Вино пахнет брагой что делать

Большинству взрослых знаком сивушный аромат деревенского самогона. А еще и тяжелейшее похмелье после его распития.

Между тем, если знать, как очистить самогон от запаха а заодно – и от сивухи, которая этот «аромат» производит, можно создавать алкоголь, в разы превосходящий магазинные напитки.

Ведь по сути самый элитный алкоголь, такой как виски, бурбон, кальвадос и прочее – ни что иное, как самогон, только доведенный до определенного класса по качеству да разрекламированный с помощью маркетинговых ходов.

И вы также сможете создавать не менее достойные напитки у себя на кухне, если овладеете некоторыми секретами.

Почему у самогона неприятный запах и привкус?

При брожении возникает не только нужный нам этиловый спирт, но и побочные продукты жизнедеятельности живых организмов – дрожжей. Касается это как дрожжей, производимых промышленностью, так и «диких», обитающих на плодах и поверхности зерна. Следует признать, что у самогона на основе диких дрожжей (зерновой, фруктовый) запах получше, но и он не идеален.

Кроме того, возникновению «шмурдячной» вони способствуют:

использование подпорченных ингредиентов;
перегон овощной бражки (картошка, свекла, топинамбур и т.п.);
перегонка с нарушением температурного режима (слишком быстрая);
единственная прямая дистилляция без разделения на фракции, попадение в самогон «голов» и «хвостов»;
несоблюдение санитарных норм: невымытые бродильная емкость, перегонный куб, составляющие аппарата (сухопарник, укрепляющая колонна и т.п.).

Как избавиться от запаха на начальном этапе приготовления?

О том, чтобы самогон был хорошего качества, без резкого неприятного запаха, нужно побеспокоиться еще на начальной стадии – когда ставите бражку.

Внимание. Золотое правило самогонщика гласит — из дерьма дерьмо и получишь. То есть, ингредиенты для браги должны быть качественными.

Кроме того, все, что будет соприкасаться с бражкой, мойте тщательно. А чтобы посторонние бактерии не попали в сусло, сбраживание проводите под гидрозатвором.

Строго соблюдайте рецептуру.

Созревшую брагу очистите бентонитом. Самый простой способ достать этот минерал – купить в зоомазине наполнитель для кошачьего туалета, который как раз и состоит из бентонита.

Осторожно. Внимательно смотрите состав наполнителя. В нем не должно быть никаких дополнительных веществ и отдушек/устранителей запаха.

Технология очищения браги белой глиной (бентонитом):

Измельчите бентонит (можно растолочь в ступке, смолоть в кофемолке и т.п.).
Возьмите порошок из расчета 1 полная с верхом столовая ложка на 10 литров браги. Если по весу, то – 20 г на 10 л.
Разведите бентонит в воде (0,5 литра на 20 г) и дайте часок для набухания.
Размешайте раствор, влейте в брагу, снова размешайте и оставьте на пару часов.

Справка. Бентонит быстро связывает и утаскивает вниз остатки дрожжей и другие мелкие включения, в том числе – наброженные сивушные масла. Пусть и не в полном объеме, но значительную их часть. Это, кроме прочей пользы, устраняет дурной «аромат» конечного продукта.

Когда вся муть осядет на дно, снимите с осадка с помощью силиконовой трубочки. Немного оставшейся мути у дна не трогайте. Этим вы не особенно поднимете выход, а вот в качестве сильно потеряете. Попавшие в перегонный бак взвеси подгорят и самогон приобретет отвратнейший запах.

Как отбить запах в процессе перегонки?

Первую перегонку принято делать прямоточной – без использования укрепляющих колонн и сухопарников, пока крепость в струе не упадет до 30°. Однако здесь важно не спешить, поскольку самогоноварение не терпит суеты. Быстрый перегон также провоцирует возникновение не слишком приятного аромата.

И еще один важный момент – чистота перегонного куба и всех составляющих частей самогонного аппарата. Ополаскивание после очередного перегона – не лучший вариант. Аппарат должен быть тщательно вымыт, чтобы устранить все остатки барды, которая может испортить следующий дистиллят.

Для идеального дистиллята многие винокуры во время первого перегона также отбирают отдельно головы и хвосты. Головы выливают, а хвосты добавляют при последующем первом перегоне (уже из другой браги).

