Виноград бордо

С давних времен виноградники считались показателем роскоши и изобилия. А виноградная лоза – символом благополучия.

В современном мире селекционная работа позволяет, помимо уже известных типов, выращивать новые виды. Благодаря этому мы имеем возможность пробовать новые разновидности виноградных классов. Уже выведены более морозоустойчивые виды. Есть те, которые спеют раньше привычного, сохраняя свои вкусовые качества.

Особенности сорта

Каждый сорт имеет свою уникальную черту: цвет, форму, структуру, запах и, самое главное – вкус. Среди виноградного изобилия и разнообразия одним из самых примечательных, элитных сортов, выделяют Туз Бордо.

Он является растением среднеспелым. В плодах достаточно хорошее количество сахара – двадцать пять с половиной грамм на сто см³. Его урожайность с одного гектара земли около 150-ти центнер. Эти показатели существенно отличают его от Каберне-Совиньон в пользу первого.

Созревает от 100 до 125 дней и может по праву считаться раннеспелым. С одной лозы можно собрать до шести килограммов урожая. Более того, его урожайность регулярная, а количество плодов стабильное.

Сам плод имеет бордовый окрас (гибридная форма). Ягода слегка вытянута и имеет овальную форму. Масса одной может варьироваться от 10 до 15 грамм. Гроздья в среднем имеют вес не больше одного килограмма.

Болезни этому сорту не страшны, он к ним достаточно приспособлен. Прекрасно адаптируется к невысоким температурам воздуха (до 20 ^оС). Относиться к категории растений, которые стойки к повреждению насекомыми, в особенности осами. В период продолжительных проливных дождей и в жару, ягоды не трескаются и остаются упругими. Благодаря этому его грозди всегда имеют отличный товарный вид даже при транспортировке на дальние расстояния. Очень хорошо подходит для экспорта.

Несмотря на то, что гроздья плотные, как и сами ягоды – их мякоть очень нежная. Сама кожура не перебивает вкуса мякоти и очень легко пережевывается. Плод мясистый.

Как получить хороший урожай

Саженцы этого сортового вида любят супесчаные земли. Не терпят сорняков. К грибковым заболеваниям он достаточно устойчив.

На площади от четырех до шести м² для Туз Бордо почечных глазков на растение должно быть не больше 35, а побегов, которые плодоносят, до 23. Следите за количеством гроздей, которые образовались, придерживайтесь допустимого количества.

Если обрезка лоз среднего вида, то срезают от шести до восьми глазков. В короткой – не больше четырех.

Созревает виноград в два последних месяца лета. В средних климатических условиях – до середины первого месяца осени.

В начале ноября лозы подрезают на высоте до шести глазков. Улаживать ветви лучше по направлению роста. К зимовке лучше укрыть растение сухим покрытием. Циркуляция воздуха важна, поэтому оставьте с боков отдушины. Снежный покров – лучшая защита ветвей в зимний период. Морозоустойчивость помогает пережить ветвям температуру воздуха до минус 30 градусов.

Свойства и применение

Благодаря содержанию в данном виде винограда антоцианов он профилактически воздействует на организм человека, а именно:

укрепляет сердце и сосуды;
риск заболевания раком существенно уменьшается;
стимулирует работу мозга, улучшая умственные способности;
снижает риск развития слепоты.

Он очень полезен в употреблении свежим, и в других вариациях не теряет своих лечебных способностей. Из ягод Бордо изготовляют высококлассные вина, одним из них является «Кагор». Можно найти столовое вино, или вино десертное.

Из данного сорта получается сладкий сок. Очень ароматный и вкусный джем или варенье можно получить из мякоти. Из ягод производят даже мармелад.

Он очень прост в уходе и морозоустойчив. Ягоды сладкие и мясистые. Бордо – сорт, который давно стал одним из самых популярных плодовых виноградных растений.

