоку от Оссера и относится к классу вин МВВК.

В коммунах «Сен Бри», «Иранси» и «Куланж» производятся замечательные красные и розовые легко пьющиеся вина, изготовляемые из сорта «Пино черный» и «Цезарь». Они имеют право на КНП Бургундии.

Наконец, виноградники региона Шабли производят игристое вино (метод повторной ферментации в бутылке), которое имеет право на КНП «Креман де Бургонь». Это вино с легкой пеной палевого цвета превосходного качества. «Креман де Бургонь» также вырабатывается в департаментах Кот д’0р и Сона и Луара.

КОТ Д’ОР

Непосвященный человек, который путешествует по железнодорожной магистрали Париж-Лион, не заметит разницы в пышных холмах, расположенных к западу между Дижоном и Шаньи.
(Карта региона, со схемой расположения виноградников…)

Однако, великолепная гамма вин «Кот-д’Ор» отвечает на сложную загадку почв.

Кот д’Ор делится на три части:

• «Кот де Нюи» — к югу от Дижона до Корголуэна около Бона;
• «Кот де Бон» — от Ладуа-Сериньи до Сантене, границы Кот-Шалонез;
• «От-Кот», подразделяющийся на От Кот де Нюи и От Кот де Бон.

В целом область виноделия Кот д’Ора занимает площадь 11 тысяч гектаров и в среднем производит 400 тысяч гектолитров белых и красных вин. Только два сорта являются прорабами богатой гаммы вин «Кот д’Ор»: «Пино черный» (красные) и «Шардоне» (белые).

Кот-де-Нюи

Почва слегка известковая с мергелями сукновальной глины в подпочвах. Виноградники Кот де Нюи производят почти исключительно красные вина, великолепные, богатые глубокие вина, которые составляют славу Бургундии.

Кто не знает названия «Шамбертен» – любимого вина Наполеона, «Мюзиньи» – бархатистого кружевного вина, «Кло-де-Вужо» – некогда владение аббатства Сито, а ныне штаб квартира рыцарей дегустационной чашки, и, наконец, «Романе-Конти», где производится одно из лучших вин в мире…

Виноградники От Кот де Нюи расположены на холмах к западу от Кот де Нюи, производят более простые белые и красные вина.

Кот-де-Бон

Здесь почвы другие, и это – одна из причин, объясняющих различия между винами двух регионов. Почвы Коте де Бон весьма разнообразны, они состоят из каменистых глинисто-известняковых, окрашенных железистыми солями земель, известняково-мергелевых земель и, наконец, из чистых мергелей. Хотя в Кот де Бон производятся великолепные красные вина «Вольне», «Помар», «Бон», «Алокс-Кортон», здесь делаются также и самые лучшие белые вина Бургундии. Это: «Монтраше», «Мерсо», и «Кортон-Шарлемань», названного так в память о Карле Великом (Шарлемань), который владел виноградником в Кортоне.

Белые вина обладают весьма тонким запахом, они сухие, но тем не менее приятные и мягкие. Прекрасно сбалансированные, они хорошо поддаются старению. Красные вина также великолепно сбалансированы, благородной породы, очень тонки, хорошо сбиты и хорошо хранятся. Красные вина Кот де Бон достигают своей полноценности раньше, чем вина Кот де Нюи.

Область виноградарства От Кот де Бон производит красные вина, более легкие, чем вина Кот де Бон. Они свежие и изящные.

КОТ ШАЛОНЕЗ

Область Кот Шалонез расположена между Кот де Бон и регионом Маконе. Среди красных вин в этой области преобладает сорт «Пино черный». Также культивируется сорт «Гаме». Сортами для производства белых вин являются «Шардоне» и «Алиготе».

Пять коммунальных наименований, чередуются на протяжении 30 км с севера на юг:

• «Бургонь Алиготе-Бузерон»;
• «Рюлли»;
• «Меркюрей»;
• «Живри»;
• «Монтаньи».

В целом эта область виноделия занимает площадь около 1 тысячи гектар и производит в среднем 50 тысяч гектолитров в год, из которых 3/4 приходятся на красные вина.
(Карта региона, со схемой расположения виноградников…)

Виноградники Меркюрей производят красные терпкие и пахучие вина, похожие на вина Кот де Бон.

К северу от Кот Шалонез, в коммуне Бузерон, на основе сорта «Алиготей» производят «Бургонь Алиготе-Бужерон» — сухое белое вино, живое и изящное.

ЛЕ МАКОНЕ

После разрыва примерно в 20 км, Бургундия продолжает свою цепь виноградников: вина полны запаха, фруктового и других ароматов.
(Карта региона, со схемой расположения виноградников…)

Почвы в основном мергелевые глинисто-известковые на юге, где производятся белые вина. Виноградники Маконе занимают 4 500 га и производят 250 тыс. гектолитров, главным образом белого, но также красного и розового вина.

Наиболее известное вино в области Маконе – это «Пуйи-Фюиссе». Это сухое белое вино золотого цвета с зеленоватым оттенком. Обладающее хорошим букетом и тонкостью, оно пьется обычно достаточно молодым, но 10 лет выдержки не исчерпывают его крепости. Нужно также упомянуть «Пуйи-Лоше» и «Пуйи-Вензель», которые дают уважаемую продукцию, но в малых количествах.

Белые вина Макона относятся к другому КНП, а именно «Сен-Веран». Это – сухое белое вино, обладающее хорошим букетом и тонким вкусом. Иногда к наименованию вина «Макон-белое» добавляется имя той деревни, в которой оно было сделано (пример: «Макон-Вире», «Макон-Люньи»). Вина «Макон-Виляж» (то есть Макон с названием деревни) всегда белые. Они сухие и сохраняют запах фруктов, весьма приятны молодыми.

Обычно вина Макона красные и розовые производятся от виноградного сорта «Гаме», но используется также и сорт «Пино черный». Эти вина особенно приятны, когда они молодые. Они имеют фруктовый и терпкий вкус. «Пино черный», растущий в Маконе, имеет право на именование «Бургонь» (Бургундское). Если вино является смесью, на треть, состоящую из сорта «Пино черный» и на 2/3 из сорта «Гаме», оно получает наименование «Бургонь Пастугрен (Passetoutgrain)».

Все белые вина Бургундии производятся из сорта «Шардоне», за исключением «Бургонь-Алиготе», которая производится из винограда с тем же именем – «Алиготе».

Источник: www.vins-france.ru