Винные дрожжи применение в виноделии

Винные дрожжи применение в виноделии

Дрожжи бывают разные. Сухие в пакетиках, свежие палочки, спиртовые, пивные, а бывают — дикие. Они живут на кожице растений, с ними получается самое лучшее вино.

Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах… ужас.

Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие — дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца… И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.


На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.

Домашнее вино

Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.

Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.

Закваска на диких дрожжах

Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.

Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.

Какие фрукты и ягоды лучше использовать


Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:

Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
Шиповник
Смородина
Земляника
Малина
Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
Пшеница

Одним из главных условий получения качественного сырья для производства алкоголя является применение при брожении чистых культур дрожжей.

Чистой культуры получают от одной дрожжевой клетки, потому что чистую расу может дать только поколение одной дрожжевой клетки. Каждая раса дрожжей имеет особые, присущие ей свойства, которые оказывают влияние на:

  • качество брожения (полнота сбраживания, своевременное начало брожения, равномерность процесса брожения),
  • количество конечных продуктов в вине (выход спирта, глицерина, кислот и т. д.).

Чистую культуру можно не только купить, можно вывести её самостоятельно (но лучше довериться профессионалам).

Причины выведения чистых культур на замену «диких» дрожжей


Трудно поверить, что всего полтора столетия назад виноделие всецело зависело от воли случая, так как поведение «диких» дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить продукт. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895) не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов — одноклеточных дрожжевых грибков.

Винные дрожжи применение в виноделии Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией : нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает дрожжи.

В качестве источника получения собственной культуры винных дрожжей чаще всего называют «дикие» дрожжи. Это дрожжи, живущие на поверхности ягод и плодов. Предполагается, что если из этих плодов выжать сок, сделать сусло, то далее брожение начнется от этих дрожжей и приведет к нужному результату. В качестве «скорой помощи» в случае отсутствия видимого брожения некоторые виноделы рекомендуют использовать добавку в сусло обыкновенных хлебных дрожжей. Не самое лучшее решение, надо сказать.

Хлебные дрожжи добавят горечь. И изменят кислотный состав. Так как хлебные дрожжи, это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях. В них есть и , но их количество ограничено. Что будет в результате их брожения сказать трудно. Так же обстоит дело и с «дикими» дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но все равно еще и «каждой твари по паре».


При попадании этой «дикой» орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объеме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, и еще много- много добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз «дикие» дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом. Можно получить и очень вкусное домашнее вино, но, чаще получается смесь вкуса вина, уксуса, горечи…

Как вывести собственный вид дрожжей?

Винные дрожжи применение в виноделииЗнаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода сухари, сахар, … и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда все это забродило, воду сливают, … и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет. А осадок с этого «кваса» оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар, Вот теперь это уже будет настоящий квас. Полученную от многократного брожения закваску оставляют «для развода». В холодильник, до следующего лета. И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не «абы что».


Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей форму дрожжей и сохраняет ее на долгое время. Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять ее для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам. В баночку, и — в холодильник. До будущего года. Это ваша культура дрожжей. Ее вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с «дикими» дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло «дикие» дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят ее и стабилизируют «свежей кровью».

При наличии собственных дрожжей видовая борьба за выживание в вашем вине отменяется. Остальные виды вымрут, не успев ничего сделать, так как их количество окажется ничтожным по сравнению с главной, доминирующей культурой. Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.

Если нет осадка со старого вина?

Вы же только начинаете. Придется пожертвовать баночкой какого-нибудь варения. Самой маленькой. Варение надо немного разбавить водой, и будет лучше разбить его содержимое до состояния пюре.


Теперь полученную нами мезгу необходимо «заразить» дрожжами. Добавим в нее небольшую горсточку сухих изюминок. Это «дикие» дрожжи. А теперь добавим еще пару столовых ложек простокваши. Это скисшее молоко. Или, лучше — кефира. Видимое брожение должно начаться на следующий день. Теперь поставим баночку с неплотной крышкой в укромное место на месяц. Дождемся оседания осадка и можно пробовать получившийся продукт. Должно получиться вполне приличное и прозрачное вино. Оно будет немного горчить. Но таким брожением вы добились главного: вы получили культуру винных дрожжей. Полученное при этом суррогатное вино стало подтверждением результата. Вино, можно использовать, но его качество, конечно, не самое лучшее…

Самым ценным в этом осадке является самая донная часть. Грубую часть осадка лучше отцедить и выбросить. А вот оставшуюся часть тщательно вымойте небольшим количеством воды и слейте в новую банку. Желательно слить его в подходящую тару, чтобы она была заполнена «под горлышко». Банку необходимо сохранять в холодильнике.