Да, при таком подходе теряется часть спирта. Зато огромный плюс метода – в изумительном качестве продукта повторной перегонки и практически полному отсутствию неприятного «сивушного» запаха. А если у вас зерновая или фруктовая брага, то тонкая органолептика продукта сохраняется.

Надежно убрать запах во время перегона поможет угольная колонна или фильтр (здесь уже есть готовые).

Рецепты уничтожения запаха после первой перегонки

Желая убрать сторонние примеси, а с ними и запахи, перед повторной перегонкой полученный дистиллят также очищают.

Важно. Очистку самогона после первого перегона делайте, когда уже разведёте весь дистиллят до 25-30°.

Молекулярные связи между этиленом и примесями слабее в низкоградусном алкоголе, их легче удалить с помощью сорбентов. Рассмотрим несколько способов, помогущих убрать запах и сделать алкоголь после второго перегона мягче и вкуснее.

Ароматизация

Есть огромное количество трав и специй, которые придадут самогону при вторичной перегонке легкий аромат, «маскируя» при этом нежелательный запах. Их можно добавлять в разборный сухопарник, в котором есть специальная корзинка для трав и специй. Вот некоторые применяемые для этого ингредиенты:

корки от апельсина, мандарина либо грейпфрута. Лимонные – тоже неплохо, но могут давать горечь;
черносмородиновые листья;
сухофрукты – на выбор;
свежие порезанные фрукты: яблоки, айва, банан, дыня, персик, ароматная груша и т.п.;
смесь ванили с корицей;
мятная смесь: на 15 частей мяты – по 2 части шалфея и полыни и по 1 части розмарина и гвоздики;
анисовка: 2 части аниса и по 1 части – бадьяна и фенхеля.

Еще по теме на канале: Методы смягчения самогона и улучшения его вкуса

Вымораживание

Предание самогона воздействию холода позволит надежно заморозить лишние примеси и получить чистый крепкий продукт без резкого запаха. Благо, что дистиллята не слишком много.

Его можно слить в любую подходящую посуду, накрыть и поместить на ночь в морозильную камеру. Утром вынуть, слить незамерзший алкоголь, замерить крепость, развести до 25-30° и произвести вторичный перегон.

Марганцовка

Хоть метод и несколько спорный, но запах устраняет великолепно. В первичный самогон засыпьте марганцовку (не более 3 г на трехлитровую банку), размешайте, дайте отстояться полсуток, взбалтывая.

Когда на дне будет слой мути, профильтруйте, разведите и перегоните.

Уголь

Засыпьте в емкость с дистиллятом измельченный уголь из расчета 50-80 г на 1 литр. Размешайте, дайте отстояться и профильтруйте. Процедуру можно повторить несколько раз. Не воспрещается использовать угольную колонну.

Травы

О закладке трав в сухопарник мы уже упоминали. Но лучший метод, дающий более насыщенный аромат и вкус – сделать отвар выбранных ингредиентов, после остывания – процедить и добавить в перегонный куб вместе с разведенным первым дистиллятом.

Можно также порезать в банку с 3 литрами уже разведенного для повторной дистилляции самогона по 1 морковке и яблоку. Настаивайте неделю, затем процедите и перегоните.

Сода

Является хорошим сорбентом, убирающим из самогона сивушные масла и запах. Берите 10 г соды на литр самогона, отстаивайте сутки, фильтруйте через вату.

Другие методы

Молоко. Отлично убирает сивуху и запах: 100 мл на 10 литров самогона. Отстаивайте в комнатных условиях неделю, пару раз в день интенсивно взбалтывайте. Оставьте еще на 2 дня, за которые хлопья осядут на дно.
Яичный белок взбивают и смешивают с самогоном. Пропорции: 1 белок на 1,5 литра.
Рафинированное масло из расчета 20 мл на 1 литр.

Каким образом двойной перегон отбивает запах?

Основная часть того, что принято называть сивухой, содержится в головах и хвостах самогона. Первыми 10-15% (от абсолютного спирта в том, что находится в кубе) – это головы. Они содержат в больших количествах ацетон и метиловый спирт, температура кипения у которых ниже, чем у этилена. Головы сильно пахнут ацетоном и подлежат выливанию.

Далее идет тело, пока крепость в струе не опустится ниже 40°. Именно эта часть подходит для употребления внутрь. В ней не так много примесей, что отражается и в не резком запахе.