Источник: selomoe.ru

Масштабы

Виноградники Бордо занимают площадь 113 000 Га и являются самой обширной во Франции зоной производства вин АОС. Вина производят 59 аппелласьонов, а всего в области виноделия занято 60 000 человек. Средняя площадь одного винодельческого хозяйства здесь очень велика, скажем, в Бургундии такая же площадь была бы поделена между 15-20 владельцами. Экономия от масштаба дает возможность виноделам производить более жесткий отбор качества, так, большинство великих шато в Бордо отбирают лишь часть своего урожая для производства великих вин, оставшаяся часть идет на производство "второго вина", которое продается по существенно более низким ценам.

Немного истории

Бордо один из старейших винодельческих регионов Франции. Еще в IV веке римский поэт Азоний разбил здесь обширный виноградник, который сегодня является престижным "крю" Сент-Эмильона — поместье Шато-Озон (Château Ausone). Древнее название Бордо — Аквитания. В 1152 году французский король Людовик VII развелся со своей супругой Элеонорой Аквитанской и потерял приобретенные через этот брак, земли.
том же году Элеонора вступила в новый брак с английским королем Генрихом Плантагенетом, и земли Бордо перешли к Англии. После взятия в 1224 году Ла-Рошели французскими войсками центр торговли между Англией и Аквитанией переместился в Бордо, который более чем на два столетия стал единственным поставщиком вин на английский рынок. В ту эпоху вино пользовалось в Англии большим спросом. Особое предпочтение англичане отдавали бордоским "клеретам" — красным винам.

В XVII веке на развитие бордоского виноделия сильно повлияли связи с Голландией. Эта страна стала крупным импортером бордосских вин. В XVIII веке вина таких районов, как Медок и Сотерн стали выдерживать в дубовых бочках, а затем, по примеру голландцев в бутылках. Благодаря всему этому сформировался большой высококлассный виноградник.

Почвы и климат

Умеренный климат Бордо (а умеренность ему придает теплое течение Гольфстрим) позволяет выращивать виноград, но не создаёт для этого каких-либо особо благоприятных условий. Поэтому качество вина здесь сильно зависит от года урожая. Однако, благодаря большому размеру участков, возможности комбинировать различные сорта винограда, а также большому опыту и поистине героическим усилиям виноделов им даже в неблагоприятные годы порой удаётся производить хорошее вино.

Сорта винограда: Бордоские вина АОС производятся почти всегда путём ассамбляжа виноматериалов, получаемых из различных сортов винограда. В качестве базовых выступают: Каберне — Совиньон (Cabernet Sauviznon), Каберне — Фран (Cabernet Franc) и Мерло (Merlot), для красных, и Совиньон — Блан (Sauvignon Blanc), Семильон (Semillon) для белых. Вспомогательными являются Мальбек (Malbec) Пти — Вердо и Мюскадель (Muscadelle).

Виноделы и негоцианты

Немного истории

Почвы и климат

Виноделы и негоцианты

Роль виноградаря-винодела в Бордо очень велика. Именно он определяет, какие и в каких пропорциях высадить сорта винограда, какие использовать методы ухода, сбора урожая, винификации, работы с вином и т.д. Наконец, именно он перед разливом вина в бутылки проводит ассамбляж и выдержку, устанавливает её способы и сроки. В конечном итоге именно от этого зависят как качество вина, так и его известность. Таким образом, наименования аппелласьонов, указывая на район их производства, гарантируют идентичность и соответствие определённому типу, а название хозяйства говорит об их особенностях и уникальности, которые зависят от опыта и умения конкретного человека.

В названии большинства хозяйств фигурирует слово «Château». Это, как правило, не дворец, а просто сельский дом с винодельней и расположенным вокруг виноградником. Поэтому называть его лучше не «замок» (буквальный перевод), как часто делают, а «винодельческое хозяйство» или «шато». На самом деле далеко не все бордоские вина производят непосредственно в хозяйствах. Большое количество виноматериалов закупается негоциантами, ими же ассамблируется и разливается по бутылкам. В таких винах не проявляются особенности виноградника и личности винодела; они могут продаваться в супермаркетах, но не подходят для хороших ресторанов.

Виноградники делятся на несколько больших зон:

Вина региональных аппелласьонов;
Левый берег Жиронды и Гаронны (субрегионы Медок и Грав);
Десертные белые вина;
Правый берег Жиронды и Дордони (область Либурне, делящаяся на Сент-Эмильон, Помроль, Лаланд-де-Помроль и субрегионы Кот-де-Блей, Кот-де-Бур);
Область Антр-де-Мер (междуречье).

