Вино chablis

Шабли

Chablis

Здешние вина обязаны своей неповторимой свежестью и лёгкостью почвам. В холодные и дождливые годы они получаются не очень удачными, так как имеют чрезмерную кислотность. Вина, произведённые в тёплые годы, замечательно утоляют жажду – свойства которого лишены вина Кот-д’ор, также производимые из шардоне. Вина этого апелласьона пьют молодыми (один-три года выдержки), но они могут также стареть до 10 лет и более, приобретая более сложный и богатый букет.

Стоит попробовать: Бийо-Симон (Chablis Billaud-Simon Villages)

Шабли премье крю

Chablis premier cru

Категория Премье Крю – это не территориальная принадлежность, как остальные 3 категории, а скорее качественная подкатегория общего класса AOC Chablis. Территория Премье Крю покрывает значительно большие площади, чем Гран Крю.

Около тридцати участков, отобранных благодаря их расположению и качеству продукции, производят вина Шабли Премьер Крю. От предыдущего апелласьона он отличается не столько большей зрелостью винограда, сколько более сложным и стойким букетом вин, сочетающим ароматы мёда из акации, почти незаметную нотку йода и растительные оттенки.

Все виноделы сходятся во мнении, что вина шабли премьер крю достигают совершенства на пятый год, когда они приобретают оттенок лесных орехов.

Лучшие клима: Монте де Тоннер, Фуршом, Мон де Мильё, Форе, Бютто и Кот де Леше.

Источник: www.wineclass.citylady.ru

История легендарного Chablis

Шабли – один из самых узнаваемых сортов французского вина. Первое упоминание о нем датируется 1245 годом. Считается, что виноград в этом регионе высадили монахи-цистерцианцы из аббатства Понтиньи. И уже тогда изысканный алкоголь на основе местного Шардоне экспортировали в другие французские провинции и страны.

Многие угодья занялись производством белого вина в Шабли. Но спрос на продукцию с годами падал. Всему виной многочисленные низкокачественные «копии», выпущенные в других регионах. Даже в США стали делать алкоголь, воспользовавшись известным наименованием. Это приводило к путанице и, конечно, к разочарованию потребителей после дегустации. Ведь не все вина из Шардоне могли носить гордое имя «Chablis». Особенный вкус им придает именно почва и климат конкретного региона.

И только в 1938 г. напиток получил статус названия, которое контролируется по происхождению. А в 1978 г. правительство Франции окончательно конкретизировало район, в котором могут выпускать настоящее Шабли. Это помогло вывести продукцию на международный рынок. Потребители узнали, каким на самом деле должно быть настоящее вино Chablis.

Вкусовые качества Chablis и особенности его производства

В регионе Шабли почва, богатая известняком, и довольно прохладный климат. Виноград, который здесь произрастает, просто не успевает напитываться большим количеством сахара. В итоге обычно сладкий Шардоне остается чуть кисловатым. Естественно, это отражается на конечном вкусе напитка.

Chablis – это исключительно белое вино, представленное, в основном, сухими версиями. Оттенок – бледно-желтый с едва заметным зеленоватым отливом. Крепость – 12-13 % об.

В винах Шабли практически полностью отсутствуют фруктовые ноты. В послевкусии ощущается неизменная кислинка с тонким шлейфом цитрусовых леденцов, белых цветов и свежескошенной травы. По мнению профессиональных дегустаторов, Chablis – легкое, свежее вино с элегантным характером. Впрочем, можно найти и другие мнения – некоторые гурманы полагают, что напиток с его «банальным» букетом явно переоценен.

Специалисты в области французских вин заявляют, что исторически Chablis никогда не выдерживался в дубовых бочках. Производители использовали емкости из менее «пахучей» древесины или стали. А в 20 в. была опробована технология созревания напитка именно в дубе, что придало готовому продукту характерную чуть уловимую сладость и ванильный шлейф. Сейчас в продаже есть вина, выдержанные и в стальных, и в дубовых емкостях.

Мнения разделились. Противники выдержки в дубе считают, что тонкий букет Chablis должен быть максимально чистым, тогда как контакт с деревом дает напитку «дополнительные» ароматы, которых быть не должно. А производители, которые активно применяют технологию созревания в дубовых бочках, считают, что это повышает потенциал напитка к выдержке и обогащает его совершенно уникальными вкусовыми оттенками.

Чтобы понять, на чьей стороне правда, стоит попробовать, оба вида напитка – выдержанный в стали и в дубе.

Виды вина Chablis

В зависимости от конкретной местности произрастания винограда, Chablis классифицируют по нескольким категориям. Информация обязательно указана на этикетке, что значительно облегчает выбор напитка среди разнообразия брендов. Вина разных категорий отличаются богатством вкусового букета.

Категории Chablis:

• Petit Chablis (Пти Шабли). Вина имеют самый «простой» букет с наибольшей кислотностью. Эксперты говорят, что напитки не отличаются выраженным ароматом, свойственным для более качественных Шабли. Вина рекомендуется пить молодыми (0,5-2,5 года после урожая). Достойные бренды: Domaine Seguinot-Bordet, Chateau de Maligny, Domaine des Marronniers, Domaine du Chardonnay, Domaine Jean Collet et Fils, Domaine d'Elise

• Chablis (Шабли). Этих напитков больше всего в линейках различных брендов. Эксперты называют их «винами на каждый день». Вкус и аромат вина сильно зависит от конкретных условий сбора урожая Шардоне. После 4-5 лет «жизни» в бутылке напиток теряет свои вкусовые качества. Достойные бренды: Grand Regnard, Chateau de Maligny, La Chablisienne, Joseph Drouhin, Jean-Marc Brocard, Domaine Vocoret, Louis Jadot.

• Premier Cru (Премьер Крю). Эти вина не принято пить молодыми – в течение 3-8 лет после сбора урожая их вкус становится только насыщеннее. В аромате ярко ощущаются цветы с тонким шлейфом яблок и персиков. Вкус радует мягкостью с приятной кислинкой на финише. Достойные бренды: Chateau de Maligny, Jean-Marc Brocard, Louis Jadot, Roland Lavantureux, Domaine Jean-Pierre Gouailhardou.

• Grand Cru (Гран Крю). Считается, что в этой категории самые лучшие вина из региона Шабли. Здесь расположено 7 виноградников на склоне холма. Напитки обладают элегантным букетом, некоторые из них могут долгое время храниться в бутылке (до 12 лет). Достойные бренды: Regnard, Bougros, Josephine Dubois, Louis Jadot, Christian Moreau Pere et Fils.

С чем пить вино Chablis?

Белое сухое вино Шабли подают при температуре 10-14 °С. Молодые напитки и те, которые не созревали в дубе, можно разлить по классическим бокалам с чашей тюльпановидной формы. Вина категории Grand Cru и те, что выдерживались в деревянных бочках, часто подают в больших бокалах для Бургундского Шардоне.

Лучшим дополнением к Шабли считаются морепродукты – устрицы, кальмары, осьминоги, креветки. С соусом или без, тушеные или поджаренные на гриле – решать вам. Это лучшее гастросочетание, которое только можно придумать. Но важно, чтобы блюдо готовилось без использования острых специй.

С вином Шабли также сочетается рыба и нежное белое мясо (кролик, курица, индейка). В качестве легкой закуски можно выбрать свежие овощи или нарезку мягких сыров. А кулинарным экспериментаторам понравится сочетание Шабли с улитками или фуа-гра.

Источник: zen.yandex.ru

Характеристики

Легкое вино с повышенной кислотностью и не очень ярко выраженными фруктовыми нотками. На просвет – светло-желтое, с отливом в зелень, обладает освежающим эффектом, хорошо утоляет жажду в жару. В богатый букет Шабли вплетены «кремнистые» тона, сомелье описывают это золотистое вино термином «леденцовое», находят в нем вкус свежескошенного сена и зеленых яблок.

Сам регион Шабли является самой северной частью Бургундии, из всех винодельческих территорий Франции севернее располагаются только провинции Шампань и Эльзас. В Шабли царит полуконтинентальный климат: жаркое лето, длинная и суровая зима, заморозки могут длиться вплоть до мая. Почва отличается высоким содержанием мела. Шабли категорий Гран Крю и Премьер Крю в основном изготавливается из винограда, выращенного на древних пластах Киммерийской глины, а сырье для Пти Шабли и обычного Шабли берется с более молодой Портлендской почвы.

История

Производство вин в этой местности зародилось во времена Римской Империи, но развиваться виноделие начало только в XII веке при монахах-цистерцианцах. Первое упоминание Шабли относится к 1245 году, а уже в середине XV века местные вина экспортировали во Фландрию и Пикардию, а в XVII – в Англию. Удачное географическое расположение (недалеко от Парижа, рядом с судоходной рекой Серен) обеспечило Шабли практически полную монополию на столичном рынке. В документах тех времен встречается локальное название сорта – Бонуа.

Разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры нанесла непоправимый урон виноградникам Шардоне в регионе Шабли, площадь сократилась с 40 тысяч га до всего 500, и только в XXI веке прежние объемы стали постепенно восстанавливаться. Кроме того, развитие железной дороги лишило регион лидирующей позиции на рынке Парижа, потеря монополии также нанесла удар по популярности вина. В 1957 и 1961 годах необычайно сильные (и несвоевременные) заморозки не позволили снять хорошие урожаи винограда, поэтому Шабли не смогло оправиться от нанесенных природой и историей ударов вплоть до наших дней.

В 1938 году белое вино Шабли получило статус названия, контролируемого по происхождению (AOC), а в 1978 году французское правительство конкретизировало границы региона. Это было необходимо, так как на рынке появилось много низкосортных вин из Шардоне, выращенного в более южных регионах или вовсе за пределами Франции, и эти напитки также носили имя «Chablis». Введение AOC позволило защитить имя и гарантировать качество.

Технология производства

Особенность изготовления заключается в том, что исторически вина Chablis никогда не выдерживали в дубовых бочках – сначала использовались сосуды из другой, менее ароматной древесины, потом – контейнеры из нержавеющей стали. Однако в XX веке некоторые виноделы решили попробовать эту методику и получили достаточно интересные результаты, так что сегодня на рынке можно встретить Шабли дубовой выдержки с узнаваемым ванильным привкусом.

Повышенную кислотность часто снижают при помощи малолактической ферментации (яблочно-молочного брожения). Суть процедуры заключается в следующем: содержащиеся в сусле молочнокислые бактерии Oenococcus oeni преобразуют яблочную кислоту, характерную для всех вин, в мягкую «молочную». В готовом Шабли можно почувствовать следы ферментации – легкий привкус сливочного масла. Чтобы запустить процесс, виноделу не нужно ничего делать: это естественный этап изготовления вина. Однако, наоборот, часто яблочно-молочное брожение искусственно прерывают, чтобы сохранить глубокий и душистый аромат напитка, свежесть.

Категории (виды) вин Шабли

В порядке увеличения богатства и сложности вкуса (а также стоимости за бутылку) выделяют 4 категории Шабли:

• Пти Шабли (дословно – «маленькое шабли»). «Младшая» категория вина, получившая отдельный разряд в 1944 году. Напиток с наименее сложным букетом и наибольшей кислотностью.
• Шабли. Самый большой апелласьон в регионе. Вкус вина сильно зависит от погодных условий и расположения виноградника. Один из самых достойных представителей этой категории – Chablis Billaud-Simon Villages.
• Премьер Крю. Относится более 40 виноградников. Вина высших классов не принято пить молодыми – их следует хранить в винотеке не менее 5 лет, только тогда вкус раскрывается полностью. В букете вина уже можно заметить йод, мед, цветущую акацию, лесные орехи.
• Гран Крю. Лучшие вина апелласьона. В категорию входит 7 виноградников, расположенных на склоне одного холма недалеко от городка Шабли (Бланшо, Ле-Кло, Гренуй, Вальмюр, Бугро, Ле-Прёз, Водезир + Мутон, который официально не считается Гран Крю, но ни в чем не уступает по качеству). Каждый из терруаров обладает яркой индивидуальностью, вино легко узнать: в Бланшо изготавливают нежное Шабли с цветочными ароматами, в Ле-Кло – сложные вина с минеральным вкусом и т.д.

Как пить Шабли

Шабли составляет отличную гастрономическую пару с морепродуктами, мясом кролика или птицы, рыбой, фуа-гра, мягкими сырами, улитками, спаржей, мясными закусками, салатами.

Напиток охлаждают до 12-14 градусов и подают в обычных бокалах для белого вина – широкая слегка сужающаяся кверху чаша на высокой тонкой ножке.

Известные производители

Знакомство с Шабли стоит начать со следующих представителей сорта: Jean-Marc Brocard Chablis Grand Cru, продукции La Chablisienne, Drouhin, Raveneau, Simmonet-Febre и других производителей.

Источник: alcofan.com

Большая восьмерка

Виноградник Grand Cru лежит к северо-западу от города на склоне, спускающемся к речке Серен. Он имеет лучшую экспозицию, в основном на юг и юго-восток, а экспозиция в Шабли, где почвы (если брать только киммеридж) достаточно однородны, особенно важна. Но на Grand Cru, как утверждают шаблезианцы, и почва чуть отличается (больше глины, больше щебня).

Виноградник этот, формально единый, на самом деле разбит на семь участков-клима (к ним прибавляют восьмой, но об этом позже). Каждый клима не имеет статуса отдельного Grand Cru, но имеет при этом собственное имя, неповторимый характер почв, получаемых с них вин, и прочие отличительные признаки. Но клима вовсе не означает гран крю — такими параллелями иногда грешат англоязычные авторы, да и у нас им часто вторят. Для бургундцев клима — это клима, не больше и не меньше, то есть участок, выделенный за свои уникальные свойства еще задолго до принятия правил АОС и визитов высоких комиссий из Парижа, имя которого производитель с гордостью указывает на своей этикетке. О каждом из семи клима следует говорить отдельно, их сравнительно небольшая площадь и тесное соседство вовсе не свидетельствуют о том, что они идентичны (иначе зачем бы их разделяли в свое время, да еще и оградами!)

«Чистый» Киммеридж Киммериджский ярус — один из слоев отложений юрского периода, названный так по селению Киммеридж у побережья Южной Англии, в графстве Достершир. Это морские осадочные породы, сложная смесь собственно известняка, мергеля, глины, морских окаменелостей — часто довольно крупных раковин (такие можно увидеть, например, в погребах Брокаров). Эти самые раковины и их осколки, как считается, оказывают прямое влияние на вино, приобретающее подлинную минеральность и «морской» привкус йода. Оно «нервное», как бы «острое», пронзительное. Пить его лучше всего именно под морепродукты.

---

Клима виноградника Chablis Grand Cru

• Bougros (Бугро) 12,63 га

Клима на северо-западном крае склона, который здесь так и называют Склон гран крю — Cote des Grands Crus. Верхний слой почвы тонкий (а значит, быстрее промерзает), в почве много глины, мало камней. Но этот склон достаточно пологий в верхней части и сильно обрывающийся книзу, рождает самые тонкие, округлые вина (конечно, округлые по сравнению с винами других клима), очень привлекательные, причем даже в первые несколько лет выдержки, хотя они немножко угловаты.

• Le Preuses (Ле През) 11,44 га

Клима на более пологом склоне с глубокими почвами, мощным слоем известняка и глины, дает вина, в некотором роде объединяют характерные черты вин с клима Bougros и другого великого соседа — Vaudesir. У вине есть округлость, даже некоторая маслянистость, они раскрываются не сразу, и лишь постепенно из бокала вырывается вся богатая гамма ароматов этого шабли, которое особенно ценится за исключительную способность к выдержке.

• Vaudesir (Водезир) 14,71 га

Клима среднего размера с достаточно сложным рельефом, так что в верхней части экспозиция южная, а в нижней — юго-западная. Почвы легкие, с чуть более низким содержанием известняка, вино получается тонким и женственным. Vaudesir можно пить в достаточно молодом возрасте, когда вполне можно насладиться его «нервозностью» и легкостью, но подлинная его структура раскроется только с годами.

• Grenouilles (Грёнуй) 9,38 га

Маленькое клима, которое лежит еще южнее. Название переводится как «лягушки». Их здесь и вправду предостаточно, поскольку в нижней части кло подходит вплотную к речушке Серен, настоящему лягушачьему питомнику. Вино мягкое в молодости, но постепенно развивает структуру, позволяющую сочетать эту тонкость с выраженной минеральной мощью.

• Valmur (Вальмюр) 13,2 га

Центральное на Склоне гран крю клима с мергелевыми подпочвами и сложной комбинацией известняка и глины на поверхности. Название образовано из двух слов val (долина) и mur (стена). Этот участок дает мощные и несколько угловатые вина, при этом с менее выраженной минеральностью, чем у соседей (возможно, дело в мергеле), но очень цветочные и фруктовые.

• Les Clos (Ле Кло) 26,05 га

Название этого, самого крупного, клима склона происходит от cloturer, «огораживать», и огорожен был этот участок добротной каменной стеной, которая, к сожалению, не сохранилась. Про почву виноделы говорят «сложная»: с небольшим процентом мергеля, основой из белой глины и множеством камней. Структура вина Les Clos формируется лежащими на глубине мощными подпочвами — плотной плитой известняка, а богатством букета оно обязано, в том числе, и идеальной экспозицией: участок буквально купается в солнечных лучах.

Chablis Le Clos можно назвать определенным архетипом шабли, самым красноречивым, развивающим и богатую фруктовость, и поразительную минеральность с годами выдержки.

• Blanchot (Бланшо) 12,72 га

Это клима, вероятно, обязано названием белизне своих известковых почв (blancheur), к которым подмешивается и еще один не совсем характерный для Grand Cru Chablis элемент — голубая глина. Необычность и обособленность этого клима заключается и в юго-восточной экспозиции: склон хорошо освещен по утрам. Вино получается очень цветочным и элегантным, но не таким структурированным, как шабли соседних клима.

• La Moutonne (Ля Мутонн) 2,35 га

Этот участок — не совсем клима. Он «украл» 2,35 га у Vaudesir и 0,11 га — у Bougros, просто владельцы пограничного виноградника добились права указывать на этикетках именно это название.

«Матрешки»  Premier Cru

Официально в Шабли выделены 40 виноградников Premier Cru. Они порой имеют странные названия: Homme Mort — «мертвый человек», Roncieres — «колючие кусты», Cote de Savant — «склон ученого». Однако, на этикетках вин всех сорока наименований вы не насчитаете. Система имен в Шабли всегда была очень запутанной. В свое время многие виноделы приложили недюжинные усилия для того, чтобы «выделится» из больших виноградников со статусом Premier Cru, то есть получить собственный AOC для своих крошечных участков, которые исторически имели собственные имена. Но добившиеся такого права постепенно понимали, что гораздо выгоднее все же использовать давно примелькавшееся потребителю название большего виноградника, от которого они в свое время так мечтали отделиться. Вот и получается, что, скажем, в большом винограднике Fourchaume теперь выделено несколько участков, которые имеют право на собственное имя на этикетке (Vaupulent, Cote de Fontenay, Vaulorent и Homme Mort), но продолжают называться Fourchaume. То же самое происходит и с крю Montee de Tonnerre, на территории которого выделены такие участки как Chapelot, Pied d’Aloue, Cote de Brechain, собственных имен не пропагандирующие.

Если учесть все эти матрешечные явления, получится, что основных Premier Cru насчитывается только 17.

Лучшие PREMIER CRU

• Fourchaume (Фуршом) прежде всего заслуживает упоминания среди лучших Premier Cru: участками на нем гордятся не меньше, чем участками на Grand Cru. И по площади он равен Grand Cru: 100 га, с западной и юго-западной экспозицией, киммериджский известняк. Конечно, вина с разных участков Fourchaume будут отличаться по стилю, но в целом для них типичны цветочные ароматы, хорошо выраженная фруктовость при умеренной минеральности, отличный потенциал для выдержки.

• La Cote de Lechet (Ля-Кот-де-Леше) (37 га) — еще один виноградник с историей и характером. Он находится на холмах прямо над деревушкой Милли (Grande Costes de Milly назвали его монахи в 1640 году, высаживая лозы). Почвы склона бедные, галечные, каменистые. Урожайность очень ограниченная, так что вино получается сильным, сверхминеральным, но с возрастом в них развиваются изысканные ноты белых цветов, отчетливые в послевкусии и контрастирующее с мощной минеральной атакой.

• Montee de Tonnerre (Монте-де-Тоннер) — как и Fourchaume, «многосоставный» виноградник. Он примыкает к Grand Cru, даже экспозиция у них идентична. Поэтому он имеет схожий с центральным виноградником геологический профиль с легким песчаным слоем почвы и мощной киммериджской подпочвой. Эти условия придают винам замечательную полноту, маслянистость, в которых особенно приятны цветочные и минеральные оттенки.

---

Ориентиры

Главная черта характера Chablis — минеральность. Но, чем выше уровень вина, тем в большей мере проявляются сортовые свойства шардоне (ноты цитрусовых со сливочными оттенками в молодости и развивающиеся с годами тона цедры, экзотических фруктов и меда при все усиливающихся сливочных мотивах). В классы Grand Cru и Premier Cru попали виноградники, расположенные на холмах, с наилучшей экспозицией, где виноград лучше вызревает.

Но если взять Petit Chablis и Chablis, то в них единственным проявлением шардоне будет цитрусовая кислотность, но минеральная структура предстанет во всей красе. Так что вина этих классов с киммериджских почв остаются весьма репрезентативными проявлениями стиля истинного шабли, которым совершенно не стоит пренебрегать. Впрочем, до половины аппелласьона Petit Chablis лежит сегодня в районе коммун Вилли и Матини, в северной части региона, на портландских почвах: искомая минеральность здесь проигрывает более выраженной фруктовости. Так что вопрос почв действительно важен, как и фактор производителя, на стиль вин которого вы предпочтете ориентироваться. Благо новых сюрпризов ожидать нет причины. По словам Жюльена Брокара, «о еще одном увеличении аппелласьона говорили все последнее время, но, кажется, этого все-таки не произойдет».

Мороз и дуб

Представив прекрасную картину единения шаблезианцев перед продолжающимися вызовами из-за океана, нельзя не упомянуть еще о двух факторах, разделяющих по сей день местное винодельческое братство, — это дуб и мороз.

Если вопрос выдержки в дубе более или менее классический для мира белого вина, проблема борьбы с морозом — прерогатива Шабли как довольно северного региона. С этой местной проблемой борются разными способами: расставляя по виноградникам особые масляные лампы, согревающие лозу, разбрызгивая воду так, чтобы лозы покрылись корочкой льда, под которой им будет теплее, наконец, попросту укрывая лозы. Виноделы без конца спорят, какой способ лучше для растений и удобнее. Везде есть свои «но»: лампы дороги, а машины, разбрызгивающие воду, часто ломаются во время морозов. Так что зимние заморозки в Шабли — время столь же напряженное, как сбор урожая.

Спорной темой все еще остается использование дубовых бочек для выдержки. Виноделы разделились на два лагеря. Те, кто использует дуб, апеллируют к тому, что в старину все Chablis винифицировалось и выдерживалось в дубе, просто потому, что никаких стальных чанов не было. Однако тогда речь не шла об использовании нового дуба. В старые времена одни и те же бочки использовались по много лет, и дуб становился фактически нейтральным материалом. Сейчас же некоторые виноделы в Шабли используют и значительный процент нового дуба, причем создают они вино по тем же принципам, что в самой Бургундии: винификация в бочках, потом яблочно-молочная ферментация в них же, выдержка на осадке с регулярным баттонажем. Тот самый Маршив, один из поклонников бочек, в свое время признавался: «Нам бы очень хотелось, чтобы вкус нашего Chablis как можно больше напоминал вкус Puligny-Montrachet».

Если бочки применяются, то здесь это могут быть не обычные для прочей Бургундии «пиесы» (piece), а бочки совсем маленького объема, называемые «фейет» (feuillette, «лепесточек») — всего 125 л, то есть половина «пиесы». Впрочем, их конечно могут комбинировать и с бочками других типов.

Но те, кто использует новый дуб, — малочисленная оппозиция. Ведущие хозяйства исходят из настойчивого желания сохранить минеральную уникальность шабли. Аргументы таких виноделов, как Брокары, очевидны: будучи вином подчеркнуто терруарным, шабли «страдает» от агрессивного внешнего влияния и выдержанное в дубе вино получается, может быть, более маслянистым, но не таким ярким.

«Фруктовость» Портланда

Портландская порода содержит гораздо меньше глины, чем киммериджская. В ней находят также очень мало морских окаменелостей, это более цельная порода, с большими кусками чистого известняка. В вине в большей мере выражены сортовые черты шардоне, а именно фруктовость с тяготением к цитрусовым. Это более «понятное», «прямолинейное» шабли, которое лучше сочетается с рыбными и колбасными закусками, а также с бургундскими виноградными улитками.

Кухня и поэзия шабли

Шабли уже давно — одно из самых узнаваемых в мире белых вин. И в России его открыли для себя в новую эпоху одним из первых «заграничных». Нужно отметить, что у нас, приходя в ресторан и решив заказать Chablis, многие не понимают его типологии и не принимают его особенной минеральности, ожидая от него среднестатистического вкуса шардоне, да к тому же «дубового». В шабли же важен не дуб… Но шабли — это не то чтобы минеральное, как нарзан, это — морское вино. Может быть, благодаря морскому происхождению известняковых почв, в нем присутствуют такие сильные ароматы морской соли, йода, что, когда вы внимаете вину в бокале, может возникнуть впечатление, что вы нюхаете раковину устрицы.

Отсюда и происходят главные рекомендации по гастрономической сочетаемости — морепродукты. То, что шабли идеально подходит к устрицам, должен знать каждый, точно так же как каждый должен знать, чего ожидать от шабли. К тем же устрицам стоит подавать более ярко минеральные Chablis и Petit Chablis, а не Grand Cru. В московских же ресторанах часто следуют стереотипу, что если уж устрицы у нас — дорогой продукт (во Франции-то не так!), то к нему надо брать максимально дорогое Chablis, то есть как раз какое-нибудь выдержанное Grand Cru.

Что касается все же высшей ценовой категории Chablis, то Grand Cru и Premier Cru, эти богатые, комплексные вина следует пить под более сложные, многосоставные, основные блюда из даров моря.

Про шабли и рыбу писал Пушкин. Помните, он составил для своего друга Соболевского гастрономический гид по маршруту Москва-Петербург, там, где он рекомендует ему пожарские котлеты и валдайские баранки? Для рыбного обеда поэт припас такую рекомендацию:

Здесь к форели добавилась и «шекснинска стерлядь золотая», воспетая еще Державиным (о ней же печалились два генерала Салтыкова-Щедрина, попав на необитаемый остров), любимая закуска завсегдатаев «Яра» и «Аглицкого клоба». Чем не сочетание шабли с традиционной русской кухней?

Если серьезно, минеральное и нервное шабли подходит к самому широкому спектру морепродуктов, от тихоокеанских до средиземноморских, занимая одно из первых мест в рекомендациях сомелье к этим блюдам.

Жюльен Брокар расширяет палитру: «Особенно рекомендую, помимо устриц и ракообразных, наш бургундский эпуас (epoisse) — мягкий сыр из коровьего молока. Я считаю что этот истинно терруарный продукт отлично подходит к нашим винам».

Источник: SimpleWine.ru