Дальше аромат снова меняется, становясь тошнотворным. Это – хвосты, богатые сивушными маслами. Их собирают в отдельную посуду.

Источник: zen.yandex.ru

Что такое сивушные масла

По ходу брожения помимо спирта образуется еще множество различных веществ, в совокупности называемых сивушными маслами. Множественное число в названии этого комплекса веществ свидетельствует о том, что состав его не всегда одинаков. Он может существенно различаться в зависимости от используемого сырья, температуры, степени очистки и других факторов. Сивушные масла есть в любом алкогольсодержащем напитке. Более того, без них вино не было бы вином, пиво — пивом, а брага — брагой. Это были бы просто растворы, содержащие некоторое количество спирта. Именно наличие сивушных масел в напитке обеспечивает ему тот неповторимый вкус и запах, который отличает его от других. Вся органолептика, которую оценивают знатоки алкогольной продукции, держится на них.

По своему химическому составу сивушные масла представляют собой смесь одноатомных спиртов, эфирных масел, органических и неорганических соединений, многие из которых даже нераспознаны.

Стало притчей во языцех то, что сивушные масла вредны и вызывают сильнейшее похмелье. Несомненно, многие из соединений, входящих в их состав, крайне токсичны для человеческого организма. Для избавления от них алкогольные напитки очищают. Самой чистой считается водка, содержащая в одном литре в среднем от 5 до 15 миллиграммов примесей. А вот в составе виски их содержится наибольшее количество — до 4000 миллиграммов в одном литре. Между ними расположились пиво — 25–100 мг/л, вино — 100–630 мг/л, коньяк — до 2000 мг/л.

Способы удаления запаха

Дображивание и выдержка

Как уже говорилось выше, характерный вкус и запах пиву, вину, коньяку, виски и другим напиткам, в отличие от безвкусной и бесцветной водки, сообщают как раз определенные компоненты, входящие в состав сивушных масел. И в промышленных масштабах очистка этих напитков производится не «повально», а как бы «выборочно», убирая вредные, отравляющие составляющие и оставляя вкусоароматические.

Вино, прошедшее бурное и тихое брожение, но еще не выдержанное, содержит большое количество сивушных масел, сообщающих ему специфический запах. И хотя в некоторых странах молодому вину посвящены массовые многодневные гулянья, где оно льется рекой, пить такой алкоголь не рекомендуется больше одного бокала, иначе вредные примеси гарантируют вам на утро жестокую расплату. На этом этапе оно еще мутное и может иметь запах браги, говорящий о том, что, скорее всего, вино не доиграло.

Проверить, так ли это, можно следующим образом. Нужно взять бутылку с вином, закупорить, но не сильно, и поставить в теплое место. Если вы наблюдаете образование на стенках бутылки пузырьков, а на дне — осадка, нужно отправлять его дображивать. После этого запах должен исчезнуть. Ведь, как известно, брага — это «недопродукт», это своеобразная промежуточная субстанция на пути к домашнему самогону. Так и с вином: пахнет брагой — значит еще не вино.

Как отмечалось выше, процесс брожения в вине и браге в принципе одинаков с биологической точки зрения. Различается основное используемое сырье: виноград и дикие дрожжи для приготовления домашнего вина и хлебопекарные дрожжи и сахар для изготовления браги. Отличаются и условия, при которых проходят эти брожения. Самое главное из них — доступ кислорода. Если при приготовлении вина мы делаем все возможное, чтобы не допустить контакта сусла с кислородом и не получить на выходе уксус, то для изготовления браги это не имеет никакого значения. Есть кислород, не его, неважно, был бы сахар.

Более-менее качественное вино, изготовленное в домашних условиях, должно выдерживаться минимум полгода. За это время его несколько раз снимают с осадка. Делают это примерно один раз в месяц. В осадок как раз и выпадает большинство вредных соединений, придающих вину неприятный запах и мутность. Разливают его по бутылкам для хранения только после того, как перестает выпадать осадок, а вино осветляется. Выдержка в данном случае является способом очищения домашнего напитка.

Оклейка

Но если даже после того, как перестал выпадать осадок, ваш напиток все еще не стал прозрачным, а сохраняет мутность и имеет посторонний запах, свидетельствующие о том, что не все вредные соединения устранены, его нужно осветлить.