Почвы в области Антр-де-Мер — известковые и глинисто-известковые, более подходящие для выращивания винограда белых сортов. Почвы Правого берега Бордо также содержат глину и покрыты слоем галечника (15-20 см). Эту гальку называют Пиренейской, поскольку ее миллион лет тому назад притащил за собой ледник с Пиренейских гор. Эта галька создает хороший дренаж и позволяет выращивать в больших количествах Мерло — сорт созревающий довольно рано из-за своей тонкой кожицы и потому составляющий основу красных вин Правого берега Бордо. Почвы Левого берега Бордо особенные — они покрыты очень толстым слоем гальки (до 3-х метров), которую Жиронда «набросала» на левый берег на протяжении тысячелетий.
кая толстая подушка гравия не только обеспечивает дренаж, но и, нагреваясь днем, ночью отдает свое тепло лозе. Поэтому на Левом берегу Бордо преобладает толстокожий Каберне — Совиньон — сорт позднего созревания, только здесь ему хватает тепла, чтобы ежегодно дозревать до оптимальной спелости. Поскольку Мерло дает бархатистое, мягкое и легкое вино, а Каберне — Совиньон — танинное, требующее дозревания в течение нескольких лет, вина Правого берега Бордо традиционно считают более женственными, а Левого — мужественными.

Вина региональных аппелласьонов

Среднегодовой объём производства составляет более 300 миллионов бутылок. Вина подразделяются на несколько групп, каждая из которых отличается своей спецификой:

Красные Бордо (Bordeaux) и Бордо Сюперьор (Bordeaux Supérieur) — уравновешенные, гармоничные, умеренно танинные фруктовые вина. Бордо, как правило потребляется молодым. Бордо Сюперьор производится не на особых участках, а просто из отборного винограда и перед поступлением в продажу должно выдерживаться не менее года. Оно характеризуется более высокой спиртуозностью (10,5% против 10%) и полнотой, что обеспечивает ему большее долголетие. Эти вина хорошо сопровождают блюда из красного и белого мяса. Маслянистое, как правило полусладкое, белое Бордо Сюперьор изготавливается в ограниченном количестве и подаётся в качестве аперитива.

Сухие белые вина поступают в продажу как Бордо Сек (Bordeaux sec); они нервны, имеют фруктовый аромат и потребляются молодыми, сопровождая морепродукты и жареную рыбу.
Розовые вина аппелласьонов Бордо Розэ (Bordeaux rosé) и Бордо Клерэ (Bordeaux clairet) свежи, очень приятны, имеют несильный аромат красных ягод. Считается, что они воспроизводят знаменитые клареты, изготавливавшиеся в регионе в Средние века и экспортировавшиеся в Англию. Вина подобного типа — бордоский специалитет. Особенно они хороши в качестве аперитива либо сопровождения острых блюд и мяса на гриле.
Не слишком известные белые и розовые игристые Креман-де-Бордо (Crémant de Bordeaux) производятся по методу вторичной ферментации в бутылках. Они могут существенно различаться по стилю, при этом, как правило, приятны, довольно тонки, имеют характерный аромат с преобладанием цветочных и фруктовых тонов. Рекомендуются как аперитив или завершение трапезы.

Источник: www.vinofil.ru

КРАСНЫЙ ВИНОГРАД

«Каберне совиньон» — это один из самых известных сортов винограда. Его выращивают во всех странах, где достаточно солнца для его вызревания. Его плоды небольшие, темные, с толстой кожицей, созревают поздно, так что этот сорт идеально подходит для почв Медока и Грава. Из «каберне» делают темное, богатое танином вино, с сильной кислотной атакой. Однако после выдержки в дубовых бочках оно приобретает потрясающе яркий, чистый черносмородиновый аромат, смешанный с запахом кедра и табака (дубовая бочка усиливает танинность вина, и в то же время оно впитывает в себя восхитительную, пряную ванильную и приятную масляную мягкость дерева). «Каберне-совиньон» — основной сорт в О-Медоке, но его часто смешивают с другими сортами, чтобы смягчить его суровый характер.

