Среди множества видов вин есть действительно необычные, и об одном из таких видов пойдет речь в этой статье. Вино из вяленого, или заизюмленного, винограда непременно стоит попробовать. Уверены, что информация об особенностях приготовления, вкуса и аромата этого напитка сделает его дегустацию еще интереснее.
Немного истории и важнейшие особенности вина из вяленого винограда
Вино из заизюмленных ягод — напиток очень древний. Первые упоминания о вине из сушеного на солнце винограда встречаются в еще в записях древних греков. О нем писали Гомер, Гесиод, многие другие выдающиеся люди тех времен. Позже такое вино было популярно у древних римлян, и до сих пор большая его часть производится в том же регионе — в современной Италии. Греция тоже не оставила традицию производства этого напитка, им славится нынче остров Санторини — здесь, как и в Италии, делают знаменитое Винсанто.
Помимо Италии и Греции, вино из вяленого винограда производят в Испании, во Франции, США, Австралии, ЮАР и в других странах. У этого напитка много любителей во всем мире, и это неслучайно. Большинство вин из заизюмленного винограда — сладкие, довольно крепкие, обладающие чрезвычайно насыщенным вкусом и сильным ароматом. Обычно ценителям удается почувствовать в их аромате цветочные и ореховые ноты, иногда медовые. Конечно же, присутствуют и ноты сухофруктов.
Изготовление вина из вяленного винограда — процесс трудоемкий, а сырья для изготовления одного литра этого напитка нужно примерно в три раза больше, чем для изготовления вина традиционным способом. Это обуславливает его сравнительно высокую цену.
Зачастую вино из заизюмленного винограда разливают в небольшие бутылки, словно подчеркивающие его изысканность и ценность.
Сушка винограда для вина
Чаще всего виноделы используют один из двух вариантов сушки винограда для приготовления вина. Первый: не убирают созревший урожай, оставляя ягоды усыхать практически до состояния изюма прямо на лозе. Второй: виноград сперва собирают, а потом сушат на соломенных подстилках, циновках, на досках, сетках или в ящиках. Сушка может происходить как на солнце, так и в специальном помещении, оборудованном климатической системой. Длительность подсушивания — от нескольких дней до полугода. Высушенный виноград выжимают, из сусла производят вино традиционными способами.
Самые знаменитые итальянские вина из вяленого винограда.
Прежде всего это итальянские вина Винсанто, Пассито, Речотто и Амароне. Винсанто, что в переводе означает «святое вино», производится в Тоскане. Подается, обычно, на Рождество или по другим важным праздникам. Выдержанное не менее 6-и лет в бочках вино плотное, очень сладкое, но не приторное. У него темный медовый цвет, незабываемый аромат миндаля и сухофруктов.
Общее название вин Пассито переводится как «изюм». Виноград для их изготовления сушат в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Сладкие вина Пассито имеют аромат меда, сухофруктов и пряностей.
Вино из вяленого винограда, производимое в регионе Венето, называется Речотто. Насыщенный красно-гранатового цвета напиток благоухает специями, ягодами, иногда шоколадом и даже розами.
Амароне особенно примечательно тем, что это не сладкое, как остальные вина этого типа, а сухое вино. Виноград для него собирают слегка недозревшим, с достаточно высокой кислотностью. Производство Амароне — технологически сложный процесс, но вино получается незабываемым. Интересно, что Амароне может иметь крепость до 16%, но в напитке почти не чувствуется алкоголь.
Рекомендуем попробовать следующие итальянские вина:
- белое «Винсанто дель Кьянти Классико» 2008, Маркезе Антинори;
- белое «Пассито Ди Пантеллерия» DOC 2010;
- красное «Речото делла Вальполичелла Классико» 2009, Жерардо Чезари
- красное «»Костасера» Амароне Классико Ризерва» 2009.
Самые знаменитые вина других стран из вяленого винограда
Испанское знаменитое вино из вяленого винограда — Педро Хименес. Это насыщенный, густой, ароматный темный херес. Очень хорош «Нектар» Педро Хименес производства Gonzalez Byass.