Для этого вино очищают с помощью рыбьего клея, желатина, яичных белков или специального препарата бентонита. Эти довольно щадящие способы, позволяющие оставить практически без изменения вкус и аромат напитка, называются «оклейкой».

Для очищения при помощи рыбьего клея или желатина их заливают водой комнатной температуры и оставляют для набухания на сутки. На ведро вина вам понадобится около одного грамма желатина или полграмма клея. Затем нужно отлить немного вина и добавить туда разбухшую массу, все тщательно перемешать и вылить обратно в основную емкость. Еще раз все хорошенько перемешать. Через некоторое время выпадет осадок, вино станет прозрачнее, неприятный запах исчезнет.

Использование для оклейки яичного белка отличается простотой исполнения. Нужно отделить его от желтка, причем очень аккуратно, взбить и добавить в емкость с вином. Одного белка хватает на 50 литров виноградного алкоголя. Учитывайте это, при необходимости отделите нужную часть. После добавления взбитого белка вино тщательно перемешайте. Делать это нужно быстро, чтобы контакт с кислородом был кратковременным. Эта рекомендация касается и других способов очистки. Закройте емкость и оставьте на несколько дней. После выпадения осадка снимите с него вино.

Бентонит рекомендуется использовать, только если предыдущие способы очистки домашнего алкоголя не помогли. Берете около 2 граммов бентонита на 1 литр вина и на ночь заливаете для набухания водой. Затем добавляете еще столько же воды, тщательно перемешиваете и вливаете полученную взвесь в вино. Через несколько дней снимаете с осадка и наслаждаетесь прозрачным вином с приятным запахом.

Существует общая рекомендация к вышеперечисленным способам очистки: сделайте пробную оклейку тем или иным методом на небольшом количестве домашнего напитка, прежде чем применять его на основном объеме. Так вы сможете убедиться в правильности выбранных доз или, наоборот, скорректировать количество добавляемого вещества в зависимости от степени «загрязнения» вашего алкоголя.

Очистка углем

Издавна известен еще один способ очистки. Он довольно агрессивный и используется только в том случае, если запах сивушных масел очень сильный, и другие способы не возымели действия.

Убрать специфический запах из такого вина без потерь во вкусе невозможно, поэтому и прибегают к нему в крайних случаях.

Вам понадобится уголь, но не аптечный, а березовый. Чтобы получить пригодный для избавления от запаха уголь, сожгите березовые поленья. Когда раскаленные до красна пышущие жаром уголья будут готовы, их нужно потушить, накрыв чем-нибудь металлическим. Таким образом перекроется доступ кислорода, и горение прекратится. Ни в коем случае не заливайте угли водой, чтобы потушить.

После того, как угли остынут, необходимо счистить с их поверхности золу в виде белого налета, а сердцевину раздробить. Для очистки потребуются кусочки величиной с булавочную головку. Слишком мелкие частички отбрасываем, набираем горсть угольных горошин и бросаем в емкость с вином. Через некоторое время мельчайшие поры угольных кусочков втянут в себя сивушные масла. Как вредные, так и те, к сожалению, которые отвечают за вкус и запах. И тут уж как получится.

К этому способу прибегают только в тех случаях, когда стоит вопрос: все же попытаться спасти или выливать в канализацию неудавшийся напиток? Потому что вкус после такой процедуры обедняется, лишаясь нюансов и полутонов, становится плоским. Запах сивухи уходит, а вместе с ним исчезают и другие составляющие аромата, придающие ему тонкость и изысканность.

Сивушные масла в огромном количестве содержатся в некачественном домашнем алкоголе. Максимально обезопасить себя от их токсических составляющих поможет качественная отбраковка гнилых и плесневелых ягод, удаление недозревших виноградин. Соблюдение чистоты и использование только качественного сырья в домашнем виноделии убережет вас в дальнейшем от многих проблем, связанных с заболеваниями вина.

Источник: VinoSamogon.ru

Различия браги и вина

Сырье. Основное различие ? исходный материал. Вино делается из винограда с использованием диких дрожжей, а для браги берут обычные сухие или живые дрожжи и сахар.
Условия брожения. Чтобы вино имело хороший вкус, цвет и запах необходимо обеспечить условия, полностью исключающие вероятность контакта сусла и кислорода. В противном случае после брожения алкогольный напиток будет кислым на вкус ? получается уксус.
Время готовности. Брага для будущего самогона, в зависимости от качества исходных продуктов и активности брожения готова к перегонке на 10?14 сутки. Вино должно выстаиваться не менее 6 месяцев.

На протяжении всего времени выдержки, чтобы не испортить вкус напитка, его необходимо несколько раз снимать с осадка. Делать это следует каждый месяц. Осадок в вине ? это сивушные масла и различные вредные примеси, которые придают специфический вкус и запах готовому продукту. Вино считается готовым только после прекращения образования осадка. Когда оно стало прозрачным и чистым его разливают в стеклянную тару для последующего хранения. Чем дольше стоит вино, тем лучше его вкус и запах.

Стоит отметить, что брага не является готовым продуктом ? это сырье для перегонки, а вино готово к употреблению сразу после выдержки. Домашнее вино можно делать не только из винограда, а из любых фруктов, ягод и даже прокисшего варенья.

Как убрать запах браги из вина

Неопытные виноделы часто сталкиваются с тем, что готовый продукт имеет специфический запах браги. Почему так происходит и что можно сделать? Ответ на этот вопрос лежит на поверхности и связан с нарушением технологии приготовления вина, а также с использованием некачественных исходных продуктов.

У виноделов есть такое понятие, как болезнь вина. Характерный запах браги появляется благодаря жизнедеятельности пагубных бактерий и микробов. В основном это относится к молодым, еще не выигравшимся винам. Запах браги провоцируют дрожжи, если они в избытке, то на поверхности вина начинает образовываться белая пленка ? цвель. Если вовремя не остановить этот процесс, то вкус вина будет затхлым (плесневым). Исправить ситуацию можно путем тщательного удаления образовавшейся пленки. Если сделать это не получается и существует вероятность того, что плесень осталась, необходимо взять чистую тару, обработать ее сульфитом и слить продукт в нее.

Очень часто продукт пахнет брагой из-за того, что долго стоял на осевших дрожжах, вино приобретает гнилостный запах. В этом случае нужно соблюдать сроки ? не держать вино дольше 1 месяца на осадке. Предупредить можно путем окуривания тары перед помещением в нее сусла. Необходимо следить за тем, чтобы виноград был без плесени и не порченный.

В процессе брожения вина выделяется не только спирт, но и сивушные масла. Эти примеси имеются, без исключения, во всех алкогольных напитках. Именно они придают характерный вкус и запах вину. Молодой напиток, который уже прошел две стадии брожения (тихую и бурную) содержит много сивушных масел. За счет высокой концентрации дополнительных компонентов вино на этой стадии имеет запах браги и пить его не рекомендуется. В этом случае специфический запах не является причиной для беспокойства. Просто вину требуется еще некоторое время для того, чтобы оно доиграло. Отличается готовый напиток своей прозрачностью, молодое вино мутное.

Способ приготовления домашнего вина из браги

Те, кто впервые будет делать вино из браги должны знать, что запах браги будет присутствовать примерно 3 месяца. Это считается нормальным и никаких мер, чтобы его убрать предпринимать не нужно. Продолжительность периода обусловлена тем, что сахар превращается в спирт в течение 40 дней. Из-за повышенной активности дрожжей и появляется запах. Через 40 дней сырье необходимо перелить в другую тару при помощи трубки. Важно не касаться шлангом дна, чтобы не зацепить осадок.

Тара должна быть заполнена до краев так, чтобы отсутствовало пространство между плотно закрытой крышкой и жидкостью. И оставить на 1 месяц. По истечении этого времени процедуру вновь повторить и оставить еще на 20 дней. Место хранения должно быть темным и прохладным.

Брагу для вина нужно делать из винограда. В идеале необходимо использовать винные сорта потому как в них содержится больше сахара, но можно использовать и тот сорт, который имеется под рукой. Когда планируется изготовление сладких десертных вин необходимо выбирать переспевший виноград, и соответственно если продукт кислый, то нужно будет добавлять сахар.

Виноград нужно тщательно перебрать, помыть и просушить. Отделить ягоды от веточек. Обработанный продукт нужно сложить в стеклянную или эмалированную тару и тщательно размять деревянной палкой. После того как сырье хорошо перебродило можно добавлять сахар из расчета 400 г на 1 кг и сжать прессом. Оставить на 15?20 дней. По истечении этого времени брага для вина считается готовой.