«Каберне-фран». Из этой разновидности «каберне» получается более светлое и мягкое вино, чем из «каберне-совиньон». Иногда оно обладает немного землистым привкусом, но тем не менее заметна и нотка черной смородины. В Сен-Эмильоне, Помероле, Граве и Медоке этот сорт используют для смешивания. И только в прохладной долине Луары «каберне-фран» выращивают ради него самого.

«Мерло». Этот сорт преобладает в Сен-Эмильоне и в Помероле. В Медоке и Граве его используют для смягчения «каберне-совиньона». «Мерло» созревает рано, его нужно часто подрезать. Этот виноград дает эффектное, сочное вино с оттенком мяты, сладкой черной смородины или сливы, что объясняет, почему вина St-Emilion и Pomerol пить легче, чем вина Medoc.

«Пти-вердо». Жесткий, кислый виноград со вкусом лакрицы и сливы, обладает божественным ароматом. Но созревает этот сорт поздно и дает непредсказуемый урожай, поэтому сажают его редко.

«Мальбек». Этот достаточно крупный, сочный виноград встречается довольно редко, хотя высоко ценится в винодельческой области Cahors, где известен под названием «оксерруа».

БЕЛЫЙ ВИНОГРАД

«Семийон». Это известнейший сорт бордоского белого винограда, опора регионов Сотерн и Барсак. Его плоды под действием «благородной плесени» дают роскошное, сладкое, медовое вино. Если из него делать сухое вино, то в напитке преобладает свежий вкус яблочной кожуры и сливок, который с возрастом приобретает привкус воска. Часто такое вино выдерживается в дубовых бочках.

«Совиньон-блан». Обычно смешивается с «семийоном» по причине ярко выраженной кислотности, хотя иногда из него делают очень сухое чистое вино с резким зеленовато-свежим оттенком крапивы. Выдержка в дубовых бочках добавляет такому вину остроты и богатства вкуса.

«Мюскадель». Этот мускусный, экзотический виноград обычно используют для создания ложного ощущения «благородной плесени» в годы бедных урожаев, а иногда небольшое количество вина из этого сорта добавляет глубины сладким винам.

Бордо производит огромное количество тонкого вина, но большинство продукции относится к базовому уровню. Среди белых вин только малая часть ежегодного урожая соответствует минимальным требованиям апелласьонов Sauternes, Barsac или Pessac-Leognan/Graves.

Что касается красных вин, то виноградники Medoc, St-Emilion, Pomerol и Pessac-Leognan/ Graves — одним словом, лучшие области – поставляют лишь треть всего объема продукции Бордо. Все апелласьоны Bordeaux и Bordeaux Superieur (Superieur означает лишь то, что в вине содержится на полградуса больше алкоголя) представляют собой треть, иногда половину годового урожая. К тому же чем выше качество вина, тем меньше размер апелласьонов и тем четче его границы. Например, в области городка Марго наименее годная местность будет классифицирована как AC Bordeaux, окраины – как АС Haut-Medoc, а лучшие виноградники – как АС Margaux, даже если почтовый адрес всех этих винодельческих дворов совпадает.

За исключением Сен-Эмильон, в Бордо система апелласьонов только определяет лучшие винодельческие общины и этим ограничивается. Поэтому, с юридической точки зрения, Chateau Lafite-Rothschild, одному из самых дорогих вин в мире, присваивается тот же апелласьон – Pauillac, – что и вину, производимому каким нибудь крестьянином из винограда, растущего на соседнем холмике. Понятное дело, в такой классификации смысла немного. Нужно разработать своеобразную «табель о рангах», где четко будет сказано, что это вино роскошное, а то – так себе, пусть даже виноград растет рядом, на той же самой почве.

На самом деле такая «табель о рангах» существует. В Бордо их несколько: один в Медоке, один в Граве и в остальных областях тоже. Но самый известный принадлежит Медоку, Здесь система отличается от бургундской системы, где маленькие лоскутки земли классифицируются как Premier Cru или Grand Cru и часто распределяются между разными владельцами. В Бордо оценивают не кусочки земли, а винодельческие имения, или «шато».