С началом нового сезона виноделия готовим закваску для вина. Для этого необходимо небольшое количество любых, желательно светлых ягод. Ягоды давим, добавляем воды и немного сахара. Достаем банку с осадком и добавляем в полученную мезгу пару столовых ложек осадка. Банку назад — в холодильник. Она еще может нам пригодиться.

Закваска должна забродить через несколько часов. Пока в ней идет брожение, эту закваску можно использовать.
расчете: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг мезги, или на 3-5 литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается то надо добавить немного закваски. Но, большое количество дрожжей может привести к «закипанию» вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять «в пене» большую часть вина. Не стоит так рисковать. Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.

Винные дрожжи применение в виноделииЗнаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода сухари, сахар, … и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда все это забродило, воду сливают, … и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет. А осадок с этого «кваса» оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар, Вот теперь это уже будет настоящий квас. Полученную от многократного брожения закваску оставляют «для развода». В холодильник, до следующего лета. И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не «абы что».


Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей форму дрожжей и сохраняет ее на долгое время. Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять ее для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам. В баночку, и — в холодильник. До будущего года. Это ваша культура дрожжей. Ее вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с «дикими» дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло «дикие» дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят ее и стабилизируют «свежей кровью».

При наличии собственных дрожжей видовая борьба за выживание в вашем вине отменяется. Остальные виды вымрут, не успев ничего сделать, так как их количество окажется ничтожным по сравнению с главной, доминирующей культурой. Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.

Если нет осадка со старого вина?

Вы же только начинаете. Придется пожертвовать баночкой какого-нибудь варения. Самой маленькой. Варение надо немного разбавить водой, и будет лучше разбить его содержимое до состояния пюре.


Теперь полученную нами мезгу необходимо «заразить» дрожжами. Добавим в нее небольшую горсточку сухих изюминок. Это «дикие» дрожжи. А теперь добавим еще пару столовых ложек простокваши. Это скисшее молоко. Или, лучше — кефира. Видимое брожение должно начаться на следующий день. Теперь поставим баночку с неплотной крышкой в укромное место на месяц. Дождемся оседания осадка и можно пробовать получившийся продукт. Должно получиться вполне приличное и прозрачное вино. Оно будет немного горчить. Но таким брожением вы добились главного: вы получили культуру винных дрожжей. Полученное при этом суррогатное вино стало подтверждением результата. Вино, можно использовать, но его качество, конечно, не самое лучшее…

Самым ценным в этом осадке является самая донная часть. Грубую часть осадка лучше отцедить и выбросить. А вот оставшуюся часть тщательно вымойте небольшим количеством воды и слейте в новую банку. Желательно слить его в подходящую тару, чтобы она была заполнена «под горлышко». Банку необходимо сохранять в холодильнике.

С началом нового сезона виноделия готовим закваску для вина. Для этого необходимо небольшое количество любых, желательно светлых ягод. Ягоды давим, добавляем воды и немного сахара. Достаем банку с осадком и добавляем в полученную мезгу пару столовых ложек осадка. Банку назад — в холодильник. Она еще может нам пригодиться.

Закваска должна забродить через несколько часов. Пока в ней идет брожение, эту закваску можно использовать.
расчете: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг мезги, или на 3-5 литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается то надо добавить немного закваски. Но, большое количество дрожжей может привести к «закипанию» вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять «в пене» большую часть вина. Не стоит так рисковать. Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.

Винные дрожжи применение в виноделииВинные дрожжи применение в виноделии

Дикие дрожжи являются вредителями винодельческого производства, их еще называют сорняками брожения. Их вред состоит в том, что они вырабатывают вещества, портящие вкус вина и подавляющие развитие винных дрожжей. Некоторые роды диких дрожжей не способны вызывать спиртовое брожение. Другие вызывают заболевания и помутнение вин.

К диким дрожжам относятся Zygosaccharomyces (зигосахаромицес) — дрожжи этого рода морфологически похожи на дрожжи Saccharomyces, но отличаются тем, что спорообразованию у них предшествует слияние клеток (копуляция). Характерной чертой дрожжей Zygosaccharomyces является их весьма высокая осмофильность. Они развиваются в средах с содержанием сахара 60-80% (вакуум-сусло, бекмес и мед), вызывая их забраживание, понижая их качество.


Бродильная способность дрожжей Zygosaccharomyces низкая, они бродят медленно и образуют не более 10% об. спирта.

Schizosaccharomyces (шизосахаромицес) — характерной особенностью этих дрожжей является размножение делением. Форма клеток — коротко цилиндрическая с закругленными концами или овальная (рис.6). Размеры (3,2-4,6) Х (13-26) мкм.