Коммандария — кипрское вино, считается одним из древнейших в мире и одним из самых лучших. Цвет его варьируется от золотистого до красновато-коричневого. Аромат, помимо обычных для вин из вяленого винограда нот сухофруктов, меда и орехов, может иметь оттенки пряностей и дерева. У этого вина запоминающееся, особенно долгое послевкусие. «Кео Сент Джон Коммандария» — при возможности, попробуйте его.
«Соломенные вина» Жюры — французские вина. Свое название они получили потому, что виноград для их изготовления сушится на соломе, иногда в течение трех месяцев. Приготовленное из сушеных ягод вино выдерживается несколько лет в бочках. Для него характерен очень сладкий, медовый вкус и аромат с нотами карамели и варенья. Отличный представитель Вэн де Пай (соломенных вин) — «Шато д’Арле» 1999.
Отдельно надо сказать несколько слов о таком знаменитом вине, как сотерн. Он тоже производится из подвяленных ягод. Тем не менее, относить его к группе вин из заизюмленного винограда не совсем верно. Дело в том, что виноград для сотерна не высушивается, а подвергается воздействию благородной плесени, то есть технология изготовления этого вина все же несколько другая.
Как и с чем подавать вина из заизюмленного винограда
Такие вина считаются десертными, поэтому подают их после основного блюда, охлажденными до температуры 10 – 16 °С, в специальных бокалах для десертных вин или в рюмках для мадеры. Они отлично сочетаются с любыми сухофруктами, сладкой выпечкой, тортами, мороженым, благородными сырами. Миндальные десерты великолепно подходят к Коммандарии, хересу и итальянским винам. Вкус хереса хорошо оттеняет белое мясо.
Амароне десертным вином не считается. Его подают охлажденным до +16 градусов, в традиционном для красного вина бокале, к красному мясу или сыру.
Вино из вяленого винограда непременно порадует вас мягким насыщенным вкусом, а его аромат напомнит о лете, солнце и теплом свежем ветре. Согласитесь, это стоит того, чтобы выделить вечер на дегустацию замечательного напитка.
Хотим напомнить нашим читателям о возможности заказать предварительный проект создания вашей винной комнаты. Доя этого достаточно заполнить анкету на сайте и буквально через два дня мы пришлём вам два варианта.
Источник: hranim-vino.ru
Особенности «выдержанного» винограда
Рецепты многих благородных белых десертных вин называют главной составляющей ягоды именно вяленого винограда или даже такого, который покрыт благородной плесенью. Средняя крепость такого напитка должна составлять 16–17%.
Белые десертные вина практически не содержат ни белков, ни жиров; это углеводные продукты, характеризующиеся комплексом макро- и микроэлементов, витаминов, минералов.
Самые известные страны-производители белых десертных вин:
- Франция;
- Венгрия;
- Армения;
- Молдавия;
- Румыния.
Особенность технологии заключается в том, что брожение происходит при участии уже подвяленного винограда, чью кожицу «атакуют» специальные микроорганизмы (грибок, плесень). Благодаря им усиливается чистый винный аромат, а концентрация становится характерной для десертного вина. Это объясняется просто: плесень поглощает жидкость (влагу) через кожицу, не влияя на свежесть ягоды. Таким образом, показатели сахаристости и кислотности растут, что благотворно влияет на многолетнее выдерживание напитка.
Ещё немного о десертных винах
Белые десертные вина хотя и обладают значительным градусом, однако не относятся ни к столовым, ни к креплёным группам. Они составляют особую категорию, прослывшую ярко выраженным вкусом и ароматом.
Белые десертные вина традиционно бродят при температуре 16–22 °С. Важно как не допустить перегревания сусла, чтобы оно не загнило, так и переохлаждения, при условиях которого виноматериалы просто-напросто не будут бродить.
Известные вина из подсушенного винограда:
- Сотерн (белое, десертное, сладкое);
- Ричото ди Соаве (белое, десертное, сладкое);
- Соаве (белое, сухое, сладкое);
- Амароне (красное, сухое, горькое);
- Просеккоди Конельяно-Вальдобиадене ди Картицце (белое, десертное, сладкое).