</ >

Источник: vse-vino.ru

Юра Мартыненко закончил химфак БГУ, а сейчас трудится над кандидатской диссертацией в Национальной академии наук Беларуси. Его настоящая страсть – изготовление вина из одуванчиков. Чтобы глубже познать процесс виноделия, в сентябре он провел три недели на органической ферме в Бордо, где вместе с ее хозяевами и несколькими волонтерами собирал виноград, ремонтировал бочки из французского дуба и применял свои профессиональные навыки на первой стадии брожения вина. Для 34travel он рассказал о том, как ему открывалась магия органического виноделия.

Вина региональных аппелласьонов

Красные Бордо (Bordeaux) и Бордо Сюперьор (Bordeaux Supérieur) — уравновешенные, гармоничные, умеренно танинные фруктовые вина. Бордо, как правило потребляется молодым. Бордо Сюперьор производится не на особых участках, а просто из отборного винограда и перед поступлением в продажу должно выдерживаться не менее года. Оно характеризуется более высокой спиртуозностью (10,5% против 10%) и полнотой, что обеспечивает ему большее долголетие. Эти вина хорошо сопровождают блюда из красного и белого мяса. Маслянистое, как правило полусладкое, белое Бордо Сюперьор изготавливается в ограниченном количестве и подаётся в качестве аперитива.

Сухие белые вина поступают в продажу как Бордо Сек (Bordeaux sec); они нервны, имеют фруктовый аромат и потребляются молодыми, сопровождая морепродукты и жареную рыбу.
Розовые вина аппелласьонов Бордо Розэ (Bordeaux rosé) и Бордо Клерэ (Bordeaux clairet) свежи, очень приятны, имеют несильный аромат красных ягод. Считается, что они воспроизводят знаменитые клареты, изготавливавшиеся в регионе в Средние века и экспортировавшиеся в Англию. Вина подобного типа — бордоский специалитет. Особенно они хороши в качестве аперитива либо сопровождения острых блюд и мяса на гриле.
Не слишком известные белые и розовые игристые Креман-де-Бордо (Crémant de Bordeaux) производятся по методу вторичной ферментации в бутылках. Они могут существенно различаться по стилю, при этом, как правило, приятны, довольно тонки, имеют характерный аромат с преобладанием цветочных и фруктовых тонов. Рекомендуются как аперитив или завершение трапезы.

Источник: www.vinofil.ru

КРАСНЫЙ ВИНОГРАД

БЕЛЫЙ ВИНОГРАД

</ >

Источник: vse-vino.ru

Ник, Лиз и их винодельня

Каждое воскресенье мне приходила рассылка Coursera с подборкой новых курсов, но ни один из них не был мне по душе. Во время научной конференции в Париже, я узнал об этой ферме в Бордо и твердо решил туда поехать. Я списался с хозяевами и мы договорились, что они пригласят меня на vendanges – сбор винограда.

Ник и Лиз – британская пара за 50. Они не хотели быть частью империи Тэтчер, поэтому в 1980-х уехали жить во Францию. Им хотелось делать что-то на открытом воздухе и учиться чему-то интересному. До этого они зарабатывали в совершенно другой сфере, хотя Ник всегда интересовался вином. К тому моменту у них скопилось кое-какое состояние, на которое и была куплена винодельня с первым гектаром виноградника. И вот последние лет 16 они занимаются изготовлением вина. Как типичная британская семья, Ник и Лиз завели детей, когда им было уже за сорок. Сейчас у них сыновья 12 и 16 лет. И семь гектаров виноградника.