На следующем этапе нужно тщательно профильтровать сырье. Из 1 кг винограда получается около 0,5 л сока. Жидкость нужно поместить стеклянную тару и плотно закрыть пробкой с трубкой. Внешний конец шланга необходимо поместить в емкость с чистой водой. Выстаивать при комнатной температуре в притененном месте примерно 40 дней.

Для получения крепленого вина можно добавить спирт или водку, после чего нужно продукту дать отстояться еще 1 неделю.

Способ приготовления браги из вина

Приготовление браги из вина является очень длительным процессом и не самым выгодным. Из домашнего вина объемом 20 л на выходе получится только 1 л самогона. Но этот напиток будет поистине изысканным. Считается, что полученный крепкий напиток, созданный на основе винограда или яблок, самый чистый.

Весь процесс можно разделить на 4 этапа:

Сбор и подготовка исходного материала.
Брожение виноматериалов.
Перегон браги.
Фильтрация самогона.

Чаще всего для приготовления браги из вина используют виноград, но потому как вино может быть из любых ягод и фруктов можно использовать их, лучше, если это будут яблоки.

Итак, для создания браги из вина понадобятся такие ингредиенты:

виноград ? 15 кг;
вода ? 10 л;
сахар ? 3 кг;
дрожжи 100 г.

Изначально необходимо подготовить основной материал. Можно использовать любой виноград, но если он будет кислым, то количество сахара придется увеличить. Ягоды нужно тщательно осмотреть, отделить их от веточек и убрать сгнившие плоды. Мыть нельзя, можно обработать сухой тряпкой от пыли. Далее нужно получить из винограда сок. Поможет в этом обычная соковыжималка, а при ее отсутствии придется давить виноград вручную. Чтобы легче было отделять сок от жмыха понадобиться пресс и марля.

Полученный сок нужно поместить в тару, желательно чтобы она была эмалированной. В ней пройдет процесс первичного брожения. Далее наступит вторая стадия ? бурное брожение, которое отделит мезгу от сока. Через 3 дня верхний жмых нужно отделить от жидкости. Сделать это можно при помощи дуршлага. Чистый сок сливают в мерную емкость, что позволит определить нужное количество сахара: на 1л добавляется 200 г. Далее все тщательно перемешивается до полного растворения сахара, вливается вода и вводятся дрожжи.

Жидкость помещают в стеклянную тару с гидрозатвором и ставят в помещение с температурой 18?24°. Выстаиваться должно около 45 дней. С момента прекращения выделения углекислого газа нужно подождать еще 5 дней для полного прекращения процесса брожения.

Важно не передержать брагу, иначе на выходе вкус будет неудовлетворительным, а показатель спирта ? низким, если брага не достояла, конечный объем самогона будет меньше.

Источник: tonnasamogona.ru

Наше домашнее вино болеет — такое случается. Мы ведь помним: оно живое! Лично я сталкивался только с двумя заболеваниями вин — винная цвель и задушка (сероводород). Ещё часто встречается у любителей уксусное скисание (ацетобактерии). Если вы следите, чтобы воздух не попадал в вино, и регулярно доливаете вино доверху в тех емкостях, в которых оно выдерживается, вам вряд ли придется наблюдать тоскливое, медленное превращение перспективного, многообещающего вина в уксус. Ацетобактерия, кстати, с трудом приспосабливается к существованию в вине с содержанием алкоголя более двенадцати процентов. Но если в вино будет регулярно поступать воздух, это существенно облегчит этой бактерии задачу. Вот, кстати, одна из веских причин, почему я не считаю преступлением шаптализацию в пределах 2…3 Бри (1…2% алкоголя) — добавление сахара в сусло с пониженным его содержанием,чтобы в результате получить вино крепостью от 12%. Ну и не забываем, что уксусное скисание тем легче развивается, чем выше температура хранения вина.

Запах тухлых яиц, свойственный сероводороду в вине, или специфический запах чеснока-лука, означает, что ваше вино заболело, «поймало задушку». От этого есть одно лекарство — проветривание (исключим всякие обработки медным купоросом и т.п.). Если переливка вина с параллельным его проветриванием — то есть вино следует лить такой струей, с высоты сантиметров в 30, чтобы оно с плеском лилось в баллон или тазик — не помогает, значит, от этого вина придется избавиться.

Расскажу ещё подробно о винной цвели. Это наиболее часто встречающаяся болезнь выдержки домашнего вина, она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изменения. При сильном развитии пленки через шпунтовое отверстие бочки или горловину бутыли ощущается неприятный, часто прогорклый запах. Практика показывает, что на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, пленчатые дрожжи обычно не развиваются. Снова плюс к моей иде-фикс «12,5»! ?
Развитию большей части пленчатых дрожжей также препятствует сера, находящаяся в вине в свободном состоянии, и низкий (ниже 3,3) рН. Однако для полного уничтожения некоторых их форм необходимо до 300 мг/л SO₂ и более.

Чем же опасна цвель? Алкоголь в процессе дыхания пленчатых дрожжей сначала окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, а затем разлагается на углекислоту и воду.
Лучшим предупредительным мероприятием против заболевания вина цвелью является регулярная, тщательная доливка емкостей, используемых для выдержки доверху, контроль кислотности и уровня рН. Существуют специальные препараты на основе парафина, создающие плёнку, препятствующую контакту с воздухом. Советы использовать для этой цели масла (оливковое, виноградное и т.п.) я лично не проверял.
В совсем уж тяжёлых случаях вино пропускают через фильтр и пастеризуют. Фильтрование может быть заменено оклейкой вина желатином.
Слышал, что некоторые виноделы предпочитают оставлять вина, прошедшие лечение цвели, до следующего сезона виноделия и подвергать их вторичному перебраживанию с добавлением свежего сусла. Это даёт неплохие результаты. Красные вина ещё, бывает, исправляют настаиванием на выбродившей мезге винограда в чанах после слива с нее вина.

[pwal id=»30347896″ description=»Чтобы прочесть про мышиную болезнь и ожирение вина, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Ещё одно из известных заболеваний домашнего вина называется загустение, маслянистость или ожирение, которое превращает его в тягучую, маслянистую субстанцию. Это заболевание вызывается молочной анаэробной бактерией, которой для жизнедеятельности не нужен воздух. Маслянистость — это очень плохо. Я никогда с этим не сталкивался и не знаю никого, кто испытал бы это на личном опыте, так что я не очень беспокоюсь по этому поводу. Если уж такое произойдет, считайте что вам «повезло». Ожиревшие вина исправляют (пытаются исправить) переливкой через разбрызгиватель с сильным проветриванием, аналогично лечению при задушке. Слизь разбивается кислородом воздуха, необратимо окисляется и разрушается. Правда, представить этот приём в отношении белого вина я могу только с содроганием… Удалив слизь, вино сульфитируют, оклеивают желатином с таннином или бентонитом и пастеризуют при 60—65°С.

Нельзя не упомянуть о так называемой «мышиной болезни», вызываемой brettanomyces, или грибком Бретта, который придает вашему вину запах плесени и металлический привкус. Он спокойно существует на винограде, но очень чувствителен к двуокиси серы, так что, если вы последуете всем моим рекомендациям по использованию пиросульфита калия, вам эта проблема не грозит. Но если вдруг заметили неприятный металлический или плесневелый, «мышиный» (вы наверняка знаете, как пахнет в погребе, где живут мыши) запах, то наиболее вероятно, что к вам пожаловал грибок Бретта. Если он прижился в дубовой бочке, от неё лучше избавиться. Ну или применить совсем радикальное средства: разборку с переобжигом или заливку с пиросульфитом и лимонной кислотой в дозах, рекомендуемых для хранения бочек. Стеклянный баллон можно спасти путем тщательной очистки с нашатырем и дезинфицирующим раствором.

[/pwal]

Определенные бактерии могут поселиться в микропорах пробки, которой вы будете закупоривать готовые бутылки своего домашнего вина. Если так случилось, бактерии могут попасть в вино, и вино приобретает сырой запах — так пахнет старое гнилое дерево. Такое вино называют «пробковым», а болезнь — «пробковой болезнью». Эту бутылку лучше вылить и открыть другую. Мне за всю жизнь попалось всего лишь две такие бутылки, но мало ли… Промывайте пробки перед закупоркой в дезинфицирующем растворе пиросульфита прежде, чем закупоривать бутылки, — и никакого «пробкового» вина у вас не случится. Использование искусственной пластиковой пробки вообще исключает появление такой проблемы, но я, честно говоря, хоть и лояльно отношусь к пластиковым ёмкостям, однако подозрительно — к пластиковым пробкам.

