Вино из подвяленного винограда

Вино из подвяленного винограда

vino-iz-podvyalennogo-vinogradaБелые десертные вина, как и любой шедевр искусства, созданы, чтобы дарить наслаждение дегустаторам. Однако двойную радость получает мастер, представивший напиток свету. И поскольку сегодня не составляет проблемы поиск информации – самые лучшие рецепты находятся в интернете – пора приготовить собственный нектар в домашних условиях. А чтобы добавить интереса, давайте разберёмся с ролью особого вкусового ингредиента – подвяленного винограда.

Особенности «выдержанного» винограда

vino-iz-podvyalennogo-vinograda-2Рецепты многих благородных белых десертных вин называют главной составляющей ягоды именно вяленого винограда или даже такого, который покрыт благородной плесенью. Средняя крепость такого напитка должна составлять 16–17%.

Белые десертные вина практически не содержат ни белков, ни жиров; это углеводные продукты, характеризующиеся комплексом макро- и микроэлементов, витаминов, минералов.

Самые известные страны-производители белых десертных вин:


  • Франция;
  • Венгрия;
  • Армения;
  • Молдавия;
  • Румыния.

Особенность технологии заключается в том, что брожение происходит при участии уже подвяленного винограда, чью кожицу «атакуют» специальные микроорганизмы (грибок, плесень). Благодаря им усиливается чистый винный аромат, а концентрация становится характерной для десертного вина. Это объясняется просто: плесень поглощает жидкость (влагу) через кожицу, не влияя на свежесть ягоды. Таким образом, показатели сахаристости и кислотности растут, что благотворно влияет на многолетнее выдерживание напитка.

Ещё немного о десертных винах

Белые десертные вина хотя и обладают значительным градусом, однако не относятся ни к столовым, ни к креплёным группам. Они составляют особую категорию, прослывшую ярко выраженным вкусом и ароматом.

Белые десертные вина традиционно бродят при температуре 16–22 °С. Важно как не допустить перегревания сусла, чтобы оно не загнило, так и переохлаждения, при условиях которого виноматериалы просто-напросто не будут бродить.

Известные вина из подсушенного винограда:


  • Сотерн (белое, десертное, сладкое);vino-iz-podvyalennogo-vinograda-4
  • Ричото ди Соаве (белое, десертное, сладкое);
  • Соаве (белое, сухое, сладкое);
  • Амароне (красное, сухое, горькое);
  • Просеккоди Конельяно-Вальдобиадене ди Картицце (белое, десертное, сладкое).

Даже среди известных личностей есть почитатели вина из вяленого винограда: Елизавета Вторая и Джордж Вашингтон – ярые поклонники французского десертного напитка Сотерн.

vino-iz-podvyalennogo-vinograda-7Известные напитки из подсушенных гроздьев готовятся по одному принципу, однако секрет кроется в технологии подготовки или сбора винограда: одни мастера собирают уже перезревшие ягоды, другие – сушат спелые плоды под солнечными лучами. Некоторые рецепты не требуют добавления сахара, поскольку вяленая мезга и так достаточно концентрирована, некоторые стимулируют брожение с помощью этого ингредиента. Крепость также можно поднять благодаря использованию закваски, приготовленной самостоятельно.

Пора приготовить благородный напиток самостоятельно, чтобы тоже почувствовать себя по-королевски!

Рецепт вина «Сотерн»


vino-iz-podvyalennogo-vinograda-3Пожалуй, это самое популярное из элитных вин Франции, производимое в Бордо. История его создания связана с вынужденной ошибкой производства: владелец винокурни не успел собрать виноград вовремя и сделал партию из подвяленных плодов. Выдающаяся сладость напитка поразила даже самых капризных сомелье. Недаром Сотерн – единственное белое вино, представляющее элитный имперский список.

Составляющие

  • перезревшие ягоды винограда сортов Семильон, Белый Совиньон или Мюскадель – 2,5 кг;
  • сахар – 4 кг;
  • изюм – 350 г;
  • вода – 12 л.