«Вино – это не тот продукт, который нужно производить в таких больших объемах»

Виноделие – это очень сложный процесс. В первую очередь, ты тратишь кучу усилий на выращивание винограда. Потом ты тратишь кучу сил, чтобы из этого винограда получить вино. Когда масштабы меряются десятками гектаров, ты не можешь с каждой грозди сдувать пылинку. И современное промышленное виноделие использует различные химикаты, чтобы виноград рос. Все, что поливается и распыляется – остается в грунте, а грунт является основой вкуса, которая есть в самом винограде. Но органическое виноделие предполагает, что используются лишь натуральные добавки. Вообще, Ник считает, что вино – это не тот продукт, который нужно производить в таких больших объемах. Промышленность направлена на то, чтобы делать его дешевле, больше и больше. Но вино – это не еда, которая действительно необходима. Вино – это продукт избыточного сегмента. Поэтому, по мнению Ника, в идеале все вино должно быть органическим.

В органическом виноделии есть ряд правил. Например, в вино разрешено добавлять виноградный сахар, если в нем его мало, чтобы вино оказалось необходимой крепости, чтобы оно было стабильным в конечном итоге. В вино можно добавлять определенное количество воды. Все это регламентировано – есть законы для органических виноделов и неорганических виноделов.

Винодельня находится недалеко от легендарного Сент-Эмильон. Это место, которое показало всему миру, что винный маркетинг оказывается намного важнее качества вина. Они делают хорошие вина, но слишком уж переоцененные.

Формула волшебства: правильный бордоский купаж

Я приехал за неделю до начала сбора винограда, которую и посвятил тому, чтобы научиться чему-то новому. Благодаря образованию химика у меня уже было много инструментов для понимания этой кухни. Все процессы, например, процесс брожения – это тысячи природных химических реакций. Я учился купажированию вин, исследовал процессы брожения и мацерации. Кроме меня на ферме были и другие волонтеры: девушка из Дании и парень из Китая, который закончил магистратуру в Великобритании – они специализируются по food science.

Со своей стороны я помогал Нику в анализе винограда. Есть специальные лаборатории, куда можно отвезти пакетик винограда и посмотреть – сколько в нем сахара, кислоты, яблочной кислоты, какая в нем концентрация антоцианов (это красящие вещества многих продуктов). Надо выждать, пока виноград достигнет нужных входных параметров и будет готов для сбора. Задача – правильно сбродить сахар в вино, без того, чтобы получить уксус или сивуху. Вот по этим широким критериям все говорит о том, что пора собирать виноград. Но Ник начинает жевать виноград и спрашивает: «Ты чувствуешь это?» – «Да, это косточка». – «Нет, это не тот вкус, который должен быть». Оказывается, вся тонкость вкуса вина кроется как раз в кожице и в косточках. Ты должен попробовать виноград вместе с ними, умственно отнять сахар, потому что сахара в конечном продукте нет, и умственно отнять 50% от вкуса тяжелого, горького, кислого, потому что он тоже изменится. И тогда можно как-то примерно предположить, что получится. На это, конечно же, нужны годы опыта.

При составлении купажа надо проанализировать отдельно каждое вино на вкусовые компоненты. Вообще, классический бордоский купаж (мерло / каберне совиньон / каберне фран) образовался не случайно. Основа – мерло (до 85%), который хорош ввиду стойкости культуры. Можно быть уверенным, что урожай переживет не одну напасть природы, будь то милдью или заморозки. В нем много сахара и летучих фруктовых эфирных соединений, этот сорт дает в купаже вкусы вишни, сливы, мяты и розмарина.

«Но очень важным составляющим купажа является каберне совиньон – рок-звезда винного мира»

Каберне фран – довольно старый сорт. Он отмечается высоким содержанием танинов, которые придают вину приятную вязкость и терпкость. Но также дает кисловатую малину, при условии правильной последующей выдержки.

Но очень важным составляющим купажа является каберне совиньон – рок-звезда винного мира. Папа – каберне фран, а мама – совиньон блан. Относительно неприхотлив к вредителям, но созревает намного позднее. Как раз его особая кожица несет в себе в разы больше танинов, чем остальные сорта, дает хорошему купажу черноту цвета и волну полнотелых вкусов, которые с легкостью смывают за обедом остатки жирного блюда. Именно этот сорт несет вкус черной смородины, фиалки и черного перца.

Правильный бордоский купаж – это аромат ровный, как туман густой, но в то же время легкий. Вкус – с низкой кислотностью, обволакивающий небо, а затем и все предоставления о мире.