Даже среди известных личностей есть почитатели вина из вяленого винограда: Елизавета Вторая и Джордж Вашингтон – ярые поклонники французского десертного напитка Сотерн.
Известные напитки из подсушенных гроздьев готовятся по одному принципу, однако секрет кроется в технологии подготовки или сбора винограда: одни мастера собирают уже перезревшие ягоды, другие – сушат спелые плоды под солнечными лучами. Некоторые рецепты не требуют добавления сахара, поскольку вяленая мезга и так достаточно концентрирована, некоторые стимулируют брожение с помощью этого ингредиента. Крепость также можно поднять благодаря использованию закваски, приготовленной самостоятельно.
Пора приготовить благородный напиток самостоятельно, чтобы тоже почувствовать себя по-королевски!
Рецепт вина «Сотерн»
Пожалуй, это самое популярное из элитных вин Франции, производимое в Бордо. История его создания связана с вынужденной ошибкой производства: владелец винокурни не успел собрать виноград вовремя и сделал партию из подвяленных плодов. Выдающаяся сладость напитка поразила даже самых капризных сомелье. Недаром Сотерн – единственное белое вино, представляющее элитный имперский список.
Составляющие
- перезревшие ягоды винограда сортов Семильон, Белый Совиньон или Мюскадель – 2,5 кг;
- сахар – 4 кг;
- изюм – 350 г;
- вода – 12 л.
Точный алгоритм
- Собрать виноград, когда ягоды на гроздьях уже слегка подсохнут, либо подсушить их в домашних условиях самостоятельно. Аккуратно перебрать, протереть мокрым полотенцем или руками.
- Сделать бродильную закваску: перемолоть изюм, засыпать в ёмкость вместе с 6 ст. л. сахара, покрыть смесь водой; настоять в тёплых условиях трое суток.
- Раздавить ягоды винограда в ёмкости для брожения, добавить сахар и воду. Тщательно перемешав, влить заготовленную закваску.
- На бутыли (ёмкости) закрепить водяной затвор. Брожение должно происходить месяц в тёмных и прохладных условиях (не выше 23 °С).
- Отфильтровать вино, переливая его с помощью тонкого резинового или пластмассового шланга без касания осадка, сосредоточенного на дне сосуда. Осветлённый и прозрачный напиток закупорить в бутылки. Выдерживать не менее четырёх месяцев в условиях прохлады и положении лёжа.
Результат
Крепость такого вина, приготовленного в домашних условиях, должна составлять 12–14%, чтобы приблизиться к оригиналу своими вкусовыми качествами. Сотерн можно подавать в качестве аперитива, а также во время обеда или десерта. Главное – охладить его до 7–13 °С. Лучше всего вкусоароматический букет вина раскроют фуа-гра, гребешки, лосось, миндальное мороженое, благородные сыры, поданные к нему.
Рецепт вина «Речото ди Соаве»
Этот «титан» винодельной вселенной родом из Венеции получил название от итальянского «soave» (нежный) и диалекта «recie» (ушки). Первое определение явно передаёт приятный сладкий вкус вина, а второе – визуальную схожесть веточек, обрамляющих спелые гроздья винограда.
Ингредиенты
- виноград сорта Гарганега (можно добавить Шардоне или Пино бьянко (Белый)) – 7 кг;
- сахар – 1,5 кг;
- вода –10 л.
Порядок действий
- Спелые ягоды высушить на подстилке из соломы или другого вещества естественного происхождения, готового впитывать влагу. Держать виноград нужно в умеренных температурных условиях в течение двух недель. Важно следить, чтобы ягоды не сгнили: для этого следует обеспечить их от проникновения насекомых и пыли. Затем перебрать ягоды, протереть влажным полотенцем.
- Переложить вяленый и пропущенный через мясорубку виноград в ёмкость для брожения. Залить сахарным сиропом, приготовленным и охлаждённым заранее. Настаивать две недели, накрыв марлей. Ежедневно помешивать сусло.
- Когда ягоды разбухнут, процедить жидкость в другой сосуд, а мезгу размять. Снова смешать в новой ёмкости, пополняя водой утраченный объем. Бродить сусло должно около месяца в прохладных условиях; раз в неделю важно доливать воду.
- По окончании брожения процедить напиток; закупорить в бутылки, смачивая пробку вином. Выдерживать не менее 2–3 месяцев перед пробой!
Дегустация
Это сладкое и умеренно крепкое десертное вино своим ароматом и вкусом покажет Вам тепло и уют венецианской ночи. Выберите важный повод для употребления Речото ди Соаве: это вино превратит обычный день в праздник, а праздник – в настоящую феерию!
Согласно традиции, Речото сочетают с веронским куличом (пандоро), благородными сырами или печеньем из песочного теста.
Источник: receptvina.ru
Подготовка ягод
Собирать виноградный урожай рекомендуется в сухой теплый день.
Период заготовки зависит от сорта: длится он от ранней осени до начала морозов. Не следует приступать к сбору сразу после дождя: вода вымывает естественные дрожжи с кожицы и может привести к загниванию плодов. По этой же причине не нужно полоскать виноград перед использованием.
Пыльные ягоды лучше протереть чистой тряпочкой. Перед началом работы сырье требуется перебрать, удалив подпорченные плоды, листья и ветки.
Рецепт сухого вина из винограда
Данная технология универсальна: она подходит для темных и светлых сортов. В результате получается натуральный, полезный напиток с минимальным уровнем сладости. Единственное требование – достаточная сахаристость плодов (15-22%). Они не должны быть слишком терпкими и кислыми, иначе сусло будет плохо бродить, а готовый продукт окажется слабым.
Рецепт идеален для ранних сладких сортов: получится отменное вино из винограда Юпитер или Солярис. Сгодятся и поздние плоды со средней сахаристостью. Достойным украшением стола станет такое вино из винограда Виорика.
Ингредиенты
- Виноград – любое количество
Метод приготовления
- Ягоды размять руками, не затрагивая косточки.
- Виноградный сок вместе с мякотью поместить в бродильную емкость.
- Подержать массу 3-5 суток в теплом помещении, периодически помешивая.
- Слить жидкую часть в стеклянную бутыль.
- Отжать сок из твердой массы через тонкую ткань или марлю, добавить к первой жидкости.
- Установить гидрозатвор, убедившись, что в сосуде достаточно места для образования пены.
- Оставить бутыль в помещении с комнатной температурой до окончания брожения.
- Через 1-2 месяца перелить напиток в небольшие бутылки, не задевая осадок.
- Плотно закупорить сосуды, выдержать в подвале около 2-3 месяцев.
Рецепт столового вина из винограда Изабелла
Из распространенного и неприхотливого сорта можно сделать напитки разной крепости и сладости.
Здесь приведен простой рецепт, подходящий и для других видов ягод. Аналогичным образом готовят вино из винограда Молдова. В результате получается приятный, ароматный продукт с 10-12%-м содержанием алкоголя.
Хорошо подойдет данный способ для винограда Лидия, из которого часто производят вино в домашних условиях. По желанию можно увеличить количество сахара, изменив тем самым и градус. В таком случае получится десертное вино из винограда. На литр сока потребуется от 0,1 до 0,5 л воды.
Ингредиенты
- Виноград — 15 кг
- Сахар – 2-4 кг
- Вода – пропорционально
Метод приготовления
- Плоды засыпать в большую емкость, подавить деревянным пестиком или руками.
- Накрыть сосуд марлевой тканью, оставить в темноте на 3 суток, дважды в день мешать ягоды деревянной ложкой.
- Хорошо отжать виноградную массу через марлю.
- Выжатый сок разбавить водой по вкусу.
- Перелить виноградную жидкость в стеклянную емкость, оставив свободной примерно 1/3 бутыли.
- Засыпать в сосуд сахар, надеть на горлышко перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.
- Оставить сусло в тепле и темноте на 1-1,5 месяца (до окончания брожения).
- Перелить молодое вино в чистую емкость, не затрагивая осадок.
- По желанию подсластить напиток и подержать еще 1 неделю под гидрозатвором.
- Профильтровать вино, закупорить крышкой, перенести в прохладное темное место на 2-3 месяца.
- Распределить по небольшим сосудам, хранить в холоде.
Рецепт розового вина
Из нежных плодов светло-малиновой окраски можно сделать спиртное любым из приведенных способов: подойдет как красная, так и белая технология. Легкий розоватый напиток проще всего получить из свежевыжатого сока.
Таким же путем можно изготовить вино из магазинного винограда. Его в любом случае придется мыть, а значит без включения дрожжей не обойтись.
Ингредиенты
- Сок винограда – 3 л
- Сахар – 0,8 кг
- Дрожжи сухие – 2 ч. л.
- Вода питьевая – 4 ст.
Метод приготовления
- Залить воду в кастрюлю, вскипятить, снять с огня.
- Засыпать сахар, мешать до полного растворения кристаллов.
- В подогретой до теплого состояния воде размочить дрожжи.
- В сахарный сироп ввести виноградный сок.
- В полученную смесь добавить растворенные дрожжи.
- Перелить фруктовое сусло в бродильную емкость, поставить затвор.
- После окончания брожения, отделить вино от осадка, разлить его в бутылки.
Рецепт белого вина
Начинающие виноделы полагают, что светлые напитки получают исключительно из слабоокрашенных сортов винограда. Но это мнение ошибочно. На вопрос «из какого винограда делают белое вино?» следует отвечать: из любого. Объясняется это удивительный факт тем, что сок у большинства темных и светлых плодов практически бесцветен.
Красную и фиолетовую окраску напиткам придает кожица, поэтому в белом алкоголе ее не используют.
С помощью данного рецепта можно приготовить превосходное сухое вино из винограда Шардоне. Стоит опробовать его и на менее привередливых сортах, например мускатных. Получится превосходное вино из винограда Цитронный.
Ингредиенты
- Виноград – 20-25 кг
Метод приготовления
- Раздавить плоды, не повреждая косточки.
- Поместить сусло в бродильный сосуд, дать настояться в течение 24 часов при t= 20-25 °C.
- Отделить сок, отжав массу через марлю, жмых выбросить.
- Перелить виноградную жидкость в емкость с узкой горловиной, оставив место для выделяемого при брожении газа.
- Закрепить гидрозатвор, оставить сусло в помещении со стабильной комнатной температурой.
- Выждать от 25 до 50 суток, отслеживая интенсивность брожения.
- По окончании выделения пузырьков аккуратно слить напиток с осадка, распределить по чистым емкостям малого объема.
- Дать вину дозреть, выдержав его не менее 1 месяца в холоде.
Рецепт вина из замороженного винограда
Самые ароматные домашние напитки получаются из собранного в срок сырья. Но не стоит выбрасывать «забытые» на лозе плоды: из них можно сделать так называемое «ледяное вино».
Традиционно его готовят из ягод, прихваченных первыми заморозками, причем прессуют мякоть вместе с веточками. Вино из подмороженного винограда будет более сладким и густым, поэтому не придется добавлять много сахара. Но и выход продукта получится меньшим, чем обычно.
Лучше всего удается ледяное вино из винограда Рислинг, подойдут и другие сладкие сорта, например Лидия. Если используются плоды из морозилки, для активации брожения обязательны дрожжи, для свежих ягод они могут и не понадобиться.
Ингредиенты
- Виноград замороженный – 10 кг
- Дрожжи винные – 1 упаковка
- Сахар – 1 кг
Метод приготовления
- Мерзлые ягоды передавить вместе с гребнями в прохладном месте.
- Отжать сок, перелить его в сосуд для брожения, жмых выбросить.
- Растворить в виноградной жидкости дрожжи, накрыть емкость многослойной марлевой тканью.
- Оставить сусло в темном помещении с комнатной температурой на 2-3 дня.
- После появления пены и шипения добавить в массу сахар, тщательно перемешать.
- Установить гидрозатвор, оставить сосуд теплом затемненном месте до окончания брожения.
- Спустя 1-2 месяца после осветления сусла и выпадения осадка осторожно сцедить молодое вино через трубочку.
- Разлить напиток в небольшие бутылки, перенести в погреб/подвал на 3 месяца.
- Повторно профильтровать вино, распределить в стеклянные сосуды, держать в холоде.
Медовое вино из винограда красных сортов
Этот рецепт хорош для подслащивания кислого урожая и ароматизации слабопахнущего. По такой же схеме можно делать отменное вино из двух сортов винограда, смешивая в равных пропорциях разные соки. Количество воды указано без учета «долива» после кипячения.
Ингредиенты
- Виноградный сок – 6 л
- Мед – 2 л
- Вода – 5 л
- Дрожжи – по инструкции
- Фруктоза – по вкусу
Метод приготовления
- Воду смешать с медом, поставить на огонь.
- Кипятить смесь до прекращения выделения пены (около 2 часов).
- Добавить в полученный отвар кипяток до восстановления первоначального объема.
- Перелить медовое сусло в емкость для брожения, ввести в него сок и подготовленные по инструкции дрожжи.
- По возможности обогатить массу кислородом с помощью аэратора.
- Установить затвор, поместить емкость в помещение с комнатными условиями до окончания брожения (около 3-4 недель).
- Снять вино с осадка, перелить в чистые емкости, укупорить.
- Дать напитку добродить в прохладе 3 недели.
- Повторно слить вино с осадка, по желанию подсластить фруктозой, разлить в бутылки.
Вино из вяленого винограда
Напитки из заизюмленных плодов отличаются повышенной сладостью и крепостью. Но сырья для такого спиртного требуется намного больше, чем для обычного вина. В регионах с жарким климатом плоды можно подвялить прямо на солнце, не снимая с лозы.
В Италии схожим образом делают вино из винограда Гарганега. В более прохладных местностях ягоды собирают, после чего сушат на подстилках или досках.
Ингредиенты
- Виноград вяленый – 1,2 кг
- Вода родниковая – 7,2 л
- Сахар – 2 кг
- Изюм – 0,2 кг
Метод приготовления
- Измельчить изюм в блендере.
- В полученную массу добавить 1 стакан чуть подогретой воды и 2 ст.л. сахара.
- Оставить изюмную закваску в тепле на 2-4 дня до начала активного брожения.
- Вяленые плоды перемять с оставшимся сахаром до однородной массы.
- В виноградную смесь влить теплую воду и закваску, перемешать.
- Поместить сусло в бродильную тару, поставить гидрозатвор.
- Отправить емкость в темноту и тепло на 1 месяц.
- По окончании брожения осторожно слить молодое вино с осадка, процедить.
- Разлить напиток в небольшие емкости, оставить в прохладе для дозревания на 2-3 месяца.
Полусладкое вино из винограда
Для данного рецепта стоит отбирать сорта с высокой сахаристостью – от 23%. Если использовать плоды средней сладости, например, виноград Валек, придется приправлять вино медом (50-100 г на 1 литр).
Для кислых сортов можно воспользоваться альтернативным методом: в приготовленный ранее сухой напиток добавить пастеризованный сок из высокосахаристых плодов в соотношении 2:1.
Ингредиенты
- Виноград – любое количество
- Мед/сахар – по вкусу
Метод приготовления
- Отжать сок из ягод, дать ему отстояться в прохладе на протяжении 12 часов.
- Слить виноградную жидкость, не затрагивая осадок, в подготовленную емкость.
- Оставить сосуд в месте с постоянной t=15–16 °C.
- Спустя неделю начать снимать пробы с бродящего вина.
- По достижении нужных параметров сладости и крепости сусло перелить в большую бутыль, плотно укупорить ватой и тканью, замотать веревкой.
- Пастеризовать сосуд при t=75-80 °C в течение 30-50 минут для прекращения брожения.
- Дать напитку охладиться в комнатных условиях.
- Через 10-12 часов перенести сосуды в погреб, оставить на 2 месяца.
- После осветления вино слить с осадка, распределить в пол-литровые емкости, укупорить.
- Повторно пастеризовать напиток при t=70-72 °C не менее четверти часа.
- После остывания хранить в прохладном месте.
Вино из черного винограда
Темные сорта полюбились домашним кулинарам за низкую кислотность и высокую сахаристость. Однако подружиться с ними намного сложнее, чем с красными.
Вино из винограда Пино Нуар – одно из лучших среди «черных» собратьев, но сорт этот капризен в выращивании и переработке. Из него может получить как шикарный пряно-фруктовый напиток, так и весьма посредственный столовый алкоголь. Этот сорт мелкого винограда издавна используют для бургундского вина, но российским вариантам до него далеко.
Аналогичным образом ведут себя и многие другие заморские гости:
- Вино из винограда Шираз
Получается ярким, почти фиолетовым. Во Франции и Австралии сорт может похвастаться не менее насыщенным вкусом и ароматом. В большинстве российских регионов просто не успевает вызревать, поэтому не культивируется.
- Вино из винограда Темпранильо
В Испании из этого сорта делают великолепные марочные напитки. У нас его только начинают выращивать, пока без особых успехов из-за привередливости к условиям содержания.
- Вино из винограда Карменер
В основном представлено чилийской продукцией. Именно там плоды хорошо поспевают. В странах с прохладным климатом лозу не выращивают по причине позднего созревания, склонности к заболеваниям и малой урожайности.
- Вино из винограда Неббиоло
Делают исключительно в окрестностях Пьемонта. В других регионах сорт не выращивают из-за крайне высокой прихотливости.
- Вино из винограда Санджовезе
Делают преимущественно в Италии. Эта лоза менее привередлива к условиям и уходу, но плоды ее очень сложны в работе.
Для домашнего виноделия лучше использовать хорошо освоенные темные сорта. Одним из лучших отечественных образцов является вино из темрюкского винограда: в регионе выращивают Каберне Совиньон, разные виды Пино и другие черные сорта.
Превосходно зарекомендовало себя вино из винограда Мерло. Делают его по классической «красной технологии», используя любой из предложенных рецептов.
Аналогичным образом можно изготовить вино из винограда Саперави. Оно будет густым и насыщенным. Получится из темных плодов и крепленый продукт. Сделать его можно по приведенной ниже схеме.
Ингредиенты
- Виноград – 5 кг
- Сахар – 0,5-0,6 кг
- Спирт/водка – пропорционально
Метод приготовления
- Виноград размять, поместить в бродильную емкость.
- Дать ягодной массе настояться 3-4 суток.
- Засыпать в сусло сахар, поставить затвор, оставить смесь бродить (2-3 недели).
- Процедить молодое вино, внести спирт/водку (до 20% от объема жидкости).
- Дать напитку дозреть (1-3 дня), профильтровать, оставить в холоде на 2 недели, разлить в бутылки.
Вино из дикого винограда
Для приготовления домашнего спиртного чаще используют плоды садовых культур. Дикорастущий виноград реже идет в ход по причине малой сахаристости и высокой терпкости.
Однако некоторые неокультуренные сорта, например, дальневосточные, вполне годятся для приготовления напитков. Используя данный рецепт, можно сделать неплохое самодельное вино из амурского винограда.
Ингредиенты
- Грозди винограда – 3 кг
- Вода – 4,5 л
- Сахар – 2,5 кг
Метод приготовления
- Виноградные кисти выложить в кастрюлю, растолочь, минимально травмируя ветви и косточки.
- Переместить массу в бродильный сосуд, засыпать 1 кг сахара, влить всю воду, перемешать.
- Накрыть емкость марлевой тканью, дать побродить около 1 недели в комнатных условиях, ежедневно помешивая.
- Процедить смесь, отжать, выбросить жмых.
- В полученный сок внести еще 1 кг сахара, перемешать.
- Слить жидкость в стеклянный сосуд, поставить затвор, оставить на 2 недели в тепле.
- Внести в сусло оставшийся сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве вина, дать массе добродить под затвором.
- Снять вино с осадка, выполнить фильтрацию, разлить в чистые сосуды, укупорить, перенести в погреб.
- Дегустировать спустя 1-3 месяца, хранить в темноте и холоде.
Польза и вред домашнего вина из винограда
Как и любое спиртное, самодельный алкоголь следует пить умеренно. При использовании качественного сырья и соблюдении нормы употребления (1–2 бокала в сутки) домашнее вино принесет только пользу:
- Снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний
- Нормализует давление и сон
- Улучшит работу пищеварительной и дыхательной системы
- Повысит иммунитет, снимет усталость
- Поможет в борьбе с аутоиммунными процессами
Ответы на распространенные вопросы
- Почему горчит домашнее вино из винограда
Частые причины: повышенное содержание танинов (находятся в кожуре и косточках), использование испорченного сырья, передержка в дубовых бочках или на осадке.
Чтобы избавиться от горечи, следует добавить в напиток яичный белок (100 г на 1 л), перемешать, дать массе отстояться 2–3 недели, после чего осторожно слить вино.
Вспомогательные методы: очистка глиной (3 г на 1 л) и бентонитом, пастеризация, спиртование.
- Сколько вина получается из тонны винограда
Все зависит от сорта. Разбег довольно большой: в среднем с 1 тонны получается от 500 до 870 литров готового продукта.
- Себестоимость вина из винограда – как посчитать
Стоит исходить из выбранного рецепта и сырья. Если используется собственный виноград, следует суммировать стоимость сахара, дрожжей, других ингредиентов, прибавить к ним расходы на фильтрацию и очистку.
Полученную цифру нужно разделить на количество литров готового продукта.
В случае применения покупного сырья, следует добавить в формулу и его стоимость.
- Какие аппараты существуют для давки винограда на вино
Небольшие объемы сырья можно измельчить руками, на худой конец – ногами.
Более продвинутым вариантом является использование мясорубки или блендера, но тут высок риск передавить семечки.
Для больших объемов лучше приобрести пресс: примитивный рычажный или современный винтовой. Его можно сконструировать и самостоятельно. Для переработки более чем 500 литров винограда необходима давилка с двигателем.
Электродробилки стоят дороже, но включают и функцию отделения гребней.
Прессы делают из разных материалов: дерева, стали, пластика.
- Как крепить домашнее вино из винограда
Для повышения градуса в готовый напиток или молодое вино добавляют водку/спирт.
На 10 литров потребуется 0,5-1 л крепкого алкоголя.
На этапе брожения прибавить оборотов можно с помощью сахара: его вносят в количестве 0,4-0,8 кг/л.
Альтернативные методы: крепление сернистой кислотой, пастеризацией, вымораживанием.
- Почему не начинает бродить вино из винограда
Причины могут быть разными. Самая распространенная: на плодах недостаточно диких дрожжей. В данном случае рекомендуется добавить искусственные штаммы грибков (винные дрожжи), изюмную закваску или горсть сухофруктов.
- Получится ли вино из прошлогоднего винограда
Лучше делать спиртное из свежих плодов, но могут быть исключения. Если виноград хорошо хранился, не покрылся плесенью и не подгнил, его вполне можно использовать. В данном случае необходимо включить в рецепт дрожжи, особенно если речь идет о замороженном сырье.
- Вино из винограда зауксилось: что делать
Домашний алкоголь закисает из-за несоблюдения герметичности при брожении и попадании в сусло кислорода.
Напиток можно спасти, если процесс только начался. С вина следует снять образовавшуюся пленку, перелить его в стерильную емкость и пастеризовать (прогреть) при t=60–70 °C в течение получаса, после чего отправить в холодное место или добавить немного спирта.
В запущенных случаях остается вылить продукт или перегнать на спирт.
- Из какого винограда нельзя делать вино
Из некачественного сырья: заплесневшего, подгнившего, незрелого.
Что касается сортов, то для виноделия не годится большая часть столовых плодов, предназначенных для употребления в сыром виде. А вот есть ягоды некоторых технических лоз можно, например, Алиготе или Муската.
Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!
Источник: vzboltay.com