Точный алгоритм

  1. Собрать виноград, когда ягоды на гроздьях уже слегка подсохнут, либо подсушить их в домашних условиях самостоятельно. Аккуратно перебрать, протереть мокрым полотенцем или руками.
  2. Сделать бродильную закваску: перемолоть изюм, засыпать в ёмкость вместе с 6 ст. л. сахара, покрыть смесь водой; настоять в тёплых условиях трое суток.
  3. Раздавить ягоды винограда в ёмкости для брожения, добавить сахар и воду. Тщательно перемешав, влить заготовленную закваску.
  4. На бутыли (ёмкости) закрепить водяной затвор. Брожение должно происходить месяц в тёмных и прохладных условиях (не выше 23 °С).
  5. Отфильтровать вино, переливая его с помощью тонкого резинового или пластмассового шланга без касания осадка, сосредоточенного на дне сосуда. Осветлённый и прозрачный напиток закупорить в бутылки. Выдерживать не менее четырёх месяцев в условиях прохлады и положении лёжа.

Результат

Крепость такого вина, приготовленного в домашних условиях, должна составлять 12–14%, чтобы приблизиться к оригиналу своими вкусовыми качествами. Сотерн можно подавать в качестве аперитива, а также во время обеда или десерта. Главное – охладить его до 7–13 °С. Лучше всего вкусоароматический букет вина раскроют фуа-гра, гребешки, лосось, миндальное мороженое, благородные сыры, поданные к нему.

Рецепт вина «Речото ди Соаве»

vino-iz-podvyalennogo-vinograda-6Этот «титан» винодельной вселенной родом из Венеции получил название от итальянского «soave» (нежный) и диалекта «recie» (ушки). Первое определение явно передаёт приятный сладкий вкус вина, а второе – визуальную схожесть веточек, обрамляющих спелые гроздья винограда.

Ингредиенты

  • виноград сорта Гарганега (можно добавить Шардоне или Пино бьянко (Белый)) – 7 кг;
  • сахар – 1,5 кг;
  • вода –10 л.

Порядок действий

  1. Спелые ягоды высушить на подстилке из соломы или другого вещества естественного происхождения, готового впитывать влагу. Держать виноград нужно в умеренных температурных условиях в течение двух недель. Важно следить, чтобы ягоды не сгнили: для этого следует обеспечить их от проникновения насекомых и пыли. Затем перебрать ягоды, протереть влажным полотенцем.

  2. Переложить вяленый и пропущенный через мясорубку виноград в ёмкость для брожения. Залить сахарным сиропом, приготовленным и охлаждённым заранее. Настаивать две недели, накрыв марлей. Ежедневно помешивать сусло.
  3. Когда ягоды разбухнут, процедить жидкость в другой сосуд, а мезгу размять. Снова смешать в новой ёмкости, пополняя водой утраченный объем. Бродить сусло должно около месяца в прохладных условиях; раз в неделю важно доливать воду.
  4. По окончании брожения процедить напиток; закупорить в бутылки, смачивая пробку вином. Выдерживать не менее 2–3 месяцев перед пробой!

Дегустация

Это сладкое и умеренно крепкое десертное вино своим ароматом и вкусом покажет Вам тепло и уют венецианской ночи. Выберите важный повод для употребления Речото ди Соаве: это вино превратит обычный день в праздник, а праздник – в настоящую феерию!

Согласно традиции, Речото сочетают с веронским куличом (пандоро), благородными сырами или печеньем из песочного теста.

Источник: receptvina.ru

Процесс подвяливания винограда для изготовления вин отличается от региона к региону. Основные методы включают следующее:


Подвяливание винограда на поддонах, это самый известный в истории и распространенный способ. На о-ве Санторин винограда для производства винсанто традиционно подвяливали на защищенных террасах над винодельнями

• Перекручивание основания виноградной кисти прямо на лозе: таким методом ягода продолжает накапливать сахар с той же скоростью, при этом сок от лозы поступает в меньшем количестве. Этот метод в прошлом применялся на всех островах Эгейского моря для производства различных вин, включая знаменитую мальвазию

• Подвешивание винограда на веревках к специальным опорам или столбам, под прямыми лучами солнца или под навесом, либо в закрытых помещениях с вентиляцией, как например при производстве традиционных так называемых «вяленых вин», которые делают в области Сиатиста

Подвяливание винограда для изготовления вина применяется во многих областях Греции, потому как везде есть виноградники, солнце и свои традиции. Самыми важными регионами производства таких вин являются следующие:

• О-в Санторин со своим прославленным в веках винсанто

• Сиатиста со знаменитыми ликерными и «вялеными» винами

• О-в Самос

• Область Сития

• О-в Парос

В настоящее время в Греции производится ряд восхитительных вин из подвяленного винограда, основанные на традиционных способах производства. Эти вина замечательно выражают особенности терруара, бедных почв и старых виноградников, с одной стороны, и в то же время являются уникальными представителями новых вин Греции, дошедших до нас из глубины веков благодаря сохранённым традициям и «животворным» лучам средиземноморского солнца.


Источник: www.newwinesofgreece.com

Классический рецепт вина из свежего винограда

Практически каждый винодел может похвастаться своей особой, фирменной рецептурой данного алкогольного напитка.
Классический рецепт вина из свежего винограда

Для начала предлагаю детально рассмотреть и досконально изучить все тонкости приготовления вина из винограда в домашних условиях по традиционному, проверенному поколениями способу. Если вы хотите приготовить сухое вино с ярко выраженной кислинкой, тогда добавляйте в виноградный сок меньшее количество сахара.

Список необходимых компонентов

ингредиенты количество
немытые ягоды винограда 10-11 кг
гранулированный сахар 50-200 г
вода (желательно родниковая или колодезная) 500 мл на 1 л сока

Процесс приготовления


  1. Тщательнейшим образом перебираем немытые ягоды винограда, удаляя листья, ветки, подгнившие и недозрелые плоды.
  2. Хорошенько раздавливаем виноград до получения кашеобразного однородного состояния. Для достижения этой цели рекомендую использовать блендер, толкушку, мясорубку или подавить ягоды чистыми руками.
    раздавленный виноград
  3. Получившуюся кашу выкладываем в подходящую эмалированную посуду с широким горлышком, заполняя ее максимум на 70-75%.
  4. Накрываем мезгу марлевой тканью, сложенной в несколько слоев, и отправляем емкость в темное место, где стабильно поддерживается температурный режим от 19 до 25 градусов.
  5. По истечении 9-17 часов на поверхности сусла образуется так называемая «шапка» из кожицы плодов, которую необходимо сбить, тщательно размешав жидкость деревянной лопаткой. Данную процедуру повторяем 2-3 раза в сутки в течение 4-6 дней.
    Сусло виноградное

  6. Как только мезга посветлеет, станет явственно ощутим кислый запах и будет слышно легкое шипение, тогда аккуратно снимаем мезгу с поверхности сусла, выкладываем ее в марлевый мешочек и отжимаем из нее сок.
  7. В отдельную сухую емкость аккуратно сливаем забродивший сок с осадка и смешиваем ее с отжатой жидкостью из мезги.
  8. Дважды процеживаем виноградный сок через марлевый фильтр, после чего заливаем его в бродильный сосуд.
    процеживаем виноградный сок через марлевый фильтр
  9. Добавляем туда же сахар, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения, и хорошо все размешиваем, стараясь максимально растворить крупинки последнего.
  10. Устанавливаем на сосуд гидрозатвор или медицинскую перчатку и помещаем сусло в теплое и темное помещение.
    Перчатки на сосуде для брожения
  11. Настаиваем массу до полного окончания процесса брожения. Обычно оно длится около трех недель.
  12. Аккуратно сливаем молодой продукт с образовавшегося осадка, стараясь не взбаламутить его.

  13. Затем повторяем процесс очистки при помощи марлевого и ватного фильтров.
  14. Дегустируем напиток на сладость и в случае добавления сахара снова устанавливаем гидрозатвор и позволяем вину побродить еще несколько дней до прекращения процесса брожения.
  15. Готовое спиртное заливаем в сухой стеклянный бутыль, заполняя его по самое горлышко. Это необходимо для того, чтобы избежать любого контакта с кислородом.
    Заполняем бутылки вином
  16. Герметично закупориваем емкость пробкой и отправляем домашнее изделие в подвал или любое другое помещение, в котором соблюдается температурный режим от 5 до 15 градусов. Очень важно не допустить резких перепадов температуры, в противном случае вкус напитка может испортиться.
  17. Для приготовления белого сорта вина выдерживаем напиток приблизительно 40 дней, а для красного – 70-90 дней.
  18. В случае возникновения на дне сосуда осадка толщиной более 4 см очищаем алкоголь путем переливания жидкости в другую емкость, при этом оставляя осадок на дне. В итоге алкогольный напиток дозреет и приобретет желаемый оттенок.

Рецепт вина из концентрированного виноградного сока

Немногие знакомы с методом приготовления вина из концентрированного виноградного сока, который в домашних условиях требует меньше усилий и значительно сокращает время созревания. Все дело в том, что концентрат сока из винограда начинает процесс брожения быстрее, чем свежий виноградный сок.