Праздник сбора винограда

Saint-Michel-de-Montaigne – небольшой регион в Бордо (иногда его относят к району Бержерак), специализирующийся на производстве органических вин. В этом году была очень влажная весна, сухое и жаркое лето, нетипичные условия для этого региона. Середина сентября – время сбора урожая, но шторм в Бордо нарушил планы. Единственное, что могут делать виноделы в этой ситуации – собирать опавшие листья с гроздей, и аккуратно подстригать траву под лозой. Таким образом можно подсушить виноград, чтобы концентрация танинов и ароматических веществ стала выше, и конечный бордоский бленд был насыщенным и интересным.

«Чем бережнее я соберу виноград, очищу от листьев, тем лучше и вкуснее будет этот бокал»

Наконец настал vendanges – французский праздник сбора винограда. Процесс сбора начинается, когда в среднем масса винограда с гектара одинаково спелая. Это значит, что будет часть недоспелого винограда, часть – переспелого. Переспелый виноград содержит в себе разные грибки, которые являются вредителями в последующем производстве вина. Чтобы избавиться от него, придется очищать сусло химикатами, которые убьют уникальную культуру дрожжей, существующую на кожице винограда, и в целом изменят вкус конечного продукта. Только в ручном сборе вондажер может увидеть эту пораженную гроздь и просто убрать ее. Только так он может очистить гроздь от листьев, которые могут дать вину зеленый (травянистый) оттенок. И только так можно сохранить виноград, не повреждая его структуру, чтобы ферментировать в ближайшие часы после сбора. Именно время от среза грозди с лозы до превращения ягод в сок играет ключевую роль в сохранении легкого фруктового аромата.

Vendanges существует в разных видах. В промышленном производстве специальные машины ездят и собирают виноград – вместе с листвой и со здоровенным куском лозы. В ручном – люди приезжают работать на этот сезон, и платят им в принципе неплохо (от € 8 до € 15 в час), но работа тяжелая. За день нужно пройти где-то 100 метров лозы, состригая каждую. Собирают или в корзины, которые потом подбирает трактор, или в кошелки, которые ссыпаются человеку с большим рюкзаком-колчаном на спине.

Обычно сбор начинается рано утром. Хотя Ник и Лиз британцы, они уже так давно живут во Франции, что приобрели некоторые черты благородного разгильдяйства. «Во сколько начинаем?» – «Как проснемся, нужно же попить кофе, поесть круассанов, мы не должны спешить».

Для меня это было очень волнующе – держать гроздь винограда и понимать, что это будущий бокал вина. Чем бережнее я соберу виноград, очищу от листьев, тем лучше и вкуснее будет этот бокал. Работа монотонная, но медитативная. Осень на юге Франции прекрасна – ни холодно, ни жарко, очень красиво.

«Когда ты читаешь на этикетке, что в составе вина есть некие sulfites или Е220, знай, что Иисус запивал обед вином с такими же добавками»

Когда виноград собран, время делать из него вино. При этом ветвь не должна быть частью конечного продукта – она дает слишком много кислого и зеленого вкуса. У Ника есть машина Fouloir Egrappoir 1951 года выпуска, которая осторожно отделяет виноград от лозы и слегка раздавливает его, чтобы он мог пустить сок. Этой кашицей наполняется большой сосуд из пищевой нержавеющей стали. И начинаются первые и очень важные для вина сутки – начало ферментации.

В этот момент происходит превращение сахаров, содержащихся в винограде, в этиловый спирт. Дрожжи, необходимые для ферментации, есть на кожице винограда. Оказывается, дрожжевая культура хранится в почве под растением, и на поверхность ее заносят на своих лапках различные насекомые, которые хотят полакомиться ягодами. Каждый год в природе воспроизводится этот странноватый, но очень полезный процесс. И вот виноград пускает сок и ждет момента, когда ферменты с его поверхности начнут есть сахар и выдавать алкоголь. Процесс еще не очень активный и тут уже винодел может ему помочь, проведя процедуру аэрации. Простым перекачиванием сусла со дна емкости на 30-40 см над поверхностью сосуда оно насыщается кислородом из воздуха, и тем самым, создаются условия для размножения дрожжевых клеток.