Не болейте! ?

Назад к списку статей о домашнем виноделии >

Источник: www.zaika.in.ua

Богатый урожай винограда, ягод и фруктов – повод для того, чтобы не только закрыть на зиму вдоволь джемов и компотов, но и попробовать себя в качестве винодела. Чем многие и пользуются. Вот только не всё так просто, часто новички попадают в ситуации, когда что-то идёт не так, как надо. И тогда возникают вопросы вроде: «Вино не бродит, что делать?» Действительно, создание вина — процесс творческий, требующий особого внимания к деталям. Поэтому для человека, недавно решившего приобщиться к великому искусству виноделия, узнать, почему не бродит домашнее вино, не только не зазорно, но и крайне необходимо. Что ж, постараемся в этом помочь.

Что такое брожение?

Как говорят опытные виноделы: «Если искусство изготовления хорошего вина находится порой на грани мистики, то магия получения превосходного вина часто за этой гранью». Мы, разумеется, не станем настаивать на том, что мистика имеет какое-то отношение к тому, что вино не бродит. Что делать в таких случаях станет очевидным, если рассмотреть подробно сам процесс брожения. Известно, что брожением называют процесс расщепления сахара, содержащегося в виноградном соке, на углекислый газ и алкоголь под воздействием ферментов, производимых культурой винных дрожжей. А дрожжи – это одноклеточные грибы, для их нормальной жизнедеятельности необходимы определенные условия. Если они не соблюдены, вино не бродит. Что делать надо в этом случае? Конечно, создать благоприятную среду для дрожжей.

Типы брожения

Заметим, что профессионалы, а также виноделы со стажем выделяют два этапа брожения. Бурное брожение – до снятия с осадка, и тихое брожение или «дображивание». Нас, в данном случае, будет интересовать этап бурного брожения. Потому что до отделения мезги вина, как такового, еще нет – есть сусло, а после снятия с осадка ситуация уже не столь критична. Таким образом, мы уяснили, в какой именно период опасно возникновение ситуации, когда вино не бродит. Что делать в таких случаях?

Условия брожения

Для того чтобы четко представлять себе, о каком этапе производства пойдет речь, вкратце обозначим интересующую нас часть технологического процесса. Итак, после сбраживания виноградного сусла и отделения мезги получают мутную жидкость, представляющую собой ферментированный сок и являющуюся прототипом будущего вина. Эта жидкость может трансформироваться в вино того или иного качества лишь при соблюдении необходимых условий и в случае правильных действий винодела.

Физические условия, необходимые для брожения — это, прежде всего, температура среды. Наиболее благоприятной считается температура 15-20 ºС. При температуре выше 25 ºС возникает большая вероятность погубить вино (процесс пойдет слишком быстро и контролировать его станет невозможно), при 10 ºС брожение остановится. К физическим условиям следует также отнести размер емкости, в которой происходит брожение, и возможность доступа кислорода. Важными биологическими условиями являются: чистота культуры дрожжей, их концентрация, а также насыщенность питательной среды. В случае использования диких дрожжей, особенно при пониженной температуре, брожение может значительно замедлиться. При низком содержании сахара оно может и вовсе остановиться. Слишком высокое содержание сахара также грозит остановкой брожения.

Ваши действия, которые приведут к возобновлению брожения

Если вино не бродит, что делать в первую очередь? Для начала убедиться, что температура в помещении не упала ниже критической (иногда достаточно повысить ее всего на несколько градусов). Проверить содержание сахара при помощи ареометра (бытового виномера) наиболее точно можно именно в виноградном соке. Если сахара мало, нужно отобрать часть сока, добавить в него часть необходимого количества сахара и растворить, нагревая до 50-60 ºС. После того как сок остынет до комнатной температуры, влить его в емкость для брожения. Затем следует «перезапустить» вино с помощью новой дрожжевой закваски. Вряд ли стоит напоминать, что результат может быть более убедительным в том случае, когда будет использована чистая культура винных дрожжей. Обычно бывает достаточно 2-3% закваски (от количества сока), это зависит от того, какое по крепости вино вы хотите получить.

Вывод

И теперь, когда вы знаете, как заставить вино бродить, нам остается пожелать вам удачи в получении позитивного опыта приготовления чудесного напитка богов – виноградного вина.

Источник: vse-pro-ogorod.sqicolombia.net