Рис.6. Дрожжи Schizosaccharomyces (Х2000).

Все виды рода Schizosaccharomyces являются энергичными возбудителями спиртового брожения. При этом они могут сбраживать не только глюкозу и сахарозу, но и мальтозу и декстрины.

В тропических и субтропических странах виды этого рода (Schizosaccharomyces Роmbе) являются возбудителями брожения соков сахарного тростника и используются в производстве крепких напитков — рома, арраки и др.

В плодово-ягодных соках Д. К. Чаленко обнаружил вид дрожжей-кислотопонижателей, названных им Schizosaccharomyces acidodevorax (шизосахаромицес ацидодеворакс). Они могут вызвать катастрофическое снижение кислотности плодово-ягодных вин (особенно яблочных) за счет полного разложения яблочной кислоты (до углекислого газа и воды).

Saccharomycodes Ludwigii (сахаромикодес людвиги) — эти дрожжи чаще всего встречаются в плодово-ягодных соках, сульфитированных и сброженных виноматериалах. Форма молодых клеток овальная, а более зрелых — подошвообразная (рис.7). Клетки имеют размеры (З-8) Х (18-З4) мкм. Размножение дрожжей начинается почкованием и заканчивается делением. Вначале на материнской клетке образуется почковидный вырост с широким основанием, затем он отделяется поперечной перегородкой.


Винные дрожжи применение в виноделии

Рис.7. Дрожжи Saccharomycodes Ludwigii (Х2000).

Дрожжи вызывают сбраживание плодово-ягодных и виноградных сусел с образованием 9-12% об. спирта. Они обладают высокой сульфитоустойчивостью (переносят дозы SО 2 500-600 мг/л и погибают лишь при его содержании 850 мг/л). Они нередко вызывают помутнение бутылочных сидров, натуральных полусладких виноградных вин, а иногда столовых, шампанских и даже крепких.

Часто эти дрожжи можно встретить в яблочных соках и винах, подвергшихся кислотопонижению дрожжами Schizosaccharomyces. При сбраживании плодово-ягодных и виноградных сусел они тормозят развитие винных дрожжей.

Д. К.. Чаленко и Т. Ф. Корсакова выделили сульфитоустойчивые штаммы Sacch. Ludwigii, сбраживающие сульфитированные плодово-ягодные сусла. Полученные вина обладали чистым ароматом и вкусом с фруктовым тоном.

Hanseniaspora apiculata (ганзениаспора апикулята) — эти дрожжи широко распространены в природе и во многих винодельческих районах составляют до 90% всей микрофлоры сусла, поступающего на брожение. Клетки этих дрожжей характерной формы, заостренные на одном или обоих концах, напоминают лимон (рис.8). В зрелых культурах встречаются иногда овальные и удлиненные клетки. Размеры клеток небольшие (3-4,5) Х (5-11) мкм.


Винные дрожжи применение в виноделии

Рис.8. Дрожжи Hanseniaspora apiculata (Х2000).

Благодаря большой скорости размножения (по сравнению с винными дрожжами они размножаются вдвое быстрее), почкованию на двух концах клетки они преобладают в сусле, забродившем спонтанно. Но довести брожение до конца они не в состоянии из-за незначительной спиртоустойчивости. При накоплении 5% об. спирта (некоторые штаммы до 7% об.) брожение прекращается.

В результате жизнедеятельности этих дрожжей в виноградном сусле накапливаются продукты, неблагоприятно влияющие не только на развитие винных дрожжей, но и на вкус вина, придающие ему горечь, неприятные тона в букете. Они способствуют недобродам, повышают содержание летучих кислот и эфиров.

Шампанские виноматериалы, сброженные с участием Н. apiculata, после шампанизации трудно осветляются, на стенках бутылки образуются липкие, трудно смывающиеся осадки («маски»).

Pichia alcoholophila (пихия алкоголофила) — эти дрожжи имеют клетки овальной или эллипсовидной формы (рис.9), размером (3,0-4,5) Х (3,5-7,2) мкм. Иногда встречаются клетки палочковидной или колбасовидной формы до 25 мкм длиной. Характерной особенностью дрожжей Pichia является способность их усваивать сахар только путем окисления (но не брожения). Однако они приспособлены к жизни не столько за счет окисления сахаров, сколько за счет окисления спиртов и органических кислот. Дрожжи Pichia хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных субстратов — вина, пива и др., быстро образуя при этом пленку (пленчатые дрожжи).

Винные дрожжи применение в виноделии

Рис.9. Дрожжи Pichia (X1500).

Pichia является одним из возбудителей болезни вина — цвели, а также дрожжевых помутнений. При развитии на поверхности вина эти дрожжи значительно изменяют его состав и вкусовые качества. В вине при этом увеличивается содержание летучих кислот, слабеет окраска, во вкусе появляются нехарактерные для вина фруктово-эфирные и аптечные тона. Продукты обмена этих дрожжей в сусле тормозят развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность. При розливе столовых вин в бутылки с доступом воздуха дрожжи Pichia быстро размножаются и вызывают помутнение вина.

Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные. Мы рассмотрим старинный способ размножения дрожжей в домашних условиях, подходящий для любой расы.

Теория. Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.

Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.

Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.

Ингредиенты для размножения дрожжей:

  • небольшие сырые картофелины – 2 штуки;
  • сахар – 1 столовая ложка с горкой;
  • соль – половина столовой ложки;
  • теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;
  • дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).

Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):

  • теплая вода (40°C) – 100 мл;
  • сахар – 1 столовая ложка без горки;
  • готовые дрожжи – 2 столовые ложки.

При соблюдении методики картофельная среда никак не влияет на вкус напитка, полученную закваску можно использовать для приготовления вина или фруктовой браги.

Технология разведения дрожжей

1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.

2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.

3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.

4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).

5. Охладить смесь до 25-30°C.

6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.

7. На горлышко банки надеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.

Винные дрожжи применение в виноделии Брожение началось, дрожжи активно размножаются

8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.

Микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами. Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.

При производстве сухих вин — сахар должен выбродить полностью.
При производстве полусладких и полусухих — частично.

Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %.

Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение . Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно «прихватывая» другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально.

Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает «поглотители кислот». В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.

Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.

При температуре ниже +10 С, брожение останавливается.

При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее — тем быстрее.

Из 1 грамма сахара при брожении образуется:
— спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр
— углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр.
— тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал

Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %.

Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром.

Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, «прилипает» к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не «надует» этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется «кипением», и считается напрасной тратой времени в процессе.

Виды дрожжей.

Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.

Выбор дрожжей зависит от воли винодела.

Дикие дрожжи и спонтанное их брожение — обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком.

Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда — Torulopsis bacillaris.

После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из «тушек» отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски — дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное — дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду.

При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.

Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.

Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах — культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.

Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление . Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки . Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С, и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.

Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.

Скорость брожения.

Лучшее брожение — это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус.

Оптимальная температура бродящего сусла:
— белые деликатные и особые, шампанские — 14-18 С;
— красные, розовые, простые белые — 18-22 С;
Также, в этом диапазоне лучше происходит отделение из сусла винного камня, что улучшает вкус вина и пользу от напитка.

Например, белое сухое бродит:
при t +10 С — 20 суток,
при t +15 С — 10 суток,
при t +20 С — 5 суток

При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности.

При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.

Этапы брожения.

Весь период брожения условно делят на три фазы:
забраживание, бурное брожение, тихое брожение.

Забраживание — начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение;

Бурное брожение — период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт;

Тихое брожение — основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.

Эта схема отображает стационарный способ брожения . Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё.

Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения . Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так:
1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется.

2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла;

3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла.

Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.

Брожение «свыше четырёх» — сюперкатр.

Предложен французским виноделом Семишоном.
Главная особенность — в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом ни сколько не страдают, а продолжают свою работу на «расчищенном поле». Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут «в обход» и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.

Брожение на мезге.

Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества.

Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур
от +28 до +32 С.

Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта 100 мг/1 кг. Наполняют им тару на 4/5 от объёма, вносят дрожжевую разводку. Размешивают.

Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и «шапку» из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Верхняя сторона «шапки» в течение нескольких часов заселяется уксусными бактериями, мушками-дрозофилами и окисляется воздухом. То есть происходит начальная стадия порчи вина — уксусно-кислого прокисания. Чтобы предотвратить это явление и улучшить экстракцию красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки.
Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина.

Брожение на мезге с погружённой шапкой — чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с «плавающей шапкой», придумали упрощённый способ «с погружённой шапкой». «Шапку» притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже.

Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях . При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.

Источник: instaplace.ru

Что такое сухие винные дрожжи?

Сухие дрожжи для вина

Дикие дрожжи являются вредителями винодельческого производства, их еще называют сорняками брожения. Их вред состоит в том, что они вырабатывают вещества, портящие вкус вина и подавляющие развитие винных дрожжей. Некоторые роды диких дрожжей не способны вызывать спиртовое брожение. Другие вызывают заболевания и помутнение вин.

К диким дрожжам относятся Zygosaccharomyces (зигосахаромицес) — дрожжи этого рода морфологически похожи на дрожжи Saccharomyces, но отличаются тем, что спорообразованию у них предшествует слияние клеток (копуляция). Характерной чертой дрожжей Zygosaccharomyces является их весьма высокая осмофильность. Они развиваются в средах с содержанием сахара 60-80% (вакуум-сусло, бекмес и мед), вызывая их забраживание, понижая их качество.


Бродильная способность дрожжей Zygosaccharomyces низкая, они бродят медленно и образуют не более 10% об. спирта.

Schizosaccharomyces (шизосахаромицес) — характерной особенностью этих дрожжей является размножение делением. Форма клеток — коротко цилиндрическая с закругленными концами или овальная (рис.6). Размеры (3,2-4,6) Х (13-26) мкм.

Рис.6. Дрожжи Schizosaccharomyces (Х2000).

Все виды рода Schizosaccharomyces являются энергичными возбудителями спиртового брожения. При этом они могут сбраживать не только глюкозу и сахарозу, но и мальтозу и декстрины.

В тропических и субтропических странах виды этого рода (Schizosaccharomyces Роmbе) являются возбудителями брожения соков сахарного тростника и используются в производстве крепких напитков — рома, арраки и др.

В плодово-ягодных соках Д. К. Чаленко обнаружил вид дрожжей-кислотопонижателей, названных им Schizosaccharomyces acidodevorax (шизосахаромицес ацидодеворакс). Они могут вызвать катастрофическое снижение кислотности плодово-ягодных вин (особенно яблочных) за счет полного разложения яблочной кислоты (до углекислого газа и воды).

Saccharomycodes Ludwigii (сахаромикодес людвиги) — эти дрожжи чаще всего встречаются в плодово-ягодных соках, сульфитированных и сброженных виноматериалах. Форма молодых клеток овальная, а более зрелых — подошвообразная (рис.7). Клетки имеют размеры (З-8) Х (18-З4) мкм. Размножение дрожжей начинается почкованием и заканчивается делением. Вначале на материнской клетке образуется почковидный вырост с широким основанием, затем он отделяется поперечной перегородкой.


Винные дрожжи применение в виноделии

Рис.7. Дрожжи Saccharomycodes Ludwigii (Х2000).

Дрожжи вызывают сбраживание плодово-ягодных и виноградных сусел с образованием 9-12% об. спирта. Они обладают высокой сульфитоустойчивостью (переносят дозы SО 2 500-600 мг/л и погибают лишь при его содержании 850 мг/л). Они нередко вызывают помутнение бутылочных сидров, натуральных полусладких виноградных вин, а иногда столовых, шампанских и даже крепких.

Часто эти дрожжи можно встретить в яблочных соках и винах, подвергшихся кислотопонижению дрожжами Schizosaccharomyces. При сбраживании плодово-ягодных и виноградных сусел они тормозят развитие винных дрожжей.

Д. К.. Чаленко и Т. Ф. Корсакова выделили сульфитоустойчивые штаммы Sacch. Ludwigii, сбраживающие сульфитированные плодово-ягодные сусла. Полученные вина обладали чистым ароматом и вкусом с фруктовым тоном.

Hanseniaspora apiculata (ганзениаспора апикулята) — эти дрожжи широко распространены в природе и во многих винодельческих районах составляют до 90% всей микрофлоры сусла, поступающего на брожение. Клетки этих дрожжей характерной формы, заостренные на одном или обоих концах, напоминают лимон (рис.8). В зрелых культурах встречаются иногда овальные и удлиненные клетки. Размеры клеток небольшие (3-4,5) Х (5-11) мкм.


Винные дрожжи применение в виноделии

Рис.8. Дрожжи Hanseniaspora apiculata (Х2000).

Благодаря большой скорости размножения (по сравнению с винными дрожжами они размножаются вдвое быстрее), почкованию на двух концах клетки они преобладают в сусле, забродившем спонтанно. Но довести брожение до конца они не в состоянии из-за незначительной спиртоустойчивости. При накоплении 5% об. спирта (некоторые штаммы до 7% об.) брожение прекращается.

В результате жизнедеятельности этих дрожжей в виноградном сусле накапливаются продукты, неблагоприятно влияющие не только на развитие винных дрожжей, но и на вкус вина, придающие ему горечь, неприятные тона в букете. Они способствуют недобродам, повышают содержание летучих кислот и эфиров.

Шампанские виноматериалы, сброженные с участием Н. apiculata, после шампанизации трудно осветляются, на стенках бутылки образуются липкие, трудно смывающиеся осадки («маски»).

Pichia alcoholophila (пихия алкоголофила) — эти дрожжи имеют клетки овальной или эллипсовидной формы (рис.9), размером (3,0-4,5) Х (3,5-7,2) мкм. Иногда встречаются клетки палочковидной или колбасовидной формы до 25 мкм длиной. Характерной особенностью дрожжей Pichia является способность их усваивать сахар только путем окисления (но не брожения). Однако они приспособлены к жизни не столько за счет окисления сахаров, сколько за счет окисления спиртов и органических кислот. Дрожжи Pichia хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных субстратов — вина, пива и др., быстро образуя при этом пленку (пленчатые дрожжи).

Винные дрожжи применение в виноделии

Рис.9. Дрожжи Pichia (X1500).

Pichia является одним из возбудителей болезни вина — цвели, а также дрожжевых помутнений. При развитии на поверхности вина эти дрожжи значительно изменяют его состав и вкусовые качества. В вине при этом увеличивается содержание летучих кислот, слабеет окраска, во вкусе появляются нехарактерные для вина фруктово-эфирные и аптечные тона. Продукты обмена этих дрожжей в сусле тормозят развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность. При розливе столовых вин в бутылки с доступом воздуха дрожжи Pichia быстро размножаются и вызывают помутнение вина.

Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные. Мы рассмотрим старинный способ размножения дрожжей в домашних условиях, подходящий для любой расы.

Теория. Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.

Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.

Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.

Ингредиенты для размножения дрожжей:

  • небольшие сырые картофелины – 2 штуки;
  • сахар – 1 столовая ложка с горкой;
  • соль – половина столовой ложки;
  • теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;
  • дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).

Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):

  • теплая вода (40°C) – 100 мл;
  • сахар – 1 столовая ложка без горки;
  • готовые дрожжи – 2 столовые ложки.

При соблюдении методики картофельная среда никак не влияет на вкус напитка, полученную закваску можно использовать для приготовления вина или фруктовой браги.

Технология разведения дрожжей

1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.

2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.

3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.

4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).

5. Охладить смесь до 25-30°C.

6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.

7. На горлышко банки надеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.

Винные дрожжи применение в виноделии Брожение началось, дрожжи активно размножаются

8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.

Микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами. Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.

При производстве сухих вин — сахар должен выбродить полностью.
При производстве полусладких и полусухих — частично.

Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %.

Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение . Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно «прихватывая» другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально.

Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает «поглотители кислот». В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.

Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.

При температуре ниже +10 С, брожение останавливается.

При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее — тем быстрее.

Из 1 грамма сахара при брожении образуется:
— спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр
— углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр.
— тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал

Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %.

Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром.

Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, «прилипает» к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не «надует» этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется «кипением», и считается напрасной тратой времени в процессе.

Виды дрожжей.

Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.

Выбор дрожжей зависит от воли винодела.

Дикие дрожжи и спонтанное их брожение — обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком.

Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда — Torulopsis bacillaris.

После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из «тушек» отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски — дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное — дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду.

При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.

Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.

Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах — культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.

Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление . Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки . Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С, и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.

Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.

Скорость брожения.

Лучшее брожение — это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус.

Оптимальная температура бродящего сусла:
— белые деликатные и особые, шампанские — 14-18 С;
— красные, розовые, простые белые — 18-22 С;
Также, в этом диапазоне лучше происходит отделение из сусла винного камня, что улучшает вкус вина и пользу от напитка.

Например, белое сухое бродит:
при t +10 С — 20 суток,
при t +15 С — 10 суток,
при t +20 С — 5 суток

При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности.

При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.

Этапы брожения.

Весь период брожения условно делят на три фазы:
забраживание, бурное брожение, тихое брожение.

Забраживание — начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение;

Бурное брожение — период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт;

Тихое брожение — основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.

Эта схема отображает стационарный способ брожения . Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё.

Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения . Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так:
1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется.

2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла;

3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла.

Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.

Брожение «свыше четырёх» — сюперкатр.

Предложен французским виноделом Семишоном.
Главная особенность — в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом ни сколько не страдают, а продолжают свою работу на «расчищенном поле». Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут «в обход» и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.

Брожение на мезге.

Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества.

Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур
от +28 до +32 С.

Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта 100 мг/1 кг. Наполняют им тару на 4/5 от объёма, вносят дрожжевую разводку. Размешивают.

Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и «шапку» из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Верхняя сторона «шапки» в течение нескольких часов заселяется уксусными бактериями, мушками-дрозофилами и окисляется воздухом. То есть происходит начальная стадия порчи вина — уксусно-кислого прокисания. Чтобы предотвратить это явление и улучшить экстракцию красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки.
Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина.

Брожение на мезге с погружённой шапкой — чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с «плавающей шапкой», придумали упрощённый способ «с погружённой шапкой». «Шапку» притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже.

Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях . При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.

Источник: instaplace.ru

Что такое сухие винные дрожжи?

Сухие дрожжи для винаБез дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

  1. Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.Колония дрожжевых грибков

  2. Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Покупные винные дрожжиРазные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

  • Lalvin;

  • Red Star;

  • White Labs;

  • Vintner’s Harvest;

  • Wyeast Laboratories;

  • J. Laffort;

  • Kitzinger’s Dry Yeasts;

  • Unican wine dry yeasts;

  • Gervin;

  • SB;

  • Ritchie.

Отличие от хлебопекарских и спиртовых видов

  1. В сравнении хлебопекарскими дрожжами, которые предпочитают баланс питательных веществ, обнаруженных в зернах, винные дрожжи воспроизводятся благодаря питательным веществам, что обеспечивают фрукты (ягоды и т.п.).

  2. Винные ЧКД переносят высокие уровни алкоголя (выживают до 18% алкоголя). Хлебопекарские и пивные дрожжи способны выжить.при максимальном уровне спирта до 14% (таким образом, используя их, получаешь слабоалкогольное, но сладкое вино, в среднем 9-10%).Добавление винных дрожжей в сусло

  3. Винные ЧКД быстрее очищаются от вина. Их разводят, чтобы они сгущались вместе, как только активность ферментации замедляется (процесс, известный как флокуляция). Комбинация позволяет им выпадать и быстрее оседать на дно, тогда как хлебопекарские. дрожжи не обладают такой способностью, они медленно оседают на дно в виде дымки, по времени процесс занимает недели.

  4. Винные ЧКД пенятся значительно меньше, так как их разводят для получения меньшего поверхностного натяжения в жидкости.

  5. Они хорошо сосуществуют с некоторыми остаточными сульфитами, то есть они способны ферментировать с ними. Даже небольшое количество сульфитов способно остановить процесс брожения при использовании хлебопекарских дрожжей.

Для чего используют?

Употребление дрожжей важно для того, чтобы превратить присутствующие в сырье сахара (глюкозу и фруктозу) в этаноловый спирт наряду с диоксидом углерода в качестве побочного продукта. Это достигается через метаболический путь, который мы называем спиртовой. Но существует и много других путей метаболизма в клетках дрожжевых культур. Каждый способствует одному или нескольким побочным продуктам, в конечном итоге влияющим на органолептические свойства вина.

В отсутствие кислорода клетки продолжают некоторые метаболические функции (гликолиз), но полагаются на другие пути; на раннем этапе брожения, дрожжевым культурам на самом деле нужен небольшой запас кислорода для построения биомассы. По мере продолжения ферментации они синтезируют ацетальдегид (альдегид, также известный как этаналь) от побочных продуктов метаболизма сахара. Удивительно то, что соединение ацетальдегид, как правило, связано с порчей продуктов (это прекурсор уксусной кислоты). Но ацетальдегид из дрожжей превращается в этанол, а небольшое количество выводится из дрожжевых клеток в вино. Все ферментируемые сахара будут израсходованы дрожжевой культурой, только с непереносимостью пентозы (оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара).

Польза и вред

Прямо или косвенно винные дрожжи могут быть причиной разнообразных недостатков вина, например неприятного аромата. Это касается не только диких дрожжей, но и сахаромицетов. Связано это с нетерпимостью, с недостатком питания (подкармливание необходимо), колебаниями температуры, чрезмерным или повышенным уровнем сахара.

Классификация вин и виды применяемых сушеных винных дрожжей

Разные виды дрожжейПопулярные производители предлагают обширный список штаммов ЧКД для каждого типа вина. Именно так, каждый культивируемый штамм разрабатывался под определенные сорта винограда, чтобы выразить наиболее полно индивидуальные органолептические характеристики того или иного сорта вина. Например, для белого вина могут быть рекомендованы определенные сортовые ЧКД, которые позволят проявиться характерной фруктовости, в том время как для красного вина рекомендуется большая стабилизация фенолов для усиления вкуса и улучшения цвета. В производстве игристого вина некоторые виноделы выбирают штамм Эперне (названный в честь города в винодельческом регионе Шампань).

Способы изготовления домашней закваски

Кожица винограда и других ягод, фруктов соблазнительна для диких дрожжей, и возможно приготовление закваски на их основе. Хотя, конечно, лучше всегда использовать культивируемые дрожжевые штаммы ради предсказуемости готового продукта. Использование «окружающей среды» несет в себе как потенциальные выгоды, так и риск:

  • наличие привкусов/запахов;

  • увеличение летучей кислотности;

  • потенциал для застрявшего брожения.

Из ягод или изюма

  1. Для закваски из ягод или изюма примерно 200 грамм продукта помещают в стерилизованную стеклянную банку и добавляют около 50 грамм сахара или меда.Как сделать закваску из изюма

  2. Банку заполняют водой на 3/4 и прикрывают крышкой (не плотно).

  3. Оставляют при комнатной температуре (холодный воздух может убить дрожжевую колонию и процесс прекратиться) на 3-4 дня, помешивая раз в день.

  4. При появлении пузырьков на поверхности и ощутимого винного запаха закваска готова.

Из сусла на культурных дрожжах в стадии брожения

Правильно приготовленная закваска акклиматизируют дрожжевую колонию в суровой среде: вода + немного сусла или сока (виноградный, апельсиновый, яблочный) + питательные вещества (чтобы подкормить). Когда закваска добавляется к первичному брожению, она буквально взрывается активностью и делает процесс, запрограммированный природой, намного эффективнее.

Если есть вино в процессе брожения, можно сохранить «культуру» для применения в другой партии, набрав жидкость с верхнего слоя около 50 мл в банку, добавить сахар (1.5 стол. лож.) и воды (350мл.). Перемешать и также оставить на 3-4 дня, накрыв банку марлей. По истечении времени профильтровать. Полученные таким путем винные дрожжи, способ применения которых для производства аналогичен, хранят не более трех недель. Условие – емкость должна быть плотно закрыта и находиться в холодильнике.

Из винного осадка

Лиис – мертвые и остаточные дрожжи, другие частицы (нерастворимые соли виной кислоты, семена винограда, остатки кожицы и целлюлозы) которые выпадают в осадок. Он обычно используется как удобрение, но некоторые вина выдерживают на осадке, что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу.

В домашних условиях винным осадком можно также удобрять сад или приготовить закваску. Для этого необходимо удалить жидкость, после чего разложить его на поверхности тонким слоем и сушить при температуре не выше 35°C.

Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению

Как вносить винные дрожжиМожно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее. Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).

Перед тем как добавить винные дрожжи, инструкция по применению включает следующее: их необходимо повторно гидратировать в «культуре закваски»: процесс тщательно контролируется относительно температурных условий, гарантируя, что дрожжевые клетки не погибнут вследствие «холодного шока». Проще говоря, метод заключается в том, что ЧКД вводят в жидкую среду, благоприятную для быстрой активации и размножения, лучше в тот же день, до добавления в сусло. Жидкость с активированной культурой затем добавляется в сусло, где дрожжевая культура очень быстро размножается до необходимой плотности.

  1. Такое действие приводит к быстрому брожению: ароматы и другие нюансы, которые мы хотим «захватить» из сырья и придать их вину, – скоропортящиеся, быстро рассеиваются или изменяются в течение нескольких дней, если не часов. Чем раньше дрожжи их могут поглотить, тем лучше будет готовое вино.

  2. Добавление закваски (в отличие от использования сухих дрожжей непосредственно из пакета) сэкономит время, от одного до нескольких дней в зависимости от штамма дрожжей и размера винной партии.

  3. Инструкция по применению обеспечивает жизнеспособность штамма. Как правило, покупая сухой продукт, мы не представляем, сколько лет дрожжевой культуре в пакете. В пакетированных условиях она может выживать в течение долгого времени, но с учетом постоянной и приемлемой температуры!

Что такое подкормка и для чего она нужна при сбраживании вина?

Подкормка для дрожжейЧтобы успешно завершить брожение с минимально отрицательными качествами, необходимо удовлетворить пищевые потребности дрожжей и кормить их. Подкормка – это не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров) и усвояемый азот (аммиак и аминокислоты), но также микроэлементы (магний) и витамины (тиамин и рибофлавин). Они служат в качестве важных факторов роста и выживания.

Чем больше сахара в винограде (или другом сырье для производства вина), тем выше потенциальный уровень алкоголя, если дрожжи оставляют для ферментации до сухости. Иногда виноделы останавливают брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара и сладости в вине (для десертных вин). Для этого снижают температуру ферментации до такой степени, что дрожжи становятся неактивными. Затем фильтруют вино (для удаления дрожжей) или крепят его с помощью коньяка, других нейтральных спиртовых напитков (чтобы убить дрожжи). Способ, когда ферментация прекращается непреднамеренно (дрожжи истощились (из доступных питательных веществ), а вино не имеет сухость), называется застрявшим брожением.

В виноделии важно рассматривать условия окружающей среды, чтобы ничего не сыграло против дрожжей.

Источник: biomir.ru

Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов — дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.

Вино зараженное вредоносными дрожжами чаще всего имеет плохой запах

Источник: samovarim.org


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.