Процесс брожения идет 2-3 недели, потом происходит мацерация –формирование букета. Потом идет вторичное брожение, в процессе которого яблочная кислота, дающая вину терпкость, трансформируется в молочную. В Австралии, например, ее оставляют. Французские виноделы предпочитают делать по-своему. В конце концов примерно в феврале вино разливается по бутылкам или по бочкам. Небольшие винодельни иногда продают вино заводам, где его смешивают и разливают.

Когда мы держим бокал вина, у нас есть 200 компонентов. Основные – это вода, этиловый спирт, уксусная кислота и винная кислота – которые составляют 95-98% смеси. Оставшиеся 2-5% составляют 196 компонентов. Тут у всех собственные секреты и технологии по тому, как получить необходимый продукт. При этом, он никогда не получается одним и тем же. У тебя просто не может быть постоянно одинакового винограда, даже при неизменных условиях.

Старинная технология и дубовые бочки

Небольшие партии вина в Les Coudriers производят по старинной технологии. А именно: виноград засыпается в бочку, славная девушка из севера Англии раздавливает его ногами, порой подпевая, и начинается классический процесс ферментации. За одним исключением: он проводится в бочке, где в обмен танинами, полифенолами и дубильными веществами вмешивается дуб. Процесс идет своим уникальным и достаточно длинным путем (от 1 до 3-5 лет). Напиток получается исключительно выразительным – даже человек без носа уловит ароматы черной смородины, перца и сливы. К сожалению, такое можно делать только в небольших количествах, уж слишком дорог этот процесс, но результат того стоит!

«Сент-Эмильон показал всему миру, что винный маркетинг оказывается намного важнее качества вина»

Будучи там мне довелось пофиксить бочки из того самого французского дуба. Это настоящее произведение искусства: 24 слегка изогнутые доски, связанные между собой наружными кольцами, дают идеальную эллипсоидную форму как внутри, так и снаружи. Если бочка была пуста определенное время, влага испаряется и размеры составных деталей меняются, бочка протекает.

Чтобы подготовить ее к новому циклу использования надо увлажнить дерево, удалить оставшуюся воду, сбить кольца в сторону больших радиусов, чтобы составляющие лады были максимально плотно прижаты друг к другу, и продезинфицировать сосуд окуриванием серой, в результате чего на поверхности убиваются нежелательные микроорганизмы. И да, когда ты читаешь на этикетке, что в составе вина есть некие sulfites или Е220, знай, что Иисус запивал обед вином с такими же добавками.

Самым важным для меня оказалось соотнести свой опыт изготовления вина из одуванчиков с этим новым опытом. Хотя виноград и одуванчики – разные «материалы», но в мире вина правила одни. Подходы к изготовлению виноградного вина отлично работают и для вина из одуванчиков.

Фото — oliverstravels.com, corkbuzz.com

Источник: 34travel.me

Особенности сорта

Как получить хороший урожай

Свойства и применение

Масштабы

Немного истории

Почвы и климат

Виноделы и негоцианты

Немного истории

Почвы и климат

Виноделы и негоцианты

Виноградники делятся на несколько больших зон:

Вина региональных аппелласьонов

Читайте также:

КРАСНЫЙ ВИНОГРАД

БЕЛЫЙ ВИНОГРАД

Вина региональных аппелласьонов

Читайте также:

КРАСНЫЙ ВИНОГРАД

БЕЛЫЙ ВИНОГРАД

Особенности сорта

Как получить хороший урожай

Свойства и применение

Масштабы

Немного истории

Почвы и климат

Виноделы и негоцианты

Немного истории

Почвы и климат

Виноделы и негоцианты

Виноградники делятся на несколько больших зон:

Вина региональных аппелласьонов

Читайте также:

КРАСНЫЙ ВИНОГРАД

БЕЛЫЙ ВИНОГРАД

Вина региональных аппелласьонов

Читайте также:

КРАСНЫЙ ВИНОГРАД

БЕЛЫЙ ВИНОГРАД

Интересные статьи о истории алкоголя: