Вино из подмороженного винограда

Примечательно, что сладкие вина – как раз то, от чего воротят нос начинающие винные знатоки. Достаточно сказать, что оно в два раза слаще кока-колы. Но однажды попробовав настоящее ледяное вино, уже невозможно говорить о нём не снимая шляпы.

Научиться разбираться в винах

Считается, что в немецкой Франконии, в особенно холодном 1794 году, виноделы оказались вынуждены делать вино из тех ягод, которые с трудом удалось собрать. Вино этого года урожая оказалось с невероятно высоким содержанием сахара и обладало роскошным букетом. И через какое-то время подобная практика получила распространение в немецком виноделии. К середине 1800х регион Рейнгау уже был известен как производитель вина, которое немцы называли eiswein.

Как делают ледяное вино

Секрет производства айсвайна – в обработке замороженных ягод при температуре примерно -7°. Виноград доставляют на винодельню в замороженном виде, где ягоды помещаются в дробилку, а затем в виноградный пресс. Многие поколения прессов гибли в попытках извлечь концентрированный сок-сироп из холодных и твёрдых как мрамор ягод винограда.

Из-за крайне высокой сладости сока (32-46 по шкале Брикса) суслу требуется 3-6 месяцев для очень медленного и вдумчивого сбраживания, в результате которого рождается «ледяное» вино крепостью около 10% и содержанием остаточного сахара 160-220 гл

Сорта винограда

Сорта винограда, которые хорошо проявляют себя в холодном климате, больше подходят и для ледяного вина.

Из белых: гевюрцтраминер, рислинг, грюнер вельтлинер, шенен блан, пино блан.

Из красных: каберне фран, мерло

Ледяное вино из каберне фран – это редкость. У него изумительный оранжево-рубиновый оттенок, но найти его без особого труда можно разве что в Онтарио (Канада).

Настоящий «айсвайн»

Настоящее ледяное вино нуждается в холодном климате, где ягоды винограда способны замёрзнуть на лозе. К счастью, в Германии, Австрии, Канаде и США десертное вино нельзя называть «айсвайном» (icewine, eiswein), если виноград замораживают какими-то специальными манипуляциями. Там такое вино может быть маркировано как ”iced wine” (т.е. именно «замороженное») или просто как десертное.

Источник: www.wineclass.citylady.ru

Описание приготовления:

1. Для приготовления вина подойдет виноград, который был только обожжен холодом первых заморозков. Ягоды собирают прямо с кустов. В этом состоянии ягода считается наиболее сладкой, в ней как бы выморожена вода и оставлено максимальное количество сахара.

2. Затем грозди винограда очищаются от веточек, ягоды доводятся до комнатной температуры и тщательно перетираются, затем разминаются руками. В эмалированной посуде оставьте виноград на 3 – 4 дня бродить. Для хорошего брожения необходимо поддерживать температуру на уровне 25 градусов.

3. По истечении этого времени часть виноградного жмыха должна всплыть. Его можно удалить. Жидкость перелейте в новую чистую посуду.

4. Добавьте сахар из расчета 100 грамм на литр сока. Хорошо перемешайте жидкость, накройте полотенцем и оставьте для продолжения процесса брожения при комнатной температуре на 3-4 дня. В это время отделится и всплывет весь оставшийся жмых.

5. Сок перелейте в специальную стеклянную посуду. Сверху посуды установите водяной затвор. Сок оставьте бродить. Процесс должен длиться в течение 24 суток.

6. Готовое вино процедите, разлейте в чистую тару. Отлично подойдут бутылки, которые можно закупорить. Храните вино в прохладном темном помещении.

Назначение: На праздничный стол Основной ингредиент: Фрукты / Виноград Блюдо: Напитки / Алкогольные / Домашнее вино

Ледяное вино «ice-wine» появилось на рынках Европы после 1960 года благодаря Германским виноделам, которые еще в 1794 году случайно открыли способ приготовления вина из подмороженного на лозе винограда.

До сих пор это редкое для нашей страны, эксклюзивное вино. Оно относится к десертным, сладким винам. Такое вино отличается низкой крепостью, обычно это 9-10%, а также своим очень ярким сладким вкусом и нежным сбалансированным ароматом. Нотки аромата привычных сортов винограда в винах «ice-wine» раскрываются очень особым, неповторимым образом. «Ice-wine» является дорогим напитком, его обычно разливают в бутылки по 0,35-0,36 л, цена за бутылочку ледяного варьирует от 10 до 60 евро.

В зависимости от способа заморозки вина из замороженного винограда могут быть «ice-wine» или ледяные и «iced-wine» или замороженные. Последние готовят после заморозки сырья в холодильнике, а не на лозе в природных условиях. Но даже немногим специалистам удается почувствовать разницу во вкусе ледяных и замороженных вин. Несмотря на способ получения сырья, те и другие вина получаются прекрасными, нежными и неповторимыми со сбалансированным букетом ароматов.

История напитка

Первые упоминания о производстве вина из подмороженного винограда находят еще в 100-е гг. до н.э. в Римской империи. Но сказать достоверно о технологии, которая применялась тогда – невозможно.

Первые же, более подробные данные о способе производства этого алкогольного напитка стали документироваться в Германии с 1794 года. Иногда виноград оставляли специально на лозе, а иногда это происходило из-за капризов природы. Так, например, случилось в 1829 году, когда в стране была зафиксирована суровая зима, и виноградари не успели собрать весь урожай вовремя. Впоследствии, из подмороженного винограда сделали сусло, консистенция которого получилась густой и сладкой.

В течение всего XVIII века, и вплоть до 1960 года, собранный урожай подмороженного винограда, а соответственно и изготовленный айсвайн, были достаточно редким явлением. Документально были подтверждены только 6 случаев.

Но, начиная уже с 1961 года, благодаря техническому оснащению сборки урожая электрическими генераторами, а также появлению специальной пленки или сетке, которая защищала ягоды от птиц, появилась возможность получать урожай для производства айсвайн практически ежегодно.

Если же говорить о первых массовых партиях такого алкогольного напитка, то урожай для них был собран:

• В 1984 году в Канаде. Ледяное вино выпустили в Онтарио в Niagara on the Lake.


• В 1972 году в британской Колумбии в Okanagan было произведено около 40 л айсвайн. Продана была партия этого вина только в 1978 году.
• В 1984 году ice wine удалось изготовить Карлу Кайзеру в местечке Иннискиллин. Успешный результат был достигнут за счет использования сеток от птиц, которые накидывали специально на лозу.
• В 1991 году именно канадское вино из Иннискиллин получило международную премию от Vinexpo – Grand Prix d’Honneur.

Интересным фактом является то, что именно климатические условия этой страны способствуют крупномасштабному изготовлению айсвайн. Поэтому, начиная с 2000-х годов, именно эта страна стала крупнейшим экспортером этого алкогольного напитка. А вот в Германии, начиная с 2000-х годов, из-за более мягких зим количество собранного подмороженного урожая винограда упало. Тем самым сократилось и количество выпущенного Eiswein.

Технология изготовления ледяных вин

Ледяное вино «ice-wine» появилось на рынках Европы после 1960 года благодаря Германским виноделам, которые еще в 1794 году случайно открыли способ приготовления вина из подмороженного на лозе винограда.

До сих пор это редкое для нашей страны, эксклюзивное вино. Оно относится к десертным, сладким винам. Такое вино отличается низкой крепостью, обычно это 9-10%, а также своим очень ярким сладким вкусом и нежным сбалансированным ароматом. Нотки аромата привычных сортов винограда в винах «ice-wine» раскрываются очень особым, неповторимым образом. «Ice-wine» является дорогим напитком, его обычно разливают в бутылки по 0,35-0,36 л, цена за бутылочку ледяного варьирует от 10 до 60 евро.

В зависимости от способа заморозки вина из замороженного винограда могут быть «ice-wine» или ледяные и «iced-wine» или замороженные. Последние готовят после заморозки сырья в холодильнике, а не на лозе в природных условиях. Но даже немногим специалистам удается почувствовать разницу во вкусе ледяных и замороженных вин. Несмотря на способ получения сырья, те и другие вина получаются прекрасными, нежными и неповторимыми со сбалансированным букетом ароматов.

История напитка

Первые упоминания о производстве вина из подмороженного винограда находят еще в 100-е гг. до н.э. в Римской империи. Но сказать достоверно о технологии, которая применялась тогда – невозможно.

Первые же, более подробные данные о способе производства этого алкогольного напитка стали документироваться в Германии с 1794 года. Иногда виноград оставляли специально на лозе, а иногда это происходило из-за капризов природы. Так, например, случилось в 1829 году, когда в стране была зафиксирована суровая зима, и виноградари не успели собрать весь урожай вовремя. Впоследствии, из подмороженного винограда сделали сусло, консистенция которого получилась густой и сладкой.

В течение всего XVIII века, и вплоть до 1960 года, собранный урожай подмороженного винограда, а соответственно и изготовленный айсвайн, были достаточно редким явлением. Документально были подтверждены только 6 случаев.

Но, начиная уже с 1961 года, благодаря техническому оснащению сборки урожая электрическими генераторами, а также появлению специальной пленки или сетке, которая защищала ягоды от птиц, появилась возможность получать урожай для производства айсвайн практически ежегодно.

Если же говорить о первых массовых партиях такого алкогольного напитка, то урожай для них был собран:

• В 1984 году в Канаде. Ледяное вино выпустили в Онтарио в Niagara on the Lake.


• В 1972 году в британской Колумбии в Okanagan было произведено около 40 л айсвайн. Продана была партия этого вина только в 1978 году.
• В 1984 году ice wine удалось изготовить Карлу Кайзеру в местечке Иннискиллин. Успешный результат был достигнут за счет использования сеток от птиц, которые накидывали специально на лозу.
• В 1991 году именно канадское вино из Иннискиллин получило международную премию от Vinexpo – Grand Prix d’Honneur.

Интересным фактом является то, что именно климатические условия этой страны способствуют крупномасштабному изготовлению айсвайн. Поэтому, начиная с 2000-х годов, именно эта страна стала крупнейшим экспортером этого алкогольного напитка. А вот в Германии, начиная с 2000-х годов, из-за более мягких зим количество собранного подмороженного урожая винограда упало. Тем самым сократилось и количество выпущенного Eiswein.

Технология изготовления ледяных вин

Ice-wine готовят по технологии концентрации сусла при помощи низких температур, включающей следующие этапы:

• Подготовка виноградного сырья к замораживанию.
• Замораживание сырья для ледяного вина.
• Измельчение замороженного винограда для выхода из него сока.
• Отделение сока от жома, льда и косточек.
• Помещение виноградного сока в емкость для брожения.
• Снятие первичного осадка.
• Дозревание вина «ice-wine».
• Снятие вторичного осадка.
• Розлив ice-wine по бутылкам.

Чем лучше закусывать

Принимая во внимание, что ice wine — это десертное вино, причем, с содержанием сахара по верхней границе, для подачи к бокалу такого алкогольного напитка подходят:

• Белый шоколад.
• Любые десерты, включающие в свой состав кислый ингредиент, например, лимонный или цитрусовый сорбет.
• Пирожное с ванильным вкусом.
• Фруктовые и ягодные тарты.
• Пирожные с изысканным и мягким вкусом, желательно не из черного шоколада.
• Муссы и пудинги.
• Любые мягкие сыры, включая сорта с плесенью.
• Фуа-гра с виноградом и тартинками.

Интересные факты о ледяных винах

• Ice-wine получается только белым или розовым, даже если его готовят из черных сортов винограда. Это происходит потому, что при его изготовлении кожицу, содержащую красящие пигменты, удаляют сразу после выдавливания сока.


• Ледяное вино пьют охлажденным до 12 градусов, наливая его в холодные винные бокалы с широкой средней частью. В таком бокале ice вино в полной мере раскрывает свой букет ароматов.
• Оно сочетается с легкими десертами, однако чаще является самостоятельным аперитивом.
• Разные «ice-wine», приготовленные из разных сортов винограда, подают с определенными подходящими блюдами, но никогда не сочетают их с тяжелыми и жирными яствами из мяса и рыбы.

Культура пития спиртных напитков – особенности

Культура пития спиртных напитков заключается в совокупности представлений и знаний об алкогольных продуктах и правилах их употребления, считающаяся нормой для конкретной группы людей или отдельно взятого человека.

Общие рекомендации по сохранению здоровья

• Ice-wine получается только белым или розовым, даже если его готовят из черных сортов винограда. Это происходит потому, что при его изготовлении кожицу, содержащую красящие пигменты, удаляют сразу после выдавливания сока.


• Ледяное вино пьют охлажденным до 12 градусов, наливая его в холодные винные бокалы с широкой средней частью. В таком бокале ice вино в полной мере раскрывает свой букет ароматов.
• Оно сочетается с легкими десертами, однако чаще является самостоятельным аперитивом.
• Разные «ice-wine», приготовленные из разных сортов винограда, подают с определенными подходящими блюдами, но никогда не сочетают их с тяжелыми и жирными яствами из мяса и рыбы.

Культура пития спиртных напитков – особенности

Культура пития спиртных напитков заключается в совокупности представлений и знаний об алкогольных продуктах и правилах их употребления, считающаяся нормой для конкретной группы людей или отдельно взятого человека.

Общие рекомендации по сохранению здоровья

Человек всегда пьёт для чего-то. И это утверждение для многих является основополагающим фактором в выборе алкогольного напитка и культуре его пития. Желание выпить алкоголь бывает разным, вряд ли кто-то ставит перед собой цель напиться. Некоторые люди хотят согреться, расслабиться, оздоровить организм. Другие – поднять настроение, хорошо провести время, раскрепоститься.

Как приготовить ледяное вино в домашних условиях

Чтобы побаловать себя домашним ice-wine нужно будет запастись терпением и решимостью, но результат того стоит.

1. Итак, в сухую осень, спасенный от оидиума и других заболеваний виноград оставляем на кустах до мороза.
2. Подмороженные гроздья срезаем рано утром, пока они не разморозились.
3. Перебираем гроздья и выбрасываем все почерневшие или сухие ягоды и гребни. Хорошие ягоды отделяем. (Делаем это как можно быстрее, чтобы избежать размораживания ягод, иначе сырье придет в негодность).
4. Раздавливаем ягоды пестиком для пюре. Температура в помещении, где выдавливают сок из замороженных ягод, должна быть как можно ниже.
5. Лед и кожицу с семенами сразу фильтруем через марлю или сито, оставляя только концентрированный сок с растворенными в нем сахарами и кислотами, которые не замораживаются.
6. Выход такого сока из замороженных ягод очень маленький, примерно 30% по отношению к сырью. Таким образом, из десяти килограммов ледяных виноградных ягод вы получите около трех литров сока концентрата.


7. Помещаем концентрированный сок и активные винные дрожжи в емкость для брожения под водяной затвор на 3 дня в теплое место с температурой 20-24 градуса.
8. Затем бутыль с суслом переставляем в более холодное место на дальнейшее брожение. Температура помещения должна быть примерно 12 до 16 градусов.
9. Когда бурное брожение прекратиться и гидрозатвор перестанет булькать, то нужно открывать бутыль с вином. Срок брожения ледяного вина 30-50 дней.
10. Аккуратно сливаем прозрачную жидкость в чистую, простерилизованную емкость.
11. Добавляем по 100 граммов сахара на каждый литр виноматериала, хорошо перемешиваем и плотно укупориваем посуду с вином на 2-3 месяца.
12. Когда в вине снова выпадет осадок, раскупориваем бутыль, стараясь не замутить вино.
13. Сливаем прозрачную фракцию в подготовленные чистые бутылки и укупориваем их для дальнейшего хранения.
14. Храним вино при температуре 12 градусов. Срок хранения может быть долгим. Но гарантированно, что вы выпьете этот божественный напиток задолго до окончания срока его хранения.

Правила употребления напитка, этикет

Интересно, что из-за большого содержания концентрированных компонентов виноградных ягод, ледяное вино при длительной выдержке теряет часть своего аромата, вкусовых качеств, кислотности и свежести. Именно поэтому, чаще всего его пьют молодым. Хотя при определенных условиях хранения удается добиться появления благородных ноток дерева и орехов. При этом букет айсвайн становится более сладким.

При подаче и употреблении выдерживают следующие правила:

• Подают охлажденным до температуры в интервале от +10С до +12С. Ни в коем случае не класть в морозилку. Нижней полки холодильника в течение 2-3 часов будет достаточно для достижения оптимальной температуры напитка.
• Подходит любой бокал для обычного белого или красного вина. Важно, чтобы он был средний или большой по размеру и достаточно широкий в диаметре. Только в этом случае в должной мере обеспечивается контакт ледяного вина с воздухом. При этом высвобождается максимум аромата напитка.
• Желательно и бокалы охладить до того момента, как в них будет налит айсвайн. Специалисты рекомендуют полежать им около 1 часа в морозилке и потом сразу наливать в них вино и подавать для дегустации.
• Если бутылка вина не выпита полностью, хранят ее также в холодильнике, желательно не более 3 дней. Максимум 5 суток, но при этом, естественно, аромат и вкус напитка теряются.

Качества зимнего винограда

История появления рецепта запутанна и неизвестна наверняка. Говорят, что впервые вино из запоздавшего, подмороженного винограда появилось, когда немецкий винодел забыл о своем урожае, винные ягоды остались на гроздьях до морозов. Ему стало жалко своего труда, вино было приготовлено. Неожиданно для всех, напиток стал очень популярным. Постепенно технология получила распространение в странах Западной Европы. Напитки, приготовленные по данному рецепту, стали считаться дорогими и элитными.

На морозе ниже шести градусов вода, содержащаяся в плодах, замерзает, а глюкоза остается. Из такого сырья можно делать очень необычное вино: содержание алкоголя не превышает 9-10 процентов, вкус изобилует оттенками фруктов и ароматными нотками. После заморозков виноградинки становятся не такими сочными, более концентрированными. Выход конечного продукта небольшой, но качество превосходит все ожидания, при условии соблюдения технологических операций процесса.

Прежде чем делать «ледяное вино», нужно правильно подобрать сорт. Лучшие представители для этой цели можно назвать следующие: Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Именно они обладают необходимым соотношением концентрации сахаров к количеству содержащейся жидкости.

Перечисленные сорта потенциально являются сырьем для сухих или полусухих вин, а вот в подмороженном виде из них можно делать сладкие, полусладкие напитки.

Уголок сомелье

Качество напитка при этом никак не страдает. Если же год выдался неурожайным, то и вина получатся намного меньше, и цена растёт от того, что определённого сорта вина было изготовлено мало. Но в любом случае хорошее вино – неотъемлемая часть не только праздничного стола, но и повседневной жизни многих людей. Главное соблюдать культуру пития вина, ведь этот напиток создан для того, чтобы им наслаждаться.

В первую очередь каждый сорт вина требует своей правильной закуски. Белое столовое вино можно закусывать только рыбой, морепродуктами, белым мясом. Красные лёгкие вина отлично подходят к мягкому сыру, птице, колбасе.

Крепкие красные вина хороши в качестве аперитива к сытным первым блюдам и красному мясу. Для выпечки, грибов, салатов из цветной капусты и птицы можно подать столовые полусладкие и полусухие вина. Чтобы насладиться розовым полусухим вином, к нему подают холодное мясо, различные сыры, десерты.

С десертами так же хорошо сочетаются полусладкие вина, сладкие, полусухое шампанское. А вот остальное шампанское и брют чудно “идут” с любыми праздничными шедеврами кулинарии.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что тяжёлые блюда хорошо запивать простым вином, чтобы оно помогло усвоению пищи, а наслаждаться вином с изысканным утончённым ароматом будет лучше под простую и лёгкую закуску.

Есть и такая пища, которая не испортит вкус практически любого вина: фрукты, сыр, белый хлеб. Но есть и “вредители” в данном деле – это орехи и уксус. Не стоит так же курить, выпивая вино – табачный дым притупляет аромат этого напитка.

Культура пития вина – это не только правильная закуска, но так же и сам процесс принятия напитка. Не просто пить, а поистине наслаждаться вином умеют французы, причём, представители всех слоёв населения.

Для начала опытные дегустаторы вина повертят бутылку, оговорят достоинства его производителя и региона, по году урожая дадут оценку качества, поковыряют капсулу горлышка бутылки. Затем, вынув пробку, обсудят и обследуют и её: не сухая ли, не слишком ли влажная, нет ли запаха плесени.

Технологические тонкости

Жидкость, что содержится в винограде, на умеренном морозе кристаллизуется. Тогда и надо собрать оставшийся урожай. После заморозков и до приготовления нельзя допустить размораживания ягод. Давить до состояния мезги нужно именно при кристаллическом состоянии жидкой части ягодного сока. Получается его немного, соотношение количества собранного винограда к окончательному выходу примерно пять к одному, то есть из ста килограммов винограда получается после пресса не более 20 – 25 литров сока. Это объясняет дороговизну и качество напитка.

Рецепт ледяного вина из сорта Рислинг

Можно попробовать готовить вино из других сортов, но именно Рислинг устойчив к болезням и осыпанию во время заморозков и пользуется заслуженной любовью.

• 50 килограммов подмороженного винограда Рислинг;
• 5 кг сахара;
• 100 граммов дрожжей, можно обойтись без них, но лучше иметь запас;
• 5 литров подготовленной воды.

1. собрать аккуратно гроздья вместе с кистями;
2. перенести в прохладное помещение, обработать;
3. давить на сок и мезгу, не отделяя ягоды от кистей;
4. слить в емкость для брожения;
5. после оставить на 10-18 дней в темном теплом месте;
6. как только бродильные реакции активизируются, добавить сахар и воду;
7. поставить водяной затвор;
8. бродить материал должен не менее двух – трех месяцев;
9. затем осторожно отделить от осадка, жидкость перелить в чистую емкость;
10. через неделю разлить вино в бутылки небольшого объема ( до одного литра);
11. оставить еще на срок не менее одного месяца для полного дозревания, а лучше – несколько месяцев.

Во время брожения сахара, после воздействия низких температур, дают необычные химические реакции превращения, и вино приобретает объемный, многогранный вкус и аромат. Дрожжи добавляют на этапе до установки гидрозатвора, чтобы не допустить скисания до уксуса, если собственных катализаторов недостаточно.

Источник: sadovnic.su

Качества зимнего винограда

Чтобы побаловать себя домашним ice-wine нужно будет запастись терпением и решимостью, но результат того стоит.

1. Итак, в сухую осень, спасенный от оидиума и других заболеваний виноград оставляем на кустах до мороза.
2. Подмороженные гроздья срезаем рано утром, пока они не разморозились.
3. Перебираем гроздья и выбрасываем все почерневшие или сухие ягоды и гребни. Хорошие ягоды отделяем. (Делаем это как можно быстрее, чтобы избежать размораживания ягод, иначе сырье придет в негодность).
4. Раздавливаем ягоды пестиком для пюре. Температура в помещении, где выдавливают сок из замороженных ягод, должна быть как можно ниже.
5. Лед и кожицу с семенами сразу фильтруем через марлю или сито, оставляя только концентрированный сок с растворенными в нем сахарами и кислотами, которые не замораживаются.
6. Выход такого сока из замороженных ягод очень маленький, примерно 30% по отношению к сырью. Таким образом, из десяти килограммов ледяных виноградных ягод вы получите около трех литров сока концентрата.


7. Помещаем концентрированный сок и активные винные дрожжи в емкость для брожения под водяной затвор на 3 дня в теплое место с температурой 20-24 градуса.
8. Затем бутыль с суслом переставляем в более холодное место на дальнейшее брожение. Температура помещения должна быть примерно 12 до 16 градусов.
9. Когда бурное брожение прекратиться и гидрозатвор перестанет булькать, то нужно открывать бутыль с вином. Срок брожения ледяного вина 30-50 дней.
10. Аккуратно сливаем прозрачную жидкость в чистую, простерилизованную емкость.
11. Добавляем по 100 граммов сахара на каждый литр виноматериала, хорошо перемешиваем и плотно укупориваем посуду с вином на 2-3 месяца.
12. Когда в вине снова выпадет осадок, раскупориваем бутыль, стараясь не замутить вино.
13. Сливаем прозрачную фракцию в подготовленные чистые бутылки и укупориваем их для дальнейшего хранения.
14. Храним вино при температуре 12 градусов. Срок хранения может быть долгим. Но гарантированно, что вы выпьете этот божественный напиток задолго до окончания срока его хранения.

Правила употребления напитка, этикет

Интересно, что из-за большого содержания концентрированных компонентов виноградных ягод, ледяное вино при длительной выдержке теряет часть своего аромата, вкусовых качеств, кислотности и свежести. Именно поэтому, чаще всего его пьют молодым. Хотя при определенных условиях хранения удается добиться появления благородных ноток дерева и орехов. При этом букет айсвайн становится более сладким.

При подаче и употреблении выдерживают следующие правила:

• Подают охлажденным до температуры в интервале от +10С до +12С. Ни в коем случае не класть в морозилку. Нижней полки холодильника в течение 2-3 часов будет достаточно для достижения оптимальной температуры напитка.
• Подходит любой бокал для обычного белого или красного вина. Важно, чтобы он был средний или большой по размеру и достаточно широкий в диаметре. Только в этом случае в должной мере обеспечивается контакт ледяного вина с воздухом. При этом высвобождается максимум аромата напитка.
• Желательно и бокалы охладить до того момента, как в них будет налит айсвайн. Специалисты рекомендуют полежать им около 1 часа в морозилке и потом сразу наливать в них вино и подавать для дегустации.
• Если бутылка вина не выпита полностью, хранят ее также в холодильнике, желательно не более 3 дней. Максимум 5 суток, но при этом, естественно, аромат и вкус напитка теряются.

Качества зимнего винограда

История появления рецепта запутанна и неизвестна наверняка. Говорят, что впервые вино из запоздавшего, подмороженного винограда появилось, когда немецкий винодел забыл о своем урожае, винные ягоды остались на гроздьях до морозов. Ему стало жалко своего труда, вино было приготовлено. Неожиданно для всех, напиток стал очень популярным. Постепенно технология получила распространение в странах Западной Европы. Напитки, приготовленные по данному рецепту, стали считаться дорогими и элитными.

На морозе ниже шести градусов вода, содержащаяся в плодах, замерзает, а глюкоза остается. Из такого сырья можно делать очень необычное вино: содержание алкоголя не превышает 9-10 процентов, вкус изобилует оттенками фруктов и ароматными нотками. После заморозков виноградинки становятся не такими сочными, более концентрированными. Выход конечного продукта небольшой, но качество превосходит все ожидания, при условии соблюдения технологических операций процесса.

Прежде чем делать «ледяное вино», нужно правильно подобрать сорт. Лучшие представители для этой цели можно назвать следующие: Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Именно они обладают необходимым соотношением концентрации сахаров к количеству содержащейся жидкости.

Перечисленные сорта потенциально являются сырьем для сухих или полусухих вин, а вот в подмороженном виде из них можно делать сладкие, полусладкие напитки.

Уголок сомелье

Качество напитка при этом никак не страдает. Если же год выдался неурожайным, то и вина получатся намного меньше, и цена растёт от того, что определённого сорта вина было изготовлено мало. Но в любом случае хорошее вино – неотъемлемая часть не только праздничного стола, но и повседневной жизни многих людей. Главное соблюдать культуру пития вина, ведь этот напиток создан для того, чтобы им наслаждаться.

В первую очередь каждый сорт вина требует своей правильной закуски. Белое столовое вино можно закусывать только рыбой, морепродуктами, белым мясом. Красные лёгкие вина отлично подходят к мягкому сыру, птице, колбасе.

Крепкие красные вина хороши в качестве аперитива к сытным первым блюдам и красному мясу. Для выпечки, грибов, салатов из цветной капусты и птицы можно подать столовые полусладкие и полусухие вина. Чтобы насладиться розовым полусухим вином, к нему подают холодное мясо, различные сыры, десерты.

С десертами так же хорошо сочетаются полусладкие вина, сладкие, полусухое шампанское. А вот остальное шампанское и брют чудно “идут” с любыми праздничными шедеврами кулинарии.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что тяжёлые блюда хорошо запивать простым вином, чтобы оно помогло усвоению пищи, а наслаждаться вином с изысканным утончённым ароматом будет лучше под простую и лёгкую закуску.

Есть и такая пища, которая не испортит вкус практически любого вина: фрукты, сыр, белый хлеб. Но есть и “вредители” в данном деле – это орехи и уксус. Не стоит так же курить, выпивая вино – табачный дым притупляет аромат этого напитка.

Культура пития вина – это не только правильная закуска, но так же и сам процесс принятия напитка. Не просто пить, а поистине наслаждаться вином умеют французы, причём, представители всех слоёв населения.

Для начала опытные дегустаторы вина повертят бутылку, оговорят достоинства его производителя и региона, по году урожая дадут оценку качества, поковыряют капсулу горлышка бутылки. Затем, вынув пробку, обсудят и обследуют и её: не сухая ли, не слишком ли влажная, нет ли запаха плесени.

Технологические тонкости

Жидкость, что содержится в винограде, на умеренном морозе кристаллизуется. Тогда и надо собрать оставшийся урожай. После заморозков и до приготовления нельзя допустить размораживания ягод. Давить до состояния мезги нужно именно при кристаллическом состоянии жидкой части ягодного сока. Получается его немного, соотношение количества собранного винограда к окончательному выходу примерно пять к одному, то есть из ста килограммов винограда получается после пресса не более 20 – 25 литров сока. Это объясняет дороговизну и качество напитка.

Рецепт ледяного вина из сорта Рислинг

Можно попробовать готовить вино из других сортов, но именно Рислинг устойчив к болезням и осыпанию во время заморозков и пользуется заслуженной любовью.

• 50 килограммов подмороженного винограда Рислинг;
• 5 кг сахара;
• 100 граммов дрожжей, можно обойтись без них, но лучше иметь запас;
• 5 литров подготовленной воды.

1. собрать аккуратно гроздья вместе с кистями;
2. перенести в прохладное помещение, обработать;
3. давить на сок и мезгу, не отделяя ягоды от кистей;
4. слить в емкость для брожения;
5. после оставить на 10-18 дней в темном теплом месте;
6. как только бродильные реакции активизируются, добавить сахар и воду;
7. поставить водяной затвор;
8. бродить материал должен не менее двух – трех месяцев;
9. затем осторожно отделить от осадка, жидкость перелить в чистую емкость;
10. через неделю разлить вино в бутылки небольшого объема ( до одного литра);
11. оставить еще на срок не менее одного месяца для полного дозревания, а лучше – несколько месяцев.

Во время брожения сахара, после воздействия низких температур, дают необычные химические реакции превращения, и вино приобретает объемный, многогранный вкус и аромат. Дрожжи добавляют на этапе до установки гидрозатвора, чтобы не допустить скисания до уксуса, если собственных катализаторов недостаточно.

Источник: sadovnic.su

Качества зимнего винограда

История появления рецепта запутанна и неизвестна наверняка. Говорят, что впервые вино из запоздавшего, подмороженного винограда появилось, когда немецкий винодел забыл о своем урожае, винные ягоды остались на гроздьях до морозов. Ему стало жалко своего труда, вино было приготовлено. Неожиданно для всех, напиток стал очень популярным. Постепенно технология получила распространение в странах Западной Европы. Напитки, приготовленные по данному рецепту, стали считаться дорогими и элитными.

На морозе ниже шести градусов вода, содержащаяся в плодах, замерзает, а глюкоза остается. Из такого сырья можно делать очень необычное вино: содержание алкоголя не превышает 9-10 процентов, вкус изобилует оттенками фруктов и ароматными нотками. После заморозков виноградинки становятся не такими сочными, более концентрированными. Выход конечного продукта небольшой, но качество превосходит все ожидания, при условии соблюдения технологических операций процесса.

Прежде чем делать «ледяное вино», нужно правильно подобрать сорт. Лучшие представители для этой цели можно назвать следующие: Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Именно они обладают необходимым соотношением концентрации сахаров к количеству содержащейся жидкости.

Перечисленные сорта потенциально являются сырьем для сухих или полусухих вин, а вот в подмороженном виде из них можно делать сладкие, полусладкие напитки.

Технологические тонкости

Жидкость, что содержится в винограде, на умеренном морозе кристаллизуется. Тогда и надо собрать оставшийся урожай. После заморозков и до приготовления нельзя допустить размораживания ягод. Давить до состояния мезги нужно именно при кристаллическом состоянии жидкой части ягодного сока. Получается его немного, соотношение количества собранного винограда к окончательному выходу примерно пять к одному, то есть из ста килограммов винограда получается после пресса не более 20 – 25 литров сока. Это объясняет дороговизну и качество напитка.

Бродильные процессы проходят достаточно медленно, иногда это может занять несколько месяцев. Высокая концентрация сахара, сочетаясь с низкой температурой изначального сырья, замедляют брожение, одновременно делая его продукты высокоочищенными, снижается содержание сивушных масел в конечном продукте до минимального уровня.

Собирать нужно быстро, в утренние часы, пока воздух не прогрелся, доставить в прохладное помещение для давки. Жидкость в ягодах должна остаться в замороженном виде до обработки, только так вкус сока приобретает неповторимые оттенки фруктов.

Рецепт ледяного вина из сорта Рислинг

Можно попробовать готовить вино из других сортов, но именно Рислинг устойчив к болезням и осыпанию во время заморозков и пользуется заслуженной любовью.

Вам понадобится:

• 50 килограммов подмороженного винограда Рислинг;
• 5 кг сахара;
• 100 граммов дрожжей, можно обойтись без них, но лучше иметь запас;
• 5 литров подготовленной воды.

Приготовление вина:

1. собрать аккуратно гроздья вместе с кистями;
2. перенести в прохладное помещение, обработать;
3. давить на сок и мезгу, не отделяя ягоды от кистей;
4. слить в емкость для брожения;
5. после оставить на 10-18 дней в темном теплом месте;
6. как только бродильные реакции активизируются, добавить сахар и воду;
7. поставить водяной затвор;
8. бродить материал должен не менее двух – трех месяцев;
9. затем осторожно отделить от осадка, жидкость перелить в чистую емкость;
10. через неделю разлить вино в бутылки небольшого объема ( до одного литра);
11. оставить еще на срок не менее одного месяца для полного дозревания, а лучше – несколько месяцев.

Во время брожения сахара, после воздействия низких температур, дают необычные химические реакции превращения, и вино приобретает объемный, многогранный вкус и аромат. Дрожжи добавляют на этапе до установки гидрозатвора, чтобы не допустить скисания до уксуса, если собственных катализаторов недостаточно.

Заключение

Вино, которое получилось из подмороженного винограда –напиток для знатоков, для ценителей прекрасного. Наличие в вашей коллекции вин подобного этому говорит о хорошем вкусе и стремлении постичь тонкости ремесла сомелье.

Источник: receptvina.ru