Вторым преимуществом этого компонента является то, что с ним процесс изготовления винного напитка до элементарного прост. Вино, изготовленное таким способом, отличается особо изысканным вкусом, тонким завораживающим ароматом и красивым пурпурным оттенком.

Список необходимых ингредиентов

ингредиенты количество
концентрат виноградного сока 1 л
вода (желательно родниковая или колодезная) 4 л
гранулированный сахар 750-800 г

Процесс приготовления

  1. В подходящий стерильный бутыль, желательно с широким горлышком, наливаем родниковую воду комнатной температуры и всыпаем туда же сахар.
  2. Тщательно размешиваем компоненты, желательно до полного растворения сладкого продукта.
    Растворяем сахар в воде
  3. Небольшими порциями добавляем фруктовый концентрат, при этом интенсивно и постоянно размешиваем сахарный сироп.
  4. Когда масса приобретет однородную консистенцию, устанавливаем гидрозатвор и переносим емкость в теплое темное помещение.
  5. Настаиваем сусло приблизительно трое-пятеро суток. Обычно этого вполне достаточно, чтобы вино забродило.
    Настаиваем сусло в бутылках
  6. Готовый молодой продукт отфильтровываем при помощи марлевого фильтра, при необходимости повторяем процедуру через ватный фильтр.
  7. Разливаем алкоголь по бутылкам, при этом заполняем их по самое горлышко, чтобы избежать любого контакта с кислородом.
  8. Помещаем бутылки в погреб и укладываем их в горизонтальном положении.
  9. Приблизительно через месяц можем начинать дегустацию домашнего продукта. Данное вино обладает более сладким вкусом, чем алкоголь из свежего виноградного сока.

Вино из винограда в домашних условиях

Рецепт вина из вяленого винограда

Среди огромного разнообразия вин особое внимание привлекает домашнее вино из вяленого винограда. Профессиональные виноделы называют подобное вино «изюмным вином». Уверяю вас, однажды продегустировав это спиртное, вы приятно удивитесь тому, насколько может быть разнообразен вкус и аромат виноградного вина.
Рецепт вина из вяленого винограда

Готовый продукт довольно крепкий и сладкий, при этом обладает сильным ароматом и насыщенным вкусом. Опытные дегустаторы умудряются прочувствовать в аромате этого нектара ореховые и цветочные нотки помимо явственно ощутимого оттенка сухофруктов.

Список необходимых компонентов

ингредиенты количество
вяленый виноград 1-1,2 кг
вода (желательно родниковая или колодезная) 7,2 л
гранулированный сахар 2 кг 40 г
изюм 200 г

Процесс приготовления

Вино из изюма

Готовим закваску

  1. Изюм выкладываем в чашу блендера и тщательно измельчаем.
  2. В полученную смесь добавляем 40 г сахара и 200 мл теплой воды.
  3. Отправляем закваску в теплое место на несколько дней до тех пор, пока масса хорошенько забродит.

Готовим вино

  1. Вяленые ягоды смешиваем с оставшимся количеством сахара и хорошенько размешиваем до получения однородности.
  2. Вливаем туда же 7 литров теплой воды и закваску, хорошо перемешиваем.
    Заливаем изюм водой для вина
  3. Переливаем сусло в бродильную емкость и устанавливаем гидрозатвор.
  4. Отправляем сосуд в темное теплое помещение приблизительно на один месяц.
  5. Как только процесс брожения закончится, аккуратно сливаем жидкость с образовавшегося осадка, после чего процеживаем ее.
  6. Разливаем готовый алкоголь по бутылкам и ставим их в прохладное место для окончательного созревания на 2,5-3 месяца.

Готовим вино дома

Видео рецептов вина из винограда

Советую непременно просмотреть несколько познавательных и интересных видеоматериалов, на которых умелые виноделы детально просветят вас, как в домашних условиях приготовить настоящее вино из винограда, не уступающее по своим качествам некоторым коллекционным изделиям.

Видео №1. Здесь профессиональный винодел расскажет вам, как в домашних условиях сделать вино из черного винограда по простому незатейливому рецепту. Мастер поделится личным многолетним опытом и продемонстрирует каждый свой шаг, начиная от сбора винограда и заканчивая дегустацией готового вина.

Видео №2. На этом ролике бывалый любитель поделится собственными секретами и научит готовить белое вино по самолично разработанному методу. Кроме того, он детально разъяснит весь процесс брожения, в том числе декантирование.

Видео №3. Специалист представит на ваше рассмотрение любопытный и подробный способ приготовления потрясающего домашнего вина на основе виноградного сока и меда. Ролик освещает процесс готовки винного нектара, сопровождающегося огромным количеством полезных советов мастера.

Полезная информация

  • При соблюдении всех тонкостей технологии приготовления —вина из сухофруктов— вы сможете наслаждаться замечательным домашним алкогольным напитком в любое время года.
    Вино из сухофруктов
  • Чаще всего вино ассоциируется исключительно с фруктами. Я же предлагаю вам примечательный рецепт —вина из свеклы—, методика изготовления которого отличается от традиционных винодельческих рецептур и при этом является понятной и доступной.
  • Если есть желание продегустировать неординарный домашний алкогольный напиток, советую овладеть нетрудной рецептурой —вина из одуванчиков—.
  • В заключение рекомендую уделить немного внимания —вину из яблочного сока—, обладающему светло-янтарным оттенком с золотистыми переливами и великолепно совмещающему в себе мягкий вкус и фруктовый аромат.
    Вино из яблочного сока

Надеюсь, что теперь ваша мечта научиться самостоятельно готовить виноградное вино наконец-то осуществится. Наслаждайтесь самим процессом и получайте удовольствие и положительные отклики от дегустаторов вашего творения.

Источник: gradusinfo.ru

Masi. Винодельня Мази, с конца XVIII в. принадлежащая роду Боскаини, делает вино из винограда, вызревшего в Вальполичелле.

Musella. Виноград подвяливают на «аристократическом» сеновале, который хозяева обустроили на вполне современной винодельне. Старинная усадьба совмещает гостиницу и винодельческое хозяйство.

Speri. Карло Спери начал производить вино из вяленого винограда в 70-х годах прошлого века в надежде на возрождение великого амароне.

Tedeschi. Семейство Тедески строго соблюдает принципы виноделия, их сложные вина отличаются элегантностью вкуса.

Tenuta Sant’Antonio. Хозяйству «Тенута Сант’Антонио» всего 20 лет, но у четырех братьев — основателей винодельни был богатый теоретический опыт, который помог добиться великолепных результатов.

Tommasi. Концерн семьи Томмази владеет несколькими винодельческими хозяйствами, но основные силы сконцентрированы в Венето. Первый виноградник основатель династии приобрел в 1902 году.

Venturini. Семья Вентурини довела технологию изготовления амароне и рипассо до совершенства.

Zenato. Еще одна винодельческая фамилия Дзенато всецело предана изготовлению амароне и это отразилось в качестве их вина.

Другие вина из вяленого винограда

Оригинальный вкус и богатый аромат заизюмленных вин привлекает ценителей хорошего алкоголя. Виноделы разных стран экспериментируют, составляя собственные рецепты, или стараются повторить классический букет. Вина из вяленого винограда, названия которых ни о чем не говорят рядовому потребителю, часто удивляют отменными качествами.

Pedro Ximenez или PX (Испания). Темный херес «Педро Хименес» знаменит насыщенным густым вкусом. Выпускает вино Gonzalez Byass.

Commandaria (Кипр). Кипрская «Коммандария» — одно из лучших и самых древних вин в мире. Вкус отличается нотками дерева и пряностей, и продолжительным послевкусием. Цвет, в зависимости от года урожая, от золотистого до коричневого с красным оттенком.

Vin de Paille (Франция). В винодельческом французском регионе Jura (Жюра) производят напиток под названием «Соломенное вино» (Вэн де Пай). Сладкое белое вино из винограда траминер, шардоне или плуссар называется соломенным, так как ягоды подвяливают на соломе. Крепкое вино (14—17%об.) три года выдерживают в небольших дубовых бочонках, а после разливают бутылочки емкостью 370 мл. У вина милый фруктовый вкус с нотками меда, чернослива, карамели и апельсинов.

Вино из подвяленного винограда — десертное, подают его к выпечке, сухофруктам, мороженому или сыру. Единственное исключение — сухое вино амароне, которое хорошо сочетается с красным мясом и сырами. Все вина из вяленого винограда перед употреблением нужно охладить до 10—15оС.

Одно из самых доступных предложений подобного вина из повяленного винограда на российском рынке, это Сотерн из магазина Перекресток

Источник: pikabu.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.